skoring fix 1
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
UJI SKORING
Disusun Oleh :
JUJU JUNENGSIH
10/297392/PN/11910
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
A. Pendahuluan
Salah satu metode yang digunakan untuk menganalisa kemunduran mutu pada produk
perikanan adalah dengan menggunakan uji skoring. Dengan uji skoring kita dapat mengetahui
nilai mutu dari produk yang kita uji. Uji skoring berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik. Nilai mutu sangat berguna untuk menentukan harga dasar produk
sebelum dipasarkan kepada konsumen, sedangkan bagi konsumen nilai mutu akan berguna
untuk menilai dan memilih jenis produk yang menurut mereka bagus untuk dikonsumsi/dibeli
sehingga secara tidak langsung konsumen akan merasa puas dengan barang yang telah
mereka beli/ konsumsi (Setyaningsih, 2010).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu
mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu
bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,
digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka
pengukuran obyektif (presisi alat). Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada
sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat
atau menurun. Uji skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelis
terlatih, yakni dengan uji triangle. Uji skor juga disebut pemberian skor. Pemberian
skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat
dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Uji skoring
merupakan pengujian dengan menggunakan skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 7
sebagai nilai tertinggi (1-2-3-4-5-6-7). Skala angka dan spesifikasi ini dicantumkan dalam
scoresheet (Soekarto, 1985) .
A. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Alat tulis
b. Lembar penilaian (scoresheet)
c. Cup plastik
2. Bahan
a. Sampel bakso (3 buah dengan tingkat kekenyalan yang berbeda)
B. Cara Kerja
1. Penyaji menyiapkan 3 macam bakso yang berbeda dan diletakkan di dalam cup plastik
dengan kode yang berbeda
2. Masing-masing panelis menghadapi 3 gelas uji beserta lembar scoresheet
3. Panelis diminta menetukan penilaian berdasar tekstur bakso
4. Mekanismenya panelis masuk ke ruangan dan langsung menilai tekstur dari sampel
yang diujikan dengan cara memberikan skor pada sampel berdasarkan tingkat
kekenyalannya.
C. Data dan Analisis Data
Tabel 1. Data Uji Skoring Kekenyalan Bakso Praktikum TPMHP 2012/2013
No. Nama PanelisKode Sampel
Jumlah542 424 246
1 Alfani 4 6 5 15
2 Dwi 2 4 3 9
3 Ari W 2 5 6 13
4 M. Iqbal 2 4 5 11
5 Yasinta 1 3 6 10
6 Diani 1 4 6 11
7 Ari A 3 4 6 13
8 Chatarina 1 6 5 12
9 Dewi 1 6 5 12
10 Abdurriza 2 5 4 11
11 Kun C 3 5 6 14
12 Fadli 3 5 5 13
13 Isnarsela 1 5 6 12
14 Vivi 2 5 6 13
15 Dika 2 5 4 11
16 Terry 1 7 5 13
17 Rr. Radipta 2 5 6 13
18 Tri Indah 3 5 4 12
19 Ryvonne 2 6 4 12
20 Igan 2 4 5 11
21 Ichsan 3 5 4 12
22 Faldo 2 4 5 11
23 Juju 3 5 7 15
Jumlah 48 113 118 279
Rerata 2,09 4,91 5,13
Yi 2 2304 12769 13924 77841
∑ni = ∑panelis x ∑sampel = 23 x 3 = 69Faktor Koreksi (FK) = Y ..2
∑ ¿=77841
69=1128,130
JK Total = ∑∑ ¿¿¿= ∑∑ Y ij2−FK= (4¿¿2+62+52+…+72)−1128,130¿= 1315−1128,130= 186,870
JK Sampel = ∑ Y i .2
¿ −FK=( 230423
+1276923
¿+13924
23)−1128,130¿= 1260,739−1128,130=132,609
JK Panelis = ( 152
3+ 92
3+…+ 152
3)−FK= 1143,667−1128,130= 15,537
JK Sesatan = JK Total−JK Sampel−J K Panelis= 186,870−132,609−15,537= 38,724ANOVA db JK KT (JK/db) F hitung F tabelPerlakuan (Sampel) t-1 = 3-1 = 2 132,609 66,305 75,338 3,209Ulangan (Panelis) n-1 = 22-1 = 22 15,537 0,706 0,802 1,789
Sesatan (Eror) db Total - db Perlakuan = 65 - 2 - 1 = 44 38,724 0,880 Total ∑ni-1 = 69-1 = 68 186,870
Ho = Semua sampel memiliki kekenyalan yang sama
H1 = Setiap sampel memiliki kekenyalan yang berbeda
Kesimpulan :
1. F hitung > F tabel (75,338 > 3,209), sehingga Ho ditolak ketiga sampel yang diujikan
berbeda nyata
Uji Lanjutan BNT
BNT =Sx*t(α,v)(2)^0.5= 0,642
542 424 246 2,09 4,91 5,13
542 2,09 2,82 3,04424 4,91 2,82 0,22246 5,13 3,04 0,22
Kesimpulan
Tulisan hitam : TBN (Tidak Beda Nyata; Ho diterima karena rerata < uji BNT).
