sifat organoleptik, fisik dan kimia daging sapi...
TRANSCRIPT
SIFAT ORGANOLEPTIK, FISIK DAN KIMIA DAGING SAPI BALI
YANG DIMARINASI DALAM JUS GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb)
PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh :
EKI SUARLAN
NIM. D1B4 11 005
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
SIFAT ORGANOLEPTIK, FISIK DAN KIMIA DAGING SAPI BALI
YANG DIMARINASI DALAM JUS GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb)
PADA LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Peternakan
untukmemenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan
studi pada Jurusan Peternakan
Oleh :
EKI SUARLAN
NIM. D1B4 11 005
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
ii
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-
BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN
SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI
ATAU LEMBAGA MANA PUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI
ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN,
MAKA SAYA BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN
YANG BERLAKU.
Kendari, April 2017
Yang menyatakan,
EKI SUARLAN
NIM. D1B4 11 005
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang
dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Pada
Lama Penyimpanan yang Berbeda.
Nama : Eki Suarlan
NIM : D1B4 11 005
Jurusan : Peternakan
Menyetujui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
Ir. H. Nuraini, M.P. Rahim Aka, S.Pt., M.P
NIP. 19551231 198303 2 004 NIP. 19740517 200501 1 002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Peternakan, Ketua Jurusan Peternakan,
Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M. Si. La Ode Arsad Sani, S.Pt, M.Sc.
NIP. 19690212 199403 1 003 NIP. 19731231 199903 1 005
Tanggal disetujui : 13 April 2017
iv
HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN
Judul : Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang
dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Pada Lama
Penyimpanan yang Berbeda.
Nama : Eki Suarlan
NIM : D1B4 11 005
Jurusan : Peternakan
telah diujikan didepan Tim Penguji Skripsi dan telah diperbaiki sesuai saran-saran
saat ujian.
Kendari, April 2017
Tim Penguji :
Ketua : Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si ...................................
Sekretaris : Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si ...................................
Moderator : Amiluddin Indi, S.Pt., M.Si ................................ ..
Anggota : Ir. Hj. Nuraini, M.P ……………………..
Anggota : Rahim Aka, S.Pt., M.P ...................................
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Eki Suarlan biasa dipanggil Eki. Penulis lahir
di Desa Onewila, Kecamatan Ranomeeto, Kabupaten Konawe
Selatan pada tanggal 26 Agustus 1993. Anak ke tiga dari
empat bersaudara dari pasangan, Bapak Sutarman B. dan Ibu
Agustina Tolla, S.TP. Menyelesaikan pendidikan di SD
Negeri 2 Ranomeeto pada tahun 2005, kemudian melanjutkan
pendidikan ke SMP Negeri 1 Konawe Selatan dan lulus pada tahun 2008,
kemudian melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 2 Konawe Selatan dan lulus
pada tahun 2011. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Universitas Halu
Oleo Fakultas Peternakan Jurusan Peternakan melalui jalur SBMPTN.
vi
ABSTRACT
EKI SUARLAN (D1B4 11 005). Organoleptic, Physical and Chemical
Characteristics of Marinated Bali Cattle Beef on Gambir (Uncaria Gambir Roxb)
in different storage time. Supervised by Hj. NURAINI as Supervisor I and
RAHIM AKA as supervisor II.
This research was aimed to determine the effect of marinated Bali Cattle
beef storage time on Gambir (Uncaria Gambir Roxb) juice. The research was
design based on Complete Randomized Design which storage time as treatment
(A0: 0 day/ control, A1:1 day, A2: 2 days, A3: 3 days, and A4: 4 days), and 4
replications. The materials used in this research were 120g of upper leg beef of
Bali Cattle which marinated using Gambir juice for each research units. Variables
measured in this research were organoleptic aspect (colour and odour), physically
aspect (pH and cooking lost), and chemically aspect (moisture, ash, protein and
fat content). The research result showed that storage time treatments have
significant effect (p<0.05) on beef colour (organoleptic score 1.22 – 1.91%:
brown to brownish red) and pH (5.50 – 5.77), it also significant affected (p<0.01)
on beef odour (organoleptic score 2.60 – 3.66%) which mean beef adored tend to
Gambir odour, and the other was dominantly Gambir odour. Cooking lost,
moisture, protein, ash, and fat contents were not significantly (p>0.05) affect. The
longer storage of Gambir marinated beef would maintain beef pH.
Keywords: Gambir Juice, Bali Cattle Beef, Marinated, Storage.
vii
ABSTRAK
EKI SUARLAN (D1B4 11 005). Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging
Sapi Bali yang Dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) pada Lama
Penyimpanan yang Berbeda. Dibimbing oleh Hj. NURAINI sebagai Pembimbing
I dan RAHIM AKA sebagai Pembimbing II.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan
daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir (Uncaria Gambir
Roxb).Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan
lama penyimpanan 0 hari (A0), 1 hari (A1), 2 hari (A2), 3 hari (A3) dan 4 hari
(A4) dengan 4 ulangan dan setiap perlakuan menggunakan 120 gram daging sapi
bali bagian paha atas dimarinasi dengan jus gambir. Variabel yang diukur meliputi
organoleptik (warna dan aroma), fisik (pH dan susut masak) dan sifat kimia
(kadar air, abu, protein dan kadar lemak). Analisis data menggunakan sidik ragam
dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0-4 hari pada daging sapi bali yang
dimarinasi jus gambir berpengaruh nyata terhadap warna dan pH (P˂0,05) dengan
rataan nilai organoleptik warna berkisar 1,22-1,91% (warna daging kecoklatan
hingga merah agak kecoklatan) dan rataan nilai pH berkisar 5,50-5,77, serta
sangat berpengaruh nyata terhadap aroma (P˂0,01) dengan rataan nilai yang
dihasilkan berkisar 2,60-3,66% aroma daging sapi dengan sedikit beraroma
gambir dan sedikit aroma daging sapi dan agak beraroma gambir dan tidak
berpengaruh nyata terhadap susut masak, kadar air, protein, abu dan kadar lemak
(P˃0,05). Semakin lama penyimpanan daging yang dimarinasi gambir akan
mempertahankan kadar pH daging.
Kata kunci : Jus gambir, Daging sapi bali, Marinasi, Lama penyimpanan.
viii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’Alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT. Atas berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang
dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) pada Lama Penyimpanan
yang Berbeda sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Peternakan pada jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo,
Kendari. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah
SAW. Beserta keluarga, para sahabat, dan umatnya yang senantiasa istiqomah
hingga akhir zaman.
Penulismengucapkan terima kasih yang tak terhinggakepada Ibu Ir. Hj.
Nuraini, M.P. selaku Pembimbing I dan Bapak Rahim Aka, S.Pt., M.P. selaku
Pembimbing II. Arahan dan masukan yang sangat berharga bagi penulis untuk
kesempurnaan skripsi dengan penuh perhatian dan kesabaran selalu dicurahkan.
Ucapan terima kasih dengan penuh rasa hormat, cinta dan kasih penulis
persembahkan kepada Ayah tercinta Sutarman B dan Ibu tercinta Agustina
Tolla, S.TP atas segala cinta, kasih sayang, perhatian, doa dan pengorbanan yang
tiada pernah bisa terukur dan tidak dapat penulis balas sampai kapanpun dan
dengan apapun.
Melalui kesempatan ini pula tanpa mengurangi rasa hormat dan
penghargaan, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
ix
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Supardi Rustad, M.Si. selaku Plt. Rektor Universitas
Halu Oleo, Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si selaku Dekan Fakultas
Peternakan dan Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc selaku Ketua
Jurusan Peternakan yang telah memberikan kesempatan untuk mengikuti
pendidikan di Universitas Halu Oleo.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si, Amiluddin Indi, S.Pt., M.Si, dan
Ibu Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si selaku dosen penguji atas
kesediaannya menguji, memberikan saran dan koreksinya kepada penulis
demi kesempurnaan skripsi.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si selaku Dosen Penasehat Akademik
yang telah memberikan arahan dan motivasi kepada penulis.
4. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Peternakan yang telah memberikan ilmu dan
pengalaman yang sangat bernilai bermanfaat bagi penulis serta seluruh staf
yang telah memberi fasilitas dan memudahkan dalam pengurusan
administrasi selama masa kuliah penulis.
5. Kakak dan Adikku tercinta, Suartin, S.Pd serta Iparku Stevan Ali Wahyudi
dan Suardan, AMd. Kom serta Iparku Khadija Salika SE dan Adikku
Supriyati Selly Tolla yang telah banyak membantu saya memberikan bantuan
selama menempuh pendidikan, serta adik-adiku dan keponakan yang saya
sayangi telah memberikan dukungan lahir dan batin.
6. Keluarga-keluargaku Mamanya Ima (Ratna), Mamanya Key (Mine, S.Pd),
Minartin (alias Naa), Mamanya imam (Suri), Mamanya Dewi (Warni), Mirna,
Rian Al-Fadli S.TP, Chiristian Belo, Bapak dan Mamanya Wawan (Sugeng
x
dan Misnawati) dan keluarga besar yang ada di Alolama, Palopo dan di Tanah
Toraja. Terima kasih banyak atas bantuan dan dukungannya kepada penulis.
7. Sahabatku di Komunitas ‘’HACCP Angkatan 1’’ Ikbal, Fakhrul Arifin
Nasution, S.Pt, Iva Armila, S.Pt, Rahmita Dewi S. Toba, S.Pt, Edrisyanto,
S.Pt, Egha dan masih banyak lagi. Terimakasih telah menjadi sahabatku yang
telah mengajarkan saya bagaimana menjadi orang yang sabar, dukungan serta
perhatian kalian yang sungguh berharga, maaf kebaikan kalian belum
terbalas.
8. Sahabat-sahabatku Angkatan 2011 Iva Armila, S.Pt, Kresno Dwi ATM, S.Pt,
Sarpen,S.Pt, Hajar, S.Pt, Albar, S.Pt, Ashar, S.Pt, Jumardin,S.Pt, Herwanto
Teni, S.Pt, Tomas Ali,S.Pt, Jandi Muh. Lapedu,S.Pt, Erfin, S.Pt, Gerson
Tikara,S.Pt, Ni Made Novitasari,S.Pt, Ranti Atminasari,
Sulfitrianingsih,S.Pt, Wa Ica,S.Pt, Saiddin,S.Pt, Muh. Dzikrullah, S.Pt,
Arifin, Agis Cahyono W, S.Pt, Handi Johandika,S.Pt, Lija Numria Nullah,
S.Pt,Sitti Rahma Ratu Pujian, S.Pt, Ahmad Donni Arief, S.Pt, Muh. Donni
Garri,S.Pt, Muh. Sidik Ibrahim, S.Pt,Andi Jumadil, Duslin, Kusnadi, Jusdin,
S.Pt, dan tak lupa saya banyak berterimakasih kepada saudara Edrisyanto,
S.Pt, dan Ridwan S.Pt, (trio kangkung) yang telah banyak membantu saya
selama penelitian Serta teman-teman lain yang tidak sempat tertulis terima
kasih atas kebersamaan dan suka duka selama ini.
9. Senior-seniorku 2010, 2009, dan 2008. saya ucapkan terima kasih atas segala
bantuan saran, dukungan motivasi serta canda dan tawa yang sangat berharga
selama ini.
xi
10. Junior-juniorku angkatan 2012, 2013 dan 2014 Viki, Febi, Melly, Hikma,
Ficca, Dewi, Sitti, Linda, Vivin, Elfia, Fatma, Lia,Vidya, Salmi, Wasalinu,
Iqbal, Navar, Rahmat, Ardi, Darsin, Andi, Awang, Indra, Amin, Noval, Eis,
Nina, Ade, Yuyun, Dyan, Mega, Reni, Satiana, Salmiati, Hasni, Kip, La
Isran, Darmin, Cacha, Uni, Uchi, Itha, Inerti, Fadli Asep dan masih banyak
lagi yang tidak sempat penulis cantumkan namanya satu persatu, terima
kasih atas kerjasama selama ini, terus semangat menempuh kuliah di Fakultas
Peternakan.
11. Sahabat-sahabat akrabku sekaligus teman jalan Alan Olimpya Fajrin chalik,
SM, Riko Satriawan, S. Arch, Aladin Eko Cahyo, Sandy Septano, Febriyanto
Alias Tebeng, Muh. Festuka, SE, Haidir Irawan, S. Farm, Muh. Shalat Nur,
Handika, Roy Handanoid, Rauf Pratama, Rendi Purnama, Rian Malaikat
Kecil, Aldi, Eko, Trijulianto, Selviana Marissa, S.Pd, Hervina, Amd. Keb,
Pian Bomer, Bripda Armelia Prastika, Ika Pramesti Cahyani, S.Pd, Ade
Nirwana, Amd. Kep, Hasnia, Sucihati Saputri, Ussy, Ocha, Lusi, dan Syarah
Kurnia Fatmawati. Terima kasih atas bantuannya selama ini.
