TRI EKAWATI HINDAH OKTAVIANI

NURUL ALFIAHNURUL FAUZIAH

PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP

PRODUKSI TAPAI UBI (Ipomea batatas)

Latar Belakang

Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang

banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier, 1988)

Kandungan dalam ubi jalar: 75-90% merupakan karbohidat, dan lemak

0,4%. Jika dikonsumsi mentah daya cerna protein ubi jalar relatif rendah

karena mengandung tripsin (Rubatzky dan yamaguvhi, 1998).

Produksi ubi jalar memang berlimpah, namun penggunaannya belum

seluas ubi kayu. Ubi jalar umumnya dikonsumsi dalam bentuk ubi jalar

rebus, bakar, atau kolak. Padahal peranan ubi jalar sebagai sumber

karbohidrat dan energi hampir sama dengan singkong.

Tape merupakan salah satu alternatif yang baik, disamping dapat

disebarluaskan dengan mudah, diharapkan masyarakat tidak tergantung

pada singkong sebagai bahan baku pembuatan tape (Susanto dan Saneto,

1994)

Rumusan dan Batasan Masalah

Rumusan masalah: Bagaimana pengaruh konsentrasi

ragi terhadap produksi tape ubi?

Batasan masalah:

- Konsentrasi ragi yang digunakan adalah 0,1 %, 0,2%,

0,3% (dikali berat Ubi).

- Ubi yang digunakan merupakan ubi jalar kuning yang

diperoleh dari satu sumber/pedagang yang sama.

- Waktu fermentasi hanya dilakukan selama 3 hari 2

malam.

Tujuan

Memanfaatkan Ubi Jalar menjadi tapai

sehingga menjadi salah satu sumber pangan

alternatif.

Melihat pengaruh konsentrasi ragi terhadap

produksi tapai ubi meliputi Organoleptik, kadar

glukosa dan alkohol

Variabel

Variabel bebas : Konsentrasi Ragi (0,1%, 0,2%, 0,3%)

Variabel terikat : Kualitas Tape Ubi (Kadar gula, kadar

alkohol, Organoleptik)

Variabel kontrol : Kualitas ubi, faktor lingkungan,

kualitas ragi

LANDASAN TEORI

Ragi Tape

Menurut Dwijoseputro (1970), ragi yang digunakan untuk

pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba seperti

Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula dan bakteri

Acetobacter. Aspergillus merupakan kapang yang dapat

menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan

Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat merombak gula

menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol

menjadi asam asetat.

TAPE

Adalah suatu hasil fermentasi yang dibuat dari bahan-

bahan sumber pati.

Fermentasi buah sukun menjadi tape sukun melibatkan

proses perombakan makromolekul menjadi senyawa-

senyawa yang sederhana.

Produk tape memiliki cita rasa yang khas gabungan antara

rasa manis, sedikit asam serta teksturnya lunak.

Pada dasarnya pengolahan tape adalah proses fermentasi dari bahan baku yang mengandung karbohidrat dengan bantuan mikroorganisme. Dalam pengolahan tape berlangsung 2 (dua) tahap reaksi fermentasi sebagai berikut:

Tahap 1:

Tahap 2:

(Maryati, 1997)(Maryati, 1997)

Ipomoea batatas

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Sub Class : Asteridae

Order : Solanales 

Family : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

 Species :

Ipomoea batatas

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato (Ipomoea

batatas) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang

dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan

kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar

menjadi salah satu sumber makanan pokok  yang penting. Di

Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga

dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman

hias karena keindahan daunnya.

Nilai kandungan gizi Ipomoea batatasper 100 g: Energi 360 kJ (86 kcal)1. Karbohidrat 20.1 g2. Pati 12,7 g3. Gula 4.2 g4. Serat 3,0 g5. Lemak 0,1 g6. Protein 1,6 g7. Vitamin A 709 mg (79%) - Beta-karoten 8509 mg (79%) - Lutein dan zeaxanthin 0 mg8. Thiamine (Vit. B1) 0,1 mg (8%)9. Riboflavin (Vit. B2) 0,1 mg (7%)10. Niacin (Vit. B3) 0,61 mg (4%)

11. Asam pantotenat (B5) 0,8 mg

12. Vitamin B6 0,2 mg (15%)13. Folat (Vit. B9) 11 mg (3%)14. Vitamin C 2.4 mg (4%)15. Kalsium 30,0 mg (3%)16. Besi 0,6 mg (5%)17. Magnesium 25,0 mg (7%)18. Fosfor 47,0 mg (7%)19. Kalium 337 mg (7%)20. Sodium 55 mg (2%)21. Seng 0,3 mg (3%)

