PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN

SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mencapai derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

RARAS OKTA DIHARDININGRUM

A 420 090 078

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

7

I]NIVERSITAS MUHAMMADTYAH SI]RAKARTAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

Jl. A. Yani Tromol Pos I - Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 7 17417 Fax : 7 15 1448 Surakarta 57102

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan

sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pemah ditulis dan

diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan

dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta 22 Agustus 2013

Raras Olrta D.

L 420 (D0 078

lv

v

M OTTO

“Rasa takut dan khawatir bukan sesuatu yang nyata. I tu hanya imajinasi

menyeramkan dalam pikiran mu sendiri”

(Wilz Kanadi)

“Jika kamu terus mencari, kamu tidak akan pernah berhenti, karena akan

selalu ada yang lebih baik dari yang paling baik”

(B.J. Habibie)

“Ambil sisi positif dari segala permasalahan yang kita hadapi, selalu ada

hikmah pada setiap kejadian yang kita alami di hidup ini”

(Penulis)

“Start unknown, finish unforgetable”

vi

PERSEM BAHAN

Ya Allah Yang M aha Pengasih dan M aha Penyayang segala puji syukur

hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman,

nikmat I slam , nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak

terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-M u hamba

tidak dapat menyelesaikan skripsi ini.

Dengan segenap Cinta, untaian kata dan goresan sederhana ini teruntuk

kedua orang tuaku, Bapak Siswo Harjanto dan I bu U ningrum. Terima

kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak pernah letih kalian

berikan. Semoga karya sederhana ini memberikan senyum dan kebahagiaan

dihati bapak dan mamah.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat

iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN KACANG

HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN

MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN SUJI SEBAGAI PEWARNA

ALAMI”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai

derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang terkait,

maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Pembimbing yang telah memberikan arahan

dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.

2. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP. MP. dan Ibu Dra. Suparti, M.Si selaku Dosen Penguji

terima kasih atas kesediaannya meluangkan waktu dan memberi masukan dalam

pengujian skripsi ini.

3. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan atas

pelayanannya.

viii

4. Bapak dan Ibuku tercinta, Adikku Vio, serta keluarga besarku yang senantiasa

memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.

5. Teman-teman Biologi RSBI ‘09 tercinta dan almamater angkatan 2009 semuanya,

terima kasih atas motivasi yang kalian berikan selama ini.

6. Lisa, Intan, Une, Hanandya, Heni, Ayu, dan Tiwi, terima kasih kalian sudah

memberi ku semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.

7. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun

bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih

banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang

membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 22 Agustus 2013

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... iv

HALAMAN MOTTO ....................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv

ABSTRAK ....................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................ 4

C. Rumusan Masalah ................................................................ 5

D. Tujuan Penelitian .................................................................. 5

E. Manfaat Penelitian ................................................................ 5

BAB II KAJIAN TEORI ........................................................................ 7

A. Tinjauan pustaka .................................................................. 7

1. Es krim .......................................................................... 7

a. Pengertian dan manfaat es krim ............................... 7

x

b. Bahan-bahan pembuat es krim ................................ 8

1) Lemak (whipping crem) .................................... 8

2) Bahan kering tanpa lemak ................................. 9

3) Bahan pemanis .................................................. 9

4) Bahan penstabil ................................................. 9

5) Bahan pengemulsi ............................................. 10

6) Agar-agar .......................................................... 10

7) Air .................................................................... 11

2. Kacang hijau ................................................................. 12

3. Susu skim ..................................................................... 13

4. Madu ............................................................................ 14

5. Daun suji ...................................................................... 15

6. Protein .......................................................................... 16

7. Glukosa ........................................................................ 17

8. Daya terima .................................................................. 17

9. Uji organoleptik ............................................................ 18

B. Kajian penelitian yang relevan ............................................. 19

1. Pembuatan keju dari susu kacang hijau .......................... 19

2. Pembuatan yoghurt kacang hijau dengan penambahan madu

dan susu skim ................................................................ 19

3. Pembuatan cake dengan substitusi pati singkong dan pewarna

alami daun suji ............................................................... 19

C. Kerangka Pemikiran ............................................................. 20

D. Hipotesis .............................................................................. 20

xi

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 21

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 21

B. Alat dan Bahan ..................................................................... 21

C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ........................................... 22

1. Pembuatan susu kacang hijau ......................................... 22

2. Pembuatan sari daun suji ................................................ 22

3. Pembuatan es krim ......................................................... 22

4. Tahap pengujian es krim ................................................ 23

D. Rancangan Penelitian ........................................................... 26

E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 27

F. Teknik Analisis Data ............................................................ 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................... 29

