tempe

NAMA : Angga Setiyawan

NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

1. Tempe

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.

Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang

menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan

tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan

tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama,

karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati

dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya

tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005). Pada awalnya tempe hanya terkenal di pulau

Jawa dan merupakan makanan yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari.

Seiring dengan berjalannya waktu, tempe tidak hanya dikenal dipulau Jawa,

melainkan hampir seluruh pelosok Indonesia dan biasa disebut sebagai makan

Nasional (Wirakusuma, 2005).

Hingga saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk pembuatan

tempe. Meskipun belum sepopuler tempe dengan bahan dasar kedelai, salah satu

ragam tempe yang ada di Indonesia adalah tempe kecipir yang mulai dikenal di

Indonesia pada awal tahun 1980-an. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam

bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim

lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007).

Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga

mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur

yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus

oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi:

aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin

vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen,

perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji

kedelai (Kasmidjo, 1990). Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36

48 jam. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan

tekstur yang lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur

juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk

amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan

aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam

proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980).

Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari

aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan

aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi

berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan

amonia (Astawan, 2004). Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada

jenis tempe yang lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non

leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai diantaranya adalah tempe benguk,

tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe

kacang merah, dan lain-lain. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya

tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas

tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, tempe tela, dan lain-lain.

Khasiat dan Kandungan Gizi

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan

derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh

majemuk (polyunsaturated fatty acids, (PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam

proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,

sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak

terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan

terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif

sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B

kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara

lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin),

vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya

terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati

(sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12

sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan

pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan

tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari

kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin

2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak

diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella

pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar

antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat

mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12

pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin

B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.

Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05

mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan

menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan

inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi,

kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk

isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan

antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi

pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu

daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon

tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam

kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai

menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan

(aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari

mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber

antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat

mencegah terjadinya proses penuaan dini. Penelitian yang dilakukan

di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan

fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan

payudara (http://www.wikipedia.com).

Tempe kedelai mengandung senyawa antioksidan yang salah satunya

adalah genistein. Masyarakat tidak hanya mengkonsumsi tempe ketika masih segar,

tetapi juga tempe ketika sudah busuk, sebagai lauk pauk dan campuran sayur".

Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa dari 200 gram tempe segar dihasilkan

tempe busuk sekitar 250 gram" Setiap 200 gram sampel tempe, menghasilkan

ekstrak metanol sekitar 0,883 gram untuk tempe segar dan 1,676 gram untuk tempe

busuk" Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap 200 gram sampel tempe dalam

ekstrak metanol mengandung senyawa genistein sekitar 47,9 g pada tempe segar

dan 4635,7 g pada tempe busuk. Kontribusi daya antioksidan senyawa genistein

dalam ekstrak methanol sekitar 17,5% pada tempe segar dan sekitar 25% pada

tempe busuk (Novi, 2007).

2. Tape

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari

proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape

bisa dibuat dari singkong atau ubi kayu dan hasilnya dinamakan tape singkong. Ada

berbagai nama tape, yaitu peyeum, tapai tela, tapai pulut dan lao-chao (Hidayat et

al., 2006). Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan.

Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar, karena kandungan karbohidrat ubi jalar

relative tinggi. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) merupakan

salah satu jenis ubi jalar yang mulai banyak mendapat perhatian belakangan ini.


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

Bahan pangan ini mulai banyak diminati masyarakat karena selain mempunyai

komposisi gizi yang baik juga memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Ubi

jalar ungu memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu

pekat) yang disebabkan oleh pigmen antosianin.

Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar

varietas lain. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat, vitamin dan mineral.

Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar ungu antara lain vitamin A, vitamin C,

thiamin, dan riboflavin, sedangkan mineral dalam ubi jalar ungu diantaranya adalah

Cu, Mg, K, Zn, Fe, P, dan Ca. Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar,

kadar abu dan antosianin (Kumalaningsih, 2007). Pengolahan ubi jalar ungu

menjadi tape merupakan salah satu usaha dalam diversifikasi pangan. Disamping

itu, pengolahan ubi jalar ungu menjadi tape juga merupakan usaha untuk

meningkatkan daya guna bahan mentah dari ubi jalar ungu. Jika dibandingkan

dengan ubi jalar putih, ubi jalar ungu memiliki tekstur yang agak berair dan mudah

hancur saat dikukus dengan waktu yang lama.

Untuk mendapatkan tekstur ubi jalar yang agak keras tetapi tetap gembur

dan tidak hancur selama pengukusan, dapat dilakukan dengan mengatur waktu

pengukusan. Pengukusan bahan baku tape akan memudahkan terjadinya

perombakan oleh aktivitas enzim (Gunadnya dan Semadi, 1997). Harris dan

Karmas (1989) menyatakan, dalam pengukusan ubi jalar ungu yang dilakukan

dengan waktu yang terlalu lama mengakibatkan produk akan kehilangan banyak zat

gizi yang terkandung didalamnya. Pengukusan dalam waktu yang lama akan

menghasilkan tape yang bertekstur terlalu lunak dan terkadang hancur, sebaliknya

pengukusan yang terlalu singkat dapat menghasilkan tape yang bertekstur keras dan

kurang diminati oleh masyarakat. Selain lama waktu pengukusan, lama fermentasi

juga dapat mempengaruhi karakteristik tape ubi jalar ungu yang dihasilkan.

Fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan tape yang memiliki kandungan

alkohol yang tinggi dan rasa asam yang kurang disukai masyarakat. Berdasarkan

permasalahan di atas maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

waktu pengukusan dan fermentasi yang tepat untuk mendapatkan tape ubi jalar

ungu dengan karakteristik terbaik.


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

3. Nata de Coco

Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco

adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi

yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori

yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata

de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai

estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma

segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki

daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai

tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya

dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de

Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang

mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).

Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa,

namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al.,

1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974).

Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau

kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989). Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa

berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa.

Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata

de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri

penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula

sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+3,54 gr/l

(Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan

(growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan

pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula

sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber

energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya

adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan

mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba,

sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan

selulosa. Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa

merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah.

Fermentasi Nata de Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut: 3

- Persiapan bahan dan alat

- Pemeliharaan biakan murni A. xylinum.

- Pembuatan starter.

- Fermentasi.

- Pemanenan

- Pengolahan

- Pengemasan

4. Yogurt

Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh

dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus

hidup aktif dan berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu

ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks,

di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin),

vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin

tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh,

dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang

murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat

dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan

citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di

bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan

S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu

menjadi menggumpal.

Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita

intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman-aman saja jika meminum

yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan sebagian besar gula susu (laktosa)

menjadi komponen-komponen sederhana. Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal

Rusia yang memenangi Hadiah Nobel bidang fisiologi kedokteran pada tahun 1908,

meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk kawasan Balkan. Hasilnya,

Metchnikoff mendapati secara umum penduduk Balkan panjang usia (capaian usia

rata-rata 87 tahun) dan tampak lebih muda dari usianya. Menurut Metchnikoff,

meminum yoghurt meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem pencernaan,

khususnya usus halus. Karenanya, peminum yoghurt umumnya jarang menderita

penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza, dan diare. Fakta penduduk

Balkan yang ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang

usia dan tetap awet muda (Metchnikoffs longevity-without-aging theory).

Manfaat Yoghurt

Yoghurt memiliki beberapa manfaat jika dikonsumsi, antara lain:

1) Membantu proses penyerapan nutrisi

Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat

pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium

akan lebih mudah diserap.

2) Menetralisir antibiotik

Mengonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun

antibiotik tidak pandang bulu kuman yang mana saja yang perlu dibunuh dan

mana yang sebetulnya tidak perlu dimusnahkan.


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

3) Menjaga kesehatan pencernaan

Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat

prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan,

hingga mampu menghambat terjadinya kanker. Berbagai penyakit dapat

dicegah, seperti maag, susah buang air besar, diare, dan potensi mencegah

kanker kolon.

4) Kaya akan kalsium

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral

ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon.

5) Mencegah jantung koroner

Bakteri baik, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus yang terdapat

dalam yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua

vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

6) Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam

yoghurt

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua

cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai

kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon

adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang

oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas

antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa

yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.

7) Mengurangi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam

jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum

darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena

bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh

usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama

tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol

oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27% - 38%.

8) Mencegah pathogen


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).

Forng, E.R., Anderson,S.M., & Cannon, R.E.. 1989. Synthetic Medium for

Acetobacter xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic Mutan

and Study of Cellulose Biosynthesis. App. and Environ. Microbiol. 55 :

1317-1319.

http://www.jawaban.com diakses tgl 20 oktober 2011

http://www.wikipedia.com diakses tgl 20 oktober 2011

http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan

tape_2862.html

Marwan W. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik

Pertanian

Novi Dewi Sartika. 2007. Studi Pendahuluan Daya Antioksidan Ekstrak Metanol

Tempe Segar Dan Tempe "Busuk" Kota Malang Terhadap Radikal Bebas

DPPH (1,1 -difenil-2-pikrilhidrazil). Skripsi. Universitas Negeri Malang

Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta

Uning. S.B., 1974. Studi Mengenai Penggunaan Berbagai Umur Bakteri

Acetobacter xylinum pada Pembentukan Nata de Coco secara Fermentasi

dari Medium air Kelapa. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Widianarko . 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan.

Grasindo. Jakarta

www.manglayang.blogsome.com. 2005. Sejarah dan Perkembangan Yoghurt. 30-

12-2005


NIM : 141710101040

KELAS : THP-A

KELOMPOK : 4

ANGGA SETIYAWAN

141710101040

KELOMPOK 4

ANGGA SETIYAWAN

141710101040

KELOMPOK 4

tempe

Documents