thl_riana natalia s_13.70.0033_e5_unika soegijapranata

7/24/2019 THL_Riana Natalia S_13.70.0033_E5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/20

Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama: Riana Natalia Setia!an

NIM: "#$%&$

Kelom'o( E)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATA

SEMARANG

-&")


2/20

1 MATERI DAN METODE

1.1. MATERI

1 Alat

Alat an. /i.una(an /alam 'ra(ti(um ini a/alah 'isau0 (ain sarin.0 'en..ilin. /a.in.0

freezer0 milimeter 1lo(0 tim1an.an analiti(0 'lasti(0 /an texture analyzer$

2 Bahan

2ahan an. /i.una(an /alam 'ra(ti(um ini a/alah i(an 1a!al0 .aram0 .ula 'asir0

'oli3os3at0 /an es 1atu$

1.2. METODE

I(an 1a!al /icuci 1ersih /en.an air

Da.in. i(an /ifilllet/en.an cara /i1uan. 1a.ian

(e ala siri e(or sisi( isi erut /an (ulitn a$

2a ian /a in utihn a /iam1il se1an a( "&& ram$


3/20

Da.in. i(an /i.ilin. hin..a halus0 selama 'en..ilin.an

Da.in. i(an /icuci /en.an air es se1ana( # (ali lalu /isarin.

Da.in. i(an /itam1ah(an /en.an su(rosa se1ana( -0)5 6(elom'o(

"0 -78 )5 6(elom'o( #0 90 )70 .aram se1ana( -0)5 6(elom'o( "0 -0 #0

90 )70 /an 'oli3os3at se1ana( &0"5 6(elom'o( "78 &0#5 6(elom'o( -0

#78 &0)5 6(elom'o( 90 )7$

Plasti( /ii(at /an /itaruh /i /alam loan. untu(

(emu/ian /i1e(u(an /alam reezerselama "


4/20

Setelah /ithawing0 surimi /iu4i (ualitas

Surimi /iu(ur tin.(at (e(erasanna /en.an

Surimi /ipress/en.an

men una(an resser$


5/20

Surimi /iu(ur H;na /en.an men..una(an milimeter 1lo(

untu( (emu/ian /ihitun. /en.an rumus se1a.ai 1eri(ut:

Luasatas=13a(h

0+4h

1+2h

2+4 h

3++hn)

Luasbawah=1

3a (h

0+4 h

1+2h

2+4h

3++hn)

Luasareabasah=Luas atasLuasbawah

mgH2O=

Luasareabasah8,00,0948


6/20

2 HASIL PENGAMATAN

Hasil 'en.amatan surimi 1er/asar(an u4i hardness0 H; /an u4i sensori /a'at /ilihat

'a/a Ta1el "$

Ta1el "$ Pen.amatan Surimi

Kel$ Perla(uanHardness

6.37

H;

6m. H-O7

Sensori

Ke(enalan Aroma

"Su(rosa -0)5 < .aram -0)5

< 'oli3os3at &0"5"&=0%# -=>&>%0"# %? -%%)?90)- " m. H-O /an an. teren/ah se1esar -=>&>%0"# m. H -O

'a/a surimi (elom'o( E"$ 2er/asar(an u4i sensori0 surimi (elom'o( E"0 E-0 /an E)

memili(i tin.(at (e(enalan an. (enal0 se/an.(an (elom'o( E# /an E9 memili(i

tin.(at (e(enalan an. san.at (enal$ Aroma 'a/a surimi (elom'o( E"0 E#0 /an E9

aitu amis0 se/an.(an 'a/a surimi (elom'o( E- /an E) 1eraroma san.at amis$


7/20

3 PEMBAHASAN

I(an meru'a(an salah satu 1ahan 'an.an an. memili(i (an/un.an 'rotein tin..i0

namun san.at mu/ah men.alami (erusa(an (arena memili(i (a/ar air an. tin..i0 'H

an. netral0 /an memili(i (ecu(u'an nutrien an. /a'at /i.una(an oleh

mi(roor.anisme untu( /a'at tum1uh /en.an 1ai( 'a/a /a.in. i(an$ Selain itu0 enim

autolisis 'a/a i(an 4u.a /a'at men.a(i1at(an (erusa(an 'a/a i(an /en.an men.urai(an

[email protected] 'a/a i(an (eti(a i(an su/ah mati 6BaiteC et al$0 "?=?7$ Oleh (arena itu0

surimi /a'at men4a/i solusi 1a.i 'ermasalahan (erusa(an i(an /en.an men4a/i 'ro/u(

'erantara /alam in/ustri 'en.olahan 'an.an$

Menurut De F De1ora 6-&"&7 /alam PaCarth F Geor.e 6-&""70 surimi meru'a(an

(onsentrat 1e(u /en.an 'rotein mio3i1rial 'a/a otot i(an an. /i1uat /en.an cara

'em1ersihan [email protected] i(an0 mencuci0 /an mensta1il(anna /en.an menam1ah(an

sena!a (rio'rote(tan$ Shahi/i F Richar/ 6"??"7 men4elas(an le1ih lan4ut 1ah!a

surimi memili(i (emam'uan untu( mem1entu( .el /an men.i(at air0 serta mina($

Surimi an. 1ermutu 1ai( a(an memili(i elastisitas an. tin..i /en.an 'H i/eal se1esar

