8/19/2019 Resume jurnal mengenai pengolahan suhu rendah

1/2

Nama : Ernita Nurliani

NIM : 05031281419091

Kelompok/Shift : 5 /

!"#$S %"&N$' S"(" &EN)$(

*EN#$&"( %"M'$( )$N EN!"K S$#" ( Metroxylon sp) !E&($)$*

($SI' %$)I ES K&IM

 Rahmawati Putri

 e-Journal Boga, Volume 04, No 3,

Edisi Yudisium Periode Oktoer !0"#, $alaman "%0-"&0

Es krim meru'akan 'roduk makanan eku (ang diuat melalui kominasi 'roses

 'emekuan dan agitasi 'ada )am'uran ahan- ahan (ang terdiri dari susu atau 'roduk susu,

 ahan 'emanis, ahan 'enstail, ahan 'engemulsi, serta 'enamah )ita rasa* Bahan 'enstail

kimiawi isa diganti dengan ahan (ang an(ak mengandung 'ati diantaran(a sagu* +elatinasi

dari sagu da'at menggantikan ungsi dari ahan 'enstail (aitu seagai stailisator,

meningkatkan kekentalan, 'en)egah kristalisasi, seagai 'engikat dan mem'eraiki tekstur*

Bahan utama 'emuat es krim adalah lemak susu krim.* /usu 'enuh (whole milk) da'atmemerikan nilai gii )uku' tinggi dan menghasilkan tekstur lemut* 1emak susu memerikan

tekstur lemut, karena menghamat terentukn(a kristal es (ang esar* Peran 'enting lemak susu

 'ada kualitas es krim menamah )ita rasa, memerikan entuk dan ke'adatan, dan memerikan

siat meleleh (ang aik* Es krim sekarang ini sering mengalami 'erkemangan dengan

 'enganekaragaman ahan tamahan, ahan 'engganti ahan kering tan'a lemak, 'enamahan

 ahan 'enstail, dan aneka rasa teraru* /agu adalah salah satu alternati 'enganekaragaman

dalam 'emuatan es krim* Pemanaatan sagu dalam 'emuatan es krim erungsi seagai

stailisator, meningkatkan kekentalan, 'en)egah kristalisasi,seagai 'engikat dan mem'eraiki

tekstur*

Penelitian (ang dilakukan Putri !0"#. ini melakukan 'erlakuan dengan 'endinginan

 'ada suhu 42 selama !4 am, memantu 'ementukan tekstur (ang aik dengan 'ementukan

8/19/2019 Resume jurnal mengenai pengolahan suhu rendah

2/2

tekstur (ang aik dengan 'ementukan tekstur (ang lemut, dan tidak ada kristal es (ang

 erukuran esar seelum dan sesudah 'emekuan*

$asil (ang dida'atkan 'ada 'enelitian (ang dilakukan Putri !0"#. menunukkan ahwa,

es krim (ang aik akan leih tahan terhada' suhu ruang saat dihidangkan* 5e)e'atan meleleh es

krim di'engaruhi oleh ahan-ahan (ang digunakan, karena ahan utama (ang digunakan

whipping cream  'ada suhu ruang asam lemak tidak enuh akan erwuud )air, sedangkan asam

lemak enuh akan erwuud 'adat, sedangkan lemak susu memiliki titik )air 'ada suhu 362*

/emakin an(ak 'enamahan sagu (ang erungsi seagai 'enstailisator alami B571.,

sehingga leih kental seagai karohidrat dan kalori (ang terkandung 'ada sagu (ang meru'akan

sumer nutrisi untuk tuuh* Es krim (ang memiliki ke)e'atan meleleh (ang lamat kurang

disukai konsumen, karena memeri kesan terlalu an(ak 'adatan (ang digunakan* Es krim (ang

)e'at meleleh uga kurang disukai konsumen, karena rasa (ang dihasilkan akan eruah* Bahan

 'enstail 'ada 'emuatan es krim ini adalah 8 mam'u meningkatkan kekentalan dan tekstur 

sama hal n(a se'erti siat dari gelatinasi 'ati* Peningkatan kekentalan ini teradi karena gelatinasi

 'ati memiliki kemam'uan mingikat air, dimana molekul air (ang ter'erangka' dalam tekstur gel

sehingga es krim tidak )e'at meleleh* Penggunaan 8 da'at mem'er'anang masa sim'an

da'at men)egah teradin(a kristalisasi es krim selama 'en(im'anan* Pengunaan ma9imal 8

adalah 0,# : dari total ahan (ang digunakan* Pern(taan terseut sama haln(a dalam 'engunaan

sagu dalam stailisator alami* 5e)e'atan meleh meru'akan waktu (ang di'erlukan es krim untuk 

meleleh 'ada suhu ruang, )ara mengetahui ke)e'atan meleleh es krim sagu adalah dihitung mulai

dari es krim keluar  freezer dalam keadaan eku. hingga es krim men)air seluruhn(a,

menggunakan sto'wat)h dengan 'engulangan tiga kali*