ES KRIM NABATI RENDAH KALORI BERANTIOKSIDAN

Lia Asmawati, Siswanti, Danik Anggraini, Heny Ratri E, Kukuh Budiawan1

1Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

ABSTRAKKandungan lemak susu, dan tingginya kalori dari pemanis sukrosa sering

kali menjadi hambatan seseorang dalam mengkonsumsi es krim. Pembuatan es krim berbasis bahan-bahan nabati mulai dilakukan untuk menggantikan sumber lemak hewani. Susu kedelai mengandung unsur-unsur gizi yang hampir sama dengan susu sapi. Pemanis stevia mempunyai kalori yang lebih rendah daripada pemanis sukrosa. Penambahan ekstrak teh hijau akan memberikan kandungan antioksidan dalam es krim. Penelitian ini bertujuan untuk memperkaya kandungan es krim dengan zat antioksidan dari ekstrak teh hijau, membuat es krim sebagai minuman rendah kalori dengan pemanis stevia (Stevia rebuadiana), mengetahui formulasi teh hijau dan pemanis stevia yang disukai konsumen, dan mengetahui pengaruh organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan), serta sifat kimia (lemak, protein, kalori, aktivitas antioksidan), dari es krim yang dibuat. Es krim nabati dibuat dengan lima variasi formula yaitu es krim sukrosa, serta es krim pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau 0%; 5%; 10%; dan 15%. Uji yang dilakukan meliputi uji lemak, protein, kalori, antioksidan, serta uji organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim nabati dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau memiliki kandungan lemak, protein, dan kalori yang lebih rendah daripada es krim sukrosa (kontrol), dan memiliki kandungan antioksidan yang jauh lebih tinggi. Peningkatan kadar antioksidan seiring dengan peningkatan ekstrak teh hijau yang ditambahkan. Hasil uji organoleptik konsumen menunjukkan bahwa setelah es krim sukrosa, es krim yang memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata adalah es krim dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau 0%; 5%, dan 10%. Sedangkan penambahan ekstrak teh hijau 15% mempunyai tingkat kesukaan terendah.

Kata Kunci : Es krim, stevia (Stevia rebaudianum) , antioksidan

PENDAHULUAN

Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh

konsumen segala usia dari anak-anak hingga dewasa. Konsumsi es krim meningkat

dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan jumlah es

krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 lt/orang/tahun dan

diperkirakan makin meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim

(Setiadi, 2002).

1

Dalam memproduksi es krim, banyak produsen yang menambahkan

komponen susu dalam bentuk segar agar biaya produksinya dapat ditekan, akan

tetapi penggunaan susu segar tersebut tidak diinginkan oleh beberapa konsumen di

Indonesia terutama yang tidak tahan terhadap laktosa, disamping adanya bau amis

pada susu segar. Kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dalam es krim sering

kali menjadi hambatan untuk mengkonsumsi es krim, khususnya bagi konsumen

dengan problem penyakit degeneratif . Lemak susu merupakan bahan paling mahal

dalam pembuatan es krim (Potter & Hotchkiss, 1995). Oleh karena itu, dewasa ini

penggunaan lemak susu dalam es krim mulai tergantikan dengan penggunaan lemak

yang berasal dari bahan nabati (Bylund, 1995). Lemak nabati yang digunakan

dalam pembuatan es krim ini adalah susu kedelai. Komposisi susu kedelai hampir

sama dengan susu sapi. Secara umum, susu kedelai mengandung kandungan

vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Perbedaan

kandungan gizi susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi per 100 Gram

Kandungan Gizi Susu Kedelai Susu SapiEnergi (kalori) 44 59Air (g) 90,8 88,5Protein (g) 3,6 3,2Lemak (g) 2,0 3,5Karbohidrat (g) 2,9 4,5Kalsium (mg) 15 100Fosfor (mg) 49 90Besi (mg) 1,2 0,1Vitamin B1 (mg) 0,03 0,04Vitamin B2 (mg) 0,02 0,15Niacin (mg) 0,50 0,20Kolesterol (mg) 0 9,24-9,90Asam Lemak (mg) 40-48 60-70

(Tjandra, 2006).

