skripsi - eprints.umm.ac.ideprints.umm.ac.id/35865/1/jiptummpp-gdl-juwitaanni-41631-1... · 3.2.2...
TRANSCRIPT
STUDI PEMBUATAN BOLU KUKUS : SUBSTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU
(Ipomea Batatas (L).(lam)cv. Cilembu) DAN PENAMBAHAN BUAH NAGA
MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
OLEH:
JUWITA ANNISSA
201110220311029
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : STUDI PEMBUATAN BOLU KUKUS : SUBTITUSI
TEPUNG UBI CILEMBU (Ipomea Batatas (L). (lam) cv.
Cilembu) DAN PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Nama : Juwita Annissa
NIM : 201110220311029
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI
Judul : STUDI PEMBUATAN BOLU KUKUS : SUBTITUSI
TEPUNG UBI CILEMBU (Ipomea Batatas (L).(lam)
cv.Cilembu) DAN PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Nama : JUWITA ANNISSA
NIM : 201110220311029
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian Peternakan
Telah dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Sabtu, 22 Agustus 2015
Dewan Penguji:
iv
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul : STUDI PEMBUATAN BOLU KUKUS : SUBTITUSI TEPUNG
UBI CILEMBU (Ipomea Batatas (L).(lam)cv.Cilembu) DAN
PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
Nama : Juwita Annissa
NIM : 201110220311029
Jurusan : Imu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
v
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Juwita Annissa
NIM : 201110220311029
Jurusan/ Fakultas : Ilmu danTeknologi Pangan/ Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah:
Judul : STUDI PEMBUATAN BOLU KUKUS : SUBTITUSI
TEPUNG UBI CILEMBU (Ipomea Batatas
(L).(lam)cv.Cilembu) DAN PENAMBAHAN BUAH NAGA
MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Nama : Juwita Annissa
NIM : 201110220311029
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas: Pertanian Peternakan
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan keuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan
sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak
benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang
yang berlaku.
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 29
Juli1992 sebagai anak pertama dari 2 bersaudara, pasangan
Bapak Wiyoto dan Ibu Jumiati. Penulis mengawali
pendidikan di SD Negeri Mergosono 7 Malang pada tahun
1999-2005. Pada tahun 2008, penulis menyelesaikan
pendidikan di SMP Negeri 07 Malang dan pada tahun 2011
menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMK Negeri 01 Malang dengan
jurusan Agribisnis. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan
pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang dengan Jurusan Ilmu dan
Teknologi Fakultas Pertanian Peternakan. Semasa kuliah, penulis mengikuti
organisasi internal kampus yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan periode 2011-2012.
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil’Alamin, segala puji bagi Allah Swt., Tuhan semesta
alam yang telah memberikan rahmat, ridho, dan hidayahNya kepada penulis,
sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “STUDI
PEMBUATAN BOLU KUKUS : SUBSTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU
(Ipomea Batatas (L).(lam)cv. Cilembu) DAN PENAMBAHAN BUAH NAGA
MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI”, dengan baik. Penyusunan skripsi
dilakukan penulis dan diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menepuh
tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang. Selama penyusunan skripsi ini penulis mendapatkan
bantuan dan pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan
ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada;
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
dan Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk
memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Drs. Mujianto, MP, selaku Dosen Pembimbing II terima kasih atas
segala masukan,motivasi dan bimbingannya dalam penyusunan skripsi ini
3. Bapak Moch. Wacid, STP, M.Sc, Selaku Ketua Jurusan Ilmu Dan
Teknologi Pangan Universitas Muhamadiyah Malang yang memberikan
motivasi dan arahan dalam penyusunan skripsi ini
4. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan
5. Para Dosen dan Staf Jurusan Ilmu dan Tenologi Pangan yang telah
memeberikan ilmu yang bermanfat selama ini hingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini
6. Kedua orang tua, dan saudara penulis yang senantiasa memberikan doa
dan dukungan moril maupun materil.
