i

SKRIPSI

HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM

YANG DIJUAL DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun oleh :

ARIF HARI PRASETYO

NIM : J 310 141 027

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2016

ii

HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM YANG DIJUAL DI DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS

MUHAMMADIYAH SURAKARTA

Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun oleh :

ARIF HARI PRASETYO

NIM : J 310 141 027

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2016

iii

DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

ARIF HARI PRASETYO. J 310 141 027 THE CORRELATION BETWEEN PRACTICE WITH THE PRESENCE OF HYGIENE HANDLERS COLIFORM BLACK GRASS JELLY IN THE CAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Introduction : Food contamination is the presence of dangerous material or organism in food unintentionally. Coliform is a kind of bacteria which often becomes the cause of contamination in food. Bacteria coliform can be used as an indicator of water contamination or food contamination because its presence is an indication of the occurence of contamination by the pathogenic bacteria. Based on the way of selling, the vendors have a bigger risk of 4.91 times to experience contamination than the culinary service providers. Cincau (grass jelly) is a kind of drink which susceptible to contamination because most of the material originated from the water. Sanitation of food snacks in Indonesia has not been paid attention well, therefore contamination by many kinds of microorganism often occurs. Objective : The purpose of the research was to determine the correlation between practice with the presence of hygiene handlers coliform cincau hitam in the campus University of Muhammadiyah Surakarta. Research Methodes : The research used cross-sectional design. Total sample 5 subjects were selected in total sampling. Data handlers practices higene obtained through direct observation using observation questionnaire data were obtained using the presence of coliform MPN coliform. Data were analyzed with Fisher Correlation test. Result : As many as 80% of the subjects in the category higienenya practices unfavorable. All samples studied contain coliform with the number reaching 1100 MPN/ml. The result of correlation test between hygiene practices handlers and presence of coliform (ρ=0,200). Conclusion : There is no correlation between hygiene handlers to the presence of coliform on black grass jelly sold in the campus of University of Muhammadiyah Surakarta. Suggestion : Needs to be socialization to black grass jelly sellers on how to touch the food was good and right in accordance with the guidelines Practice good hygiene and correct according to Kepmenkes 942 / Menkes / SK / VII / 2003. Keywords : Handlers hygiene practices, coliform, Black Grass Jelly Kepustakaan : 65 : 1990 – 2014

iv

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK ARIF HARI PRASETYO. J 310 141 027 HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM YANG DIJUAL DI DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Pendahuluan : Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Koliform merupakan salah satu jenis bakteri yang sering menjadi penyebab kontaminasi pada makanan. Bakteri coliform dapat digunakan sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaannya merupakan indikasi terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen. Berdasarkan cara berjualannya, pedagang kaki lima berisiko 4,91 kali lebih besar mengalami kontaminasi dibandingkan dengan jasaboga. Cincau merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang mana mudah mengalami kontaminasi karena sebagian besar bahannya berasal dari air. Sanitasi makanan jajanan di Indonesia masih belum diperhatikan dengan baik sehingga sering terjadi kontaminasi oleh berbagai mikroorganisme. Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara praktik higiene penjamah dengan keberadaan coliform pada cincau hitam yang dijual di lingkungan kampus UMS. Metode Penelitian : Rancangan penelitian pada penelitian ini adalah cross-sectional. Jumlah sampel 5 subyek dipilih secara total sampling. Data praktik higene penjamah diperoleh melalui pengamatan secara langsung dengan menggunakan kuesioner pengamatan sedangkan data keberadaan coliform diperoleh menggunakan MPN coliform. Data dianalisis dengan korelasi Fisher. Hasil : Sebanyak 80% subyek praktik higienenya masuk kategori kurang baik. Semua sampel yang diteliti mengandung coliform dengan jumlah mencapai 1100 MPN/ml. Hasil bivariat menunjukkan bahwa nilai ρ value praktik higiene penjamah dengan keberadaan coliform adalah ρ=0,200. Kesimpulan : Tidak ada hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan coliform pada cincau hitam yang dijual di lingkungan kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Saran : Perlu dilakukan sosialisasi kepada penjual cincau hitam mengenai cara menjamah makanan yang baik dan benar sesuai dengan pedoman Praktik Higiene yang baik dan benar menurut Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003. Kata kunci : Praktik higiene penjamah, coliform, Cincau Hitam Kepustakaan : 65 : 1990 – 2014

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar

pustaka.