Selain lemak susu, penggunaan gula sukrosa juga memberikan citra es krim

sebagai produk berkalori tinggi. Alternatif yang dapat dilakukan adalah mengganti

pemanis dari sukrosa dengan pemanis alami, sebagai contohnya adalah stevia

(Stevia rebaudianum).

Stevia termasuk dalam kelas Dicotyledonae, Bangsa Angiospermae, Suku

Asterale, Marga Compositae, Jenis Stevia rebaudiana Bertonii M.

(www.wikipedia.com). Stevia mengandung senyawa steviosida (C38H60O18) dengan

2

berat molekul 804,90. Apabila diurai sempurna mengandung 56,70% C, 7,51% H,

dan 35,78% O. Dalam 1 kg daun stevia dapat menghasilkan 65 gr steviosida dengan

intensitas 300 kali kemanisan gua tebu murni (Sudarmadji, 1982). Menurut

Triharyati (2006), senyawa steviosida dapat mengalami hidrolisa enzimatis yang

menghasilkan aglukon yang disebut steviol/ asam hidroksi dehidrosteviat (C20H30O3)

dengan BM 318,4 yaitu komponen bukan gula dari stevia.

Dewi RN (2006) juga menyebutkan, daun stevia (Stevia rebaudianum)

mengandung senyawa glikosida diterpen dengan tingkat kemanisan antara 200-300

kali tebu, tetapi berkalori rendah. Menurut Gates (2000), stevia dapat digunakan

sebagai pemanis yang dinyatakan aman dan tanpa kalori. Penggunaan stevia sebagai

pemanis meliputi daun kering, kristal steviosida dan bubuk daun. Sehingga sangat

memungkinkan produk–produk makanan atau minuman untuk meningkatkan

kesehatan menggunakan bahan dasar stevia. Tanaman Stevia rebaudiana dan daun

stevia dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 1. Tanaman Stevia rebaudiana (kiri), daun Stevia (kanan)

Sedangkan untuk meningkatkan kandungan antioksidan, penambahan teh

hijau pada es krim perlu dilakukan. Di beberapa negara termasuk Jepang, Korea,

China, dan negara- negara Eropa es krim beraroma teh hijau merupakan jenis es

krim yang semakin banyak peminatnya. Menurut Nazaruddin dan Farry (1993),

selain aroma dan rasa yang eksotis, teh hijau juga menawarkan khasiat sebagai

antioksidan.

Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase di dalam daun

teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan

melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/ uap air). Pada pembuatan

teh hijau proses oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Secara

tradisional, teh hijau telah banyak digunakan untuk menunjang kesehatan manusia,

terutama karena kandungan antioksidannya. Sejumlah penelitian secara

3

epidemologis dan farmakologis menyebutkan bahwa ekstrak teh hijau memiliki

pengaruh antioksidan yang kuat. Beberapa penelitian terakhir menyebutkan, bahwa

keempat komponen polifenol teh : epigalokatekin galat (EGCG), epikatekin galat

(ECG), epigalokatekin (EGC) dan epikatekin (EC) merupakan antioksidan yang

penting (AM, 2006). Untuk itulah penambahan teh hijau pada es krim diharapkan

mampu meningkatkan kandungan gizi, terutama antioksidan pada es krim.

Penambahan ekstrak teh hijau dan stevia (Stevia rebaudianum) pada

pembuatan es krim, bertujuan untuk memperkaya kandungan es krim dengan zat

antioksidan dan membuat es krim sebagai minuman rendah kalori. Pengaruh

organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur, dan keseluruhan), sifat kimia yang meliputi

kandungan lemak, protein, kalori, dan aktivitas antioksidan serta formulasi es krim

yang disukai konsumen juga perlu diketahui.

Dengan mempertimbangkan perlunya pembuatan es krim dari bahan nabati,

besarnya manfaat antioksidan dari teh hijau, dan pemanis stevia (Stevia

rebaudianum) yang rendah kalori, es krim ini diharapkan mampu menjadi minuman

kesehatan baru.

METODE PENELITIAN

1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta;

Laboratorium Kimia, Laboratorium Pangan dan Gizi serta Biokimia PAU,

Universitas Gadjah Mada jangka waktu 6 bulan.

2. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan untuk membuat es krim adalah teh hijau, susu

kedelai, stevia, gula pasir, santan bubuk, agar-agar, susu skim, NaHCO3 dan CMC.

Sedangkan bahan kimia yang digunakan meliputi serangkaian bahan untuk uji

kadar lemak, kalori, kadar protein, dan aktivitas antioksidan.

Alat yang digunakan untuk membuat es krim meliputi mixer, freezer, alat

pasteurisasi. Sedangkan alat yang lain adalah serangkaian alat untuk uji kadar

lemak, kalori, kadar protein, dan aktivitas antioksidan.

4

3. Jalannya Penelitian

a. Pembuatan susu kedelai

Dalam tahap pembuatan susu kedelai pertama-tama dilakukan sortasi

kedelai dari kotoran. Kedelai kering sebanyak 100 gram ditambah air 500 ml, dan

direbus. Selanjutnya ditambahkan NaHCO3 (soda kue) 0.5 % dari berat air. Lalu

dipanaskan selama ¼ - ½ jam sampai menjadi 200 gram kedelai bersih. Selanjutnya

rebusan kedelai diangkat, ditiriskan dan dikupas kulitnya. Lalu kedelai yang dikupas

kulitnya diblender dengan 500 ml air. Hasil pemblenderan kedelai disaring dengan

kain saring, sehingga didapatkan susu kedelai yang selanjutnya dipasteurisasi pada

suhu 80 0C selama ½ jam.

b. Pembuatan ekstrak stevia

Daun Stevia (Stevia rebaudianum) diblender sehingga didapatkan bubuk

stevia. Selanjutnya diambil 5 gram bubuk stevia dan diseduh dalam 100 ml air

panas, hingga didapatkan ekstrak stevia awal. Selanjutnya ekstrak stevia disaring

dengan kain saring kemudian dengan kertas saring hingga diperoleh ekstrak stevia

yang tidak terlalu pekat.

c. Pembuatan ekstrak teh hijau

Daun teh hijau diblender hingga diperoleh serbuk teh hijau. Selanjutnya

dilakukan penimbangan sebanyak 35 gram dan diseduh dengan air panas sebanyak

100 ml. Kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring hingga

diperoleh ekstrak teh hijau.

d. Pembuatan es krim dengan variasi formula:

Es krim yang dibuat terdiri dari 5 variasi yaitu :

1. Es krim A : pemanis sukrosa (tanpa stevia)

2. Es krim B : pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau

0%

3. Es krim C : pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau

5%

4. Es krim D : pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau

10%

5

5. Es krim E : pemanis stevia dengan penambahan ekstrak teh hijau

15%

Es krim dengan penambahan gula tidak ditambahkan stevia, sedangkan

untuk formula es krim teh hijau 0 %, 5 %, 10%, 15 % ditambahkan masing-masing

128 gr ekstrak stevia.

Bahan yang digunakan untuk membuat es krim yang terdiri dari susu

kedelai, susu skim, santan bubuk, nutrijel, dan CMC dicampur dan diaduk di atas

api kecil selama 10 menit. Kemudian untuk pembuatan es krim A, ditambahkan

gula pasir ke dalam adonan. Sedangkan untuk pembuatan es krim B, C, D, dan E,

masing-masing ditambahkan ekstrak stevia. Selanjutnya dilakukan homogenisasi

dengan menggunakan ice cream maker selama 1 ½ jam. Setelah itu, untuk adonan

es krim teh hijau 5%, 10%, dan 15% ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak 5%,

10%, dan 15% dari volume adonan es krim. Sedangkan untuk es krim dengan

penambahan gula dan es krim teh hijau 0% tidak ditambahkan ekstrak teh hijau.

Kemudian adonan es krim dimixer selama 15 menit dan selanjutnya disimpan

dalam freezer selama 3 jam. Setelah es krim membeku, kemudian dilakukan

pengadukan lagi dengan mixer selama 15 menit dan dilakukan pengemasan.