A. Hasil Penelitian .................................................................... 29

B. Pembahasan .......................................................................... 34

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................... 45

A. Kesimpulan .......................................................................... 45

B. Saran .................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Syarat mutu es krim menurut SII ............................................................. 11

2.2 Komposisi umum es krim ....................................................................... 11

2.3 Kandungan kacang hijau ......................................................................... 13

3.1 Komposisi bahan es krim ........................................................................ 23

3.2 Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat ................................. 25

3.3 Rancangan percobaan ............................................................................. 27

3.4 Rancangan penelitian .............................................................................. 27

4.1 Rata-rata hasil uji kadar protein dan gula es krim kacang hijau ................ 29

4.2 Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat .................... 30

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Skema kerangka pemikiran ..................................................................... 20

4.1 Es krim kacang hijau ............................................................................... 31

4.2 Histogram hasil uji kadar protein es krim ................................................. 34

4.3 Histogram hasil uji kadar gula es krim ..................................................... 36

4.4 Histogram hasil uji organoleptik es krim .................................................. 38

4.5 Histogram hasil uji daya terima masyarakat ............................................. 42

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Hasil Uji Kadar Protein dan Glukosa

2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

4. Foto Dokumentasi Penelitian

5. Surat-surat

xv

PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN

SUJI SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 46 halaman.

ABSTRAK

Es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan

campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan

makanan lain. Penelitian ini menggunakan kacang hijau, susu skim, dan madu sebagai

perlakuan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, gula, hasil

organoleptik dan daya terima masyarakat dan es krim yang paling disukai panelis.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut yaitu

konsentrasi madu (5% dan 10%) dan perbandingan susu kacang hijau dan susu skim

(0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) dengan 8 taraf perlakuan 2 kali ulangan.

Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein, gula, uji

organoleptik dan daya terima masyarakat. Hasil penelitian yang diperoleh

menunjukkan bahwa formulasi susu kacang hijau dan susukim serta penambahan madu

berpengaruh terhadap kadar protein, gula, uji organoleptik dan daya terima

masyarakat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kadar protein es krim kacang hijau

antara 5,17 – 10,86 g/100 ml; kadar protein tertinggi pada perlakuan madu 10%+susu

kacang hijau 90%+susu skim 10% (M2K1) dan kadar protein terendah pada perlakuan

madu 5%+tanpa susu kacang hijau+susu skim 100% (M1K0), sedangkan kadar gula es

krim kacang hijau antara 29,6 - 35,5 g/100 ml; kadar gula tertinggi pada perlakuan

formulasi madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3)dan kadar gula

terendah pada perlakuan madu 5%+susu kacang hijau 90%, dan susu skim 10%

(M1K1). Es krim perlakuan madu 10%+susu kacang hijau 70%+susu skim 30% (M2K3)

paling disukai panelis.

Key words: es krim, kacang hijau, madu, daun suji

xvi

THE UTILIZATION OF MUNG BEAN AS A BASIC MATERIAL FOR ICE

CREAM WITH THE ADDITION OF HONEY AS A SWEETENER AND SUJI

LEAF EXTRACT AS NATURAL COLOUR

Raras Okta Dihardiningrum, A 420 090 078, Biology Education Department,

Faculty of Education and Teacher Training

Muhammadiyah University of Surakarta, 2013, 46 pages.

ABSTRACT

Ice cream is semi-solid food made by freezing a mixture of milk, fats of an animal

and vegetable, sugar, with or without any additiona material. This research used mung

bean, skim milk, and honey as treatment. The purpose of this research was to determine

the content of protein and sugar, organoleptic and society acceptance result and the

most liked ice cream by panelist. Methods used in this research is an experimental

method using a Completely Randomized Design (CRD) two factorial. The factors are

the concentration of honey (5% dan 10%) and the rasio of mung bean milk and skim

milk (0%:100%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) with 8 combination treatment,

repeated 2 times. Qualitative descriptive analysis of the data used the content test of

protein and sugar, and organoleptic test and society acceptance. The result showed

that the rasio of mung bean milk and skim milk and the addition of honey effect on the

content of protein, and sugar and organoleptic test and society acceptance. It was

concluded that the protein content of mung bean ice cream between 5,17 – 10,86 g/100

ml; the highest protein content in the 10% honey+90% mung bean milk+10% skim

milk (M2K1) treatment and the lowest protein content in the 5% honey+without mung

bean milk+100% skim milk (M1K0), while the sugar content of mung bean ice cream

between 29,6 – 35,5 g/100 ml; the highest in the formulation of 10% honey+70%

mung bean milk+30% skim milk (M2K3) treatment and the lowest sugar content in the

formulation of 5% honey+90% mung bean milk+10% skim milk (M1K1). The most liked

ice cream by panelist was 10% honey+70% mung bean milk+30% skim milk (M2K3)

treatment.

Key words: ice cream, mung bean, honey, suji leaf