PEMBUATAN KECAP LAMTOROKarakteristik Lamtoro Gung

Kacang lamtoro atau lamtoro gung, merupakan kelompok kacang polong,

yang biasa dikonsumsi saat biji muda ataupun yang biji yang sudah kering.

Di Indonesia, kacang lamtoro yang muda bisa dibuat botok dan lalapan,

sedangkan kacang lamtoro yang sudah kering bisa dibuat tempe. Buah

lamtoro juga mangandung beberapa zat penting di antaranya  protein,

kalori, hidrat arang,  kalsium,  fosfor, vitamin A, B1, C dan zat besi.

Biji lamtoro atau biji petai cina (Laucaena leucocephala) banyak

dimanfaatkan ketika sudah tua. Kandungan gizi dalam 100 gram biji lamtoro

dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1 Kandungan Gizi per 100 gr Biji lamtoro Gung

Kandungan Gizi Proporsi Nutrisi dalam Biji

Kalori (kal)140

Protein (g)10,6

Lemak (g) 0,5

Hidrat arang (g)26,2

Kalsium (mg)155

Fosfor (mg)59

Besi (mg)2,2

Vitamin A (si)416

Vitamin B (mg)0,23

Vitamin C (mg)20

Sumber : Thomas (1994)

Taksonomi lamtoro Gung ( Kuo, 2003)

Kerajaan                : Plantae

Divisi                     : Magnoliophyta

Kelas                     : Magnoliopsida          

Ordo                      : Fabales

Famili                    : Fabaceae

Upafamili               : Mimosoideae

Genus                   : Leucaena

Spesies                 : L. leucocephala

2.2          Karakteristik Aspergillus oryzae

Mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap berbahan dasar biji

lamtoro atau petai cina yaituAspergillus oryzae. Aspergillus

oryzae membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah

dibandingkan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-

15%. Suhu pertumbuhanAspergillus oryzae yaitu 35-37ᵒC atau lebih

tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobic yaitu membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus oryzae dapat menggunakan

berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai kompleks.

Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amylase,

pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada

makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

Taksonomi  Aspergillus oryzae :

Kingdom          : Fungsi

Division           : Ascomycota

Class               : Eurotiomycetes

Order               : A.oryzae

Family             : Trichocomaceae

Genus             : Aspergillus

Spesies           : Eurotiales

 (Syarwani,2008)

Media Pertumbuhan

Media Pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam

penyediaan kultur dan inokulum untuk proses fermentasi yaitu media PDA.

Menurut Ruly (2008), PDA digunakan untuk menumbuhkan atau

mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga untuk enumerasi yeast dan

kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung

sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak

kentang dan 2% b/v glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan

khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri.

Proses Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Petai Cina)

Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara fermentasi.

Fermentasi terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi kapang (solid stage

fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation).

Salah satu mikroba yang berperan dalam fermentasi kapang

adalah Aspergillus oryzae.A. oryzae dikenal sebagai kapang yang paling

banyak menghasilkan enzim, yaitu α amilase, α galaktosidase, glutaminase,

protease, β glukosidase (Wedhastri, 1990) dan lipase (Rahayu dkk,1993).

Pembuatan kultur murni

            Langkah awal untuk membuat kecap dari lamtoro gung dengan

fermentasi Aspergillus oryzae yaitu menginokulasikan Aspergillus

oryzae pada media PDA dan diinkubasi selama 3-5 hari pada suhu kamar.

Menurut penelitian (Harlis,2008) menyatakan bahwa biakan

murni Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus diperbanyak pada media

PDA miring secara streak plate, kemudian diinkubasikan selama 6 hari dan

biakan siap digunakan.

Pembuatan inokulum Bubuk

            Setelah didapatkan kultur kerja Aspergillus oryzae, selanjutnya

dilakukan pembuatan inokulum bubuk. Inokulum bubuk ini dibuat dari

campuran beras dan akuades yang disterilisasi dengan autoklaf pada suhu

121ᵒC selama 15 menit. Kemudian substrat beras steril diinokulasikan

dengan suspense spora Aspergillus oryzae dan diinkubasi pada incubator

selama 3-5 hari dengan suhu 30ᵒC. Substrat dengan inokulum dikeringkan

pada suhu 40ᵒC selama 3 hari dalam incubator,kemudian dihaluskan dengan

blender sehingga dihasilkan inokulum bubuk.

Pembuatan Kecap

Setelah kultur dan inokulum diperoleh, maka dilanjutkan dengan pembuatan

kecap. Pembuatan kecap melalui 3 tahap yaitu fermentasi kapang,

fermentasi moromi dan pemasakan (Rahayu,2005).