Pengujian es krim meliputi : analisa kadar lemak dengan metode Mojoiner

(Jacobs, 1951), kalori dengan Bomb Calorimeter, kadar protein dengan metode

Analisis N Total (Villegas dan Mertz , 1971), aktivitas antioksidan dengan metode

DPPH Radical-Scavenging Ability, uji scoring untuk parameter aroma, warna, rasa,

tekstur dan keseluruhan, serta analisa sensoris berupa uji ranking untuk mengetahui

tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dengan 30 panelis tak terlatih

(Kartika, et al, 1988). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan

ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan dengan

α=0,05.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambar 2. Gambar Es Krim Hasil Penelitian

a. Sifat kimia

Kualitas es krim ditentukan oleh kandungan gizi dari es krim tersebut.

Berdasarkan uji yang telah dilakukan, diperoleh data sifat kimia es krim yang

dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Sifat Kimia Es Krim

Es Krim Lemak(% db)

Protein(% db)

Kalori(kalori)

Antioksidan(%)

A 3,75d 3,91c 2268,18d 4,05a

B 2,03a 3,35a 1397,22b 7,06b

C 2,09a 3,45a 1479,24c 45,95c

D 2,37b 3,63b 1463,30c 80,09d

E 2,63c 3,84c 1354,99a 84,83e

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama, berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.

1) Lemak

Es krim dengan pemanis stevia dan ekstrak teh hijau 0 % memiliki

kandungan lemak yang paling rendah dan es krim yang menggunakan pemanis

sukrosa memiliki kandungan lemak paling tinggi. Hal ini disebabkan karena

dengan penambahan ekstrak teh hijau dan stevia, mengakibatkan volume susu

kedelai yang digunakan menjadi lebih kecil, sehingga kandungan lemak dalam

es krim lebih rendah. Tjandra (2006) menyebutkan, kandungan lemak susu

kedelai mencapai 2 gram per 100 gramnya.

7

2) Protein.

Protein dalam es krim bersumber dari susu kedelai sebagai bahan dasar

pembuatan es krim tersebut. Es krim B (es krim dengan pemanis stevia dan teh

hijau 0 %) mempunyai kandungan protein yang paling rendah dan sampel A (es

krim pemanis sukrosa) mempunyai kandungan protein paling tinggi. Es krim B

tidak berbeda nyata dengan es krim C. Es krim dengan pemanis sukrosa tidak

berbeda nyata dengan es krim yang menggunakan pemanis stevia dan ekstrak

teh hijau 15 %.

3) Kalori

Pada pengujian kalori es krim ini, menunjukkan hasil bahwa es krim

dengan pemanis sukrosa mempunyai kalori yang jauh lebih tinggi dan berbeda

nyata dibandingkan dengan es krim dengan pemanis stevia. Es krim C dan es

krim D menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata. Sedangkan kalori terendah

diperoleh pada es krim E, yaitu es krim dengan penambahan ekstrak teh hijau

sebanyak 15%. Rendahnya nilai kalori pada es krim E, disebabkan karena

adanya penggantian sebagian susu kedelai dengan teh hijau. Menurut Tjandra

(2006), kandungan energi susu kedelai mencapai 44 kalori per 100 gramnya.

Penggunaan ekstrak teh hijau pada pembuatan es krim dapat mengurangi jumlah

susu kedelai yang digunakan, sehingga kandungan kalori es krim yang

dihasilkan menjadi lebih rendah.

4) Antioksidan

Masing-masing formulasi es krim saling berbeda nyata antara satu

dengan yang lain. Es krim dengan pemanis sukrosa memiliki aktifitas

antioksidan paling rendah. Sedangkan es krim E (pemanis stevia dan

penambahan ekstrak teh hijau 15%) memiliki aktifitas antioksidan paling tinggi.

Penambahan ekstrak teh hijau sangat efektif dalam meningkatkan aktifitas

antioksidan dalam es krim. Peningkatan jumlah aktifitas antioksidan, seiring

dengan meningkatnya jumlah ekstrak teh hijau yang ditambahkan. Selain itu,

penggunaan pemanis stevia juga dipercaya dapat meningkat aktifitas

antioksidan pada es krim. Hal ini dapat dilihat Tabel 2, bahwa antara es krim A

(pemanis sukrosa) ternyata memiliki kandungan aktifitas antioksidan yang

berbeda nyata dengan es krim B (pemanis stevia tanpa penambahan ekstrak teh

hijau). Es krim dengan penambahan ekstrak teh hijau dan stevia, memiliki

8

aktivitas antioksidan yang jauh lebih besar dari pada es krim yang menggunakan

pemanis dari sukrosa.

