Download - refsij
PEMBUATAN KECAP LAMTOROKarakteristik Lamtoro Gung
Kacang lamtoro atau lamtoro gung, merupakan kelompok kacang polong,
yang biasa dikonsumsi saat biji muda ataupun yang biji yang sudah kering.
Di Indonesia, kacang lamtoro yang muda bisa dibuat botok dan lalapan,
sedangkan kacang lamtoro yang sudah kering bisa dibuat tempe. Buah
lamtoro juga mangandung beberapa zat penting di antaranya protein,
kalori, hidrat arang, kalsium, fosfor, vitamin A, B1, C dan zat besi.
Biji lamtoro atau biji petai cina (Laucaena leucocephala) banyak
dimanfaatkan ketika sudah tua. Kandungan gizi dalam 100 gram biji lamtoro
dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1 Kandungan Gizi per 100 gr Biji lamtoro Gung
Kandungan Gizi Proporsi Nutrisi dalam Biji
Kalori (kal)140
Protein (g)10,6
Lemak (g) 0,5
Hidrat arang (g)26,2
Kalsium (mg)155
Fosfor (mg)59
Besi (mg)2,2
Vitamin A (si)416
Vitamin B (mg)0,23
Vitamin C (mg)20
Sumber : Thomas (1994)
Taksonomi lamtoro Gung ( Kuo, 2003)
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Upafamili : Mimosoideae
Genus : Leucaena
Spesies : L. leucocephala
2.2 Karakteristik Aspergillus oryzae
Mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap berbahan dasar biji
lamtoro atau petai cina yaituAspergillus oryzae. Aspergillus
oryzae membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah
dibandingkan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-
15%. Suhu pertumbuhanAspergillus oryzae yaitu 35-37ᵒC atau lebih
tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobic yaitu membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus oryzae dapat menggunakan
berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai kompleks.
Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amylase,
pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada
makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
Taksonomi Aspergillus oryzae :
Kingdom : Fungsi
Division : Ascomycota
Class : Eurotiomycetes
Order : A.oryzae
Family : Trichocomaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Eurotiales
(Syarwani,2008)
Media Pertumbuhan
Media Pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam
penyediaan kultur dan inokulum untuk proses fermentasi yaitu media PDA.
Menurut Ruly (2008), PDA digunakan untuk menumbuhkan atau
mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga untuk enumerasi yeast dan
kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung
sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak
kentang dan 2% b/v glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan
khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri.
Proses Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Petai Cina)
Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara fermentasi.
Fermentasi terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi kapang (solid stage
fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation).
Salah satu mikroba yang berperan dalam fermentasi kapang
adalah Aspergillus oryzae.A. oryzae dikenal sebagai kapang yang paling
banyak menghasilkan enzim, yaitu α amilase, α galaktosidase, glutaminase,
protease, β glukosidase (Wedhastri, 1990) dan lipase (Rahayu dkk,1993).
Pembuatan kultur murni
Langkah awal untuk membuat kecap dari lamtoro gung dengan
fermentasi Aspergillus oryzae yaitu menginokulasikan Aspergillus
oryzae pada media PDA dan diinkubasi selama 3-5 hari pada suhu kamar.
Menurut penelitian (Harlis,2008) menyatakan bahwa biakan
murni Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus diperbanyak pada media
PDA miring secara streak plate, kemudian diinkubasikan selama 6 hari dan
biakan siap digunakan.
Pembuatan inokulum Bubuk
Setelah didapatkan kultur kerja Aspergillus oryzae, selanjutnya
dilakukan pembuatan inokulum bubuk. Inokulum bubuk ini dibuat dari
campuran beras dan akuades yang disterilisasi dengan autoklaf pada suhu
121ᵒC selama 15 menit. Kemudian substrat beras steril diinokulasikan
dengan suspense spora Aspergillus oryzae dan diinkubasi pada incubator
selama 3-5 hari dengan suhu 30ᵒC. Substrat dengan inokulum dikeringkan
pada suhu 40ᵒC selama 3 hari dalam incubator,kemudian dihaluskan dengan
blender sehingga dihasilkan inokulum bubuk.
Pembuatan Kecap
Setelah kultur dan inokulum diperoleh, maka dilanjutkan dengan pembuatan
kecap. Pembuatan kecap melalui 3 tahap yaitu fermentasi kapang,
fermentasi moromi dan pemasakan (Rahayu,2005).