Surakarta, Maret 2016

ARIF HARI PRASETYO

vi

vii

viii

MOTTO

Yakin, Ikhlas dan Istiqomah

Berangkat dengan penuh keyakinan, berjalan dengan penuh keikhlasan

istiqomah dalam menghadapi cobaan

“Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan. Maka apabila kamu

sudah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-

sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mulah hendaknya

kamu berharap. (Qs Al-Insyirah : 6-8)

Allah meninggikan derajat orang-orang yang beriman dan orang-orang

yang memiliki ilmu pengetahuan diantara kamu beberapa derajat.

*Sabar, sabar dan sabar*

Wahai orang yang beriman, mintalah pertolongan (kepada Allah) dengan

sabar dan (mengerjakan) shalat, sesungguhnya Allah beserta orang-orang

yang sabar (Qs Al-Baqarah : 153)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Alhamdulillahhirobbil’alamin, Puji Syukur kepada Allah SWT atas segala

rahmat dan hidayahnya yang telah memberikan kekuatan, kesabaran dan

kesehatan bagiku dalam mengerjakan skripsi ini.

Aku persembahkan cinta dan sayangku kepada orang tuaku (Bapak

Suwondo dan ibu Watinem), Kakakku (Dian) dan adikku (Reza) yang

telah menjadi motivasi dan inspirasi dan tiada henti memberikan

dukungan doa’nya untuk saya.

Terima kasih untuk dosen-dosen pembimbingku yang tak pernah lelah dan sabar

memberikan bimbingan dan arahannya kepadaku

Terima kasih juga ku persembahkan kepada para sahabatku (Taufik,

Syahrizal, Restika, Diah, Anita, Ningsih, Cyntia, Mega) yang

senantiasa menjadi penyemangat dan menemani setiap hariku.

Teruntuk teman-teman seangkatanku yang selalu membantu, berbagi

keceriaan dan melewati suka dan duka selama kuliah, terima kasih

banyak.

Aku belajar, aku berusaha, aku berdoa dan aku bersabar hingga aku berhasil.

Terima kasih untuk semua

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Arif Hari Prasetyo Tempat/Tanggal Lahir : Purworejo, 15 Agustus 1991

Jenis Kelamin : Laki-laki

Agama : Islam

Alamat : Dusun Tengahan RT 01/03, Desa Kaliharjo, Kec.

Kaligesing, Kab. Purworejo

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Kusuma Tahun 1998

2. Lulus SDN 2 Kaliharjo Tahun 2004

3. Lulus SMPN 24 Purworejo Tahun 2007

4. Lulus SMA Pancasila Purworejo Tahun 2010

5. Lulus Diploma III Gizi Poltekkes Kemenkes

Yogyakarta Tahun 2013

xi

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur kehadirat Allah Subhannahu wata’ala yang

telah melimpahkan kasih sayang-Nya, limpahan kemudahan dan jalan

ketenangan hati serta semangat dan berusaha melakukan yang terbaik sehingga

penulis dapat menyelesaikan Penelitian berjudul “Hubungan antara Praktik

Higiene Penjamah dengan Keberadan Coliform pada Cincau Hitam yang Dijual

di Lingkungan Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta”.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Penelitian ini tentu saja tidak akan

selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini

saya ingin menyampaikan rasa syukur dan terima kasih saya kepada :

1. Bapak DR. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta,

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty., A., M.Kes.,Ph. D selaku Ketua Program

Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta,

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, M.Agr selaku dosen pembimbing 1 yang

telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran

dalam penyusunan Skripsi ini,

4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku dosen pembimbing 2

yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran

dalam penyusunan Skripsi ini,

xii

5. Bapak Rusdin Rauf, S.T.P., M.P. selaku penguji yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan bimbingan serta saran dalam penyusunan

Skripsi ini,

6. Segenap Dosen Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta,

7. Subyek penelitian yang telah meluangkan waktunya dalam penelitian

Skripsi ini,

8. Segenap keluarga, terutama untuk ibu yang senantiasa memberikan

do’a dan dukungannya kepada penulis,

9. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi Transfer angkatan 2014

Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang menjadi semangat bagi

penulis,

10. Semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis

sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan Penelitian ini masih terdapat

banyak kekurangan, namun demikian semoga Penelitian ini dapat bermanfaat

bagi pembaca dan bagi dunia ilmu pengetahuan khususnya bidang kesehatan.

