MODUL KONTINENTAL

(STOCK/ KALDU)

Disusun oleh:

Sekaring Bethari Kartika (5401412077)

PKK TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNNES

2015

STOCK (KALDU)

Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang,

sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang

lerdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut.

Ada 3 komponen stock:

o Tulang atau daging, bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock

o Sayur-sayuran, akan memberi aroma pada stock.

o Bumbu (seasoning), meningkatkan rasa pada stock.

Manfaat Stock:

1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan

2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus

3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan

4. Menambah nilai gizi pada masakan

6 komponen membuat Stock:

1. Tulang

Tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam(chicken), ikan (fish), kambing,

babi dan binatang buruan. Jenis tulang menentukan macam stock.

2. Daging

Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan, kecuali

pada chicken stock . Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas,

dan kadang hanya merupakan basil sampingan dari daging atau ayam. Broth

menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.

3. Mirepoix

Kombinasi bawang bombay, wortel, seledri, daun bawang dan salah satu

dari herb. White mirepoix dibuat tanpa wortel, ini dilakukan apabila

dikehendaki stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan jamur.

4. Produk- produk asam

Untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat

memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white

stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak

diinginkan.

5. Garam & Spice

Untuk mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock tidak menggunakan

garam, garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus.

Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan-ringan saja

6. Air

Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau

atau rasa yang tajam.

Macam- Macam Stock:

1. Kaldu putih/jernih (White Stock)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran tanpa proses

penggosongan sebelum direbus

2. Kaldu coklat (Brown Stock)

Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan

sebelum direbus

Alat untuk Membuat Stock:

1. Stock Pot

Stainless stell. Tempat merebus kaldu

2. Roasting pan

Pan untuk menggosongkan tulang

3. Chopping board/ cutting board

Tempat memotong tulang/ sayuran

4. Bone knife

Pisau pemotong tulang

5. Vegetable knife,

Pisau pemotong sayuran

6. Conical strainer

Alat penyaring kaldu

7. Perforated spoon

Untuk mengambil busa yang mengapung di permukaan stock.

8. Wooden Spatula

Untuk mengaduk saat disaute

Cara Membuat White Stock:

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

2. Tulang di-blanching dari air dingin hingga mendidih dalam waktu sebentar

saja.

3. Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin

4. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih (100ºC) beberapa

saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih

(simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan

memecah dipermukaan secara perlahan.

5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama

3-4 jam, ayam 2 jam, ikan ± 20 menit.

6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang

mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.

7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring

menggunakan conical strainer/ saringan

Cara Membuat Brown Stock:

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

2. Tulang diroasting, digosongkan sampai coklat kemudian

ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui

proses sautéing dengan cara selalu mengaduk pada roasting pan diatas

kompor.

3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock

pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang

menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan

sebentar, tuang kedalam stock pot.

4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100ºC)

beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik

didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan

memecah dipermukaan secara perlahan.

5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama

1,5 - 2 jam.

6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang

mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.

7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring

menggunakan conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / kain penyaring.

Cara Menyimpan Stock:

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin

pada temperatur 1 ° C - 4 ° C

2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freeze

3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin,

kamar pendingin atau freezer.

4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air

es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.

5. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah bendabenda asing (kotoran) ke

dalam stock.

6. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

Kriteria kaldu baik:

stock yang baik harus memenuhi standar yaitu: -kaldu putih(whitestock); jernih, benning, bersih tidak berlemak-kaldu cokelat(brown stock); agak kecokelatan seperti air the, bersih, jernih tidak

berminyak/ berlemak

White Stock

Brown Stock