studi perbandingan komposisi tepung sorgum (sorghum...

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

Studi Perbandingan Komposisi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor (L) Moench)

dengan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Mi Instan

Laras Putri Wigati, Sumardi Hadi Sumarlan, Darwin Kadarisman

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya

Jl. Veteran Malang 65145

Email: [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan substitusi terbaik, menentukan karateristik fisik, kimia dan

organoleptik pada mi instan berbahan dasar tepung terigu dan tepung sorgum. Rancangan percobaan yang

digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan faktor formulasi perbandingan

tepung terigu dan tepung sorgum dalam persen (%) yakni 75:25, 65:35, 55:45 dan suhu pengovenan, 50 oC

dan 60 oC. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa karakteristik fisik, kimia relatif memiliki perbedaan yang

nyata terhadap perlakuan substitusi tepung maupun perlakuan suhu pengovenan. Hasil penelitian parameter

fisik adalah rendemen 67,292 %, tingkat kekerasan atau tekstur 2,55 kg/cm2, daya patah 0,18 kg/cm

2, daya

putus 0,5 kg/cm2

dan daya serap air 190,920 %. Sifat kimia diperoleh nilai kadar protein 10,99 % dan kadar

karbohidrat 80,05 %. Parameter organoleptik memperoleh nilai warna 4,48 (agak suka), dan rasa 4,48 (agak

suka).

Kata kunci : mi instan, sorgum, subsitusi, terigu

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara terbesar kedua di dunia dalam tingkat konsumsi mi instan,

yakni 13,4 miliar bungkus setelah Cina dengan konsumsi mencapai 44,4 miliar bungkus pada tahun

2014 menurut data World Instan Noodles Assosiation (WINA) dan diperkirakan akan mengalami

peningkatan dari tahun ke tahun (WINA, 2015). Sedangkan dalam pembuatan mi instan tak akan

luput dari bahan baku dalam pembuatnya, yakni tepung terigu. Tepung terigu merupakan produk

olahan gandum yang hingga saat ini tak lepas dari usaha impor. Permintaan konsumen terhadap

tepung terigu dibanding dengan ketersediannya di Indonesia tidak sebanding, sehingga diperlukan

usaha impor untuk dapat menanggulanginya. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS)

yang dihimpun oleh Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), menyatakan bahwa

volume impor gandum pada tahun 2013 mencapai 6,37 juta ton dan meningkat menjadi 7,43 juta

pada tahun 2014 (APTINDO, 2015).

Dari permasalahan peningkatan impor gandum serta permintaan konsumsi mi instan yang

diprediksi akan terus meningkat maka dibutuhkan suatu solusi untuk dapat menyingkapinya.

Pengembangan komoditas pengganti atau mengurangi konsumsi gandum untuk bahan substitusi

adalah salah satu solusi.

Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) dapat dijadikan sebagai bahan pangan pengganti

ataupun menjadi bahan substitusi karena dianggap sebagai tumbuhan yang mampu tumbuh di lahan

marginal. Tanaman sorgum telah lama dan banyak dikenal oleh petani Indonesia khususnya di

daerah Jawa, NTB dan NTT. Di Jawa sorgum dikenal dengan nama Cantel (Hermawan, 2013).

Berdasarkan permasalahan di atas dan keunggulan sorgum yang telah diketahui maka

dilakukan penelitian pengolahan mi instan dengan bahan baku tepung terigu dengan subtitusi

tepung sorgum. Hal ini dimaksudkan agar menekan kebutuhan tepung terigu serta lebih

mengandung nutrisi yang kaya akan serat. Serta bertujuan untuk membutuhkan substitusi tepung

sorgum terbaik pada pembuatan mi instan, menentukan karakteristik fisik mi instan hasil substitusi

tepung sorgum, menentukan karakteristik kimia mi instan hasil substitusi tepung sorgum dan untuk

menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk dalam uji organoleptik.

A-36


ISBN: 978-602-7998-92-6

METODE

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakandalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung sorgum, garam,

aquades dan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC). Adapun peralatan yang digunakan adalah neraca

digital, oven, pencetak mi, kompor, baskom, loyang, sendok, panci, gelas ukur, nampan dan spatula

plastik.

Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang

terdiri dari dua faktor, yakni pada faktor pertama terdiri dari 3 level yaitu perbandingan formulasi

tepung terigu dan tepung sorgum dalam persen (%) dengan komposisi 75:25, 65:35, 55:45.