Jadi, bakso (246) tidak beda nyata dengan bakso (424).
Tulisan Merah : Tergolong kriteria BN (Beda Nyata; Ho ditolak karena rerata > uji BNT).
Jadi, bakso (542) berbeda nyata dengan bakso (424) dan bakso (246).
E. Pembahasan
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu
mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu
bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna.
Selainitu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam
rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika et al., 1988).
Menurut Anonim (2006), uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada
sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat
atau menurun. Uji skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelis
terlatih yakni dengan uji triangle.
Tata laksana praktikum uji skoring pada praktikum Teknik Pengujian Mutu Hasil
Perikanan yaitu menyiapkan 3 sampel yang diujikan yaitu bakso ikan. Bakso ikan tersebut di
tempatkan di cup. Bakso ikan tersebut memiliki tingkat kekenyalan yang berbeda. Sampel
bakso tersebut diberi kode (542, 424, dan 246) berdasarkan statistical chart 8. Panelis terlatih
disini berjumlah 23 orang panelis, karena ada 1 panelis yang tidak terlatih sehingga tidak
dapat mengikuti uji skoring. Mekanisme pengujiannya yaitu panelis masuk ke ruangan uji
dan dihadapkan langsung dengan 3 sampel bakso yang diujikan. Pengujian dilakukan dengan
membandingkan 3 sampel bakso dengan kode 542, 424, dan 246 yang ada berdasarkan
tingkat kekenyalannya. Skala yang disediakan di dalam scoresheet 1-7 kemudian panelis
diminta memberi nilai berdasarkan kekenyalannya. Skor 1 menunjukkan sifat yang paling
kenyal dan akan semakin keras jika angka semakin menuju ke angka 7. Angka 7 merupakan
sifat yang paling keras. Standar kenyal dan keras pada pengujian ini digunakan jelly sebagai
parameter kenyal dan permen sebagai parameter keras. Tujuannya adalah untuk memudahkna
panelis dalam melakukan pengujian dikarenakan panelis mampu mengetahui ambang batas
kenyal dan keras. Tahapan terakhir adalah melakukan analisis data dengan ANOVA dan
dilanjutkan dengan pengujian lanjut jika diperlukan. Uji lanjut digunakan untuk mengetahui
sampel mana sajakah yang berbeda. Uji lanjut yang digunakan adalah LSD-Dunnet, HSD-
Tukey, DMRT, Scheffe, SNK, LSD dan BNT.
Hasil analisis data dengan ANOVA didapatkan hasil ketiga sampel yang diujikan
berbeda nyata tingkat kekenyalannya. Hal ini ditunjukkan dengan F hitung > F tabel (75,338 >
3,209), dengan derajat bebas sampel 2 dan derajat bebas error 44. Tahapan selanjutnya adalah
dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sampel mana sajakah yang berbeda yaitu dengan
menggunakan uji BNT.
Langkah-langkah dalam melakukan uji BNT yaitu menghitung rata-rata terkecil. Hasil
yang diperoleh setelah dilakukan uji BNT yaitu bakso dengan kode (246) tidak beda nyata
dengan bakso (424) artinya sampel tersebut memiliki tingkat kekenyalan yang sama. Hal
tersebut disebabkan rerata<uji BNT (0,22<0,642). Namun ada juga yang tergolong kriteria
beda nyata yaitu terdapat pada bakso (542) dengan bakso (424) dan bakso (246). Hal tersebut
dikarenakan rerata > uji BNT, maka sampel bakso (542) dengan bakso (424) dan bakso (246)
memiliki tingkat kekenyalan yang berbeda.
F. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
a. Uji skoring merupakan salah satu metode pengujian mutu hasil perikanan dengan
menggunakan panelis yang terlatih yang mana prinsip pengujiannya adalah dengan
memberikan penilaian (skor) terhadap sampel yang diujikan berdasarkan tingkatan
dari parameter yang diujikan.
b. Berdasarkan analisis data menggunakan ANOVA didapatkan F hitung > F tabel (75,338
> 3,209), maka Ho ditolak artinya sampel yang digunakan memiliki tingkat
kekenyalan yang berbeda.
c. Berdasarkan hasil ANOVA yang menunjukkan terdapat beda nyata dilanjutkan
dengan uji lanjutan dengan uji BNT dan didapatkan hasil terdapat perbedaan antara
sampel bakso (kode 542) dengan sampel bakso (kode 424) dan sampel bakso (kode
246) sedangkan sampel bakso (kode 424) dan bakso (kode 246) mempunyai
tingkat kekenyalan yang sama.
2. Saran
Sebaiknya parameter yang diujikan lebih bervariasi lagi. Tujuannya agar praktikan
lebih memahami tentang uji skorig.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pengujian Organolpetik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.
Ebookpangan. Diakses 12 Mei 2013 pukul 19.20 WIB.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Bogor.
Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.