RESUME:

Stock and Sauce

Disusun guna memenuhi penugasan mata kuliah

Makanan Kontinental

Disusun Oleh :

Sekaring Bethari Kartika (5401412077)

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2014

STOCK (KALDU)

Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang,

sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang

lerdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut.

Ada 3 komponen stock:

o Tulang atau daging, bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock

o Sayur-sayuran, akan memberi aroma pada stock.

o Bumbu (seasoning), meningkatkan rasa pada stock.

Manfaat Stock:

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan

2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus

3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan

4. Menambah nilai gizi pada masakan

6 komponen membuat Stock:

1. Tulang

Tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam(chicken), ikan (fish),

kambing, babi dan binatang buruan. Jenis tulang menentukan macam

stock.

2. Daging

Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan,

kecuali pada chicken stock . Broth dibuat dari proses simmer daging

atau unggas, dan kadang hanya merupakan basil sampingan dari

daging atau ayam. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma

penuh dari proses simmer.

3. Mirepoix

Kombinasi bawang bombay, wortel, seledri, daun bawang dan salah

satu dari herb. White mirepoix dibuat tanpa wortel, ini dilakukan

apabila dikehendaki stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan

jamur.

4. Produk- produk asam

Untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat

memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi

white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi

warna yang tidak diinginkan.

5. Garam & Spice

Untuk mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock tidak

menggunakan garam, garam baru ditambahkan apabila stock akan

dijadikan soup atau saus. Demikian juga dengan herb dan spice hanya

digunakan ringan-ringan saja

6. Air

Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari

bau atau rasa yang tajam.

Macam- Macam Stock:

1. Kaldu putih/jernih (White Stock)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran tanpa proses

penggosongan sebelum direbus

2. Kaldu coklat (Brown Stock)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah

digosongkan sebelum direbus

Alat untuk Membuat Stock:

1. Stock Pot

Stainless stell. Tempat merebus kaldu

2. Roasting pan

Pan untuk menggosongkan tulang

3. Chopping board/ cutting board

Tempat memotong tulang/ sayuran

4. Bone knife

Pisau pemotong tulang

5. Vegetable knife,

Pisau pemotong sayuran

6. Conical strainer

Alat penyaring kaldu

7. Perforated spoon

Untuk mengambil busa yang mengapung di permukaan stock.

8. Wooden Spatula

Untuk mengaduk saat disaute

Cara Membuat White Stock:

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

2. Tulang di-blanching dari air dingin hingga mendidih dalam waktu

sebentar saja.

3. Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin

4. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih (100ºC)

beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah

titik didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-

gelembung air dan memecah dipermukaan secara perlahan.

5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC untuk tulang sapi/ kambing

selama 3-4 jam, ayam 2 jam, ikan ± 20 menit.

6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang

mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.

7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring

menggunakan conical strainer/ saringan

Cara Membuat Brown Stock:

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

2. Tulang diroasting, digosongkan sampai coklat kemudian

ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga

melalui proses sautéing dengan cara selalu mengaduk pada roasting

pan diatas kompor.

3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock

pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk

mengambil residu yang menempel dengan cara digosok

dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang

kedalam stock pot.

4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100ºC)

beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah

titik didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-

gelembung air dan memecah dipermukaan secara perlahan.

5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC untuk tulang sapi/ kambing

selama 1,5 - 2 jam.

6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang

mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.

7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring

menggunakan conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / kain

penyaring.

Cara Menyimpan Stock:

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar

pendingin pada temperatur 1 ° C - 4 ° C

2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freeze

3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari

pendingin, kamar pendingin atau freezer.

4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan

dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara

merata.

5. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah bendabenda asing

(kotoran) ke dalam stock.

6. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

SAUCE (SAUS)

Sauce adalah bahan setengah cair/ cairan yang dikentalkan dengan

salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) &

disajikan bersama daging, ikan, ayam/ kue-kue manis dengan maksud untuk

menambah rasa makanan tersebut. Bahan pengental saus antara lain terigu,

tepung beras& tepung jagung.

Kriteria Sauce yang Baik:

1. Licin (smooth) semi liquid

2. Mengkilap (glossy)

3. Kaya rasa dan tidak berlemak

Fungsi Sauce:

a. Sebagai pelembab.

Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi

olesan mayonnaise pada sandwich& Fried chicken yang diberi tartare

sauce.

b. Sebagai penambah rasa.

