TINJAUAN PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DENGANPENGOLAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH

SAKIT UMUM DAERAH CUT NYAK DHIENMEULABOH KABUPATEN ACEH BARAT

SKRIPSI

OLEH :

DERNI ARISNANIM : 08C10104043

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TEUKU UMARMEULABOH-ACEH BARAT

2013

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan hidup

manusia dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi guna menjaga

kesehatan, meningkatkan kecerdasan dan produktivitas kerjanya. Oleh karena itu

makanan yang berkualitas baik harus bergizi tinggi, mempunyai rasa yang lezat,

menarik, bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh, untuk itu diperlukan sistem

penyenglenggaraan yang baik.

Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu yang penting untuk

meningkatkan derajat kesehatan masyarakat oleh karena itu kualitas makanan yang

baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu diperhatikan. Kualitas

makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai

produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta

keracunan akibat makanan, terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit

yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai

penyakit termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh karena

itu hygiene dan sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian

yang lebih seksama terutama perilaku penjamah makanan (Depkes, 2002).

Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah bahan

makanan yang kondisinya berada dalam keadaan baik dan segar, tidak rusak serta

mengandung protein, vitamin, dan mineral. Pada makanan yang melalui proses

2

pengolahan haruslah tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, serta bahan tambahannya

harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang berlaku. Untuk

mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang

memakananya perlu adanya penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya

pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan

mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman yng berasal dari

proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak

menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Depkes, 2003).

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,

tempat, orang dan perlengkapannya (peralatan) yang dapat menimbulkan penyakit

atau gangguan kesehatan atau keracunan makanan, tujuan hygiene sanitasi makanan

dirumah sakit adalah tersedianya makanan yang berkualitas, baik dan aman bagi

pasien dan konsumen lainnya agar terhindar dari resiko penularan penyakit atau

gangguan kesehatan dan keracunan, selain itu juga untuk terwujutnya prilaku kerja

yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusie (Depkes, 2003).

Pekerja yang menangani pangan dalam satu industri pangan merupakan sumber

kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia

menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (BPOM, 2003). Faktor yang

sangat mempengaruhi hygiene sanitasi makanan adalah penjamah makanan , sebagian

besar penyakit melalui makanan berasal dari penjamah makanan yang sedang sakit

atau pembawa kuman penyakit (carrier) kurangnya tidak hygiene perorangan, atau

cara menyimpan makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi.

3

Beberapa faktor yang dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit

dirumah sakit yaitu adanya sumber penyakit menular, adanya media (makanan dan

minuman), juga karena perilaku petugas yang tidak higieni. Salah satu aspek yang

penting untuk menjaga agar makanan hygiene dan aman adalah aspek hygiene sanitasi

dan perilaku penjamah makanan.

Menuraut survey awal telah dilaksanakan pada tanggal 13 Februari 2013

menunjukkan bahwa penjamah yang melakukan pengolahan makanan di Instalasi

Gizi Rumah Sakit Cut Nyak Dhien Meulaboh terdiri dari 6 orang yang sekaligus

merangkap sebagai pramusaji. Dan mereka semua adalah dari golongan ibu-

ibu/perempuan. Rata-rata pendidikan terahir mereka adalah tamatan SD yaitu 66,6%

(4 orang), sedangkan 33,3% (1 orang) SLTP dan (1 orang) lagi SLTA). Perilaku

penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien

sangat memprihatikan dalam proses pengolahan makanan sebagaimana yang

diketahui peneliti yang mana penjamah makanan tersebut kurang memperhatikan

kebersihannya, dan tidak terlalu dihiraukan APD, Mereka tidak menggunakan sarung

tangan saat memasak, hanya sebagian yang memakai celemek yang lainya tidak, tidak

memakai sepatu, tidak ada baju khusus untuk memasak, dan makanan yang telah

dimasak dibiarkan terbuka sebelum disajikan. Dengan demikian tanpa disadari oleh

penjamah makanan tersebut telah membahayakan pasien dan mengundang

mikroorganisme lain berkembang biak pada makanan dan membuka peluang untuk

terkontaminasi oleh penyakit menular (nosokomial).

4

Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan peninjauan perilaku penjamah

makanan untuk melihat perilaku penjamah makanan dengan pengolahan makanan di

Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh tahun 2013.

1.2 Perumusan Masalah

Sebagian besar kecelakaan akibat makanan yang tidak sehat terjadi berdasarkan

perilaku penjamah makanan yang tidak baik, oleh sebab itu yang menjadi masalah

dalam penelitian ini adalah melihat gambaran pengetahuan, sikap dan tindakan

penjamah makanan dengan pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat tahun 2013.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran prilaku penjamah

makanan dengan pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum daerah

Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan pengolahan

makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien

Meulaboh.

2. Untuk mengetahui tentang sikap penjamah makanan dengan pengolahan

makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien

Meulaboh.

5

3. Untuk mengetahui tindakan penjamah makanan dengan pengolahan makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh.

4. Untuk mengetahui higieni sanitasi pengolahan makanan di Instalasi Gizi

Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh.

1.4 Manfaat Penenitian

1.4.1 Manfaat Teoritis

1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola bagian pengolahan makanan

agar lebih teliti dalam mengolah makanan.

2. Untuk menambah dan memperdalam pengetahuan penulis mengenai

pengolahan makanan yang sehat.

3. Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya dalam meneliti masalah

pengolahan makanan yang sehat yang memenuhi syarat higinie dan sanitasi

pengolahan makanan.

1.4.1 Manfaat Aplikatif

1. Sebagai cara untuk menemukan solusi agar terhindar dari pemberian makanan

yang tidak sehat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien

Meulaboh.

