RINGKASAN

M. Farhan Ajar Gemilang. K2F 006 025. Kajian Mutu Bakso Ikan Gelodok (Periophthalmus sp.) Dengan Konsentrasi Daging Yang Berbeda (Tri Winarni Agustini dan Rudhi Pribadi)

Ikan Gelodok merupakan ikan air laut yang dianggap sebagai jenis yang bertahan pada berbagai kondisi, khususnya yang menyangkut perubahan iklim global seperti perubahan salinitas pada lingkungannya dan perubahan pasang surut. Proses pembuatan bakso ikan Gelodok membutuhkan bahan pengikat yaitu tepung, untuk meningkatkan kekuatan gel serta membentuk tekstur yang padat. Tepung tapioka mengandung amilopektin sehingga berpengaruh dalam tekstur produk bakso yang dihasilkan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan Gelodok dengan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu bakso berdasarkan uji gel strength, uji lipat , nilai hedonik dan proksimat.

Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging ikan Gelodok, tepung tapioka, garam dan bumbu-bumbu tambahan. Perlakuan yang diterapkan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan daging ikan Gelodok 50%, 53%, dan 55%. Parameter yang diamati adalah nilai uji gel strength, uji lipat , nilai hedonik dan proksimat. Data dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data hasil uji hedonik dianalisa dengan uji Kruskal Wallis.

Hasil penelitian dari pembuatan bakso ikan Gelodok dengan konsentrasi berbeda memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, yaitu kandungan protein 7,12%, kadar air 64,98%, kadar lemak 1,15%, kadar abu 1,95% dan bakso ikan yang dihasilkan memiliki nilai gel strength 1140,78 gF.cm.

Hasil perhitungan statistik untuk nilai gel strength didapatkan hasil nilai F hitung > F tabel sehingga adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada setiap perlakuan. Hasil statistik untuk uji lipat dan uji organoleptik bakso didapatkan nilai X2 hitung > X2 tabel, sehingga pada tiap perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Konsentrasi yang paling bagus untuk nilai gel strength dan uji lipat pada bakso ikan Gelodok adalah pada konsentrasi 55%. Untuk konsentrasi terbaik untuk nilai rasa dan nilai tekstur pada uji organoleptik, yaitu juga pada konsentrasi 55%. Sedangkan konsentrasi terbaik untuk nilai kenampakan dan nilai aroma, diketahui konsentrasi yang terbaik adalah 50%.

Kata Kunci : Ikan Gelodok, Bakso ikan, Gel Strength, uji lipat, nilai hedonik, proksimat

v

SUMMARY

M. Farhan Ajar Gemilang. K2F 006 025. Quality Assessment of Fishball Mudskipper (Periophthalmus sp.) With the Addition of Different Concentrations of Fish Meat (Tri Winarni Agustini dan Rudhi Pribadi)

Mudskipper is a fish of sea water which is considered as a high tolerant species in various conditions, especially regarding global climate change. This fish has a high nutrient content. Efforts to use fish meat and fish increased liking for this is to process them into products that favored one of them is fish ball.

The purpose of this study is to investigate the effect of adding fish meat Mudskipper with different concentrations of the quality of the fishballs on gel strength test, fold test, hedonic value and proximate.

This research is experimental laboratory using a completely randomized design with 3 treatments and 3 replications. The materials used in this research were fish meat Mudskipper, tapioca flour, salt and spices. The treatments applied is the different concentration of fish meat Mudskipper of 50%, 53%, and 55%. Parameters observed include gel strength, folding test, hedonic value and proximate. Data were analyzed using analysis a variance (ANOVA), followed by a test of Honestly Significant Difference. Data resulted from hedonic test were analyzed by Kruskal Wallis test.

The results from showed that of fishball mudskipper with different concentrations have a relatively high content of nutrients, namely protein content of 7,12%, moisture content 64,98%, fat content 1,15%, ash content 1.95% and the resulting fish ball has a value of gel strength 1140,78 gF.cm.

Keywords : Mudskipper, fishballs, gel strength, folding test, organoleptic value, proximate

vi