12. Rekan-rekan seperjuangan di lokasi KKN-KEBANGSAANDesa Tasipi, Kec.
Tiworo Utara, Kab. Muna Barat yaitu: Lasmita Dewi, Dian, Dewi Fitriani,
Topan, Ediarto, dan Rafiq terima kasih atas kerjasama dan bantuannya selama
pelaksanaan kegiatan KKN-KEBANGSAAN tahun 2015.
13. Pak sekdes Tasipi Bapak La Ode Muh. Ruslan, S.Ag dan Ibu Sekdes yang
begitu baik dan perhatian kepada kami peserta KKN di Desa Tasipi dan
xii
seluruh masyarakat di Desa Tasipi. Terima kasih, Semoga Allah SWT.
Membalas dengan pahala yang berlipat ganda.
14. Semua pihak yang terlibat dalam bentuk apapun yang tidak dapat ditulis satu
persatu, dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih dan semoga Allah
SWT. memberi balasan yang setimpal.
15. Tak lupa ucapan terima kasih kepada sahabatku Almarhum Aswan Afandy
dan adikku Almarhumah Dewy Ramayani yang semasa hidupnya banyak
membatu penulis selama menjalani perkuliahan baik berupa dukungan dan
motivasi. Semoga Allah SWT. memberikan tempat yang layak disisinya.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat kepada semua pihak yang
terkait dan semoga kita selalu dalam lindungan Allah SWT.
Kendari, April 2017
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN. ....................................................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN ....................................... iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................... v
ABSTRACK ................................................................................................... vi
ABSTRAK ...................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL. ......................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR. ..................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN. ................................................................................. xvii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................. 3
C. Tujuan dan Manfaat .......................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori .................................................................................... 4
1. Tanaman Gambir (uncaria gambir roxb) ....................................... 4
2. Kandungan Ekstrak Gambir ........................................................... 5
3. Manfaat Ekstrak Gambir ................................................................ 7
4. Tinjauan Umum Daging ................................................................ 8
5. Lama Penyimpanan Daging ........................................................... 9
6. Uji Organoleptik. ........................................................................... 11
a. Warna. ........................................................................................ 11
b. Aroma. ....................................................................................... 12
7. Kualitas Fisik Daging. ................................................................... 12
a. Susut Masak. .............................................................................. 12
b. pH. .............................................................................................. 13
8. Kualitas Kimia Daging. ................................................................. 13
a. Kadar Air. ................................................................................... 13
b. Kadar Abu. ................................................................................. 14
c. Kadar Protein. ............................................................................ 15
d. Kadar Lemak. ............................................................................. 15
9. Penelitian Terdahulu. ..................................................................... 16
B. Kerangka Pikir .................................................................................... 18
C. Hipotesis ............................................................................................. 19
xiv
III. MATERI DAN METODE
A. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. 20
B. Materi Penelitian ................................................................................. 20
1. Peralatan Penelitian ........................................................................ 20
2. Bahan Penelitian ............................................................................. 20
C. Prosedur Penelitian .............................................................................. 21
1. Persiapan Penelitian. ....................................................................... 20
a. Pemilihan gambir. ....................................................................... 21
b. Pembuatan jus gambir. ............................................................... 21
c. Penyiapan sampel daging sapi bali. ............................................ 21
2. Pelaksanaan Penelitian. .................................................................. 22
a. Proses marinasi daging dalam jus gambir................................... 22
b. Penyimpanan daging sapi termarinasi. ....................................... 22
c. Uji organoleptik, fisik dan kimia. ............................................... 22
3. Diagram Alir Prosedur Penelitian .................................................. 22
D. Variabel Penelitian ............................................................................ 23
1. Uji Organoleptik. ............................................................................ 23
2. Sifat Fisik. ....................................................................................... 24
1. Susut masak. ................................................................................. 24
2. pH. ................................................................................................ 24
3. Kualitas Kimia. ............................................................................... 25
1. Kadar air. ................................................................................... 25
2. Kadar abu. .................................................................................. 25
3. Kadar protein. ............................................................................ 26
4. Kadar lemak. .............................................................................. 26
E. Rancangan Penelitian ......................................................................... 27
F. Analisis Data ...................................................................................... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik Daging Sapi Bali ..................................................... 29
1. Warna.............................................................................................. 29
2. Aroma. ............................................................................................ 31
B. Sifat Fisik Daging Sapi Bali ................................................................ 32
1. Susut Masak. ................................................................................... 32
2. pH........................... ........................................................................ 33
C. Kualitas Kimia Daging Sapi Bali. ....................................................... 35
1. Kadar Air.... .................................................................................... 35
2. Kadar Abu......... ............................................................................. 36
3. Kadar Protein... ............................................................................... 38
4. Kadar Lemak....... ........................................................................... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan.... ...................................................................................... 41
B. Saran..... ................................................................................................ 41
DAFTAR PUSTAKA. ....................................................................................... 42
LAMPIRAN-LAMPIRAN. .............................................................................. 47
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kimia Daging Sapi Bali ................................................... 9
2. Skala hedonik untuk uji organoleptik. ................................................ 24
3. Rataan Mutu Daging Sapi Bali yang dimarinasi dalam Jus Gambir
pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. ............................................ 29
\
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Skema Kerangka Pikir Penelitian...................................................... 19
2. Bagian-bagian Karkas Sapi .............................................................. 21
3. Alur Prosedur Penelitian ................................................................... 23
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Gambar Halaman
1. Dokumentasi penelitian................................................. ...................... 48
2. Sidik Ragam Nilai Organoleptik, Fisik dan Kimia ............................. 51
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dagingmerupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh
lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang
tinggi. Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia. Daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan
bagi yang memakannya karena kandungan gizinya yang lengkap sehingga
keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Soeparno (2009) mendefinisikan
daging sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya.
Daging sapi merupakan produkpangan asal hewan yang bersifatmudah
rusak (perishable) danmerupakan media untukberkembangnya mikroba,
yangdiakibatkan karena kandungan gizinyayang lengkap dan sangat digemari
olehmikroorganisme baik pathogen(menyebabkan sakit) maupunpembusuk.
Jumlah mikroba yangmelebihi ambang batas normal dapatmembahayakan
kesehatan manusia.Kandungan gizi yang tinggi menjadi salah satu penyebab
mudahnya daging mengalami kerusakan akibat mikroorganisme.Menurut Sutaryo
(2004) daging sapi sangat mudah mengalami kerusakan disebabkan adanya
aktivitas mikroorganisme perusak sehingga diperlukan penanganan,
penyimpanan, ataupun pengolahan yang sesuai. Aktivitas mikroorganisme ini
dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan,
2
sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena
itu, perlu adanya penanganan lebih lanjut untuk mencegah adanya aktivitas
mikroorganisme di dalam daging, sehingga dapat menjaga dan meningkatkan
kualitas dan mutu daging tersebut. Salah satu cara penanganan daging
adalahdengan marinasi.
Marinasi merupakan salah satu penanganan daging yang menggunakan
kombinasi bahan tambahan makanan. Melalui marinasi dengan perendaman
melibatkan kerjasama zat asam atau larutanalkali dalam produk sehingga merubah
pH urat daging (Purnamasari,2010). Onenc et al.,(2004) menyatakan efek positif
marinasi pada tekstur daging adalah kesan jus yang meningkat dan resiko
kehilangan air selama pemasakan lebih sedikit. Proses marinasi dapat dilakukan
dengan perendaman dalam larutan bahan seperti gula, jahe, garam, nenas, pinang
dan gambir.
Lama penyimpanan berpengaruh dalam meningkatkan kadar protein
daging. Hasil penelitian Yunalis et al. (2007) tentang formulasi bahan pelapis
edibel dan lama penyimpanan terhadap kualitas daging sapi dapat meningkatkan
kadar protein.Interaksiantarafaktorkonsentrasi jus pinang dan faktor perlakuan
lama penyimpananmenunjukkan daging sapi yang dimarinasi dalam jus buah
pinang tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak, pH, warna, kadar abu dan
kadar lemak (P>0,05), sedangkan kadar air dan kadar protein sangat berbeda
nyata (P<0,01) (Purnamasari et al,. 2012).
Gambir (Uncaria gambir Roxb) adalah salah satu jenis tanaman yang
mengandung senyawa flavonoid. Disamping itu ada flavonoid lain dari dimer
3
flavan-chalcan yaitu gambiriin A1, A2, A3 (streokimia belum diketahui)
bersamaan dengan dimer proanthocyanidinyaitu gambiriin C (Laus, 2004).
Flavonoid merupakan senyawa fenol yang terbesar di alam dan telah diketahui
memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan, antimelanogenesis, dan
antimutagenesis. Menurut Foster (2000), fenol dapat membentuk garam fenolat
yang dapat menghambat aktifitas mikroba.
Berdasarkan latar belakang maka perlu dilakukan penelitian tentang sifat
organoleptik, fisik dan kimia daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir
(Uncaria gambir Roxb) pada lama penyimpanan yang berbeda.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian yaitu bagaimana pengaruh lama
penyimpanan yang berbeda terhadap sifat organoleptik, fisik dan kimia daging
sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir (Uncaria gambir Roxb).
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
AdapunTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahuipengaruh lama
penyimpanan yang berbeda terhadap sifat organoleptik, fisik dan kimiadaging sapi
bali yang dimarinasi dalam jus gambir (Uncaria gambir Roxb).
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi
tentang pengaruh lama penyimpanan yang berbeda terhadap sifat organoleptik,
fisik dan kimiadaging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir (Uncaria
gambir Roxb).
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ladasan Teori
1. Tanaman Gambir (Uncaria Gambir Roxb)
Tanaman gambir termasuk dalam suku kopi-kopian. Bentuk keseluruhan
dari tanaman ini seperti pohon bougenvil, yaitu merambat dan berkayu.Gambir
mempunyai taksonomi sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Angiosperms
Kelas : Eudicots
Ordo : Gentianales
Famili : Rubiaceae
Genus : Uncaria
Spesies : Uncaria gambir
Nama binomial : Uncaria gambir
Sinonim : Ourouparia gambir Roxb. Nauclea gambir
Nama Lokal : Terra Japonica,Gele Catechu; Gambir.
TaksonomiTanamanGambir(Keplinger,1999)
Tanaman gambir (uncaria gambir Roxb) merupakan salah satu komoditas
ekspor hasil perkebunan rakyat yang bernilai ekonomi tinggi dan prospektif
untuk diusahakan secara komersial mengingat kegunaannya yang beragam. Getah
gambir terutama mengandung senyawa katekin yang sangat dibutuhkan dalam
industri-industri farmasi, kosmetik, batik, cat, dan lain-lain. Di Indonesia
tanaman gambir sebagian besar tersebar dan diusahakan di Sumatera Barat. Pada
tahun 2006 tercatat produksi gambir di Sumatera Barat yaitu 12.973 ton,
sedangkan pada tahun 2009 menjadi 13.897 ton (Anonimous, 2013).
5
Gambirdikenal dengan nama latin Uncaria gambir Roxb,nama
English;Cat’s Claw, nama Spanish; Uñade Gato atau nama India; Vilcacora.
Nama daerah untuk gambir di Indonesia yaitu gambir(Rukmana,1994). Spesis-
spesis gambir yaitu Uncaria elliptica R.Br. dan G.Don (Malaysia), Uncaria
gambir Roxb.–Gambir (Indonesia), Uncaria guianensis J.F.Gmel. (Guyana),
Uncaria rhynchophylla (Miq.) Jacks.(China), Uncaria tomentosa DC-Cat's
Claw(Amerika Selatan).
Gambir olahan terbuat dari ekstrak air panas dari daun dan ranting
tanaman gambir yang disedimentasikan dan kemudian dicetak dan dikeringkan.
Hampir 95% produksi dibuat menjadi produk ini, yang dinamakan betel
bite atau plan masala. Bentuk cetakan biasanya silinder, menyerupai gula merah.
Warnanya coklat kehitaman. Gambir (dalam perdagangan antar negara dikenal
sebagai gambier) biasanya dikirim dalam kemasan 50 kg. Bentuk lainnya adalah
bubuk atau "biskuit". Nama lainnya dalah catechu, gutta gambir, catechu
pallidum (pale catechu). Di Indonesia gambir pada umumnya digunakan pada
menyirih. Kegunaan yang lebih penting adalah sebagai bahan penyamak kulit dan
pewarna. Gambir juga mengandung katekin (catechin), suatu bahan alami yang
bersifat antioksidan. India mengimpor 68% gambir dari Indonesia, dan
menggunakannya sebagai bahan campuran menyirih.