'H =0%@% /an (an/un.an lema(na ren/ah sehin..a /a'at menurun(an (eten.i(an an.

ter4a/i (arena 'roses .elatinisasi 6Kos!ara et al$0 -&&"7$

Pa/a 'ra(ti(um ini0 i(an an. /i.una(an a/alah i(an 1a!al$ Menurut Ei.enmann F

Kenne/ 6"?F i(an 1a!al 6Colossoma macropamum7 meru'a(an i(an an. memili(i

1entu( tu1uh an. 1ulat 'i'ih /en.an 1entu( (e'ala an. mem1ulat /an sisi(na

1eru(uran (ecil@(ecil0 serta hi/u' /i air ta!ar$ I(an 1a!al termasu( (e /alam (elom'o(

omniCora0 namun 4u.a /a'at /i(elom'o((an se1a.ai i(an 'ema(an /a.in. 6(arniCora7(arena memili(i .i.i an. ta4am$ I(an ini memili(i (an/un.an >9 .ram (alori0 ">0-

.ram 'rotein0 &0% .ram lema(0 99 m. (olesterol0 /an &09 m. at 1esi 'er "&& .ram i(an$

Pen.u4ian an. /ila(u(an /alam 'ra(ti(um ini0 ter/iri /ari u4i hardness0 H;0 /an

(ualitas sensori an. meli'uti (e(enalan /an aroma$ Hal ini /i(arena(an .elasi /ari

'rotein i(an meru'a(an taha'an 'entin. /alam 'em1uatan surimi an. a(an

menentu(an te(stur /ari 'ro/u( a(hir$ Proses .elasi terse1ut a(an menentu(an 1e1era'a


8/20

as'e( se'erti !arna0 te(stur0 /an Water Holding Capacity 6H;70 (elem1a1an0 /an

(e(uatan .el an. a(an mem'en.aruhi tin.(at 'enerimaan (onsumen terha/a' 'ro/u(

surimi$

Surimi /a'at /i1uat melalui - cara0 aitu cara manual an. meli'uti 'roses filleting,

mixing, leaching, dewatering0 /an straining$ Ke/ua0 /en.an cara me(anis an.

/ila(u(an /en.an men..una(an mesin 6A.ustiani et al$0 -&&=7$ Pa/a 'ra(ti(um ini

/i.una(an cara manual$ Pertama0 i(an /icuci hin..a 1ersih /en.an men..una(an air

men.alir /an /itim1an.$ Menurut Tenuta F ,esus 6-& /alam Piotro!ic F Mella/o

6-&")70 'roses 'encucian 'entin. /ila(u(an untu( men.hilan.(an (om'onen an. larut

air 6'i.men heme7 sehin..a /a'at menin.(at(an (ualitas te(stur /ari surimi$

2ooutooma et al 6-&&?7 men4elas(an le1ih lan4ut 1ah!a 'roses 'encucian a(an

mem'en.aruhi (an/un.an .ii /an 'ro/u( an. /ihasil(an (arena 'rotein mio3i1ril

'a/a i(an a(an mem'en.aruhi surimi an. /ihasil(an$ Air 'encuci an. 1ai( a/alah

'a/a suhu "&o;@")o; (arena a(an /a'at /i'eroleh (e(uatan .el ter1ai( /an ti/a(

1ana( 'rotein larut air an. hilan.$

Selan4utna0 i(an 1a!al /i3ilet /en.an mem1uan. 1a.ian (e'ala0 siri'0 e(or0 isi 'erut0

/an (ulit$ Hal ini sesuai /en.an 'ernataan Suu(i 6"?>"7 an. menata(an 1ah!a

surimi meru'a(an 'ro/u( ma(anan an. ter1uat /ari i(an an. su/ah /ihilan.(an isi

'erut0 sisi(0 /an e(orna$ Kemu/ian0 /a.in. i(an an. telah /i3ilet0 /itim1an. se1ana(

"&& .ram /an /i.ilin. hin..a halus$ Selama 'roses 'en..ilin.an0 'erlu /itam1ah(an es

1atu untu( men4a.a suhu teta' ren/ah$ Menurut Shahi/i F Richar/ 6"??"70 tu4uan /ari

