eengan mema.sukki.n i ke dalam su

d i t u t ~ p r a p s t s e h i us2ar,- Y,i.rs

nisme yang b i s a m

yang dilralengkan

eilgan t u juan mem

kaleng yang bisa

i.u. Langkah permulaan i n i l a h yang akan mempengaruhi

mutu ikan yang ekan dikalengkan. A l a t - a l a t y m g digu-

nakan untuk mencuci dan sa lvren-sa luran pembuang a i r

aga r dibersihkan. Ala t -a l a t dan ruangan yang k o t o r

merupakan sumber b a k t e r i yang menyebabkan pembusukan.

Tabei 1: Tenda-tanda ikan segar dan i k ~ n busuk

bagian yang I lkan segar I Ikan busuk d iper i l r sa I ! 1 Bau ! bau ikan segor I bzu busuk a t a u

I ! asarn terutama 1 I pa6a bagian i n - I I sang s t

2 Mata ; te rang j e rn ih , ti-; suram, tengge- ; dak tenggelam ; l a m dan berke- 1 ; r u t

3 Insang ! 1nera.h t e r m g , t e r - I cok la t suram a- ? tutu.p dengcn l e n - ! t a u abu-abu, l e n - I d i r je rn ih , 13a.u. E d i r keruh, bau. I segar s e p e r t i bau I insang asax d m ! ikan ? meiiusul; hidung t I

4 Warna ikan ; te rang - I suram

5 Daging I padat lunak, pada ! lembek dan mudah I i l i m yang masih ! rusa .1~~ b i l a d i - I sangat segar da- I tekan deiigan ja- ! gingnya ke ras , bi-! ri ada b k a s n y a , ! l a d i tekan dengaii I l e n d i r kadrag- ! j a r i t a k berbelras I 1cad.ang ticiak ada I k ~ l i t t ~ c r t u t u p , ! tila adn keruh I l e n d i r j e rn ih i 1 I

6 Dinding ; u-tull ; s e r i n g ke luar , p e r u t ! ; i s i pe ru t ke lua r

7 Warna da- 1 p u t i h P kuning kemerah- gins I merahan, t e r u t a -

I ! m a d i s e k i t a r tu- I ! l ang punggung I F

8 Sisilr i mefienipel deng~r . ; ~;iuc'r?i ].&pas ; kuat

9 B i l e d i t a - ! ikan m a t i d a l m I akan t s r a ung ruh dalam ! a i r akan tenggelam! b i l a suda busuk a i r t E

R

S e t e l a h d i s i a n g i dan clicuci 'bers5.h llendaknya ikan-

i k a n d i o l a h d m d ipe r s i ap l sa l untulc s e l a~ ju t i i j r z . dilsaleng-

k m . SebeZurn dimasukan k e da.lam ka l eng i k a n b i a sanya

direndam dalam a i r garam. T r e s s l e r dan Lemon (1951)

meriyatakan bahwa bag i ik? . l~- i : -? .~~ )7:?.il[; telrsturnya. t i d a k

b e g i t u bail: h a r u s ciireiid,am dallulu d;lafi. l a r u t a n gerem

dengan k o n s e n t r a s i dan walctu t e r t e n t u . i"Iisa1 untuk i-

kan s a r d i n e menggunakan l a r u t a n RaC1 15% selama 20 sam-

p a i 30 menit.

2.2.2 Tahap Pengis ian

P e n g i s i m i k a l yang sudah Zipotong-potong ke dalam

ka l eng h a r u s inemenuhi s y a r a t - s y a r a t - tertent ,u. Pernotong-

an i k a n ba rns d i b u a t s e s u a i dengan bentul: dan ukuran ka-

l e n g sehingga i s i sebuah "raleng ci~.?<up fiengar~ beberapa

potong. Noel janto (1 968) menyatak~3.ii ,akw?. p;;:?jang po-

tongan i k a n d i p e r k i r a k a n supaya t i n g g i n y a c i i dalam kaleng

t e p a t , sehingga j a r ak antara. p~rmulraan ilran s e t e l a h d i -

tambeh saus dengal? h i ' h i r i i i . 3 . w - t .> (hirad space) k i r a - k i r a

vakum . Dlenurut Winariio dan Fard iaz (1973) pada waktu peng-

i s i a n ha rus d i p e r h a t i k a n aga r rnasih Cerdapat tempat d i -

bagian a t a s d a r i lcaleng sehingga pada waktu p r o s e s ex-

haus t ing masih ada tempat untuk pengemh~ngan i s i kaleng.

