LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA IIPEMBUATAN TAPE KETAN

DISUSUN OLEH:LEO SAPUTRA SNIM. 06121010030

Dosen Pengasuh :MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIAJURUSAN PENDIDIKAN MIPAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA2015

1. PERTEMUAN KE: 51. JUDUL PERCOBAAN: Tape Ketan1. TUJUAN PERCOBAAN: Setelah praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan tape ketan dan menjelaskan reaksi kimia pada pembuatan tape ketan

1. LANDASAN TEORITapaiatautapeadalah kudapan yang dihasilkan dari prosesfermentasibahan pangan berkarbohidratsebagai substrat olehragi. Tape merupakan makanan yang sangat dikenal di Indonesia. Selain singkong, tape juga dapat dibuat dari bahan baku lain seperti ketan. Hal ini juga diungkapkan oleh Hasanah(2008) bahwa Tape pada prinsipnya dapat dibuat dari berbagai bahan baku sumber karbohidrat seperti beras ketan putih, beras ketan hitam dan singkong. Tape ketan hitam merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat melalui proses fermentasi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanyaumbisingkongdanberas ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapamikroorganisme, terutamafungi(kapang dan jamur), sepertiSaccharomyces cerevisiae,Rhizopus oryzae,Endomycopsis burtonii,Mucorsp.,Candida utilis,Saccharomycopsis fibuligera, danPediococcussp, namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasiS. cerevisiaeumumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan olehindustri kecil dan menengah.Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut diantarannya karbondioksida (CO2), (Afrianti,2004 dalam Hasanah,2008). Ketan merupakan salah satu jenis padi, Beras ketan hampir seluruhnya terdiri dari pati (starch). Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa, polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan 1,4-glukosidik. Sedangkan amilopektin terdiri lebih dari 1000 unit glukosa, polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan 1,4-glukosidik dan membentuk cabang pada ikatan 1,6- glukosidik (Poedjiadi, A., 1994).Beras ketan dibedakan menjadi 2 yaitu beras ketan hitam dan beras ketan putih, dalam percobaan kali ini kami akan menggunakan ketan hitam sebagai bahan dasar tape. Beras ketan juga kaya akan gizi, menurut anonymous:2008 dalam Hasanah(2008) ketan hitam mempunyai kandungan kimia(per 100 gram) sebagai berikut:

Pembuatan tape ketan prinsipnya sama saja dengan pembuatan tape singkong, yaitu bahan diolah dengan cara fermentasi hingga menghasilkan alcohol. Berikut prosedur pembuatan tape ketan hitam secara tradisional menurut Hasanah(2008) ketan dicuci kemudian direndam semalam, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol.Pengolahan ketan hitam menjadi tape menyebabkan ketan yang bahan asalnya keras menjadi lebih lunak dan mempunyai kandungan gizi yang tinggi melalui fermentasi. Hal ini di tuliskan oleh Hasanah(2008) mengutip winarno(1984) bahwa makanan yang mengalami fermentasi bgiasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini disebabkan oleh aktivitas mikrova memecah komponen komponen kompleks menjadi zat zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa vitamin dan factor factor pertumbuhan badan lainnya misalnya Riboflavin, vitamin B12 dan provitamin A.Proses fermentasi pada pembuatan tape melibatkan aktivitas jamurSaccharomycescerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape ini dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kapang (Amylomyces rouxii, Mucor sp. Dan Rhizopus sp.)dan kelompok khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, BakteriPediococcus sp. dan BakteriBacillus sp.)Pembuatan tape akan berhasil jika alat dan bahan yang digunakan bersih dan dikerjakan dengan prosedur yang benar. Hasanah(2008) menuliskan selain memilih bahan dasar ketan yang baik, proses pembuatan tape ketan harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketan ketika digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari oleh bakteri lain. Fermentasi digolongkan menjadi 2 berdasarkan kebutuhan oksigen, yaitu fermentasi aerob dan fermentasi anaerob. Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastic atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama 2-3 hari pada temperatur 26-280C. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).Pada proses fermentasi ada dua peristiwa, antara lain penguraian pati menjadi gula yang lebih sederhana dan degradasi gula menjadi alcohol. Pemecahan gula menjadi yang lebih sederhana dibantu oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium dan Fusarium. Dibawah kondisi aerob, spesies-spesies tertentu dari setiap genus kapang dapat menghasilkan alcohol dengan kadar rendah. Enzim yang berperan adalah enzim glukoamilase, enzim ini dapat memecah rantai pati pada ikatan -1,4 dan -1,6 dari amilosa maupun amilopektin yang menghasilkan glukosa, dekstrin dan air. Air inilah yang membuat tape tersebut berair. Glukosa didegradasi oleh khamir sehingga dihasilakan alcohol selam dua hari dan selanjutnya mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tersebut akan menghasilkan metabolit-metabolit sekunder karena kondsi lingkungan yang tidak mendukung. Metabolit inilah yang menyebabkan rasa dan asam yang menyimpang atau bahkan bersifat racun (Wibowo, 1990).Berikut adalah pengaruh konsumsi tape bagi kesehatan:Keunggulan tapeFermentasi tapai dapat meningkatkan kandunganVitaminB1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistemsaraf,sel otot, dansistem pencernaanagar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macambakteribaik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumberprobiotikbagi tubuh.Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandungbakteri asam laktatsebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh.Aflaktosinmerupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutamaAspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksiaflatoksintersebut. Di beberapa negaratropisyang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianidayang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.Kelemahan tapeKonsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkaninfeksipada darah dan gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengansistem imunyang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderitaHIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan denganhigienis.

