SENSORY THRESHOLD DAN PREFERENSI RASA MANIS

DALAM MATRIKS MINUMAN PADA ORANG SEHAT

DENGAN RIWAYAT KELUARGA PENDERITA DIABETES

NOVANDRA CANIAGO

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sensory Threshold dan

Preferensi Rasa Manis Dalam Matriks Minuman Pada Orang Sehat Dengan

Riwayat Keluarga Penderita Diabetes adalah benar karya saya dengan arahan

dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada

perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2014

Novandra Caniago

NIM F24100004

ABSTRAK

NOVANDRA CANIAGO. Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam

matriks minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes.

Dibimbing oleh SULIANTARI dan DIAS INDRASTI.

Diabetes adalah penyakit gangguan metabolisme glukosa yang sering

disebut dengan persistent hyperglycemia. WHO menyatakan bahwa penyakit

diabetes menurun secara genetika. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan

ambang deteksi dan ambang pengenalan rasa manis, preferensi rasa manis (rating

kesukaan), dan asupan sukrosa harian pada grup studi (orang sehat dengan

keturunan diabetes, n=25) dan grup kontrol (orang sehat tanpa keturunan diabetes,

n=25). Uji ambang deteksi menggunakan metode 3-AFC (Ascending Forced

Choice) ASTM E-679 sedangkan uji ambang pengenalan menggunakan metode

ASTM E-679 termodifikasi. Uji preferensi rasa manis dilakukan dengan metode

rating kesukaan skala garis. Estimasi asupan sukrosa dihitung dengan metode

pencatatan menu harian selama tiga hari. Konsentrasi ambang deteksi rasa manis

grup studi dan kontrol adalah 0.30% dan 0.26% (p=0.232). Konsentrasi ambang

pengenalan rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30 % dan 0.36 %

(p=0.091). Rating kesukaan teh manis pada konsentrasi gula 1.5 dan 3 % berbeda

nyata dengan konsentrasi gula 6, 10, 12 % baik pada grup kontrol maupun grup

studi (p=0.000). Rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol terletak

pada konsentrasi gula 12% dan 10%. Estimasi jumlah sukrosa pada grup studi dan

kontrol adalah 110 dan 85.6 gram (p=0.223). Hasil uji statistik ambang deteksi,

ambang pengenalan, preferensi dan estimasi asupan sukrosa menunjukkan hasil

yang tidak berbeda nyata pada kedua grup.

Kata kunci: threshold rasa manis, 3-AFC, food diary 3-days, rating kesukaan,

diabetes.

ABSTRACT

NOVANDRA CANIAGO. Beverages matrix sweetness sensory threshold and

preference of individuals with diabetic family traits. Supervised by SULIANTARI

and DIAS INDRASTI.

Diabetes is a metabolic disorder of glucose which often referred as

persistent hyperglycemia. WHO states that diabetes declining genetically. The

purposes of this research were to determine the threshold, preferences of sweet

taste, and also daily intake of sucrose in the study group (healthy people with

diabetic family traits, n = 25) and control group (healthy people without diabetic

family traits, n = 25). Sensory threshold conducted using 3-AFC (Ascending

Forced Choice) ASTM E-679 method. Sweet taste preference test was determined

using line scale preferred, and sucrose intake estimates calculated by recording

daily menus for three days. The absolute threshold of sweetness for study and

control group were 0.30% and 0.26% (p=0.232). The recognition threshold of

sweetness for the study and control group were 0.30% and 0.36% (p = 0.091).

Rating pleasantness of tea drink at sugar concentration of 1.5 and 3% was

significantly different with a concentration of sugar 6, 10, 12% in the control

group and the study groups (p = 0.000). Estimation of the amount of sucrose on

the study and control group is 110 and 85.6 grams (p = 0.223). The statistical

result showed that sensory threshold, preference and sucrose intake estimates

were not significantly different.

Keywords: sweetness threshold, 3-AFC, food diary 3-days, rating pleasantness,

diabetics

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

NOVANDRA CANIAGO

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

SENSORY THRESHOLD DAN PREFERENSI RASA MANIS

DALAM MATRIKS MINUMAN PADA ORANG SEHAT

DENGAN RIWAYAT KELUARGA PENDERITA DIABETES

Judul Skripsi : Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks

minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita

diabetes

Nama : Novandra Caniago

NIM : F24100004

Disetujui oleh

Dr Dra Suliantari, MS

Pembimbing I

Dias Indrasti, STP, MSc

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 ini ialah

“Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks minuman pada orang

sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Dra Suliantari MS dan Ibu

Dias Indrasti STP MSc selaku pembimbing. Terima kasih juga penulis ucapkan

kepada Ibu Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah, MSi selaku dosen penguji. Terima

kasih kepada PT Nutrifood yang telah mensponsori penelitian ini sehingga

berjalan dengan lancar. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada

Bapak/Ibu serta teman-teman yang telah berkenan menjadi subjek penelitian ini.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga,

atas segala doa dan kasih sayangnya. Juga teman-teman seperjuangan ITP 47 yang

tak berhenti terus memberi doa dan semangat.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2014

Novandra Caniago

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE PENELITIAN 2

Waktu dan tempat 2

Bahan dan alat 2

Prosedur penelitian 2

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Pemilihan panelis 6

Sensori threshold sukrosa 7

Rating kesukaan 10

Estimasi asupan sukrosa 11

SIMPULAN DAN SARAN 13

Simpulan 13

Saran 13

DAFTAR PUSTAKA 13

LAMPIRAN 15

RIWAYAT HIDUP 26

DAFTAR TABEL

1 Demografi panelis 6

2 Konsentrasi threshold antar grup 9

DAFTAR GAMBAR

1. Tahapan penelitian 3

2. Diagram metode 3-AFC ASTM E-679 4

3. Diagram metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi 5

4. Kurva threshold grup studi dan kontrol 8

5. Profil persen panelis menjawab benar pada tiap konsentrasi antargrup

dengan metode ASTM E-679 8

6. Profil rating kesukaan antar grup 10

7. Profil rating kesukaan antar subgrup D1 dan D2 11

DAFTAR LAMPIRAN

1. Lembar screening panelis 15

2. Lembar penilaian rating kesukaan 16

3. Lembar kuisioner food diary 3-days 17

4. Analisis data BMI dan usia panelis 18

5. Analisis data detection threshold 19

6. Analisis data recognition threshold 20

7. Analisis data recognition threshold subgrup D1 dan D2 21

8. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 1 22

9. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 2 23

10. Analisis data estimasi asupan sukrosa 24

11. Korelasi pearson recognition threshold dan rating intensitas kesukaan 25

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Diabetes atau lebih dikenal dengan penyakit kencing manis adalah

penyakit yang ditandai dengan tingginya kadar glukosa dalam darah. Diabetes

mellitus memiliki dua tipe yaitu T1D (insulin dependent) dan T2D (insulin

independent). Diabetes mellitus tipe 1 (T1D) terjadi karena kegagalan sel beta

pankreas dalam memproduksi insulin dalam kuantitas dan/atau kualitas yang

cukup. Insulin sangat penting dalam metabolisme glukosa. Diabetes mellitus tipe

2 (T2D) terjadi disebabkan oleh resistensi jaringan tubuh terhadap insulin

(Koentjoro 1989).

