STOCK AND SAUCETRIYULI MAFULAH

PENGERTIAN STOCKStock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran, dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut

StockTulang atau DagingSayuranSeasoning

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stockAda 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu:TulangDagingMirepoixMirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay, wortel, dan seledri. Produk-produk asamGaram dan spice

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stock

Macam-macam stockStock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu:White stock (kaldu putih)Stock ini dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.Brown stock (kaldu cokelat)Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna cokelat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.

Macam-macam stockWhite stock (kaldu putih)Brown stock (kaldu cokelat)

Alat-alat yang digunakan untuk membuat stockStock potRoasting panChopping board atau chopping blockBone knifeVegetable knifeConical strainerTammy cloth atau muslim clothPerforated spoon

Prosedur pembuatan white stock

Potong tulang menjadi 34 inch (810 cm). Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Dilakukan proses blanching Tujuannya untuk mengangkat kotoran yang dapat mengotori stock.Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Tambahkan mirepoix yang sudah di-chop, herb, dan spice.Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan.

Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.h. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. i. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit). Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch.Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot tersebut.

Prosedur pembuatan brown stockPotong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock.Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanchLetakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajatJika tulang-tulang telah cokelat, angkat dari pan dan letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer.Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot.

Prosedur pembuatan brown stockf. Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.g. Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang muncul.h. Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.i. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.

Penyimpanan stockStock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 C-4 CStock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan

Kriteria hasil stockStock yang baik harus memenuhi standar yaitu:Kaldu putih (white stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.Kaldu cokelat (brown stock); agak kecokelatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berm i nyak/be rlema k.Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

Menyiapkan Saus (Sauces)Pengertian sausSaus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut.2. Fungsi sausMenambah rasa dan kelezatan suatu masakan.Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembapan. Mempertinggi aroma makanan.d. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.e. Mempertinggi nilai gizi.

Bahan untuk membuat saus

Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu:a. Bahan cairWhite stockWhite stock; TomatButter Minyakb. Bahan pengentalSebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux paling banyak

Bahan untuk membuat sausAda 3 cara pengolaha n roux, yaitu:White rouxBlond roux.Brown rouxBahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih), wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG, dan cuka.

Leading Sauce (Saus Dasar)

Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu cokelat, pure tomat, mentega yang dijernihkan, dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu:

b. Veloute (chicken veloute, fish veloute, veal veloute)dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.Brown sauce atau espagnoledibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat.d. Tomato saucedibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux.e. Holandaise sauce dan bernaise saucedibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur. Bechamel sauce dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.

Leading Sauce (Saus Dasar)

Leading Sauce (Saus Dasar) f. Mayonaise sauce Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental.

LiquidThickening AgentLeading SauceLiquidMilkWhiterouxBechamel SauceMilkWhite Stock (veal, chicken, fish)White or blond rouxveloute (veal, chicken, fish)White Stock (veal, chicken, fish)Brown StockBrown rouxBrown Sauce or EspagnoleBrown StockTomato plus stock(optional roux)Tomato SauceTomato plus stockButterEgg yolkHollandaiseButterOilEgg yolkMayonaiseOil

Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut.Saus yang dibuat dengan proses dasar rouxWhite roux + Milk =Bechamel sauceBlond Roux + White stock =Veloute SauceBrown Roux + Estoufade =EspagnoleEspagnole + Estoufade =DemiglaceRoux + Stock + Tomato Puree =Tomato SauceSaus yang dibuat melalui proses emulsi - Kuning telur + Butter =Hollandaise Sauce -Kuning telur + Minyak =Mayonaise Sauce

Saus khususPan gravy sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas.Coulis, dibuat dari pure sayuran atau shellfish.Sweet sauce,Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce.

Standar kualitas sausKUALITAS SAUSBodyAromaPenampilan

Saus Bechamel

Velote sauce

Prosedur pembuatan macam-macam sausSmall Sauce :Poulette Sauce= Veloute + mushroomAurora Sauce= Veloute + Tomato PureeHungarian Sauce = Veloute + Onion + paprika WhitWineIvory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry + Powder + Garlic + Thyme + bay leaf +Parsley + Mushroom + lemon JuiceBercy Sauce = Veloute + Shallot + White WineHerb Sauce = White Wine + Parsley + Chives +TaragonNormandy Sauce = Fish Veloute + mushroomHorseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish +Heavy cream + mustard + Vinegar

Saus cokelat brown sauce atau espagnoleMerupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel atau veluote, karena dalam saus ini dapat dipercaya ekstra aroma melalui mirepoix Brown Sauce (Espagnole)

No.BahanUkuranKet.1Mire poix:1 lb / 500 gPotongpotongdadusedangBawang bombay8 oz / 250 gWortel8 oz / 250 gSeledri Butter8 oz / 250 gTepung roti8 oz / 250 gPuree tomat8 oz / 250 gKaldu cokelat6 qt / 6 liter

Saus cokelat brown sauce atau espagnole

Small Sauce:Bordelaise Sauce= Demiglace + Red Wine + Shallot + Pepercorn + thyme + bay lefMarchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + ShallotRobert Sauce= Demiglace + Onion + White WineCharcutiere Sauce= Robert Sauce + PickleChaseur Sauce = Demiglace + Mushroom + Shallot + White WineDiable Sauce = Demiglace + White wine + Shallot + CayeneMadeira Sauce = Demiglace + Madeira WinePerigueux = Demiglace + Madeira Wine +TruffleMushroom = Demiglace + Mushroom + ShallotBercy = White Wine + ShallotPiquante = demiglace + Sallot + Wine VinegarLyonnaise = Demiglace + Onion + White WineVinegar

Pembuatan saus merah saus tomatSmall Sauces:Portugaise Sauce = Tomato Sauce + GarlicSpanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + GarlicCreole Sauce= Tomato Sauce + Onion + Celery + GreenPeper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon.Saus holandaise

Saus HolandaiseSmall SauceMaltaise Sauce= Holandaise + Orange JuiceMousseline Sauce = Holandaise + Heavy CreamBearnaise Sauce = Holandaise + tarragon + ChervilFoyot Sauce= Bernaise + Meat glaceChoron Sauce= Bernaise + Tomato Paste

Mayonaise

MayonaiseMayonaise dibuat dari minyak, asam, bumbu dan telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur di sini berfungsi sebagai stabilisator.

Saus-saus khusus

Pan Gravy

Coulis

Sweet sauce / caramel sauce

Penyimpanan saus

. Saus dasar roux disimpan dengan cara:Aubain marie.Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega.Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental.b. Holandaise disimpan dengan cara:Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie.Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.c. Mayonaise sauce:Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan.Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.

***