Isi yang t e r l a l u penuh akan menyeb?bkan ka leng menjadi

cembung, yeng meskipun t i d e k menyebebkan k e b u s u k ~ n t e -

Diantara l i p a t a n tersebut d i b e r i segei a tau perek - ri bahan organik misal l a t e k s , untuk mencegah masuknya

gas.

e pe!nbusuk c ? , a ~ , mikroorgani

k e s e h a t a ~ manusia. Kale

d i s t e r i l k a n w t u l r mencegah kesenpatan b

perbrnya.1~ d i - r i . j.asany;i s t e r i l i s a s i dila:<ulran

an yang d i k a l

pertnmbuhan Clos t r id ium botulinum Fang bail?, hsrena. i-

t u untuli s t e r i l i s a s i daging den i k a n d ipe r lukan panas

. . ;;,?,ng 7;rnggi da r inadz na!.;an?.n yang 'ncr pII l e b i h k e c i l

i i a r i 4,5.

T r e s s l e r den erno on (1951) menyatakam Sahwa, v~ak tu

s t e r i l i s a s i d i t en tukan o l e h ukuran dan Seiituk keleng,

j e n i s malransn y a i ~ g dil:ileng s e r t e -uhv ( l i h ~ t t a b e l 2).

berukuran b e r ~ t I pounc! ( l ialeng

--- -- --- J e n i s i kan ! :~iedium

s a r d i n e s I s a u s t o m a t ! ova l

Sumber: T r c s s l e r dan Lemo

P e r m b a t a n panas dgpa-t b

:rcnirel;si a';- r a a i ~ t s . ~ . -.ILL L--c, 1, iua-?-no dan

( f977) d i d a l m au.toclaf y m g d i g u l l ~ k a n un-c

li-onduksi 'To?iveksi. ?

Selanjutnya dikatakan bzhwa d l dalam makanan ka-

l eng a t au bahan yang dipanaskan te rdapa t teinpat yang

pal ing lambat menerima panas disebut, "cold p in t " , Pa-

but , sedangkan pad? bahm-bahan gang merarn?iatk&z pa

sebaga i pelapi:: mempunyai f u n g s i sebaga i peliiidu_ng ba-

j a t e rhadap k o r o s i .

Aaleng t e r d i l - i iiari. : .zi:... t-..%a d;.n t u t u p kzleng.

ivienurut Hersom dan Hulland ( 1969) kaleng yang diguilakan

untuli memprodul<si makanan dapa.t berbei?'i.uk s i l i n d e r dm

o v a l , Sen-tuk s i l i n d e r mempuayai se-nSui~gc..? a n t a r a s is i

badan ka leng i t u s e n d i r i . kemudian a n t a r a d a s a r 11-n

badan lialeilg s e r t ? a n t e r a t u t u p dan brdan kaleng. Sam- .. - bungan pad8 s i s i ljadan Balelig d i s e b u t ".l.sc!: seam" y a i g

d i p e r k u a t dengan p e ~ y o l d e r a n . Sedan- c, s s n b u n g ~ n peda

d a s a r dan t u t u p menggunakan mesin penutup yang d i s e b u t

"double seamer", h ? l iiii karena p r o s e s penutu.pen ka leng

berbentuli l i p a t a n bergal-ids. Prda 1:: li?ilg oval diben'cuk

d e r i s a t u lembar t i n p l a t e yang l ?a~x~ : - .riicr!:pily~i4 sambiing-

en a n t e r a t u t u p dan bedsn, Ssmbun.gan i n i berbeiituk li-

a t ~ n bergandr.

i-I i u t u p izzleng ~:~il: , i ; i~a$ l?kuk;::n-lekukan meling-

k a r yang d i s e b u t "expansiorl r i n g " , gui2,:nyz in",^.>; .;;)en&-

r e n g i lcemungkinan keruszkan k ~ l e n g karen? pcngtmbangan

pad? waktu s t e r i l i s a s i . Kemudian urltulr merapetlran ba-

gian-bagian penutupan pada lelc7c.ksu y a g ~ k a n d i l i 2 a t

d i b e r i compouiid yang tahan panas. Compound i n i & p a t

berupe rubber , l a t e x , f i l l e r d?ri p l r - t i c i e e r (Su.namzn,

* 1. -

*) tanpa tahun

anan terutama,

ka bagian dalam d a r i ka l eng di-lap

t e t a p i juga me1

d i ing inkan . Wadah yang langsung berhu

kanan h a m s b e r s i f a t non t o k s i k clan i n

b a t k ~ n kebocoran dan t e r j a d i pembusukan makanan dalasn

Iraleng. Keadaan demikian disebu?. "peakingq1.

