PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN

SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI

NASKAH PUBLIKASI

Disusun oleh:

RARAS OKTA DIHARDININGUM

A 420 090 078

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417, Fax : 7151448 Surakarta 57102

Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah

Yang bertanda tangan ini pembimbing/ skripsi/tugas akhir :

Nama : Dra. Titik Suryani, M. Sc

NIP/NIK : 0511046402

Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan

ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:

Nama : Raras Okta Dihardiningum

NIM : A 420090078

Prog Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi :

”PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES

KRIM DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI

DAUN SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI”

Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.

Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.

Surakarta, 22 Agustus 2013

Pembimbing

Dra. Titik Suryani, M. Sc NIK. 0511046402

PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN

SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 46 halaman.

ABSTRAK

Es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan

campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa

bahan makanan lain. Penelitian ini menggunakan kacang hijau, susu skim, dan

madu sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kadar

protein, gula, hasil organoleptik dan daya terima masyarakat dan es krim yang

paling disukai panelis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah

metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi madu (5% dan 10%) dan

perbandingan susu kacang hijau dan susu skim (0%:100%, 90%:10%, 80%:20%,

70%:30%) dengan 8 taraf perlakuan 2 kali ulangan. Analisis data secara

deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein, gula, uji organoleptik dan daya

terima masyarakat. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa

formulasi susu kacang hijau dan susukim serta penambahan madu berpengaruh

terhadap kadar protein, gula, uji organoleptik dan daya terima masyarakat.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah kadar protein es krim kacang hijau antara

5,17 – 10,86 g/100 ml; kadar protein tertinggi pada perlakuan madu 10%+susu

kacang hijau 90%+susu skim 10% (M2K1) dan kadar protein terendah pada

perlakuan madu 5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100% (M1K0),

sedangkan kadar gula es krim kacang hijau antara 29,6 - 35,5 g/100 ml; kadar

gula tertinggi pada perlakuan formulasi madu 10%+susu kacang hijau

70%+susu skim 30% (M2K3)dan kadar gula terendah pada perlakuan madu

5%+susu kacang hijau 90%, dan susu skim 10% (M1K1). Es krim perlakuan madu

10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3) paling disukai panelis.

Key words: es krim, kacang hijau, madu, daun suji

1

THE UTILIZATION OF MUNG BEAN AS A BASIC MATERIAL FOR

ICE CREAM WITH THE ADDITION OF HONEY AS A SWEETENER

AND SUJI LEAF EXTRACT AS NATURAL COLOUR

Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Biology Education Department,

Faculty of Education and Teacher Training

Muhammadiyah University of Surakarta, 2013, 46 pages.

ABSTRACT

Ice cream is semi-solid food made by freezing a mixture of milk, fats of an

animal and vegetable, sugar, with or without any additiona material. This

research used mung bean, skim milk, and honey as treatment. The purpose of this

research was to determine the content of protein and sugar, organoleptic and

society acceptance result and the most liked ice cream by panelist. Methods used

in this research is an experimental method using a Completely Randomized

Design (CRD) two factorial. The factors are the concentration of honey (5% dan

10%) and the rasio of mung bean milk and skim milk (0%:100%, 90%:10%,

80%:20%, 70%:30%) with 8 combination treatment, repeated 2 times. Qualitative

descriptive analysis of the data used the content test of protein and sugar, and

organoleptic test and society acceptance. The result showed that the rasio of

mung bean milk and skim milk and the addition of honey effect on the content of

protein, and sugar and organoleptic test and society acceptance. It was

concluded that the protein content of mung bean ice cream between 5,17 – 10,86

g/100 ml; the highest protein content in the 10% honey+90% mung bean

milk+10% skim milk (M2K1) treatment and the lowest protein content in the 5%

honey+without mung bean milk+100% skim milk (M1K0), while the sugar content

of mung bean ice cream between 29,6 – 35,5 g/100 ml; the highest in the

formulation of 10% honey+70% mung bean milk+30% skim milk (M2K3)

treatment and the lowest sugar content in the formulation of 5% honey+90%

mung bean milk+10% skim milk (M1K1). The most liked ice cream by panelist was

10% honey+70% mung bean milk+30% skim milk (M2K3) treatment.

