Fats & OilsKelompok III

Neli 1143050024

Laura Sonya Vd Ariesta1143050046

Eva Ernawati1143050053

Puti Bendhika Erman1143050058

Ribka Nurlela Siagian1143050074

Ni Made Indri Widanti1143050078

Deviannistia Suyono Putri1143050105

Akhmad Ardiansyah1243057022

Apa itu Lemak?????Apa itu

Minyak?????

Pengertian Merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur C, H dan O

Larut dalam → pelarut non polar (petroleum, benzene, ether).

Lemak yang padat pada suhu kamar, asam lemak jenuh → lemak

Lemak yang cair pada suhu kamar , asam lemak tak jenuh→ minyak

Klasifikasi

Simple Fat• Contoh : Monogliserol, Digliserol, Trigliserol

Compounds Lipids• Contoh : Phospolipid, Glycolipid, Lipoprotein

Derivat Lipids• Contoh : Kolesterol

Klasifikasi Simple Fat Contoh : Monogliserol, Digliserol, Trigliserol

Compounds Lipids

Contoh : Phospolipid, Glycolipid, Lipoprotein

Derivat Lipids

Contoh : Kolesterol

Berdasarkan sumber lemak

Lemak nabati dan lemak hewani

Berdasarkan wujud zat

Lemak padat dan lemak cair

Sumber Lemak

Dari hewani

• Daging sapi• Daging ayam• Telur ayam• Ikan makarel• Ikan mas• Susu sapi

Dari nabati

• Biji mete• Kelapa• Kacang tanah• Kedelai• Jagung• Minyak kelapa• Minyak kedelai• Margarin

Dalam tubuh :

• Sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak.

• Lemak dibawah kulit berfungsi untuk mempertahankan suhu normal

• Sebagai bantal pelindung bagi organ vital

• Diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.

Dalam makanan :

• Memberi rasa gurih, sedap sehingga makanan menjadi lebih enak dan beraroma.

• Menghasilkan kekenyangan lebih lama daripada karbohidrat dan protein

• Memperkecil volume makanan sumber energi

• Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial

• Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.

Fungsi Lemak

Lemak terdiri dari trigliserida, fosfolipid dan sterol yang masing-masing mempunyai fungsi khusus bagi kesehatan manusia.

Sebagian besar (99%) lemak tubuh adalah trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan asam-asam lemak.

Disamping mensuplai energi, lemak terutama trigliserida, berfungsi menyediakan cadangan energi tubuh, isolator, pelindung organ dan menyediakan asam-asam lemak esensial (Mahan, LK dan Escott-Stump, S, 2008).

Selain itu juga berfungsi penting dalam metabolisme zat gizi, terutama penyerapan karoteniod, vitamin A, D, E dan K (Boyle and Roth, 2010, Brown, 2011, Hamazaki & Okuyama

Lemak dalam Pangan

Lemak dalam PanganAsam lemak berdasarkan kejenuhannya dikelompokkan menjadi

asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (baik tidak jenuh tunggal maupun tidak jenuh jamak). Sistem syaraf pusat kaya

dengan turunan dua asam lemak Asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan asam alfa-linolenat (Brown, 2011).

Omega-3 (seperti asam linolenat, EPA dan DHA) dan Omega-6 (seperti asam linoleat dan AA) merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang (long chain fatty acids) yang berfungsi sebagai anti-

inflamasi, anti-clotting sehingga penting bagi kelancaran aliran darah dan fungsi sendi (IOM, 2005, Vance and Vance, 2008).

Penyebab kerusakan

lemak

Oksidasi dan ketengikan

Hidrolisis

Tainting (Penyerapan

bau)

Oksidasi dan Ketengikan

Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid.

Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin.

Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).

Hidrolisis dan TaintingLipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004).

Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004).

Analisa Lemak

Penentuan sifat fisik dan kimia

minyak dan lemak.

Penentuan kuantitatif

Penentuan kualitas minyak

Analisis Lemak Total

Penentuan Sifat Fisika dan Kimia

Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis,

indeks bias, bilangan asam,

bilangan penyabunan,

bilangan ester, bilangan iod,

bilangan peroksida,

komposisi asam-asam lemak, dan

sebagainya.

Penentuan Kualitatif

Penentuan kadar lemak dan

minyak yang terdapat dalam bahan makanan

atau bahan pertanian. Dilakukan

secara : Metode soxhlet, Metode

Babcock, Metode Goldfish

Penentuan Kualitas MinyakDengan cara ekstraksi u/

penentuan zat Refining,

Deodorizing, Bleaching, kemurnian

minyak, daya tahan

penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun

rasanya.

Analisa Lemak Total

Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana asam dikeringkan, labu ditimbang. Dihitung selisih antara labu kosong dengan labu akhir pengujian.

Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100%w.bahan

Defisiensi LemakKekurangan asam lemak esensial (omega-3 dan omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak.

Peningkatan resiko penyakit kronis

Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema

Penyerapan vitamin yang larut dalam lemak menjadi rendah.

Gangguan penglihatan dan perilaku belajar

Kelebihan Lemak

Mengakibatkan kegemukan karena kadar energi didalam lemak lebih dari dua kali

kadar energi didalam karbohidrat.

Peningkatan kadarkolesterol didalam darah merupakan faktor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah, dengan gejala awal tekanan

darah tinggi (hipertensi).

Daftar Pustaka

• Boyle MA and Roth SL. ( 2010). Personal Nutrition, Seventh Edition. Wadsworth Cengage Learning, Belmont.

• Brown JE. (2011). Nutrition Through the Life Cycle, Fourth Edition. Wadsworth Cengage Learning, Belmont.

• Hardinsyah dan Tambunan, V. (2004). Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat Makanan. Dalam Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi. LIPI, Deptan, Bappenas, BPOM, BPS, Menristek, PERGIZI PANGAN, PERSAGI dan PDGMI. Jakarta

• [IOM] Institute of Medicine. (2005). Dietary Reference Intake for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. A Report of the Panel on Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. National Academies Press, Washington, DC.

• Vance DE and Vance JE. (2008). Biochemistry of Lipids, Lipoproteins and Membranes (5th Edn.). Elsevier, Amsterdam.

Lampiran

Terima Kasih