Diabetes mellitus dapat diturunkan secara genetika melalui genom

spesifik dengan peluang tertentu. Risiko atau peluang diabetes tipe T1D menurun

adalah sebesar 6 % sedangkan tipe T2D adalah sebesar 3 % (Dorman dan Bunker

2000, Flores et al. 2003, Hansen 2003, Gloyn 2003). Penelitian Ali (2011)

menyatakan jika seorang ayah menderita T1D maka peluang anak laki-laki dan

perempuannya menderita penyakit diabetes adalah 1:17 dan 1:25. Tipe keturunan

diabetes terbagi menjadi dua, yaitu keturunan derajat satu (D1) dan keturunan

derajat dua (D2). Keturunan derajat satu merupakan predikat yang diberikan

terhadap seseorang yang tidak menderita diabetes, namun salah satu keluarga

intinya, seperti ayah, ibu, dan saudara sekandungnya menderita diabetes.

Sedangkan keturunan derajat dua merupakan predikat yang diberikan terhadap

seseorang yang tidak menderita diabetes namun memiliki keluarga yang

menderita diabetes, seperti paman, bibi, kakek, nenek dari ayah atau ibu (Hariri et

al. 2006).

Jumlah penderita diabetes tertinggi terdapat pada kelompok umur 45-64

tahun, diikuti kelompok umur 65 tahun ke atas dan kelompok umur 25-44 tahun

(Kementerian Kesehatan 2012). Menurut laporan Riskesdas 2007, prevalensi

diabetes di Indonesia pada tahun 2007 sebesar 0.7%. Jumlah penyandang diabetes

pada tahun 2030 diperkirakan akan meningkat menjadi 20.1 juta penduduk dengan

tingkat prevalensi 14.7% untuk daerah perkotaan dan 7.2% untuk daerah pedesaan

(Pusat Data dan Informasi PERSI 2011).

Penyakit diabetes mellitus dapat mempengaruhi kepekaan rasa pada

lidah. Penyebabnya mungkin karena adanya hubungan langsung antara

konsentrasi gula dalam darah dan perubahan fungsi lidah terhadap ketajaman

mendeteksi rasa manis (Gondivkar 2009). Penderita diabetes T1D dan

keturunannya memiliki ambang deteksi rasa manis yang lebih tinggi dibandingkan

orang sehat yang tidak berpenyakit dan berisiko diabetes (Lawson et al. 1979).

Adanya hubungan penyakit diabetes terhadap sensitivitas rasa, khususnya

kepekaan serta preferensi rasa manis pada penderita diabetes, telah dibuktikan

melalui penelitian yang dilakukan Lawson et al. 1979, Abbassi 1981, Navabi et

al. 2008, dan Khobragade dan Wakode 2012. Namun penelitian tersebut hanya

berfokus pada penderita diabetes. Penelitian dengan subjek orang sehat keturunan

diabetes masih sangat sedikit, terutama di Indonesia.

2

Tujuan Penelitian

Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah:

1. Mengetahui perbedaan hasil ambang sensori menggunakan metode ASTM

E-679 dan ASTM E-679 termodifikasi.

2. Menentukan konsentrasi threshold (ambang deteksi dan ambang

pengenalan) rasa manis pada orang sehat keturunan penderita diabetes dan

orang sehat bukan keturunan diabetes.

3. Mengetahui perbedaan hasil uji preferensi menggunakan metode penyajian

sampel yang berbeda pada uji rating kesukaan.

4. Menentukan konsentrasi gula yang disukai (pleasantness) pada matriks

minuman teh pada orang sehat keturunan penderita diabetes dan orang

sehat bukan keturunan diabetes.

5. Menghitung estimasi asupan sukrosa selama tiga hari pada orang sehat

keturunan diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini bermanfaat untuk menerangkan tren threshold dan

preferensi sensori rasa manis pada orang sehat keturunan diabetes dan orang sehat

bukan keturunan diabetes. Hasil penelitian ini juga bisa dijadikan bahan

pertimbangan dalam pengembangan produk minuman bagi orang sehat keturunan

diabetes.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu mulai November

2013 – Januari 2014. Laboratorium yang digunakan adalah Laboratorium Evaluasi

Sensori, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah sukrosa standar, aqua bidestilata

pro injection (PT Otsuka), gula Gulaku®, teabag Sariwangi

®, dan Air Minum

Dalam Kemasan Aqua®. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah

neraca analitik, panci, gelas ukur 1 L, termometer, pengaduk, kompor, termos,

teko, gelas plastik beserta tutupnya, nampan kecil, sendok plastik, kertas

kuisioner, dan pulpen.

Prosedur Penelitian

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah pemilihan

panelis dengan metode kuisioner. Tahap kedua adalah pengujian sensori threshold

rasa manis dan rating kesukaan rasa manis pada matriks minuman teh. Tahap

ketiga adalah pencatatan asupan makanan oleh panelis selama tiga hari berturut-

turut. Tahapan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 1.

3

Pemilihan panelis

Screening panelis

Panelis tetap (n=50)

Panelis grup studi (n=25) Panelis grup kontrol (n=25)

Uji ambang sensori rasa manis (metode 3-AFC, ASTM E679)

Uji rating kesukaan teh manis (metode skala garis 15-cm)

Pencatatan dan pelaporan asupan makanan selama tiga hari (metode food diary 3-days)

Analisis statistik

Pemilihan panelis

Subjek penelitian atau panelis dipilih berdasarkan beberapa kriteria

dengan menggunakan kuisioner (Lampiran 1). Pemilihan panelis didasarkan pada

kriteria: pria dan wanita dengan rentang umur 20 – 50 tahun, sehat, tidak

menderita diabetes, tidak menderita hipertensi atau mengonsumsi obat anti-

hipertensi, dan sedang tidak menjalani program diet. Sebanyak 50 orang panelis

dibagi menjadi dua grup. Grup studi adalah grup orang sehat yang memiliki

riwayat keluarga diabetes. Sedangkan grup orang sehat yang tidak memiliki

riwayat keluarga diabetes dinyatakan sebagai grup kontrol.