2. Sebagai masukan bagi pengelola rumah sakit agar lebih mengawasi terhadap

pengolahan makanan yang sehat dan memenuhi syarat higinie dan sanitasi

pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak

Dhien Meulaboh.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perilaku Penjamah Makanan

2.1.1 Perilaku

Perilaku adalah apa yang dikerjakan oleh organisasi baik yang dapat diamati

secara langsung ataupun yang dapat diamati secara tidak langsung. Perilaku manusia

dapat dilihat dari tiga aspek yaitu aspek fisik, psikis dan sosial yang secara terinci

merupakan refleksi dari berbagai gejolak kejiwaan seperti: pengetahuan, motivasi,

persepsi, sikap yang dipengaruhi dan ditentukan oleh faktor pengalaman, keyakinan,

sarana fisik dan sosial budaya. Gejala perilaku yang tampak pada kegiatan manusia

dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan. Faktor keturunan merupakan

konsepsi dasar untuk perkembangan perilaku manusia selanjutnya. Sedangkan

lingkungan merupakan kondisi atau perkembangan perilaku tersebut (Notoadmojo,

2007).

Perilaku merupakan hasil dari segala macam pengalaman serta interaktif

manusia dengan lingkungannya yang terwujud dalam bentuk pengetahuan, sikap dan

praktek atau tidakan. Sedangkan pengertian yang lain mengatakan bahwa perilaku

adalah kejiwaan yang meliputi, berfikir, berpendapat, bersikap untuk memberikan

respon terhadap situasi di dalam diri manusia tersebut. Respon ini bisa bersifat pasif

tanpa alasan dan juga bisa dapat bersifat aktif dengan tindakan (Notoadmojo, 2007).

7

Dalam perkembangannya, teori bloom dapat dimodifikasikan untuk pengukuran

kesehatan yakni:

2.1.2 Pengetahuan (knowledge)

Pengetahuan merupakan hasil tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan

penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan terjadi melalui panca indra

manusia, yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Sebagian

besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga.

Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting dalam

membentuk tindakan seseorang (overt behavior). Pengetahuan yang cukup di dalam

domain kognitif mempunyai enam tingkatan, yaitu:

a. Tahu (know)

Tahu artinya sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya.

Termasuk kedalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat kembali (recall)

sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang

telah diterima. oleh sebab itu, tahu ini merupakan tingkat pengetahuan yang

paling rendah. Kata kerja yang mengukur bahwa orang tahu tentang apa yang

dipelajari antara lain menyebutkan, menguraikan, mendefinisikan, menyatakan,

dan sebagainya.

b. Memahami (comprehension)

Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar

tentang objek yang diketahui, dan dapat menginter pretasikan materi tersebut

secara benar. Orang yang telah paham terhadap objek atau materi harus dapat

8

menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan, meramalkan, dan

sebagainya terhadap objek yang dipelajari.

c. Aplikasi (application)

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah

dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya). aplikasi disini dapat

diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus, metode,

prinsip, dan sebagainya dalam konteks atau situasi yang lain.

d. Analisi (analysis)

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau objek

kedalam komponen-komponen, tetapi masih didalam satu struktur organisasi,

dan masih ada kaitannya satu sama lain. Kemampuan analisis ini dapat dilihat

dari penggunaan kata kerja, seperti dapat menggambarakan (membuat bagan),

membedakan, memisahkan, mengelompokkan, dan sebagainya.

e. Sintesis (synthesis)

Sintesis menunjukkan kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau

menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.

Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk menyusun formulasi

baru dari formulasi-formulasi yang ada.

f. Evaluasi (evaluation)

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau

penilaian terhadap suatu materi atau objek. penilaian-penilaian ini berdasarkan

pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria-kriteria

yang telah ada.

9

2.1.3 Sikap (attitude)

Sikap adalah merupakan reaksi suatu respon seseorang yang masih tertutup

terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukkan konotasi adanya

reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Sikap merupakan kesiapan

dan kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu

(Notoatmodjo, 2007).

Sikap dapat dipandang sebagai prediposisi untuk bereaksi dengan cara yang

menyenangkan atau tidak menyenangkan terhadap objek, orang dan konsep apa saja.

Ada beberapa asumsi yang mendasari pendapat tersebut, yaitu (1) sikap berhubungan

dengan perilaku, (2) sikap yang berkaitan dengan perasaan seseorang terhadap objek,

dan (3) sikap adalah kontruksi yang bersifat hipotesis, artinya konsekuensinya dapat

diamati, tetapi sikap itu tidak dapat dipahami (sopiah, 2008).

Yang menjadi komponen pokok sikap adalah

1. kepercayaan (keyakinan), ide dan konsep terhadap suatu objek

2. Kehidupan emosional atau evaluasi terhadap suatu objek

3. Kecendrungan untuk bertindak (ted to behave)

Ketiga komponen ini secara bersama-sama membentuk sikap yang utuh (total

attitud). Dalam penentuan sikap yang utuh ini, pengetahuan, pikiran, keyakinan dan

emosi memegang peranan penting.

Macam-macam tingkatan sikap yaitu:

1. Menerima (receiving)

Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperhatikan stimulus

yang diberikan (objek).

10

2. Merespon (responding)

Memberikan jawaban apabila ditanya, mengerjakan, dan menyelesaikan tugas

yang diberikan adalah suatu indikasi dari sikap. Karena dengan suatu usaha

untuk menjawab pertanyaan atau mengerjakan tugas yang diberikan, terlepas

dari pekerjaan itu benar atau salah adalah berarti bahwa orang menerima ide

tersebut.