Sedangkan faktor kedua adalah suhu, terdiri dari 2 level suhu pengeringan, yakni 50 ºC dan 60 °C.

Sehingga dengan 2 faktor tersebut akan diperoleh 6 kombinasi. Perlakuan kontrol berupa formulasi

terigu dengan komposisi 200 gram tanpa tambahan tepung sorgum terdiri dari 3 kali ulangan. Dari

berbagai kombinasi tersebut akan dilakukan pengulangan masing-masing sebanyak 3 kali

pengulangan, sehingga akan diperoleh 24 unit percobaan. Selanjutnya data yang diperoleh dari

hasil pengamatan akan dilakukan analisis ragam (ANOVA), uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

Pembuatan Mi Instan

Pembuatan mi instan berawal dari pencampuran bahan-bahan yang digunakan, yaitu tepung

terigu, tepung sorgum, garam, air dan CMC sesuai dengan formula yang digunakan. Perbandingan

antara tepung terigu dan tepung sorgum adalah 100:0, 75:25, 65:35 dan 55:45, 1 g CMC, 4 g garam

dan 100 ml air. Selanjutnya dilakukan pengadaonan hingga adonan tidak lengket. Tahap

selanjutnya adalah pembentukan lembaran, pembentukkan untaian mi, pengukusan selama 10

menit agar terjadi proses gelatinisasi. Tahap terakhir adalah pengovenan dengan suhu 50 °C dan

60°C selama 16 jam (Lala, 2013).

Sifat Fisik

Rendemen (AOAC, 1995). Tingkat kekerasan atau tekstur metode alat Foce Gauge. Daya

patah metode alat Foce Gauge. Daya putus metode alat Tensile Strenght Instrument. Daya serap air

(Yuwono dan Susanto, 1998).

Sifat Kimia

Protein (AOAC, 1990). Karbohidrat (by difference).

Organoleptik

Pengujian ini meliputi rasa dan warna oleh 25 panelis yang dilakukan oleh mahasiswa

Universitas Brawijaya. Mi yang akan diuji direbus dengan air mendidih selama 5 menit. Blangko

yang digunakan adalah Hedonic Scale Scorring. Panelis menuliskan skor pada blangko untuk

tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa menggunkan skala likert (1-7). 1 adalah sangat tidak

suka, 2 adalah tidak suka, 3 adalah agak tidak suka, 4 netral/biasa, 5 adalah agak suka, 6 adalah

suka dan 7 adalah sangat suka.

Pemilihan Perlakuan Terbaik

Pada penelitian ini, penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan indeks efektifitas,

dengan penilaian parameter yang terdiri dari parameter fisik, kimia dan organoleptik mi instan.

Penilaian diurutkan dari yang kurang penting hingga paling penting. Perlakuan dengan nilai produk

(NP) tertinggi merupakan perlakuan terbaik. Sedangkan perlakuan terjelek adalah ketika

didapatkan nilai produk (NP) terendah.

A-37


ISBN: 978-602-7998-92-6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik

Rendemen

Berdasarkan pada penelitian ini didapatkan nilai rendemen berkisar antara 64,87 % hingga

68,91 %. Pengaruh antara formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan

terhadap nilai rendemen mi instan ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum serta Suhu Pengovenan

terhadap Nilai Rendemen Mi Instan

Hasil sidik ragam rendemen menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung

terigu dan tepung sorgum dan suhu pengovenan serta interaksinya memberikan pengaruh tidak

nyata (P < 0,05) terhadap nilai rendemen mi instan.

Tekstur

Nilai tekstur berubah sejalan dengan perbedaan formulasi dan suhu pengovenan, sehingga

didapatkan nilai tekstur mie instan berkisar antara 1,62 Kg/cm2 hingga 3,47 Kg/cm

2 yang

ditunjukkan pada Gambar 2.


terhadap Nilai Tekstur Mi Instan

Hasil sidik ragam tekstur menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung terigu

dan tepung sorgum dan suhu pengovenan memberikan pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap

tekstur mi instan. Pengaruh yang nyata tersebut dikarenakan semakin banyak tepung sorgum yang

ditambahkan dalam formula mi instan dan semakin tingginya suhu pengovenan maka tekstur mi

instan akan relatif lebih keras. Pada penelitian yang dilakukan oleh Hatcher (1999), menunjukkan

bahwa terdapat pengaruh serap air terhadap sifat tekstur.