Sensory threshold rasa manis (ASTM E-679, 2011)

Pengujian threshold rasa manis dilakukan dengan metode 3-AFC

(Ascending Forced Choice) yang mengacu pada ASTM (American Society for

Testing and Materials) nomor E-679. Panelis hanya mengidentifikasi satu sampel

yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan. Terdapat lima konsentrasi sukrosa

standar yang digunakan pada uji ini yaitu: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, dan 0.6%

(g/100 mL). Pelarut yang digunakan adalah aqua bidestilata steril (pro

Gambar 1. Tahapan penelitian

4

injectionem). Teknis pengujian 3-AFC metode ASTM E-679 dilakukan sebagai

berikut: Sampel disiapkan sesuai konsentrasi yang ditetapkan, kemudian disajikan

kepada panelis. Panelis menguji beberapa set uji, dimana pada setiap set uji

terdapat 3 sampel yang terdiri atas 2 blank (aqua bidestilata) dan 1 sampel uji

(konsentrasi sukrosa). Pengujian dilakukan secara berturut-turut dimulai dari set

uji dengan konsentrasi terendah hingga konsentrasi tertinggi. Teknik pengujian

lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.

Metode ASTM E-679 termodifikasi juga dilakukan sebagai pembanding

(Gambar 3). Alur pengujian yang dilakukan sama seperti ASTM E-679, hanya

berbeda pada konfirmasi jawaban panelis dalam mengidentifikasi satu sampel

yang berbeda. Panelis mendapatkan 3 sampel berkode berisi 2 blank dan 1 target.

Panelis menerima set 1 berisi 2 blank dan 1 target minuman teh dengan

konsentrasi gula 0.2%. Panelis harus mencari satu sampel yang berbeda dan

mengidentifikasi rasanya. Jika jawabannya salah, panelis akan menerima set 2

dengan konsentrasi gula yang lebih tinggi satu tingkat. Jika jawabannya benar

panelis akan diberi set sampel dengan konsentrasi gula yang sama. Jika

jawabannya benar dan sama, maka konsentrasi gula tersebut ditetapkan sebagai

threshold panelis tersebut. Untuk lebih jelasnya teknik pengujian dapat dilihat

pada Gambar 3. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan uji

paired t-test untuk menghitung signifikansi rata – rata ambang sensori antar grup

pada level kepercayaan 95%.

Gambar 2. Diagram alir metode 3-AFC ASTM E-679

5

Rating kesukaan (Meilgaard et al., 2007)

Sampel yang digunakan adalah teh manis dengan lima konsentrasi gula:

1.5%, 3%, 6%, 10%, dan 12% (g/100 mL). Teknik persiapan sampel dilakukan

sebagai berikut. Sebanyak 2 liter air dipanaskan hingga suhu 80 – 90 oC.

Sebanyak 5 teabag dicelupkan ke dalam air selama 5 – 10 detik hingga warna air

berubah menjadi warna coklat. Larutkan gula ke dalam air teh tersebut sesuai

dengan konsentrasi yang ditetapkan. Sebagian sampel disimpan dalam termos

untuk menjaga suhu agar tetap hangat selama pengujian sedangkan sebagian lagi

didiamkan selama 5 – 10 menit hingga suhu sampel mencapai 40 – 50 oC. Bila

diperlukan, sampel dipanaskan kembali menggunakan waterbath.

Skala garis 15 cm digunakan untuk mendapatkan skor kesukaan panelis

terhadap sampel selama pengujian. Teknik pengujian sampel dilakukan sebagai

berikut. Panelis diberikan 5 gelas (@15 mL) masing – masing berisi minuman teh

dengan konsentrasi gula yang telah ditetapkan. Panelis diminta untuk meminum

sampel secara berurutan satu per satu. Panelis harus memberikan skor dengan cara

memberi tanda pada skala garis 15 cm (ujung kiri sebagai “sangat tidak enak

sekali” dan ujung kanan sebagai “sangat enak sekali) pada lembar skor tanpa

membandingkan sampel. Contoh score sheet yang harus diisi oleh panelis

disajikan pada Lampiran 2. Teknik penyajian ini dinyatakan sebagai teknik

penyajian 1 (TP1).

Cara penyajian sampel yang berbeda juga dilakukan sebagai pembanding.

Teknik penyajian 2 (TP2) dilakukan dengan cara berikut. Panelis diberikan 1

gelas berisi sampel dan 1 lembar skor. Panelis diminta untuk meminum sampel.

Panelis memberikan skor dengan memberi tanda pada skala garis 15 cm. Penyaji

memberikan 1 gelas sampel dan 1 lembar skor berikutnya. Panelis meminum dan

memberikan skor pada lembar skor, begitu seterusnya hingga 5 sampel selesai

diuji. Rata-rata skor kesukaan panelis yang diperoleh baik menggukanan teknik

penyajian 1 dan 2 antar grup diolah menggunakan uji ANOVA dan paired t-test

untuk menghitung signifikansi antar grup, antar konsentrasi, dan antar teknik

pengujian pada level kepercayaan 95 %.

Gambar 3. Diagram alir metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi

6

Estimasi Asupan Sukrosa (Kolar, 2005)

Metode yang digunakan adalah metode food diary 3-days. Panelis

menuliskan laporan asupan makanan setiap hari (24 jam) selama tiga hari melalui

kuisioner (Lampiran 3). Laporan harian tersebut dikonfirmasi kembali kepada

panelis melalui tatap muka, email, ataupun telepon. Semua jenis makanan yang

telah dicatat pada kuisioner diolah dengan software Nutrisurvey for windows

copyright 2007 Dr.Juergen Erhardt SEAMEO-TROPMED RCCN-University of

Indonesia. Target nutrisi yang diolah adalah sukrosa atau gula. Serving size

beberapa jenis makanan ditentukan menggunakan NDS-R (Nutrition Data System

for Research) manual dan/atau melihat buku resep untuk pangan olahan

tradisional. Untuk produk pabrikan, jumlah gula dilihat dari label yang tercantum

pada kemasan dengan memperhitungkan jumlah yang dimakan. Data diolah

menggunakan SPSS dengan uji signifikansi dilakukan menggunakan paired t-test

pada level kepercayaan 95%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pemilihan Panelis

Hasil pemilihan panelis ditampilkan melalui tabel demografi yang berisi

informasi tentang usia, Body Mass Index (BMI), jenis kelamin, derajat keturunan

diabetes, dan jumlah panelis yang membatasi konsumsi gula (Tabel 1). Total

panelis yang berjumlah 50 panelis, dibagi menjadi dua grup yakni grup studi dan

grup kontrol. Grup studi dibagi menjadi dua subgrup yaitu D1 dan D2.