Key words: ice cream, mung bean, honey, suji leaf

A. PENDAHULUAN

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,

gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Selain mudah meleleh di

2

mulut, es krim juga dapat memberikan nilai gizi yang cukup berarti bagi tubuh.

Menurut Dewanti (1997) bahan-bahan pembuat es krim seperti susu dan telur

mempunyai kandungan protein tinggi, sehingga es krim juga mempunyai

kandungan protein tinggi, selain vitamin dan mineral. Sedangkan nilai kalori

yang tinggi karena adanya penambahan gula. Dalam pembuatan es krim

diperlukan bahan susu. Untuk menambah nilai gizi pada es krim terutama

protein maka pembuatan es krim ditambah susu kacang hijau.

Kacang hijau adalah salah satu kelompok kacang-kacangan yang

mengandung protein tinggi dan sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau

mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valin, Leusin, Isoleusin, Metionin,

Fenilalanin, Lisin, dan Triptofan. Selain itu juga mengandung lemak,

karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh (Soeprapto, 1992). Selain itu

menurut Nuraini (2011) kacang hijau juga mengandung beberapa vitamin

seperti vitamin A dan vitamin B1. Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai

jenis makanan seperti bubur, minuman, kue atau pangan tradisional, dan

berbagai olahan tersebut sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia.

Namun makanan olahan es krim kacang hijau belum banyak di Indonesia.

Dalam pembuatan es krim diperlukan bahan pemanis untuk

memberikan cita rasa manis pada es krim. Bahan pemanis yang umum

digunakan adalah gula pasir (sukrosa). Penggunaan gula terlalu banyak dalam

makanan dapat menimbulkan efek yang kurang baik bagi tubuh seperti,

obesitas dan dapat meningkatkan gula darah. Untuk menghindari efek tersebut

gula dapat diganti dengan bahan pemanis alami seperti madu. Madu

merupakan salah satu sumber makanan yang baik. Jenis gula yang dominan

dalam hampir semua madu adalah fruktosa (levulosa) dan glukosa. Fruktosa

dan glukosa mencakup 85 - 90% dari karbohidrat yang terdapat dalam madu

dan hanya sebagian kecil oligosakarida dan polisakarida (Sihombing, 2005).

Selain rasa dan tekstur es krim yang lembut, untuk menambah daya

tarik masyarakat maka warna es krim juga harus menarik. Agar es krim kacang

hijau lebih menarik, maka ditambah zat pewarna hijau. Menurut Counsell

dalam Anggaeni (2002) pewarna makanan alami pada makanan mempunyai

3

keuntungan, yaitu memperbaiki penampakan makanan sehingga meningkatkan

daya tarik. Pewarna alami yang biasa digunakan untuk warna hijau misalnya

dari daun suji.

Komposisi bahan es krim adalah susu kacang hijau, susu skim, madu,

dan sari daun suji. Produk es krim diharapkan memiliki nilai gizi yang lebih

tinggi daripada produk olahan makanan dari kacang hijau lainnya. Komposisi

bahan harus sesuai takaran, agar memperoleh mutu yang baik dan diminati oleh

masyarakat.

Hasil penelitian Dewi (2013), menunjukkan bahwa kombinasi dari

madu 5% dan susu skim 15% menghasilkan yogurt kacang hijau dengan level

asam laktat dan pH terbaik.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan

glukosa tertinggi dan terendah pada es krim kacang hijau dan mengetahui

komposisi perlakuan terbaik es krim kacang hijau pada komposisi susu kacang

hijau, susu skim, dan madu. terhadap uji organoleptik dan daya terima.

