LAPORAN PRAKTIKUMSATUAN OPERASIACARA IIPENGECILAN UKURAN BAHAN HASIL PERTANIAN

OLEH:

DEVIE LESMIHARTIJ1A013029KELOMPOK III

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARM2014HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan mata kuliah Satuan Operasi.

Mataram, 14 Desember 2014

Mengetahui, Co. Ass Praktikum Satuan Operasi,Praktikan,

Rizki HasmiDevie LesmihartiNIM. CIB012115NIM. J1A013029

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangDi bidang pertanian, dihasilkan berbagai macam bahan pangan seperti sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, dan lainnya. Bahan pangan tersebut memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda. Terkadang bentuk dan ukuran bahan pangan tersebut sudah sesuai dengan yang dibutuhkan konsumen, terkadang juga tidak. Konsumen memotong, mengiris, menggiling, bahkan menghancurkan bahan pangan untuk memperoleh bahan pangan yang memiliki ukuran sesuai kebutuhan. Semua cara yang dilakukan konsumen tersebut merupakan teknik pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan yang bertujuan untuk mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis. Penggunaan alat mekanis digunakan agar struktur kimia dari bahan tidak berubah dan keseragaman ukuran maupun bentuk dari satuan bijian yang diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum pengecilan ukuran untuk mempelajari teknik pengecilan ukuran. 1.2. Tujuan PraktikumPraktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari teknik pengecilan ukuran bahan meliputi proses penggilingan dan proses pemotongan, dan untuk menghitung presentase (%) rendemen dari bahan yang mengalami perlakuan penggilingan dan pemotongan.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1. Pengecilan UkuranPengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Bahan padat (solid) bisa dihancurkan dengan delapan atau sembilan cara, tetapi hanya empat cara yang umum diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran. Keempat cara itu adalah kompresi, pukulan, atrisi (attrition), dan pemotongan (cutting). Pada umumnya, kompresi digunakan pada pengecilan ukuran padatan yang keras, pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar, setengah kasar, dan halus. Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk yang sangat halus, sedangkan pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran tertentu, halus atau kasar (Satrijo, 2005).

2.2. Tujuan Pengecilan UkuranTujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih macam mesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya. Untuk memperoleh hasil yang sama pada peralatan ukuran sering dipasang saringan (Suharto, 1991).

2.3. Ukuran BahanBahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair attau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi (Stumbo, 1949).

2.4. Cara Pengecilan UkuranDalam pengecilan ukuran meliputi tatacara pemecahan, pemotongan dan penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa harus mengalami perubahan sifat-sifat kimianya. Bahan mentah lebih sering besar dari pada kebutuhan sehingga ukuran bhan harus diperkecil. Salah satu pengecilan ukuran tersebut dengan mengoyakkan atau mencincangnya. Secara pasti didalam proses ini adanya penekanan dari gaya-gaya mekanis dari mesin penggiling penekanan awal masuk ketengahan bahan sebgai energi desakan (Apriyantono, 1989).

2.5. Penghancuran dan PemotonganPenghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam bidang industri pangan adalah penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan bahan kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan (Earle, 1969).

BAB IIIPELAKSANAAN PRAKTIKUM3.1. Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 7 Desember 2014 di Laboratorium Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

3.2. Alat dan Bahan Praktikum3.2.1. Alat-alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan digital, kertas HVS, slicer, pisau, dan blender.3.2.2. Bahan-bahan PraktikumAdapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah beras putih dan ubi jalar. 3.3 Prosedur KerjaLangkah-langkah kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :a). Penggilingan dan Pengayakan1. Ditimbang beras putih 300 gram2. Dibersihkan dari benda asing seperti batu dan kerikil3. Dimasukkan bahan yang akan digiling ke dalam belender4. Digiling hingga halus5. Diayak menggunakan ayakan dengan mesh 406. Ditimbang hasil ayakan7. Diayak lagi menggunakan ayakan dengan mesh 1008. Ditimbang hasil ayakan 9. Dihitung % rendemen untunk setiap beras hasil ayakan dengan mesh yang berbeda10. Dicatat hasil pengamatan dalam tabel.

b). Pemotongan dan Pengirisan1. Ditimbang 2 ubi masing-masing 100 gram.2. Dikupas atau dibersihkan.3. Ditimbang ubi yang sudah dikupas.4. Dipotong ubi I bentuk dadu dan ubi II diiris tipis.5. Ditimbang berat potongan atau irisan.6. Dihitung hasil rendemen.7. Dicatat hasil pengamatan dalam tabel.

