sanitasi
DESCRIPTION
SANITASITRANSCRIPT
SPOSSPOSStandar Prosedur Operasi Standar Prosedur Operasi Sanitasi Sanitasi
Maksud dan Tujuan Maksud dan Tujuan SPOS dan Regulasi SPOS dan Regulasi GMP dan HACCP GMP dan HACCP Prrequisite Prrequisite SPOS dan CCP SPOS dan CCP 8 Kunci Pokok Sanitasi 8 Kunci Pokok Sanitasi
SPOSSPOSStandar Prosedur Operasi Standar Prosedur Operasi Sanitasi Sanitasi
Maksud dan Tujuan Maksud dan Tujuan SPOS dan Regulasi SPOS dan Regulasi GMP dan HACCP GMP dan HACCP Prrequisite Prrequisite SPOS dan CCP SPOS dan CCP 8 Kunci Pokok Sanitasi 8 Kunci Pokok Sanitasi
Maksud dan TujuanMaksud dan Tujuan
Maksud: Industri pangan Mengembangkan Menerapkan
– Prosedur Pengawasan Sanitasi
Tujuan : Mengembangkan SPO Sanitasi Melakukan monitoring sanitasi Memelihara kondisi dan praktek
sanitasi
SPO Sanitasi dan RegulasiSPO Sanitasi dan Regulasisebagai pre-requisitesebagai pre-requisite HACCP HACCP
Bisnis pangan harus mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis
Bisnis pangan harus memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi
Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi
Bisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian sanitasi
GAP/GMP/GHP/GDP dan Persyaratan dasar HACCPGAP/GMP/GHP/GDP dan Persyaratan dasar HACCP
GAP/GMP/GHP/GDP HACCP pre-quisite
•Lingkungan produksi•Peralatan•Personil•Pengendalian proses•Sanitasi•Pencatatan•Penarikan produk•Penerimaan/penyimpan an/ transport
•Lingkungan Produksi•Peralatan•Personil•Bagian dari rencana HACCP•Sanitasi•Record keeping=persyaratan dasar utama dan rencana HACCP•Penarikan produk•Penerimaan/penyimpanan/ transport
Konsisten Monitor ProsedurKonsisten Monitor ProsedurPengendalian SanitasiPengendalian Sanitasi
SPOS Bisnis
Pangan
BUDAYA
CCP : Tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan perlu untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau menurunkan sampai level yang dapat diterima
CCP dan SPO SanitasiCCP dan SPO Sanitasi
SPO Sanitasi : Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang biasanya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi/bisnis pangan atau area dan tidak terbatas pada step tertentu atau CCP
8 Kunci Persyaratan Sanitasi8 Kunci Persyaratan Sanitasi1. Keamanan Air
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
toilet•5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
8 Kunci Persyaratan Sanitasi8 Kunci Persyaratan Sanitasi
1. Keamanan air2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan3. Pencegahan kontaminasi silang4. Menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi dan toilet5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan6. Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin yang benar7. Pengawasan kondisi kesehatan personil8. Menghilangkan pest dari unit
pengolahan
Keamanan supply air yang kontak dengan produk pangan dan permukaan yang kontak langsung dengan produk Keamanan air untuk produksi atau es Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih
Kunci 1 : Keamanan Air
Sebagai bagian dari komposisi
Untuk mencuci produk
Untuk membuat es
Untuk mencuci peralatan dan sarana lainnya
Untuk minum
Air adalah komponen sangat penting
PAM : mutu standar,telahditreatmen, telah dianalisa periodik Sumur : peluang kontaminasi, banjir atau hujan deras, septic tank, air pertanian Air Laut : bebas dari kontaminasi
Sumber air
Monitor bukti pembayaran
Fotokopi hasil analisa air dari PAM
Analisa tambahan oleh bisnis pangan
Monitoring air PAMMonitoring air PAM
Monitoring air sumur milik sendiri seharusnya dilakukan sebelum suatu usaha bisnis pangan dimulai dan dilakukan paling tidak sekali dalam setahun atau lebih sering
Monitoring air sumurMonitoring air sumur
Monitoring terhadap air laut harus lebih sering dari PAM atau air sumur
Prosedur seharusnya sesuai persyaratan dan dibuktikan dengan pengujian laboratorium