'roses 'en..ilin.an a/alah untu( men4a/i(an i(an lumat (arena surimi meru'a(an

'ro/u( /a.in. lumat$ Selain itu0 'roses 'en..ilin.an 4u.a 1ertu4uan untu( mem'erluas'ermu(aan /ari /a.in. i(an sehin..a mem'ermu/ah 'roses selan4utna$ Penam1ahan

es 1atu 1ertu4uan untu( men4a.a suhu teta' ren/ah su'aa (ese.aran i(an /a'at teta'

ter4a.a0 men.ina(tiCasi enim@enim an. /a'at mem'erce'at (erusa(an /an

(e1usu(an0 /an meminimalisir tum1uhna mi(roor.anisme 'em1usu( 6Gaman F

Sherrin.ton0 "??97$ I(an an. telah halus lalu /icuci /en.an men..una(an air es

se1ana( # an. /ii(uti /en.an 'enarin.an /en.an men..una(an (ain sarin.$ Hal ini

sesuai /en.an teori An/ini 6-&&=7 an. menata(an 1ah!a 'enam1ahan /an 'encucian


9/20

/en.an men..una(an es 1atu /a'at mem'ertahan(an (an/un.an /a.in. 'rotein 'a/a

/a.in. i(an$ Proses 'encucian 1ertu4uan untu( men.hilan.(an (om'onen@(om'onen0

se'erti lema(0 /arah0 enim0 /an (om'onen lo.am0 serta su1stansi an. larut /alam air$

Namun0 'roses 'encucian a(an menin..al(an (om'onen an. ti/a( larut saat

'encucian0 aitu 'rotein mio3i1ril an. 1er'eran /alam 'em1entu(an .el 6Amalia0

-&&-7$ Selain itu0 'roses 'encucian /en.an men..una(an suhu ren/ah se(itar )@"&o;

/a'at men4a.a (ese.eran /ari i(an an. /i.una(an 6Santana et al$0 -&"-7$ Tu4uan /ari

'roses 'enarin.an a/alah untu( memisah(an /a.in. i(an /en.an air 'encucian /an

(om'onen@(om'onen an. ti/a( /ihara'(an 'a/a 'roses selan4utna (arena hana

/a.in. i(an an. a(an /i.una(an 'a/a taha' selan4utna$

Taha' selan4utna a/alah 'enam1ahan 'erla(uan 'a/a /a.in. i(an 1eru'a su(rosa

se1ana( -0)5 6(elom'o( E" /an E-70 )5 6(elom'o( E#@E)78 .aram se1ana( -0)50

/an 'oli3os3at se1ana( &0"5 6(elom'o( E"70 &0#5 6(elom'o( E- /an E#70 /an &0)5

6(elom'o( E9 /an E)7$ Penam1ahan 'erla(uan /ima(su/(an untu( menin.(at(an citra

rasa0 mem1eri nilai nutrisi /alam 1ahan 'an.an0 /an men4a.a te(stur surimi 6inarno et

al$0 "?>&7$ Menurut Santana et al$ 6-&"-70 'a/a 'roses 'em1uatan surimi 'erlu

/itam1ah(an su(rosa0 .aram0 /an 'oli3os3at$ Su(rosa meru'a(an (elom'o( sena!a

(rio'rote(tan an. 1er'eran se1a.ai anti@/enaturasi 'rotein 'a/a 'roses 'em1e(uan

mau'un 'enim'anan 1e(u$ Penam1ahan su(rosa ini 1ertu4uan untu( menin.(at(an N@

a(tomiosis /an (e(uatan .el (arena /a'at ter4a/i 'enin.(atan (onsentrasi .aram

mineral /an su1stansi or.ani( terlarut 'a/a 3ase se1elum ter4a/i 'em1e(uan /i /alam

sel$ Selain itu0 'en..unaan su(rosa se1a.ai sena!a (rio'rote(tan /a'at menin.(at(an

(emam'uan 'en.i(atan air0 mence.ah 'ertu(aran mole(ul@mole(ul air /ari 'rotein

6Bhou et al$0 -&&=7$ Namun0 'enam1ahan su(rosa /alam (onsentrasi an. tin..i aituhin..a /i atas >5 a(an /a'at men.a(i1at(an 'a/a rasa manis an. ti/a( /isu(ai oleh

(onsumen /an /a'at men.a(i1at(an ter4a/ina rea(si Maillar/ sehin..a a(an

men.u1ah !arna surimi men4a/i co(elat 'a/a saat 'roses 'em1e(uan 6Hu/a et al.0

-&""7$ Garam /i.una(an se1a.ai 1um1u0 'ene/a' rasa0 /an 'enam1ahan aroma$

Namun0 tu4uan utama /ari 'enam1ahan .aram a/alah untu( mele'as(an miosin /ari

serat@serat i(an an. a(an mem'en.aruhi (e(uatan 'em1entu(an .el 6inarno et al$0

"?>&7$ Shimiu et al$ 6"??97 men4elas(an le1ih lan4ut 1ah!a 'enam1ahan (onsentrasi


10/20

.aram (uran. /ari -5 a(an men.a(i1at(an 'rotein mio3i1ril ti/a( larut0 teta'i

'enam1ahan /i atas "-5 a(an mene1a1(an 'rotein mio3i1ril terhi/rasi sehin..a ter4a/i

salting out$ Oleh (arena itu0 'a/a 'ra(ti(um ini /i.una(an (onsentrasi .aram se1esar

-0)5 /ari "&& .ram /a.in. i(an untu( melarut(an 'rotein mio3i1ril sehin..a /i'eroleh

a/onan an. elastis$ Poli3os3at an. /itam1ah(an 1ertu4uan untu( menin.(at(an

(emam'uan /aa i(at air 6H;7 /ari 'rotein sehin..a /a'at mem1eri(an te(stur an.