2. Kandungan Ekstrak Gambir (uncaria gambir Roxb)
Ekstrak gambir mengandung beberapa komponen flavonoid yaitu catechin
(7-33%), pirocatechol (20-30%) quersetin (2-4%), (Thorpe dan Whiteley, 1921
dan Burkill, 1935 dalam Nazir 2000). Salah satu potensi yang dimiliki gambir
6
sebagai bahan baku industri farmasi, kosmetika dan pangan adalah tingginya
kandungan senyawa flavonoid di dalam gambir. Senyawa ini telah dimanfaatkan
menjadi bahan baku dalam pembuatan obat-obatan antihepatitis B, antidiare
(Dharma, 1985), penghambat pembentuk plak gigi (Kozai,et al.,1995; Nazir,
2000), antimikroba, dan antinematoda (Alenet al., 2004).
Flavonoid merupakan senyawa fenol yang terbesar di alam dan telah
diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan, antimelanogenesis, dan
antimutagenesis (Funuyama,et al., 2000). Menurut Foster (2000), fenol dapat
membentuk garam fenolat yang dapat menghambat aktifitas mikroba. Mutu
gambir antara lain ditentukan oleh kadar katekin yang terdapat di dalam gambir
(Eni, 2003). Katekin merupakan salah satu senyawa yang juga banyak ditemukan
pada teh hijau dan telah dilaporkan bahwa katekin yang terkandung di dalam teh
hijau memiliki kemampuan untuk mengurangi pembentukan plak gigi dengan
membunuh bakteri penyebab (Streptococcus mutans) dan menghambat aktivitas
enzim glikosiltransferase dari bakteri tersebut (Muin dan Susanti, 2005).
Ekstrak metanol gambir memiliki nilai MIC terhadap bakteri uji
Staphylococus aureus sebesar 2.5 % (w/w). Nilai MIC merupakan konsentrasi
minimum dari senyawa uji yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Tingkat kepolaran mempengaruhi penghambatan terhadap sel. Semakin menurun
polaritas akan semakin efektif sifat suatu senyawa dalam menghambat bakteri
gram positif dibandingkan dengan bakteri gram negatif (Davidson dan Branen,
1993). Tetapi bakteri gram positif memiliki kecenderungan lebih peka terhadap
senyawa semipolar dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Pada bakteri
7
gram positif sebagian besar dinding selnya terdiri dari lapisan peptidoglikan dan
asam teikoat sehingga mudah dilewati komponen ekstrak terutama yang bersifat
hidrofilik.
3. Manfaat Ekstrak Gambir (uncaria gambir Roxb)
Kegunaan utama adalah sebagai komponen menyirih, yang sudah dikenal
masyarakat kepulauan Nusantara, dari Sumatra hingga Papua sejak paling tidak
2500 tahun yang lalu. Diketahui, gambir merangsang keluarnya
getah empedu sehingga membantu kelancaran proses di perut dan usus. Fungsi
lain adalah sebagai campuran obat, seperti sebagai luka bakar, obat sakit kepala,
obat diare, obat disentri, obat kumur-kumur, obat sariawan, serta obat sakit kulit
(dibalurkan); penyamak kulit; dan bahan pewarna tekstil. Fungsi yang tengah
dikembangkan juga adalah sebagai perekat kayu lapis atau papan partikel. Produk
ini masih harus bersaing dengan sumber perekat kayu lain, seperti kulit
kayu Acacia mearnsii, kayu Schinopsis balansa, serta kulit polong Caesalpinia
spinosa yang dihasilkan negara lain. Manfaat gambir sebagai bahan baku industri
pertanian, gambir dapat pula dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk produk-
produk farmasi, kosmetik dan pangan. Di Malaysia gambir biasanya digunakan
untuk obat luka bakar, sedangkan di Kalimantan gambir digunakan sebagai obat
sakit kepala dan lumbago. Rebusan daun muda dan tunas gambir dapt digunakan
sebagai obat diare dan disentri serta obat kumur-kumur pada sakit kerongkongan
(Nazir, 2000). Gambir juga dapat digunakan untuk obat penyakit sariawan, sakit
kulit, mencret dan lain-lain (Bakhtiar, 1991).
8
4. Tinjauan Umum Daging
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan
termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan
lain-lain. Soeparno (2009) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan
didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk
olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering
dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata
jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah
otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging.
Menurut Lawrie (2003), daging adalah sumber utama zat-zat makanan
yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Soeparno
(2009) menyatakan bahwa bahan terpenting dalam daging adalah protein (aktin
dan miosin), bertindak sebagai emulsifier, sehingga menambahkan kemampuan
protein otot mengikat lemak dan air yang merupakan faktor penting yang
menetukan stabilitas emulsi.
Menurut Natasasmita et al., (1987) daging segar adalah daging yang telah
mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan tetapi belum
mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman (curing),
pengasapan (smoking) dan sebagainya. Soeparno (2009) mengelompokkan daging
berdasarkan keadaan fisik, umur, jenis kelamin dan kondisi seksualnya.
Berdasarkan keadaan fisiknya, daging terdiri atas: (1) daging segar yang
9
dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan lalu didinginkan,
(3) daging segar yang dilayukan, didinginkan lalu dibekukan, (4) daging masak,
(5) daging asap dan (6) daging olahan.
Komposisi kimia daging tersebut sangat bergantung pada spesies, aktivitas
tubuh, tingkat pemberian pakan, dan keragaman pada ternak (Lawrie, 1995).
Komposisi kimia daging sapi bali dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Sapi Bali
Komponen Nilai
Air 72,07 - 74,93
Protein 19,65 - 21,28
Lemak 2,01 - 6,68
Abu 1,17 - 1,78
Susut Masak (%)
33,75 - 39,33
pHb
5,01 - 5,52
Sumber : Ninu (2008).
Kandungan gizi dalam daging dapat berbeda, tergantung pada jenis ternak,
umur, jenis kelamin, pakan serta letak dan fungsi bagian daging tersebut dalam
tubuh. Secara umum, kandungan gizi daging terdiri dari protein, air, lemak,
karbohidrat dan mineral. Komposisi kimia daging tersebut sangat bergantung pada
spesies, aktivitas tubuh, tingkat pemberian pakan, dan keragaman pada ternak
(Soeparno, 2009).
5. Lama Penyimpanan Daging
Lama penyimpanan bahan pangan merupakan jangka waktu, bahan pangan
tersebut dianggap tetap aman dan layak untuk dikonsumsi, dapat digunakan oleh
konsumen sesuai kebutuhannya dan kemasan dapat mempertahankan keadaan
10
bahan pangan yang dikemasnya. Jangka waktu tersebut ditentukan oleh produsen
pembuat bahan pangan dan dimulai setelah bahan pangan selesai diproduksi.
Selama jangka waktu tersebut terdapat keyakinan olehprodusen dan konsumen
tentang keamanan dan kualitas dari bahan pangan yang dihasilkan. Lama
penyimpanan ditentukan berdasarkan salah satu atau beberapa faktor kualitas dari
bahan pangan yang dianggap paling penting yang akanberubah selama lama
penyimpanan sampai mencapai batas terakhir yang masih dapat dianggap baik
(Park et al., 2000; Singh, 2000).
Dasar pertimbangan utama dalam menentukan lama penyimpanan
darisebagian besar bahan pangan adalahjumlah mikroba karena jumlah mikroba
akan mempengaruhi keamanan dari bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi.
Keamanan merupakan faktor yang paling penting dari kelayakan konsumsi
dibandingkan beberapa faktor lainnya seperti penampakan dan nilai nutrisi
(Walker, 2000). Daging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorgansime karena mempunyai kadar air atau kelembaban
yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) serta
kandungan nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu daging sangat mudah mengalami
kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar.
Winarno (2004) menjelaskan bahwa sel-sel yang terdapat dalam daging
mentah masih terus mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih
terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut
sangattergantung pada suhu penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat
proses tersebut berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Di samping
11
itu suhu penyimpanan yang rendah juga menghambat pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging.
Siswani (1984) melaporkan bahwa daging segar atau mentah tanpa pendinginan
yang disimpan pada suhu kamar (27°C) hanya dapat bertahan selama 25 jam dan
lebih dari itu sudah menunjukkan adanya pembusukan pada daging tersebut.
Sejalan dengan itu Buckle et al., (1987), menyatakan daging segar dalam suhu
kamar hanya mampu bertahan 1-2 hari. Oleh karena itu bila masih ingin disimpan
selama 1 minggu maka daging tersebut harus diolah untuk menghasilkan berbagai
bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan menggunakan bahan
pengawetkimia.
6. Uji Organoleptik
a. Warna
Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai
dengan adanya warna yang seragam dan merata ( Winarno, 2004). Warna pada
daging yang dimasak umumnya berwarna abu-abu, perubahan warna tersebut
disebabkan oleh denaturasi globin dan reaksi maillard. Menurut (Lawrie, 2003),
selain disebabkan oleh pigmen, perubahan warna pada daging yang dimasak juga
akibat hasil denaturasi globin dan dipengaruhi oleh karamelisasi karbohidrat serta
reaksi maillard antara gula-gula pereduksi dan asam amino. Mioglobin merupakan
pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna
merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intensitas
warna daging. Menurut Lawrie (2003), faktor penentu warna daging dipengaruhi
12
oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktifitas dan tipe
otot).
b. Aroma
Aroma merupakan ciri lain yang penting dalam menilai tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma daging segar tidak
berbau busuk atau masam, tetapi berbau khas daging segar. Bau daging
dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lama waktu dan
kondisi penyimpanan (Marlina et al.,2012).
7. Kualitas Fisik Daging
a. Susut Masak (Cooking Loss)
Susut masak didefinisikan sebagai cairan yang hilang atau berat yang
hilang setelah proses pemasakan (Syam, 2009). Susut masak merupakan indikator
nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya
air yang terikat di alam dan diantara serabut otot (Soeparno, 2009). Lawrie (2003)
menyatakan bahwa daging yang berkualitas baik, nilai susut masaknya lebih kecil
dibandingkan dengan daging berkualitas rendah.
Soeparno (2009) susut masak bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer
serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan
berat sampel daging dan penampang lintang daging. Seiring meningkatnya
temperatur pemasakan dan atau makin lama waktu pemasakan, maka semakin
besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan
(Soeparno, 2009).
13
Susut masak akan menurun secara linear dengan bertambahnya umur
ternak. Perbedaan bangsa ternak, berat potong dan konsumsi pakan juga dapat
menyebabkan perbedaan susut masak. Perbedaan ini terjadi karena perbedaan
jumlah lemak daging dan deposisi lemak. Nilai susut masak bervariasi antara
1,5% - 54,5% dengan kisaran 15% -35% (Syam, 2009).
b. pH
Derajat keasaman (pH) menunjukkan keasaman atau kebebasan relatif
suatu substansi (Bacus, 1984). pH daging segar berkisar antara 5,3 – 6,0 dan
tergantung pada kandugan glikogen otot pada saat pemotongan (Romans, 2002).
Nilai pH berhubungan dengan nilai WHC, yaitu pada pH yang tinggi mempunyai
nilai WHC yang tinggi (Buckle, 1983).
Menurut Lawrie (2003) nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat
keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH adalah sebuah indikator penting
kualitas daging dengan memperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas
daging segar. Pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena perubahan pH
berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan (Sudrajat, 2007).
8. Kualitas Kimia Daging
a. Kadar Air
Air merupakan komponen daging terbesar diikuti oleh protein, lemak,
karbohidrat dan mineral. Molekul air bersifat polar. Keberadaan molekul air
dalam daging dikelompokkan menjadi tiga, yaitu dalam bentuk air terikat (bound
water), air berasosiasi (immobilized water) dan air bebas (free water)
14
(Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Menurut Nurwantoro et al., (2012) bahwa
kadar air dalam daging di pengaruhi oleh kandungan lemak intramuskuler yang
terdapat dalam otot.
Menurut Winarno (2004) kandungan air dalam daging segar sekitar
66% dari total masa daging. Air sangat berpengaruh terhadap penampakan,
tekstur, cita rasa, daya terima, kesegaran serta daya tahan bahan pangan. Menurut
Soeparno (2009) bahwa kadar air daging dipengaruhi oleh jenis ternak, umur,
kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian otot dalam tubuh.
Purbowati, et al. (2006) menyatakan bahwa Kadar air daging menurun dengan
bertambahnya umur ternak, sebaliknya kadar lemak cenderung meningkat sampai
stadium kedewasaan tercapai.
b. Kadar Abu
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau abu. Dalam proses
pembakaran, bahan-bahna organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena
itulah disebut abu. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari
bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Terdapat 15 dari
41-51 elemen mineral yang terdapat dalam jaringan tubuh ternak dengan jumlah
bervariasi, yang secara tradisional adalah esensial (Winarno, 2004). Komposisi
abu tergantung pada macam bahan dan cara pembakaran (Fardiaz et al., 1992).
