sifat fisik dan kimia susu1

16
SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, 1 Maret 2010 Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP – Univesitas Padjadjaran

Upload: cusdoank

Post on 23-Jun-2015

283 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU

Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Jatinangor, 1 Maret 2010

Jurusan Teknologi Industri Pangan

FTIP – Univesitas Padjadjaran

Page 2: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

TPK

�� SetelahSetelah mengikutimengikuti kuliahkuliah dengandengan pokokpokokbahansanbahansan SIFAT FISIK DAN KIMIA SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU, SUSU, mahasiswamahasiswa dapatdapat dengandengan benarbenarmenjelaskanmenjelaskan beratberat jenisjenis, rasa, , rasa, warnawarna, , menjelaskanmenjelaskan beratberat jenisjenis, rasa, , rasa, warnawarna, , dandan flavor flavor susususu..

Page 3: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

3. Sifat Fisik dan Kimia Susu

3.1. 3.1. BeratBerat JenisJenis

3.2. pH3.2. pH

3.3. 3.3. WarnaWarna

3.4. Rasa 3.4. Rasa dandan FlavorFlavor

3.5. 3.5. PenggumpalanPenggumpalan SusuSusu

Page 4: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

1. BERAT JENIS

�� BervariasiBervariasi antaraantara 1,0260 1,0260 –– 1,0320 1,0320 padapadaT 20T 20oo C.C.

�� TergantungTergantung daridari kadarkadar lemaklemak dandan MSNFMSNF

Page 5: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

2. pH

�� KisaranKisaran pH 6,6 pH 6,6 –– 6,7 6,7 atauatau sedikitsedikit asamasam

�� BilaBila adaada aktivitasaktivitas mikrobamikroba, pH , pH akanakan terusterusmenurunmenurun..

SusuSusu yang yang barubaru diperahdiperah bersifatbersifat amfoteramfoter, , �� SusuSusu yang yang barubaru diperahdiperah bersifatbersifat amfoteramfoter, , krnkrn terdapatterdapat senyawasenyawa buffer (buffer (fosfatfosfat, , sitratsitrat, , protein) yang protein) yang secarasecara alamialami terdapatterdapat dididalamdalam susususu

�� BilaBila pH pH diadia atasatas pH normal, pH normal, indikasiindikasipenyakitpenyakit mastitismastitis

Page 6: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

3. RASA DAN FLAVOR

�� Rasa : Rasa : �� agakagak manismanis ((laktosalaktosa))

�� AgakAgak asinasin ((kloridaklorida, , sitratsitrat, , dandan garamgaram--garamgaram mineral mineral lain)lain)

�� Rasa Rasa dandan flavor flavor susususu mudahmudah menjadimenjadi�� Rasa Rasa dandan flavor flavor susususu mudahmudah menjadimenjadiabnormal, abnormal, karenakarena�� PakanPakan

�� enzimenzim

�� OksidasiOksidasi lemaklemak

�� AktivitasAktivitas mikrobamikroba

�� PeralatanPeralatan pengolahanpengolahan susususu

Page 7: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

4. PENGGUMPALAN SUSU

�� FaktorFaktor penyebabpenyebab::

�� AsamAsam dandan garamgaram

PanasPanas

Larutan Protein SusuLarutan Protein Susu

Denatutrasi ProteinDenatutrasi Protein�� PanasPanas

�� EnzimEnzim reninrenin

�� PembekuanPembekuan

Denatutrasi ProteinDenatutrasi Protein

Flokulasi/CurdingFlokulasi/Curding

Gelasi/koagulasiGelasi/koagulasi

Page 8: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

�� DenaturasiDenaturasi Protein :Protein :

�� PerubahanPerubahan utamautama padapada strukturstruktur 3 3 dimensidimensi

�� FlokulasiFlokulasi ::

PerubahanPerubahan sekundersekunder, , gumpalangumpalan protein yang protein yang �� PerubahanPerubahan sekundersekunder, , gumpalangumpalan protein yang protein yang mengendapmengendap beradaberada dalamdalam keadaankeadaan terpisahterpisah--pisahpisah

�� GelasiGelasi//KoagulasiKoagulasi::

�� GumpalanGumpalan--gumpalangumpalan protein protein sudahsudahmembentukmembentuk massamassa homogenhomogen sepertiseperti gel.gel.

Page 9: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

�� FlokulasiFlokulasi dandan gelasigelasi dipengaruhidipengaruhi oleholeh lama lama dandan kepadatankepadatan koagulasikoagulasi..