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara

memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan

dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut,&

sebaliknya

c. Memperkaya kandungan gizi.

misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian

juga sayuran yang diberi mayonnaise (diberi tambahan protein

&lemak dalam hidangan tersebut)

d. Menambah penampilan (warna dan kilap), sehingga menambah daya

tarik& menimbulkan selera. Pemberian saus pada makanan dapat

menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan&warna menarik

Unsur Utama Bahan Sauce:

a. Bahan cair/cairan

Bahan cair adalah bahan dasar dalam hampir semua pembuatan

sauce. Bahan cair tersebut adalah : kaldu putih, kaldu coklat, susu

cair, tomat dan kaldu, serta clarified butter.

b. Bahan pengental

Sauce yang baik harus cukup kekentalannya, yaitu tidak terlalu cair

ataupun terlalu kental. Sauce yang terlalu cair akan mengalir dan

berada didasar piring. Bahan pengental dari sauce adalah :

1. Roux :campuran lemak& tepung yang dimasak bersama. Ada

tiga macam roux; White roux,blond roux& brown roux.

2. Corn flour, arrow root: teknik pengentalan dengan tepung yang

dicairkan dengan air dingin lalu dimasukkan kedalam cairan

yang akan dikentalkan.

3. Beurre Manie (burr mah nyay): campuran mentega&tepung

dikacau sampai menjadi pasta& dicampurkan pada bahan cair

mendidih, diaduk sampai licin dibiarkan sebentar di atas api agar

tepungnya masak.

4. Egg yolk (kuning telur), perlakuan pengentalan dengan kuning

telur harus dilakukan secara hati-hati agar kuning telur tidak

berbutir.

Macam- Macam Sauce Dasar:

1.Sauce Dasar Putih

a. Bechamel Sauce

Sauce bechamel namanya diambil dari Marquise Bechame, salah seorang

Lord Steward Louis XIV.

dibuat dari susu ditambah dengan roux

b. Veloute Sauce

dibuat dari blond roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini akan

memberikan nama dari sauce tersebut misalnya chicken veloute (dibuat

dengan kaldu ayam), fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).

2. Sauce Dasar Coklat

a. Espagnol Sauce

terbuat dari brown roux ditambah dengan brown stock.

b. Demi-glace Sauce

dibuat dari sauce espagnol yang dimasak sampai kental.

3. Sauce Dasar Merah

Tomato Sauce

dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato

paste, kulit bacon (babi asap) &bumbu yang terdiri dari merica bulat, bay

leaf, thyme &oregano dimasak dengan air kaldu daging& dikentalkan

dengan tepung kemudian disaring halus.

4. Sauce Dasar Kuning

Saus Dasar Mentega

pembuatannya menggunakan mentega sebagai bahan dasar

ditambahkan bahan dasar lainnya sehingga dapat disajikan menurut

kebutuhannya.

a. Hollandaise: reduction/ sari cuka, butiran merica yang di pecahkan

kasar, air & potongan bawang merah. Setelah itu di dinginkan

sebentar baru campurkan dengan kuning telur di kocok diatas air

panas hingga menjadi campuran yang kental kemudian di tambahkan

dengan mentega cairdi masukan sedikit demi sedikit sambil di aduk.

Turunanya Mouselline, Riche, Maltaise

b. Bernaise sauce ini tidak jauh dengan hollandaise hanya saja cuka yang

digunakan adalah cuka taragon. Bernaise sauce di beri tambahan

parsely dan taragon yang di iris halus.

Saus ini diklasifikasikan menjadi tiga macam, yaitu :

a. Melted butter yaitu butter yang dipanaskan sampai meleleh,

kemudian ditambahkan bahan dasar lain.

b. Soft butter yaitu butter yang dilembekkan untuk mempermudah

bahan lain yang ditambahkan dapat tercampur rata. Sesuai dengan

penyajiannya maka butter campuran tadi dikeraskan lagi dengan jalan

menyimpannya ke dalam almari es.

c. Simpel sauce dibuat dari soft butter ditambah dengan satu macam

bahan lain, yang akan menentukan nama dari simple butter sauce

tersebut.

5. Sauce Dasar Minyak

Saus minyak selada

a. Sauce vinaigrette yang dibuat dari cuka, mustard, minyak selada,

peterseli cincang dan chives (tumbuhan kecil keluarga onion).

b. Sauce mayonaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka

dan minyak selada.