Menurut Gokce et al. (2004) bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi
keragaman komposisi mineral (abu) meliputi umur, jenis kelamin, pakan dan
kondisi lingkungan.
15
c. Kadar Protein
Mountney et al,. (1995) menyatakan bahwa protein merupakan senyawa
kimia yang penting didalam daging karena mengandung asam amino yang
dibutuhkan dalam makanan manusia. Kandungan protein di dalam otot yaitu 16%
- 22%. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 75% air, 18% protein,
3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut (Lawrie, 2003). Protein
merupakan makro molekul yang berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari
setengah berat kering yang hampir pada semua organisme (Lehninger,
1998).Molekul protein terutama tersusun oleh atom karbon (51,0-55,0%),
hidrogen (6,5-7,3%), oksigen (21,5-23,5%), nitrogen (15,5-18,0%) dan sebagian
besar mengandung sulfur (0,5-2,0%) dan fosfor (0,0-1,5%) (Anggorodi, 1979).
Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam
amino esensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino
tersebut secara biologis. (Winarno, 2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi
kandungan protein dalam daging diantaranya kandungan nutrisi, dan penanganan
pra pemotongan (genetik, spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, pakan) dan pasca
pemotongan (metode pelayuan, metode pemanasan, pH daging, bahan tambahan
termasuk enzim pengempuk daging, antibiotik, lemak intramuskular atau
marbling dan metode penyimpanan) (Soeparno, 2009).
d. Kadar Lemak
Menurut Soeparno (2009), bahwa kadar lemak mempunyai korelasi negatif
dengan kadar protein dan kadar air, yakni apabila kadar protein dan airnya tinggi
maka kadar lemaknya rendah. Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak
16
bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non
esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata
mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 0C, kadar lemaknya
akan menurun menjadi 11,2-13,2% (Anonim, 2011).
Pada umumnya setelah proses pengolahan pangan, akan terjadi kerusakan
lemak yang terkandung didalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi
tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin
tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intesin.
Komposisi lemak secara individual terdiri atas asam-asam lemak yang terbagi
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Komponen pembentuk
lemak pada umumnya terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga
molekul asam lemak, dan sering disebut sebagi trigliserida (Fardiaz et al., 1992).
Kandungan lemak dalam daging di pengaruhi oleh umur dan pakan ternak.
Menurut Pollan (2006), lemak daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna
putih kekuningan, sedangkan lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarna
kekuningan. Jumlah marbling yang dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas
rasa, dan juiceness saat dimasak.
9. Penelitian Terdahulu
Menurut Nazir, (2000) rebusan daun muda dan tunas gambir dapat
digunakan sebagai obat diare dan disentri serta obat kumur-kumur pada sakit
kerongkongan. Gambir juga dapat digunakan untuk obat penyakit sariawan,
sakitkulit, mencret dan lain-lain (Bakhtiar,1991). Gambir mempunyai kandungan
senyawa flavonoid yang tinggi, senyawa ini telah dimanfaatkan menjadi bahan
17
baku dalam pembuatan obat-obatan antihepatitisB, antidiare (Dharma1985),
penghambat pembentuk plak gigi (Kozaietal., 1995;Nazir 2000), antimikroba, dan
antinematoda (Alenet al.,2004).
Hasil penelitian daging sapi yang dimarinasi dalam jus buah pinang
dengan menggunakan konsentrasi 0%, 25%, 50%, 75% dan 100% dengan lama
penyimpanan 0,1, 2, dan 3 hari menunjukan daging sapi yang dimarinasi dalam
jus buah pinang tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak, pH, warna, kadar
abu dan kadar lemak (P>0,05), sedangkan kadar air dan kadar protein sangat
berbeda nyata (P<0,01) (Purnamasariet al.,2012).
Hasil penelitian uji kadar protein dan organoleptik daging sapi rebus yang
dilunakkan dengan sari buah nanas (ananas comosus) dengan konsentrasi 10 ml,
15 ml, dan 20 ml pada lama perendaman 30 menit, 60 menit dan 90 menit
menunjukan bahwa pemberian variasi konsentrasi sari nanas dan lama
perendaman berpengaruh pada kadar protein daging sapi. Sedangkan dari hasil uji
warna, hasil tertinggi terdapat pada konsentrasi 15 ml dengan lama perendaman
30 menit yaitu memiliki nilai 3,8 dengan warna putih terang (Dian, W, et al.,
2014).
Hasil penelitian ekstraksi senyawa berpotensi antimikroba dari
Gambir(Uncaria Gambir Roxb) dan pemanfatannya dalam pembuatan permen
jeli. Menunjukan bahwa bubuk ekstrak flavonoid gambir mengandung kadar air
14.40%,pH 4.41%,Kelarutan 48.20%,densitas kamba 6.9 gr/ml dan fenol sebesar
782.44 mg/gr, ekstrak metanol bubuk gambir memiliki aktifitas penghambatan
terhadap pertumbuhan Staphylococcuaureus, Escherichia Coli, Bacilluscereus,
18
Salmonella sp. Daerah penghambatan terhadap Staphylococcus aureus dan
Bacillus cereus relatif lebih luas dibandingkan mikroba uji lainnya, Ekstrak
metanol gambir memiliki nilai MIC terhadap Bakteri uji Staphylococus aureus
sebesar 2.5% (w/w), Permen jelly yang ditambah dengan ekstrak flavonoid
gambir sebesar1% memiliki tingkat penerimaan panelis terhadap warna dan rasa
yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain (Ridawatiet al., 2012).
B. Kerangka Pikir
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai
gizinya di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-
asam amino yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan
vitamin yang dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan
mudah diserap. Disamping itu, daging sangat mudah mengalami kerusakan
disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme perusak sehingga diperlukan
penanganan, penyimpanan, ataupun pengolahan yang sesuai untuk tetap menjaga
kualitas daging. Salah satunya adalah pengolahan dengan cara marinasi.
Marinasi merupakan salah satu penanganan daging yang menggunakan
kombinasi bahan tambahan makanan. Proses marinasi dapat dilakukan dengan
perendaman dalam larutan bahan yang memiliki kegunaan sebagai pengawet
seperti gula, jahe, garam, nenas, pinang dan gambir. Gambir merupakan salah satu
bahan pengawet karena mengandung Flavonoid yang merupakan senyawa fenol
yang terbesar di alam dan telah diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai
antioksidan, antimelanogenesis, dan antimutagenesis. Fenol dapat membentuk
19
garam fenolat yang dapat menghambat aktifitas mikroba. Untuk lebih lengkapnya
dapat dilihat pada skema kerangka pikir pada Gambar 1.
Gambar 1. Skema kerangka pikir penelitian.
C. Hipotesis
Diduga lama penyimpanan yang berbedaberpengaruh terhadap sifat
organoleptik, fisik dan kimia daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir
(Uncaria Gambir Roxb).
Daging
Menjaga dan mempetahankan
kualitas
Marinasi dalam
larutan gambir
Mudah rusak
Lama penyimpanan yang berbeda
Penanganan dan pengolahan
lebih lanjut
Sifat fisik :
1. Susut masak
2. pH
Kualitas kimia :
1. Kadar abu
2. Kadar air
3. Kadar lemak
4. Kadar protein
Nilai gizi tinggi
Organoleptik :
1. Warna
2. Aroma
20
III. METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Teknologi
Pakan Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan untuk persiapan marinasi daging
sapi, uji fisik susut masak dan uji organoleptik, uji fisik berupa pH dilakukan di
Laboratorium Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri
Pertanian, sedangkan uji kimia daging sapi bali yang dimarinasi gambir
dilaksanakan di Laboratoruim Kimia Dasar Universitas Halu Oleo. Penelitian ini
telah dilaksanakanpada bulan Februari 2016.
B. Materi Penelitian
1. Peralatan Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Juicer, pisau,
talenan, timbangan analitik, wadah tempat merendam sampel, gelas ukur, labu
kjedhal, buret/alat titrasi, soxtec, desikator, cawan petri,cawan porselin, timbel,
aluminium cup, tabung dan alat tulis.
2. Bahan Penelitian
Bahan penelitian ini adalah daging sapi yang diperoleh dari sapi bali yang
berumur 2-3 tahun, ditandai dengan adanya sepangan gigi seri permanen pada
bagian atas. dan dipotong di pada Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Kendari.
Selain itu juga digunakanekstrak gambir kering (komersial)dan aquades.
21
C. Prosedur Penelitian
1. Persiapan Penelitian
a. Pemilihan Gambir
Gambir diperoleh dari salah satu pasar tradisional yang ada di Kota
Kendari. Memilih gambir yang masih terlihat bersih dan layak untuk dipakai
ditandai dengan tidak adanya jamur disekitar gambir.
b. Pembuatan Jus Gambir
Gambir ditimbang sebanyak 120 g kemudian dimasukkan ke dalam
blender bersama aquades 240 ml lalu digiling sampai halus kemudian didapatkan
jus lengkuas.
c. Penyiapan Sampel Daging Sapi Bali
Sampel dalam penelitian ini yaitu daging sapi bali pada bagian paha
belakang (silver side) (Gambar 2) yang diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan
(RPH) di Kota Kendari. Kemudian daging dibersihkan setelah itu diiris dan
ditimbang masing-masing 10 gram.
Gambar 2. Bagian-bagian karkas sapi
22
2. Pelaksanaan Penelitian
a. Proses Marinasi Daging dalam Jus Gambir
Sampel daging sapi Bali sebelum dimarinasi dalam jus gambir ditusuk-
tusuk terlebih dahulu menggunakan garpu kemudian dimarinasi ke dalam jus
gambir selama 1 jam.
b. Penyimpanan Daging Sapi Termarinasi
Daging sapi yang termarinasi disimpan dalam kulkas (suhu 6-8°C)
selama 0–4 hari. Kemudian dilanjutkan dengan melakukan uji organoleptik, fisik
dan kimia.
c. Uji Organoleptik, Fisik dan Kimia
Daging sapi Bali yang termarinasi dan simpan sesuai perlakuan,
selanjutnya diuji organoleptik, fisik dan kimia. Uji organoleptik meliputi uji warna
dan aroma dengan menggunakan skala hedonik yang dinilai oleh panelis, uji fisik
meliputi susut masak dan pH, dan uji kimia meliputi uji kadar air, abu, protein dan
lemak.
3. Diagram Alir Prosedur Penelitian
Alurpembuatan daging sapi Bali yang dimarinasi dalam jus gambir
(Uncaria Gambir Roxb)pada lama penyimpanan yang berbeda dapat di lihat pada
Gambar 3.
23
Gambar 3. Alur prosedur penelitian
D. Variabel Penelitian
1. Uji Organoleptik
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas organoleptik
(warna dan aroma). Pengujian secara fisik dilakukan oleh 15 orang panelis semi
terlatih. Warna dan aroma daging diuji organoleptik berdasarkan skala hedonik
1-5 yang disajikan pada Tabel 2.
Daging sapi Gambir
Dibersihkan
Daging dimarinasi didalam larutan gambir
selama 60 menit
Diaduk sampai merata
Diangkat dan diletakan diatas talenan
Disimpan selama 0-4 hari dalam suhu
kulkas (6-8°C)
Diblender + airsampai menjadi jus
Sifat fisik :
1. Susut masak
2. pH
Sifat kimia :
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar protein
4. Kadar lemak
Organoleptik :
1. Warna
2. Aroma
24
Tabel 2. Skala hedonik
Peubah Skala hedonik Kriteria
Warna 1 Kecoklatan
2 Merah agak kecoklatan
3 Merah pucat
4 Merah cerah
5 Merah tua
Aroma 1
2
3
4
5
Aroma daging sapi
Aroma daging sapi dan sedikitberaroma gambir
Sedikit aroma daging sapi dan sedikit beraroma gambir
Sedikit aroma daging sapi danberaroma gambir
Tidak beraroma daging dan Sangat beraroma gambir
2. Sifat Fisik
1. Susut Masak (Cooking Loss)
Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno (2009) dilakukan pada
sampel daging yang mengalami pemasakan pada suhu 80oC selama 60 menit,
kemudian didinginkan pada temperatur kamar dan selanjutnya didinginkan pada
temperatur rendah ± 0oC. Setelah itu sampel daging disimpan diatas kertas tissue
untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel ditimbang. Nilai
susut masak (Cooking Loss) daging dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Susut masak (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100% …(1)
2. pH
Pengujian pH daging dilakukan dengan menggunakan metode Boutonet al.