Monitoring air lautMonitoring air laut
Koreksi:
1. Mutu keamanan air tidak sesuai : Stop saluran dan recall produk yang terkena
2. Koreksi silang : Stop proses dan recall produk yang terkena
3. Terjadi arus balik pada pembuangan : segera perbaiki, dan catat setiap
1. Perumusan Kebijakan Sistem Jaminan Mutu, a.l melalui:– Kerjasama dan harmonisasi standar secara internasional– Pengembangan standar & pedoman penerapan jaminan
mutu & keamanan pangan– Pengembangan informasi sistem dan kebijakan mutu – Penciptaan jaminan mutu & keamanan pangan melalui
kerjasama strategis
Kunci 2Kunci 2 : Kondisi dan kebersihan : Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan permukaan yang kontak dengan
bahan panganbahan pangan
Bahan yang aman1. Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang
larut 2. Non absorbent (dapat dikeringkan)3. Tahan karat4. Tahan terhadap pembersihan dan bahan
sanitasi Fabrikasi1. Dapat dibersihkan dan disanitasi2. Permukaan halus
Kunci 2 : Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
Tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi silang
Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi
Disain sarana prasarana mencegah kontaminasi silang
Kunci 3 : Pencegahan Kontaminasi Silang
Sumber patogen yang dapat Sumber patogen yang dapat mengontaminasi produk akhirmengontaminasi produk akhir
Personil unit usaha Bahan baku
Peralatan dan Perlengkapan Lingkungan unit pengolahan
MonitoringMonitoring
Praktek yang dapat mencegah kontaminasi silang
Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan/ pengolahan bahan baku dengan produk olahan jadi Pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan Pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan pengolahan pangan Praktek higine pekerja, pakaian dan pencucian tangan Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk Arus pergerakan pekerja dalam pabrik/unit usaha
KoreksiKoreksi
Stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai
Ambil tidakan yang mencegah terjadinya kembali
Evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi keproduk lain, reproses, atau dibuang thd produk terkontaminasi
Dokumentasikan koreksi yang dilakukan
Untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik
Kunci 5 : Proteksi dari bahan bahan kontaminasi
KoreksiKoreksi
Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempa cuci tangan
Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
Perbaiki toilet yang rusak
• Tujuan : Untuk menjamin bahwa Pelabelan, Penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi
Kunci 6 : Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar
• Apa yang dimonitor : pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan toksin
• Label wadah asal harus menunjukkan:
• -Nama bahan/larutan dalam wadah• -Nama dan alamat• produsen/distributor• -Petunjuk penggunaan
Pelabelan wadah bahan toksin
• Label wadah untuk kerja harus menunjukkan :
• -Nama bahan/larutan dalam wadah• -Petunjuk penggunaannya
• Mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi
Kunci 7:Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengkontaminasi
• Tujuan :
• Mengontrol kondisi yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan
Monitoring
• Tanda – tanda :
• Diare, demam, muntah bisul
• Label wadah asal harus menunjukkan:
• -Nama bahan/larutan dalam wadah• -Nama dan alamat• produsen/distributor• -Petunjuk penggunaan
Pelabelan wadah bahan toksin
• Label wadah untuk kerja harus menunjukkan :
• -Nama bahan/larutan dalam wadah• -Petunjuk penggunaannya
• Tidak ada pests dalam bangunan pengolahan pangan:
Kunci 8 : Menghilangkan Pest dari Unit Pengolahan
• Pest yang mungkin membawa penyakit :
• Lalat dan kecoa mentransfer Salmonella, Staphylococcus dll
• Binatang pengerat, sumber : Salmonella dan parasit