1. ALAT DAN BAHANAlat: Panci Pengaduk Stanless/ kayu Kompor saringan baskom Wadah fermentasi Daun pisangBahan: 1 kg ketan Ragi tape Air

1. PROSEDUR PERCOBAAN0. Pilihlah ketan yang bagus (1kg), kemudian dicuci bersih dan direndam 1 jam0. Kemudian ketan tersebut dikukus sampai matang.0. Ketan yang sudah matang dipindahkan ke wadah (baskom) dan cuci kembali0. Ketan yang sudah dicuci bersih, di kukus kembali0. Ketan yang sudah matang di angkat dari pengukus dan di dinginkan0. Taburkan ragi yang telah dihaluskan ke ketan yang sudah dingin sampai rata.0. Bungkuslah ketan memakai daun pisang/plastic.0. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan ketan yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi.0. Bungkuslah baskom dengan memakai kain, peram selama 2-3 hari.0. Setelah 3 hari, bukalah bungkusan ketan tersbut.0. Tape ketan siap untuk dinikmati.1. HASIL PENGAMATANKegiatanHasil Pengamatan

Beras ketan hitam dibersihkan, lalu dicuci kemudian direndam kurang lebih 4 jam.

Beras ketan yang telah direndam, ditanak sampai matang. Kemudian didinginkan.

Tabur ketan tadi dengan ragi yang dihaluskan. Lalu bungkus dengan daun pisang. Fermentasi selama tiga hari dalam wadah rapat yang sudah dilapisi daun pisang.

Setelah tiga hari.Air hasil rendaman berwarna merah dan ada bau khas dari beras ketan hitam.

Ketan yang dihasilkan lembut dan lengket.

Ragi (putih) menempel pada ketan, setelah diaduk keduanya bercampur.

Tape yang dihasilkan mengandung air yang berwarna coklat kemerahan, tekstur yang dihasilkan lembut ,rasanya ada manis dan ada asamnya dan aroma alcohol sedang (tidak menyengat).