(1971) dalamSoeparno (2009) yaitu sampel daging seberat 10 g dihaluskan
25
kemudian dicampur dengan 10 ml aquadest kemudian diaduk hingga homogen.
pH meter dibersihkan dengan aquadest dan dimasukkan buffer pH 7 untuk
disesuaikan pH-nya. Setiap larutan diukur pH-nya sebanyak tiga kali dan hasilnya
direrata sebagai nilai pH daging.
c. Kualitas Kimia
1. Kadar Air (KA) (AOAC, 2005)
Pertama-tama cawan kosong dikeringkan didalam oven pada suhu 1050C
selama 15 menit dan didinginkan didalam desikator, kemudian ditimbang,
sebanyak 10 g sampel dan dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang
selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 12 jam. Cawan yang
berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan kedalam desikator,
didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat
konstan. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Persentase kadar
air dihitung sebagai berikut :
Kadar air (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑘 ℎ𝑖𝑟𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) x 100% ….. (2)
2. Kadar Abu
Sampel daging yang digunakan untuk uji kadar air yaitu sebanyak 10 g
dimasukan kedalam cawan porselin, kemudian dimasukan kedalam tanur listrik
dengan suhu 400–6000C. Setelah sampel berwarna keputih–putihan sampel
tersebut diangkat selanjutnya dipindahkan kedalam desikator dan didinginkan
kemudian ditimbang.
26
Kadar abu dapat dihitung dengan cara. Rumus kadar abu :
Kadar abu (%) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡𝑎𝑏𝑢
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚𝑡𝑎𝑛𝑢𝑟 (𝑔)𝑥 100 % ………….. (3)
3. Kadar Protein (AOAC, 2005)
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kjeldalh
dengan cara kerja yaitu, sampel yang digunakan sebanyak 10 g dimasukkan ke
dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 g K2SO4, 20 ml H2SO4 pekat dan
batu didih. Setelah itu selama 30 menit dilakukan distruksi sampai diperoleh
cairan hijau muda (jernih). Hasil distruksi ditambah aquades sebanyak 10 ml,
kemudian dikocok sampai homogen, setelah itu 20 ml larutan tersebut ditambah
NaOH pekat 20 ml dan indikator pp 3 tetes kemudian didestilasi dengan
penampungan labu erlenmeyer 125 ml yang berisi H3BO3 3% sebanyak 20 ml,
dan indikator metal red dan metal blue masing-masing 2 tetes. Setelah destilasi
dengan HCl 0,1 N sampai berubah warna menjadi warna unggu mudah. Untuk
larutan blanko dilakukan dengan cara yang sama tetapi tanpa menggunakan
sampel. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode
kjeldalh kadar nitrogen dihitung dengan rumus :
Nitrogen (%) = 𝐻𝐶𝐿−𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥𝑁𝐻𝐶𝐿𝑋 14.007
𝑚𝑔𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100 % ………………….. (4)
Selanjutnya persentase kadar protein dihitung sebagai berikut :
Kadar protein (%) = 6.25 x % Nitrogen …………………………. (5)
4. Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Metode yang digunakan untuk kadar lemak adalah metode soxlet. Sampel
ditimbang sebanyak 1 g kemudian ditimbang dibungkus dengan kertas kering
27
bebas lemak dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 1500C selama satu
malam. Sampel kering diambil ditimbang dalam keadaan masih hangat, kemudian
dimasukan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Labu penampung diisi klorofrom dan
methanol dengan perbandingan 2:1 sebanyak setengah isi dari labu penampung.
Alat ekstraksi soxhlet juga diisi larutan yang sama sampai volume setengahnya.
Sesudah itu diekstrasi selama kurang lebih 8 jam, kemudian sampel diambil dan
dikeringkan dalam oven selama 24 jam. Setelah kering sampel ditimbang dalam
keadaan panas.
Metode yang digunakan untuk kadar lemak adalah metode soxlet.
Persentase kadar lemak dihitung sebagai berikut :
Kadar lemak (%) =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑘 ℎ𝑖𝑟𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) x 100% …...(6)
E. Rancangan Penelitian
Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5
perlakuan dan 3 kali ulangan.Perlakuan pada penelitian ini adalah lama
perendaman daging di dalam larutan gambir yang terdiri atas 5 perlakuan.
A0 = Lama perendaman 0 hari.
A1 = Lama perendaman 1 hari.
A2 = Lama perendaman 2 hari.
A3 = Lama perendaman 3 hari.
A4 = Lama perendaman 4 hari.
28
Yijk = µ + αi + εij
Dimana :
Yijk = Nilai parameter yang diamati
µ = Nilai tengah perlakuan
αi = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan faktor
ke– ( i = 0, 1, 2, 3, 4)
εij = Galat percobaan
i =0, 1,2,3, 4
j = 1,2,3
F. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode sidik ragam (analysis
of variance). Apabila terdapat pengaruh perlakuan maka akan dilakukan uji lanjut
dengan uji beda nyata terkecil (BNT) sesuai petunjuk Astuti (2007).
29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas organoleptik, fisik dan kimia daging sapi bali mudah mengalami
kerusakan, sehingga menyebabkan daging rusak dan tidak layak konsumsi. Untuk
itu perlu adanya penanganan agar mutu daging sapi dapat dipertahankan. Rataan
skor warna, aroma, pH, persentase susut masak, kadar air, kadar protein dan kadar
abu dan kadar lemak pada daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir
pada lama penyimpanan yang berbeda disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rataan Mutu Daging Sapi Bali yang Dimarinasi dalam Jus Gambir Pada
Lama Penyimpanan yang Berbeda
Variabel Perlakuan Signifikan
Penelitian A0 A1 A2 A3 A4
Warna (skor 1-5)
Aroma (skor 1-5)
pH
Susut masak (%)
Kadar air (%)
Kadar protein(%)
Kadar abu(%)
Kadar lemak(%)
1,91b
2,60a
5,67a
40,00
70,66
14,44
0,40
10,70
1,46a
2,82a
5,50a
46,67
71,46
14,77
0,45
10,75
1,22a
3,13b
5,67a
40,00
70,27
14,41
0,65
11,16
1,31a
3,66ab
5,77b
46,67
69,94
14,73
0,57
10,49
1,44a
3,51a
5,60a
43,33
70,62
13,94
0,65
11,10
(P˂0,05)
(P˂0,01)
(P˂0,05)
(P˃0,05)
(P˃0,05)
(P˃0,05)
(P˃0,05)
(P˃0,05) Keterangan:Tanda superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perlakuan
berpengaruh nyata pada taraf 0,05% (P˂0,05) dan 0,01% (P˂0,01).
A. Uji Organoleptik Daging Sapi Bali
Uji organoleptik merupakan suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang
dilakukan dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan
peraba.
1. Warna
Uji organoleptik skor warna menggunakan uji penjenjangan pada 15
orang panelis tidak terlatih. Uji penjenjangan pada penelitian ini dilakukan untuk
30
mengetahui sifat sensorik atau organoleptik terhadap daging sapi bali yang
dimarinasi jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda.
Hasil sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan marinasi jus gambir pada
daging sapi bali berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap skor warna daging sapi bali
yang dimarinasi dalam jus gambir. Artinya, lama penyimpanan yang berbeda (0-4
hari) pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir memberikan pengaruh
nyata pada warna daging sapi bali.
Hasil uji lanjut menggunakan Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
menunjukan adanya perbedaan secara nyata diantara ke lima perlakuan terhadap
warna daging. Perlakuan A0 (1,91) berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan
dengan A1 (1,46), A2 (1,22), A3 (1,31), dan A4 (1,44). Sedangkan antara A1, A2,
A3, dan A4 tidak berbeda nyata. Hasil penelitian pada Tabel 3 memperlihatkan
bahwa nilai rataan organoleptik warna daging sapi bali yang dimarinasi jus
gambir berkisar antara 1,22-1,91% dengan kriteria warna daging yang dihasilkan
yakni kecoklatan hingga merah agak kecoklatan. Berdasarkan hasil penelitian,
dihasilkan skor warna daging yang tidak umum. Seperti yang dikemukakan oleh
Nurwantoro dan Mulyani (2003) warna daging sapi pada umumnya merah. Warna
daging di pengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor pakan, spesies, umur,
dan proses pengolahan. Hal ini diduga adanya kandungan tanin dan querstin yang
terdapat dalam jus gambir yang menyebabkan warna daging berubah menjadi
kecoklatan.Sebagaimana yang dikemukakan oleh Isnawati, (2010) bahwa sifat
warna gambir sangat dipengaruhi oleh senyawa tanindan querstin yang terdapat
didalamnya yang memberikan zat warna (kecoklatan).
31
2. Aroma
Hasil sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan marinasi jus gambir pada
daging sapi bali berpengaruh nyata (P˂0,01) terhadap aroma daging sapi bali yang
dimarinasi dalam jus gambir. Artinya, lama penyimpanan yang berbeda (0-4 hari)
pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir memberikan pengaruh nyata
pada aroma daging sapi bali.
Hasil uji lanjut menggunakan Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
menunjukan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata diantara ke 5 perlakuan
terhadap aroma daging. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A0, A1, A2
dan A4. Namun A2 berbeda nyata lebih rendah dibanding dengan A3. Rataan
aroma daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir berkisar antar 2,60-
3,66% dengan kriteria aroma yang dihasilkan yakni sedikit aroma daging dan
sedikit beraroma gambir hingga sedikit aroma daging sapi dan beraroma gambir.
Berdasarkan hasil penelitian aroma dari gambir lebih dominan
dibandingkan dengan aroma daging. Hal ini disebabkan karena seiring dengan
lama penyimpanan dapat menghilangkan aroma daging yang dimarinasi jus
gambir. Menurut Lena (2007), flavor atau aroma daging adalah sensasi komplek
dan sangat terkait. Bau dan rasa paling sukar untuk didefinisikan secara objektif.
Daging dari ternak yang lebih tua lebih menyengat dari ternak yang lebih muda.
Bau dan aroma pada daging sangat dipengaruhi oleh prekusor yang larut dalam air
dan lemak, serta pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat didalam
daging. Hal ini dipertegas oleh Suardana dan Swacita (2009) bahwa bau daging
disebabkan oleh adanya fraksi yang mudah menguap berupa inosin-5-monofosfat
32
(merupakan hasil konversi dari adenosine-5-trifosfat pada jaringan otot hewan
semasa hidup) yang mengandung hidrogen sulfida dan metil merkaptan.Daging
yang baik adalah daging yang beraroma khas daging. Daging yang telah
mengalami pembusukan khususnya pada daging merah akan berbau busuk, bau
daging merupakan pengaruh campuran dari aktivitas enzim lipolitik triasilgliserol,
ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh serta produk degradasi protein yang
terakumulasi dalam jaringan lemak.Produk degradasi protein daging dapat
diketahui dari pelepasan gas-gas amonia (NH3), dan hidrogen sulfida (H2S) serta
metil merkaptan yang berbau busuk. Pelepasan gas-gas ini bersumber dari asam-
asam amino penyusun protein daging yang mengandung gugus NH, gugus S dan
gugus CH3 dalam kombinasi dengan senyawa lain.
Aroma daging sapi juga dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni
jenis ternak, lama dan kondisi penyimpanan serta proses pengolahan. Selain itu,
kandungan yang terdapat di dalam gambir berupa katekin yang bersifat pekat juga
menjadi salah satu penyebab aroma gambir pada daging yang dimarinasi dalam
jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda lebih dominan dibandingkan
dengan aroma daging. Seperti yang di kemukakan oleh Sabarani (2015) bahwa di
dalam gambir terdapat kandungan catechin sebesar 7-33%.
B. Sifat Fisik Daging Sapi Bali
1. Susut Masak
Susut masak adalah berat hilang atau penyusutan sampel daging selama
pemasakan yang sering juga disebut cooking loss.Rataan susut masak daging sapi
bali yang dimarinasi jus gambir dapat dilihat pada Tabel 3.
33
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa daging sapi yang dimarinasi jus
gambir tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak daging sapi bali (P˃0,05).
Artinya, daging sapi bali yang dimarinasi jus buah gambir dengan lama
penyimpanan yang berbeda menghasilkan susut masak daging yang tidak
berpengaruh nyata. Nilai susut masak (cooking loss) dari hasil penelitian yang
telah dilakukan berkisar antara 40,00-46,67%. Nilai susut masak berdasarkan hasil
penelitian ini masih dalam kategori normal. Menurut Lawrie (2005) nilai susut
masak daging sapi yang normal adalah 1,5-54,5%. Daging dengan susut masak
yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging
dengan susut masak yang lebih tinggi, karena kehilangan nutrisi selama pemaskan
akan lebih sedikit (Soeparno, 2009). Perbedaan nilai susut masak berhubungan
erat dengan besarnya nilai daya ikat air daging, jika kadar air rendah maka susut
masak menurun (Abustam dan Ali, 2010). Daging yang mengalami penyusutan
pada saat proses pemasakan menyebabkan berubahnya struktur dan komposisi
protein, lemak dan air dalam daging karena banyak cairan daging yang hilang
(Lawrie, 2005). Lanjut Soeparno (2009) nilai susut masak pada daging bisa
dipengaruhi oleh serabut otot, ukuran dan berat sampel daging, temperatur dan
lama pemasakan serta penampang melintang daging. Sesuai dengan penelitian ini
daging yang digunakan memiliki cukup banyak serabut otot dan temperatur 80°C.