Fermentasi kapang

Lamtoro gung (250 g) direndam selama 24 jam dalam wadah, dicuci dan

direbus dalam 500 mL air selama 1 jam. Setelah dikupas kulitnya, lamtoro

gung tersebut dicuci dan ditiriskan. Kemudian diletakkan dalam loyang

aluminium dan ditutup dengan 2  lapis aluminium foil berperforasi dan

disterilisasi pada suhu 121°C, 1 atm selama 15 menit. Selanjutnya inokulum

bubuk Aspergillus oryzae (1 X 103 cfu/g lamtoro gung) diinokulasikan

dengan lamtoro gung steril dingin, dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 3-

5 hari. Hasil fermentasi kapang disebut koji.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim

seperti misalnya enzim amylase, protease dan lipase. Dengan adanya

kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari

bahan tersebut.Misal protein berubah menjadi asam amino yang disebabkan

oleh enzim proteinase yang mengubah protein menjadi asam amino

sehingga mudah dicerna. Selain itu karbohidrat berubah menjadi glukosa

yang disebabkan oleh enzim amylase dan merupakan tahap awal untuk

menghasilkan alkohol.

Produksi enzim dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya adalah waktu

lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya akan terlalu lama

maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan

menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Fermentasi  larutan  garam  (moromi). 

Koji dipotong kecil-kecil dan dikeringkan pada suhu 40°C selama 3 hari

dalam inkubator kemudian direndam dalam larutan NaCl 20% selama 30 hari

dengan perbandingan 1:5. Penyaringan dilakukan setelah 30 hari

perendaman. Filtrat yang diperoleh disebut kecap moromi (Kasmidjo,1990).

Tujuan dilakukannya Fermentasi moromi yaitu untuk meminimalisir atau

membunuh mikroba Aspergillus oryzae karena pada proses ini mikroba

tersebut sudah tidak dibutuhkan lagi. Pada fermentasi ini menggunakan

garam yang merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan

mikroba. Hanya mikroba yang tahan garam saja yang tumbuh pada

rendaman tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman lamtoro pada

umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam seperti

Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini

merombak protein   menjadi   asam-asam   amino   dan   komponen   rasa  

dan   aroma, serta menghasilkan asam.  Fermentasi   tersebut   terjadi   jika

kadar  garam cukup  tinggi, yaitu antara 15  sampai  20%.  Kecap  termasuk

bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki

rasa dan aroma yang khas. Selain itu pada fermentasi garam terbentuk

alkohol relati rendah akibat dari perubahan glukosa menjadi alkohol.

Pemasakan  kecap 

Cairan kecap ditambah dengan air (setiap liter kecap ditambah dengan 1,5

liter air). Campuran cairan direbus hingga mendidih. Setelah itu api

dikecilkan, sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap yang

telah dibungkus dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang

goyangkan. Cairan diaduk terus-menerus selama 2-3 jam sampai volume

menjadi setengah dari volume semula. Bumbu yang terbungkus tetap

berada dalam cairan yang sedang dimasak sampai pemanasan selesai

dilakukan. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas,

kecap manis ini disaring dengan dua lapis kain saring dan didinginkan

(Warintek Progressio, 2003).

Pemasakan pada 95-100o C dapat mereduksi daya cerna protein dan asam

amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan

asam amino   bebas   dapat   larut   dalam   air   perebus,   sehingga  

perebusan   sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. Pemanasan yang

berlebihan (di atas 90oC  secara berulang-ulang) dapat menyebabkan

pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein

dalam produk. Selain itu,   pemanasan juga menyebabkan terjadinya

reaksi Maillard antara senyawa   amino dengan gula pereduksi yang

membentuk melanoidin, suatu polimer   berwarna coklat yang menurunkan

nilai  kenampakan produk.  Pencoklatan   juga   terjadi karena reaksi antara

protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak.

Setelah pembuatan kecap lamtoro gung dengan fermentasi Aspergillus

oryzae dilakukan, maka dihasilkan kecap lamtoro gung yang memiliki

kandungan protein 208,56 gr mg/g pada fermentasi moromi. Menurut

Tjahjadi (2007) kandungan protein yang diukur adalah protein terlarut dan

protein total. Protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap

oleh sistem pencernaan. Protein total merupakan pengukuran kandungan

nitrogen (N) dalam sampel.

Kandungan Nutrisi pada Kecap

Kadar

Kecap

Lamtoro gung (mg/g)

Kedelai (mg/g)Lamtoro gung

(%)Kedelai (%)

Karbohidrat-       Gula reduksi-       Pati

164,29

179,50

164,66

165,31

16,43

17,95

16,47

16,53

Protein 208,56 201,00 20,86 20,10

Lemak 80,86 141,05 8,09 14,11

Dapat diketahui bahwa kandungan protein dari kecap Lamtoro gung yang

difermentasi olehAspergillus oryzae memiliki kandungan protein yang lebih

tinggi yaitu sebesar 208,56 mg/g dibandingkan dengan kandungan protein

kecap kedelai yang difermentasi oleh Rhizopus oryzaeyaitu 201,00 mg/g.

