good manufacturing practices pencegahan …repository.unair.ac.id/33086/1/1. halaman depan.pdf ·...

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SKRIPSI PENYELENGGARAAN MAKANAN BERDASARKAN … FITRIA NOVITA S.

SKRIPSI

PENYELENGGARAAN MAKANAN BERDASARKAN PENDEKATAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) SEBAGAI UPAYA

PENCEGAHAN KEBERADAAN ESCHERICIA COLI DI SUBDEP GIZI RUMKITAL DR. RAMELAN SURABAYA

Oleh:

FITRIA NOVITA SARI

UNIVERSITAS AIRLANGGA FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM SARJANA PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

SURABAYA 2016



SKRIPSI

PENYELENGGARAAN MAKANAN BERDASARKAN PENDEKATAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) SEBAGAI UPAYA

PENCEGAHAN KEBERADAAN ESCHERICIA COLI DI SUBDEP GIZI RUMKITAL DR. RAMELAN SURABAYA

Oleh:

FITRIA NOVITA SARI NIM. 101211131013

UNIVERSITAS AIRLANGGA FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM SARJANA PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

SURABAYA 2016


ii



iii



iv



v


KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

karunia-Nya sehingga dapat terselesaikannya Skripsi dengan judul “PENYELENGGARAAN MAKANAN BERDASARKAN PENDEKATAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) SEBAGAI UPAYA PENCEGAHAN KEBERADAAN ESCHERICIA COLI DI SUBDEP GIZI RUMKITAL DR. RAMELAN SURABAYA”, sebagai salah satu persyaratan akademis dalam rangka menyelesaikan kuliah di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga dapat terselesaikan dengan baik.

Dalam skripsi ini dijabarkan tentang penyelenggaraan makanan berdasarkan pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP) di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya, yang diteliti adalah aspek GMP yang meliputi bangunan, manajemen, sarana pengolahan, peralatan, pemeliharaan dan penyimpanan. Selain itu, melakukan pengujian E.coli pada sampel makanan jadi dan melihat kepuasan pasien terhadap makanan jadi. Dari hasil analisis didapatkan penyelenggaraan makanan berdasarkan pendekatan GMP telah memenuhi syarat, namun terdapat beberapa kekurangan seperti: lokasi, bangunan, lantai, toilet, ventilasi, suhu, pencahayaan, kualitas air minum, sarana mencuci tangan, tidak terdapat pengolahan sampah, kedisiplinan penjamah dalam meletakkan bahan makanan dan makanan jadi tidak terpisah, dan suhu penyimpanan bahan makanan kurang tepat. Pada kesempatan ini disampaikan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Corie Indria Prasasti, S.K.M., M.Kes., selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan petunjuk, koreksi serta saran hingga terwujudnya skripsi ini. Responden yang terhormat, penjamah makanan di Subdep Gizi dan pasien rawat inap di ruang bedah yang telah bersedia untuk menjadi responden dalam penelitian ini. Terimakasih dan penghargaan juga disampaikan pula kepada yang terhormat: 1. Prof. Dr. Tri Martiana, dr., M.S., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Mayarakat

Universitas Airlangga 2. Dr. Lilis Sulistyorini, Ir., M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Mayarakat 3. Seluruh dosen, khususnya dosen dari Departemen Kesehatan Lingkungan dan

seluruh staf Fakultas Kesehatan Mayarakat Universitas Airlangga 4. Bu Yayuk, Bu Susanna, Bu Anita, seluruh staf Subdep Gizi, Bangdiklat dan

seluruh pihak Rumkital Dr. Ramelan Surabaya 5. Ibu Noerrachmawati, Bapak Fahmi, Saudara Nirza Ameilia dan keluarga yang

selalu memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi. 6. Sahabat saya Putri Berliana Syah dan teman-teman yang membantu dan

memberi dukungan dalam meyelesaikan skripsi. Semoga Allah SWT memberikan balasan pahala atas segala amal yang telah diberikan dan semoga skripsi ini berguna bagi diri kami sendiri maupun pihak lain yang memanfaatkan.

Surabaya, Juni 2016


vi


ABSTRACT

Food safety is one of the topics discussed in public health improvement in Indonesia. Hospitals are required to maintain of safety food for their patient. This study aimed to analyze the food based on approach Good Manufatucing Practices (GMP) as an effort to prevent the presence of E. coli in Subdep Rumkital Nutrition Dr. Ramelan Surabaya.

Design of this study was observational descriptive with cross sectional design. This study uses all aspects of GMP and assess patient satisfaction with the service quality of the implementation of the food in Subdep Nutrition. Collecting data using observation sheets, questionnaires, and laboratory testing.

