STUDI PEMBUATAN ES KRIM UWI UNGU

The Study of Making Purple Yam Ice Cream

SILVI SUTRI INSANI WARDA

G31113504

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

ii

STUDI PEMBUATAN ES KRIM UWI UNGU

The Study of Making Purple Yam Ice Cream

OLEH :

SILVI SUTRI INSANI WARDA

G311 13 504

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Departemen Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

iv

SILVI SUTRI INSANI WARDA (G31113504). STUDI PEMBUATAN ES

KRIM UWI UNGU. Dibawah Bimbingan :Nurlaila Abdullah dan Mulyati M.

Tahir

ABSTRAK

Umbi uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan salah satu jenis umbi uwi yang

mengandung karbohidrat dan protein yang tinggi jika dibandingkan dengan jenis

umbi uwi lainnya. Pemanfaatan uwi ungu masih jarang sehingga pada penelitian

ini menggunakan uwi ungu sebagai bahan dasar dalam pembuatan es krim.

Pembuatan es krim perlu memperhatikan kandungan bahan yang digunakan

karena uwi merupakan salah satu umbi dengan kandungan lemak yang rendah

sehingga perlu adanya penambahan susu full cream untuk memperbaiki rasa,

aroma dan tekstur es krim. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi

terbaik pada penambahan uwi ungu pada pembuatan es krim dan mengetahui

perbandingan perlakuan terbaik pada pembuatan es krim berdasarkan nilai

overrun, kecepatan meleleh dan uji organoleptik. Uwi ungu diperoleh dari

Banteng, Sulawesi Selatan. Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yang berbeda

dengan formulasi yang sama, yaitu A: Pasta Uwi dan B: Tepung Uwi dengan

formulasi A1 (pasta 50% + susu 10%), A2 (uwi 45% + susu 15%), A3 (uwi 40%

+ susu 20%), B1 (uwi 50% + susu 10%), (uwi 45% + cream 15%) dan B3 (uwi

40% + susu 20%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai overrun tertinggi

adalah perlakuan B1 dengan nilai 28,62% dan perlakuan A3 dengan nilai overrun

terendah. Kecepatan meleleh dengan nilai tertinggi adalah A1 yaitu 29 menit

sedangkan B3 dengan kecepatan leleh terendah yaitu 23 menit. Untuk

organoleptik (aroma, warna, tesktur dan rasa) perlakuan terbaik adalah

penggunaan pasta uwi (A1,A2,A3) kemudian penggunaan tepung uwi (B1,B2 dan

B3).

Kata Kunci: Uwi ungu, Pasta uwi, Tepung uwi, es krim.

v

SILVI SUTRI INSANI WARDA (G31113504). STUDI PEMBUATAN ES

KRIM UWI UNGU. Under Guidance of :Nurlaila Abdullah dan Mulyati M.

Tahir

ABSTRACT

Purple yam tuber (Dioscorea alata L.) is one type of bulb yam containing

carbohydrate and protein. They are higher then compared with other types of

bulbs yam. Utilization of purple yam still rare, so in this study using purple yam

as a basic ingredient in the manufacture of ice cream. Making ice cream needs to

pay attention to ingredients used for yam is one tuber with a low fat content so it

needs the addition of whole milk to improve the taste, aroma and texture of ice

cream. This study aims to obtain the best formulation on the addition of purple

yam to ice cream making and to know the best treatment ratio on ice cream

production based on the value of overrun, melt rate and organoleptic test.Purple

yam obtained from Bantaeng, South Sulawesi. This study used two different

treatments of the same formulation, namely A: Yam Pasta and B: Yam Flour with

formulation A1 (pasta 50% + milk 10%), A2 (pasta 45% + milk 15%), A3 (pasta

40 % + milk 20%), B1 (flour 50% + milk 10%), (flour 45% + milk 15%) and B3

(flour 40% + milk 20%). The results of this study showed that the value of the

overrun of the highest is a treatment B1 with the value of the 28,62% and

treatment A3 with the value of the overrun low. The speed of the melting with the

highest value was treatment A1 was 29 minutes while the speed of melting with

lowest values was treatment B3 was 23 minutes. For organoleptic (aroma, color,

texture and taste) the best treatment is the use of yam pasta (A1,A2,A3) and

treatment use the yam flour (B1,B2 and B3).

Keyword: Purple yam, Yam pasta, Yam flour, Ice cream.

vi

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirahim........

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subahanahu wa

Ta’ala yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini. Serta shalawat untuk baginda Rasulullah Sallallahu

Alaihi Wassalam sebagai sebaik-baik manusia yang padanya terdapat suri

tauladan, dan tak lupa juga untuk para keluarga beliau, para sahabat, tabi’in dan

umatnya hingga akhir zaman. Skripsi dengan judul “Studi Pembuatan Es Krim

Uwi Ungu” yang sekaligus merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai

pihak sangatlah penting dimana saat penulisan skripsi ini ada banyak hambatan

yang harus dilalui baik dari diri penulis maupun dari lingkungan sekitar, namun

karena adanya doa, motivasi dan bantuan dari berbagai pihak penulis dapat

mengatasinya dan dapat menyelesaikan skripsi ini. Olehnya itu, dalam

kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya pada pihak yang membantu dan telah memberikan bimbingan dalam

penyusunan skripsi ini. Penulis juga memohon maaf apabila ada kesaalahan dan

kekurangan dalam skripsi ini. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun

sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi lebih baik.

Makassar, Mei 2018

Penulis

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis.

Ayahanda Warda Messang dan Ibunda tercinta Hj. Fatmawati S.Pd. Terima

kasih atas segala doa yang tiap hari dipanjatkan untuk anak-anaknya dan terima

kasih atas dukungan materil yang tak henti-hentinya diberikan kepada penulis

tanpa berkeluh-kesah. Terima kasih karena selalu ada untuk penulis,

mendengarkan segala cerita penulis dan selalu memberikan motivasi kepada

penulis. Demikian juga kepada saudara-saudara tercinta yang selalu memberikan

semangat kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis juga

mengucapkan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada:

1. Ibu Ir. Nurlaila Abdullah, MS dan Ibu Prof.Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir.,

MSselaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, pikiran

serta arahan dalam penyusunan skripsi ini.

2. Kepada kakak Muh. Riyaha Warda, adik Niswah Fadhillah Warda dan

adik Abdullah Fatwa Warda yang selalu memberikan dukungan dan

semangat. Serta kepada seluruh keluarga besar yang tak pernah lupa

memberikan doa dan semangat.

3. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf

dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya selama penulis menempuh

pendidikan.

4. Ketua Departemen dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Departemen

Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada

penulis selama menempuh pendidikan.

5. Bapak Dr.rer.nat Zainal, STP, M.FoodTech selaku Ketua Program Studi

Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

6. Bapak dan ibu staff pengajar dan yang telah memberikan bantuan dan

bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

7. Teman-teman RANTAI 2013 dan terkhusus kepada ITP 2013 yang selalu

memberikan dukungan, semangat perjuangan serta pengalaman kebersamaan

yang tak ternilai. Untuk Wahyuni, Fratiwi Hamsiohan, Nur Fadilla Rahma

viii

Sari, Zulfikar Ihsan, Hasrah, Nabila Mukmininah Djibril, Nur Sakinah,

Kurniati Tajuddin, Rahmatiah terima kasih atas segala semangat,

dukungan, keceriaan dan kebersamaan yang tak terlupakan, sukses untuk kita

semua. Serta semua pihak yang tak dapat disebutkan satu persatu.

8. Rekan sepembimbing penulis Nurmadiah terima kasih selalu mengingatkan

dan menemani penulis dalam menyelesaikan tugas akhir bersama-sama.

Terima kasih kepada Nurul Wakiah Idris yang selalu memberi dukungan dan

membantu penulis dalam penulisan dan selalu memberi dukungan pada

penulis.

9. Sahabat-sahabat Evi, Riri, Tasmianto, Wahid, Yunira Ma’ruf, Fitri Faradhilla,

Darnawati, Darmawati, dan semua teman-teman yang selama ini menemani

penulis.

10. Kepada semua kakak-kakak dan adik-adik yang termasuk member Once

Makassar serta TWICE (NaJeongMoSaJiMiDaChaeTzu) yang selalu

menemani dan memberikan semangat serta keceriaan kepada penulis saat

mengerjakan tugas akhir ini.

11. Kepada Keluarga Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Universitas

Hasanuddin dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas

Hasanuddin atas segala kesempatan berlembaga yang mendewasakan

pemikiran penulis.

Penulis menyadari sepenuhnya skripsi ini masih banyak kekurangan dan

jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu dengan segala kerendahan hati penulis

sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan

skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan dapat memberi sumbangan

pengetahuan khususnya di Program Studi Ilmu dan Teknolgi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Hasanuddin dan bagi pembaca pada umumnya yang

mempergunakannya terutama untuk proses kemajuan pendidikan.

ix

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Silvi Sutri Insani Warda lahir di Sengkang, 17

November 1995. Merupakan anak ke-dua dari empat

bersaudara hasil pernikahan pasangan Bapak Warda

Messang dan Ibu Hj. Fatmawati S.Pd. Pendidikan formal

yang pernah dijalani adalah:

1. Sekolah Dasar Negeri No 332 Mattirotappareng

2. Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Sengkang

3. Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Sengkang

Pada tahun 2013, penulis diterima melalui jalur JNS (Jalur Non Subsidi) di

Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata 1 (S1) dan

tercatat sebagai Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,

Makassar. Selama masa perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten untuk

praktikum “Analisa Sensori” pada tahun 2017, sedangkan dalam bidang

organisasi sebagai anggota “Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian

Universitas Hasanuddin.