lem1ut /an (enal 'a/a surimi$ Selain itu0 'oli3os3at /a'at 1ersiner.i untu(

menin.(at(an 'er3orma /ari (rio'rote(tan /an 4u.a se1a.ai sena!a 'en.(elat lo.am

6ShaCi(o et al$0 -&"&7$ Menurut Suu(i 6"?>"70 'roses 'em1uatan surimi /en.an

'enam1ahan .aram /ise1ut /en.an (a en surimi$ Den.an /emi(ian 'enam1ahan

su(rosa0 .aram0 /an 'oli3os3at su/ah sesuai /en.an teori an. a/a$

Setelah itu0 1ahan /imasu((an (e /alam 'lasti( /an /i1e(u(an selama " malam$

Menurut Anonim 6"?>%70 'en..unaan 4enis an. ter1ai( a/alah 4enis 'lasti( PE (arena

'ro/u( surimi a(an /isim'an /ifreezer0 /imana 'lasti( 4enis PE memili(i barrieran.

1ai( 'a/a suhu ren/ah$ Selain itu0 Mia(e et al$ 6"?>)70 men4elas(an le1ih lan4ut 1ah!a

'roses 'en.emasan /en.an men..una(an 'lasti( untu( mence.ah ter4a/ina o(si/asi

a(i1at (onta( lan.sun. /en.an 'ro/u(0 /imana surimi men.an/un. se/i(it lema( an.

/a'at mene1a1(an ter4a/ina o(si/asi an. men.a(i1at(an 'a/a tim1ulna (eten.i(an

'a/a 'ro/u($ ,in et al$ 6-&&%7 /alam Piotro!ic F Mella/o 6-&")7 men4elas(an le1ih

lan4ut 1ah!a lema( an. ren/ah 'a/a surimi /a'at mem1eri(an /am'a( an. 'ositi3

terha/a' (ualitas surimi (arena o(si/asi lema( /a'at 1erintera(si /en.an 'rotein an.

/a'at mene1a1(an /enaturasi0 'olimerasi /an 'eru1ahan 3un.si 'a/a material

'enusunna$ Selan4utna0 surimi an. telah /i1e(u(an a(an /ithawing /an /iu(ur

hardness0 H;0 /an (ualitas sensori an. meli'uti (e(enalan /an aroma$ MenurutPan et al$ 6-&"&7 /alam No'ianti et al$ 6-&"-70 'em1e(uan meru'a(an te(ni( an.

san.at e3e(ti3 untu( /a'at men.a!et(an surimi$

2er/asar(an hasil 'en.amatan0 /i'eroleh /ata nilai hardness tertin..i se1esar ")-0=- .3

'a/a surimi (elom'o( E# an. men/a'at 'erla(uan su(rosa )50 .aram -0)50 /an

'oli3os3at &0#58 se/an.(an an. teren/ah ter/a'at 'a/a (elom'o( E9 aitu se1esar

?"0>%? .3 an. men/a'at 'erla(uan 1eru'a 'enam1ahan su(rosa )50 .aram -0)50 /an


11/20

'oli3os3at &0)5$ Hal ini menun4u((an 1ah!a sema(in tin..i (a/ar 'oli3os3at an.

/i.una(an0 ma(a a(an men.hasil(an surimi /en.an tin.(at (e(erasan an. le1ih ren/ah

atau /a'at /i(ata(an le1ih em'u($ Menurut Tan et al$ 6"?>>70 'enam1ahan 'oli3os3at

1ertu4uan untu( menin.(at(an si3at elastisitas /an (elem1utan /ari surimi an.

/ihasil(an$ Den.an /emi(ian0 hasil an. /i'eroleh /alam 'ra(ti(um ini telah sesuai

/en.an teori an. a/a$ Namun0 ter/a'at 1e1era'a 'enim'an.an0 antara lain tin.(at

(e(erasan surimi (elom'o( E" /an E- an. le1ih ren/ah /ari surimi (elom'o( E#$ Hal

ini /a'at /i(arena(an 'er1e/aan tin.(at (ehalusan /ari i(an (eti(a /i.ilin. sehin..a

memun.(in(an surimi antara (elom'o( satu /en.an an. lain memili(i tin.(at

(elumatan /a.in. an. 1er1e/a an. secara ti/a( lan.sun. mem'en.aruhi tin.(at

(e(erasan /ari surimi an. /ihasil(an$

Selain itu0 'enam1ahan 'oli3os3at 4u.a /itu4u(an untu( menin.(at(an /aa i(at air

6Water Holding Capacity/ H;7$ Tan et al$ 6"?>>7 men4elas(an 1ah!a 'oli3os3at ti/a(

termasu( (e /alam (elom'o( sena!a (rio'rote(tan teta'i 'enam1ahanna /a'at /a'at

menin.(at(an H; /an menin.(at(an si3at 'asta sehin.a 'ro/u( surimi men4a/i le1ih

halus$ Hal ini se4alan /en.an teori 'enam1ahan su(rosa0 /imana sema(in 1esar

(onsentrasi su(rosa an. /itam1ah(an0 ma(a nilai H;@na 4u.a sema(in tin..i

6i.una0 -&&)7$ 2er/asar(an hasil 'en.amatan0 /i'eroleh hasil nilai H; tertin..i

ter/a'at 'a/a (elom'o( E- se1esar ##-9)%0>" m. H -O /an teren/ah 'a/a 'ro/u(

surimi (elom'o( E" se1esar -=>&>%0"# m. H-O$ Hal terse1ut ti/a( sesuai /en.an teori