Perubahan bentuk ka leng gang disebabkail pengis ian

t e r l a l u banyak ataupun exhaust ing kurang sempuriia ckan "

mengakibatkan s a l a h s a t u u jung kaleng 1 ~slembvng, Kenu-

r u t Winarno dan F a r d i a z (1973) j i l ia s a l a h s a i u ujung

k ~ l e n g d a t a r sedang ujung l a i n n y a ceiiiuwng d&n b i l a sa-

l a h s a t u ujung d i t e k a n alran cembung k e b a g i ? ~ yang ber-

lawanan, d i s e b u t "spr inger" . Sedzng " K i p p e r n ada l sh

kaleng yang ke l iha t annya normal t e m p i ji!*-a s a l a h s a t u

ujung ka leng d i t e k a n a k a cembung Bebagian y m g b e r l a -

wanan.

IvIenurut DIoel j an to (I ".k) lierusal,:an pada kaleng-

ka leng gang b e s a r dapa t disebabli-an ke-vakmax c i i dalai ,

l ialeng a t a u tekanan d i l u a r kaleng t e r l a l u b e s a r , Ke-

rusakan i n i akan t e r l i h a t dengan beri '?rilii:.a d ind ing

samping kaleng menjadi p ip ih .

Kebocoran ka leng yang biasaiiya t e r j a d i pada s a -

bungan badan kaleng atav. pada saribui~;.r. c%:-Lira t u t u p

dengan badan kaleng dapa t terli7natdde.gan c a i r a n i s i

yang k e l u a r , seliingga kaleng kelihat::~? be r rn iqak ,

Ivloeljanto (1968) menyatakan bahwa bocornya ka leng da-

p a t t e r j a d i karena t e r t u s u k benda t a j ~ m , ka l eng sudah

rusak , p roses ing kurang sernpurna, -tc~:dapitn:::?. k e g i a t -

an balc ter i yang dapa t menimbullian g a s t e r l a l u banyak,

rusaknya l a p i s a n t i n p l a t e d a n handl ing yang t e r l a l u ka-

s a r ,

Banyak makanan dalam kaleng yang rusz'c z k i b a t koro-

s i pada t i n p l a t e d a r i ka leng sebel2.h dalam, Adanya s u l

phur , pH malianan yang rendah d a i ~ oksigen dapa t mernperce-

p a t t e r j a d i n y a k o r o s i . i'ioel janto (1968) i!!ei;yatakan bah-

wa warna hitam yang t e r d a p a t pada bagiail dalanl d.ari ka-

l e n g disebablian o l e h h ~ s i l realii;i ki.tL:; z a t belera i ig

yang t e r d a p a t cla,larn daging dengan bec i . Sed'2,ng Cru.ess

( 1958) menyebutkan bahwa u.dara y v l ~ t c r d a p a t ? alam ka-

l e n g h a r u s dikeluzrlran dengan sempum;., K ~ ~ r e n a oksi -

gen dapa t mengilrat h idrogen yang t,. i , i ; n t ~ i r uipc-i-rliuka-

an metal dan mengakibatkan ko ros i . S e l a i n i t u makanan

yang asam akan mempercepat ko ros i pads t . i n p l z t e .

dan kimia, maka peiiyimpailgarl bentu:; kal-.fig dsLri ]icadc.jl

normal dapat d i s e b ~ b k a n o l e h keg ia t an i ~ ~ i k r o o r g c ~ a i s i ~ e .