2. pH
Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu parameter yang ditetapkan
dalam menentukan standar mutu daging sapi. Rataan nilai pH daging sapi yang
diperoleh selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil penelitian
34
menunjukkan bahwa daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir berpengaruh
nyata pada taraf 1% (P˂0,01) terhadap derajat keasaman (pH) daging sapi yang
dimarinasi jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda. Artinya, lama
penyimpanan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH daging
sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir.
Hasil uji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh berbeda nyata terhadap pH daging.
Perlakuan A3 berbeda nyata dibandingkan dengan A0, A1, A2 dan A4. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa rataan pH daging berkisar antara 5,50-5,77.
Rataan nilai pH yang diperoleh pada penelitian ini masih dalam kisaran normal
seperti yang dikemukakan Abustam (2009) bahwa daging sapi mempunyai pH
relatif asam yaitu berkisar antara 5,5-5,8 sedangkan berdasarkan penelitian Yanti
et al. (2008) nilai pH daging sapi berkisar antara 5,46-6,29. Kandungan asam
laktat dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan
sebelum penyembelihan. Pernyataan ini didukung oleh Soeparno (2009)
Keasaman daging ditunjukkan dengan nilai pH, pH ultimat daging adalah (5,4-
5,8) dan nilai pH ditentukan oleh kandungan glikogen daging serta kadar air
daging. Nilai pH dalam penelitian ini yang relatif normal dan konstan disebabkan
adanya zat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepaskan dan
menangkap ion H+ dalam daging. Zat buffer dalam daging antara lain garam-
garam dari senyawa asam laktat menyebabkan denaturasi protein daging
(Lukman, 2012). Hasil penelitian secara statistika menunjukkan pengaruh yang
nyata terhdap pH daging. Hal ini diduga karena zat buffer dalam gambir antara
35
lain asam catechu tannat yang bersifat asam berperan dalam menghasilkan asam
laktat dan mempengaruhi laju glikolisis pH daging sehingga pH daging sapi bali
yang dimarinasi dalam jus gambir pada lama penyimpanan 0-4 hari tetap dapat
dipertahankan keasamannya dan berada pada kisaran normal. Sabarni (2015)
menyatakan bahwa didalam gambir terdapat kandungan asam catechu tannat
sebesar 20-55% yang bersifat asam.
C. Kualitas Kimia Daging Sapi Bali
Kualitas kimia daging sapi bali yang diamati pada penelitian ini meliputi
kadar air, kadar abu dan kandungan protein pada daging sapi bali yang dimarinasi
jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
1. Kadar Air
Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat kering. Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa daging sapi dengan perlakuan marinasi jus gambir tidak
berpengaruh nyata (P˃0,05) terhadap kadar air daging sapi bali yang dimarinasi
dalam jus gambir.
Hasil penelitian kisaran kadar air daging sapi bali yang dimarinasi jus
gambir pada lama penyimpanan yang berbeda berkisar 69,94-71,46%. Kadar air
yang dihasilkan masih dalam kisaran normal sesuai dengan kadar air yang
dilaporkan oleh Soeparno (2009) yakni 65-80%. Data di atas menunjukkan
bahwa tidak ada pengaruh terhadap kadar air daging sapi bali yang dimarinasi
dalam jus gambir. Hal ini dikarenakan semakin lama penyimpanan daging yang
direndam dalam jus gambir, maka kadar air daging sedikit berkurang sehingga
36
menyebabkan tidak terjadi tekanan osmosis dari daging ke jus gambir. Kuntoro et
al., (2007) menyatakanbahwa menurunnya kadar air disebabkan adanya tekanan
osmosis. Tekanan osmosis merupakan pertukaran air antara sel dengan
lingkungan karena perbedaan konsentrasi.
Menurut Winarno dan Koswara (2002) bahwa kadar air pada daging
sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan
komponen penyusun makanan seperti protein, lemak vitamin, asam-asam lemak
bebas dan komponen lainnya. Selanjutnya Nurwantoro et al. (2012) menjelaskan
bahwa kadar air dalam daging juga dipengaruhi oleh kandungan lemak
intramuskuler yang terdapat dalam otot, jika kadar air turun, susut masak akan
menurun, susut masak yang rendah akan memberikan rendemen tinggi yang
dibutuhkan dalam pengolahan daging. Hal ini didukung oleh pendapat Soeparno
(2009) bahwa kualitas karkas yang berhubungan dengan umur dan lemak
intramuskuler mempunyai pengaruh terhadap kadar air daging. Otot yang
mempunyai kandungan lemak intramuskuler tinggi cenderung mempunyai kadar
air yang tinggi.
2. Kadar Abu
Kadar abu merupakan komponen zat anorganik yang tidak terbakar
dalam proses pembakaran. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa daging sapi
dengan perlakuan marinasi jus gambir tidak berpengaruh nyata (P˃0,05) terhadap
kadar abu daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus gambir. Artinya, lama
penyimpanan yang berbeda menghasilkan kadar abu daging sapi bali yang
37
dimarinasi jus gambir yang tidak berbeda nyata. Data hasil penelitian disajikan
pada Tabel 3.
Hasil penelitian menujukkan rataan kadar abu daging sapi bali yang
dimarinasi jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda yakni 0-4 hari
berkisar antara 0,40-0,65%. Data tersebut menujukkan bahwa lama penyimpanan
0-4 hari daging sapi yang dimarinasi jus gambir menunjukkan nilai kadar abu
yang cenderung sama.Hasil ini tidak jauh berbeda dengan kadar abu daging sapi
bali tanpa perlakuan yang dihasilkan Edrisyanto (2016) berkisar 0,34-0,44%.
Namun, sedikit berbeda dibandingkan Abustam (2009), kadar abu daging sapi bali
yakni berkisar 0,72-1,33%.Menurut Sugeng (2004), makanan yang berasal dari
sumber hewani yang memiliki kadar abu yang tinggi, hal ini disebabkan karena
beberapa mineral yang terkandung didalamnya seperti kalsium, besi, dan phosfat.
Tinggi rendahnya kadar abu ditentukan adanya kandungan mineral sukar larut
dalam daging. Namun karena rendahnya konsentrasi yang diberikan akan
menyebabkan penguapan karena kandungan yang terdapat dalam jus gambir
berupa katekin yang sifatnya sukar larut dalam air dingin sehingga dapat
menurunkan kadar mineral dalam daging. Winarno (2004) menyatakan bahwa
peningkatan kadar air dalam bahan pangan akan menyebabkan penurunan
konsentrasi kadar abu. Selain itu, diduga pada proses pengabuan, bahan-bahan
organik akan mengalami penguapan dan meninggalkan sisa pembakaran berupa
mineral yang tidak menguap pada saat pemanasan. Kadar abu daging sapi juga
ditentukan oleh bangsa sapi, bangsa sapi bos taurus mempunyai kadar abu lebih
tinggi dari bangsa sapi bos indicus. Faktor lingkungan terutama feed intake dan
38
kandungan nutrisi bahan pakan juga menentukan kandungan nutrisi bahan pakan
juga menetukan kadar abu daging sapi (Soeparno, 2009).
3. Kadar Protein
Protein merupakan komponen kimia terbesar dalam daging yang
mempunyai peranan penting bagi pertumbuhan, perawatan sel serta sebagai
sumber kalori. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan
pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir tidak berpengaruh nyata
(P˃0,05) terhadap kadar protein daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir pada
lama penyimpanan yang berbeda. Artinya, lama penyimpanan yang berbeda
menghasilkan kadar protein daging sapi bali yang cenderung sama.
Kisaran kadar protein daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir pada
lama penyimpanan yang berbeda yakni 0-4 hari sekitar 13,94-14,77%. Data yang
dihasilkan cenderung sama. Kadar protein yang dihasikan berbeda dengan kadar
protein daging sapi bali yang dilaporkan Sari (2013) yaitu 18,82-20,50% dan
Abustam (2009) yaitu 17,90-24,01%. Rendahnya kadar protein pada penelitian ini
diduga karena terjadi absorbsi air yang masuk ke dalam jaringan otot daging dan
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein urat daging yang menyebabkan
meningkatnya penyerapan air kedalam ruang ekstraseluler dan intraseluler
sehingga kadar protein menjadi rendah (Prasetyo, 2009). Diduga meningkatnya
kadar lemak daging dalam penelitian ini juga menjadi salah satu penyebab
rendahnya kadar protein yang dihasilkan, seperti yang dikemukakan oleh
Idriastuti (2012) bahwa kadar protein menurun selama masa simpan diduga
karena ada hubungan dengan nilai kadar air dan lemak yang cenderung meningkat
39
namun sangat kecil. Selain itu, diduga kandungan flavonid dan fenol yang ada
pada gambir yang umumnya berfungsi sebagai antioksidan, namun dengan
konsentarasi larutan gambir 2:1 belum mampu menekan pertumbuhan bakteri
pendegradasi protein seperti E. Coli, Staphylococcos aureus, Rhizopus sp.,
Penicillium sp., Neurospora sp yang ada pada daging sehingga kadar protein yang
ada pada daging sapi yang dimarinasi dalam larutan gambir mengalami
penurunan. Rendahnya komposisi kimia daging terutama kandungan protein juga
sangat bergantung pada spesies, aktivitas tubuh, pakan, dan keragaman pada
ternak (Soeparno, 2009).
4. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori
paling tinggi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa daging yang dimarinasi
dalam jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda tidak berpengaruh nyata
(P˃0,05) terhadap kadar lemak daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir.
Artinya, lama penyimpanan yang berbeda menghasilkan kadar lemak daging sapi
bali yang dimarinasi jus gambir tidak berbeda nyata (cenderung sama).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar lemak daging
sapi bali yang dihasilkan berkisar antara 10,49-11,16%. Hal ini menjelaskan
bahwa daging yang dimarinasi pada lama penyimpanan 0-4 hari cenderung sama.
Kadar lemak yang dihasilkan tidak berbeda dengan kadar lemak daging sapi bali
yang dilaporkan Edrisyanto (2016) yaitu 13,29-16,64%. Akan tetapi, kandungan
lemak pada daging yang diteliti ini cenderung lebih tinggi dari apa yang
dikemukakan oleh Abustam (2009) bahwa kandungan lemak daging sapi bali
40
berkisar 1,56-4,31%. Tingginya kadar lemak daging pada penelitian ini diduga
akibat perbedaan kualitas pakan dan umur ternak sapi bali yang diteliti. Menurut
Lawrie (2005) bahwa komposisi karkas bervariasi dengan meningkatnya umur
ternak. Pada umur 12-24 bulan akan mengalami peningkatan kadar mioglobin dan
kadar air pada dagingnya, sedangkan pada umur lebih dari 40 bulan kandungan
kadar air akan menurun sebaliknya terjadi peningkatan kandungan lemak
intramuskular dan mioglobin. Kondisi ini lebih dipertegas oleh Nusi (2010)
bahwa tinggi rendahnya protein daging berhubungan dengan kadar air dan kadar
lemak. Hal ini juga diduga karena terjadinya penurunan terhadap kandungan
protein daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir, sehingga menyebabkan kadar
lemak daging mengalami peningkatan. Kadar protein menurun selama masa
simpan karena ada hubungan dengan nilai kadar air dan lemak yang cenderung
yang meningkat (Idriastuti, 2012). Selain itu, diduga senyawa-senyawa yang
terkandung di dalam jus gambir juga berperan dalam meningkatkan kadar lemak
dalam daging salah satunya menurut Sabarni (2015), didalam gambir terdapat
kandungan lemak berupa fixed oil sebanyak 1-2%.
41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah:
a. Lama penyimpanan (0-4 hari) pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dengan rataan warna yang
dihasilkan yaitu merah agak kecoklatan. dan sangat berpengaruh nyata
(P<0,01) terhadap aroma daging sapi bali.
b. Lama penyimpanan(0-4 hari) pada daging sapi bali yang dimarinasi jus
gambirtidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak dan
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH dengan rataan yang dihasilkan yakni
5,50-5,77 dan masih berada dalam kisaran normal.
c. Lama penyimpanan (0-4 hari) pada daging sapi bali yang dimarinasi jus gambir
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap sifat kimia yaitu terhadap kadar air,
kadar protein, kadar lemak dan kadar abu.
B. Saran
Perlu adanya penelitian serupa pada daging sapi bali yang disimpan pada
suhu ruang dengan lama penyimpanan yang sama dengan mengamati
organoleptik, fisik, kimia dan uji kebusukan.