/i atas$ Nilai H; (elom'o( E- /an E# le1ih 1esar /ari surimi an. /i1eri

'enam1ahan 'oli3os3at &0)50 /imana seharusna nilai H; tertin..i ter/a'at 'a/a

surimi (elom'o( E9 /an E)$ Penim'an.an an. ter4a/i /a'at /ise1a1(an oleh

(e(uran.telitian 'ra(ti(an /alam mela(u(an 'rose/ur an. a/a$ Salah satuna a/alah(eti(a mela(u(an 'en.e'resan 1isa sa4a surimi 1elum selesai mele1ar0 'roses

'en.e'resan su/ah /ihenti(an$ Selain itu0 4u.a /a'at /i(arena(an 'oli3os3at /an su(rosa

an. ti/a( tersera' secara sem'urna 'a/a a/onan surimi$

2er/asar(an hasil analisa sensori (e(enalan0 /i'eroleh hasil surimi (elom'o( E"0 E-0

/an E) memili(i tin.(at (e(enalan an. (enal0 se/an.(an surimi (elom'o( E# /an

E9 memili(i tin.(at (e(enalan an. san.at (enal$ Menurut Too/a et al$ 6"??-70


12/20

'enam1ahan 'oli3os3at a(an mem'en.aruhi (onsentrasi surimi0 /imana sema(in tin..i

(onsentrasi an. /itam1ah(an ma(a te(stur a(an men4a/i san.at lem1ut$ Demi(ian 'ula

/en.an 'enam1ahan su(rosa$ Sema(in tin..i su(rosa an. /itam1aha(an0 ma(a surimi

a(an men4a/i sema(in (enal$ Hal ini /i(arena(an su(rosa menin.(at(an e3e( /ari

(rio'rote(tan an. 1er3un.si untu( mence.ah /enaturasi 'rotein 'a/a 'roses

'em1e(uan$ 6Par( F Lin0 -&&) /alam PaCarth F Geor.e0 -&""7$Hasil an. /i'eroleh

(uran. sesuai /en.an teori an. a/a0 /imana seharusna surimi (elom'o( E" memili(i

tin.(at (e(enalan an. 'alin. ren/ah /an surimi (elom'o( E9 /an E) memili(i

tin.(at (e(enalan an. 'alin. tin..i$ Hasil an. terlihat 'alin. menim'an. /ari teori

a/alah surimi (elom'o( E) an. seharusna san.at (enal$ Penim'an.an an. ter4a/i

/a'at /ise1a1(an oleh (esu14e(ti3an /alam mela(u(an u4i or.anole'ti($

Hasil 'en.amatan u4i sensoris 1eru'a aroma menun4u((an hasil 1ah!a surimi

(elom'o( E"0 E#0 /an E9 memili(i aroma an. amis0 se/an.(an (elom'o( E- /an E)

memili(i aroma an. san.at amis$ Hal ini ti/a( sesuai /en.an teori an. /isam'ai(an

oleh Santana et al$ 6-&"-7 an. menata(an 1ah!a 'roses 'encucian 1ertu4uan untu(

men.hilan.(an (om'onen@(om'onen an. ti/a( /iin.in(an se'erti /arah0 'i.men0 /an

'en.otor lainna$ Salah satu 'ene1a1 tim1ulna 1au amis a/alah /arah$ Oleh (arena

itu0 'enim'an.an an. ter4a/i /a'at /i(arena(an 'ra(ti(an an. ti/a( mela(u(an

'rose/ur /en.an 1enar 'a/a saat 'roses 'encucian sehin..a menim1ul(an aroma an.

manis 'a/a 'ro/u( a(hir surimi$ Selain itu0 4u.a /a'at /i(arena(an 'anelis an.

men.u4i sensori aroma memili(i tin.(at (e'e(aan an. san.at sensiti3 terha/a' 'ro/u(

i(an /an ti/a( ter1iasa /en.an aroma i(an sehin..a (eti(a mela(u(an sensori merasa

aromana san.at amis$

Menurut D4auli et al$ 6-&&?70 3a(tor an. mem'en.aruhi (ualitas /ari surimi antara

lain :

a Tin.(at (ese.aran i(an

I(an an. an. /i.una(an meru'a(an i(an an. se.ar /en.an (riteria /a.in.