7. Teman – teman angkatan 2011 dan semua pihak yang telah membantu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan. Sehingga kritik dan saran menjadi hal yang patut diberikan untuk
perbaikan ke depan dan penyempurnaan yang lebih lanjut. Akhirul kalam.
Malang, Agustus 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ......................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ................................ iv
SURAT PERNYATAAN................................................................................. v
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
ABSTRAK ...................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiiii
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................... 2
1.3 Hipotesis ................................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4
2.1 Ubi Cilembu ........................................................................................... 4
2.1.1 Kandungan Gizi Ubi Cilembu ...................................................... 6
2.1.2 Tepung Ubi Cilembu ..................................................................... 8
2.1.3 Pembuatan Tepung Ubi Cilembu................................................... 9
2.2 Buah Naga ............................................................................................. 10
2.2.1 Jenis Buah Naga ............................................................................ 11
2.2.2 Kandungan Gizi Buah Naga .......................................................... 12
2.3 Antioksidan ............................................................................................. 13
2.3.1 Klasifikasi Antioksidan ................................................................. 14
2.3.2 Mekanisme Kerja Antioksidan ................................................... 15
2.4 Pembuatan Bolu Kukus ........................................................................... 16
III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 23
3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................. 23
3.2 Bahan dan Alat ....................................................................................... 23
3.2.1 Bahan ............................................................................................. 23
3.2.2 Alat ................................................................................................ 23
3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 23
3.4 Pelaksanaan Penelitian............................................................................ 25
3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Cilembu................................................... 25
3.4.2 Pembuatan Pewarna Buah Naga .................................................... 26
3.4.3 Proses Pembuatan Bolu Kukus ...................................................... 26
3.5 Parameter Penelitian ................................................................................ 26
3.5.1 Analisa Fisik .................................................................................. 27
3.5.1.1 Tekstur (Tingkat Kekerasan).............................................. 27
3.5.1.2 Analisa Mikroskopis .......................................................... 27
3.5.2 Pengamatan Sifat Kimia ................................................................ 27
3.5.2.1 Kadar Air ........................................................................... 27
3.5.2.2 Kadar Abu ......................................................................... 28
ix
3.5.2.3 Kadar Lemak ..................................................................... 28
3.5.2.4 Kadar Protein..................................................................... 29
3.5.2.5 Daya Kembang .................................................................. 30
3.5.2.6 Karbohidrat........................................................................ 30
3.5.2.7 Daya Antioksidatif ............................................................ 30
3.5.2.8 Uji Organoleptik ................................................................ 31
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ......................................... 32
4.1 Analisa Bolu Kukus ................................................................................ 32
4.1.1 Kadar Air ....................................................................................... 32
4.1.2 Kadar Protein ................................................................................. 34
4.1.3 Kadar Lemak ................................................................................. 35
4.1.4 Kadar Antioksidan ......................................................................... 36
4.1.5 Kadar Abu ...................................................................................... 37
4.1.6 Karbohidrat .................................................................................... 39
4.1.7 Daya Kembang .............................................................................. 40
4.2 Analisa Fisik .............................................................................................. 41
4.2.1 Hardness (Tingkat Kekerasan) ...................................................... 41
4.2.2 Analisa Mikroskopis ...................................................................... 42
4.3 Uji Organoleptik......................................................................................... 44
4.3.1 Warna ............................................................................................. 44
4.3.2 Aroma ............................................................................................ 46
4.3.3 Rasa................................................................................................ 48
4.3.4 Tekstur ........................................................................................... 49
