STERILISASISterilisasi komersial

pengertian

Merupakan proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi factor factor penyebab kerusakan makanan (proses mematikan mikroba)

Sterilisasi ada 2 macam1. Sterilisasi total2. Sterilisasi komersial

Sterilisasi komersial

• Kondisi dimana sebagian mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan• Kondisi dalam kemasan ( kaleng/botol)selama penyimpanan tidak

memungkinkan mikroba tumbuh dan berkrmbang biak• Mikroba yang membahayakan inaktif• Mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen

Pemanasan sterilisasi komersial

1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup, mikroorganisme yang ada menjadi aktif sehingga dapat mengakibatkanoproduk busuko timbul racunoKaleng gembung

2. Dilakukan pada pengalengan dan pembotolanoHarus tepat dan aman

3. Pemanasan yang diperlukan tergantung dari Ph produk yang diukuro acid foods : ph <4,5 :200FoHigh acid food, Ph <3,5 :suhu lebih rendah dari acid foodoLow acid food. pH> 4,5 : pemanasan lebih lama4. Tujuan pemanasan : inaktivasi mikroorganisme sesuai dengan tujuan sterilisasi komersial5. Sterilisasi harus diikuti pengemasan kondisi anaerob

Proses sterilisasi

• Sterilisasi dalam kemasan• Sterilisasi suhu ultra tinggi (ultrahigh temperature, UHT)

STERILISASI DALAM KEMASAN

• Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort pouch

TahapanPengisianPengeluaran udaraPenutupanSterilisasipendinginan

Sterilisasi suhu tinggi

• Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama• Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat

dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi• Metode ini diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus

dan konsentrat buah, dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi dan saus tomat