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ............................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

I.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah ........................................................................................... 2

I.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3

II.1. Uwi Ungu (Dioscorea alata) ........................................................................ 3

II.2 Kandungan Nutrisi Uwi ................................................................................ 6

II.3 Es Krim .......................................................................................................... 8

II.4 Susu .............................................................................................................. 10

II.5. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ..................................... 11

II.6.Proses Pembuatan Es Krim .......................................................................... 13

II.7. Overrun ....................................................................................................... 16

II.8 Kecepatan Meleleh ...................................................................................... 16

II.9 Uji Organoleptik .......................................................................................... 17

II.9.1 Warna .................................................................................................... 17

II.9.2 Aroma .................................................................................................... 18

II.9.3 Tekstur................................................................................................... 18

II.9.4 Rasa ....................................................................................................... 18

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 20

III. 1. Waktu dan Tempat ................................................................................... 20

III. 2. Alat dan Bahan ......................................................................................... 20

III. 3. Prosedur Penelitian ................................................................................... 20

III. 3. 1. Pembuatan Pasta Uwi ....................................................................... 20

III. 3. 2. Pembuatan Tepung Uwi.................................................................... 20

III. 3. 3. Pembuatan Es krim uwi ungu ........................................................... 21

xi

III. 4. Formula Bahan dan Perlakuan ................................................................. 21

III. 5. Paramater Pengamatan ............................................................................. 22

III.5.1. Uji Organoleptik (Rahayu, 2001) ....................................................... 22

III.5.2. Overrrun (Susilorini, 2006) ................................................................ 22

III.5.3. Kecepatan Leleh Es krim (Irwanto, 2002 dalam Niswandini 2004)... 22

III.6. Analisis Data ............................................................................................. 22

III.7. Diagram Alir .............................................................................................. 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 26

IV. 1.Ekstrak Uwi dan Tepung Uwi ................................................................... 27

IV.2. Overrun .................................................................................................... 28

IV. 3. Kecepatan Leleh ....................................................................................... 29

IV. 4. Hasil Uji Organoleptik ............................................................................. 31

IV. 4. 1. Aroma ............................................................................................... 31

IV. 4. 2. Warna............................................................................................... 32

IV. 4. 3. Tekstur .............................................................................................. 34

IV. 4. 4. Rasa .................................................................................................. 35

V. PENUTUP ......................................................................................................... 37

V.1. Kesimpulan ................................................................................................. 37

V.2. Saran ........................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 38

LAMPIRAN ........................................................................................................... 42

xii

DAFTAR TABEL

Teks Halaman

Tabel 01. Komposisi kimia Uwi Ungu/100gram...................................................05

Tabel 02. Kandungan Nutrisi Uwi (tiap 100g bahan)............................................07

Tabel 03. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995.....................09

Tabel 04. Komposisi umum es krim......................................................................10

Tabel 05. Perbandingan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim..........21

xiii

DAFTAR GAMBAR

Teks Halaman

Gambar 01. Uwi Ungu ............................................................................................ 3

Gambar 02. Diagram Alir Pembuatan Pasta Uwi ................................................. 23

Gambar 03. Diagram Alir Pembuatan Tepung Uwi Ungu .................................... 24

Gambar 04. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Uwi Ungu. ................................. 25

Gambar 05. Pengaruh pasta dan tepung uwi ungu terhadap nilai Overrun es

krim... ..................................................................................................................... 28

Gambar 06. Pengaruh pasta dan tepung uwi ungu terhadap kecepatan leleh es

krim ........................................................................................................................ 30

Gambar 07. Hasil Uji Organoleptik terhadap aroma Es Krim Uwi Ungu ............ 31

Gambar 08. Hasil Uji Organoleptik terhadap warna Es Krim Uwi Ungu ............ 33

Gambar 09. Hasil Uji Oranoleptik terhadap tekstur Es Krim Uwi Ungu ............. 34

Gambar 10 Hasil Uji Oranoleptik terhadap rasa Es Krim Uwi Ungu ................... 35

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim Uwi.............................. 42

2. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim Uwi Ungu............ 42

3. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Uwi Ungu terhadap Aroma.. 43

4. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Uwi Ungu terhadap Warna.. 44

5. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Uwi Ungu terhadap Tekstur. 45

6. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Uwi Ungu terhadap Rasa..... 46

7. Kuisioner Pengujian Organoleptik Metode Hedonik............... 47

8. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian ………......................... 48

1

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan salah satu jenis bahan pangan yang termasuk salah

satu makanan pokok yang biasa di konsumsi oleh masyarakat. Di Indonesia,

diketahui ada lima belas komoditas pertanian penting salah satunya yaitu umbi

uwi. Uwi menduduki peringkat ke empat dalam kelompok komoditas umbi-

umbian setelah kentang, ubi kayu, dan ubi jalar. Uwi sendiri termasuk kedalam

suku uwi-uwian (Dioscorea spp.) merupakan tumbuhan merambat yang dapat

mencapai panjang sepuluh meter, dengan daun yang berbentuk mata panah

berwarna hijau atau keunguan, dengan umbi uwi dibawah tanah memiliki bentuk

dan ukuran yang bervariasi, dengan kulit umbi berwarna coklat sampai hitam, dan

warna daging yang beragam mulai dari putih, krem sampai keunguan (Budoyo,

2010). Umbi uwi sendiri memiliki banyak jenis, warna daging, bobot serta ukuran

tergantung dari daerah dimana uwi tersebut tumbuh. Di Sulawesi Selatan, daerah

yang dikenal sebagai penghasil umbi uwi berasal dari Kabupaten Bantaeng. Di

daerah tersebut umbi uwi biasanya disebut “uwi”.

Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan jenis umbi-umbian pangan yang

mengandung karbohidrat sebagai komponen utamanya dan protein, pati, lemak,

vitamin serta mineral sebagai kandungan nutrisi lainnya (Hoover, 2001). Selain

itu, uwi ungu juga dikenal karena memiliki warna yang mencolok. Uwi dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang berfungsi sebagai pangan fungsional

karena mengandung serat pangan yang tinggi serta kandungan mineral sehingga

sangat bagus untuk dikonsumsi. Pemanfaatan uwi ungu dimasyarakat masih

sangat tradisional seperti dibakar, dikukus, ataupun digoreng. Oleh karena itu,

pemanfaatan uwi ungu lokal perlu diolah menjadi berbagai produk seperti

mengolahan uwi menjadi tepung atau pengolahan uwi sebagai bahan dasar dalam

pembuatan berbagai jenis produk pangan salah satunya adalah es krim.

Es krim merupakan produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi

proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu, pemanis,

penstabil, pengemulsi, dan penambah citarasa (flavor) (Aliyah, 2010). Pada

pembuatan es krim susu berfungsi sebagai pembentuk body dari es krim serta

2

meningkatkan karakteristik tekstur dari es krim. Pemilihan susu bubuk full cream

dilakukan karena kandungan lemaknya yang tinggi yang diharapkan dapat

memperbaiki tekstur dari es krim ini. Es krim sendiri memiliki rasa yang manis,

enak dan memiliki tektur yang lembut sehingga dapat dikonsumsi sebagai

makanan penutup ataupun cemilan. Pada pembuatan es krim adanya penambahan

pasta maupun tepung uwi ungu akan memberikan pengaruh terhadap kualitas serta

mutu fisik dari es krim yang dihasilkan. Disamping penggunaan pasta dan tepung

uwi juga dilakukan adanya penambahan susu bubuk full cream agar menghasilkan

es krim yang berkualitas baik serta diharapkan dapat memperbaiki rasa, aroma

dan tekstur es krim dan juga sebagai bahan yang akan menambah nilai nutrisi dari

es krim.

I.2 Rumusan Masalah

Uwi ungu merupakan salah satu jenis uwi yang mudah didapatkan karena di

masyarakat uwi ungu biasanya hanya tumbuh liar dan pengolahannya hanya

sebatas dikukus, direbus, digoreng, dibakar atau dibuat kripik. Pengolahan umbi

ungu dapat ditingkatkan dengan mengolah umbi uwi ungu sebagai produk jadi

dan setengah jadi seperti tepung dan es krim. Uwi ungu mengandung lemak yang

rendah sehingga apabila digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan es krim

perlu adanya penambahan susu full cream yang berfungsi sebagai sumber lemak

yang diharapkan menghasilkan produk yang dapat memberi pengaruh terhadap

mutu fisik es krim yang dapat diterima oleh konsumen.

I.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui konsentrasi penggunaan uwi ungu terbaik dalam

pembuatan es krim uwi ungu yang dihasilkan berdasarkan overrun dan

kecepatan meleleh es krim

2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan penggunaan uwi ungu terbaik

berdasarkan uji organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa).