Grup

Studi

(n = 25)

Kontrol

(n = 25)

Usia (tahun) 26.4 ± 9.9

a

(Kisaran 20 – 47)

30.1 ± 9.1a

(Kisaran 20 – 49)

BMI (kg/m2) 22.5 ± 3.2

a 24.0 ± 3.8

a

Jenis kelamin (laki-laki/perempuan)

Usia 20 – 30

Usia 31 – 40

Usia 41 – 50

12/13

9/10

0/1

3/2

11/14

8/4

1/6

2/4

Keturunan derajat satu (laki-laki/perempuan) 4/7 -

Keturunan derajat dua (laki-laki/perempuan) 8/6 -

Pembatasan gula (ya/tidak) 7/18 13/12

Tabel 1 Demografi panelis

aData yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata

pada uji paired t-test taraf 0.05

7

Usia panelis dipilih pada kisaran 20 – 50 tahun dengan jumlah laki-laki

dan perempuan seimbang. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa usia panelis yang

didapatkan banyak yang berusia 20 – 30 tahun. Rata-rata usia panelis grup studi

dan kontrol adalah 26.4 ± 9.9 dan 30.1 ± 9.1. Hal ini disebabkan sulitnya

mendapatkan usia 30 – 50 tahun untuk dijadikan panelis. Salah satu kesulitannya

adalah kesibukan pekerjaan sehingga tidak memiliki waktu untuk menjadi subjek

penelitian ini. Namun rata-rata usia grup studi dan kontrol tidak menunjukkan

variasi yang berbeda nyata (p=0.139) (Lampiran 4). Usia maksimal panelis adalah

50 tahun. Pertimbangan memilih usia 50 tahun berkaitan dengan masalah efisiensi

pengecapan lidah. Sensitivitas lidah terhadap rasa menurun seiring pertambahan

usia setelah berusia 60 tahun (Gondivkar 2009). Perbandingan panelis berjenis

kelamin laki-laki dan perempuan tidak terlalu jauh, sehingga faktor gender tidak

memberikan pengaruh.

BMI sangat berkaitan dengan penyakit diabetes mellitus tipe 2. Obesitas

merupakan faktor terkuat risiko terkena penyakit diabetes tipe 2 (Paton 1989).

Tabel 1 menunjukkan rata-rata indeks bobot tubuh grup studi maupun kontrol

masih berada pada kisaran BMI normal (18.5 – 25). Namun dari data individu

terdapat beberapa panelis dalam grup studi dan kontrol yang memiliki indeks

bobot tubuh overweight, BMI > 25 (WHO 2013). Secara rata-rata, variasi indeks

bobot tubuh kedua grup tidak berbeda nyata (p=0.086).

Sensori threshold rasa manis

Analisis threshold dengan metode 3-AFC untuk menghitung estimasi

threshold secara praktikal berguna untuk membedakan potensi bermacam-macam

substansi flavor dan sensitivitas individu terhadap rasa (Lawless 2009). ASTM E-

679 (2011) menjelaskan bahwa analisis ini digunakan untuk karakterisasi dan

membandingkan sensitivitas dari individu atau grup contoh pengobatan, grup

etnik tertentu, dan studi invivo pada hewan. Sensitivitas grup terhadap rasa

ditunjukkan dari konsentrasi ambang deteksi rasa pada grup tersebut.

Ambang rangsangan (threshold) dikategorikan dalam beberapa jenis,

yaitu ambang mutlak (detection threshold), ambang pengenalan (recognition

threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang batas

(terminal threshold) (Meilgaard et al. 2007). Ambang deteksi adalah jumlah

rangsangan terkecil yang sudah menimbulkan kesan. Ambang pengenalan adalah

jumlah rangsangan dimana panelis mampu mengenali jenis kesannya. Ambang

pembedaan adalah perbedaan terkecil rangsangan yang sudah dapat dikenali.

Sedangkan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang tidak dapat

dibedakan intensitasnya (Setyaningsih et al. 2010).

8

y = 125.81x + 131.52

R² = 0.8932

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0

% j

awab

an b

enar

Log konsentrasi sukrosa

y = 69.883x + 102.75

R² = 0.8205

0102030405060708090100

-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0

% j

awab

an b

eanr

Log konsentrasi sukrosa

Metode 3-AFC ASTM E-679 adalah tipe ascending dimana set

konsentrasi yang diberikan terus meningkat dari konsentrasi terendah hingga

tertinggi. Dengan memplotkan frekuensi persen jawaban benar pada setiap

konsentrasi dan nilai log konsentrasi uji, didapatkan kurva threshold (Gambar 4a

dan 4b) beserta persamaan garisnya.

a. b.

Untuk mendapatkan konsentrasi ambang deteksi, dilakukan interpolasi

pada 50 % level deteksi (66.67 % jawaban benar) melalui persamaan garis kurva

threshold. Gambar 5 menunjukkan hubungan antara log konsentrasi uji terhadap

frekuensi jawaban benar panelis. Gambar ini juga yang menunjukkan profil

seberapa banyaknya panelis yang mampu mendeteksi rasa manis pada setiap

konsentrasi uji.

Gambar 5.Persen jawaban benar panelis pada tiap konsentrasi pada grup studi dan

kontrol

Penentuan konsentrasi ambang deteksi rasa manis dengan ASTM

dilakukan dengan dua metode yaitu menggunakan kurva threshold (metode

frekuensi) dan perhitungan geometri mean. Dengan menggunakan geometri mean,

konsentrasi ambang deteksi rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30% dan

0.26% (p=0.232) (Lampiran 5). Konsentrasi ambang deteksi rasa manis subgrup

20

40

60

80

100

-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0

% ja

wab

an b

enar

Log konsentrasi sukrosa

studi kontrol

Gambar 4 a. Kurva threshold grup studi; b. Kurva threshold grup kontrol

9

D1 dan D2 adalah 0.31% dan 0.33% (p=0.746) (Lampiran 5). Dengan

meggunakan kurva threshold diperoleh konsentrasi threshold baik pada grup studi

dan kontrol adalah 0.30%. Hasil statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan

ambang deteksi yang nyata antar grup dan subgrup.

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa persentase jumlah panelis yang

mampu menjawab benar pada setiap konsentrasi lebih banyak pada grup kontrol

dibandingkan grup studi, kecuali pada konsentrasi 1.5%. Hal ini dilihat dari garis

profil persen jawaban benar grup studi terletak dibawah garis profil grup kontrol.

Hal ini menunjukkan bahwa individu pada grup studi kurang bisa

mengidentifikasi rasa manis atau lebih tidak sensitif terhadap rasa manis

dibandingkan dengan grup kontrol.

