Tempe

Tempe adalah makanan yang berasal dari proses fermentasi kacang-kacangan (yang sering digunakana adalah kedelai) yang menggunakan bantuan kapang berjenis Rhizopus sp. Kapang tersebut akan tumbuh pada kedelai dan menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana sehingga menjadi lebih mudah dicerna oleh manusia. Tempe sendiri kaya akan kandungan protein dan vitamin B12.Sehingga tempe menjadi bahan makanan yang mempunya kadar antioksidan yang lumayan tinggi,

Tempe sendiri berwarna putih, yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelau sehingga tempe dapat menjadi padat. Tempe juga merupakan makanan khas di Indonesia, yang sudah mendunia.

Proses pembuatan tempe sendiri terbagi dalam tahapan-tahapan, yaitu tahapan pencucian, perebusan, pengupasan,inokulasi, pembungkusan dan fermentasi. Pada tahap awal bahan baku yang akan digunakan dalam proses pembuatan tempe harus di bersihkan dan diperiksa standar mutu bahan baku tersebut, hal ini di lakukan untuk mengurangi persentase kegagalan dalam proses pembuatan tempe. Setelah bahan baku di bersihkan dari pengotor dan diseleksi, masuk ke tahap perebusan, di sini bahan baku direbus dengan maksud dapat menambah kadar air dan dapat memudahkan bahan baku untuk ke tahap selanjutnya yaitu tahap pengupasan. Pengupasan dilakukan setelah perebusan karena diharapkan kulit-kulit ari dari bahan baku menjadi lembek sehingga memudahkan dalam tahap pengupasan ini sendiri. Setelah itu merupakan tahap inokulasi, disini bahan baku di campur dengan kapang secara merata, dan setelah itu masuk kedalam proses pembungkusan. Pembungkus yang di gunakan harus memiliki tempat masuk- keluarnya udara yang cukup, hal ini diperlukan karena kapang tempe sendiri merupakan kapang yang bersifat aerobic dan proses pembuatan tempe ini termasuk proses eksoterm yang akan mengeluarkan panas dan uap air, diharap kan lubang-lubang pada pembungkus dapat membantu pengeluaran uap air sehingga bahan baku tidak menjadi kelebihan kadar air yang dapat membuat proses tempe mengalami kegagalan. Proses terakhir yaitu proses fermentasi, bahan baku yang telah di bungkus di diamkan selama 2 hari agar kapang dapat tumbuh secara maksimal

Selama proses pembuatan tempe ini perlu diketahui bahwa Suhu optimum dari kapang tempe adalah 25-30 derajat celcius dan diperlukan kelembabab bahan baku sekitar 60-70% agar mendapatkan hasil yang terbaik, kapang tempe pun harus mendapatkan suplai udara yang cukup karena kapang tempe merupakan kapang yang bersifat aerobic

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.