Kegunaan dari penelitian ini adalah dapat meningkatkan nilai ekonomis dari

umbi uwi ungu. Selain itu, diharapkan pengolahan umbi uwi ungu dan susu full

cream menjadi es krim dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan

produk berbasis pangan lokal.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Uwi Ungu (Dioscorea alata)

Uwi termasuk ke dalam famili Dioscoreaceae genus Dioscorea yang

memiliki lebih dari 600 spesies yang 10 spesies diantaranya dibudidayakan

sebagai bahan pangan dan untuk obat-obatan. Enam spesies yang penting sebagai

bahan pangan adalah D. rotundata, D. alata, D. cayenensis, D. dumetorum, D.

bulbifera dan D. Esculenta. Uwi tersebut dipercaya berasal dari tiga wilayah

penyebaran yang berbeda, yaitu Afrika Barat (D. rotundata, D. cayenensis dan D.

dumetorum), Asia Tenggara (D. alata dan D. esculenta), daerah tropis Amerika

(D. trifida). Tanaman uwi ditanam sebagai tanaman pangan semusim dengan

umur panen antara 180 – 270 hari setelah tanam (French, 2006).

Taksonomi Uwi menurut Tjitrosoepomo (2013), adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Class : Monocotyledoneae

Ordo : Liliales

Famili : Dioscoreaceae

Genus : Dioscorea

Spesies : Dioscorea alata L

Gambar 01. Uwi Ungu

4

Tanaman Uwi Ungu tumbuh di tanah datar hingga ketinggian 800m dpl,

tetapi dapat juga tumbuh pada ketinggian 2.700m dpl. Pada musim kemarau

umbinya mengalami masa istirahat. Agar tidak busuk biasanya umbinya disimpan

di tempat kering, atau dibungkus abu. Menjelang musim hujan umbi ini akan

bertunas. Umbi yang telah bertunas digunakan sebagai bibit. Setelah masa tanam

9-12 bulan, umbinya dapat dipanen. (Tjitrosoepomo,2013)

Menurut Lingga (1992), uwi ungu (Dioscorea alata) secara umum memiliki

panjang batang 10-25m, bersayap pendek dan jumlahnya empat buah, berdiameter

1cm. Uwi (Dioscorea alata) merupakan salah satu varietas umbian potensial

sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai sumber

pangan non beras, Diosorea alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal

yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan

manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat. Uwi ungu memiliki

warna umbi ungu, terkadang berwarna ungu dengan corak-corak putih. Uwi ungu

ini sering disebut uwi ireng di Jawa, kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua

dagingnya berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak

beraturan. Terdapat juga uwi dorok (Jawa), uwi memerah/uwi abang (Jawa) yang

masih termasuk ke dalam kategori ini. Daging bagian tengah berwarna merah

daging cerah serta kulit dalamnya berwarna merah atau coklat kekuningan.

Kulitnya kasar berserabut, bentuknya tidak beraturan berwarna ungu kecoklatan

karena warna diikuti warna coklat kayu.

Penampilan fisik umbi uwi sangat bervariasi, baik ukuran, bentuk, dan

warna daging umbi sesuai dengan jenisnya. Ukuran umbi ada yang sangat besar,

hingga mencapai lebih dari 3 kg/umbi, tetapi ada juga yang kecil hanya sekitar

100 g/umbi. Bentuk umbi ada yang tidak beraturan, lonjong, hingga bulat. Daging

umbi ada yang berwarna putih, kuning kecokelatan, hingga unggu. Uwi yang

biasa disebut uwi kelapa, sego, atau uwi putih memiliki umbi tunggal, berbentuk

tidak beraturan dengan ukuran yang cenderung besar, daging umbi warna putih

kecoklatan dengan warna kulit kuning kecokelatan hingga ungu kehitaman.

Sedangkan jenis uwi yang serupa uwi kelapa tetapi dengan kulit dan daging umbi

warna ungu dikenal dengan dengan nama daerah uwi senggani. Uwi jenis ini

termasuk dalam spesies Dioscorea alata (Herison,2010).

5

Uwi merupakan salah satu kelompok pangan yang kurang digunakan atau

dimanfaatkan padahal jika diliat dari segi nilai ekonomisnya sebagai pangan

fungsional. Uwi merupakan komoditi yang sangat potensial sebagai sumber

karbohidrat, senyawa fenol, antosianin, yang tinggi nilai antioksidannya serta

memiliki nilai serat yang penting bagi kesehatan. Uwi pada umumnya diolah

sebatas direbus ataupun digoreng (Pangerang, 2013).

Umbi uwi dikenal sebagai bahan baku pangan utama sumber karbohidrat dan

pangan tambahan tradisional diberbagai daerah terutama dibeberapa Negara di

daerah tropis dan subtropis (Liu et al., 2006). Nilai gizi uwi memiliki kandungan

utama yaitu pati yang berkisar 60-85% berat kering dan proteinnya cukup tinggi

dari kelompok umbi-umbian (Hoover, 2001).

Adapun komposisi kimia ungu dalam 100 gram tepung uwi ungu adalah

seperti pada tabel di bawah ini:

Tabel 01. Komposisi kimia Uwi Ungu/100 gram

Komposisi Jumlah

Kalori 131 Kal

Protein 1,1 gr

Lemak 0,2 gr

Karbohidrat 31,3 gr

Kalsium 56 mg

Fosfor 0,6 mg

Besi -

Vitamin B1 4 mg

Vitamin C 66,4 mg

Air 85 gr

Sumber : Prabowo, et al. , 2014

Pembuatan tepung uwi pada prinsipnya sama dengan pembuatan tepung-

tepung lain. Secara tradisional tepung uwi dilakukan melalui tahap-tahap

pengupasan, pembersihan, pengirisan, penggilingan dan pengayakan (Kay, 1973).

Tepung uwi ungu yang dihasilkan akan berwarna ungu dengan aroma yang sangat

harum.

Tepung uwi mempunyai kandungan pati sebanyak 52,25% akan tetapi uwi

tidak potensial untuk diproses menjadi pati. Hal ini diduga karena uwi

mengandung lendir yang sangat tinggi sehingga pada proses dekantasi tidak dapat

mengendap. Sampai saat ini belum banyak informasi tentang lendir tersebut.

6

Namun diduga lendir tersebut adalah senyawa alkaloid yang larut dalam air dan

hilang jika direndam dalam alkaloid dioscorin (C12H12O2N) yang larut dalam air

dan hilang jika direndam dalam larutan yang mengandung air kapur dan direbus.

Berdasarkan dari hasil pengamatan protein uwi tinggi, yaitu 6,66% dalam tepung

umbi dan 4,93% dalam tepung pati (Sunarti,2007).

Perlakuan blanching mempengaruh nutrisi dan warna tepung uwi,

perlakuan tanpa blanching memiliki warna yang lebih baik dibandingkan dengan

adanya perlakuan blanching yang menyebabkan menurunnya warna pada tepung

uwi (Harijono et, al,. 2013). Pada uwi ungu memiliki kandungan amilopektin

yang tinggi dibandingkan dengan amilosanya. Pemberian air pada pati memicu

terjadi gelatinisasi pada pati yang akan mengganggu kristalinitas amilosa dan

mengganggu struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi akibat adanya perusakan

ikatan hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan integritas

granula. Cready dalam Honestin (2007), menjelaskan mekanisme gelatinisasi pati

terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-balik kedalam

granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan

sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka

molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.

Aplikasi panas digunakan untuk membunuh atau menginaktifkan

mikroorganisme dan enzim yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan

dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Proses termal juga mempengaruhi mutu

produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah

dikonsumsi, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat dan

menghancurkan komponen-komponen yang tidak diinginkan (Kusnandar dan

Hariyadi, 2000).

II.2 Kandungan Nutrisi Uwi

Uwi ungu (Discorea alata) memiliki nutrisi yang tinggi dan komponen

fungsional seperti mucin, dioscin, allantoin, choline dan asam amino esensial.

Selain itu, uwi ungu memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik dengan kisaran

komposisi protein 7.4%, pati 75-84%, dan lemak, vitamin dan mineral kurang dari

4% dalam 100gr berat kering umbi (Hoover, 2001).

7

Kandungan nutrisi umbi uwi memiliki komponen utama pati dengan sedikit

protein dan lemak, serta seluruh vitamin yang dibutuhkan dan kaya akan mineral

(Lasztity et al., 1998). Dibanding umbi lainnya, maka umbi uwi mengandung

nutrisi yang paling baik (Wanasundera dan Ravindra, 1994). Disamping itu,

kandungan protein umbi tersebut dibangun oleh asam amino dengan

kesetimbangan yang cukup baik yang diperlukan oleh tubuh manusia (Marcus et

al., 1998), terutama sebagai bahan pangan anak balita dimana uwi memiliki

kandungan asam amino yang hampir memenuhi kebutuhan asam amino anak

balita dengan nilai kimia yang paling tinggi dari bahan pangan nabati lainnya.