Perbedaan metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi dan ASTM E-679

terletak pada konfirmasi jawaban benar panelis. Adanya konfirmasi pada ASTM

termodifikasi tidak memungkinkan panelis memberikan tebakan jawaban dan

benar-benar mampu mendeteksi dan mengenali jenis stimulinya. Metode ASTM

termodifikasi menentukan konsentrasi ambang pengenalan (recognition threshold)

karena adanya pengulangan uji untuk konfirmasi stimulus. Namun metode ini bisa

membuat panelis kelelahan dalam pengujian. Berbeda dengan metode ASTM

yang tidak memerlukan konfirmasi. Panelis hanya akan mendeteksi telah ada

stimulus rasa manis dari konsentrasi terendah hingga tertinggi. Semakin sedikit

panelis mampu mendeteksi rasa manis pada semua konsentrasi, maka konsentrasi

ambang deteksi grup akan semakin besar. Konsentrasi ambang deteksi akan

mengarah pada konsentrasi yang rendah jika semakin banyak panelis yang mampu

mendeteksi atau menebak pada semua konsentrasi uji.

Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis pada grup studi dan kontrol

adalah 0.30 ± 0.1% dan 0.36 ± 0.1% (p=0.091) (Lampiran 6). Konsentrasi ambang

pengenalan rasa manis pada subgrup D1 dan D2 adalah 0.29 ± 0.94% dan 0.31 ±

0.1% (p=0.580) (Lampiran 7). Hasil statistik menunjukkan tidak ada perbedaan

ambang pengenalan yang nyata antara grup studi dan kontrol. Pada grup studi,

konsentrasi ambang deteksi dan ambang pengenalan rasa manis adalah sama.

Berbeda dengan grup kontrol yang ambang pengenalannya terhadap rasa manis

lebih tinggi dibandingkan ambang deteksinya. Konsentrasi ambang pengenalan

umumnya lebih tinggi dari konsentrasi ambang deteksi karena dibutuhkan

rangsangan yang lebih untuk menimbulkan suatu kesan rasa manis (Meilgaard et

al. 2007). Hasil uji threshold dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Konsentrasi threshold rasa manis pada grup studi dan kontrol

aData yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan hasil tidak berbeda

nyata pada uji paired t-test taraf 0.05

Grup

Ambang deteksi (%) (ASTM) Ambang

pengenalan (%)

(ASTM

termodifikasi) Geo-mean

Kurva

threshold

Studi 0.30a 0.30 0.30

a

Kontrol 0.26a 0.30 0.36

a

10

0123456789

101112131415

0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12

sko

r kes

ukaa

n (

cm)

Konsentrasi (%)

studi kontrol

0123456789

101112131415

0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12

sko

r kes

ukaa

n (

cm)

Konsentrasi (%)

studi kontrol

Rating kesukaan

Matriks minuman yang diuji adalah minuman teh manis. Pertimbangan

menggunakan matriks minuman teh adalah kegemaran penduduk Indonesia

mengonsumsi teh manis. Profil rata-rata rating kesukaan terhadap sampel pada

grup studi dan kontrol antar teknik penyajian TP1 dan TP2 dapat dilihat pada

Gambar 6a dan 6b. Hasil ANOVA TP 1 menunjukkan bahwa skor kesukaan pada

konsentrasi 1.5% dan 3% berbeda nyata dengan 6%, 10%, dan 12%, baik grup

kontrol (p=0.000) maupun studi (p=0.000) (Lampiran 8). Rating kesukaan

tertinggi pada grup studi dan kontrol dengan TP1 adalah 10% dan 12%. Hasil

ANOVA TP2 tidak menujukkan rata-rata rating yang berbeda nyata baik grup

grup studi (p=0.083) maupun kontrol (p=0.272) (Lampiran 9). Rating kesukaan

tertinggi pada grup studi dan kontrol dengan TP2 adalah 6% dan 12%.

a. b.

Gambar 6a dan 6b menunjukkan adanya perbedaan profil rata-rata rating

kesukaan antar grup antara TP1 dan TP2. Profil garis grup studi dan kontrol

menggunakan TP1 memiliki pola meningkat landai. Hal ini terlihat dari kenaikan

rata-rata rating yang signifikan pada konsentrasi 6 % baik grup kontrol dan studi

(p=0.000). Berbeda dengan profil garis TP2 yang memiliki pola naik turun tajam

pada setiap konsentrasi baik grup studi maupun kontrol. Hal ini juga terlihat pada

profil antar derajat keturunan (Gambar 7).

Gambar 6. a. Profil rating kesukaan antar grup dengan TP1

b. Profil rating kesukaan antar grup dengan TP2

----------------------------------------------------- -------------------------------------------------------

11

0123456789

101112131415

0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12

sko

r kes

ukaa

n (

cm)

Konsentrasi (%)

D1 D2 Kontrol

0123456789

101112131415

0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12

sko

r kes

ukaa

n (

cm)

Konsentrasi (%)

D1 D2 kontrol

a. b.

Dari Gambar 7a terlihat bahwa garis profil D1 berada di atas garis profil

D2 dan kontrol. Hal ini sejalan dengan penelitian Lawson et al. (1979) yang

menyatakan bahwa profil garis rating kesukaan oleh D1 terletak di atas garis

profil grup kontrol. Puncak rating pada D1 dan D2 dengan TP1 terletak pada

konsentrasi 10% sedangkan dengan TP2 terletak pada konsentrasi 10% dan 6%.

Puncak nilai rating grup kontrol terletak pada konsentrasi gula 12% baik

menggunakan TP1 dan TP2.

Teknik pengujian 2 (TP2) dilakukan sebagai pembanding hasil rating

kesukaan yang diperoleh dari TP1. Dari Gambar 6 dan Gambar 7 terlihat

perbedaan pola profil kesukaan sampel. Pada TP1, pola kesukaan panelis terhadap

sampel terlihat jelas. Hal ini dapat diketahui dari area skor yang diberikan panelis.

Area skor dibawah garis tengah menunjukkan area ketidaksukaan sedangkan area

skor diatas garis tengah menujukkan area kesukaan. Garis tengah pada line scale

merupakan transisi kesukaan terhadap sampel yang terletak antara jarak 7 – 8 cm.

Berbeda dengan hasil TP2, pola kesukaan panelis terhadap sampel tidak terlihat

jelas karena profil yang diperoleh acak. Sehingga transisi ketidaksukaan dan

kesukaan pada masing-masing konsentrasi tidak terlihat.

Estimasi asupan sukrosa

Estimasi jumlah sukrosa rata-rata yang dikonsumsi selama tiga hari oleh

panelis grup studi dan kontrol adalah 110.0 dan 85.6 gram. Hasil uji statistik

menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara konsumsi sukrosa grup studi

dan grup kontrol (p=0.223) (Lampiran 10). Estimasi jumlah sukrosa yang

dikonsumsi oleh grup studi lebih banyak 1.28 kali dibandingkan grup kontrol.