3. Menghargai (valuing)

Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah

adalah indikasi sikap tingkat tiga

4. Bertanggung Jawab (responsible)

bertanggung jawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala

risiko merupakan sikap yang paling tinggi (Notoatmodjo, 2007).

3.1.4 Praktek atau Tindakan (practice)

Setelah seseorang mengetahui stimulus atau objek kesehatan kemudian

mengadakan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui, proses selanjutnya

diharapkan ia akan melaksanakan atau mempraktekkan apa yang diketahui atau

disikapinya (dinilai baik). inilah yang disebut praktek (Notoadmojo, 2007).

Menurut Bart (1994) dapat dikatakan bahwa tindakan yang didasarkan pada

pengetahuan akan lebih bertahan dari pada tindakan yang tidak didasarkan oleh

pengetahuan. Jadi pengetahuan yang sangat dibutuhkan agar masyarakat dapat

mengetahui mengapa mereka harus melakukan suatu tindakan sehingga perilaku

masyarakat lebih mudah di ubah kearah yang lebih baik.

11

Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam tindakan (overt behavior). Untuk

mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor-faktor

pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas dan

dukungan dari pihak lain (Notoamodjo, 2007).

Praktik ini mempunyai beberapa tingkatan yaitu:

1. Persepsi (perception)

Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan dengan tindakan yang akan

diambil adalah merupakan praktik tingkat pertama. Misalnya penjamah dapat

memilih bahan makanan yang bergizi untuk dimasak.

2. Respons Terpinpim (guided response)

Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar dan sesuai, ini

merupakan indikator praktik yang kedua. Misalnya penjamah dapat memasak

sayur dengan benar, mulai dari mencuci dan memotong-motongnya, lamanya

memasak, menentukan pancinya dan sebagainya.

3. Mekanisme (mecanism)

Apabila seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar secara otomatis,

atau sesuatu itu sudah merupakan kebiasaa, maka ia sudah mencapai praktik

tingkat tiga. Misalnya penjamah sudah memasak dengan kematangan sesuai

tanpa harus menunggu perintah dari atasan atau ahlinya.

12

4. Adopsi (adopsion)

Adaptasi adalah suatu praktik atau tindakan yang sudah berkembang dengan

baik. Artinya tindakan itu sudah dimodifikasikannya tanpa mengurangi

kebenaran tindakan tersebut. misalnya penjamah dapat memilih dan memasak

makanan yang bergizi tinggi berdasarkan bahan-bahan yang murah dan

sederhana.

Bila hubungan keempat konsep diatas diterapkan pda perilaku penjamah

makanan dalam mengelola makanan, maka proses penjamah makanan untuk

berperilaku sehat dalam mengelola makanan adalah sebagai berikut: pertama, harus

mengetahui tentang penyediaan bahan makanan yang sehat dari kualitas dan

kesegarannya, cara pengolahan, penyimpanan dan penyajian serta manfaatnya bagi

kesehatan. Bila para penjamah sudah mengetahui hal tersebut, selanjutnya akan ada

penentuan yang positif dan negatif tentang cara menjamah makanan.

Secara teoritik apabila segi positif cara menjamah makanan lebih banyak dari

segi negatif, makan sikap positiflah yang akan muncul, selanjutnya akan timbul niat

dari para penjamah untuk mempraktekkan perilaku dalam menyiapkan makanan yang

sehat dan bersih.

2.1.5 Perilaku Kesehatan

Derajat kesehatan setiap orang dipengaruhi oleh 4 faktor, yaitu: perilaku,

lingkungan, pelayanan kesehatan dan faktor keturunan. Keempat faktor tersebut

saling terkait, tetapi fakor perilaku merupakan faktor yang cukup besar pengaruhnya

terhadap derajat kesehatan.

13

Cakupan perilaku kesehatan adalah sebagai berikut:

1. Perilaku terhadap sakit dan penyakit

2. Perilaku terhadap sistem pelayanan kesehatan

3. perilaku terhadap makanan, yaitu respon terhadap makanan sebagai kebutuhan

vital bagi kehidupan manusia. Perilaku meliputi pengetahuan, sikap dan praktek

terhadap makanan dengan unsur-unsur yang terkantung di dalamnya, seperti

pengadaan bahan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian sesuai dengan

kebutuhan manusia.

4. perilaku terhadap lingkungan, yaitu respon seseorang terhadap lingkungan

sebagai determinan kesehatan manusia (Notoatmodjo,2007).

Faktor-faktor yang menyebabkan perilaku

Ada beberapa hal yang berhubungan dengan perilaku seseorang dalam

kaitannya dengan pengelolaan makanan.

1. Latar belakang dapat berupa keadaan sosial budaya yang mempengaruhi

pengelolaan makanan.

2. Perilaku penjamah makanan itu sendiri yang dipengaruhi oleh kepercayaan

tentang mafaat yang akan diperoleh apabila makanan dikelola dengan baik.

3. Tersedianya sarana untuk pengelolaan makanan dan dukungan dari

lingkungannya.

4. Adanya cetusan kejadian keracunan dan tercemarnya makanan yang dapat

menyatakan tentang pentingnya pengelolaan makanan yang sehat.

14

2.1.6 Pengertian Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,

pengangkutan sampai dengan penyajian. Hygiene tenaga penjamah makanan dengan

tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan

makanan. Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah

pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman

sangat tinggi (Depkes, 2006).

Personal hygiene adalah cermin keberhasilan dari setiap individu, yang

mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Untuk menjaga

personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah

datangnya penyakit yang dapat mengganggu kesehatan (Depkes, 2006).