Tabel 02. Kandungan nutrisi uwi (tiap 100 g bahan)

Nutrisi Kisaran

Protein Kasar (%) 6,7

Bahan Kering -

Karbohidrat (%) 81,6-87,6

Mineral 240-400

Kalsium (mg) 190-380

Natrium (mg) 180-340

Potasium (mg) 20,2-80,2

Klor (mg) 24,3-97,2

Vitamin C (mg) 16,7-28,4

Total Fenolik (g) 0,68

Flavonoid (g) 1,21

Serat makanan total (g) 9,37

Serat makanan terlarut (g) 0,76

Sumber: Udensi et. al (2008), Sakthidevi dan Mohan (2013), Hsu et al (2006)

Hasil penelitian (Baah et al. 2009) juga menemukan kandungan serat

makanan total yang tinggi dan kandungan mineral pada uwi sehingga

mengkonsumsi umbi uwi sangat bagus untuk formulasi diet. Menurut Faustina

Dufie et al. (2013) uwi memiliki kandungan bahan kering yang rendah tetapi

memiliki kadar amilosa yang tinggi. Uwi juga memiliki serat makanan total yang

lebih tinggi dibandingkan dengan nasi coklat dan dua varietas di antaranya

memiliki serat makanan total yang sebanding dengan tepung terigu. Kandungan

amilosa dan serat makanan total yang tinggi pada uwi sangat berguna untuk

dikonsumsi penderita diabetes dan masyarakat yang sadar akan kesehatan.

8

Kandungan nutrisi uwi memiliki komponen utama yaitu pati sekitar 71-77%

dengan amilopektin yang lebih tinggi (64-80%) dibandingkan dengan amilosa

(20-30%). Ukuran butiran pati memiliki ukuran yang bervariasi antara 19-46 μm

untuk tepung uwi yang di blanching sedangkan ukuran butiran pati pada tepung

uwi tanpa blanching sekitar 17-38 μm. Kandungan protein tepung uwi memiliki

kandungan protein sekitar 5,63-8,33% akan tetapi mengandung kadar lemak yang

rendah sekitar 0,42-0,49%, dengan kadar abu tepung yaitu 2-4%. Kandungan serat

pangan dari tepung uwi adalah 16-26%, dengan serat kasar sekitar 4,4-5,7%

(Harijono et, al,.2013). Selain kandungan yang telah disebutkan, Udoessien dan

Ifon (1992) dalam Epriliati (2000) menambahkan bahwa uwi juga mengandung

zat anti gizi berupa asam fitat 6,8 mg/100 g berat kering, HCN 1,08 mg/100 g

berat kering, tanin 75 mg/100 g berat kering, dan oksalat 49,5 mg/100 g berat

kering.

II.3 Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses

pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,

pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa

dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam

makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga

udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga

diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan,

tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri,

2005).

Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak

dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah

dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Prinsip

pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es

krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh penambahan volume yang

membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai

tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

9

Tabel 03. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1. Penampakan - Normal

1. 2.Bau - Normal

1. 3. Rasa - Normal

2 Lemak % b/b min 5.0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b min 8.0

4. Protein % b/b min 2.7

5. Jumlah padatan % b/b min 2.7

6. Bahan tambahan

6.1. Pewarna tambahan Sesuai SNI.

01-022201982

6.2 Pemanis buatan - Negatif

6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI.

01-022201982

7. Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1.0

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 20.0

8. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0.5

9. Cemaran mikroba

9.1. Angka lempeng total koloni/g maks. 105

9.2. Coliform APM/g < 3

9.3. Salmonella koloni/g Negatif

9.4. Listeria, sp koloni/g Negatif

10. Overrun

Skala Industri : 70% - 80%

Skala rumah tangga : 30% - 50%

Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat,

vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat

yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak

hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang

diizinkan. Es krim terdiri dari 62-68% air, 32-38% bahan padat dan udara.

Menurut Soeparno (1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim

adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan

atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14%

lemak susu.

10

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain:

lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil dan

bahan pengemulsi lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik

untuk mendapatkan es krim berkualitas baik (Padaga, M, dkk. 2005)

Tabel 04. Komposisi Umum es krim

Lemak susu 10-16%

Bahan kering tanpa lemak 9-12%

Bahan pemanis gula 12-16%

Bahan penstabil 0-0.4%

Bahan pengemulsi 0-0.25%

Air 55-64%

Sumber: Padaga, M, dkk. (2005)

Pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es

krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut,

mulai dari bahan baku, proses pembuatan, pembekuan, packing dan sebagainya.

Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu

bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal dengan beberapa istilah, salah

satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan

berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum

mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer, bahan-

bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Padaga, M, dkk. 2005)

II.4 Susu

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung

beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,

maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air

di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu

(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga

merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein

susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya

akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh

(Widodo, 2002).

11

Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar

zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor,

vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik,

karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu

absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier,2002).

Beberapa jenis susu salah satunya adalah susu full cream. Susu bubuk

berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari

susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim

bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk

yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar

lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%

(Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007).

Susu bubuk full cream mengandungi 513 kalori dan 3,5 g air. Lemak yang

terdapat dalam susu bubuk full cream ialah 30 g. Kandungan kalsium susu ini

ialah 895 mg. Susu bubuk skim memiliki 359 kalori dan kandungan air sebanyak

35 g. Susu ini mengandungi 0,1 g lemak dan 52 g karbohidrat. Kandungan

kalsium susu bubuk skim adalah yang tertinggi yaitu 1300mg (Hutagalung,

Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007).

II.5. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim

Bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis,

stabilizer atau emulsifier, dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut

adalah sebagai berikut:

1) Lemak

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan

rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut

mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Menurut Goff (2000), lemak

sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan

karakteristik kehalusan tekstur. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8%

sampai 16% (Padaga, M, dkk. 2005)

12

2) Bahan kering Tanpa Lemak

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan

kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga penting

sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur

protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak

setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan,

meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan

dan tekstur es krim yang lembut. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental

manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu 9% sampai 12%

(Padaga, M, dkk. 2005)

3) Pemanis

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa,

gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan.

Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.

Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan Tujuan pemberian pemanis tidak

hanya memberikan rasa manis, tetapi juga dapat meningkatkan citarasa,

memberikan kekentalan dan menurunkan titik beku yang dapat membentuk

kristal-kristal es krim yang halus sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur

Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Padaga, M, dkk. 2005)

4) Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu

kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan

gum polisakarida. Stabilizer akan bertanggung jawab untuk menambah viskositas

dalam campuran fase tidak beku dari es krim. Beberapa fungsi utama dari

stabilizer ialah mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama

pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan

grainy, mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid

yang lain, mencegah pelelehan yang berlebih, dan bertanggung jawab terhadap

bentuk body, kelembutan dan kesegaran (Goff, 2000).

13

Macam - macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es

krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar

gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain - lain

(Arbuckle et al, 2000).

5) Emulsifier (Pengemulsi)

Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,

memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.

Salah satu emulsifier yang sering digunakan adalah telur. Telur mengandung

lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur

misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut

bekerja dengan baik. Telur memiliki dua bagian yaitu kuning dan putih telur.

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai

emulsifier yang paling kuat. Sedangkan, paling sedikit sepertiga kuning telur

terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat

adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno,

2004).

Fungsi bahan pengemulsi atau emulsifier didalam es krim adalah

memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses

pengadukan, memperbaiki tekstur es krim dan memperlambat proses pencairan es

krim (Adhitya,2008)

6) Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa

yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air juga dapat berfungsi

sebagai pelarut selain itu air juga berfungsi dalam menentukan mutu suatu produk

baik secara bentuk, penampakan, kesegaran, cita rasa, derajat penerimaan

konsumen serta daya simpan suatu bahan makanan (Winarno, 2004)

II.6.Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim menurut Buckle, et al (2009), terdiri dari

beberapa tahap yaitu persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,

pendinginan, dan aging.

14

a) Persiapan Bahan

Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang

digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu, gula, bahan penstabil dan bahan

pengemulsi), serta bahan cair (lemak dan air) di campurkan secara terpisah.

b) Pencampuran

Pencampuran adonan dilakukan dengan menimbang bahan cair dalam

bejana pencampuran, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40-500 C, kemudian

bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan

dicampurkan agar larut dengan baik.

c) Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan

membunuh organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan

khamir. Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh

sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan

membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang

seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan

empat metode yaitu batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST

(High Temperature Short Time) pada suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT (Ultra

High Temperature) pada suhu 99°C-130°C selama 4 detik, dan pasteurisasi

vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik (Winarno, 2002). Tujuan utama

pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering,

meningkatkan cita-rasa, memperbaiki mutu es krim, memperpanjang umur produk

dan menghasilkan produk yang seragam (Desroirer dan Tressler, 1997)

d) Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan

globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula

lemak ke permukaan selama proses pembekuan dan untuk memperoleh tekstur

yang halus. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi

sebelum proses mixing menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C. Manfaat

homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan

disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur, mempercepat

aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Winarno, 2002)

15

e) Pendinginan

Setelah proses homogenisasi, emulsi didinginkan pada suhu 4°C. Efek

utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan

kristalisasi, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat

pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan

dilakukan dengan cara melewatkan ICM ke elemen pendingin. Proses

pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu

jam sepuluh menit. ICM yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan

kedalam aging tank untuk mengalami proses aging (Winarno, 2002).

f) Aging

Aging merupakan proses pemasakan ICM dengan cara mendiamkan

adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau di bawahnya. Tujuan aging yaitu

memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,

sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging yaitu

terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan

viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak

mengkilap (Winarno, 2002).

g) Pembekuan

Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan

memerangkap udara (pengadukan). Prinsip kerjanya ialah membekukan sambil

mengaduk agar kristal es yang terbentuk lembut dan halus. Pembekuan yang tidak

disertai pengadukan akan menghasilkan kristal es yang besar dan kasar.

h) Pengemasan

Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun

otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.

i) Pengerasan

Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es krim dalam freezer.

Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -170C atau lebih rendah. Pengerasan

bertujuan untuk mempertahankan karakter sehingga bentuk, tekstur, kelembutan,

dan kenampakan tidak mengalami perubahan selama es krim sampai ke tangan

konsumen.

16

II.7. Overrun

Overrun merupakan penambahan volume es krim setelah pengadukan

dengan Ice Cream Makers akibat elmulsi stabil dalam adonan yang mengikat

oksigen sehiggga volume massa meningkat. Overrun dalam es krim umumnya

disebabkan oleh protein susu dan lemak susu yang teradopsi pada lapisan

permukaan. Protein susu bersifat amfilifik yang memiliki dua sisi yaitu

hidropobik dan hidrolitik dan berperan sebagai emulsifier yang sifatnya stabil.

Protein susu akan membentuk bui akibat pengocokan yang memiliki sifat whipped

cream dan teradsopsi dalam film di lapisan permukaan mengikat udara sehingga

volume massa meningkat (Suprayitno et al., 2001).

Overrun pada pembuat es krim adalah pengembangan volume yaitu

kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya

overrun merupakan jumlah kenaikan volume es krim yang disebabkan oleh

masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Semakin sempit

ruang partikel antara bahan semakin sedikit udara yang masuk ke dalam ICM (Ice

Cream Maker) selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya.

Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke ICM (Ice

Cream Maker) selama agitasi maka semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan

semakin rendah. Overrun juga mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat

menentukan kualitas es krim. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat

meleleh, lunak, dan memiliki tekstur yang hambar. Overrun es krim yang berkisar

antar 60-100 %. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80%

dengan kadar lemak 12-14%. Es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun

70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50%

(Suprayitno et al., 2001).

II.8 Kecepatan Meleleh

Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk

meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es kirm yang resisten

terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya

akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah

meleleh. Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat

17

dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim secara umum

dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu

serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan

protein.

II.9 Uji Organoleptik

Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang diinginkan

konsumen. Kesukaan ini menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan penilaiannya

yang mengandalkan indera. Perubahan sifat organoleptik merupakan proses dari

perubahan yang terjadi selama proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian.

Pengujian organoleptik yang dilakukan dengan mengamati warna, aroma, tekstur

dan rasa dari suatu produk yaitu dengan menggunakan metode uji kesukaan.

Penilaian terhadap komponen organoleptik suatu bahan pangan sangat penting

dilakukan karena merupakan acuan penerimaan produk terhadap konsumen.

II.9.1 Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan

kualitas atau derajat penerimaan bahan pangan terhadap konsumen. Suatu bahan

pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna

yang tidak menarik atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang

seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan

pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih

dahulu (Winarno, 2004).

Menurut Winarno (2004), Ada 5 hal yang dapat menyebabkan suatu bahan

makanan berwarna yaitu :

1. pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya

klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin

menyebabkan warna merah pada daging.

2. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat dipanaskan membentuk warna

coklat pada kembang gula karamel atau pada roti yang dibakar

3. Warna gelap yang timbul karena reaksi Maillard yaitu antara gugus amino

protein dengan gugus karboksil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang

disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.

18

4. Reaksi antar senyawa dengan udara akan mengahasilkan warna hitam, atau

warna coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta

enzim, misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang ynag

dipotong

5. Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik yang termasuk

dalam golongan bahan adiktif makanan.

II.9.2 Aroma

Bahan makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Produk olahan

dapat dinilai oleh seseorang dimulai dari aromanya. Dengan aroma mereka

memiliki sugesti bahan produk olahan tersebut memiliki rasa yang enak. Aroma

mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan

kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi makanan baru, maka

selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi perhatian utamanya

sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping

teksturnya (Muji, 2013).

II.9.3 Tekstur

Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau

sentuhan. Kadang-kadang tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa

dan aroma karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada

makanan lunak dan renyah. Ciri yang paling sering diacuhkan adalah kekerasan,

keefisien dan kandungan air. Yang dimaksud dengan tekstur adalah kehalusan

suatu irisan saat disentuh oleh jari panelis (De Man, 1997). Tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah,

dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika dkk. 1988).

II.9.4 Rasa

Rasa lebih berbeda dengan bau dan lebih melibatkan lidah. Penginderaan

dapat dibagi menjadi 4 yaitu asin, asam, pahit dan manis. Rasa makanan dapat

dikenali dan dibedakan oleh kucup-kucup pengecap yang terletak pada paila yaitu

bagian noda merah, jingga pada lidah. Menurun Winarno (2004) rasa dipengaruhi

oleh beberapa faktor, yatu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan

komponen rasa yang lain. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam ionida dan

19

bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai

rasa manis. Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang

mengandung gugus OH seperti alkohol, sumber rasa manis yang utama adalah

gula, sukrosa dan monosakarida serta disakarida.

20

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. 1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2017 di

Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan dan Laboratorium

Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

III. 2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan penelitian ini adalah timbangan, labu ukur, kompor,

saringan, alumunium foil, lumpang, mixer, panci, Ice Cream Maker, sendok

pengaduk, baskom, blender, thermometer, dan lemari pendingin.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi uwi ungu, susu

bubuk full cream, whipped cream, gula pasir, rumput laut, susu skim dan air.

III. 3. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian yang akan dilakukan adalah sebagai berikut:

III. 3. 1. Pembuatan Pasta Uwi

Uwi ungu dibershikan dari tanah yang menempel di permukaan kulitnya

setelah itu uwi ungu kemudian dikupas kulitnya dan dicuci hingga bersih, setelah

dicuci uwi kemudian dipotong-potong, potongan uwi kemudian dikukus hingga

matang selama 30 menit lalu dihaluskan menggunakan blender dengan

perbandingan air: uwi (1:2), setelah dihaluskan uwi ungu kemudian disaring untuk

mendapatkan pasta uwi ungu dengan tekstur yang baik.

III. 3. 2. Pembuatan Tepung Uwi

Uwi Ungu dikupas kulitnya dan bagian-bagian yang tidak diperlukan

dibuang lalu di timbang dan selanjutnya dicuci. Setelah itu, uwi ungu kemudian

dipotong menjadi sekitar 1-2mm dan kembali dicuci. Uwi ungu yang telah

dipotong kemudian di blanching pada suhu 800C selama 5 menit, kemudian uwi

didinginkan dengan cara ditiriskan sampai air berkurang dan uwi ungu nya dingin

kemudian uwi ungu yang telah dingin lalu disebar pada permukaan loyang blower

yang telah dilapisi oleh alumunium foil. Setelah tersebar rata, uwi kemudian

dikeringkan pada suhu 600 C selama kurang lebih 6-7 jam. Setelah potongan uwi

21

ungu kering kemudian uwi dihaluskan dan diayak, selanjutnya tepung dilakukan

pengujian kadar air.

III. 3. 3. Pembuatan Es krim uwi ungu

Es krim dibuat berbeda setiap perlakuan, uwi ungu dan bahan-bahan lain

seperti rumput laut, susu bubuk full cream, gula, susu skim dan telur dicampur

dan dipanaskan pada suhu 60-650C selama 5 menit. Setelah itu adonan

didinginkan dan kemudian whipped cream dikocok dan digabungkan bersamaan

dengan adonan tadi. Adonan es krim dihomogenisasikan kemudian disimpan pada

refrigenerator selama 4 jam untuk proses Aging, es krim dikeluarkan lalu dimixer

kembali selama 10 menit hingga homogen, setelah homogen adonan es krim

kemudian di kemas pada wadah es krim dan disimpan di dalam freezer.

III. 4. Formula Bahan dan Perlakuan

Formulasi bahan es krim yang dilakukan adalah bahan yang digunakan

dan ditambahkan dengan uwi ungu sebagai perlakuan penelitian adalah sebagai

berikut:

Perlakuan

A : Pasta Uwi Ungu B : Tepung Uwi Ungu

Uwi Ungu + Susu Full cream : Uwi Ungu + Susu Full cream:

A1: 50% Uwi + 10% Susu B1: 50% Uwi + 10% Susu

A2: 45% Uwi + 15% Susu B2: 45% Uwi + 15% Susu

A3: 40% Uwi + 20% Susu B3: 40% Uwi + 20% Susu

Tabel 05. Perbandingan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim

Bahan-bahan Jumlah

(gram) (%)

Perlakuan Uwi Ungu 250 : 225 : 200 50 : 45 : 40

Susu Full cream 50 : 75 : 100 10 : 15 : 20

Susu Skim 30 6

Gula 60 12

Whipped cream 50 10

Agar-agar 2.5 0.5

Telur 7.5 1.5

Air 50 10

Total 500 100

Sumber: Data Primer Penellitian, 2017

22

III. 5. Paramater Pengamatan

III.5.1. Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)

Uji organoleptik dilakukan untuk menunjukkan hasil pengukuran objektif

panelis terhadap atribut sensori suatu produk. Uji ini dilakukan dengan

menggunakan metode Hedonik scale (Skala Hedonik). Tingkat kesukaan disebut

sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,

agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat tidak suka. Kriteria

penilaian yang diuji berupa aroma, rasa, warna, dan tekstur. Uji organoleptik

menggunakan 25 orang panelis.