�� FaktorFaktor yang yang mempengaruhimempengaruhi koagulasikoagulasi a.la.l. :. :

AsamAsam (pH) (pH) dandan garamgaram (Na(Na++, Ca, Ca++ ++ ))�� AsamAsam (pH) (pH) dandan garamgaram (Na(Na++, Ca, Ca++ ++ ))

�� SuhuSuhu : : pemanasanpemanasan dandan pembekuanpembekuan hinggahinggabekubeku

�� EnzimEnzim reninrenin

Page 10: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

Denaturasi

�� DenaturasiDenaturasi adalahadalah prosesproses yang yang mengubahmengubahstrukturstruktur protein protein sehinggasehingga terjaditerjadikerusakankerusakan//hilangnyahilangnya sifatsifat fungsionalnyafungsionalnya atauataukonformasikonformasi alamiahnyaalamiahnya; ; kadangkadang bersifatbersifatreversible.reversible.reversible.reversible.

�� FaktorFaktor penyebabpenyebab ::

�� PanasPanas

�� DinginDingin

�� PengocokanPengocokan//agitasiagitasi

�� AsamAsam/alkali/alkali

�� SinarSinar UVUV

Page 11: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

Koagulasi

�� KoagulasiKoagulasi adalahadalah prosesproses berubahnyaberubahnyastrukturstruktur protein protein sehinggasehingga denaturasidenaturasi yang yang terjaditerjadi bersifatbersifat IreversibleIreversible dandan protein protein tersebuttersebut menjadimenjadi tidaktidak larutlarut..tersebuttersebut menjadimenjadi tidaktidak larutlarut..

�� FaktorFaktor penyebabpenyebab ::�� AsamAsam--garamgaram

�� PanasPanas

�� EnzimEnzim reninrenin

�� PembekuanPembekuan

Page 12: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

Koagulasi oleh panas

�� DapatDapat berlangsungberlangsung padapada ::

�� CampuranCampuran susususu + + sayuransayuran, , ikanikan, , dagingdaging

�� MenghasilkanMenghasilkan asamasam, , garamgaram, , dsbdsb..

KoagulasiKoagulasi olaholah panaspanas tidaktidak dapatdapat berlangsungberlangsung�� KoagulasiKoagulasi olaholah panaspanas tidaktidak dapatdapat berlangsungberlangsungpadapada susususu

Page 13: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

Koagulasi oleh Enzim Renin

�� EkstrakEkstrak komersialkomersial enzimenzim reninrenin : RENET: RENET

�� ReninRenin : : enzimenzim yang yang terdapatterdapat dalamdalam ekstrakekstraklarutanlarutan garamgaram daridari perutperut anakanak sapisapi..

K - kasein

renin

Ca++

Glikopeptida + Para-K-kasein

Sangat hidrofil, misel kasein

Page 14: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

α3 - Kasein gel

Kasein – k-kasein

Kasein Hasil-hasil preteolisis

renin

Page 15: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

Faktor-faktor yang mempengaruhikoagulasi enzim renin/rennet

a.a. SuhuSuhu : Opt 40 : Opt 40 –– 4242o o CC

�� KoagulasiKoagulasi terjaditerjadi padapada suhusuhu 10 10 –– 6565o o CC

b.b. pHpH

KonsentrasiKonsentrasi KaseinKaseinc.c. KonsentrasiKonsentrasi KaseinKasein

d.d. PerlakuanPerlakuan PemanasanPemanasan dandan pendinginanpendinginan

e.e. KationKation--kationkation lain lain dalamdalam sistemsistem

Page 16: Sifat Fisik Dan Kimia Susu1

Koagulasi oleh Pembekuan

�� SusuSusu dapatdapat dibekukandibekukan dengandengan caracarapembekuanpembekuan khususkhusus dengandengan dayadaya tahantahan 3 3 ––4 4 bulanbulan. . NamunNamun masalahmasalah yang yang timbultimbul ::

�� PerubahanPerubahan flavorflavor�� PerubahanPerubahan flavorflavor

�� FlokulasiFlokulasi kaseinkasein yang yang awalnyaawalnya reversible reversible lalulalumenjadimenjadi irreversibleirreversible

�� ProsesProses akanakan dipercepatdipercepat bilabila sebelumsebelumpembekuanpembekuan dilakukandilakukan pengentalanpengentalan