1e!arna 'utih0 ti/a( 1er1au lum'ur0 /an ti/a( terlalu amis$

b 'H


13/20

'H meru'a(an salah satu 3a(tor an. san.at 1er'e.aruh terha/a' 'em1entu(an

(e(uatan .el /ari surimi$ 'H o'timal untu( 'em1entu(an .el an. (uat a/alah 'H

%@%0) untu( /a.in. 'utih i(an 6No'ianti et al$0 -&"-7$

c Kan/un.an lema(

I(an an. /ian4ur(an untu( /i.una(an /alam 'em1uatan surimi a/alah (a /en.an

(an/un.an lema( an. ren/ah$ Hal ini /i'eruntu((an men.uran.i resi(o ter4a/ina

o(si/asi an. men.a(i1at(an 'ro/u( men4a/i ten.i($

d a(tu /an Suhu

Pro/u( surimi men4a/i (uran. 1ai( (eti(a 'roses 'enim'ananna terlalu lama$

Hal terse1ut mene1a1(an (ualitas 'em1entu(an .elna men4a/i ren/ah$ Selain itu0

'en..unaan suhu an. (uran. te'at 4u.a /a'at men.uran.i 4umlah 'rotein 'a/a

i(an sehin..a mem'en.aruhi (e(uatan .elna$ Ar3at F 2en4a(ul 6-&"-7

menam1ah(an 1ah!a suhu an. ter1ai( untu( in(u1asi a/alah -)@9&o; (arena

'a/a suhu le1ih /ari =&o;0 (e(uatan .el a(an melemah /an menurun(an (ualitas

surimi$

Ar3at F 2en4a(ul 6-&"-7 menam1ah(an 1ah!a ti/a( semua 4enis i(an /a'at /i.una(an

se1a.ai 1ahan /asar 'em1uatan surimi0 se'erti i(an an. men.an/un. enim 'roteoliti(

(arena /a'at men.ham1at 'em1entu(an .el 'a/a 'ro/u( surimi$ Selain itu0 ti/a( semua

i(an 1e(u /a'at /i.una(an se1a.ai 1ahan /asar 'em1uatan surimi (arena 'ro/u( surimi

san.at 1er.antun. 'a/a 'rotein /alam 'em1entu(an .elna0 /imana 'a/a saat

'em1e(uan /a'at ter4a/i /enaturasi 'rotein$


14/20

4 KESIMPULAN

Surimi meru'a(an (onsentrat 1e(u an. /i'eroleh /en.an mem1ersih(an 1a.ian@

1a.ian i(an0 mencuci, /an mensta1il(anna /en.an menam1ah(an sena!a

(rio'rote(tan$

Ti/a( semua 4enis i(an /a'at /i.una(an se1a.ai 1ahan 1a(u 'em1uatan surimi$

Proses 'em1uatan surimi secara manual meli'uti 'rosesfilleting0 mixing, leaching,

dewatering0 /anstraining$

Pen..unaan suhu ren/ah 'a/a saat 'encucian /an 'en..ilinhan a/alah untu(

mem'ertahan(an (an/un.an 'rotein serta men4a.a (ese.aran /ari i(an$

Su(rosa meru'a(an sena!a (rio'rote(tan an. /a'at menin.(at(an (emam'uan

'en.i(atan air0 mence.ah 'ertu(aran mole(ul@mole(ul 'rotein0 /an air$

Garam 1er3un.si untu( mele'as(an miosin /ari serat@serat i(an an. a(an

mem'en.aruhi (e(uatan 'em1entu(an .el /an se1a.ai 1um1u$

Poli3os3at /i.una(an untu( menin.(at(an (emam'uan /aa i(at air 6H;7$

Kualitas i(an /i'en.aruhi oleh tin.(at (ese.aran i(an0 'H0 (an/un.an lema(0

!a(tu0 /an suhu$ Sema(in tin..i (a/ar 'oli3os3at0 ma(a a(an men.hasil(an surimi an. sema(in

ti/a( (eras /an men4a/i le1ih (enal /en.an nilai H; an. sema(in tin..i$

Sema(in tin..i (a/ar .lu(osa an. /i.una(an0 ma(a nilai H; surimi a(an

men4a/i sema(in tin..i /en.an tin.(at (e(enalan an. sema(in (enal$

Proses 'encucian /a'at men.hilan.(an 1au amis 'a/a 'ro/u( a(hir surimi$

Semaran.0 #& O(to1er -&")

Pra(ti(an Asisten Dosen

@us/i(a 2au S$

Riana Natalia Setia!an

"#$%&$


15/20

5 DAFTAR PUSTAKA

A3rat asir0 A F 2en4a(ul0 S$ 6-&"-7$ Gellin. characteristics o3 surimi 3rom ello!

stri'e treCall 6Selaroides leptolepis7$ htt':!!!$intaJuares$comcontent9")$Dia(ses 'a/a tan..al "? O(to1er -&")$

A.ustiani0 T$ $0 A(hma/ S$*0 /an Ul3ah0 A$ 6-&&=7$ Mo/ul DiCersi3i(asi Pro/u(

Peri(anan UniCersitas Di'one.oro Press$ Semaran.$

Amalia0 B$ I$ B$ 6-&&-7$ Stu/i Pem1uatan Kama1o(o I(an Nila Merah 6Oreochromis

s'$7 /en.an 2er1a.ai Pencucian /an ,enis Pen.i(at s(ri'si$ 2o.or :