III.5.2. Overrrun (Susilorini, 2006)

Overrun dihitung dalam bentuk persentase overrun berdasarkan perbedaan

volume es krim dan Ice Cream Maker (ICM) atau campuran es krim. Overrun

dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 (%) =Vol adonan setelah diaduk − Vol adonan sebelum diaduk

Vol adonan sebelum diadukx 100%

III.5.3. Kecepatan Leleh Es krim (Irwanto, 2002 dalam Niswandini 2004)

Waktu meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

sempurna dan sifat mengikat air merupakan kemampuan untuk mempertahankan

kandungan air agar tetap pada bahan. Es krim yang berkualitas baik adalah es

krim yang resisten terhadap pelelehan. Waktu pelelehan dapat diukur dengan cara

es krim dituang ke dalam tempat es krim kemudian dimasukkan dalam freezer dan

dibiarkan selama 24 jam. Selanjutya es krim disimpan pada suhu ruang dan

dicatat waktu semula sampai es krim benar-benar mencair semua.

III.6. Analisis Data

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan deskriptif kuatitaif

dengan 3 kali ulangan sedangkan data hasil uji organoleptik diolah dengan

menggunakan metode hedonik yaitu pemberian bobot (nilai) berdasarkan tingkat

kesukaan panelis. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu panelis semi

terlatih. Panelis semi terlatih merupakan orang yang pernah melakukan uji sensori

skala laboratorium dan mengetahui sifat sensorik dari sampel yang disajikan dan

23

jumlah panelis yang digunakan dalam penelitian ini untuk satu kali pengujian

adalah 25 orang. Skala yang digunakan dalam metode hedonik yaitu 5 = Sangat

suka, 4 = Suka, 3 = Agak suka, 2 = Tidak suka, dan 1 = Sangat tidak suka.

III.7. Diagram Alir

Pembersihan

Pemotongan

Pengukusan

Penghalusan

Penyaringan

Uwi Ungu

Pasta uwi ungu

Air: Uwi

2:1

Gambar 02. Diagram Alir Pembuatan Pasta Uwi

24

Pengupasan

Penimbangan

Pencucian

Pemotongan (1-2mm)

Pencucian

Penirisan

Uwi Ungu

Tepung uwi ungu

Dikeringkan 60 Derajat

selama 6-7 jam

Dihaluskan dan Diayak pada

100 mesh

Blanching suhu 80 Derajat

selama 5 menit

Gambar 03. Diagram Alir Pembuatan Tepung Uwi Ungu

25

Perlakuan

A: Pasta

A1: 50% Pasta + 10% Susu

A2 : 45% Pasta + 15% Susu

A3 : 40% Pasta + 20% Susu

B: Tepung

B1: 50% Tepung + 10% Susu

B2 : 45% Tepung + 15% Susu

B3 : 40% Tepung + 20% Susu

Uwi Ungu

Pencampuran

Pasteurisasi pada suhu

60°C selama 5 menit

Homogenisasi selama

10 menit

(mixer)

Aging selama 4 jam

Homogenisasi selama

10 menit

(mixer)

Pengemasan

Gula 12%, whipped cream 10%, Susu

Skim 6%, Rumput laut 0,5%, Telur

1,5%, air 10%

Pengujian

Uji organoleptik

Overrun

Kecepatan meleleh

Es Krim Uwi

Ungu

Penyimpanan 24 jam

(Freezer -20° C)

Gambar 04. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Uwi Ungu.

26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Es krim merupakan salah satu jenis makanan ringan atau makanan penutup

yang mudah dijumpai disekitar kita. Pada umumnya, es krim memiliki rasa

cokelat, vanilla ataupun strawberi. Namun, sejalan dengan kemajuan teknologi es

krim telah memiliki banyak rasa dan bentuk. Selain rasa yang bervariasi,

pengembangan teknologi juga mendorong pola konsumsi masyarakat yang

cenderung menyukai makanan yang siap saji.

Es krim biasanya dibuat melalui beberapa tahapan yaitu persiapan,

pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging, pembekuan,

pengemasan dan pengerasan hingga terbentuk es krim. Beberapa tahapan ini

dilakukan agar menghasilkan tekstur yang lembut dan sesuai dengan kenampakan

es krim pada umumnya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es yaitu

susu, gula, stabilizer, emulsifier dan air. Dalam proses pembuatan es krim juga

perlu memperhatikan jenis bahan dasar yang digunakan. Dengan adanya

kemajuan teknologi saat ini mendorong terjadinya perubahan dalam pemilihan

bahan dasar dalam pembuatan es krim.

Perubahaan penggunaan bahan dalam pembuatan es krim ini didasarkan

pada adanya keinginan untuk memperoleh produk baru pada es krim. Penelitian

ini dimaksudkan untuk memperoleh produk es krim yang berbahan dasar

umbi-umbian yang merupakan salah satu jenis pangan lokal daerah yang masih

kurang pengolahannya. Umbi uwi atau biasanya disebut uwi merupakan sejenis

umbi-umbian yang memiliki aroma, warna dan rasa yang sangat khas.

Pemanfaatan uwi ungu dalam pembuatan es krim dilakukan untuk meningkatkan

jenis pengolahan uwi ungu menjadi suatu produk pangan. Selain itu, adanya

tingkat kesukaan dan daya terima es krim dipengaruhi oleh adanya bahan

penyusun es krim seperti bahan dasar serta komposisi dari es krim itu sendiri.

Adanya penambahan susu full cream dalam pembuatan es krim pada penelitian ini

dilakukan sebagai sumber lemak dan berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada es

krim yang dapat mempertahankan mutu dari es krim uwi ini.

27

IV. 1.Ekstrak Uwi dan Tepung Uwi

Penelitian ini menggunakan uwi ungu sebagai bahan dasar dalam

pembuatan es krim yang berasal dari salah satu daerah di Sulawesi Selatan yaitu

Kabupaten Bantaeng. Uwi ungu ini kemudian akan diolah sesuai dengan

perlakuan baik itu untuk pasta uwi maupun untuk pengolahan uwi menjadi

tepung. Uwi ungu memiliki banyak macam, bentuk, jenis dan warna. Jenis uwi

yang digunakan pada penelitian ini yaitu uwi ungu dengan karakteristik warna

ungu dengan corak bintik putih pada daging uwi. Hal ini sesuai dengan Herison

(2010), yang menyatakan bahwa uwi ungu memiliki kulit umbi berwarna ungu tua

akan tetapi warna dagingnya berwarna ungu akan tetapi terkadang memiliki corak

atau bercak putih pada warna dagingnya.

Pasta uwi diperoleh melalui penghalusan dengan blender dan penambahan

air tanpa bahan tambahan apapun sehingga menghasilkan uwi dalam bentuk pasta.

Sebelum dihaluskan, uwi tersebut dikukus sekitar 30 menit, setelah dingin uwi

ungu dihaluskan dengan penambahan air dan uwi ungu 2:1. Hal ini dilakukan agar

uwi ungu lunak dan dapat dengan mudah dihaluskan. Pada saat proses

pengukusan ini granula pati dalam uwi mengalami pembengkakan karena uap air

masuk melalui rongga atau pori-pori pada permukaan uwi sehingga menyebabkan

uwi ungu menjadi lunak dan menghasilkan aroma uwi ungu yang khas. Uwi ungu

ini kemudian diblender lalu disaring. Penyaringan dilakukan agar diperoleh pasta

uwi yang memiliki tekstur yang lebih halus. Hal ini sesuai dengan Kusnandar

(2000), yang menyatakan bahwa adanya pengaruh pemanasan menyebabkan

terjadinya penguapan pada air sehingga air masuk melalui rongga bahan pangan

yang menyebabkan bahan pangan menjadi lunak dan meningkatkan daya cerna

karbohidrat.

Tepung uwi ungu berasal dari uwi yang telah dikeringkan hingga kadar air

mencapai 5,70% yang diperoleh melalui pemanasan selama 6-7 jam dengan suhu

pemanasan 600C menggunakan alat pengering yang dilengkapi blower. Sebelum

proses pengeringan uwi ungu yang telah dipotong sekitar 1-2mm di blanching

pada air panas suhu 800C selama 5 menit, hal ini dilakukan untuk mencegah

terjadinya browning pada uwi saat proses pengeringan. Dari segi visualisasi

perubahan yang terjadi pada proses pengeringan menyebabkan warna pada uwi

28

berubah menjadi ungu pudar. Hal ini terjadi karena adanya proses blanching pada

potongan uwi ungu yang menyebabkan memudarnya warna yang terdapat pada

permukaan uwi karena antosianin yang terdapat pada uwi ungu sangat mudah

larut dalam air selain itu pengaruh blanching menyebabkan terjadinya degradasi

nutrisi. Hal ini sesuai dengan Harijono et, al,. (2013), yang menyatakan bahwa

adanya perubahan terhadap uwi dikarena adanya pengaruh blanching yang

menyebabkan warna ungu dari uwi yang awalnya ungu cerah menjadi pudar.