B. MATERI DAN METODE

Waktu dan tempat penelitian yaitu pembuatan es krim dilakukan di

Rumah. Sedangkan uji kadar protein dan glukosa dilakukan di Laboratorium

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Waktu

penelitian ini adalah April 2013. Alat yang digunakan adalah timbangan

digital, panci, blender, saringan, baskom, mixer, gelas ukur, sendok, lemari

pendingin, cup plastik es krim, thermometer, labu takar, pipet tetes,

spektrofotometer dan Fotometer. Bahan yang digunakan untuk sampel adalah

kacang hijau, susu skim, whipping cream, daun suji, madu, CMC, kuning telur,

agar-agar, air, biuret, benedict, aquades, tissue,dan kertas label.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

menggunakan 2 faktor. Faktor tersebut yaitu konsentrasi madu (5% dan 10%)

dan komposisi kacang hijau:susu skim (0%:100%, 90%:10%, 80%:20%,

70%:30%).

4

Pelaksanaan penelitian sebagai berikut: mencuci kacang hijau (100g)

sampai bersih kemudian merendamnya dalam air dengan volume air empat kali

bahan (400ml), mengukus kacang hijau (100g) pada suhu 80oC selama 3 menit,

menghaluskan kacang hijau dengan blender dengan penambahan air 8x berat

bahan (800ml), menyaring kacang hijau yang sudah dihaluskan dengan kain

saring sehingga didapat sari (susu) kacang hijau, menimbang daun suji (15g)

kemudian mencucinya sampai bersih, memasukan daun suji ke dalam blender

dan menambahkan air 150ml kemudian menghaluskannya dengan blender

selama 5 menit, menyaring daun suji yang sudah dihaluskan dengan kain

saring, mencampurkan susu kacang hijau (0 ml, 90 ml, 80 ml, dan 70 ml)

dengan susu skim (12 g, 1,2 g, 2,4 g, dan 3,6 g), whip cream 16 g, kuning telur

yang sudah dikocok lepas 0,2 g, agar-agar 0,5 g, dan 15 ml sari daun suji

(bahan 1), memanaskan bahan 1sampai suhu 40oC dan membiarkan suhu naik

hingga49 ± 2oC baru menambahkan CMC (0,5 g) dan madu (5 ml dan 10 ml),

memanaskan campuran semua bahan diatas baskom yang diletakkan diatas

panci yang berisi air (steam) dalam suhu 61-63oC selama 10 menit

(pasteurisasi), menghomogenkan campuran bahan dengan blender selama 5

menit, memasukkan adonan es krim ke dalam lemari pendingin pada suhu -4oC

sampai setengah beku selama 12 jam (aging), memasukkan adonan es krim

setengah beku ke dalam mixer kemudian mengaduknya selama 15 menit

dengan kecepatan awal sampai nomer 3 (maksimal), memasukkan adonan es

krim ke dalam freezer dengan suhu beku -10oC selama 24 jam. Apabila semua

adonan sudah memadat maka es krim kacang hijau siap untuk diuji oleh

peneliti. Pengujian es krim meliputi: uji kadar protein, uji kadar gula, uji

organoleptik dan daya terima. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif

kualitatif.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan yang digunakan untuk es krim kacang hijau yaitu whipping

cream sebagai bahan yang mengandung lemak, susu skim sebagai bahan kering

tanpa lemak, madu sebagai bahan pemanis, CMC sebagai bahan penstabil,

5

0

10

20

30

40

Kadar Protein dan Gula

Kadar Protein

Kadar Glukosa

Perlakuan

Ka

da

r

Pro

tein

da

n g

ula

kuning telur sebagai bahan pengemulsi, susu kacang hijau sebagai pengganti

air yang melarutkan bahan es krim lainnya dan sumber protein es krim, daun

suji sebagai pewarna, agar-agar sebagai bahan untuk ICM (Ice Cream Mix) dan

melembutkan tekstur es krim.

