TUGASTEKNOLOGI HEWANILAKTOSA, KASEIN, WHEY

DISUSUN OLEH :NAMA: RATIH WIDYA H.NIM: H3112073

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014LAKTOSA, KASEIN DAN WHEY

Susu merupakan sumber nutrient yang penting untuk pertumbuhan bayi mamalia, termasuk manusia, yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu mammalian, merupakan disakarida yang terdiri dari gabungan monosakarida: glukosa dan galaktosa. Laktosa merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah keseluruhan kalori susu (35-45%). Di samping itu laktosa juga penting untuk absorpsi kalsium. Kadar laktosa dalam susu sangat bervariasi anatar satu mammalia dengan yang lain. ASI mengandung 7% laktosa, sedangkan susu sapi hanya mengandung 4%. (Sinuhaji, 2006).Laktosa adalah salah satu unsur penting sebagai sumber kalori yang terdapat dalam susu baik itu ASI, susu sapi murni maupun susu formula. ASImengandung laktosa 6,8 7,3 g %, susu sapi murni 4,2 5,0 g %, sedangkan dalam susu formula yang banyak dijumpai di pasaran sangat bervariasi. Di usus halus, laktosa dihidrolisis oleh enzim lactase yang terdapat dalam brush border menjadi glukosa dan galaktosa (Tehuteru, 1999). Laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4 glukosidik. Laktosa terdapat dalam beberapa bentuk dari golongan dan , yaitu -laktosa hidrat, -laktosa anhidrat, amorf, dan -laktosa anhidrat. Keempat bentuk laktosa ini terjadi pada proses kristalisasi laktosa. -laktosa hidrat dihasilkan dari kristalisasi larutan laktosa jenuh di bawah suhu 93,50C. Kristalisasi dari -laktosa anhidrat terjadi pada suhu di atas 93,50C. -laktosa anhidrat dihasilkan dengan cara penghilangan molekul air dari Kristal -laktosa anhidrat. Sedangkan laktosa amorf dihasilkan dari hasil pengeringan cepat susu kental sehingga tidak terjadi kristalisasi laktosa. Pada waktu dikonsumsi, laktosa akan dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim lactase di dalam usus halus.Di dalam susu sapi terkandung protein dengan kadar 30-35 g/l. protein susu terdiri atas dua kelompok protein utama yakni kasein dan whey. Protein kasein terdiri atas s1-kasein, s2-kasein, -kasein, dan K-kasein. Protein whey disusun oleh -Laktalbumin, -Laktoglobulin, Immunoglobulin, Serum Albumin, Laktoferin, dan Laktoperoksidase. Susu sapi mengandung protein yang terdiri atas 80% kasein dan 20% whey (Eskin, 1990). Kasein dapat dipisahkan dari whey dengan cara pengendapan pada pH 4,6 dan pemanasan pada suhu 400 C. Laktalbumin merupakan komponen protein dominan penyusun protein whey. Kadar laktalbumin adalah 20% dari whey dan 3,4% dari total protein susu (Maharani, dkk., 2008).Protein susu dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama, yaitu kasein dan whey (atau serum) protein. Kasein ternyata bukan berupa satu molekul saja, tetapi memiliki beberapa varian yang berbeda karakteristiknya. Whey juga merupakan kelompok protein yang terdiri dari beberapa jenis protein. Kasein di dalam susu dari bangsa sapi perah dikenal sebagai senyawa posfoprotein yang dapat diendapkan dengan cara pengasaman pada pH 4,6 pada suhu 200C. berdasarkan prinsip pengendapan kasein dari susu pada pH 4,6 pada suhu 200C, maka cairan yang tersisa disebut sebagai whey. Beberapa komponen protein yang terdapat di dalam whey yaitu -laktoglobulin, -laktalbumin, serum albumin, immunoglobulin, laktoferin.

DAFTAR PUSTAKA Maharani, Jimmi Copriady dan Johni Azmi. 2008. Isolasi Karakterisasi dan Penentuan Kadar Laktalbumin Susu Sapi Fries Holdstein dengan Metode Lowry. Jurnal Natur Indonesia 13(2), 134-137.Sinuhaji, Atan Baas. 2006. Intoleransi Laktosa. Majalah Kedokteran Nusantara Volume 39, No. 4. Tehuteru, Edi Setiawan. 1999. Malabsorpsi Laktosa pada Anak. J Kedokter Trisakti Vol. 18, No. 3.