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 52
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 52
5.2 Saran ....................................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 53
Lampiran .......................................................................................................... 57
x
DAFTAR TABEL
Nomer Teks Halaman
1. Kandungan Gizi Ubi Cilembu ................................................................... 7
2. Kandungan Gizi Buah Naga ...................................................................... 13
3. Kandungan Gizi Tepung Terigu ................................................................ 19
4. Kombinasi Perlakuan ................................................................................. 24
5. Rerata Kadar Air bolu Kukus .................................................................... 32
6. Rerata Kadar Lemak Bolu Kukus .............................................................. 36
7. Rerata Kadar Antioksidan Bolu Kukus ...................................................... 37
8. Rerata Kadar Abu Bolu Kukus ................................................................. 38
9. Rerata Serat Karbohidrat Bolu Kukus ....................................................... 39
10. Rerata Daya Kembang Bolu Kukus ........................................................... 40
11. Rerata Kekerasan Bolu Kukus ................................................................... 41
12. Rerata Warna Bolu Kukus ........................................................................ 45
13. Rerata Aroma Bolu Kukus ....................................................................... 46
14. Rerata Rasa Bolu Kukus ........................................................................... 49
15. Rerata Tekstur Bolu Kukus ........................................................................ 51
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Ubi Cilembu .............................................................................................. 5
2. Rerata Protein by difference ...................................................................... 34
3. Kenampakan Bolu Kukus Perlakuan A1B1 .............................................. 43
4. Kenamakan Bolu Kukus Perlakuan A5B1 ................................................ 43
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Teks Halaman
1. Analisa Kadar Air Bolu Kukus .................................................................... 57
2. Analisa Kadar Protein Bolu Kukus .............................................................. 57
3. Analisa Kadar Lemak Bolu Kukus .............................................................. 57
4. Analisa Kadar Antioksidan Bolu Kukus ...................................................... 57
5. Analisa Kadar Abu Bolu Kukus ................................................................... 58
6. Analisa Tingkat Kekerasan Bolu Kukus ...................................................... 58
7. Analisa Karbohidrat Bolu Kukus ................................................................. 58
8. Analisa Daya Kembang Bolu Kukus ........................................................... 58
9. Analisa Organoleptik Rasa Bolu Kukus ...................................................... 59
10. Analisa Organoleptik Aroma Bolu Kukus ................................................. 59
11. Analisa Organoleptik Tekstur Bolu Kukus ................................................ 59
12. Analisa Organoleptik Warna Bolu Kukus.................................................. 59
12. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Cilembu ........................................ 60
13.Diagam Alir Pembuatan Sari Buah Naga ................................................... 61
14. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus........................................................ 62
xiii
DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Pangan dan
Gizi.Widya Karya. Jakarta
________ 1997. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Pangan dan
Gizi.Widya Karya. Jakarta
_________2012. Macam-macam Tepung Nonterigu.
http://femina.co.id/article/mobArticleDetail.aspx?mc=004&smc=002
&ar=95.Akses Tanggal 15 oktober2012,Makassar.
Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Keragenan untuk
Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila.Skripsi
Sarjana Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Aini, Nur. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya Untuk
Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3): 195-204.
Apriliyani, M. W. 2010. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka dan
Carboxymethyl Cellulose (CMC) Pada Pembuatan Keju Mozzarella
terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Apriyanto, A., 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajar-
islam.or.id. Akses tanggal 6 desember 2011. Makassar
Arifin. 2005. Kandungan Gizi pada Ubi Kayu. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. IX
(2): 90-110.
Artama, T. 2001. Pemanfaatan tepung ikan lemuru (Sardinella longiceps) untuk
meningkatkan mutu fisik dan nilai gizi crackers. Tesis. Program Pasca
Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ariyanto, H. 2006. Budidaya Tanaman Buah-buahan. PT. Citra Aji Parmana.
Yogyakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, M. Wootto, 1987. Ilmu Pangan. UI-Press.
Jakarta.
deMan, M.J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata.
ITBPress.Bandung
Djatmiko, Bambang, Goutara, dan Irawadi. 1985. Pengolahan Kelapa I. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
xiv
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengaweta Pangan. UI-Press. Jakarta
Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM. Jogjakarta.
Idawati, Nurul. 2012. Budidaya Buah Naga Hitam. Yogyakarta: Pustaka Baru
Press.