42
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analitical
Chemist.Washington, DC.
Abustam, E., 2009. Karakteristik kualitatif karkas dan daging ternak sapi Bali dan
Kerbau. Buletin Penelitian Unhas, VIII ( 20-23):11-21
Abustam, E dan H.M. Ali. 2010. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging.
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Alen, Y.E., Rahmayuni, dan A. Bakhtiar. 2004. Isolasi Senyawa Bioaktif
Antinematoda Bursaphelenchus xylophilus dari Ekstrak Gambir, Makalah
Poster Seminar Nasional TOI XXVI, 7-8 September 2004.
Astuti, M. 2007. Pengantar Ilmu Statistik untuk Peternakan dan Kesehatan
Hewan. Binasti Publisher. Bogor.
Assambo, I.S. 2016. Mutu daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus buah pinang
(Areca Catechu L.) dengan konsentrasi yang berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan Universitas Halu Oleo.
Burke, R. M., dan F. J. Monahan.,2003.Thetenderisationof shin beef usingacitrus
juicemarinade.Meat Sci., 63:161-168.
Bakhtiar, A., 1991. Manfaat Tanaman Gambir. Makalah Penataran Petani dan
Pedagang Pengumpul Garnbir di Kec. Pangkalan 50 Kota. FMIPA Unand.
Padang. 29-30 Nopember 1991.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet., dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan: H. Purnomo Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Davidson P.M., dan A. L. Branen., 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel
Dekker Inc., New York.
Ditjen Peternakan. 1998. Petunjuk Teknis Pengolahan Hasil Peternakan.
Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasit . Jakarta
Dharma, A.P., 1985.Tanaman Obat Tradisional Indonesia. PN Balai Pustaka.
Jakarta.
Fardiaz, D. N., Andarwulan, H. Wijaya dan N.L. Puspitasari. 1992. Teknik
Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar
Universitas Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Foster, S. 2000. Your Food is Your Medicine. http//www.stevenfoster.com/
education/monograph/ ginger.
43
Hafid, H., Nuraini dan A. Syam., 2000. Kualitas Daging Kambing Lokal dengan
Metode Pelayuan dan Pemasakan serta Umur yang Berbeda. Laporan
Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Haluoleo. Kendari.
Hafid, H., 2015. Materi Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan. Universitas Halu Oleo. Kendari
Indriastuti, 2012. Pengaruh jus daun sirih (Piper betle linn) sebagai bahan
procuring dan lama penyimpanan terhadap komposisi kimia dan angka
peroksida dendeng ayam petelur. Buletin Peternakan, 35:182-187.
Isnawati, A., 2010. Analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa katekin dan
kuersetin pada 3 mutu ekstrak gambir.Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan RI.
Kuntoro, B., I., Mirdhayati, dan T., Adelina. 2007. Penggunaan ekstrak daun
katuk (Sauropus androgunus L. Merr) sebagai bahan pengawet alami
daging sapi segar. J Peternakan, 4:6-12.
Laus, G., 2004. Advanca in Chemistry and Bioactivity of the Genus Uncaria.
Phytother. Res., 18:259-274.
Lawrie, R. A. 2005. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Lena Soi, F. 2007. Pertumbuhan staphylococcusaureus pada daging sapi dalam
penyimpan suhu kamar.Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Lukman, D.W. 2012. Daging dan Produk Olahannya. http:// higiene pangan.
blogspot. com. Diakses Pada Tanggal 30 Maret 2017.
Marlina, E.T., R.L. Balia, dan Y.A Hidayat. 2012. Uji organoleptik daging ayam
yang diberi ransum yang mengandung lumpur susu terfermentasi oleh
Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak, 12(1):20-23.
Muin, A. I., dan M. Susanti., 2005. Pengaruh pemberian teh hijau (Camellia
sinensis) terhadap pembentukan plak gigi. Media Medika Muda.
Nazir, N., 2000. Gambir; Budidaya, Pengolahan dan Prospek Diversifikasinya,
Penerbit Hutanku.
Natasasmita, S., R. Priyanto dan D. M. Tauchid. 1987. Pengantar Evaluasi
Daging. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ninu, A., Y. 2008. Produktivitas Karkas dan mutu daging sapi bali di timur barat
nusa tenggara timur. Tesis. Program Studi Ilmu ternak Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
44
Nurwantoro., V.P. Bintoro., A.M. Legowo., A. Purnomoadi., L.D. Ambara., A.
Prakoso, dan S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia
Coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 1:20-22.
Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Nusi, M. 2010. Penggunaan tongkol jagung dan undegaraded protein dalam
complete feed terhadap pertambahan bobot badan, persentase karkas dan
kualitas daging pada sapi Peranakan Ongole. Tesis. Universitas Gadjah
Mada. In Progress., Yogyakarta.
Önenc,A., Serdaroglu, M., dan K. Abdraimov., 2004.Effect of various additives
to marinating bath on somepropertiesof cattlemeat.EurFoodRes.Technol,
218:144-117.
Park, M.H., D.S. Lee., dan K.H. Lee., 2000. Food Packaging. Hyeongseol
Publising. Daegu.
Prangdimurti, Zakaria, dan Pulpi. 2007. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi
lemak. Insituti Pertanian Bogor Jurusan Teknologi Pagan dan Gizi.
Prasetyo, A., Soeparno., Suryanto, E., dan Rusman. 2009. Karakteristik kimia dan
mikrostruktur otot longisimus dorsi dan biceps femoris dari sapi
gelonggongan. Jurnal. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Purnamasari, E. dan F.Y. Merdiana. 2012. Sifat fisik dan kimia daging sapi yang
dimarinasi jus buah pinang (areca catechu L.) Laporan
PenelitianLPPUINSuska Riau.Pekanbaru.
Purnomo, H., 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT
Grasindo, Jakarta
Purbowati, E., C.I. Sutrisno, E. Baliarti, S.P.S. Budi dan W. Lestariana. 2006.
Komposisi kimia otot longissimus dorsi dan biceps femoris domba lokal
jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang berbeda.
Animal Production, 8(1):1-7.
Pollan, M., 2006. Dilema Omnivora. The Penguin Press. New York.
Rumkoy, 1991. Pengaruh cara ekstraksi dan ukuran buah terhadap kadar tanin
buah pinang. J Penelitian Kelapa, 5:13-16.
45
Sabarni. 2015. Teknik pembuatan gambir (uncaria gambir Roxb) secara
tradisional. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan. UIN Ar-Raniry. Banda
Aceh. Journal of Islamic Science and Technology, Vol. 1(1):105-112.
Sari, F., 2013. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas fisik dan kimia
daging sapi yang dimarinasi dalam pasta jahe. Skripsi. Fakultas Peternakan
Universitas Halu Oleo.
Shanks, B.C., D.M. Wolf, R.J Maddock. 2002. Tecknocal note: The effect of
frezzing on warner-Bratzler shear force value of beef longissimuss steak
across several postmortem aging periods. J. Anim. Sci., 80:2122-2125.
Shu-Yan, Z., Z. Chao-Gu, Y. Xi-Yun, dan T. Wei-Xi, 2008. Low concentration
of condensed tannins from catechu significantly inhibits fatty acid
synthase and growth of MCF-7 cells, Biochemical and Biophysical
Research Communications, 371.
Siswani. 1984. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan terhadap Proses
Pembusukan Daging Sapi. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut
Petanian Bogor. Bogor.
Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dan daging
kerbau dengan penambahan karagenan dan khitosan. Fakultas Peternakan:
Institut Pertanian Bogor.
Sugeng, Y., B. 2004. Sapi potong. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suharyanto, R. Priyanto, dan E. Gunardi. 2008. Sifat Fisiko-Kimia Dendeng
Daging Giling terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging
yang Berbeda. Media Peternakan, 31: 99-106.
Susanti, S. 1991. Perbedaan karakteristik fisiko kimiawi dan histologi daging
sapi dan daging ayam. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Sutaryo, 2004. Modul materi kuliah pokok bahasan penyimpanan dan
pengawetan daging. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro.
Suardana, I W. dan Swacita, I.B.N., 2009.Higiene Makanan. Udayana Uneversity
Press, Denpasar, Bali.
Soeparno,2009. Ilmu dan teknologi daging.
Yogyakarta:PenerbitGadjahMadaUniversity Press.
Tambunan, R.D. 2009. Keempukan daging dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung.
46
Thorpe, J. F., dan M. A Whiteley,. 1921. Thorpe's Dictionary of Applied
Chemistry. Fourth Edition, H. Longman, Green and Co. London, 434-438.
Toba, S.D.R. 2016. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas daging broiler
yang dimarinasi jus lengkuas (Alpinia Galanga L.). Skripsi. Fakultas
Peternakan Universitas Halu Oleo.
Walker, S.J. 2000. The Principles and Practice of Shelf-life Prediction for
Microorganisme. Book of Shelf-life Evaluation of Foods. Aspen
Publisher. Gaitherburg.
Winarno,2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Wiyatna, M.F. 2007. Perbandingan Indek Perdagingan Sapi-sapi Indonesia (Sapi
Bali, Madura, PO) dengan Sapi Australian Commercial Cross (ACC). J.
Ilmu Ternak. Universitas Padjadjaran, 7(1):22-25.
Yanto, E., 2016. Sifat fisik dan kimia daging sapi bali yang dimarinasi dalam jus
gambir (uncaria gambir Roxb) pada konsentrasi yang berbeda. Skripsi.
Jurusan Peternakan Universitas Halu Oleo.
Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan
plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) di Pasar Arengka
Kota Pekanbaru. J. Peternakan, 5(1):22‐27.
Yunalis E, Saleh, Mahmud A. 2007. Formulasi Bahan Pelapis dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi. J. Agribisnis Peternakan, 4:1-7.
47
48
Lampiran 1. Uji Organoleptik, fisik dan kimia daging sapi bali yang dimarinasi
dalam jus gambir pada lama penyimpanan yang berbeda.
Gambar 1. Penimbangan gambir
Gambar 2. Pemotongan dan
penimbangan daging
Gambar 3. Penakaran aquades
Gambar 4. Pembuatan jus gambir
Gambar 5. Daging sapi ditusuk-tusuk
menggunakan Pisau garpu
Gambar 6. Proses marinasi daging sapi
49
Gambar 7. Penyimpanan daging
termarinasi di dalam kulkas
Gambar 8 . Sampel daging termarinasi
Gambar 9 . Pemasakan dalam water
bath
Gambar 10 . Pemasakan dalam water
bath
Gambar 11 . Penimbangan susut
masak
Gambar 12 . Uji organoleptik
50
Gambar 13 . Sampel untuk uji pH
Gambar 14 . Pengukuran pH
Gambar 15 . Sampel untuk uji kimia
Gambar 16 . Uji organoleptik
51
Lampiran 2. Sidik Ragam Nilai Warna, Aroma, Susut Masak, pH, Kadar Protein,
Air, Lemak, dan Kadar Abu.