Hatcher et.al (2002), menyatakan bahwa kualitas tekstur dari mi instan diketahui

dipengaruhi oleh ukuran partikel tepung sebagai bahan bakunya. Tepung dengan ukuran partikel

yang halus akan memberi hasil mi dengan teksur terbaik. Hal itu diperkuat oleh Yuwono dan

Susanto (1998), bahwa faktor-faktor penentu dalam pengujian tekstur adalah ketebalan bahan akan

menentukan kekuatan bahan dalam menerima beban, dengan demikian untuk luas permukaan yang

sama ketebalan sampel harus sama. Faktor selanjutnya adalah kerataan permukaan bahan, yakni

76.75

68.70

64.87

68.81 68.20 67.14 67.71

68.91

55.00

60.00

65.00

70.00

75.00

80.00

Kontrol

100:0

75:25 65:35 55:45

Ren

dem

en (

%)

Formulasi Terigu : Sorgum (%)

Suhu (ºC)

50 °C60 °C

4.42

1.62 2.14

3.14

4.65

2.55 3.00

3.47

0

1

2

3

4

5

Kontrol

100:0

75:25 65:35 55:45

Tek

stur

(Kg/c

m²)


Suhu (

C)

50 °C

60 °C

A-38


ISBN: 978-602-7998-92-6

idealnya permukaan bahan rata sehingga bahan yang diberikan memang merupakan beban yang

menghancurkan struktur pangan tersebut. Jika sampel yang diuji kerataan permukaan tidak sama,

misalnya permukaannya lengkung, maka beban yang diberikan akan berfungsi mematahkan bahan

bukan menghancurkan.

Daya Patah

Pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung sorgum, serta suhu pengovenan terhadap

daya patah mi instan adalah memperoleh nilai kadar patah berkisar antara 0,10 Kg/cm2 hingga 0,35

Kg/cm2 seperti pada Gambar 3.


terhadap Nilai Daya Patah Mi Instan

Hasil sidik ragam daya patah menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung

terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan memberikan pengaruh yang nyata (P > 0,05)

terhadap nilai daya patah mi instan. Pengaruh yang nyata tersebut dikarenakan semakin banyak

tepung sorgum yang ditambahkan dalam formula mi instan dan semakin tingginya suhu

pengovenan maka daya patah mi instan akan relatif lebih tinggi. Namun tidak dengan interaksinya,

interaksi keduanya tidak memiliki pengaruh yang nyata (P < 0,05). Menurut penelitian oleh Liang

dan Kristinsson (2007), bahwa daya patah dapat dipengaruhi oleh perbedaan protein dalam tepung

yang digunakan dalam campuran pembuatan mi. Pendapat tersebut diperkuat oleh Shiau dan Yeh

(2001), Wang et.al (2011) dalam penelitiannya, bahwa produksi mi dengan protein yang lebih

tinggi akan menghasilkan mi yang lebih keras.

Daya Putus

Nilai daya putus mi instan pada penelitian ini didapatkan sebesar 0,3 Kg/cm2 hingga 0,7

Kg/cm2. Pengaruh antara formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan

terhadap nilai daya putus mi instan ditunjukkan pada Gambar 4.


terhadap Nilai Daya Putus Mi Instan

0.69

0.10 0.15

0.27

0.73

0.18 0.26

0.35

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

Kontrol

100:0

75:25 65:35 55:45Day

a P

atah

(K

g/c

m²)


Suhu (ºC) 50 °C

60 °C

1.10

0.40

0.73

0.53

0.90

0.53 0.57

0.30

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

Kontrol

100:0

75:25 65:35 55:45Day

a P

utu

s (K

g/c

m²)


Suhu (ºC)

50 °C

60 °C

A-39


ISBN: 978-602-7998-92-6

Hasil sidik ragam daya putus menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung

terigu dan tepung sorgum dan suhu pengovenan serta interaksinya tidak memberikan pengaruh

yang nyata (P < 0,05) terhadap nilai daya putus mi instan.