A. Syarat Tenaga Penjamah Makanan

Berdasarkan keputusan menteri kesehatan nomor 1204/Menkes/SK/X/2004

Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Penjamah makanan harus

memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular,

secara berskala minimal dua kali setahun memeriksa kesehatanya oleh dokter yang

berwewenang, harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung

pengolahan makanan dapur, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah

keluar dari kamar kecil (Depkes, 2006).

Hal yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan

penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah tenaga

15

penjamah makanan harus memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja

melakukan tes kesehatan, terutama tes darah, dan pemotretan rontgen pada dada

untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernafasan (Purnawijayanti, 2001).

Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai

karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap

tahun atau setiap enam bulan sekali. Apabila ada karyawan sakit maka harus diobati

terlebih dahulu sebelum diperkerjakan kembali atau dengan kata lain tidak

diperkerjakan lagi. Penderita yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan

penyakit infeksi bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja diruang pengolahan

pangan. Pekerja tersebut hendaknya tidak menyentuh bahan makanan atau peralatan

yang kemungkinan akan kontak dengan pangan dan bahan bakunya selama

pengolahan (Fathonah, 2006).

B. Pengetahuan Penjamah Makanan

Untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam

penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, antara

lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan yang

berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolah makanan yang sehat

(Depkes, 2006).

Pelatihan tersebut meliputi;

a. Pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi

b. Informasi tentang penyahatan makanan

c. Teknik penangganan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan

d. Pengawasan selama bertugas.

16

2.2 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. pengolahan yang baik adalah yang mengikuti

prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan

yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai

bentuk yang merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi

persyaratan kesehatan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak

yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah

makanan (Depkes RI, 2004).

Sabagian besar keracunan disebabkan kesalahan dalm mengolah makanan.

Salmonella bisa menyebar kemakanan akibat kontaminasi kotoran binatang atau

manusia. Daging, susu, telur dan unggas adalah tempat berkembang yang umum bagi

bakteri sallmonella. Bakteri tersebut bisa menyebar kemakanan lain secara tidak

langsung melalui kontak dengan makanan mentah, peralatan dapur atau perabotan.

2.3 Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan

1) Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perawatan agar bahan makanan

terjaga baik kesegaran maupun kualitasnya sehingga tidak mudah rusak dan

membusuk. Kualitas bahan makanan yang aman dapat dilihat dari warna,

konsistensi, kebersiahan, kesegaran dan bau. Kalau tidak bisa terliahat, maka

dapat diperiksa dengan menggunakan standar bahan makanan oleh WHO.

17

2) Cara penyimpanan bahan-bahan makanan

Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan adalah keadaan

kebersihan ruangan dan tempat penyimpanana yang sesuai dengan karakter

bahan makanan. Kalau memungkinkan digunakan lemari pendingin.

3) Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan makanan adalah cara-cara mempersiapkan bahan makanan

dan memasak makanan.

Ada 3 hal yang perlu diperhatikan yaitu:

a) Tempat dan peralatan pengolahan makanan

b) Pengolahan/ penjamah makanan: status kesehatan dan cara kerjanya yang

dapat berpengaruh terjadinya kontaminasi / pencemaran terhadap makanan.

c) Cara mengolah makanan itu sendiri

4) Cara pengangkutan

Pengankutan dengan cara benar, menggunakan alat angkut yang bersih, tertutup

dari kemungkinan tercemarnya oleh debu kotoran, serangga dan binatang lain.

5) Cara penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan yang sudah dimasak disimpan di etalase atau almari

yang bersih dan tertutup untuk menghindari pencemaran oleh debu, kotoran,

lalat atau binatang lain.

6) Cara penyajian makanan

Makanan yang disajikan diwadahi di tempat / piring yang bersih dan tertutup di

meja yang bersih atau jika di rumah sakit di sajikan seperlunya saja. Kalau

18

sudah cukup segera di tutup atau dimasukan di tempat penyimpanan untuk

menghindari pencemaran oleh debu, kotoran, lalat dan binatang lain.

Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk

mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui

makanan adalah sebagai berikut:

1. Mencuci Tangan

Menurut Depkes (1992) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja,

sesudah menangani bahan makanan kotor/mentah atau terkontaminasi, setelah dari

kamar kecil , setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk atau bersin dan

setelah makanan atau merokok. Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan

keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) Kebersihan tangan pekerja yang bekerja

mengolah dan memproduksi pangan sangat pernting karena itu perlu mendapatkan

perhatian khusus. Setiap saat akan menjamah makanan jika tangan kotor, maka perlu

dicuci dengan air mengalir. Karena itu fasilitas air mengalir, sabun dan pengering

hurus selalu tersedia dilokasi-lokasi pembersihan yang mudah dijangkau. pekerja

diharuskan memelihara kebersihan tangannya dengan cara tidak menggunakan untuk

membersihkan mulut, hidung dan bagian badan lainnya atau tangan harus dicuci

kembali dengan menggunakan air bersih dan sabun setiap kali digunakan untuk

melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter. Menurut Depkes

(2003) mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman

ditangan.

Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus

patogen dari tubuh, feses atau sumber lain kemakanan. Oleh karena itu kebersihan

19

tangan tangan perlu mendapatkan prioritas yang tinggi walaupun hal itu sering

disepelekan. Cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan

penyakit melalui makanan, karena tangan yang kotor dapat menjadi media

penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan (Purnawijayaanti, 2001).

2. Sarung Tangan

Menurut direktorat surveilen dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-

BPOM (2003) pekerja yang menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi masih

diperbolehkan bekerja tetapi harus menggunakan sarung tangan (glove). Selain itu

pekerja disarankan tidak menggunakan cat kuku jika terpaksa harus memakai cat

kuku maka penggunaan sarung tangan karet menjadi keharusan.