IV.2. Overrun

Overrun dalam pengujian es krim menunjukkan banyak sedikitnya udara

yang terperangkap didalam campuran es krim karena adanya proses agitasi. Udara

dalam Ice Cream Maker akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera

terlepas saat es krim meleleh. Rongga-rongga pada es krim akan meyebabkan es

krim cepat mengalami penyusutan dan cepat meleleh pada suhu ruangan. Overrun

sendiri merupakan hitungan awal berdasarkan perbedaan persentase volume es

krim dan Ice Cream Maker (ICM) atau campuran es krim.

Gambar 05. Pengaruh pasta dan tepung uwi ungu terhadap nilai Overrun es krim

Overrun pada pembuatan es krim merupakan pengembangan volume yaitu

volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan, nilai overrun merupakan

jumlah kenaikan volume pada es krim. Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa

perlakuan tepung uwi B1 (tepung 50% + 10% susu), B2 (tepung 45% + susu 15%)

24.87 23.80 22.47

28.62 27.18 25.76

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

Pasta Uwi

50% + Susu

10%

Pasta 45% +

Susu 15%

Pasta 40% +

Susu 20%

Tepung Uwi

50% + Susu

10%

Tepung 45%

+ Susu 15%

Tepung 40%

+ Susu 20%

A1 A2 A3 B1 B2 B3

OV

ER

RU

N (

%)

PERLAKUAN

OVERRUN

29

dan B3 (tepung 40% + 20% susu) mendapatkan nilai overrun paling tinggi yaitu

28,62%, 27,18% dan 25,76% jika dibandingkan dengan perlakuan es krim dengan

menggunakan pasta uwi. Perlakuan pasta uwi A1 (pasta 50% + susu 10%), A2

(pasta 45% + 15%), dan A3 (pasta40% + susu 20%) masing-masing memiliki

nilai overrun yang rendah yaitu 24,87%, 23,47% dan 22,47%. Perbedaan nilai ini

terjadi karena adanya perbedaan granula pada uwi ungu. Tepung uwi memiliki

partikel granula pati yang lebih besar dibandingkan dengan pati yang terdapat

pada pasta uwi sehingga saat proses aging jumlah nilai overrun nya meningkat

karena granula pati pada tepung mengikat air bebas yang berada disekitar granula

pati. Adanya kenaikan nilai overrun pada perlakuan pasta dan tepung terjadi

karena semakin banyak tepung uwi yang digunakan dalam pembuatan es krim

maka semakin besar pula nilai overrun yang didapatkan. Hal ini terjadi karena

granula pati pada tepung uwi lebih besar dari granula pasta uwi yang

menyebabkan terjadinya pembengkakan pada granula pati sehingga ruang antar

partikel bahan menjadi lebih besar yang menyebabkan udara masuk selama proses

aging semakin banyak yang menyebabkan nilai overrun nya meningkat. Hal ini

sesuai dengan Suprayitno (2001), yang menyatakan bahwa nilai overrun pada es

krim terjadi karena adanya kenaikan volume es krim yang disebabkan oleh

masuknya udara pada pengocokan selama proses agitasi.

IV. 3. Kecepatan Leleh

Kecepatan leleh atau waktu meleleh adalah waktu yang diperlukan pada es

krim untuk meleleh. Kecepatan leleh sendiri dipengaruhi oleh besarnya overrun

dalam proses pembuatan es krim. Nilai overrun yang tinggi pada es krim akan

menyebabkan es krim cepat melunak dan meleleh. Titik leleh pada es krim

ditentukan dengan melihat lama waktu es krim tersebut meleleh.

30

Gambar 06. Pengaruh pasta dan tepung uwi ungu terhadap kecepatan leleh es

krim

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa perlakuan A1 (pasta 50% + susu

10%) memiliki kecepatan meleleh selama 29 menit, perlakuan A2 (pasta 45% +

susu 15%) memiliki kecepatan meleleh selama 28 menit, perlakuan A3 (pasta

40% + susu 20%) kecepatan meleleh 27 menit, B1 (tepung 50% + susu 10%)

kecepatan meleleh 25 menit, B2 (tepung 45% + susu 15%) kecepatan meleleh 24

menit, dan perlakuan B3 (tepung 40% + susu 20%) dengan kecepatan meleleh 23

menit. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh dari tingginya nilai overrun pada es

krim karena adanya perlakuan tepung uwi menyebabkan es krim memiliki partikel

granula yang lebih besar dibandingkan dengan es krim dengan perlakuan pasta.

Partikel-partikel granula dalam es krim terlalu besar mengakibatkan es krim

berada dalam suhu ruang menyebabkan es krim cepat meleleh. Kecepatan meleleh

terjadi karena dipengaruhi tinggi rendahnya nilai overrun dari es krim. Semakin

tinggi nilai overrun maka es krim semakin cepat meleleh, akan tetapi semakin

rendah nilai overrun maka kecepatan meleleh semakin lama ini terjadi karena nilai

overrun mempengaruh tekstur dan kepadatan es krim yang menentukan kualitas

suatu es krim. Overrun yang tinggi menandakan bahwa es krim tersebut banyak

mengandung udara yang terperangkap di dalam campuran es krim selama agitasi

dimana udara ini akan membentuk rongga-rongga udara yang akan terlepas

bersamaan dengan melelehnya es krim, semakin banyak rongga udara maka akan

29 28 2725 24 23

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

Pasta Uwi

50% + Susu

10%

Pasta 45% +

Susu 15%

Pasta 40% +

Susu 20%

Tepung Uwi

50% + Susu

10%

Tepung 45%

+ Susu 15%

Tepung 40%

+ Susu 20%

A1 A2 A3 B1 B2 B3

KE

CE

PA

TA

NL

EL

EH

(M

EN

IT)

PERLAKUAN

KECEPATAN LELEH

31

menyebabkan es krim akan semakin cepat menyusut, meleleh dan lunak. Hal ini

sesuai dengan Suprayitno et al., (2001), yang menyatakan bahwa kecepatan

meleleh es krim sendiri dipengaruhi oleh nilai overrun suatu es krim akan

menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam campuran es

krim akan tetapi bahan-bahan lain seperti gula, stabilizer serta bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan es krim juga dapat mempengaruhi kecepatan

meleleh.

IV. 4. Hasil Uji Organoleptik

IV. 4. 1. Aroma

Aroma menentukan penilaian seseorang terhadap suatu produk pangan.

Aroma memberi peranan yang sangat penting dalam derajat penilaian dan kualitas

suatu produk Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap aroma es krim

didapatkan hasil bahwa panelis rata-rata menyukai aroma es krim dari pasta uwi

sedangkan aroma es krim dengan bahan tepung uwi ungu agak disukai oleh

panelis. Perbedaan aroma pada produk didasarkan pada adanya perubahan uwi

saat diolah. Dalam proses pembuatan pasta, uwi hanya sebatas dikukus dan

dihaluskan sehingga aroma khas dari uwinya masih bertahan meskipun dengan

adanya penambahan bahan lain sedangkan pada penggunaan tepung uwi aroma

khas yang dimiliki uwi memudar saat terjadinya pencampuran antara uwi dengan

bahan-bahan lain.

Gambar

07. Hasil Uji Organoleptik terhadap aroma Es Krim Uwi Ungu

3.55 3.55 3.43 3.55 3.55 3.43

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

Pasta Uwi

50% + Susu

10%

Pasta 45% +

Susu 15%

Pasta 40% +

Susu 20%

Tepung Uwi

50% + Susu

10%

Tepung 45%

+ Susu 15%

Tepung 40%

+ Susu 20%

A1 A2 A3 B1 B2 B3

TIN

GK

AT

KE

SU

KA

AN

(1

-5)

PERLAKUAN

AROMA

32

Dari tabel diatas diperoleh hasil bahwa perlakuan A1 (pasta uwi 50%+

susu 10%), A2 (pasta uwi 45% + susu 15%), B1 (tepung uwi 50%+susu 10%)

dan B2 (45% tepung uwi + susu 15%) memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu

3,55% (suka) sedangkan perlakuan A3 (pasta uwi 40% + 20% susu) dan B3

(tepung uwi 40% + 20% susu) memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 3,43%

(agak suka). Berdasarkan tabel di atas diperoleh hasil bahwa aroma setiap

konsentrasi es krim tidak memiliki pengaruh nyata terhadap es krim. Ini karena

berdasarkan uji kesukaan nilai rata-rata yang diperoleh memiliki nilai yang sama

antara konsentrasi. Aroma pada es krim ini dipengaruhi oleh bahan-bahan yang

menyusun es krim itu sendiri, dalam pembuatan es krim selain bahan pasta uwi

dan tepung uwi sebagai bahan dasarnya penggunaan perlakuan dengan

masing-masing konsentrasi susu juga mempengaruhi aroma yang diperoleh dari es

krim ini karena adanya kandungan laktosa yang ada pada susu. Hal ini sesuai

dengan Hutagalung (2007), yang menyatakan bahwa pengaruh banyaknya susu

pada konsentrasi bahan menyebabkan adanya perubahan atau perbedaan aroma

pada setiap produk yang dihasilkan.