*a(ultas Te(nolo.i Pertanian0 Institut Pertanian 2o.or$

An/ini $ S$ 6-&&=7$ Kara(teristi( Surimi Hasil Oonisasi Da.in. Merah I(an

Ton.(ol6uthynnus s'$7 s(ri'si$ 2o.or: Te(nolo.i Hasil Peri(anan0 *a(ultasPeri(anan /an Ilmu Kelautan0 Institut Pertanian 2o.or$

Anonim$ 6"?>%7$ Petun4u( Pra(tis Pen.olahan Surimi$ Dire(torat ,en/ral Peri(anan

De'artemen Pertanian$ ,a(arta$

2ourtooma0 T$0 ;hinnan0 M$S$0 ,anta!at P$0 San.uan/ee(ul R$ 6-&&?7$ RecoCer an/

;haracteriation o3 Proteins Preci'itate/ 3rom Surimi ash@ater$

D4auli0 N et al.6-&&?7$ Mo/i3i(asi Te(nolo.i Pen.olahan Surimi Dalam Peman3aatan

2@;atch Pu(at U/an. /i Laut Ara3ura$ ,urnal Pen.olahan Hasil Peri(anan

In/onesia$ Institut Pertanian 2o.or$

Ei.enmann0 ;$H$ an/ ;$H$ Kenne/$ 6"?$ On a collection o3 3ishes 3rom Para.ua0

!ith a sno'sis o3 the American .enera o3 cichil/s$ Proc$ Aca/$ Nat$

Sci$Prila/el'hia0 )): 9?%@)#%

Gaman0 P$ M F K$ 2$ Sherrin.ton$ 6"??97$ Ilmu Pan.an0 Pen.antar Ilmu Pan.an0

Nutrisi /an Mi(ro1iolo.i$ UniCersitas Ga/4ah Ma/a 'ress$ o.a(arta$

Hu/a0 N$0 Len.0 O$H$0 an/ No'ianti0 R$ 6-&""7$ ;ro'rotectiCe E33ects o3 Di33erent

LeCels o3 Pol/etrose in Threa/3in 2ream Surimi Durin. *roen Stora.e$,ournal o3 *isheries an/ AJuatic Science = 697: 9&9@9"=0-&""$ ISSN ">"=@9?-%

DOI: "&$#?-#43as$-&""$9&9$9"=$

Kos!ara S0 Haria/i P0 /an Purnomo EH$ 6-&&"7$ Te(no Pan.an /an A.roin/ustri$

,a(arta: UI Press$

Mia(e0 $0 $ Hirasa!a an/ M$ Miana1e$ 6"?>)7$ Technolo. o3 Surimi

Manu3acturin.$ In3o3ish Mar(etin. Di.est =:#"@#9$ Kuala Lum'ur$

No'ianti$0 R$0 Hu/a0 N$0 *ailah0 A$0 Ismail$0 N$0 F Easa0 A$M$ 6-&"-7$ E33ect o3

Di33erent T'es o3 Lo! S!eetness Su.ar on Phsicochemical Pro'erties o3
http://www.intaquares.com/content/4/1/5http://www.intaquares.com/content/4/1/5http://www.intaquares.com/content/4/1/5


16/20

Threa/3in 2ream Surimi 6!emipterus spp$7 Durin. *roen Stora.e$ International

*oo/ Research ,ournal "? 6#7: "&""@"&-" 6-&"-7$

Piotro!ic0 I$2$2$ an/ Mella/o0 M$M$S$ 6-&")7$ ;hemical0 Technolo.ical an/

Nutritional ualit o3 Sausa.e Processe/ ith Surimi$ International *oo/Research ,ournal --6)7: -"@-""& 6-&")7$

Santana0 P0 Hu/a$ N$0 F an. T$A$ 6-&"-7$ Technolo. 3or Pro/uction o3 Surimi

Po!/er an/ Potential o3 A''lications$ International *oo/ Research ,ournal

"?697: "#"#@"#-# 6-&"-7

Shahi/i0 *erei/oon an/ ,$ Richar/ 2otta$ 6"??"7$ Sea3oo/s: ;hemistr0 Processin.

Technolo. an/ ualit$ 2lac(ie Aca/emic an/ Pro3essional$ Glas.o!$

ShaCi(lo0 G$ R$0 Gu/4on T$0 an/ Si.ur4on Arason$ -&"&$ The In3luence o3 A//itiCes an/

*roen Stora.e on *unctional Pro'erties an/ *lo! 2ehaCiour o3 *ish ProteinIsolate/ 3rom Ha//oc( 6"elanogrammus aeglefinus7$ Tur(hish ,ournal o3