Source: USDA Nutrient database

Prinsip Kerja

Mengubah karbohidrat melalui proses fermentasi

menjadi gula-gula sederhana dan alkohol

Metode Penelitian

A. Alat• Toples• Pisau• Panci• Ember• Plastik wrap• Kain lap• Kamera digital• Refraktrometer• Timbangan• Sendok• Pipet• Erlenmeyer• Sentrifugasi• Eppendorf• Plastik

B. Bahan• Ubi jalar• Air• Daun pisang• Ragi tape (0,1 g, 0,2 g, 0,3 g)• Phenolftalein• NaOH• Asam anhidrat

Langkah Kerja

Tahap Pembuatan Tapai

Ragi ditimbang untuk menentukan konsentrasi sebesar 0,1%, 0,2%, 0,3%

Ubi dikupas dan ditimbang, masing-masing 100 g, dibuat replikasi 3 kali

Ubi direbus sampai agak matang lalu didinginkan

Ubi yang sudah direbus dibungkus daun, lalu dimasukkan kedalam toples/wadah

Ragi ditaburkan sesuai konsentrasi lalu wadah ditutup dan dilapisi oleh plastik wrap. Difermentasi selama 3 hari

Tahap Uji Kadar Gula

Setelah fermentasi selama 3 hari, tapai dibuka lalu ditimbang untuk mengetahui berat akhir

Setiap ubi diambil bagian nya untuk diuji kadar gula

Masing-masing ubi diperas lalu diambil cairannya

Setiap cairan dari ubi diteteskan pada refraktometer yang telah dikalibrasi terlebih dahulu

Hasilnya dicatat dan didokumentasikan. Kemudian refraktro dibersihkan kembali

Tahap Uji Organoleptik

Pada tahap ini kami membagikan kuisioner pada 15 orang dengan format sebagai berikut :

Pembuatan blanko dan kurva standar alkoholUntuk blanko sebanyak 1 ml larutan alkohol standar (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%) dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Sedangkan untuk sampel, 1 ml cairan tiap ubi yang dimasukkan. Cairan ubi didapatkan dari hasil perasan lalu disentrifugasi

1 ml asam anhidrida asetat dan 2 tetes phenolftalein ditambahkan kedalam sampel uji

NaOH 1 M ditambahkan sedikit demi sedikit sambil digoyang-goyang sampai terjadi perubahan warna

Jumlah NaOH yang digunakan dalam titrasi dijadikan acuan pembuatan kurva baku alkohol

Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Tabel 1. Berat Tape Ubi setelah Fermentasi

Konsentrasi Ragi

 

Berat tape (g)

Pengulangan1

Pengulangan 2

Pengulangan 3 Rata-rata

0,1% 97 98 97,5 97,5 ± 0,41

0,2% 94,5 98,5 98 97 ± 1,78

0,3% 96,7 98 80,7 89,13 ± 6,56

A. Berat Tape

Rendemen BiomassaY p/s = P/S x 100%

Rendemen Konsentrasi 0,1%Y p/s = 97,5/100 x 100%

= 97,5 %

Rendemen Konsentrasi 0,2%Y p/s = 97/100 x 100%

= 97 %

Rendemen Konsentrasi 0,3%Y p/s = 89,13/100 x 100%

= 89,13 %

Jumlah rendemen > 90% = Perlakuan efisienJumlah rendemen < 90% = Perlakuan tidak efisien

Pembahasan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat dilihat bahwa

berat ubi setelah difermentasi mengalami pengurangan. Seperti

yang diketahui bahwa selama proses fermentasi amilum/pati

yang merupakan kandungan terbesar pada ubi diubah menjadi

glukosa dan alkohol, sehingga berat ubipun akan berkurang.

Sedangkan rendemen produk yang dihasilkan pada

konsentrasi ragi 0,1% dan 0,2% dapat menghasilkan rendemen

produk lebih dari 90% yang menunjukkan treatment yang

diberikan efisien. Sedangkan rendemen produk pada

konsentrasi 0,3% menghasilkan rendemen produk kurang dari

90% yang menunjukkan treatmen yang diberikan tidak efisien.

