PROPOSAL UJI EFEKTIVITAS BUNGA CENGKEH (Syzygium

aromaticum L) SEBAGAI BAHAN PENGAWET DALAM PANGAN

(Kue Basah Naga Sari)

Penyusun :Siti Fatimmah (3311131040)

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS JENDRAL ACHMAD YANI

MARET 2016

KATA PENGANTAR

Assalammualaikum. Wr. Wb

Dengan mengucap Alhamdulilahi rabbil'aalamin, puji dan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahnya yang telah dilimpahkan, sehingga dapat menyelesaikan proposal ini dengan judul “Uji Efektivitas Bunga Cengkeh (Syzygium aromaticum L) Sebagai Bahan Pengwet Dalam Pangan (Kue Basah Naga Sari)”. Proposal ini dibuat untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Metode Penelitian pada Progam Studi Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Jendral Achmad Yani.

Dalam penyusunan proposal ini , disadari masih terdapat kekurangan baik iso maupun susunan kalimatnya, sehingga diharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun. Dalam pembuatan proposal ini mendapat bantuan yang diperoleh baik berupa petunjuk, bimbingan, nashat, dukungan, serta fasilitas lain. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang membantu.

Akhir kata, penulis berharap semiga Allah SWT berkenan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga proposal dapat diterima dan memberikan manfaat.

Cimahi, maret 2016

Penulis

DAFTAR ISI

BABI Pendahuluan ........................................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................12.1 TEORI DASAR...............................................................................1 2.2 Jenis Pengawet Makanan .................................................................12.3 Cara Pengawet Makanan..................................................................32.4 Prinsip Pengawetan...........................................................................42.5 Cengkeh (Syzygium aromatikum L)

BAB II METODE PENELITIAN ...................................................................8

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makan.

Pada penelitian digunakan bunga cengkeh untuk diuji efektifitas sebagai bahan pengawet dalam pangan. Makanan yang digunakann adalah makanan kue basah nagasari memiliki masa simpan yang relative sebentar.

1.2 Rumusan MasalahBagaimana efektivitas bahan pengawet dari Cengkeh (Syzygium aromaticum L.)

terhadap kue basah?

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian dilakukan untuk mengetahui efektivitas bahan pengawet dari Cengkeh

(Syzygium aromaticum L.) terhadap kue basah?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.2 Teori Dasar

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia

makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang

diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk

pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam

skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk

memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Seperti pada tujuan menambahkan

pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.[1]

2.3 Jenis Pengawet Makanan

Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa

diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam.

Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara

kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan

penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang

ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi

kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam

pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan

nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap

kesehatan lebih kecil.[2]

Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan

mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga

nutrisi makanan sehingga kerusakan dapat dihambat. Pengawet yang diizinkan

(Permenkes No.722/1988) adalah : Natrium Benzoat, Asam Benzoat, Asam Propionat.

Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium

Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium

Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium

Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, dll.[4] Namun, disamping itu ada beberapa zat

pengawet makana yang dilarang penggunaannya, antara lain formalin, pijer (boraks),

Natamysin,  Kalium Asetat. Penggunaan zat pengawet yang berbahaya akan

mengakibatkan timbulnya macam- macam penyakit yang akan membahayakan manusia.[5]

2.3 Cara Pengawetan Makanan

Pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan

makanan. Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan

makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar

ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia. 

2.3.1 Cara Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya,

contohnya adalah:

1. Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk

bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

2. Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat

diterapkan untuk daging dan susu.

3. Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan

jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

4. Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang

hampa dalam kaleng).

5. Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

6. Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.

7. Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya

dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.

8. Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.

9. Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan

biokimia. [3]

2.3.2 Cara Biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan

penambahan senyawa pengawet, seperti:

1. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

2. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

3. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

4. Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk

mencengah kerusakan makanan

5. Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau

mengandung minyak.[6]

2.4 Prinsip Pengawetan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan

hama.

3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan

sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan

mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah

keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang

digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.

Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan

mikrobial adalah:

a. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

b. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

c. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan

penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau

penggunaan pengawet kimia.

d. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. [7]

2.5 Cengkeh (Syzygium aromaticum L.)

2.5.1 Klasifikasi Tanaman Cengkeh

Klasifikasi dari tanaman cengkeh adalah sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Sub-Divisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Sub-Kelas : Choripetalae

Ordo : Myrtales

Famili : Myrtaceae

Genus : Syzygium

Spesies : S. aromaticum [8]

2.1.2 Deskripsi Tanaman Cengkeh

Thomas (2007) menyatakan bahwa cengkeh termasuk jenis tumbuhan perdu

yang memiliki batang pohon besar dan berkayu keras. Cengkeh mampu bertahan

hidup puluhan bahkan sampai ratusan tahun, 8 tingginya dapat mencapai 20-30 meter

dan cabang-cabangnya cukup lebat. Tanaman cengkeh memiliki daun tunggal,

bertangkai, tebal, kaku, bentuk bulat telur sampai lanset memanjang, ujung runcing,

pangkal meruncing, tepi rata, tulang daun menyirip, permukaan atas mengkilap,

panjang 6 - 13,5 cm, lebar 2,5 - 5 cm, warna hijau muda atau cokelat muda saat

masih muda dan hijau tua ketika tua bunga dan buah cengkeh akan muncul pada

ujung ranting daun dengan tangkai pendek serta bertandan. [8]

Pada saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-unguan, kemudian

berubah menjadi kuning kehijauan dan berubah lagi menjadi merah muda apabila

sudah tua. Sedangkan bunga cengkeh kering akan berwarna cokelat kehitaman dan

berasa pedas karena mengandung minyak atsiri. Tanaman ini tumbuh baik di daerah

tropis di ketinggian 600 - 1.100 meter di atas permukaan laut (dpl) di tanah yang

berdrainase baik. [8]

2.1.3 Kandunga Senyawa Pada Tanaman Cengkeh

Daun cengkeh mengandung eugenol, saponin, flavonoid dan tanin

(Nurdjannah, 2004). Eugenol merupakan cairan tidak berwarna atau berwarna

kuning-pucat, dapat larut dalam alkohol, eter dan kloroform. Senyawa eugenol

mempunyai rumus molekul C10H12O2 serta mengandung beberapa gugus

fungsional yaitu alil (-CH2-CH=CH2), fenol (-OH) dan metoksi (-OCH3).

Senyawa ini mempunyai bobot molekul 164,20 dan titik didih 250 -255°C

(Bulan, 2004; Towaha, 2012). Eugenol merupakan komponen utama yang

terkandung dalam minyak cengkeh (Syzygium aromaticum L.), dengan

kandungan dapat mencapai 70-96% (Towaha, 2012). Senyawa eugenol dapat

menyebabkan kematian serangga tersebut.[8]

Senyawa saponin dari tumbuhan adalah glikosida dari triterpene dan steroid,

yang larut dalam air dan mempunyai kemampuan membentuk buih sabun bila

dikocok di air. Penggunaan saponin sebagai deterjen alam dan racun ikan telah

dikenal oleh masyarakat tradisional. (Correl, et al. 1955; Purnobasuki, 2004).

Manfaat lain dari saponin adalah sebagai spermisida (obat kontrasepsi laki-laki);

antimikrobi dan anti peradangan.[8]

Flavonoid merupakan persenyawaan dari gula yang terikat dengan flavon.

Flavonoid mempunyai sifat khas yaitu bau yang sangat tajam, rasanya pahit,

dapat larut dalam air dan pelarut organik, serta mudah terurai pada temperatur

tinggi. Flavonoid merupakan senyawa pertahanan tumbuhan yang dapat bersifat

menghambat makan serangga dan juga bersifat toksik. Flavonoid punya

sejumlah kegunaan:

1. Terhadap tumbuhan, yaitu sebagai pengatur tumbuhan, pengatur

fotosintesis, kerja antimiroba dan antivirus.

2. Terhadap manusia, yaitu sebagai antibiotik terhadap penyakit kanker dan

ginjal, menghambat perdarahan.

3. Terhadap serangga, yaitu sebagai daya tarik serangga untuk melakukan

penyerbukan.

4. Kegunaan lainnya adalah sebagai bahan aktif dalam pembuatan insektisida

nabati.

Tanin merupakan polifenol tanaman yang larut dalam air dan dapat

menggumpalkan protein (Westerdarp, 2006). Apabila tanin kontak dengan lidah

maka reaksi pengendapan protein ditandai dengan rasa sepat atau astringen.