Indriyani, A. 2007.Cookies Tepung Garut Dengan Pengkayan Serat Pangan
Skripsi. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Yogyakata
Kartika, B., Hastuti,P., dan Supartono, W. 1987. Pedoman Uji Indrawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Jakarta.
Kumalaningsih, Sri, 2006. Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber,
Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Khudori. 2008. Mendongkrak gengsi singkong. http://www.depkes.go.id [10
April 2013]
Lautan, J., 1997, Radikal Bebas pada Eritrosit dan Leukosit, Cermin Dunia
Kedokteran, Vol. 116, 49-52.
Maulida, R. 2011. Pengembangan Produk Makanan Jajanan Anak Sekolah di
Kota Malang Berbasis Tepung Garut. Skripsi Program Studi Tata
Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Malang.
Muaris, H. 2012. Buah Naga (Buah Sehat Kaya Khasiat) + 40 Resep Makanan
Lezat Olahannya. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Murthado, T. 2002. Bolu Gulung. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Mayastuti, A. 2002.Pengaruh Penyimpanan dan Pemanggangan Terhadap
Kandungan Zat Gizi dan Daya Terima Ubi Jalar (Ipomoea batatas
(L). Lam) Cilembu. Skripsi.Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga. Fakultas Pertanian.Institut Pertanian Bogor. Bogor
Nurliyana, R, dkk. (2010). “Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon
Fruits: A comparativ Study”. International Food Research Journal
17:367-375.
Offer, G. dan P. Knight. 1988. The Structural Basis of WHC in Meat. Elsevier
Applied Science.
Putra. 2011. Budidaya Buah Naga. Jakarta : Laksana
xv
Rahayu, W. P. 2003. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB,
Bogor.
Ranken, M.D. 2000. Handbook of Meat Product Technology. Oxford: Blackwell
Science Ltd.
Rukmana, R. 2005. Ubi Jalar: Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta
Sudarmadji, S., Hariono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta
Suhairi, L. 2007. Pemanasan Berulang terhadap Kandungan Gizi “Sie
Reuboh”Makanan Tradisional Aceh. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Suismono. 2001. Pembuatan tepung dan pati ubi-ubian untuk menunjang
ketahanan pangan. Di dalam: Majalah Pangan Vol. X No. 37:37-49.
Puslitbang Bulog, Jakarta.
Sukamto. 2010. Perbaikan tekstur dan sifat organoleptik roti yang dibuat dari
bahan baku tepung jagung dimodifikasi oleh gum xanthan. Jurnal
Agrika. Vol. 4 No. 1.
Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea Batatas L.)di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Suprapti, L.2003. Tepung Ubi Jalar, Pembuatan, dan Pemanfaatannya. Kanisius.
Yogyakarta.
Suriawiria, U., 2001. Budidaya Jamur Tiram. Kanisius, Yogyakarta. Hal 13, 15.
Susanto, S. 2002. Cake dan Bolu Gulung. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Veronita, 2012. Bolu Chiffon Rainbow (Bolu batik). http://veronita-
kwu2.blogspot.com. Akses Tanggal 25 April 2015
Wahyuni, Rekna. 2009. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicerus
costaricensus) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada
Pembuatan Jelly. Fakultas Pertanian. Universitas Yudharta Pasuruan.
Pasuruan. Jurnal
xvi
Wargiono, J., 1980. Ubi Jalar Dan Cara Bercocok Tanamnya. Buletin Tehnik
No 5. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian. Bogor. hal 23.
Widodo, Y. dan E. Ginting. 2004. Ubi jalar berkadar beta karoten tinggi sebagai
sumber vitamin A. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan
Umbi- umbian, Malang
Widjanarko, S.1996. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi
Jalar Ungu dan Kuning.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com(diakses 3 Mei 2015).
Winarno F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia
_________ . 1996.Kimia Pangan dan Gizi.PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
_________ , 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
_________2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.