6. Sauce Turunan:

Turunan dari saus bechamel :

Cream Sauce : Bechamel + krim segar

Mornay Saauce : Bechamel + keju parut

Soubise Sauce : Bechamel + bawang bombay (puree)

Mustard Sauce : Bechamel + French mustard

Horse Radish Sauce : Bechamel + Horse radish

Turunan dari saus veloute

Allemande : Veal Veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis

Mushroom : Allemande + irisan jamur

Suprema : Chiken Veloute + krim + kuning telur + mentega

Albufera : Supreme + mentega dengan rasa piementoes

White Wine Sauce : Fish veloute + krim + anggur putih + kuning telur

Normandy Sauce : White wine sauce + lobster + truffle

Turunan dari Saus Espagnol

a). Espagnol : tulang + tomato paste + mirepoix + herbs &

spices.

b) Diable : Demi-glace + cuka + mentega + bawang merah +

cabe rawit

c). Madere : Demi-glace + bawang merah + anggur madeira

d). Perigeoux : Demi-glace + truffle dicincang.

e). Piquante : Demi-glace + bawang bombay + anggur putih +

cuka + peterseli (parsley) + merica + bawang merah +

acar timun + tarragon.

f). Charcuterie : Demi-glace + bawang bombay +anggur putih +

mustard + merica + acar mentimun + cuka.

g). Robert : Bawang bombay + anggur putih + mustard +

merica + cuka.

h). Chasseur : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih

+ tomat + cincang peterseli (parsley) + tarragon.

i). Bardelaise : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih

+ tomat + cincang peterseli + taragon.

j). Bigarade : Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk

+ gula (caramel) + irisan kulit jeruk + anggur merah +

air jeruk nipis.

k). Red Wine Sauce : Demi-glace + bawang merah + anggur merah +

daun salam + thyme.

l). Zingara : Demi-glace + jamur + truffle + ham + lidah sapi +

madeira.

m). Mushroom : Demi-glace + bawang merah + anggur putih + jamur

+ krim.

Turunan dari Saus Demi-glace

a. Sauce bordelaise

b. Sauce garlic

c. Sauce mamadeira

Turunan dari saus tomat

American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari lobster

Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham

+

anggur putih +cinvang paterseli (Chopped parseley)

+ cincang taragon (chopped tarragon).

Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat (concasse) + cabe

besar

hijau + cabe besar merah + jamur + irisanLidah sapi

+

peterseli cincang.

7. Sauce Dasar Mentega

a). Saus Hollandaise (Wine Vinegar)

Mouseline Sauce : Hollandaise + krim

Riche Sauce : Hollandaise + jamur + udang + truffle

Maltaise Sauce : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris

panjang ( orange zest).

b). Saus Bearnaise

Choron Sauce : Bearnaise + tomat paste

Rachel Sauce : Bearnise + tomat paste + sari kaldu (Meat –glace)

Foyot Sauce : Bearnise + air kaldu

8.Saus Dingin

a). Sauce Mayonnaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka

dan minyak salada.

Remoulade Sauce: Mayonnaise + cepers + acar timun + cincangan

Peterseli, chervil, taragon, anchovy.

Tartare Sauce : Mayonnaise + cincangan telur rebus, bawang,

bombay, chives.

Andalouse Sauce : Mayonnaise + tomato paste + cabe merah.

Chantily Sauce : Mayonnaise + krim

Verte Saucee : Mayonnaise + perasan salada air atau daun

bayam + peterseli.

Gibriche Sauce : Mayonnaise+cincang telur rebus + mustard +

Cincangan capers, pickle cucumber+tarragon

+Peterseli

+ chervil.

b). Sauce Vinaigrette, dibuat dari cuka ditambah mustard, minyak salada,

cincangan peterseli dan chives.

Ravigote Sauce : Vinaigrette + cepers + acar mentimun

Norvegiene Sauce : Vinaigrette + cincang telur + cuka

Pecheur Sauce : Vinaigrette + lobster + spiny lobster

Nantaise Sauce : Ravigote + lobster + spiny lobster

Cresonniere Sauce : Vinaigrette + salada air + cincang telur rebus

Livournaise Sauce : Vinaigrette + kuning + anchovy + parutan

pala

9. Saus Khusus

a. Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping

baik dari daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping

ditambah roux, stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream.

b. Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan

untuk tambahan flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai

saus, atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis

adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. Red

Fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum) exotic fruit (kiwi

fruit) dapat digunakan . Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot

dessert ataucold dessert, ice cream dan sebagainya.

c. Sweet Sauce ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap

makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan

chocolate sauce atau rhum sauce. Saus terbagi dalam saus dasar

(leading sauces)