Fermentasi kapang
Lamtoro gung (250 g) direndam selama 24 jam dalam wadah, dicuci dan
direbus dalam 500 mL air selama 1 jam. Setelah dikupas kulitnya, lamtoro
gung tersebut dicuci dan ditiriskan. Kemudian diletakkan dalam loyang
aluminium dan ditutup dengan 2 lapis aluminium foil berperforasi dan
disterilisasi pada suhu 121°C, 1 atm selama 15 menit. Selanjutnya inokulum
bubuk Aspergillus oryzae (1 X 103 cfu/g lamtoro gung) diinokulasikan
dengan lamtoro gung steril dingin, dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 3-
5 hari. Hasil fermentasi kapang disebut koji.
Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim
seperti misalnya enzim amylase, protease dan lipase. Dengan adanya
kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari
bahan tersebut.Misal protein berubah menjadi asam amino yang disebabkan
oleh enzim proteinase yang mengubah protein menjadi asam amino
sehingga mudah dicerna. Selain itu karbohidrat berubah menjadi glukosa
yang disebabkan oleh enzim amylase dan merupakan tahap awal untuk
menghasilkan alkohol.
Produksi enzim dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya adalah waktu
lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya akan terlalu lama
maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan
menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Fermentasi larutan garam (moromi).
Koji dipotong kecil-kecil dan dikeringkan pada suhu 40°C selama 3 hari
dalam inkubator kemudian direndam dalam larutan NaCl 20% selama 30 hari
dengan perbandingan 1:5. Penyaringan dilakukan setelah 30 hari
perendaman. Filtrat yang diperoleh disebut kecap moromi (Kasmidjo,1990).
Tujuan dilakukannya Fermentasi moromi yaitu untuk meminimalisir atau
membunuh mikroba Aspergillus oryzae karena pada proses ini mikroba
tersebut sudah tidak dibutuhkan lagi. Pada fermentasi ini menggunakan
garam yang merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan
mikroba. Hanya mikroba yang tahan garam saja yang tumbuh pada
rendaman tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman lamtoro pada
umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam seperti
Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini
merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa
dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika
kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. Kecap termasuk
bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki
rasa dan aroma yang khas. Selain itu pada fermentasi garam terbentuk
alkohol relati rendah akibat dari perubahan glukosa menjadi alkohol.
Pemasakan kecap
Cairan kecap ditambah dengan air (setiap liter kecap ditambah dengan 1,5
liter air). Campuran cairan direbus hingga mendidih. Setelah itu api
dikecilkan, sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap yang
telah dibungkus dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang
goyangkan. Cairan diaduk terus-menerus selama 2-3 jam sampai volume
menjadi setengah dari volume semula. Bumbu yang terbungkus tetap
berada dalam cairan yang sedang dimasak sampai pemanasan selesai
dilakukan. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas,
kecap manis ini disaring dengan dua lapis kain saring dan didinginkan
(Warintek Progressio, 2003).
Pemasakan pada 95-100o C dapat mereduksi daya cerna protein dan asam
amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan
asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga
perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. Pemanasan yang
berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan
pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein
dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya
reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang
membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan
nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara
protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak.
Setelah pembuatan kecap lamtoro gung dengan fermentasi Aspergillus
oryzae dilakukan, maka dihasilkan kecap lamtoro gung yang memiliki
kandungan protein 208,56 gr mg/g pada fermentasi moromi. Menurut
Tjahjadi (2007) kandungan protein yang diukur adalah protein terlarut dan
protein total. Protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap
oleh sistem pencernaan. Protein total merupakan pengukuran kandungan
nitrogen (N) dalam sampel.
Kandungan Nutrisi pada Kecap
Kadar
Kecap
Lamtoro gung (mg/g)
Kedelai (mg/g)Lamtoro gung
(%)Kedelai (%)
Karbohidrat- Gula reduksi- Pati
164,29
179,50
164,66
165,31
16,43
17,95
16,47
16,53
Protein 208,56 201,00 20,86 20,10
Lemak 80,86 141,05 8,09 14,11
Dapat diketahui bahwa kandungan protein dari kecap Lamtoro gung yang
difermentasi olehAspergillus oryzae memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi yaitu sebesar 208,56 mg/g dibandingkan dengan kandungan protein
kecap kedelai yang difermentasi oleh Rhizopus oryzaeyaitu 201,00 mg/g.
Menurut Septiani (2004), berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa
kadar nutrisi lamtoro gung hampir sama dengan kedelai, bahkan kadar
protein kecap lamtoro gung lebih tinggi daripada kecap kedelai. Berdasarkan
SII, kecap lamtoro gung dapat digolongkan dalam kecap no 1 karena kadar
proteinnya lebih dari 6% yaitu sekitar 20,86%.