Surakarta, Februari 2016 Arif Hari Prasetyo

xiii

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN ................................................................ i

HALAMAN JUDUL ................................................................................. ii

ABSTRACT ............................................................................................ iii

ABSTRAK .............................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN .................................................................... v

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................. vi

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... vii

MOTTO .................................................................................................. viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................. ix

RIWAYAT HIDUP ................................................................................... x

KATA PENGANTAR .............................................................................. xi

DAFTAR ISI ........................................................................................... xii

DAFTAR TABEL .................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xvi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 4

E. Manfaat Penelitian ......................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Cincau ............................................................................................ 6

B. Kontaminasi Makanan .................................................................... 10

C. Praktik Higiene .............................................................................. 12

D. Pedoman Kesehatan dan Kebersihan Perorangan ........................ 15

E. Sanitasi Makanan .......................................................................... 15

F. Coliform .......................................................................................... 19

G. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan ...................... 22

H. Internalisasi Nilai Keislaman ........................................................... 22

I. Kerangka Teori .............................................................................. 25

J. Kerangka Konsep .......................................................................... 25

K. Hipotesis Penelitian ....................................................................... 26

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 27

B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 27

C. Populasi dan Sampel ...................................................................... 28

xiv

D. Variabel Penelitian ......................................................................... 29

E. Definisi Operasional Variabel ......................................................... 30

F. Pengumpulan Data ........................................................................ 30

G. Langkah-langkah Penelitian ............................................................ 31

H. Alat dan Bahan ............................................................................... 34

I. Sumber Data Penelitian .................................................................. 35

J. Pengolahan Data ........................................................................... 35

K. Analisa Data .................................................................................. 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian .......................................................... 39

B. Hasil dan Pembahasan .................................................................. 41

1. Karakteristik Subyek .................................................................. 41

2. Aspek – Aspek Higiene Penjamah ............................................. 42

3. Keberadaan Bakteri Coliform pada Cincau Hitam ...................... 51

4. Kondisi Sanitasi di Tempat Berjualan ........................................ 55

5. Analisis Bivariat ......................................................................... 63

6. Keterbatasan Penelitian ............................................................. 64

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................... 65

B. Saran ............................................................................................. 65

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Daun Cincau Hitam ........................................ 9

Tabel 2. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan .................. 22

Tabel 3. Jadwal Penelitian ....................................................................... 27

Tabel 4. Karakteristik Subyek Penelitian ................................................... 41

Tabel 5. Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada

di Lingkungan Kampus UMS ......................................................... 42

Tabel 6. Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada

di Tingkat Distributor ..................................................................... 44

Tabel 7. Kategori Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang

berada di Lingkungan Kampus UMS ............................................. 45

Tabel 8. Kategori Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam di Tingkat

Distributor ..................................................................................... 46

Tabel 9. Hasil Pemeriksaan bakteri coliform pada cincau hitam yang

dijual di Lingkungan Kampus UMS ............................................... 51

Tabel 10. Kondisi Sanitasi di Tempat Penjualan Cincau Hitam yang

berada di Lingkungan Kampus UMS ............................................. 55

Tabel 11. Kondisi Sanitasi di Tempat Penjualan Cincau Hitam yang

berada di Tingkat Distributor ......................................................... 57

Tabel 12. Sebaran Analisis Hubungan antara Praktik Higiene Penjamah

dengan Keberadaan Coliform pada Cincau Hitam ........................ 63

xvi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Kerangka Teori ...................................................................... 25

Gambar 2. Kerangka Konsep .................................................................. 25

xvii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Surat Izin Penelitian

Lampiran 2. Lembar Informed Consent

Lampiran 3. Lembar Observasi

Lampiran 4. SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan

Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Penelitian Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada di Lingkungan Kampus UMS

Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Penelitian Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam di Tingkat Distributor

Lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Keberadaan Coliform pada Cincau Hitam

Lampiran 8. Hasil Pemeriksaan Coliform pada Cincau Hitam oleh Balai

Laboratorium Kesehatan Yogyakarta

Lampiran 9. Hasil Uji Statistik

Lampiran 10. Dokumentasi