Winarno dan Pa rd i az (l973) rnenyatahail b a h a kalerig

yang cembwtg disebabkan o l e h a d a y a c.i:ir~or(;anismc pem-

bentuk gas misalnya Clostr idiuil l botulin?j;in, ~lostri'-liy.i

sporagens i s , Clos t r id ium ther:r.osacc.har~:lstiev.m ,------ 9 Cios-

t r id ium pasterianum. Clos t r id ium bot1,:linum depa t me- -.--

ngeluarkan racun yang d i s e b u t bo tu l i r i :fang d.?pa-t menye-

babkan kematian pad? manusis. Menurut :':oeljento (1968)

s z l ~ h s ~ t v . sebab ce~nburigriya kaleng-lcaleng s e t e l a h d i -

simpan b e r a r t i t e r j a d i pembusuk:+n ,?? e': ~i ikroorgcnisme.

J i k a t e l a h t e r j a d i demikian kaleng-kaleng i - t u h a r u s d i -

buang, ka rena b i s a berbahnys ka l eu dirnalcan i s i n y a .

2.4 Medium Pengalengen

A . A r t i d?n Fu;?g.;ii?_-;-

Nedium b e r e r t i peran ta ra d a r i s u a t u benda deiigen

benda l a i n . D a l a m pengrlengen, penggunaen medium meru-

pekan bagialz yzng t i d e k terpisah1:sn merupakcn perigh~n-

t;.r pm-zs, Dengan demikian i u n g s i utama d s r i nedii!:n

ada lah s e b ~ g a i penghanta r paxss pada wak-tu p r o s e s s t e - ,.

r i l i s a s i , Penghsnt?r;.n panas d i s i n i &?pet d i p e r o l e h

ba ik secarp konveksi ataupun konduksi. E a l i i z i dapet

t e r j e d i karena i s i d ~ r i kaleng yeng d i s t e r i l k a n t e r d i r i

d a r i z e t c ~ i r den pada t . P e n g h ~ n t z r a n panes s eea ra kon - v e k s i lebiki e f e k t i f , k e r e n ~ dengan w a x t u ysiTLE r e l a t i f

s i ngka t dape t d i p e r o l e h penyebaran panas y2ng 'merata.

Menu.rut Harsono (1962) medium mernvcii-hkzn dan mem-

pe rcepa t jel.ennya p a n r s d a r i su~~be_r : . j~ : Ice dalam be j m a .

g p l a u ikell d i t p r u h <;i d ; ; i ? - , i : c - r . ~ , , : i-.:., ..,:,,pi' lneiii.um, pe

hen ta ran panas yang d i p e r o l e h hanya s e c p r s kon!5ul.:tif.

Noel jeiito ( I 968) inenyatakaii baliwa gar:^^?, minyak,

saus den bmbu-'burnbu jiai~g ditan?b,-!~'r,-?i t ida l< s a j a untuli

memberikan r a s a t e r t e n t u pad2 ikan gang dikelengkali,

Medium juga mernpunyai f u n g s i l e i n yaiJiu ~v~zktu y:ng d i -

per lukan dalem p r o s e s i n g l e b i h pendek !>:%re?la medium

merupakax p e r a n t a r e dalam i!iengh~nta.rken pailas; deiigan

merendahkm i o n z a t c a i r pads pemakaial s aus tornat se-

p e r t i pada pengalengan i k a n j e n i s t e r t e n i : , ~ ~ , m?ka t i d e k

ada l a g i roligga uda ra disc-tar;: potil?-.+: , i ?&ing ika:. ',

27

b r b o h i d r a t I 0,3: ! 0,72 P 0,34 I 0,33 Lemak E 0,37 ! 0,40 i 0,35 ! 0,39 Tota l g u l a ! 6,60 ! 5,30 ! 6,10 I G,80

Tota l asam 1 0,07 . 0,07 ! 0,07 ! 0,07 Vitamin G ! 0,03 ! 0907 A i r ! 88,95 ! 91,22 i 90,65 ! 89,55

Tabel 5: Kadar p r o t e i n , karbohidr:t, lemak, t o t a l g u l a , t o t a l asam, v i t a ~ i r C da:? a i r pada saus buah tomat d z r i v a r i e t a s Apel, Money blalrer, Bonset dan Gondol sesudah prose- s i n g