Data ini merupakan data konsumsi makanan yang dilakukan tanpa intervensi.

Dikatakan estimasi karena variasi asupan makanan menyebar cukup luas.

Usia dan pekerjaan mempengaruhi tingkat konsumsi makanan dan

jenisnya. Beberapa panelis yang berusia 40-50 tahun jarang mengonsumsi snack

pabrikan dibandingkan dengan panelis yang berusia 20-30 tahun. Padahal jumlah

gula yang dikonsumsi lebih banyak berasal dari produk-produk kemasan.

Gambar 7. a. Profil rating kesukaan D1 dan D2 dibandingkan kontrol dengan TP1

b. Profil rating kesukaan D1 dan D2 dibandingkan kontrol dengan TP2

----------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------

12

Lawson et al. (1979) menduga bahwa threshold rasa manis yang tinggi

mungkin dapat meningkatkan asupan makanan dan preferensi terhadap rasa

manis. Nilai korelasi Pearson (Lampiran 11) antara ambang pengenalan rasa

manis dan rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol adalah -0.057 dan

+0.243. Dugaan adanya hubungan searah antara ambang deteksi rasa manis dan

rating kesukaan pada penelitian ini tidak terbukti. Grup studi yang memiliki

ambang pengenalan rasa manis yang rendah ternyata memiliki preferensi rasa

manis yang tinggi terhadap minuman teh. Tidak terlihat hubungan searah antara

dua variabel tersebut pada grup studi.

Demografi masyarakat Indonesia sangat beragam mulai dari etnis, agama,

budaya, usia, dan pekerjaan. Demografi ini memiliki pengaruh terhadap

sensitivitas rasa manis dan asupan gula harian. Dalam hal selera makan, etnis

Jawa cenderung lebih menyukai masakan citarasa manis dibandingkan dengan

etnis Minang yang lebih menyukai citarasa masakan pedas (Ariyani 2013). Hal

ini tentunya dipengaruhi kebiasaan yang berpengaruh terhadap sensitivitas

terhadap rasa tertentu. Seseorang yang menyukai dan sering mengonsumsi

masakan manis cenderung memiliki threshold rasa manis yang tinggi

(Setyaningsih et al. 2010). Panelis penelitian ini didominasi etnis Jawa dan

walaupun mayoritas panelis beretnis Jawa, namun mereka telah lama berdomisili

di Bogor dan telah beradaptasi dengan citarasa masakan yang ada. Sehingga

faktor etnis pada penelitian ini dapat diabaikan.

Latar belakang kesehatan keluarga, salah satunya diabetes, memiliki andil

yang cukup kuat terhadap asupan gula. Hariri et al. (2006) menyatakan bahwa

seseorang yang menyadari memiliki sejarah keluarga diabetes lebih memiliki

kewasapaan diri yang tinggi terhadap risiko penyakit diabetes sehingga cenderung

mengubah pola makan dengan tidak mengonsumsi banyak gula dan lebih banyak

berolahraga.

Pada penelitian ini panelis ditanyakan tentang pembatasan konsumsi gula

sebagai tanda kewaspadaan diri terhadap risiko penyakit diabetes. Pada grup

kontrol, terdapat 13 panelis yang membatasi konsumsi gula. Panelis berusia 40 –

50 tahun membatasi konsumsi gula karena takut terkena diabetes, sedangkan 12

panelis tidak membatasi konsumsi gula dengan tanpa alasan khusus.

Grup studi yang jelas memiliki risiko genetik diabetes, baik D1 maupun

D2, hanya 8 dari 25 panelis yang membatasi konsumsi gula. Hal ini disebabkan

karena dominan panelis pada grup studi adalah panelis yang berusia 20 – 30

tahun. Hanya 3 panelis (2 orang pada subgrup D1, 1 orang pada subgrup D2) dari

25 panelis yang membatasi konsumsi gula dengan alasan takut terkena diabetes.

Jumlah ini mengindikasikan masih kurangnya kesadaran masyarakat terhadap

risiko penyakit diabetes. Hal ini sejalan dengan penelitian Brekke et al. (2005)

yang menyatakan bahwa kesadaran terhadap risiko penyakit diabetes yang rendah

menyebabkan seseorang memiliki pola konsumsi karbohidrat yang tinggi dan

latihan fisik yang rendah.

13

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Metode ASTM E-679 menentukan konsentrasi ambang deteksi rasa manis

sedangkan metode ASTM E-679 termodifikasi menentukan konsentrasi ambang

pengenalan rasa manis. Konsentrasi ambang deteksi rasa manis pada orang sehat

dengan riwayat keluarga diabetes (grup studi) dan orang sehat tanpa riwayat

keluarga diabetes (grup kontrol) adalah 0.30% dan 0.26%. Konsentrasi ambang

pengenalan rasa manis pada grup studi dan grup kontrol adalah 0.30% dan 0.36%.

Rating kesukaan tertinggi terhadap minuman teh pada grup studi dan grup kontrol

terletak pada konsentrasi gula terletak pada konsentrasi gula 12 % dan 10%.

Konsentrasi sukrosa yang direkomendasikan untuk pembuatan minuman teh

adalah 6%. Metode penyajian sampel sekaligus (TP1) lebih menunjukkan profil

kesukaan terhadap minuman teh yang jelas, sehingga dapat diketahui konsentrasi

gula pada sampel yang mulai disukai oleh panelis. Estimasi jumlah sukrosa (gula)

yang dikonsumsi orang sehat keturunan diabetes adalah 110.0 gram, atau lebih

banyak 1.28 kali dari orang sehat tanpa riwayat keturunan diabetes.

Saran

Perlu diberikan edukasi tentang risiko penyakit diabetes kepada orang

sehat yang memiliki riwayat keluarga diabetes sehingga diharapkan terjadi

peningkatan kesadaran diri terhadap penyakit diabetes.

DAFTAR PUSTAKA

Abbassi AA. 1981. Diabetes: diagnostic and therapeutic significance function in

diabetes. Lancet 1:508-512.

Ali N. 2011. Diabetes and you: a comprehensive, holistic approach. United

kingdom (UK): Rowman and littlefield publishers Inc

[American Society for Testing and Materials] ASTM E679. 2011. Standard

practice for determination of odor and taste threshold by a forced-choice

ascending concentration series method of limits.

Ariyani NI. 2013. Strategi adaptasi orang minang terhadap bahasa, makanan, dan

norma masyarakat jawa. Jurnal komunitas universitas negeri Semarang

5(1):26-37

Dorman JS, Bunker CH. 2000. HLA-DQ locus of human leukocyte antigen

complex and type 1 diabetes mellitus. Epidemiol Rev 22:218-227.