Daya Serap Air

Pada penelitian ini didapatkan nilai daya serap air mi instan berkisar antara 178,93 % hingga

196,16 %. Pengaruh antara formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan

terhadap nilai daya serap air mi instan ditunjukkan pada Gambar 5.


terhadap Nilai Daya Serap Air Mi Instan

Hasil sidik ragam daya serap air menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung

terigu dan tepung sorgum dan suhu pengovenan serta interaksinya tidak memberikan pengaruh

yang nyata (P < 0,05) terhadap nilai daya serap air mi instan. Dalam perebusan bahan yang akan

direbus akan menyerap air. Jumlah air yang diserap sangat tergantung pada sifat bahan tersebut.

Perbaikan sifat pangan dengan menggunakan bahan-bahan baru ataupun resep baru akan

mempengaruhi penyerapan air dari produk.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pengujian daya serap air adalah waktu, yakni

lamanya pengujian akan menentukan jumlah air yang terserap. Untuk itu waktu pengamatan harus

ditentukan dan sama. Faktor kedua adalah suhu, pengujian harus dilaksanakan pada suhu yang

sama, semakin tinggi suhu, semakin besar air yang dapat diserap oleh bahan. Faktor ketiga adalah

ukuran dan bentuk, hal tersebut akan menentukan luas permukaan kontak, dimana semakin tinggi

luas permukaan kontak akan semakin besar jumlah air yang dapat diserap (Yuwono dan Susanto,

1998).

Sifat Kimia

Protein

Faktor pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung sorgum, serta pengaruh suhu

pengovenan memberikan hasil pada nilai protein mi instan berkisar antara 9,44 % hingga 10,99 %

sama halnya dengan Gambar 6.


terhadap Nilai Protein Mi Instan

171.20

190.86

196.16

178.93

194.80 190.92 195.80 191.19

155.00160.00165.00170.00175.00180.00185.00190.00195.00200.00

Kontrol

100:0

75:25 65:35 55:45

Day

a S

erap

Air

(%

)


Suhu (ºC) 50 °C

60 °C

12.01 10.67

9.54 9.44

12.27 10.99

10.20 9.65

0.00

5.00

10.00

15.00

Kontrol

(100:0)

75:25 65:35 55:45

Kad

ar P

rote

in (

%)


Suhu (ºC)

50 °C

60 °C

A-40


ISBN: 978-602-7998-92-6

Hasil analisis sidik pada parameter ini menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi

tepung terigu dan tepung sorgum dan perlakuan suhu pengovenan memberikan pengaruh yang

nyata (P > 0,05) terhadap nilai kadar protein mi instan. Namun tidak dengan interaksinya yakni

tidak memiliki pengaruh yang nyata (P < 0,05). Hasil yang nyata dalam perlakuan formulasi tepung

terigu dan tepung sorgum dalam penelitian ini, dikarenakan kadar protein tiap perlakuan akan

menurun ketika proporsi tepung terigu dalam formulasi juga turun, karena protein dalam terigu

relatif tinggi, hasil ini sesuai dengan penelitian oleh Nursasminto (2012), Lala (2013), Yadav dan

Gupta (2015). Kadar protein pada penelitian ini juga sesuai dengan ketentuan SNI 3551:2012

tentang syarat mutu mi instan, yakni dengan syarat minimal mi instan memiliki kadar protein

sebesar 8%.

Karbohidrat

Pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung sorgum, serta suhu pengovenan terhadap nilai

kadar karbohidrat ditunjukkan pada Gambar 7. Pada gambar tersebut menunjukkan bahwa kadar

karbohidrat mi instan berkisar antara 75,41 % hingga 81,37 %.


terhadap Nilai Karbohidrat Mi Instan

Hasil analisis sidik ragam kadar karbohidrat disajikan menunjukkan bahwa perlakuan

terhadap formulasi tepung terigu dan tepung sorgum dan perlakuan suhu pengovenan memberikan

pengaruh yang nyata (P > 0,05) terhadap nilai kadar protein mi instan. Namun tidak dengan

interaksinya tidak memiliki pengaruh yang nyata (P < 0,05). Pada penelitian ini perlakuan dengan

suhu pengovenan 60 oC dihasilkan kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibandingakan dengan suhu

pengovenan 50 oC. Selain itu formulasi tepung terigu dan tepung sorgum juga mempengaruhi,

yakni dengan formulasi tepung sorgum yang lebih banyak maka akan meningkatkan kadar

karbohidrat mi instan.