Tabel 1. Hasil Uji kadar protein dan kadar gula

Perlakuan

Kadar

Protein (g/100 ml)

Kadar

Gula (g/100 ml)

Keterangan

M1K0 5,17* 32,95 madu 5% + tanpa kacang hijau + susu

skim 100%

M1K1 8,31 29,6* madu 5% + susu kacang hijau 90% +

susu skim 10%

M1K2 6,315 30,9 madu 5% + susu kacang hijau 80% +

susu skim 20%

M1K3 5,335 31,15 madu 5% + susu kacang hijau 70% +

susu skim 30%

M2K0 6,04 33,3 madu 10% + tanpa kacang hijau +

susu skim 100%

M2K1 10,86** 31,95 madu 10% + susu kacang hijau 90%

+ susu skim 10%

M2K2 8,875 34,95 madu 10% + susu kacang hijau 80%

+ susu skim 20%

M2K3 7,32 35,5** madu 10% + susu kacang hijau 70%

+ susu skim 30%

Keterangan:

*) kadar protein dan kadar gula terendah

**) kadar protein dan kadar gula tertinggi

Gambar 1.1 Hasil Uji Protein dan Gula

6

1. Kadar Protein

Hasil uji kadar protein, menunjukkan kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan M2K1 (madu 10%+susu kacang hijau 90%+susu

skim 10%) dengan kadar protein sebesar 10,86 g. Sedangkan kadar

protein terendah es krim kacang hijau pada perlakuan M1K0 (madu

5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100%) dengan kadar protein

sebesar 5,17 g.

Kandungan protein yang terdapat pada es krim kacang hijau

berasal dari komposisi bahan es krim, yaitu susu skim, whipping cream,

kacang hijau, dan madu. Dalam pembuatan es krim kacang hijau, takaran

whipping cream dibuat sama untuk semua perlakuan. Sedangkan susu

skim, kacang hijau, dan madu memiliki takaran yang berbeda. Kadar

protein es krim kacang hijau tertinggi terdapat pada perlakuan M2K1, hal

ini disebabkan oleh campuran dari kandungan protein pada kacang hijau,

susu skim, dan madu memiliki campuran tertinggi. Sedangkan kadar

protein terendah pada M1K0, disebabkan oleh sumber protein yang hanya

berasal dari susu skim dan madu. Hal ini sesuai dengan kandungan protein

pada tiap bahan. Menurut Soeprapto (1992) kacang hijau mengandung

22,2 g protein. Susu skim mengandung 37% protein (Buckle, et all, 2009).

Madu mengandung protein yaitu 5% dan protein yang terkandung dalam

madu antara lain albumin, globulin, dan protease (Sihombing, 2005).

Dalam hal ini whipping cream tidak berpengaruh karena untuk semua

perlakuan takarannya dibuat sama.

2. Kadar Gula

Hasil uji kadar gula, menunjukkan kadar gula tertinggi pada

perlakuan M2K3 (madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30%),

dengan kadar gula sebesar 35,5 g. Sedangkan kadar gula terendah yaitu

pada perlakuan M1K1(madu 5%+susu kacang hijau 90%+susu skim 10%),

dengan kadar gula sebesar 29,6 g.

Kadar gula yang tertinggi pada es krim kacang hijau disebabkan

oleh komposisi madu, kacang hijau, dan susu skim yang tinggi. Dalam hal

7

ini madu dan susu skim lah yang paling berpengaruh terhadap kadar gula

es krim kacang hijau, karena kandungan gula atau karbohidrat dalam

madu, yaitu berkisar lebih dari 75% (Sihombing, 2005) dan pada susu

skim, yaitu 52 g (Winarno, 2004). Sedangkan kadar gula yang terendah

pada es krim kacang hijau disebabkan karena komposisi madu yang lebih

sedikit dibandingkan dengan komposisi es krim kacang hijau dengan hasil

kadar gula tertinggi.

Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan

fruktosa serta sejumlah mineral (Sarwono, 2001). Karbohidrat merupakan

komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu berkisar lebih dari

75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua madu

adalah fruktosa dan glukosa Fruktosa dan glukosa mencakup 85% - 90%

dari karbohidrat yang terdapat dalam madu (Sihombing, 2005).

3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

G

Perlakuan Penilaian

Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima

M1K0 Hijau pucat

Tidak khas

aroma kacang

hijau

Tidak

manis

Agak

lembut Agak suka

M1K1 Hijau pucat

Agak khas

aroma kacang

hijau

Tidak

manis Lembut Agak suka

M1K2 Hijau pucat

Agak khas

aroma kacang

hijau

Agak

manis Lembut Agak suka

M1K3 Hijau pucat

Agak khas

aroma kacang

hijau

Agak

manis

Agak

lembut Suka

M2K0 Hijau pucat

Tidak khas

aroma kacang

hijau

Manis Lembut Suka

M2K1 Hijau pucat

Agak khas

aroma kacang hijau

Manis Lembut Agak suka

M2K2 Hijau pucat

Agak khas

aroma kacang

hijau

Manis Sangat

lembut Suka

M2K3 Hijau pucat

Agak khas

aroma kacang

hijau

Manis Sangat

lembut Sangat suka

8

Gambar 1.2 Hasil Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat (Tabel 2),

secara garis besar menunjukkan warna es krim hijau, aroma agak khas

kacang hijau, rasa manis, tekstur lembut, dan panelis agak menyukai es

krim kacang hijau.

Pada umumnya konsumen tertarik terhadap suatu makanan, karena

melihat warnanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa

penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada

warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang

menentukan mutu dari bahan pangan.

Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim kacang hijau adalah

hijau pucat. Hasil ini berlaku untuk semua perlakuan karena takaran daun

suji untuk semua perlakuan disamakan. Es krim kacang hijau yang

dihasilkan berwana hijau pucat disebabkan karena kurangnya komposisi

daun suji sebagai pewarna alami untuk es krim kacang hijau. Daun suji

(Pleomale angustifolia) merupakan bahan pewarna alami yang biasa

digunakan untuk pewarna hijau karena mengandung klorofil (Riandini,

2008).

Hasil dominan uji organoleptik terhadap aroma es krim kacang hijau

yaitu agak khas aroma kacang hijau. Hanya dua perlakuan yang aromanya

tidak khas aroma kacang hijau , yaitu perlakuan M1K0 dan M2K0. Hasil ini

0

1

2

3

4

5

Warna

Aroma

Rasa

Perlakuan

9

disebabkan oleh komposisi bahan es krim pada perlakuan tersebut tidak

ada penambahan bahan kacang hijau.

Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan

tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa, dan pada produk es

krim ini menggunakan bahan dasar kacang hijau sehingga aroma yang

dihasilkan adalah aroma khas kacang hijau. Hal ini sesuai dengan

pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan

tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat

aroma dan rasa.

Hasil dominan uji organoleptik terhadap rasa es krim kacang hijau

adalah manis. Hanya dua perlakuan yang mempunyai rasa tidak manis,

yaitu perlakuan M1K0 dan M1K1 serta hasil agak manis pada perlakuan

M1K2 dan M1K3. Hal ini disebabkan oleh takaran air dan susu kacang

hijau yang cukup banyak dan takaran madu yang hanya 5% pada

perlakuan tersebut.

Rasa manis madu alami sesungguhnya memang melebihi manisnya

gula karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bisa mencapai

1 ½ kali dari rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis

madu alami disebut tidak memiliki efek-efek buruk seperti halnya yang

terkandung didalam gula putih, karena kandungan senyawa utamanya

seperti yang telah disebutkan, adalah karbohidrat (79,8%), dan air (17%)

(Sihombing, 2005).