Menurut Depkes (2006) Berdasrkan keputusan menteri kesehatan Republik

Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene dan sanitasi

jasa boga tanggal 23 Mei yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagain

perlindungan kontak langsung dengan makanan, sarung tangan yang baik dalam

tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai. Karena sarung

tangan kadang-kadang robek atau berlubang dan kerugian lain lebih dari sarung

tangan adalah umumnya jarang dicuci sesering tangan, sarung tangan plastik/karet,

sekali pakai biasanya berguna untuk menangani makanan masak atau makanan yang

tidak dipanaskan lebih lanjut. Jadi penggunaannya untuk tujuan tertentu dan dibuang

bila telah kotor dan robek.

20

3. Masker (Penutup Mulut)

Penutup muka dapat menahan kontaminasi yang berasal dari udara. Akan tetapi

penutup muka ini tidak praktis digunakan dalam kebanyakan pengolahan makanan

dan pekerjaan pelayanan. Penutup muka ini tidak nyaman dipakai, terutama dalam

lingkup uap panas. Penangganan makanan setelah menyentuh penutup muka dapat

mengkontaminasi makanan lebih besar dari pada mikroorganisme yang jatuh dari

hidung dan mulut. Perpindahan dari udara biasanya kurang penting peranannya dalam

mengkontaminasi makanan (Herdiansyah dan Rimbawan, 2000).

Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan, deputi III-

BPOM (2003). Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut,

hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagai

jenis. Beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphyloccus aureus

yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia.

4. Penutup Kepala/air cap (Topi)

Semua penjamah makanan hendaknya memakai topi untuk mencegah kebiasan

mengusap dan menggaruk rambut, penutup kepala membantu mencegah rambut

masuk kedalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada didahi, mencegah

kontaminasi staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran rambut, dan

mencegah terjeratnya rambut dari mesin (Purnawijayanti, 2001).

Sedangkan pencucian rambut dilakukan secara teratur, rambut kotor akan

menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk

menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat

21

jatuh kedalam makanan dan kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja diharuskan

menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). (fathonah 2006).

5. Kebersihan Pakaian, Kuku dan Perhiasan

Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-

BPOM (2003) pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih

dan sopan. Umumnya pakaian yang bewarna terang (putih) sangat dianjurkan

terutama untuk pekerja dibagian pengolahan, pakaian kerja yang usang jangan

dipakai kembali. Hal ini disebabkan karena dengan warna putihb naka akan lebih

mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan

berpotensi untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah/diproduksi.

Pekerja hendaknya memakai pakaian dengan ukuran yang pas tidak terlalu besar.

Ukuran pakaian yang pakaian yang terlalu besar bisa membahayakan karena

dapat melambai-lambai tidak terkontrol sehingga dapat berperan sebagai pembawa

kotoran yang akan menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan

pekerja terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai

bagian yang berputar. Pekerja pengolahan pangan hendaknya tidak mengenakan jam

tangan, kalung, anting, cincin, dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang

(Herdiansyah dan Rimbawan, 2000).

6. Tidak Merokok

Penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selam bekerja, baik

waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai dari

bibir dan tangan dan kemudian ke makanan, di samping sangat tidak etis (Depkes,

2006).

22

Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung

dan kontak langsung dengan tubuh

1. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan

menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan

sejenisnya

2. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai

celemak/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau

mengunyah, selalau mencuci tangan sebelum bekerja, selalau mencuci tangan

sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang

bersih yang tidak dipakai diluar rumah sakit.

3. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat dan baku kesehatan yang

berlaku.

Sanitasi mempunyai definisi yang bermacam-macam, menurut keputusan

materi kesehatan republik Indonesia Nomor 965 tahun 1992, sanitasi didefinisikan

sebagai segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terciptanya kondisi yang

memenuhi persyaratan kesehatan. Dalam memenuhi persyaratan kesehatan ini, maka

dalam setiap upaya membangun fasilitas sanitasi ini harus terencana dan teratur.

Fasilitas-fasilitas sanitasi ini antara lain adalah: sarana penyediaan air bersih, kamar

kecil, tempat cuci tangan, kamar ganti pakaian, tempat sampah, dan sarana

pembuangan air limbah (Kementrian Kesehatan RI, 1992).

Sarana yang diperlukan bagi penjamah makanan hendaknya disediakan,

sehingga tenaga penjamah makanan dimungkinkan untuk berperilaku sehat. Sarana

tersebut antara lain: (ruang ganti, pakaian kerja, ruang istirahat yang memadai, toilet

23

untuk karyawan, tempat cuci tangan yang cukup banyak dan mudah dijangkau, alat

pelindung diri (topi, sarung tangan, celemek, masker, dan alas kaki atau sepatu) dan

tempat sampah.

a. Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat menukar baju dengan baju kerja

sebelum bekerja.

b. Pakaian kerja

c. Ruang istirahat, setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan

tempat istirahat yang memadai (Depkes, 1992).

d. Penyediaan jamban

e. Penyediaan tempat mencuci tangan

Tersedianya tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan

maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan

tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan

disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: 1-10 orang = 1 buah

dengan tambahan satu buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.

Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja (Depkes,

2003).

f. Alat Pelindung diri (Masker, celemek, topi/pengikat kepala, sarung tangan, alas

kaki atau sepatu)

g. Tempat sampah menurut karakter sampah

24

2.4 Pengawasan Makanan

Setiap penjamah makanan mempunyai kewajiban untuk menjaga kesehatannya

kebersihannya namun pengawasan tetap bertanggung jawab untuk mengawasi apakah

kesehatan kebersihan penjamah makanan benar-benar dapat dipastikan bahwa

penjamah berada dalam keadaan sehat pada saat bekerja. Tanggung jawab penjamah

hendaknya selalu ditekankan pada saat pertemuan (Depkes, 1992).

Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan, namun yang lebih

utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang selanjutnya memberikan

pengarahan dan perbaikan-perbaikan apabila kegiatan tidak berjalan semestinya.

Pengawasan dapat dilakukan dengan berbagai macam, antara lain: melalui observasi

terhadap objek yang diawasi, analisis terhadap laporan-laporan yang masuk,

pengumpulan data atau informasi yang khususnya ditujukan terhadap objek-objek

pengawasan, dan melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para

pemimpin (Notoatmodjo, 2005).

2.3 Kerangka Teori

Gambar 2.1 Kerangka konsep Notoatmodjo, dkk (1985), Depkes RI 2004.

Pengetahuan

Sikap

Tindakan/Praktek

Perilaku

Pengolahan

Hygiene dan sanitasi

25

2.6 Kerangka Konsep

Kerangka konsep dalam penelitian ini adalah mencoba menjelaskan hubungan

pengetahuan, sikap dan tindakan serta hubungan terhadap pengolahan makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten

Aceh Barat.

Variabel Indenpenden Variabel Dependen

Gambar 2.2 kerangka konsep

- Pengetahuan

- Sikap

- Tindakan

Pengolahan Makanan

26

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif yang

bertujuan membuat gambaran variabel independen dengan variabel dependen

yaitu tinjauan perilaku penjamah makanan dengan pengolahan makanan

sebagaimana yang terdapat dalam kerangka konsepsional (Notoatmodjo, 2010).

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.1.1 Lokasi Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cut

Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 7 sampai 8 Mei 2013.

3.2 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua penjamah makanan yang

berjumlah 6 orang yang melakukan pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat.

3.3.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah keseluruhan populasi atau total

sampling yang berjumlah 6 orang petugas pengelola makanan di Instalasi Gizi

Rumah Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat.

27

3.3 Metode Pengumpulan Data

3.3.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang bersumber langsung dari responden. Pada

penelitian ini instrument yang akan digunakan berupa Lembaran Observasi yang

terdiri dari variabel perilaku penjamah makanan yaitu pengetahuan, sikap dan

tindakan penjamah selama proses pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh.

3.3.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data pendukung yang bersumber dari selain

responden. Data ini bersumber dari Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum

Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh.

28

3.4 Definisi Operasional

Tabel.3.1.Definisi Variabel Bebas (Independent)

1. Variabel PengetahuanDefinisi : Tingkat pemahaman responden tentang pengolahan

makananCara Ukur : WawancaraAlat Ukur : KuisionerHasil Ukur : 1) Baik

: 2) Kurang BaikSkala Ukur : Ordinal

2. Variabel SikapDefinisi : Respon Atau Tanggapan Responden Terhadap

Pernyataan Tentang Pengolahan MakananCara Ukur : PengamatanAlat Ukur : Lembaran ObservasiHasil Ukur : 1) Baik

: 2) Kurang BaikSkala Ukur : Ordinal

3. Variabel Praktek/TindakanDefinisi : Perilaku atau perbuatan nyata yang dilakukan

penjamah makanan terhadap pengolahanmakanan

Cara Ukur : PengamatanAlat Ukur : Lembaran ObservasiHasil Ukur : 1) Baik

2) Kurang BaikSkala Ukur : Ordinal

4. Variabel PengolahanDefinisi : Proses Perubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan siap sajiCara Ukur : PengamatanAlat Ukur : Lembaran ObservasiHasil Ukur : 1) Baik

2) Kurang BaikSkala Ukur : Ordinal

29

3.6 Aspek Pengukuran Variabel

3.6.1 Pengetahuan

Baik : Apabila hasil wawancara melalui lembaran kuisioner

tepat, dengan hasil rentang dari tabel skor ≥ 2,5

Kurang Baik : Apabila hasil jawaban yang diajukan melalui

kuisioner, dengan hasil rentang dari tabel skor < 2,5

3.6.2 Sikap

Baik : Apabila hasil observasi melalui lembaran observasi

tepat, dengan hasil rentang dari tabel skor ≥ 2,5

Kurang Baik : Apabila hasil observasi yang diajukan melalui

lembaran observasi, dengan hasil rentang dari tabel

skor < 2,5

3.6.3 Tindakan

Baik : Apabila hasil observasi melalui lembaran observasi

tepat, dengan hasil rentang dari tabel skor ≥ 2,5

Kurang Baik : Apabila hasil observasi yang diajukan melalui

lembaran observasi, dengan hasil rentang dari tabel

skor < 2,5

3.6.3 Pengolahan Makanan

Baik : Apabila hasil observasi melalui lembaran observasi

tepat, dengan hasil rentang dari tabel skor ≥ 2,5

Kurang Baik : Apabila hasil observasi yang diajukan melalui

lembaran observasi, dengan hasil rentang dari tabel

skor < 2,5

30

3.7 Teknik Analisa Data

3.7.1 Analisa Univariat

Analis univariat adalah analis yang dilakukan untuk satu variabel atau per

variabel. Tujuannya adalah untuk melihat seberapa besar proporsi variabel yang

diteliti dan disajikan dalam bentuk tabel. Analais univariat dilakukan untuk

menggambarkan atau menjelaskan masing-masing variabel yang diteliti dalam

bentuk distribusi frekuensi dari setiap variabel penelitian.