The assessment results of total GMP aspect is 82.52 %. This result is according with Kepmenkes No. 1204 of 2004. Overall, food handlers have good behavior when processing food. Results of laboratory tests on the samples showed negative for E.coli that mean is safe for consumption. Patient assessment of the majority implementation of the food had good.

The conclusion of this study is GMP aspects relating to the preserence of E.coli is food equipment, food storage, dan personal hygiene of food handlers. Some of the components that needs to be considered is the location, building, floor, ventilation, toilets, kitchens temperature, lighting, sorting and processing of solid waste, hand washing facilities, drink water quality, cleaning and drying placement equipment, disciplinary food handlers of foodstuffs and serving food which is not separate, and a storage temperature of food that were not appropriate. It should be good to always checking when the food processing taking place in order to ensure safety food and food quality.

Keywords: Good Manufacturing Practices, Personal Hygiene of Food Handlers, Food safety


vii


ABSTRAK

Keamanan pangan merupakan salah satu topik yang dibicarakan dalam peningkatan derajat kesehatan masyarakat di Indonesia. Rumah Sakit dituntut untuk menjaga keamanan pangan bagi pasien. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penyelenggaraan makanan berdasarkan pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai upaya pencegahan keberadaan Eschericia coli di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya.

Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif observasional dengan rancangan cross sectional. Penelitian ini menggunakan seluruh aspek GMP dan menilai kepuasan pasien terhadap kualitas mutu pelayanan terhadap penyelenggaraan makanan di Subdep Gizi. Pengumpulan data menggunakan lembar observasi, kuesioner, dan pengujian laboratorium.

Hasil penilaian pada seluruh aspek GMP sebesar 82,52%. Hal ini sudah sesuai dengan Kepmenkes Nomor 1204 Tahun 2004. Secara keseluruhan, penjamah makanan memiliki perilaku yang cukup baik saat proses pengolahan makanan. Hasil uji laboratorium pada sampel makanan menunjukkan negatif terhadap E.coli sehingga aman untuk dikonsumsi. Penilaian pasien terhadap penyelenggaraan makanan mayoritas baik.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah aspek GMP yang berkaitan dengan keberadaan E.coli adalah peralatan makanan, penyimpanan makanan, dan higiene personal penjamah. Beberapa komponen GMP yang perlu diperhatikan yaitu lokasi, bangunan, lantai, ventilasi, toilet, suhu dapur, pencahayaan, pemilahan dan pengolahan limbah padat, sarana tempat cuci tangan, kualitas air minum, pencucian dan pengeringan peralatan, kedisiplinan penjamah dalam meletakkan bahan makanan dan makanan jadi tidak terpisah, dan suhu penyimpanan bahan makanan yang kurang sesuai. Sebaiknya selalu dilakukan pengawasan saat proses pengolahan makanan berlangsung agar menjamin keamanan pangan dan kualitas makanan.

Kata kunci: Good Manufacturing Practices, higiene personal penjamah makanan, kemanan pangan


viii


DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .............................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ ii HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................ iii HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ................................... iv KATA PENGANTAR ............................................................................ v ABSTRACT ............................................................................................ vi ABSTRAK .............................................................................................. vii DAFTAR ISI ........................................................................................... viii DAFTAR TABEL ................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiv DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN ............................... xv BAB I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1 1.2 Identifikasi Masalah .............................................................. 6 1.3 Pembatasan dan Rumusan Masalah ...................................... 6 1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................. 7

1.4.1 Tujuan umum ............................................................... 7 1.4.2 Tujuan khusus .............................................................. 7 1.4.3 Manfaat penelitian ....................................................... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 9

2.1 Rumah Sakit dan Instalasi Gizi ........................................... 9 2.1.1 Rumah sakit ................................................................. 9 2.1.2 Instalasi gizi rumah sakit ............................................. 9

2.2 Proses Penyelenggaraan Makanan ........................................ 10 2.3 Good Manufacturing Practices (GMP) ................................ 16

2.3.1 Konsep Good Manufacturing Practices (GMP) .......... 16 2.3.2 Aspek dalam Good Manufacturing Practices (GMP) . 16

2.4 Higiene Penjamah Makanan ................................................. 26 2.4.1 Pencucian tangan ......................................................... 27 2.4.2 Kebersihan dan kesehatan diri ..................................... 27

2.5 Kontaminasi Makanan .......................................................... 29 2.5.1 Proses terjadinya kontaminasi makanan ...................... 31 2.5.2 Pencegahan kontaminan makanan ............................... 31