*isheries an/ AJuatic Sciences "&: ###@#9&$

Shimiu $0 Toohara H$0 Lanier T$;$ 6"??97$ Surimi Pro/uction 3rom *att an/ Dar(@

*leshe/ *ish S'ecies$ Di /alam: Lanier T;0 Lee ;M0 e/itor$ Surimi Technolo.$

Ne! or(: Marcel /e((er$ Pa.e$9-)@99-$

Suu(i0 T$ 6"?>"7$ *ish an/ Krill Protein: Processin. Technolo.$ Lon/on: A''lie/

Science Pu1l Lt/$

Tan SM0 N. M;0 *u4i!ara T0 Ko( KH0 an/ Hase.a!a H$ 6"?>>7$ Han/1oo( on the

Processin. o3 *roen Surimi an/ *ish ,ell Pro/ucts in Southeast Asia$Marine

*isheries$Research De'artment@South East Asia *isheries DeCelo'ment ;enter$

Sin.a'ore$

Too/a0 K$0 Shiraishi0 T$0 oshio(a0 H$0 ama/a0 T$0 Ichinose0 $ an/ O(u0 H$ 6"??-7

Re.ulation o3 Pol'hos'hoinositi/e Meta1olism in Pea'lasma Mem1rane 1

Elicitor an/ Su''ressor 3rom a Pea Patho.en0"ycosphaerellapinodes$ Plant ;ell

Phsiol$ ##: 99)@9)-$

U0 PaCarth an/ Geor.e0 Sa4an$ 6-&""7$ In3luence o3 ;ro'rotectant LeCels on Stora.eSta1ilit o3 Surimi *rom Nemi'terus ,a'onicus an/ ualit o3 Surimi@2ase/

Pro/ucts$ , *oo/ Sci Technol 6Ma -&"97 )"6)7:?>-?>%$ DOI "&$"&&%s"#"?%@

&""@&)?&@$

i.una0 A$ N$ 6-&&)7$ Pen.aruh Pen.(om'osisian /an Penim'anan Din.in Da.in.

Lumat I(an ;ucut Pisan. 6Carcharinus falciformis7 /an I(an Pari Kela'a

6#rygon sephen7 Terha/a' Kara(teristi( Surimi an. Dihasil(an$ *a(ultas

Peri(anan /an Ilmu Kelautan$ Institut Pertanian 2o.or$

inarno *$G$0 *ar/ia S$0 *ar/ia D$ 6"?>&7$$engantar #e%nologi $angan$ ,a(arta: PT$

Grame/ia$


17/20

BaitseC0 +$8 I$ KieCetter8 L$ La.unoC8 T$ Ma(aroCa8 L$ Min/er F +$ Po/selaloC$

6"?=?7$ *ish ;urin. an/ Processin.$ MIR Pu1lishers$ Mosco!$

Bhou A0 2en4a(ul S0 Pan K0 Gon. ,0 Liu $ 6-&&=7$ ;ro'rotectiCe E33ect o3 Trehalosean/ So/ium Lactate on Tila'ia &Sarotherodon nilotica' Surimi Durim. *roen

Stora.e$(ournal of )ood Chemistry ?=6-7:?=@"$


18/20

6 LAMPIRAN

1 P!h"t#n$an

Rumus Perhitun.an H; 6m. H-O7:

LA=1

3 (a) (h0+4 (h1 )+2 (h2 )+4 (h3 )+hn )

LB=1

3 (a ) (h0+4 (h1 )+2 (h2 )+4 (h3 )+hn )

Lareabasah=LALB

MgH2O=

Larea basah8,0

0,0948

Kelom'o( E"

LA=1

3 (46 ) (116+4 (188)+2 (204)+4 (196)+110)

LA=33273,33

LB=1

3 (46 ) (116+4 (35 )+2 (13 )+4 (30 )+110)

LB=7850,67

Lareabasah=33273,337850,67=25422,66

MgH2O=25422,668,0

0,0948=268087,13

Kelom'o( E-

LA=1

3 (48,5 ) (120+4 (227 )+2 (238)+4 (225)+102 )

LA

=40513,67

LB=1

3 (48,5 ) (120+4 (33 )+2 (19)+4 (41)+102)

LB=8988,67

Lareabasah=40513,678988,67=31525

MgH2O=

315258,00,0948

=332457,81

Kelom'o( E#


19/20

LA=1

3 (50) (126+4 (199)+2 (207)+4 (202)+93)

LA=37284,079

LB=1

3 (50 ) (126+4 (36 )+2 (33 )+4 (39 )+93 )

LB=9750,195

Lareabasah=37284,0799750,195=27533,884

MgH2O=

27533,8848,00,0948

=290357,43

Kelom'o( E9

LA=13 (49 ) (104+4 (183 )+2 (188 )+4 (176)+103)

LA=32970,27

LB=1

3 (49 ) (104+4 (19)+2 (10 )+4 (26 )+103 )

LB=6646,31

Lareabasah=32970,276646,31=26323,96

MgH2O=26323,968,0

0,0948=277594,52

Kelom'o( E)

LA=1

3 (50) (82+4 (204)+2 (222 )+4 (203 )+76 )

LA=37166,67

LB=1

3 (50 ) (82+4 (21)+2 (15 )+4 (24 )+76 )

LB=6133,33

Lareabasah=37166,676133,33=31033,34

MgH2O=31033,348,0

0,0948=327271,52

2 La%&!an S'nta!a

3 D"a$!a' Al"!


20/20

4 A()t!a* +#!nal

thl_riana natalia s_13.70.0033_e5_unika soegijapranata

Documents