Organoleptik

Rasa

Pengaruh perlakuan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum dengan suhu pengovenan

terlihat pada rerata tingkat kesukaan aroma mi instan berkisar antara 3,44 (agak tidak suka) hingga

4,48 (netral/biasa). Nilai kesukaan terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 8.

Rasa adalah aspek sensori yang sangat menentukan penerimaan produk pangan. rasa yang

lezat, nikmat, dan berbeda adalah kunci sukses sebuah produk (Purnomo dan Sukarti, 2009). Pada

penelitian ini, mi instan sesuai dengan ketentuan SNI 3551:2012 yang menyatakan bahwa nilai rasa

harus bersifat normal.

74.51 75.92

77.28

75.41

78.64 80.05

81.27 81.37

70.00

72.00

74.00

76.00

78.00

80.00

82.00

Kontrol

100:0

75:25 65:35 55:45

Kad

ar K

arb

ohid

rta

(%)


Suhu (ºC)

50 °C

60 °C

A-41


ISBN: 978-602-7998-92-6


terhadap Nilai Rasa Mi Instan

Warna

Pengaruh perlakuan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum dengan suhu pengovenan

terlihat pada rerata tingkat kesukaan warna mi instan berkisar antara 3,56 (netral/biasa) hingga 4,88

(agak suka), seperti pada Gambar 9.


terhadap Nilai Warna Mi Instan

Menurut Asestorfer et.al (2006), normalnya orang-orang lebih menyukai warna yang cerah,

dan warna kuning adalah warna yang paling umum setelah dimasak, dan warna mi yang gelap pada

umumnya kurang menarik. Setelah mi sebagai kontrol, panelis lebih memilih mi instan dengan

warna yang tidak biasa. Formulasi tepung sorgum yang semakin besar akan mempengaruhi warna

dari mi instan, yakni warna cenderung cokelat gelap.

Warna merupakan parameter pangan yang sangat penting, yakni hal pertama yang dilihat

oleh mata konsumen (Mares dan Campbell, 2001). Konsumen telah mempunyai Gambaran tertentu

tentang produk dari warnanya. Faktor-faktor yang menentukan warna adalah sumber cahaya,

individu, ukuran, latar belakang warna disajikan dan sudut pandang melihat warna ( Yuwono dan

Susanto, 1998). Pada penelitian ini, mi instan sesuai dengan ketentuan SNI 3551:2012 yang

menyatakan bahwa nilai warna harus bersifat normal.

Perlakuan Terbaik

Berdasarkan hasil perhitungan perlakuan terbaik, didapatkan bahwa nilai produk (NP)

tertinggi adalah pada perlakuan formulasi tepung terigu 75 % dan tepung sorgum 25 % pada suhu

60 oC. Pada Tabel 1, menunjukkan bahwa pada perlakuan ini mendapatkan nilai produk terbaik

4.76

3.52 3.84

3.52

4.44 4.48 4.28

3.44

0

1

2

3

4

5

Kontrol

100:0

75:25 65:35 55:45

Suhu (ºC)


Ras

a 50 °C

60 °C

5.04

3.56

4.56 4.88

5.44

4.48 4.56 4.76

0

1

2

3

4

5

6

Kontrol

100:0

75:25 65:35 55:45

Suhu (ºC)


War

na

50 °C

60 °C

A-42


ISBN: 978-602-7998-92-6

dari parameter fisik, kimia dan organoleptik. Pada perlakuan ini dengan parameter fisik

memperoleh nilai rendemen 67,292 %, daya patah 0,18 Kg/cm2, daya putus 0,5 Kg/cm

2, daya serap

air 190,920 %. Sedangkan pada parameter kimia memiliki kadar protein 10,99 % dan kadar

karbohidrat 80,05 %. Pada parameter organoleptik memperoleh nilai warna 4,48 (agak suka), dan

rasa 4,48 (agak suka).