2.6 Escherichia coli .................................................................... 32 2.6.1 Mekanisme adanya Escherichia coli pada makanan.... 32 2.6.2 Faktor yang Mempengaruhi Keberadaan E.coli……… 33 2.6.2 Dampak keberadaan Escherichia coli pada makanan terhadap kesehatan ....................................................... 33 2.6.3 Pencegahan kontaminasi Escherichia coli ................... 39


ix


2.7 Pengujian Mikrobiologi Pangan............................................ 40 2.7.1 Bakteri indikator .......................................................... 41 2.7.2 Bakteri patogen ............................................................ 41 2.7.3 Sampel .......................................................................... 42 2.7.4 Metode ......................................................................... 43

BAB III KERANGKA KONSEPTUAL 44

3.1 Kerangka Konseptual ............................................................ 44 BAB IV METODE PENELITIAN 46

4.1 Jenis dan Rancang Bangun Penelitian .................................. 46 4.2 Populasi Penelitian ................................................................ 46 4.3 Sampel, Besar Sampel, Cara Penentuan Sampel, dan Cara Pengambilan Sampel ............................................................. 46 4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................ 47

4.4.1 Lokasi penelitian .......................................................... 47 4.4.2 Waktu penelitian .......................................................... 48

4.5 Variabel, Cara Pengukuran, dan Definisi Operasional ......... 48 4.6 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ............................ 58 4.7 Teknik Analisis Data ............................................................. 59

BAB V HASIL PENELITIAN 60

5.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ...................................... 60 5.1.1 Gambaran umum Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan

Surabaya ....................................................................... 60 5.1.2 Gambaran Umum Ruang Bedah Rumkital Dr. Ramelan

Surabaya ....................................................................... 65 5.2 Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP) di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya ................................................................ 66

5.2.1 Bangunan (building) .................................................... 66 5.2.2 Manajemen (management) ........................................... 71 5.2.3 Sarana pendukung (utility) ........................................... 73 5.2.4 Peralatan pengolah makanan (equipment) ................... 76 5.2.5 Pemeliharaan alat pengolahan makanan (maintenance) 76 5.2.6 Penyimpanan bahan makanan setengah jadi dan makanan jadi (storage) ................................................................ 77 5.2.7 Sanitasi petugas penjamah makanan dan produk jadi .. 80

5.3 Kualitas Mutu Pelayanan pada Pasien terhadap Penyelenggaraan Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya .. 88

5.3.1 Karakteristik responden pasien .................................... 88 5.3.2 Penilaian pasien terhadap makanan pasien rawat inap

Rumkital Dr. Ramelan ................................................. 90 5.4 Hasil Penilaian Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya .................. 93


x


BAB VI PEMBAHASAN 96 6.1 Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Pendekatan Good

Manufacturing Practices (GMP) di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya ................................................................ 96 6.1.1 Bangunan (Building) .................................................... 96 6.1.2 Manajemen (Management) .......................................... 98 6.1.3 Sarana pendukung (Utility) .......................................... 99 6.1.4 Peralatan pengolahan makanan (Equipment) ............... 101 6.1.5 Pemeliharaan alat pengolahan makanan (Maintenance) 102 6.1.6 Penyimpanan bahan makanan setengah jadi dan makanan jadi (Storage) ................................................ 103 6.1.7 Sanitasi petugas penjamah makanan dan produk jadi .. 105

6.2 Kualitas Mutu Pelayanan pada Pasien terhadap Penyelenggaraan Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr.

Ramelan Surabaya................................................................. 115 6.2.1 Karakteristik responden pasien .................................... 115 6.2.2 Penilaian pasien terhadap makanan pasien rawat inap Rumkital Dr. Ramelan ................................................. 116

6.3 Hasil Penilaian Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya ................. 119

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN 122

7.1 Kesimpulan ........................................................................... 122 7.2 Saran ..................................................................................... 122

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 124 LAMPIRAN


xi


DAFTAR TABEL

Nomor Judul Tabel Halaman 2.1 Indeks Pencahayaan Menurut Jenis Ruangan atau Unit ............... 18 2.2 Standar Suhu, Kelembapan, dan Tekanan Udara menurut Fungsi Ruang dan Unit ............................................................................... 19 2.3 Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Makanan ................................ 25 4.1 Jadwal Kegiatan Penelitian ........................................................... 48 4.2 Variabel, Cara Pengukuran Variabel dan Definisi Operasional .... 48 5.1 Jumlah Tenaga Berdasarkan Tingkat Pendidikan .......................... 65 5.2 Jenis Kelamin Responden Penjamah Makanan di Subdep Gizi

Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ............................................... 80 5.3 Jabatan Responden Penjamah Makanan di Subdep Gizi Rumkital

Ramelan, April, 2016 ..................................................................... 81 5.4 Perilaku Mencuci Tangan Pakai Sabun Sebelum Mengolah

Makanan pada Responden Penjamah Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ............................................... 82 5.5 Perilaku Penggunaan Masker pada Responden Penjamah

Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ...... 83 5.6 Perilaku Penggunaan Sarung Tangan pada Responden Penjamah

Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 .... 84 5.7 Perilaku Penggunaan Alas Kaki Khusus pada Responden

Penjamah Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ................................................................................................ 84

5.8 Perilaku Penggunaan Perhiasan pada Responden Penjamah Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ...... 85

5.9 Waktu Terakhir Pelatihan Higiene Sanitasi Makanan pada Responden Penjamah Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ..................................................................... 86

5.10 Hasil Pemeriksaan E.coli pada Sampel Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya, April, 2016 ............................... 87

5.11 Jenis Kelamin Responden Pasien Rawat Inap Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ..................................................................................... 88

5.12 Jumlah Responden Pasien Rawat Inap Rumkital berdasarkan Ruang Pasien Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ................................... 88

5.13 Pengalaman Responden Pernah Menggunakan Jasa Rawat Inap Rumkital Dr. Ramelan Surabaya, April, 2016 ............................... 89

5.14 Lama Pasien dirawat di Ruang Rawat Inap Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ..................................................................................... 89

5.15 Penilaian Pasien terhadap Penampilan Makanan Pasien Rawat Inap Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ....................................... 90

5.16 Penilaian Pasien terhadap Menu Makanan Pasien Rawat Inap Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ............................................... 91


xii


5.17 Penilaian Pasien terhadap Organoleptik pada Makanan Pasien Rawat Inap Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ........................... 91

5.18 Penilaian Pasien terhadap Kebersihan Makanan Pasien Rawat Inap Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ....................................... 92

5.19 Penilaian Pasien terhadap Petugas Pengantar Makanan Pasien Rawat Inap Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ........................... 92

5.20 Penilaian Pasien terhadap Makanan Pasien Rawat Inap Secara Umum di Rumkital Dr. Ramelan, April, 2016 ............................... 93


xiii


DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Gambar Halaman

1.1 Grafik Insiden Keracunan Nasional yang Terjadi pada Tahun 2014 ............................................................................................... 2

2.1 Komponen Dasar dari GMP .......................................................... 16 3.1 Kerangka Konsep Penelitian Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP) Sebagai Upaya

Pencegahan Keberadaan Eschericia coli di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya ................................................................... 44

5.1 Struktur Organisasi Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya 62


xiv


DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Lampiran Halaman 1. Penjelasan Sebelum Penelitian ...................................................... 127 2. Informed Consent ........................................................................... 131 3. Kuesioner Higiene Personal dan Kesehatan Penjamah Makanan

di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya ......................... 133 4. Kuesioner Kepuasan Pasien Rawat Inap terhadap Kualitas Mutu

Pelayanan dan Kualitas Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya ........................................................................ 135

5. Lembar Observasi Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP) di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya ........................................... 137

6. Hasil Observasi Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP) di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya............................................ 145

7. Output SPSS Kuesioner Higiene Personal pada Penjamah Makanan ........................................................................................ 151 8. Output SPSS Kuesioner Kepuasan Pasien Rawat Inap terhadap Penyelenggaraan Makanan di Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya ......................................................................................... 155 9. Jawaban Permohonan Ijin ............................................................. 158 10. Sertifikat Laik Etik ......................................................................... 159 11. Nota Dinas untuk Ijin Pengambilan Data Penelitian .................... 160 12. Denah Layout Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramela Surabaya ........ 161 13. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi pada Sampel Makanan Jadi ...... 162


xv


DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN

Daftar Arti Lambang < = Kurang dari > = Lebih dari / = Atau ° C = Derajat Celcius % = Persen Daftar Singkatan Subdep = Sub Departemen BPOM = Badan Pengawas Obat dan Makanan RI = Republik Indonesia No = Nomor MPN = Most Probable Number SOP = Standar Operasional Prosedur KLB = Kejadian Luar Biasa GMP = Good Manufacturing Practices FIFO = First In First Out HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point MMF = Mixed Media Filter IPAL = Instalasi Pengolahan Air Limbah cm = Centimeter m = Meter dkk = Dan kawan-kawan Lux = Luxmeter ml = Mililiter gr = Gram

good manufacturing practices pencegahan …repository.unair.ac.id/33086/1/1. halaman depan.pdf ·...

Documents