BAB IVHASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan dan Pengujian Beras 300 gramMesh NoW totalKajian Tertinggal (Wi)

(gr) (%)Kumulatif (%)

40300212,4770,8270,82

100224,8574,95145,77

Total437,32145,77216,59

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemotongan dan Pengirisan Ubi 100 gramJenis UbiBerat Awal (gr)Berat Akhir (gr)Rendemen Akhir (%)AlatPerlakuan

Ubi I10091,8485,8893,51PisauPotong dadu

Ubi II10091,5389,0097,24SlicerIris

4.2 Hasil Perhitungan1. Penggilingan dan Pengayakan Rumus: Fraksi % bahan tertinggi (Xi) = x 100% Fineness Modulus (FM) = Ukuran rata-rata (D) = 0,0041 x Penyelesaian: Mesh 40Diketahui : = 212,47 gramWtot = 300 gramDitanya :Fraksi bahan teetinggi () = ?= x 100% = 70,82%

Mesh 100Diketahui:= 224,85Wtot = 300 gram = x 100% = 74,95%

Fineness Modulus (FM)FM = = = 2,1659

Ukuran rata-rata (D) = 0,0041 = 0,0041 = 0,0041 x 4,4875 = 0,0184 Inch2. Pemotongan dan Pengirisan Rumus: Rendemen awal = x 100% Rendemen akhir = x 100%

Penyelesaian Ubi I Diketahui :Berat awal = 100 gramBerat setelah pengupasan = 91,84 gamrBerat akhir = 85,88 gramRendemen awal = x 100% = 91,84%Rendemen akhir = x 100% = 93,51%

Ubi IIDiketahui :Berat awal= 100 gramBerat setelah pengupasan = 91,53 gramBerat akhir = 89,00 gramRendemen awal = x 100% = 91,53%Rendemen akhir = x 100% = 97,24%

BAB VPEMBAHASANPengecilan ukuran adalah proses yang dilakukan untuk merubah ukuran suatu bahan pangan, pengecilan ukuran merubah bentuk namun tidak merubah berat maupun sifat kimia bahan. Teknik-teknik pengecilan ukuran meliputi pemotongan, pengirisan, penghancuran, dan penggilingan. Dalam praktikum ini dilakukan dua jenis pengecilan ukuran terhadap ubi yaitu pengirisan dan pemotongan. Selain pengecilan ukuran, dalam praktikum ini juga terjadi penyusutan bahan yaitu perubahan bentuk dan ukuran bahan yang disebut rendemen.Pengecilan ukuran ini bertujuan untuk mendukung ekstraksi bahan, memperoleh produk dengan bentuk dan ukuran seragam sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan, mempertinggi reaktivitas bahan sehingga proses pengolahan berjalan dengan baik, memberikan bentuk dan ukuran yang bersifat estetis sehingga memberikan kenampakan yang lebih menarik. Secara umum pengecilan ukuran berfungsi untuk memperoleh bahan pangan yang seseuai dengan kebutuhan konsumen.Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi. Ubi merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memanfaatkan umbi akar untuk menyimpan energi. Ubi memiliki kulit yang tipis, sifat fisik yang keras, padat, dan memiliki kadar air yang cukup tinggi. Dua buah ubi ditimbang masing-masing 100 gram, yang satu dipotong membentuk dadu dan yang satunya lagi diiris tipis. Setelah ditimbang kembali, ubi yang dipotong membentuk dadu memiliki berat sebesar 85,88 gram, sedangkan ubi yang diiris memiliki berat sebesar 89,00 gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa ubi yang diiris memiliki berat yang lebih besar dibandingkan ubi yang dipotong dadu. Hal ini tidak sesuai dengan sebuh teori yang mengatakan bahwa berat ubi yang diiris akan jauh lebih ringan dengan ubu yang masih mutuh meskipun dengan awal berat yang sama. Hal ini dipengaruhi oeh kadar air pada ubi yang diiris akan lebih banyak hilang selama proses prngirisan. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai rendemen awal pada ubi yang potong membentuk dadu sebesar 91,84% dan rendemen akhirnya sebesar 93,51%. Sedangkan pada ubi yang diiiris tipis rendemen awalnya sebesar 91,53% dan rendemen akhirnya sebesar 97,24%. Persen rendemen ini menunjukkan tingkat penyusutan yang dialami bahan (ubi) selama proses pengamatan. Nilai rendemen yang semakin meningkat dari rendemen awal ke rendemen akhir pada masing-masing jenis pengecilan ukuran ubi menunjukkan semakin kecil penyusutan yang dialami ubi. Penyusutan (rendemen) inilah yang menyebabkan terjadi pengurangan berat bahan selama pengamatan.

BAB VIKESIMPULAN DAN SARAN6.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan, perhitungan, dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:1. Pengecilan ukuran adalah proses yang dilakukan untuk merubah ukuran suatu bahan pangan tanpa merubah sifat kimia dari bahan tersebut. 2. Secara umum pengecilan ukuran berfungsi untuk memperoleh bahan pangan yang seseuai dengan kebutuhan konsumen.3. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai rendemen awal pada ubi yang dipotong membentuk dadu sebesar 91,84 % dan rendemen akhirnya sebesar 93,51%.4. Sedangkan pada ubi yang diiiris tipis rendemen awalnya sebesar 91,53 % dan rendemen akhirnya sebesar 97,24 %.5. Nilai persentase rendemen dipengaruhi oleh waktu, dimana semakin lama proses (waktu) maka nilai persentase rendemen bahan akan semakin kecil.

6.2. SaranPraktikan diharapakan dapat memanfaatkan proses pengecilan ukuran ini dalam kehidupan sehari-hari.

DAFTAR PUSTAKAApriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB. Bogor

Earle, R.L., 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. http://www.blogspot.com/satuan-operasi-dalam-pengolahan-pangan.html. (Diakses tanggal 18 Desember 2013)

Satrijo, 2005. Buku Pedoman Praktikum Satuan Operasi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram Stumbo, G.R., 1949. Teknologi Pangan. P.T. Sastra Hudaya. Jakarta

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta. Jakarta