Tabel 1. Hasil Parameter Perlakuan Terbaik

Parameter

Perlakuan Terbaik

Formulasi 75:25

Suhu 60 °C

Sifat Fisik

Rendemen (%)

Daya patah (Kg/cm2)

Daya putus (Kg/cm2)

Daya serap air (%)

67,292

0,18

0,5

190,920

Sifat Kimia

Kadar protein (%)

Kadar karbohidat (%)

10,99

80,05

Organoleptik

Warna

Rasa

4,48

4,48

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah substitusi perbandingan

tepung terigu : tepung sorgum pada mi instan yang dikehendaki adalah 75 % : 25 % dengan suhu

pengovenan 60 oC. Karakteristik fisik mi instan hasil substitusi tepung sorgum pada hasil terbaik

adalah memiliki nilai rendemen 67,29 % , daya patah 0,18 Kg/cm2

, daya putus 0,5 Kg/cm2

dan

daya serap air 190,92 %. Karakteristik kimia mi instan hasil substitusi tepung sorgum pada hasil

terbaik adalah memiliki kadar protein 10,99 % dan kadar karbohidrat 80,05 %. Pemilihan produk

yang disukai panelis dalam uji organoleptik mi instan adalah memperoleh nilai warna 4,48 (agak

suka), dan rasa 4,48 (agak suka).

Saran

Perlunya kombinasi perbandingan substitusi tepung terigu : tepung sorgum diteliti lagi

dengan variasi substitusi yang lebih banyak. Perlunya orientasi mengenai uji warna menggunakan

instrumen, uji kandungan serat pada dan daya cerna produk.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official methods of analysis. 16th ed. Assosiation of Official Analytical Chemist.

AOAC International, Gaithersbug, Maryland.

______. 1990. Official methods of analisis. Assosiation of Official Analitycal Chemist. AOAC.

Washington DC. USA.

Asentorfer, R.E., Wang, Y., Mares, D.J., 2006. Chemical structure of flavonoid compounds in

wheat (Triticum aestivum L.) flour that contribute to the yellow color of Asian alkaline

noodles. Journal of Cereal Science 43(1):108-119.

Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). 2014. Laporan impor gandum

APTINDO. APTINDO. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2013. Volume impor gandum. BPS. Jakarta.

A-43


ISBN: 978-602-7998-92-6

Badan Standardisasi Nasional. 2012. Standar Nasional Indoenesia Mie Instan No. 3551:2012.

BSN. Jakarta.

Hatcher, D.W., Kruger, J.E. dan Anderson, M.J. 1999. Influence of water bbsorption on the

processing and quality of oriental noodles. Cereal Chem. 76:566-572.

Hatcher, D.W., Anderson, M.J., Desjardins, R.G., Edwards, N.M. and Dexter, J.E. 2002. Effects of

flour particle size and starch damage on processing and quality of white salted noodles.

Cereal Chemistry 79:64-71.

Hermawan, Rudi. 2013. Usaha budidaya sorgum si jago lahan kekeringan. Penerbit Pustaka Baru.

Yogyakarta.

Lala, F.H., 2013. Uji karakteristik mie instan berbahan-baku tepung terigu dengan substitusi mocaf.

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(2):11-20.

Liang, Y., Kristinsson, H.G., 2007. Structural and foaming properties of egg albumin sebjected to

different pH-treathments in the presence of calcium ions. Food Research International 40.

664-678.

Mares, D.J., Campbell, A.W., 2001. Mappinh components of flour and noodle color in Australian

wheat. Australian Journal of Agricultural Research 52:1297-1309.

Nursasminto, R. 2012. Pengaruh proporsi penggunaan tepung komposit (Terigu, Mocaf,

Edamame) terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik mie kering. Skripsi. THP-FTP

Universitas Brawijaya. Malang.

Purnomo, Dwi dan Sukarti, Tati. 2009. Teknik pengembangan produk pangan baru. Widya

Padjajaran. Bandung.

Shiau, S.Y., Yeh, A.I., 2001. Effects of alkali and acid on dough rheological properties and

characteristics of extruded noodles. Journal of Cereal Science 33, 27-37.

Wang, F., Huang, W., Kim, Y., Liu, R. and Tilley, M. 2011. Effects of translutaminase on the

rheological and noodle-making characteristics of oat dough containing vital wheat gluten

or egg albumin. Journal of Cereal Science. 54(2011)53-59.

World Instant Noodles Association. 2015. Global demand for instant noodles. WINA. Japan.

Yadav, S. Gupta, R.K., 2015. Formulation of noodles using apple pomace and evaluation of its

phytochemicals and antioxidant activity. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry.

4(1):99-106

Yuwono, S.S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian fisik pangan jurusan teknologi pertanian. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

A-44

studi perbandingan komposisi tepung sorgum (sorghum...

Documents