1. REAKSI

1. PEMBAHASANPada praktikum kali ini, kami membuat tape dari ketan. Ketan yang merupakan bahan utama digunakan sebagai sumber karbohidrat yang kemudian difermentasi selama tiga hari dengan menggunakan ragi tape sehingga menghasilkan alkohol dan karbon dioksida. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional. Pembuatan tape ketan pada prinsipnya adalah proses fermentasi hingga menghasilkan alcohol. Berikut prosedur pembuatan tape ketan yang kami lakukan. Pertama ketan dicuci kemudian direndam semalam, lalu dikukus, setelah agak matang dicuci lagi dan kembali di kukus sampai matang. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial kemudian dibungkus dengan daun pisang yang sudah dilayukan dan difermentasi selama 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol.Adapun tujuan dari pencucian ketan agar kotoran- kotoran yang terdapat pada ketan bersih sehingga tidak akan mengganggu proses fermentasi. Sedangkan perendaman ketan bertujuan agar ketan dapat menjadi lebih cepat matang ketika dikukus. Ketan yang telah dikukus sampai matang kemudian didinginkan pada suhu ruangan dan dilakukan peragian lalu difermentasi selama 3 hari. Pendinginan ketan bertujuan agar fermentasi oleh ragi dapat berjalan dengan baik karena ragi dapat melakukan aktvitas fermentasi secara optimum pada suhu 25 30oC. setelah dilakukan peragian ketan mengalami pemecahan pati menjadi gula sederhana melalui bantuan aspergillus yang terdapat dalam ragi. Pada proses fermentasi tape secara keseluruhan ada dua peristiwa, antara lain penguraian pati menjadi gula yang lebih sederhana dan degradasi gula menjadi alcohol. Pemecahan gula menjadi yang lebih sederhana dibantu oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium dan Fusarium. Dibawah kondisi aerob, spesies-spesies tertentu dari setiap genus kapang dapat menghasilkan alcohol dengan kadar rendah. Enzim yang berperan adalah enzim glukoamilase, enzim ini dapat memecah rantai pati pada ikatan -1,4 dan -1,6 dari amilosa maupun amilopektin yang menghasilkan glukosa, dekstrin dan air. Air inilah yang membuat tape yang seringkali kita lihat menjadi berair. Glukosa didegradasi oleh khamir sehingga dihasilkan alkohol setelah fermentasi selama dua hari dan selanjutnya mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tersebut akan menghasilkan metabolit-metabolit sekunder karena kondsi lingkungan yang tidak mendukung. Metabolit inilah yang menyebabkan rasa dan asam yang menyimpang atau bahkan bersifat racun (Wibowo, 1990).Adapun hasil pengamatan yang kami dapat adalah tape yang dihasilkan mengandung air yang berwarna coklat kemerahan, tekstur yang dihasilkan lembut ,rasanya ada manis dan ada asamnya dan aroma alcohol sedang (tidak menyengat).Pada kelompok 1 menghasilkan tape dengan rasa manis agak pahit, kemudian alkohol pada tape terasa dengan penggunaan ragi sebanyak 4 biji. Pada kelompok 2 menghasilkan tape dengan rasa manis agak pahit, ketannya labih lembut dan nyatu dengan penambahan ragi sebanyak 4 biji.Pada kelompok 3 menghasilkan tape dengan rasa yang kurang manis, alkohol yang dihasilkan dari fermentasi sudah terasa. Ragi yang digunakan sebanyak 3,5 biji.Pada kelompok 4 mengahasilkan tape yang memiliki rasa manis, sedikit air, berbau alkohol dan bertekstur agak keras.Pada kelompok 6 menghasilkan tape dengan rasa yang masam, dengan penambahan ragi sebanyak 4 biji. Dari hasil yang diperoleh masing - masing kelompok mendapatkan produk tape yang berbeda, hal ini menunjukkan bahwa pada pembuatan tape ada banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan tape antara lain, banyaknya ragi yang ditambahkan, kualitas ketan yang digunakan, kebersihan alat yang digunakan, serta perlakuan praktikan kepada bahan yang akan dibuat tape.

1. KESIMPULANDalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna: Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

1. DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2015. Tapai. (online). http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai. diakses pada tanggal 28 februari 2015Afrianti, H. L. 2004. Fermentasi. (online). http://www.forumsains.com/index.php/ topic,783.msg2697.html, diakses 28 februari 2015.Anonymous. 2008. Ketan. (online). http://www.asiamaya.com/nutrients/ketan.html, diakses 28 februari 2015.Anonim. 2015. Thesis. (online). http://lib.uinmalang.ac.id/files/thesis/fullchapter/ 03530008.pdf , diakses 28 februari 2015.Putri. 2014. Praktikum Pembuatan Tape Ketan.(online).http://putriayumawarni.blogspot.com/2014/01/laporan-praktikum-biologi-pembuatan_2283.html, diakses pada tanggal 28 februari 2015.

LAMPIRAN

Setelah 3 Hari