A. Warna
1. DerajatBebas (db)
dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14
dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4
dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10
2. FaktorKoreksi (FK)
FK = 𝑌2𝑟 .𝑡
=
(22,01)2
3.5
=
484,4415
= 32,30
3. JumlahKuadrat
JK Total = Ʃij Yij2
– FK
= (1,932+…..+ 1,46
2) – 32,30
= 1,36
JK Perlakuan = ∑ij Yi
2
r−FK
5,722 + … + 4,322
3–32,30
= 0,84
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan
= 1,36– 0,84
= 0,52
Ulangan Perlakuan Total
A0 A1 A2 A3 A4
1
2
3
1,93
1,86
1,93
1,93
1,26
1,2
1,33
1,13
1,2
1,33
1,53
1,06
1,6
1,26
1,46
Jumlah 5,72 4,39 3,66 3,92 4,32 22,01
Rata-rata 1,91 1,46 1,22 1,31 1,44 1,47
52
4. Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan =
JK Perlakuan
db Perlakuan=
0,84
4 = 0,211
KT Galat =
JK Galat
db Galat=
0,52
10 = 0,052
5. F Hitung
F Hitung = KT Perlakuan
KT Galat=
0,211
0,052 = 4,03
6. KoefisienKeragaman
KK = KT Galat
Nilai tengah umumx 100%
= 0,052
1,47x 100%
= 15,57
7. TabelAnova
SK DB JK KT F Hit F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 0,84 0,211 4,034*
3,48 5,99
Galat 10 0,52 0,052
Total 14 1,36 0,263
Keterangan :*) = SuperskripmenunjukanbahwaperlakuanBerpengaruhNyataPadaTaraf 5%
(P ˂ 0,05)
8. Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
BNTα = tα(db galat) x 2 KTG
r
BNT1% = t 5% (10) x 2 x 0,052
3
= 2,47 x 0,0348
= 2,47 x 0,186548
= 0,46
53
Perlakuan Rata-rata Selisih Notasi
A2 1,44 0,02 a
A3 1,46 0,13 a
A4 1,91 0,69* b
A1 1,31 0,13 a
A0 1,22 0,09 a
Ket: * = BerbedaNyata
54
B. Aroma
1. DerajatBebas (db)
dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14
dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4
dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10
2. FaktorKoreksi (FK)
FK = 𝑌2𝑟 .𝑡
=
(47,15)2
3.5
=
2223,1215
= 148,21
3. JumlahKuadrat
JK Total = Ʃij Yij2
– FK
= (2,602+…..+ 3,33
2) – 148,21
= 2,60
JK Perlakuan = ∑ij Yi
2
r−FK
7,792 + … + 10,532
3–148,21
= 2,43
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan
= 2,60– 2,43
= 0,17
Ulangan Perlakuan Total
A0 A1 A2 A3 A4
1
2
3
2,60
2,53
2,66
2,86
2,8
2,8
2,86
3,26
3,26
3,60
3,73
3,66
3,6
3,6
3,33
Jumlah 7,79 8,46 9,38 10,99 10,53 47,15
Rata-rata 2,60 2,82 3,13 3,66 3,51 3,14
55
4. Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan =
JK Perlakuan
db Perlakuan=
2,43
4 = 0,606
KT Galat =
JK Galat
db Galat=
0,17
10 = 0,017
5. F Hitung
F Hitung = KT Perlakuan
KT Galat=
0,606
0,017 = 34,72986
6. KoefisienKeragaman
KK = KT Galat
Nilai tengah umumx 100%
= 0,017
3,14x 100%
= 4,2037
7. TabelAnova
SK DB JK KT F Hit F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 2,43 0,606 34,730** 3,48 5,99
Galat 10 0,17 0,017
Total 14 2,60 0,624
Keterangan:**
)=SuperskripmenunjukanbahwaperlakuanSangatBerpengaruhNyataPadaTar
af 5% dan 1% (P ˂ 0,01)
8. Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
BNTα = tα(db galat) x 2 KTG
r
BNT1% = t 1% (10) x 2 x 0,017
3
= 3,45 x 0,01164
= 3,45 x 0,107889
= 0,37
56
Perlakuan Rata-rata Selisih Notasi
A0 2,60 0,22 a
A1 2,82 0,31 a
A2 3,13 0,38* b
A4 3,51 0,15 a
A3 3,66 1,06** ab
Ket: * = BerbedaNyata
** = SangatBerbedaNyata
57
C. Susut Masak
1. DerajatBebas (db)
dbtotal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14
dbperlakuan = t – 1 = 5 – 1 = 4
dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10
2. FaktorKoreksi (FK)
FK = 𝑌2𝑟 .𝑡
=
(650)23.5
=
422,50015
= 28166,67
3. JumlahKuadrat
JK Total = Ʃij Yij2
– FK
= (402+…..+ 40
2) – 28166,67
= 333,33
JK Perlakuan = ∑ij Yi
2
r−FK
1202 + … + 1302
3–28166,67
=133,33
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan
= 333,33 – 133,33
= 200,00
Ulangan Perlakuan Total
A0 A1 A2 A3 A4
1
2
3
40
40
40
40
50
50
40
40
40
40
50
50
50
40
40
Jumlah 120 140 120 140 130 650,00
Rata-rata 40,00 46,67 40,00 46,67 43,33 43,33
58
4. Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan =
JK Perlakuan
db Perlakuan=
133,33
4 = 33,333
KT Galat =
JK Galat
db Galat=
200
10 = 20
5. F Hitung
F Hitung = KT Perlakuan
KT Galat=
33,333
20= 1,67
6. KoefisienKeragaman
KK = KT Galat
Nilai tengah umumx 100%
= 20
4,33x 100%
= 10,32
7. TabelAnova
SK DB JK KT F Hit F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 133,33 33,333 1,67tn
3,48 5,99
Galat 10 200,00 20,000
Total 14 333,33 53,333
Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf
0,05% dan 0,01% (P>0,05)
59
D. pH
1. DerajatBebas (db)
dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14
dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4
dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10
2. FaktorKoreksi (FK)
FK = 𝑌2𝑟 .𝑡
=
(84,60)23.5
=
7157,1615
= 477,14
3. JumlahKuadrat
JK Total = Ʃij Yij2
– FK
= (5,72+…..+ 5,7) – 477,14
= 0,16
JK Perlakuan = ∑ij Yi
2
r−FK
172 + … + 16,82
3–477,14
=0,12
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan
= 0,16– 0,12
= 0,04
Ulangan Perlakuan Total
A0 A1 A2 A3
A4
1
2
3
5,7
5,6
5,7
5,5
5,5
5,5
5,6
5,7
5,7
5,8
5,8
5,7
5,5
5,6
5,7
Jumlah 17 16,5 17 17,3 16,8 84,60
Rata-rata 5,67 5,50 5,67 5,77 5,60 5,64
60
4. Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan =
JK Perlakuan
db Perlakuan=
0,12
4 = 0,029
KT Galat =
JK Galat
db Galat=
0,04
10 = 0,004
5. F Hitung
F Hitung = KT Perlakuan
KT Galat=
0,029
0,004 = 7,25
6. KoefisienKeragaman
KK = KT Galat
Nilai tengah umumx 100%
= 0,004
5,64x 100%
= 1,121375
7. TabelAnova
SK DB JK KT F Hit F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 0,12 0,029 7,25**
3,48 5,99
Galat 10 0,04 0,004
Total 14 0,16 0,033
Keterangan:**
)=SuperskripmenunjukanbahwaperlakuanSangatBerpengaruhNyataPadaTar
af 5% dan 1% (P ˂ 0,01)
8. Uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
BNTα = tα(db galat) x 2 KTG
r
BNT1% = t 1% (10) x 2 x 0,004
3
= 3,45 x 0,002667
= 3,45 x 0,05164
= 0,18
61
Perlakuan Rata-rata Selisih Notasi
A1 5,50 0,10 a
A4 5,60 0,07 a
A0 5,67 0,00 a
A2 5,67 0,10 a
A3 5,77 0,27* b
Ket: * = BerbedaNyata
62
E. Protein
1. DerajatBebas (db)
dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14
dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4
dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10
2. FaktorKoreksi (FK)
FK = 𝑌2𝑟 .𝑡
=
(216,89)2
3.5
=
47041 ,2715
= 3136,08
3. JumlahKuadrat
JK Total = Ʃij Yij2
– FK
= (14,302+…..+ 14,19
2) – 3136,08
= 2,66
JK Perlakuan = ∑ij Yi
2
r−FK
43,332 + … + 41,812
3–43136,08
= 1,34
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan
= 2,66– 1,34
= 1,31
Ulangan Perlakuan Total
A0 A1 A2 A3 A4
1
2
3
14,30
14,62
14,41
14,84
14,3
15,17
14,41
14,19
14,64
14,41
15,38
14,41
13,65
13,97
14,19
Jumlah 43,33 44,31 43,24 44,2 41,81 216,89
Rata-rata 14,44 14,77 14,41 14,73 13,94 14,46
63
4. Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan =
JK Perlakuan
db Perlakuan=
1,34
4 = 0,335357
KT Galat =
JK Galat
db Galat=
1,31
10 = 0,131467
5. F Hitung
F Hitung = KT Perlakuan
KT Galat=
0,335357
0,131467 = 1,55
6. KoefisienKeragaman
KK = KT Galat
Nilai tengah umumx 100%
= 0,131467
14,64x 100%
= 2,507507
7. TabelAnova
SK DB JK KT F Hit F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 1,34 0,34 2,55tn
3,48 5,99
Galat 10 1,31 0,13
Total 14 2,66 0,47
Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf
5% dan 1% (P > 0,05)
64
F. Kadar Air
1. DerajatBebas (db)
dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14
dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4
dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10
2. FaktorKoreksi (FK)
FK = 𝑌2𝑟 .𝑡
=
(1058,86)2
3.5
=
1121184 ,5015
= 74745,63
3. JumlahKuadrat
JK Total = Ʃij Yij2
– FK
= (70,352+…..+ 70,20
2) – 74745,63
= 8,60
JK Perlakuan = ∑ij Yi
2
r−FK
211,972 + … + 211,862
3–74745,63
= 3,87
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan
= 8,60– 3,87
= 4,73
Ulangan Perlakuan Total
A0 A1 A2 A3 A4
1
2
3
70,35
70,87
70,75
70,29
71,86
72,24
71,26
69,36
70,2
70,40
69,76
69,66
70,68
70,98
70,20
Jumlah 211,97 214,39 210,82 209,82 211,86 1058,86
Rata-rata 70,66 71,46 70,27 69,94 70,62 70,59
65
4. Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan =
JK Perlakuan
db Perlakuan=
3,87
4 = 0,968123333
KT Galat =
JK Galat
db Galat=
4,73
10 = 0,47306
5. F Hitung
F Hitung = KT Perlakuan
KT Galat=
0,968123333
0,47306 = 2,046512775
6. KoefisienKeragaman
KK = KT Galat
Nilai tengah umumx 100%
= 0,47306
70,59x 100%
= 0,974340669
7. TabelAnova
SK DB JK KT F Hit F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 3,87 0,968 2,05tn
3,48 5,99
Galat 10 4,73 0,473
Total 14 8,60 1,441
Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf
5% dan 1% (P > 0,05)
66
G. Lemak
1. DerajatBebas (db)
dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14
dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4
dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10
2. FaktorKoreksi (FK)
FK = 𝑌2𝑟 .𝑡
=
(162,59)2
3.5
=
26435 ,5115
= 1762,37
3. JumlahKuadrat
JK Total = Ʃij Yij2
– FK
= (11,552+…..+ 11,39
2) – 1762,37
= 14,79
JK Perlakuan = ∑ij Yi
2
r−FK
32,102 + … + 31,472
3–1762,37
= 0,96
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan
= 14,79– 0,96
= 13,82
Ulangan Perlakuan Total
A0 A1 A2 A3 A4
1
2
3
11,55
9,24
11,31
9,67
12,13
10,44
11,55
10,94
10,99
12,61
9,48
9,38
11,36
10,55
11,39
Jumlah 32,10 32,24 33,48 31,47 33,30 162,59
Rata-rata 10,70 10,75 11,16 10,49 11,10 10,84
67
4. Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan =
JK Perlakuan
db Perlakuan=
0,96
4 = 0,240607
KT Galat =
JK Galat
db Galat=
13,82
10 = 1,382327
5. F Hitung
F Hitung = KT Perlakuan
KT Galat=
0,240607
1,382327 = 0,174059
6. KoefisienKeragaman
KK = KT Galat
Nilai tengah umumx 100%
= 1,382327
10,84x 100%
= 10,84683
7. TabelAnova
SK DB JK KT F Hit F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 0,96 0,24 0,17tn
3,48 5,99
Galat 10 13,82 1,38
Total 14 14,79 1,62
Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf
5% dan 1% (P > 0,05)
68
H. Kadar Abu
1. DerajatBebas (db)
dbtoal = (r x t) - 1 = (3 x 5) - 1 = 14
dbperlakuan = t – 1 =5 – 1 = 4
dbgalat = db total – dbperlakuan =14 – 4 = 10
2. FaktorKoreksi (FK)
FK = 𝑌2𝑟 .𝑡
=
(8,17)2
3.5
=
66,7515
= 4,45
3. JumlahKuadrat
JK Total = Ʃij Yij2
– FK
= (0,312+…..+ 0,58
2) – 4,45
= 0,30
JK Perlakuan = ∑ij Yi
2
r−FK
1,212 + … + 1,952
3–4,45
= 0,16
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan
= 0,30– 0,16
= 0,14
Ulangan Perlakuan Total
A0 A1 A2 A3 A4
1
2
3
0,31
0,62
0,28
0,50
0,53
0,31
0,56
0,62
0,78
0,61
0,54
0,56
0,63
0,74
0,58
Jumlah 1,21 1,34 1,96 1,71 1,95 8,17
Rata-rata 0,40 0,45 0,65 0,57 0,65 0,54
69
4. Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan =
JK Perlakuan
db Perlakuan=
0,16
4 = 0,039843333
KT Galat =
JK Galat
db Galat=
0,14
10 = 0,01412
5. F Hitung
F Hitung = KT Perlakuan
KT Galat=
0,039843333
0,01412 = 2,821765817
6. KoefisienKeragaman
KK = KT Galat
Nilai tengah umumx 100%
= 0,01412
0,54x 100%
= 21,81657397
7. TabelAnova
SK DB JK KT F Hit F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 0,16 0,040 2,822tn
3,48 5,99
Galat 10 0,14 0,014
Total 14 0,30 0,054
Keterangan:tn)= SuperskripmenunjukanbahwaperlakuantidakBerpengaruhNyataPadaTaraf
5% dan 1% (P > 0,05)