Flores JC, Hrschhorn J, AlTPhuler D. 2003. The inheritad basis of diabetes

mellitus: implications for genetic analysis of complex traiTP. Annu Rev

Genom Hum Genet 4:257-291

Gondivkar SM, Indurkar A, Degwekar S, Bhowate R. 2009. Evaluation of

gustatory function in patients with diabetes mellitus type 2. Oral Surg

Oral Med Oral Pathol Oral Radiol Endod 108:876-880.

Gloyn AL. 2003. The search for type 2 diabetes genes. Ageing Res Dev 2:111-

127.

14

Hansen L. 2003. Candidate genes and late-onset type 2 diabetes mellitus: baseline

data from the European Nicotinamide Diabetes Group. Diabetologia

46:339-346.

Hariri S, Yoon PW, Qureshi N, Valdez R, Scheuner MT, Khuory MJ. 2006.

Family history of type 2 diabetes: a population-based screening tool for

prevention?. Ame college med gene gene in diab 8:102-108.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Profil kesehatan Indonesia

tahun 2011. Jakarta(ID): Kementerian kesehatan RI Press.

Khobragade RS, Wakode SL. 2012. Physiological taste threshold in type 1

diabetes mellitus. Indian J Physiol Pharmacol 56(1):42-47

Koentjoro S. 1989. Pengaruh regulasi diabetes mellitus terhadap profil

spermiogram hormon reproduksi dan potensi seks pria. [Disertasi] Ilmu

kedokteran Universitas Airlangga.

Kolar AS. 2005. A practical method for collecting 3-day food records in a large

cohort. J epid 16:4

Lawless HT. 2010. A simple altenative analysis for threshold data determined by

ascending forced-choice methods of limits. J senso stud 25:332-346.

Lawson BW, Zeidler A, Rubenstein A. 1979. Taste detection and preferences in

diabetics and their relatives. J psycho med 41:3.

Meilgaard MC, Carr BT, Civille GV. 2007. Sensory Evaluation Technique :

fourth edition. Boca Raton, Florida : CRC Press

Navabi N, Maryam F, ArezaAlaeei. Taste threshold of four main tastes between

healthy and diabetic individuals. Journal of Dental School,

ShahidBahashti University of Medical Science 4:420-425.

Paton RC. 1989. The natural history of type 2 diabetes. Diab prac 6(1):10-13.

[Pusat Data dan Informasi] PERSI. 2011. RI rangking keempat jumlah penderita

diabetes terbanyak dunia. Persi [Internet]. [diunduh 2013 Okt 21].

Tersedia

pada:http://www.pdpersi.co.id/content/news.php?mid=5&nid=618&catid

=23 2013.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis sensori untuk industri

pangan dan agro. Bogor(ID): IPB Press.

[WHO] World Health Organization. 2013. Obesity and overweight. WHO

[Internet]. [diunduh 2014 Mei 16]. Tersedia pada:

http://www.who.int/mediacentre/facTPheeTP/fs311/en/

15

Lampiran 1. Lembar screening panelis

Nama Lengkap :

Nama Panggilan :

No. HP :

Tempat/tanggal lahir :

Umur :

Jenis kelamin : Laki-laki / perempuan*

Status : Belum menikah / Menikah*

Pekerjaan :

Alamat :

Berat badan/tinggi badan :

Asal ayah ibu :

Apakah Anda menderita penyakit diabetes (Gula/kencing manis) (Ya/Tidak)*

Apakah Anda menderita penyakit hipertensi (darah tinggi) (Ya/Tidak)*

Apakah Anda mengonsumsi obat anti-hipertensi (Ya/Tidak)*

Apakah Anda memiliki alergi (Ya/Tidak)*

Jika Ya, Anda alergi terhadap ….. (sebutkan)

Apakah Anda sedang mengikuti program diet? (Ya/Tidak)*

Jika Ya jelaskan….

Apakah Ayah/Ibu Anda menderita diabetes (Ya/Tidak)*

Apakah kakak/adik kandung Anda menderita diabetes? (Ya/Tidak)*

Apakah kakek/ nenek Anda menderita diabetes?

Apakah saudara kandung Ayah/Ibu Anda menderita diabetes? (Ya/Tidak)*

Apakah ada keluarga Anda (selain yang ditanyakan di atas) yang menderita diabetes?

(Ya/Tidak)*

Jika Ya, sebutkan …….

Jika Anda perempuan, sebutkan tanggal mulai menstuasi dan tanggal selesai menstruasi pada bulan ini.

………………………………………………….

Penyataan

Dengan ini saya bersedia untuk :

Melakukan tes organoleptik sesuai jadwal yang ditentukan (Ya/Tidak)*

Diambil saliva untuk uji klinis (Ya/Tidak)*

Mengisi borang konsumsi pangan selama seminggu (Ya/Tidak)*

Bogor, 2013

Nama :

*coret yang tidak perlu

16

Lampiran 2. Lembar penilaian rating kesukaan

SCORE SHEET RATING HEDONIK

Hari/Tanggal : Tinggi badan :

Nama : Berat badan :

No booth :

Instruksi

Anda akan mendapat 1 gelas berisi sampel teh. Minumlah sampel dimulai dari kiri

hingga kanan. Sebelum meminum, bilaslah mulut anda dengan air minum. Tandai

respon Anda pada tiap sampel pada garis di bawah ini dengan tanda garis tegak

lurus(|) beserta masing-masing kodenya. Setiap perpindahan sampel, netralkan

mulut dengan meminum air yang telah disediakan.

Sangat

tidak

enak

sekali

sangat

enak

sekali

17

Lampiran 3. Lembar kuisioner food diary 3-days

Keterangan: untuk Snack apakah snack pabrikan (komersial seperti oreo, beng-

beng, dll) atau snack tradisional seperti lemper, combro, dll. Sedetail mungkin

merk snack, jenis rasanya, dan jumlah gramnya (untuk snack komersial) atau

kalau biskuit berapa keping biskuit yang dimakan . Untuk teh manis atau kopi

dituliskan berapa sendok teh gula yang ditambahkan. Untuk camilan gorengan,

detail apakah pisang goreng, tahu goreng, atau jenis lainnya.

Food Diary

Nama :

Tanggal:

Waktu Jenis makanan/minuman Jumlah dan Ukuran

Pagi

Snack

Siang

Snack

Malam

18

Lampiran 4. Analisis data BMI dan usia panelis

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1 BMI_kontrol 23.9640 25 3.75820 .75164

BMI_studi 22.5200 25 3.18172 .63634

Pair 2 Usia_kontrol 30.0800 25 9.57827 1.91565

Usia_studi 26.4400 25 9.87455 1.97491

Paired Samples Test

Paired Differences

t df Sig. (2-tailed)

95% Confidence Interval of teh Difference

Mean

Std. Deviation

Std. Error Mean Lower Upper

Pair 1 BMI_kontrol - BMI_studi

1.44400 4.02907 .80581 -.21912 3.10712 1.792 24 .086

Pair 2 Usia_kontrol - Usia_studi

3.64000 11.89145 2.37829 -1.26855 8.54855 1.531 24 .139

19

Lampiran 5. Analisis data detection threshold

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1 studi .34526293 25 .170762716 .034152543

kontrol .28872309 25 .143755350 .028751070

Paired Samples Test

Paired Differences

t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Std.