Saus buah t o m a ~ / v a r l e t 3 s

P r o t e i n I 4,82 ! 4,77 1 4 , 1 4,82 Karbohidrat ! 2,18 ! 2,07 1 2,11 ! 2,115 Lernak I 1,96 ! 1,92 ? 1 7 I 2,OO l o t a l g u l a ! 7,?0 I 7,CO ! 7,00 ! 7,30 rn ~ o ~ a l a s a q A ! i > , C 3 ; ! 3 E O,Q3 . Vi tan in C ? 0,0? 1 ? i 3,01 ! 0,OI A i r ! 87,94 1 87,25 ! 87,99 ! ?'7,97

2.5 Pernerlksaax Laboratorium

2.5.1 Hubungan Mikroorganisrne d e n g ~ n &si l Pengalengan

r u t J a r v i s (1 943) t u j u a n peri~eriksaen l abo ra to -

a s11 pengalengan adaleh untu-lr k e s e l a m ~ t a n konsu-

men dan unCu.k menentukan mutu pengc>l?hau ::,?sil penga-

lengan. Se l an ju tnya d ika takan b a h a u n t ~ ~ k keper luan

perneriksasn l abo ra to r iwn dibutu.hk,m 3 sarnpai 5 kaleng

contoh h a s i l pengalengan gang d i amki l s e c a r a aca

s e t i a p p roses ing , Idefiti.i;;ls d z r i ka l eng yang aka

p e r i k s a h e r u s d i c a t a t a t t e r l e b i h clahulu, Sebe1u.m d i l a -

kukan pemeriksam- isi h a s i l pengalengan, t

lv. d i lakukan penganatan s e c a r a v i s u a l d a r i

Pengamatan i n i dimaksudkan untulr r : en i l a i kead

badan ka l eng t e rhadap penyimpsngar~ d a r i keadnan normal,

rniszl m e n e l i t i ada. t idaknya k a r a t , k.recrnbi;lilgan clan ke-

boeoran, Menurut Saumgartizer ( I 956) hen-tuk k d e n g y m g

rata. Kaleng ysng menyimpaxg d a r i lre:;ji!

5 a t d a r i pe!lgaruh f i s i k , kircia drm xnj-

Untuk pemeriksaan selanjutnjra , maka kaleng d i e rvn

kan dalam i n k u b s t o r pada t fmpcra tu r normal uintuk rnernbe-

r i kesempat?i~ kepada milr-cn--c-,j- , .. , ,.,,.isrr~e !ienSali.

31

0 sampai 37 C., Pengeraman pada te!;:pe..:a-l..uiz - i e r sebut dapa L

memberi kesempatan hidup kepada rx ikrccrg~nisme tbermo-

p h i l . Hal i n i dapa t d i j e l ~ s k a n kare:!; s t e r i l i s a s i he-

nya d i t u j u k a n untuk mematikan org?r;is?:,e penyebab kebusuk - an makanan dan yang : i ~ e m l . nia-rusia ( Z r e s s l e r dan

Lemon, 1951) . Terutama mi!-,roorgani : :; yaa? :>erlu dibu.-

nuh ada l ah Clos t r id ium botulinum yang merupalizr1 penyebab

peracunan makanan dalam kaleng (!lesros;ier, 1961.). Demi-

k i a n juga Landgraf di:larl: .- Stans : .~~ i 6 ) men.,rata!i.?n b&wa

waktu jrmg clibutuhkan vntuk rne~;~I:,ur-~ii:l ::L~o?:? dr.r_i c:i!rrqor-

ganisme d idasarkan atas kematian Clostrid.iu.ni ibc%ulinun,

J e n i s mikroorganisme i n i dianggap h e r i j ~ h ~ y a . karena be r -

s i f a t thermophi l , o b l i g a t e anaem'o dan penghas i l ra.cun

botul ism. Sedangkan menurut Limas e t a l . ( . i973) rrikroor-

ganisme j e n i s i n i t e rgo long d a l m t h e r r o p h i l yallg 'cumbuh

ba ik pads temperatl;r d i a t a s 45 '~ . Dengan demikian an-

t u k menjaga k o n d i s i mutu d a r i i k a a ya:;g d ika le . t~gka i , i-

s i d a r i ka l eng h a r u s s t e r i l yang bera3:ti bebas d a r i ke-

g i a t a n milrroorganisme dail enzim ( B U ~ ~ ~ S S ek al. 1967)

Pemeriksaan b a k t e r i o l u g i s dilz.k,-~!,.:an s s t o l a h kaleng

dieramkan k i r a - k i r a 7 h a r i dalam i r?kubator , K:e:nudiaxi

i s i ka leng d i k e l u a r k a ~ unt7.1.ir d i jadikan suspensi . Pie-- .