Menurut Septiani (2004), berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa

kadar nutrisi lamtoro gung hampir sama dengan kedelai, bahkan kadar

protein kecap lamtoro gung lebih tinggi daripada kecap kedelai. Berdasarkan

SII, kecap lamtoro gung dapat digolongkan dalam kecap no 1 karena kadar

proteinnya lebih dari 6% yaitu sekitar 20,86%.

Menurut Tjahjadi (2007), SII tidak merujuk secara detail jenis protein yang

digunakan sebagai standar dalam menentukan kualitas kecap. Secara umum

SII menentukan bahwa kualitas kecap manis terdiri atas 3 yaitu kualitas baik

(I), menengah (II), dan rendah (III). Kecap manis berkualitas baik (I) memiliki

kandungan protein minimal 6%, sedangkan kecap manis berkualitas

menengah (II) memiliki kandungan protein minimal 4% dan kecap manis

berkualitas rendah (III) memiliki kandungan protein minimal 2 %. Oleh

karena itu sebagai patokan dalam menentukan kualitas kecap yaitu dengan

menggunakan kandungan protein terlarut.

            Berdasarkan kandungan protein terlarut yang didapatkan pada

kecap lamtoro gung yang difermentasi oleh Aspergillus oryzae, diketahui

bahwa biji lamtoro gung berpotensi untuk diolah menjadi kecap selain

kedelai. Mengingat bahwa kandungan nutrisi lamtoro gung hampir sama

dengan kedelai, bahkan kadar protein kecap lamtoro gung lebih tinggi

daripada kedelai. Oleh karena itu pemanfaatan biji lamtoro gung berpotensi

untuk diolah menjadi kecap dan sebagai bahan pangan alternatif yang

bergizi tinggi sehingga diharapkan dapat digunakan untuk mengatasi

masalah KEP (Kekurangan Energi Protein) pada  masyarakat.

Kontrol mutu atau kualitas kecap berbasis Lamtoro Gung

a)    Rasa

Menurut Koswara (1997) rasa terbentuk pada saat proses fermentasi moromi

yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam 20%. Penambahan garam

dengan kadar 20% mampu menghasilkan rasa yang enak karena pada

proses ini senyawa nitrogen terlarut yang ada pada koji tertarik kedalam

larutan garam sehingga rasa yang dihasilkan enak.

b)    Aroma

Berdasarkan penelitian Rahayu (2005), aroma yang dihasilkan pada kecap

lamtoro gung kurang disukai karena lamtoro gung memiliki aroma yang

berbeda dari aroma bahan baku yang kecap pada umumnya dan biasanya

aroma ini kurang disukai sehingga berpengaruh pada aroma kecap. Selain

itu proses fermentasi moromi pada kecap harus dilakukan selama lebih dari

30 hari karena semakin lama proses fermentasi aroma yang dihasilkan akan

lebih baik.

c)     Warna

Warna kecap tidak mutlak ditentukan oleh varietas maupun lama fermentasi

tetapi ditentukan dengan banyaknya penambahan gula merah sehingga

mempengaruhi warna pada kecap. Berdasarkan penelitian Budi setiawati

(2006), pada pemasakan dan penambahan gula merah, maka larutan akan

berubah yang diakibatkan hasil reaksi browning antara gula pereduksi dan

gugus amino dan protein.

d)    Kekentalan Kecap

Kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein

terlarut) ditambah dengan bumbu dan gula merah kemudian dipanaskan

pada suhu 80-85ᵒ C dan diaduk sampai rata selama 2-3 jam ( jurnal ilmu

pertanian, 2006). Sehingga melalui proses tersebut didapatkan kekentalan

kecap yang baik.

Daftar Pustaka

Anonymous. 2008.  Prosedur Pembuatan Kecap Lamtoro Gung http://

karakteristik _mikrobia/scribd.com.Diakses tanggal 21 desember 2011

Amirudin. 2011. Makalah Teknologi Fermentasi Kecap. Fakultas Pertanian

Universitas Mataram.

Setiawati Budi B.2006. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Sekolah Tinggi Penyuluhan

Pertanian Magelang. Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta.

Kasmidjo R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.UGM Press.

Nurhayani, Muhiddin H, Juli N, dan Aryantha INP. 2000. ”Peningkatan

Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS 6

(1) : 1-12.

Purwoko Tjahjadi.2007.Jurnal Protein kecap hasil fermentasi Rhizopus

oryzae     dan R. oligosporus. Biodiveersitas Volume 8, Nomor 2 Halaman:

223-227. Surakarta

Rahayu E.S.R, Indrati T. Utami E, Harmayani, dan M.N.Cahyanto.

1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.Yogyakarta: PAU UGM.

Septiani Y. 2004. Studi Kandungan Karbohidrat, Lemak, danProtein pada

Kecap dari Tempe. [Skripsi]. Surakarta: FMIPA.UNS

Suliantari. 2001. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan biji-bijian.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan

tinggi. Pusat Anat Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Warintek.Progressio.2003.Kecap.//or.id/ttg/pangan/kecap.htm diakses

tanggal 19 Agustus 2003.