31

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum

Kabupaten Aceh Barat adalah salah satu Kabupaten di Provinsi Aceh

Indonesia sebelum pemekaran, Aceh Barat mempunyai luas wilayah 10.097.04

km2 atau 1.010.466 Ha dan merupakan bagian wilayah pantai barat dan selatan

kepulauan Sumatra yang membentang dari barat ke timur mulai kaki gunung

geurutee (pembatasan Aceh Besar) sampai ke sisi Krung Seumanyam

(pembatasan Aceh Selatan ) dengan panjang garis pantai sejauh 250 km. Sesudah

pemekaran luas wilayah menjadi 2.927.95 km2.

RSU Cut Nyak Dhien Meulaboh di bangun pada tahun 1968 di desa Drien

Rampak dengan swadaya masyarakat dan dana dari APBD Tk.II Aceh Barat pada

areal seluas 2,8 Ha dengan status type D yang mulai berfungsi sejak tahun 1971.

Kemudian pada tahun 1983 diusulkan menjadi rumah sakit type C dan mendapat

persetujuan menteri Kesehatan berdasarkan SK Menkes RI Nomor 233/SK

Menkes/VI/1985 tanggal 11 Juni 1985 dan disahkan kembali dengan peraturan

Daerah Nomor 3 tahun 1985 yang bbiaya pembangunaannya dari APBN. Sejak

saatb itu RSU Cut Nyak Dhien Meulaboh menjadi rumah sakit rujukan bagi RSU

type D Aceh Selatan dan Puskesmas.

Tahun 2002 berdasarkan perda Nomor 17, Struktur Organisasi RSU Cut

Nyak Dhien Meulaboh menjadi Badan pengelola Rumah Sakit Umum Daertah

(BP RSUD) Cut Nyak Dhien Meulaboh.

32

Setelah terjadinnya bencana gempa tsunami di Aceh tanggal 26 Desember

2004, gedung BP. RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh dilakukan rehabilitasi dan

rekontruksi oleh palang merah Singapura (SRC). Pembangunannya dimulai pada

tahun 2008 dengan kapasitas 180 tempat tidur. Berdasarkan Qanun No. 2008

struktur BP. RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh berubah lagi menjadi Rumah Sakit

Umum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh atau setingkat kantor.

Ruang Gizi merupakan salah satu ruang yang ada di Rumah Sakit Umum

Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat. Disinilah makanan

diolah dan kemudian disajikan untuk pasien. Ruang Gizi Rumah Sakit Umum

Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh terdiri dari 1 ruang kepala bagian, 1 ruang

gudang tempat penyimpanan makanan, 1 ruang ganti/istirahat, 1 ruang kamar

mandi, 1 ruang dapur/tempat pengolahan makanan yang terdiri dari 3 tempat

memasak, 3 keran air, 1 frezeer penyimpanan makanan mentah yang cepat

membusuk.

Tabel 4.1 Jumlah Tenaga Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah SakitUmum Daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh Aceh Barat tahun 2013.

No Nama Responden Jenis Kelamin Umur Responden1 Khatijah Perempuan 582 Juliana Perempuan 303 Yuslinar Perempuan 384 Dekriyah Perempuan 405 Haniah Perempuan 386 Yusniar Perempuan 38

Sumber : dari data sekunder Tahun 2013

33

4.2 Hasil Penelitian4.2.1. Pengetahuan Penjamah Makanan

Tabel 4.2.2 Distribusi Responden Pengetahuan Penjamah Makanan di RumahSakit Umum Daerah Cut nyak Dhien Meulaboh Kabupaten AcehBarat Tahun 2013.

No Pengetahuan penjamah makanan Frekuensi %1 Baik 6 1002 Kurang Baik 0 0

Total 6 100Sumber: dari data primer (diolah tahun 2013)

Dari tabel 4.2.2 diketahui dari 6 responden pengetahuan penjamah makanan 100%

baik.

4.3 Sikap Penjamah Makanan

Tabel 4.3.1 Distribusi Responden Sikap Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum

Daerah Cut nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat Tahun 2013.

No Sikap Penjamah Makanan Frekuensi %1 Baik 6 1002 Tidak Baik 0 0

Total 6 100Sumber: dari data primer (diolah tahun 2013)

Dari tabel 4.3 diketahui dari 6 responden sikap penjamah makanan 100% baik.

4.4 Tindakan Penjamah Makanan

Tabel 4.4.1 Distribusi Responden Tindakan Penjamah Makanan di Rumah Sakit

Umum Daerah Cut nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat

Tahun 2013.

No Tindakan penjamah makanan Frekuensi %1 Baik 6 1002 Tidak Baik 0 0

Total 6 100Sumber: dari data primer (diolah tahun 2013)

Dari tabel 4.4.1 diketahui dari 6 responden tindakan penjamah makanan 100%baik.

34

4.5 Pengolahan Makanan

Tabel 4.5.1 Distribusi Responden Pengolahan Makanan di Rumah Sakit Umum

Daerah Cut nyak Dhien Meulaboh Kabupaten Aceh Barat Tahun

2013.

No Pengolahan Makanan Frekuensi %1 Baik 6 1002 Kurang Baik 0 0

Total 6 100Sumber: dari data primer (diolah tahun 2013)

Dari tabel 4.5.1 diketahui dari 6 responden pengolahan makanan 100% baik,

4.6 Pembahasan

4.6.1 Pengetahuan Penjamah Makanan

Untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam

penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, antara

lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan

yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolah makanan

yang sehat (Depkes, 2006).

Dari hasil penelitian yang peneliti lakukan diketahui dari 6 responden

pengetahuan penjamah makanan 100% baik ini dikarenakan pengetahuan penjamah

sesuai dengan yang diharapkan.