Tabel 2. Hasil Uji Gula Tape Ubi setelah Fermentasi

Konsentrasi Ragi

Kadar Glukosa (g/100g)

 Pengulangan

1Pengulangan

2Pengulangan

3 Rata-rata

0,1% 27 26 23 25,33 ± 1,7

0,2% 25 26 24 25 ± 0,82

0,3% 24 25 2524,67 ± 0,47

B. Uji Gula

Gambar Hasil Pengujian Glukosa melalui Refraktrometer

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.3524.2

24.4

24.6

24.8

25

25.2

25.4

f(x) = − 3.29999999999998 x + 25.66R² = 1

Grafik Uji Glukosa

Konsentrasi Ragi

Ko

nsen

trasi

Gu

la

Grafik 1. Pengaruh Kosentrasi Ragi Terhadap Kadar Gula Pada Tapai Ubi

Pembahasan

Dari uji glukosa yang dilakukan dapat diketahui

bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi kadar glukosa

yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan

yang diyatakan oleh Gunadnya, 1997 bahwa setelah

terjadi sakarifikasi gula-gula yang terbentuk akan

digunakan oleh pertumbuhan mikroba yang ada. Pada

konsentrasi yang lebih tinggi akan menghasilkan glukosa

yang lebih rendah, karena jumlah mikroba yang lebih

banyak sehingga glukosa yang dihasilkanpun akan

digunakan mikroba sebagai sumber makanan.

y = 0,294x + 0,111R² = 0,981

0

2

4

6

8

10

12

0 10 20 30 40

Kada

r A

lkoh

ol (

%)

Titrasi NaOH (ml)

Kurva Standar Alkohol

y

Linear (y)

Berdasarkan hasil pembuatan blanko alkohol dengan kosentrasi 1%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% didapatkan kurva standar sebagai berikut.

C. Uji Alkohol

Pembahasan

No. Kosentrasi (g)Kandungan Alkohol (%)

Rata-rataPengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3

1. 0,1 3,43 4,79 4,04 4.09

2. 0,2 4,86 3,61 4,03 4.17

3. 0,3 4,97 4,79 4,29 4.68

Berdasarkan hasil perhitungan kadar alkohol menggunakan metode titrasi NaOH, didapatkan data sebagai berikut:

Tabel 3. Hasil Uji Alkohol Pada Setiap Tapai Ubi dengan Perlakuan Perbedaan Kosentrasi Ragi

Uji LinierBerdasarkan hasil perhitungan statistika dengan

nilai a = 3,723 dan b = 2,95, dapat disimpulkan

bahwa pemberian perlakuan penambahan

kosentrasi ragi pada pembuatan tapai ubi dapat

meningkatkan kadar alkohol.

Grafik 2. Pengaruh Kosentrasi Ragi Terhadap Kadar Alkohol Pada Tapai Ubi

y = 3,97x - 3,77R² = 1

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Kada

r A

lkoh

ol (

%)

Kosentrasi Ragi (g)

Grafik Uji Alkohol

Series1

Series2

Linear (Series1)

Linear (Series2)

Pembahasan

Berdasarkan hasil pengujian alkohol, didapatkan bahwa

semakin tinggi kosentrasi ragi memberikan pengaruh

terhadap penambahan kandungan kadar alkohol.

Konsentrasi ragi yang rendah akan memperlambat

proses penggunaan pati dalam substrat (ubi) sehingga

alkohol yang dihasilkan sedikit. Berbeda halnya dengan

penggunaan ragi dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan

meningkatkan penggunaan pati dan meningkatkan

kandungan alkohol sebagai hasil sampingan.

Uji Organoleptik

Sensory qualities (%)

Sampel (%)

penampilan

Aroma

Tekstur Rasa Tingkat kemanisan

Nilai Keseluruha

n

0,1 61 56 63 61 51 58

0,2 61 60 61 70 69 640,3 56 61 65 68 64 63

Tabel 4. Uji Organoleptik. Persentase skor pada evaluasi sensori komparatif dari tape ubi.

Berdasarkan hasil perhitungan uji organoleptik yang dilakukan pada 15 panelis, didapatkan hasil bahwa rata-rata setiap panelis menyukai tape yang terbuat dari ubi jalar dengan nilai yang berkisar antara 51-70%.

Perbedaan konsentrasi ragi???Tull A (1996). Food and Nutrition, Oxford University Press pp. 109-111

Tidak suka: (1-25)Biasa: ( 26-50)Suka: (51-75)Sangat suka: (76-100)

Seperti yang dijelaskan sebelumnya dalam pengolahan tape berlangsung 2 (dua) tahap reaksi fermentasi sebagai berikut:

Tahap 1:

Tahap 2:

(Maryati, 1997)

Kesimpulan

Hasil penenlitian menunjukkan bahwa semakin

tinggi konsentrasi ragi rendemen yang dihasilkan

semakin menurun, begitupun dengan kadar

glukosa. Sebaliknya semakin tinggi konsentrasi

ragi kadar alkoholnya akan semakin meningkat.

Sedangkan hasil uji organoleptik dari ketiga

konsentrasi yang digunakan menunjukkan bahwa

semua panelis menyukainya dan tidak ada

perbedaan sama sekali.

diskusi

Dasar penentuan konsentrasi?Pengguanaan refrakto diabandingkan dengan

metode kimia?