IV. 4. 2. Warna

Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap warna es krim uwi

ungu diperoleh bahwa perlakuan dengan bahan pasta uwi ungu disukai oleh

panelis sedangkan es krim dengan perlakuan bahan tepung uwi ungu tidak disukai

oleh panelis. Berdasarkan hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin

tinggi penambahan pasta uwi ungu maka warna es krim uwi akan semakin

disukai. Warna pada es krim ini dinilai berdasarkan tingkat kecerahan dari produk

es krim. Tingkat kecerahan pada produk dilihat melalui perbadingan beberapa

perlakuan kemudian panelis diminta untuk membandingkan tingkat kecerahan

warna dari produk es krim.

33

Gambar 08. Hasil Uji Organoleptik terhadap warna Es Krim Uwi Ungu

Dari tabel diatas diperoleh hasil bahwa konsentrasi A1 (pasta uwi 50% +

susu 10%) memiliki nilai yang paling tinggi yaitu 3,23(agak suka), sedangkan A2

(pasta uwi 45% + 15% susu) dan A3 (pasta 40% + 20% susu) juga mendapatkan

nilai rata-rata yang hampir sama yaitu 3,21% (agak suka) dan 3,20% (agak suka).

Sedangkan konsentrasi perlakuan B1 (tepung uwi 50%+susu 10%), B2 (45%

tepung uwi + susu 15%), dan B3 (tepung uwi 40% + 20% susu) memiliki rata-rata

nilai yang hampir sama yaitu 2,81 (tidak suka), 2,57 (tidak suka) dan 2,65% (tidak

suka). Berdasarkan tabel diperoleh hasil bahwa pada uji organoleptik terhadap

warna masih kurang disukai ini dikarenakan warna pada uwi sebelum diolah

mengalami perubahan warna dimana pada proses pembuatan pasta warna ungu

pada uwi memudar dan larut dalam air begitu juga saat pembuatan tepung, adanya

proses blanching menyebabkan warna ungu pada permukaan uwi memudar

sehingga saat pembuatan es krim warna yang dihasilkan kurang maksimal dan

kurang disukai oleh panelis. Meskipun warna ungu pada pasta uwi maupun tepung

uwi memudar berdasarkan hasil pengujian yang didapat pasta uwi ungu memiliki

warna yang lebih baik jika dibandingkan dengan warna tepung uwi yang

menyebabkan panelis lebih menyukai warna es krim dengan perlakuan pasta

karena warna es krim dengan perlakuan tepung memiliki warna yang lebih pucat

yang diakibatkan oleh hilangnya antosianin atau pigmen warna pada permukaan

uwi akibat adanya pemanasan dan pencucian berulang. Hal ini sesuai dengan

3.23 3.21 3.202.81

2.57 2.65

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

Pasta Uwi

50% + Susu

10%

Pasta 45% +

Susu 15%

Pasta 40% +

Susu 20%

Tepung Uwi

50% + Susu

10%

Tepung 45%

+ Susu 15%

Tepung 40%

+ Susu 20%

A1 A2 A3 B1 B2 B3

TIN

GK

AT

KE

SU

KA

AN

(1

-5)

PERLAKUAN

WARNA

34

Winarno (2004), yang menyatakan bahwa warna pada suatu produk ditentukan

berdasarkan pada pigmen alami yang ada pada bahan pangan, selain itu adanya

faktor pemanasan dapat mengurangi kandungan pigmen alami yang terkandung

dalam bahan pangan.

IV. 4. 3. Tekstur

Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap tekstur diperoleh

bahwa perlakuan dengan bahan dasar pasta mendominasi rata-rata uji kesukaan.

Tekstur es krim dengan perlakuan pasta uwi disukai oleh panelis sedangkan es

krim dengan perlakuan tepung uwi agak disukai oleh panelis. Adanya konsentrasi

antara pasta uwi dan susu mempengaruhi kesukaan panelis terhadap es krim.

Gambar 09. Hasil Uji Oranoleptik terhadap warna Es Krim Uwi Ungu

Tekstur pada es krim dipengaruhi oleh kandungan lemak, bahan penstabil

serta pengemulsi yang digunakan. Dalam penelitian ini pengemulsi yang

digunakan berupa kuning telur dengan penstabil berupa agar-agar dan sumber

lemak berasal dari kandungan susu full cream. Berdasarkan hasil dari tabel diatas

diperoleh hasil perlakuan A3 (pasta 30% + susu 20%) (suka) mendapat nilai

dengan tingkat kesukaan paling tinggi, selain itu perlakuan A2 (pasta 45% + 15%

susu) (suka) serta perlakuan A1 (pasta 50% + susu 10%) (suka) juga mendapatkan

nilai yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan dengan menggunakan

perlakuan tepung uwi B2 (tepung 45% + susu 15%), B1 (tepung 50% + susu

10%), B3 (tepung 30% + susu 20%) yang rata-rata mendapatkan nilai dengan

3.15 3.243.37

2.52 2.56 2.47

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

Pasta Uwi

50% + Susu

10%

Pasta 45% +

Susu 15%

Pasta 40% +

Susu 20%

Tepung Uwi

50% + Susu

10%

Tepung 45%

+ Susu 15%

Tepung 40%

+ Susu 20%

A1 A2 A3 B1 B2 B3

TIN

GK

AT

KE

SU

KA

AN

(1-5

)

PERLAKUAN

TEKSTUR

35

tingkat kesukaan (agak suka). Hal ini terjadi karena tekstur dari es krim uwi

dipengaruhi dari penggunaan pasta uwi dan tepung uwi. Pasta uwi memiliki nilai

yang tinggi dikarenakan teksturnya yang padat serta kenyal saat dimasukkan di

dalam lidah akan tetapi tekstur es krim dengan perlakuan tepung memiliki tekstur

yang berpasir yang menyebabkan tekstur es krim tidak disukai oleh panelis.

Selain berasal dari bahan dasar adanya kadungan gula serta kandungan lemak dari

susu full cream yang digunakan menyebabkan terbentuknya tekstur yang lebih

stabil akibat adanya pembentukan globula lemak yang diperoleh dari lemak susu

full cream dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini sesuai dengan

Padaga, M,dkk.(2005), yang menyatakan bahwa kehalusan tekstur dari es krim

dipengaruhi oleh adanya kandungan lemak yang berperan dalam meningkatkan

karakteristik tekstur pada es krim serta mengurangi terbentuknya kristal pada es

krim.

IV. 4. 4. Rasa

Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap rasa diperoleh bahwa

perlakuan pasta uwi ungu disukai oleh panelis sedangkan perlakuan tepung

kurang disukai oleh panelis. Perbedaan antara perlakuan pasta uwi dan tepung

sangat berbeda nyata dalam tingkat uji kesukaan panelis. Tingkat kesukaaan

panelis terhadap rasa didasarkan pada tanggapan panelis terhadap produk es krim,

Gambar 10 Hasil Uji Oranoleptik terhadap rasa Es Krim Uwi Ungu

3.593.76

3.51

2.41 2.512.59

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

Pasta Uwi

50% + Susu

10%

Pasta 45% +

Susu 15%

Pasta 40% +

Susu 20%

Tepung Uwi

50% + Susu

10%

Tepung 45%

+ Susu 15%

Tepung 40%

+ Susu 20%

A1 A2 A3 B1 B2 B3

TIN

GK

AT

KE

SU

KA

AN

(1

-5)

PERLAKUAN

RASA

36

Rasa pada es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor selain dari adanya

bahan utama dalam pembuatan es krim bahan-bahan lain seperti gula, susu skim,

whipped cream, dan gula pasir sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan

pada es krim. Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa perlakuan A2 (pasta

45% + 15% susu) (suka) mendapatkan nilai tingkat kesukaan paling tinggi begitu

juga dengan perlakuan A1 (pasta 50% + susu 10%) (suka) dan A3 (pasta 40% +

susu 20%) (suka) yang juga memiliki nilai tingkat kesukaan yang tinggi.

Sedangkan, perlakuan dengan menggunakan tepung uwi rata-rata memiliki nilai

tingkat kesukaan yang rendah B3 (tepung 30% + susu 20%), B2 (tepung 45% +

15% susu), dan B1 (tepung 50% + susu 10%) dengan nilai rata-rata tidak disukai

jika dibandingkan dengan es krim perlakuan pasta. Ini terjadi karena pengaruh

dari perlakuan pengupasan dan adanya kandungan tanin pada tepung uwi ungu

yang menyebabkan adanya rasa pahit pada es krim sehingga panelis cinderung

memilih es krim dengan perlakuan pasta uwi karena memiliki rasa yang lebih

disukai selain itu adanya bahan lain seperti gula, whipped dan pengaruh susu perlu

ditambahkan untuk mengurangi rasa pahit dan getir pada es krim. Hal ini sesuai

dengan Padaga, M, dkk.(2005), yang menyatakan bahwa pengaruh bahan lain

seperti gula dan susu membantu dalam meningkatkan nilai cita rasa pada es krim.

37

V. PENUTUP

V.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari penelitian ini :

1. Formulasi perlakuan dengan penggunaan uwi ungu terbaik yaitu perlakuan

dengan menggunakan pasta uwi ungu. Pada penelitian ini didapatkan hasil

bahwa perlakuan pasta uwi (A1, A2 dan A3), dengan formulasi terbaik

adalah A3 yaitu 40% pasta uwi + 20% susu f