Tanin terdapat pada berbagai tumbuhan berkayu dan herba, berperan sebagai

pertahanan tumbuhan dengan cara menghalangi serangga dalam mencerna

makanan. Tanin dapat menurunkan kemampuan mencerna makanan dengan cara

menurunkan aktivitas enzim pencernaan (protease dan amilase) serta

mengganggu aktivitas protein usus.[8]

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode pengujian aktifitas tanaman cengkeh sebagai pengawet alami menggunakan metode uji efektivitas bahan pengawet menurut Farmakope Indonesia Edisi IV dengan modifikasi. Metode penelitian meliputi pengumpulan dan determinasu tanaman, penafisan fitokimia, pembuatan bahan penguji uji, pengujian efektifitas bahan pengawet alami dan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pangan.

Bahan uji yang digunakan adalah sari yang berasal dari persan bunga cengkeh dan dibuat dengat konsentrasi 5% dan 10%. Air persan dibuat dengan bunga cengkeh dihaluskam, diperas dan disaring hingga diperoleh sari bunga cengkeh.

Pangan yang digunakan dalam pengujian adalah kue basah Naga Sari. pembuatan formula pangan dengan menyiapkan bahan yang akan digunakan kemudian dicampurkan tepung beras, santan dan air. Setelah itu dimasukan bahan pengawet alami yaitu sari cengkeh. Semua bahan dikemas dengan daun menjadi beberapa bauh lalu dikukus.

Pangan yang telah dibuat kemudian disimpan pafa suhu kamar untuk diamati ketahanannya disimpan selama 7 hari. Dilakukan pengamatan setiap hari, sebanyak 1 ml pangan dicampurkan dengan air steril diinokulasi dalam media agar NA kemudian diinkubasi pada suhu 37°C. Pertumbuhan mikroba krmudian diamati dan dihitung dengan metode angka lempeng total.

Pengujian efektivitas bahan pengawet dilakukan dengan menggunakan lima jenis mikroba, yaitu Candida albicans, Aspergillus niger, Escherchia coli, Pseudomonas aeruginos dan Staphylococcus aeurius. Pengujian dilakukan dengan memindahkan 20g sampel bahan pangan yang telah dihaluskan kedalam masing-masing 20 botol tertutup steril. Masing-masing wadah diinokulasikan satu jenis inokulum mikroba sebanyak 0,1ml untuk 20 gram sampel dan kemudian dicampurkan. Penambahan mikroba sedemikian rupa sehingga populasinya antara 100.000 sampai 1.000.000 per mL. Semua wadah yang telah diinokulasi disimpan pada suhu kamar. Pengamatan dilakukan pada hari ke-1, 3, 5 dan 7. Suspensi inokula yang akan dikontakan pada tangan harus diketahui jumlahnya dengan pasti sehingga setelah penyimpanan dapat diketahui jumlah populasi yang masih bertahan hidup. Setiap perubahan yang terlihat dicatat dan ditetapkan jumalah mikroba viable pada tiap waktu tersebut dengan metode angka lempeng total.

Selain pengujian efektivitas pengawet, pangan yang dibuat juga dilakukan uji hedonuk, untuk melihat tingkat kesukaan responden terhadap formula pangan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia 2013. Peraturan Kepala

Badan Pengawas Obat Makanan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.

2013.mBPOM. Jakarta.

2. Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono.

Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

3. Bulan, R., 2004. Reaksi Asetilasi Eugenol dan Oksidasi Metil Iso Eugenol, Medan:

USU Digital Library.

4. Mardiningsih, T. L., Sukmana, C., Tarigan, N. & Suriati, S., 2010. Efektivitas

Insektisida Nabati Berbahan Aktif Azadirachtin dan Saponin terhadap Mortalitas dan

Intensitas Serangan Aphis gossypii Glover. Bul. Littro, XXI(2), pp. 171-183.

5. Tranggono.1989. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi. Yogyakarta.

6. Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjadjaran, Jatinangor.

7. Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas

Padjadjaran, Jatinangor.

8. Towaha, J., 2012. Manfaat Eugenol Cengkeh dalam Berbagai Industri di Indonesia.

Perspektif, XI(2), pp. 79-90.