b. Sifat organoleptik

Hasil pengujian sifat organoleptik es krim nabati rendah kalori yang

ditambah dengan ekstrak teh hijau dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Es Krim

Es krim

Nilai KesukaanWarna Bau Rasa Tekstur Keseluruhan

Ranking Kesukaan

A 5,57b 4,17b 5,53c 4,77c 5,57c 1,37a

B 4,07a 3,83ab 3,87b 4,17bc 4,10b 2,90b

C 3,45a 3,47a 3,43ab 4,00b 3,60ab 3,47bc

D 3,83a 3,43a 3,07a 3,20a 3,10a 3,47bc

E 3,53a 3,37a 3,10a 3,23a 3,40a 3,88c

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %. Skor kesukaan : 1 = sangat tidak disukai; 2 = tidak disukai; 3 = agak tidak disukai; 4 = netral; 5 = agak disukai; 6 = disukai; 7 = sangat disukai. Ranking kesukaan : 1 = sangat disukai; 2 = tingkat kesukaan kedua; 3 = tingkat kesukaan ketiga; 4 = tingkat kesukaan keempat; 5 = tingkat kesukaan kelima.

1) Warna

Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling

penting, walaupun suatu produk benilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik

namun jika warna kurang menarik, maka akan menyebabkan produk tersebut

kurang diminati. Es krim susu kedelai yang menggunakan pemanis sukrosa yang

dijadikan sebagai kontrol berwarna putih sedikit kekuningan, sedangkan susu

kedelai dengan menggunakan pemanis stevia, serta penambahan ekstrak teh

hijau berwarna kuning kecoklatan dengan intensitas warna kuning kecoklatan

semakin tinggi dengan makin besarnya persentase penambahan ekstrak teh

hijau.

Berdasarkan perhitungan statistik, tingkat kesukaan terhadap warna es

krim susu kedelai dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau

ternyata masih berbeda nyata dengan warna es krim susu kedelai pemanis

sukrosa. Beberapa panelis memberikan komentar, warna es krim yang kuning

kecoklatan, kurang menarik, karena kurang memberikan warna yang tegas. Hal

ini disebabkan karena warna es krim masih didominasi dengan susu kedelai,

9

sedangkan stevia yang digunakan berwarna hijau kehitaman, ditambah dengan

penambahan teh hijau mengakibatkan warna es krim menjadi kuning

kecoklatan.

2) Bau

Bau dapat dijadikan indikator terjadinya kerusakan produk, misalnya

sebagai akibat dari pemanasan atau cara penyimpanan yang kurang baik ataupun

adanya cacat (off flavour) suatu produk. Bau pada produk yang didapat, juga

sangat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan.

Tingkat kesukaan panelis terhadap bau es krim tidak berbeda nyata

antara es krim A dengan es krim B. Sedangkan penambahan ekstrak teh hijau

pada es krim C, D, dan es krim E masih berbeda nyata dengan es krim A, namun

tidak berbeda nyata dengan es krim B. Penilaian berada pada rentang antara

netral sampai agak tidak disukai. Nilai kesukaan menurun dengan makin

meningkatnya ekstrak teh hijau yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena

ekstrak teh hijau memang tidak menunjukkan aroma yang tajam walaupun

sampai tingkat konsentrasi tertinggi, sehingga aroma es krim ini masih

didominasi dengan aroma dari susu kedelainya.

3) Rasa

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim, masih berbeda nyata

antara es krim dengan pemanis sukrosa dengan es krim dengan pemanis stevia.

Sedangkan rasa es krim dengan pemanis stevia yang ditambah ekstrak teh hijau

menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata baik pada konsentrasi 5%; 10%;

maupun 15%. Rentang penilaian panelis masih berkisar pada nilai 3, yaitu agak

tidak disukai. Hal ini disebabkan karena pada es krim dengan pemanis stevia,

rasa manis yang dirasakan masih meninggalkan after taste yang tidak disukai.

Sedangkan dengan penambahan ekstrak teh hijau, menyebabkan rasa manis

pada es krim menjadi berkurang.