• Burung pembawah variasi bakteri patogen : Salmonella dan Listeria
• Tujuan :• Mengkonfirmasikan bahwa pests
telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan harus konfirmasi bahwa prosedur diikuti untuk mencegah infeksi
Monitoring
• Bagaimana :• Insfeksi visual, gunakan flashlight untuk mengetahui
tempat sembunyi dan perangkap binatang, menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan
• Observasi : • Setelah pestisida dan perangkap
digunakan, lalat memasuki kembali ke ruang pengolahan
Koreksi
Koreksi
• Tambahkan “ air curtain” diatas pintu luar dan pindahkan wadah buangan keluar
MATRIK RINGKASAN SPOSMATRIK RINGKASAN SPOSNo KUNCI
PERSYARATAN SANITASI
MONITORING KOREKSI REKAMAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
1. Keamanan air - Sumber air PAM, bukti pembayaran
- Kualitas air- Instalasi
plumbing
- Unit water treatment
- Outlet- Instalasi
dan outlet plumbing
- Cek bukti pembayaran
- Cek kualitas air
- Ilisensi kontraktor
- Setiap 6 bln
- Pre- operasi
-QC-operator
- Stop opresasi, perbaiki kesalahan
-Bukti pembayaran
-Monitoring kualitas air
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
- Permukaan harus bersih
- Permukaan disanitasi
- Sarung tangan dan pakaian harus bersih
-Line produksi
-Karyawan
- Inspeksi visual
- Inspeksi karyawan
- Setiap pre operasi & setiap 4 jam
- QC- QC
- Stop operasi & dibersihkan dan disanitasi
-Monitoring permukaan
-Monitoring karyawan
NO KUNCI PERSYARATA
N SANITASI
MONITORING KOREKSI REKAMAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
3. Pencegahan kontaminasi silang
- Kebiasaan karyawan
- Desain ruang untuk bahan baku dan produk jadi
- Line Produksi
- Karyawan
- Toilet dan wastafel
- Gudang
- Cek bahan kosentrasi sanitiser
- Cek fasilitas pencuci tangan dan toilet
- Inspeksi lapangan
- Inspeksi karyawan
- Setiap preoperasi dan setiap periodik yang ditentukan (misalnya setiap 4 jam sekali)
-QC-Supervisor Production line
-Petugas kebersihan
-Stop operasi dan hold produk
-Peringati dan latih karyawan
- Monitoring karyawan
- Monitoring pembersihan
- Monitoring tata letak produk dalam ruangan
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
- Fasilitas cuci tangan
- Fasilitas sanitasi
- Fasilitas toilet
- Tempat cuci tangan
- Bagian sanitasi
- toilet
- Cek fasilitas pencuci tangan dan toilet
- Inspeksi lapangan
- Cek bahan konsentrasi sanitiser
- preop, setiap 2 jam
- Pre op, setiap 4 jam
- QC -Perbaiki dan laporkan
-Peringatan pd pelaksana
- Monitoring harian
- Tindakan koreksi
NO KUNCI PERSYARAT
AN SANITASI
MONITORING KOREKSI REKAMAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
- Bahan berpotensi mengkontaminasi
- Produk pangan
- Bahan pengemas
- Permukaan kontak langsung
- Cek bahan dan akses personel
- Inspeksi visual
- Pre op, setiap 2 jam
- Pre op, setiap 4 jam
- QC - Hilangkan bahan kontaminan dari permukaan
- Hindari genangan air
- Monitoring
- Tindakan koreksi
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
- Pelabelan penyimpanan, penggunaan bahan
- Tempat menyimpan
- Tempat aplikasi
- Cek pelabelan
- Cek cara aplikasi
- 1 x /Hari - QC - Pindahkan bahan toksi tidak berlabel dengan benar
- Stop produksi recall produk yang terkena
- Monitoring
- Tindakan koreksi
NO KUNCI PERSYARATAN SANITASI
MONITORING KOREKSI REKAMAN
APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN SIAPA
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
- Karyawan dg tanda-tanda penyakit/luka
-Karyawan masuk ruang kerja
-Pada saat kerja
-Inspeksi karyawan
-Pre op, dan setiap 2 jam
- QC -Istirahatkan karyawan
-Monitoring
-Tindakan koreksi
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
- Pest diruang produksi
-Seluruh ruang produksi dan lingkungan
-Inspeksi lapang
- 2 x / hari
- QC - Pest control program
-Monitoring
-Tindakan keras
TERIMA KASIH TERIMA KASIH