4.6.2 Sikap Penjamah Makanan

Sikap adalah merupakan reaksi suatu respon seseorang yang masih tertutup

terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukkan konotasi

adanya reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Sikap merupakan

kesiapan dan kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif

tertentu (Notoatmodjo, 2007).

35

Sikap dapat dipandang sebagai prediposisi untuk bereaksi dengan cara yang

menyenangkan atau tidak menyenangkan terhadap objek, orang dan konsep apa

saja. Ada beberapa asumsi yang mendasari pendapat tersebut, yaitu (1) sikapa

berhubungan dengan perilaku, (2) sikap yang berkaitan dengan perasaan

seseorang terhadap objek, dan (3) sikap adalah kontruksi yang bersifat hipotesis,

artinya konsekuensinya dapat diamati, tetapi sikap itu tidak dapat dipahami

(Sopiah, 2008).

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa dari 6 responden sikap penjamah

makanan 100% baik ini dikarenakan penjamah menggunakan celemek saat

memasak, mencuci tangan yang benar sebelum dan sesudah memasak, dan alat-

alat pengolahan langsung dicuci setelah melakukan pengolahan.

4.6.3 Tindakan Penjamah Makanan

Setelah seseorang mengetahui stimulus atau objek kesehatan kemudian

mengadakan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui, proses

selanjutnya diharapkan ia akan melaksanakan atau mempraktekkan apa yang

diketahui atau disikapinya (dinilai baik). inilah yang disebut praktek

(Notoadmojo, 2007).

Menurut Bart (1994) dapat dikatakan bahwa tindakan yang didasarkan pada

pengetahuan akan lebih bertahan dari pada tindakan yang tidak didasarkan oleh

pengetahuan. Jadi pengetahuan yang sangat dibutuhkan agar masyarakat dapat

mengetahui mengapa mereka harus melakukan suatu tindakan sehingga perilaku

masyarakat lebih mudah di ubah kearah yang lebih baik.

36

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa dari 6 responden tindakan penjamah

makanan 100% baik, di sebabkan karena bahan makanan disimpan dilemari atau

gudang yang bersih dan bebas dari organisme lain.

4.6.3 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. pengolahan yang baik adalah yang mengikuti

prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta

makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta

mempunyai bentuk yang merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan

harus memenuhi persyaratan kesehatan higiene sanitasi terutama menjaga

kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut

dapur serta kebersihan penjamah makanan (Depkes RI, 2004).

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa dari 6 responden pengolahan

makanan 100% baik ini dikarnakan penjamah mengolah makanan dengan benar,

dan penjamah makanan memasak dengan kematangan yang sesuai.

37

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Dari 6 responden pengetahuan penjamah makanan 100% ( 6 responden)

baik.

2. Dari 6 responden sikap penjamah makanan 100% ( 6 responden) baik.

3. Dari 6 responden tindakan Penjamah Makanan100% ( 6 responden) baik.

4. Dari 6 responden pengolahan makanan 100 % ( 6 responden) baik.

5.2 Saran

1. Kepada pihak pengelola bagian Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah

Cut Nyak Dhien Meulaboh Aceh Barat diharapkan agar selalu menjaga dan

mengawasi higyeni sanitasi dan perilaku penjamah pengolahan makanan.

2. Kepada pihak penjamah agar selalu mengedepankan kebersihan dan

perilaku yang benar dalam proses pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA

Azwar.S, 1998, Sikap Manusia Teori dan Pengukurannya, Pustaka Pelajar :Yokyakarta.

BPOM, 2003. Higieni dan Sanitasi pengolahan pangan, Direktorat Survelansdan Penyuluhan Keamanan pangan, BPOM RI : Jakarta.

Depkes, 1992.Pedoman Sanitasi RS di Indonesia. Direktorat Jenderal PPM danPLP,Depkes: Jakarta

----------, 2002. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia, Direkturat JenderalPelayanan medik, Depkes : Jakarta

----------, 2003. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Depkes: Jakarta.

----------, 2006. Kumpulan Modul Kursus Hs Makanan dan Minuman. DirjenPPM dan PL. Depkes: Jakarta.

Depkes RI, 2004. Bakteri Pencemaran Terhadap makanan. Kursus HyginieSanitasi makanan dan minuman. Direktorat Penyehatan Air dan SanitasiDirjen PPM & PL. Jakarta. Diperoleh : www.scribd.com/doc/97280783/pengertian & sanitasi makanan & minuman. (Diakses tanggal 22November 2013).

Fathonah, Siti. 2006, Higieni dan Sanitasi Makanan, Fakultas TeknikUniversitas Negeri Semarang: Semarang. Diperoleh:http://ocw.unnes.ac.id/ocw/tip/s1 pkk/higieni-dan sanitasi-makanan/bahan ajar/buku ilmu.pdf (Diakses tanggal 22 November 2012).

Notoatmojo.S, dkk, 1985. Pengantar Ilmu Perilaku Kesehatan, FKM UI :Jakarta

------------------, 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Rineka Cipta : Jakarta

------------------, 2007.Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Rineka cipta :Jakarta.

------------------, 2010. Metode Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta : Jakarta.

Purnawijayanti, 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan kerja dalamPengolahan Makanan.

Rimbawanm dan Hariansyah, 2000. Analisis Bahaya dan PencegahanKeracunan Pangan. http://www.google.co.id/ Analisis-Bahaya-dan-Pencegahan-Keracunan-Pangan..chrome&ie (diakses tanggal 6 maret2013).

Sipiah 2008Bart 1994