4) Tekstur

Tekstur es krim yang ideal menurut Arbuckle (1986) adalah tekstur yang

sangat halus dan ukuran partikel padatannya sangat kecil, sehingga tidak

terdeteksi di dalam mulut.

10

Tekstur es krim tidak berbeda nyata antara es krim A dengan es krim B,

dan es krim C tidak berbeda nyata dengan es krim B. Tingkat penilaian masih

menunjukkan angka netral. Tingkat tekstur yang agak tidak disukai pada

konsentrasi ekstrak teh hijau 10% dan 15%, disebabkan karena penambahan

esktrak teh hijau akan meningkatkan kandungan air pada es krim, sehingga

kristral es krim yang terbentuk lebih kasar, akibatnya es krim yang dihasilkan

mempunyai tekstur yang agak keras.

5) Keseluruhan (Scoring)

Kesukaan keseluruhan secara uji scoring masih menunjukkan angka

tertinggi pada es krim dengan pemanis sukrosa. Meskipun demikian penilaian

terhadap es krim dengan pemanis stevia menunjukkan penilaian angka yang

tidak berbeda jauh. Sedangkan pada es krim dengan penambahan ekstrak teh

hijau baik konsentrasi 5%; 10%; maupun 15% masih menunjukkan penilaian

agak tidak disukai. Hal ini diduga karena es krim yang dibuat masih alami, yaitu

tanpa penambahan pewarna maupun perisa, sehingga pada penilaian

keseluruhan belum begitu disukai.

6) Keseluruhan (Ranking)

Dari pengujian ranking dapat dilihat bahwa sampel yang paling disukai

adalah es krim dengan penambahan sukrosa yaitu dengan nilai 1,37 . Sedangkan

es krim pemanis stevia dengan penambahan teh hijau pada konsentrasi yang

paling tinggi mempunyai tingkat kesukaan paling rendah. Hal ini disebabkan

karena pada es krim E ini, warna es krim kurang tegas, bau susu kedelai masih

mendominasi, rasa manis kurang, dan tekstur yang dihasilkan masih agak keras.

KESIMPULAN

Es krim dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau

memiliki kandungan lemak, protein, kalori yang rendah, namun memiliki

aktifitas antioksidan yang tinggi. Peningkatan aktifitas antioksidan seiring

dengan peningkatan penambahan konsentrasi ekstrak teh hijau ke dalam es krim

yang dibuat.

Secara keseluruhan, es krim yang menunjukkan angka kesukaan

tertinggi adalah pada es krim dengan pemanis sukrosa, selanjutnya adalah es

11

krim dengan pemanis stevia dan penambahan ekstrak teh hijau 0 %, 5%, 10%

dan 15%.

DAFTAR PUSTAKA

AM, 2006. Sejuta Khasiat Teh Hijau. Buletin Industri Pangan Indonesia (12) April-Juni

Arbuckle, W.S., 1972. Ice Cream, 2nd Edition. Teh AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connectiscut.

Bylund, G, 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra pak Processing System AB. Sweeden.

Dewi RN. 2006. Es Krim nan Lembut dan Menggoda. www.article.php

Fennema, O. R., 1985. Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc, New York

Http//: www. wikipedia. com. Diakses tanggal 4 Januari 2008.

Gates, Donna. 2000. The Stevia Story: A Tale of incredible sweetness & intrigue. www.stevia.net

Jacobs, M. 1962. Teh Chemical Analisis of Food and Food Produck, 3rt edition,. Van Nostran Company. NewYork.

Kartika,Bambang; Pudji Hastuti; Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Nazaruddin dan Farry B. Paimin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan. Penebar Swadaya. Jakarta

Potter,N.N & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. JJ Offset Press. New Delhi.

Setiadi, Aldi. 2002. Es Krim Campina Bidik Pasar dengan “Hati”. www.sinarharapan.co.id

Sudarmadji, Slamet. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.

Tjandra, Dewi. 2006. Tiga Jenis Es Krim LIPI. www.lipi.co.id

Triharyati. 2006. Si Manis Bukan Gula. www.digilib.si.itb.ac.id. Diakses tanggal 23 Desember 2006.

12

13