Hasil dominan uji organoleptik terhadap tekstur es krim kacang hijau

yaitu lembut. Hanya dua perlakuan yang hasilnya agak lembut, yaitu

perlakuan M1K0 dan M1K3 serta sangat lembut terdapat pada perlakuan

M2K2, dan M2K3. Es krim yang bertekstur sangat lembut disebabkan

karena takaran madu yang lebih banyak dan formulasi susu kacang hijau

serta susu skim yang lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan dengan

hasil tekstur yang lembut dan agak lembut. Hal ini sesuai dengan pendapat

Padaga (2005) yang menyatakan bahwa bahan pemanis selain berfungsi

10

untuk memberikan rasa manis, juga dapat menurunkan titik beku yang

dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran,

bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk

body es krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan es krim sebelum

mencair. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh

kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Astawan, 2009).

Menurut Padaga (2005) es krim adalah produk pangan beku yang

dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran

bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan

penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavour). Es krim

yang tergolong baik, memiliki tekstur dan penampakan yang halus dengan

cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim yang tergolong sedang

memiliki tekstur dan penampakan yang agak kasar karena mengandung

kristal es yang cukup banyak.

Daya terima masyarakat merupakan kesediaan masyarakat untuk

menerima suatu produk. Es krim kacang hijau mayoritas agak disukai oleh

panelis, dengan hasil uji organoleptik mayoritas aroma agak khas aroma

kacang hijau dan rasa tidak manis. Hal ini disebabkan karena rasa dan bau

dari kacang hijau yang masih agak langu dan takaran madu yang sedikit

yang membuat es krim tidak manis. Dengan perendaman kacang hijau

yang lebih lama lagi dimungkinkan rasa dan bau langu dapat tidak terasa

lagi. Penambahan bahan tambahan lain yang mempunyai aroma sedap juga

dapat menghilangkan aroma langu kacang hijau, misalnya es krim dapat

ditambah dengan bubuk kayu manis, vanili, jahe, nangka atau mangga

kweni yang mempunyai aroma yang sedap.

11

D. KESIMPULAN

Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Kadar protein es krim kacang hijau antara 5,17 – 10,86 g/100 ml; kadar

protein tertinggi terdapat pada perlakuan M2K1 (madu 10%+susu kacang

hijau 90%+susu skim 10%) dan kadar protein terendah pada perlakuan

M1K0 (madu 5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100%), sedangkan

kadar gula es krim kacang hijau antara 29,6 - 35,5 g/100 ml; kadar gula

tertinggi pada perlakuan formulasi M2K3 (madu 10%+susu kacang hijau

70%+susu skim 30%) dan kadar gula terendah pada perlakuan madu

5%+susu kacang hijau 90%+susu skim 10% (M1K1).

2. Formulasi es krim M2K3 (madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim

30%) adalah paling baik.

E. DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Anggaeni, Dian. 2002. Mempelajari Daya Tahan Cendol pada Penyimpanan

Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M.Wootton. 2009. Ilmu Pangan.

Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Pres.

Dewanti, T.W. 1997. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Malang: Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Dewi, Erlyn Citra, dkk. 2013. Efektivitas Penambahan Madu dan Susu Skim

terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Kacang Hijau(Phaseolus

Radiatus L.) dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus

Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.Skripsi. Riau: Universitas

Riau.

Nuraini, Dini Nuris. 2011. Aneka Manfaat Biji-bijian. Yogyakarta: Penerbit

Gava Media.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus

Agisarana.

Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman.

Bandung: Shakti Adiluhung.

Sarwono, B. , 2001, Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu,

Tangerang: Agomedia Pustaka.

12

Sihombing, D.T.H. 2005. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Soeprapto, H.S. 1992. Bertanam Kacang Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gedia Pustaka Utama.