Menurut Tjahjadi (2007), SII tidak merujuk secara detail jenis protein yang
digunakan sebagai standar dalam menentukan kualitas kecap. Secara umum
SII menentukan bahwa kualitas kecap manis terdiri atas 3 yaitu kualitas baik
(I), menengah (II), dan rendah (III). Kecap manis berkualitas baik (I) memiliki
kandungan protein minimal 6%, sedangkan kecap manis berkualitas
menengah (II) memiliki kandungan protein minimal 4% dan kecap manis
berkualitas rendah (III) memiliki kandungan protein minimal 2 %. Oleh
karena itu sebagai patokan dalam menentukan kualitas kecap yaitu dengan
menggunakan kandungan protein terlarut.
Berdasarkan kandungan protein terlarut yang didapatkan pada
kecap lamtoro gung yang difermentasi oleh Aspergillus oryzae, diketahui
bahwa biji lamtoro gung berpotensi untuk diolah menjadi kecap selain
kedelai. Mengingat bahwa kandungan nutrisi lamtoro gung hampir sama
dengan kedelai, bahkan kadar protein kecap lamtoro gung lebih tinggi
daripada kedelai. Oleh karena itu pemanfaatan biji lamtoro gung berpotensi
untuk diolah menjadi kecap dan sebagai bahan pangan alternatif yang
bergizi tinggi sehingga diharapkan dapat digunakan untuk mengatasi
masalah KEP (Kekurangan Energi Protein) pada masyarakat.
Kontrol mutu atau kualitas kecap berbasis Lamtoro Gung
a) Rasa
Menurut Koswara (1997) rasa terbentuk pada saat proses fermentasi moromi
yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam 20%. Penambahan garam
dengan kadar 20% mampu menghasilkan rasa yang enak karena pada
proses ini senyawa nitrogen terlarut yang ada pada koji tertarik kedalam
larutan garam sehingga rasa yang dihasilkan enak.
b) Aroma
Berdasarkan penelitian Rahayu (2005), aroma yang dihasilkan pada kecap
lamtoro gung kurang disukai karena lamtoro gung memiliki aroma yang
berbeda dari aroma bahan baku yang kecap pada umumnya dan biasanya
aroma ini kurang disukai sehingga berpengaruh pada aroma kecap. Selain
itu proses fermentasi moromi pada kecap harus dilakukan selama lebih dari
30 hari karena semakin lama proses fermentasi aroma yang dihasilkan akan
lebih baik.
c) Warna
Warna kecap tidak mutlak ditentukan oleh varietas maupun lama fermentasi
tetapi ditentukan dengan banyaknya penambahan gula merah sehingga
mempengaruhi warna pada kecap. Berdasarkan penelitian Budi setiawati
(2006), pada pemasakan dan penambahan gula merah, maka larutan akan
berubah yang diakibatkan hasil reaksi browning antara gula pereduksi dan
gugus amino dan protein.
d) Kekentalan Kecap
Kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein
terlarut) ditambah dengan bumbu dan gula merah kemudian dipanaskan
pada suhu 80-85ᵒ C dan diaduk sampai rata selama 2-3 jam ( jurnal ilmu
pertanian, 2006). Sehingga melalui proses tersebut didapatkan kekentalan
kecap yang baik.
Daftar Pustaka
Anonymous. 2008. Prosedur Pembuatan Kecap Lamtoro Gung http://
karakteristik _mikrobia/scribd.com.Diakses tanggal 21 desember 2011
Amirudin. 2011. Makalah Teknologi Fermentasi Kecap. Fakultas Pertanian
Universitas Mataram.
Setiawati Budi B.2006. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Sekolah Tinggi Penyuluhan
Pertanian Magelang. Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta.
Kasmidjo R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.UGM Press.
Nurhayani, Muhiddin H, Juli N, dan Aryantha INP. 2000. ”Peningkatan
Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS 6
(1) : 1-12.
Purwoko Tjahjadi.2007.Jurnal Protein kecap hasil fermentasi Rhizopus
oryzae dan R. oligosporus. Biodiveersitas Volume 8, Nomor 2 Halaman:
223-227. Surakarta
Rahayu E.S.R, Indrati T. Utami E, Harmayani, dan M.N.Cahyanto.
1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.Yogyakarta: PAU UGM.
Septiani Y. 2004. Studi Kandungan Karbohidrat, Lemak, danProtein pada
Kecap dari Tempe. [Skripsi]. Surakarta: FMIPA.UNS
Suliantari. 2001. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan biji-bijian.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan
tinggi. Pusat Anat Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Warintek.Progressio.2003.Kecap.//or.id/ttg/pangan/kecap.htm diakses
tanggal 19 Agustus 2003.