Deviation

Std. Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair

1

studi -

kontrol

.0565398

39

.2306908

07

.04613816

1

-

.03868464

6

.15176432

4

1.225 24 .232

Group Statistics

subgrup N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

ambang_deteksi d1 11 -.51281248 .254368078 .076694861

d2 14 -.48051804 .237065227 .063358347

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means

95% Confidence Interval

of the Difference

F Sig. t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference Lower Upper

ambang_dete

ksi

Equal variances

assumed

.258 .616 -.328 23 .746 -

.032294433

.098607977 -

.236280575

.171691709

Equal variances not

assumed

-.325 20.840 .749 -

.032294433

.099480560 -

.239272196

.174683329

20

Lampiran 6. Analisis data recognition threshold

Grup Mean threshold ± SD

(%)

Mean difference

(%) Sig 2-tailed

Kontrol 0.3560a ± 0.10033

0.052 0.091 Studi 0.3040

a ± 0.10198

aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda

nyata pada taraf uji 5 % (uji paired t-test)

21

Lampiran 7. Analisis data recognition threshold subgrup D1 dan D2

Group Statistics

subgrup N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

ambang_pengenalan d1 11 .29090909 .094387981 .028459047

d2 14 .31428571 .109945041 .029384048

Independent Samples Test

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means

95% Confidence

Interval of the

Difference

F Sig. t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Difference

Std. Error

Difference Lower Upper

ambang_pengen

alan

Equal variances

assumed

.932 .344 -.561 23 .580 -

.02337662

3

.04168881

3

-

.10961650

4

.06286325

7

Equal variances

not assumed

-.571 22.775 .573 -

.02337662

3

.04090647

4

-

.10804431

6

.06129106

9

22

Lampiran 8. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 1

Grup Mean rating (± SD)

1.5 % 3 % 6 % 10 % 12 %

Kontrol 3.7580a ± 3.15273 5.1700

a ± 3.11127 7.7880

a ± 3.41096 8.0540

b ± 3.73260 8.1884

b ± 4.19034

Studi 4.7160a ± 3.42663 5.2080

a ± 3.41238 8.1060

a ± 3.54572 8.8560

b ± 3.28790 8.1540

b ± 3.41342

Mean difference 0. 95800 0.03800 0.31800 0.80200 -0.0300

Sig 2-tailed 0.309 0.967 0.74800 0.424 0.976 ab

Data yang diikuti huruf sama pada kolom dan baris sama tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (ANOVA

pada masing-masing baris dan uji paired t-test untuk masing-masing kolom)

Kedekatan N

Sampel

(%)

Subset

1

D1 11

3 5.9909

1.5 6.3909

12 8.2645

6 8.5227

10 9.2682

Sig. 0.057

Kedekatan N Sampel

(%)

Subset

1 2

D2 14

1.5 3.4000

3 4.5929

6 7.7786

12 8.0679

10 8.5321

Sig. 0.368 0.594

23

Lampiran 9. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 2

Grup Mean rating (± SD)

1.5 % 3 % 6 % 10 % 12 %

Kontrol 6.96 ± 3.50a 6.66 ± 3.77

a 8.15 ± 3.18

a 7.26 ± 4.30a 8.46 ± 3.59

a

Studi 8.20 ± 4.18a 6.77 ± 3.40

a 9.01 ± 4.11

a 7.40 ± 4.12

a 8.15 ± 4.01

a

Mean

difference -1.24 -0.11 0.86 -0.14 0.31

Sig 2-tailed 0.284 0.920 0.450 0.911 0.772

aData yang diikuti huruf sama pada kolom dan baris sama tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (ANOVA

pada masing-masing baris dan uji paired t-test untuk masing-masing kolom)

24

Lampiran 10. Analisis data estimasi asupan sukrosa

Group Statistics

Grup_pane

lis N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

Jumlah_sukros_3hari Kontrol 25 85.6280 52.33357 10.46671

Studi 25 110.0160 75.93022 15.18604

Paired Samples Test

Paired Differences

t df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Std.

Deviatio

n

Std.

Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair

1

sukrosa_kontrol

- sukrosa_studi

-

24.388

00

97.4571

7

19.49143 -

64.61634

15.84034 -

1.251

24 .223

25

Lampiran 11. Korelasi pearson recognition threshold dan rating intensitas kesukaan

Correlations grup studi

sensory_thresh

old

rating_pleasent

ness

sensory_threshold Pearson Correlation 1 -.057

Sig. (2-tailed) .786

N 25 25

rating_pleasentness Pearson Correlation -.057 1

Sig. (2-tailed) .786

N 25 25

Correlations grup kontrol

sensory_thres

hold

rating_pleasen

tness

sensory_threshold Pearson Correlation 1 .243

Sig. (2-tailed) .242

N 25 25

rating_pleasentness Pearson Correlation .243 1

Sig. (2-tailed) .242

N 25 25

26

RIWAYAT HIDUP

Novandra Caniago. Lahir di Sibolga, 6 Mei 1992 dari ayah Azwar

Caniago dan ibu Dermawati Tanjung, sebagai anak kedua dari

empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada

tahun 2004 di SDN 081232 Sibolga, kemudian melanjutkan ke

pendidikan menengah pertama di SMP Swasta Al-Muslimin

Pandan dan lulus pada tahun 2007. Penulis menamatkan

pendidikan menengah atas pada tahun 2008 di SMAN 1 Sibolga

program Unggulan. Kemudian, pada tahun 2010 diterima di Institut

Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Penulis memilih Program

Studi Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi

kemahasiswaan. Penulis tergabung sebagai staf Himitepa corporation dalam organisasi

Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB (Himitepa) selama dua tahun

kepengurusan 2011 – 2013. Penulis menjadi wakil sekretaris pada organisasi mahasiswa

daerah Ikatan Mahasiswa Muslim Asal Medan Bogor (IMMAM Bogor) pada tahun

kepengurusan 2011 – 2012. Selain itu, penulis juga aktif menjadi panitia dalam 14

kegiatan di kampus. Selain itu, penulis juga menjadi Asisten Praktikum Analisis Pangan

pada tahun ajaran 2013/2014. Penulis juga tergabung dalam tim Mendadak Katering pada

kegiatan Dikti dalam Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Kewirausahaan pada tahun

2012.