nuru t Broek dalam Eorgst,rorri ( 1955) cr:ntoh-contoh yang

mendapatkan suspens i , keinudian dapa t ditanem pdda ber-

macam-macam media. Peker jaan pengainbil-an contoh untuk

l i n g , D a r i a i r susu yang sudah d i e n c e r k a ~ l sampai t i g a

k a l i i n i d iambi l lah 1 m l untulc di-tanam dan t i g a cavJan

p e t r i yang b e r t u r u t - t - ~ . r u t b e r i s i k a n pengenceran 1:10,

1 : 100 dan 1 : 1000, (3i:,, r ; i ; . .-..,-.- ., -,. .-. ti ';e:r.seb..~.t l a l u clitempat-

kan d i dalam iali-ubator yang suliunya dia-cur supaya icons-

0 t a n 32'5 d ~ n 35 5 selama kurang l e b i h 48 jam, Penyirn-

panan cawan i n i di lakulrm dengan nle1etal:lian t e r b a l i k ,

i n i untu-k menghindari t e t e snga a i r yan: inu~lgkiii mclekat

pada d inding dalam pada t u t u p cawan, S e t e l a h 48 jain

simpan, maka tampa!.;lah Bolonl-koloni gs:ig jur.ila!zr?ya da-

p a t d ih i tung s e c a r a agak t e l i t i dengan sua tu a la t pen

h i tung koloni buatan Quebe'c, J i k a d i dalam cawan k e t i -

ga yang b e r i s i pengenceran 1:1000 t e r d a p a t ko lon i 30

dung 300 Iioloni, cawan pertzuna n:ei?,,.;r:::;ur:g 30': 0 110lo

dapatan 30.000 b a k t e r i ,

2.5.2 Ni la i A u t r i

t e i n , lemak, karbohidra t , mineral dan v i t a n i n (Ja

n , mineral dan a i r t i d e k

b o l i t khusus s e p e r t i hormon dan enzimo Disamping i t u

minera l juga berperan sebaga i b z a w penuiijang s t r u k t u r

tvbuh dan d i dalmi c a i r a n h e r t u g a s p u l a sebaga i pezjiang

ga keseimbangan asam dan basa , Sedangknn ka rboh id ra t ,

lemak dan p r o t e i n p e n g h ~ s i l e n e r s i untuk tubuh. Pro-

t e i n te ru tama berberan d m pertumbulzen dail perbaikan

j ar ingan.

Ikan ka leng ::ebagai s?lath s a t u j - n i s olahan pro-

duk per ikanan merupakan hahaa m8kx .r,?rar yang ; ,mpunyai

p o s i s i b a i k dalarn penerimaan konsumen.. Hal i n i d i s e -

babkan r a sanya gang en?&, harganya r e l a t i f mu.rah juga

mepunyai n i l a i g i z i )Tang cukup t i n g g i , Luilde d m Ivia-

t h i e s e n d a l m Wintol? ( I : j % 9 ) irrc~abi.ril.ran corztoh kompo-

s i s i rata-rata d a r i i k a n kaleng s a r d i n e h e r r i q : dzn

sk ippe r dimana kedua-duanya diawe'tkan d a l a n medi

nyak s e p e r t i pada t a b e l 6. Demikian pula i r e s s l e r

(1951) memberikan contoh k o m p o s i ~ i kimia h a s i l penga-

l engan d a r i bermacam medium dalarn p e n g s l e i l g ~ n ika-2 je

n i s s a r d i n e s e p e r c i pada lampiran 1,

Kandungen p r o t e i n dal-I lemak u ~ t t 'i i k a n s a r d i

ga r , Geiger dan Borgstrom da l ax Borgs.trom (1962) me-

nyebutkan bzhvia pe r sen ta se Iromposisi s a r d i n e k t l a n t i k :

2 1 I l r ,~lak 27,O :;a:: l.;clori (pc 2: 100 grs.ri~)

. - 338,O. Seda.n&kt=n koi.,posisi s a r d i i i ~ ~ kalcl:.;; z.ria,.?h:

p r o t c i n 18,7 d?n limc;!r 29,Z. D i s i r i i t c r l i h a t hakiwa

!randu.ngalz p r o t e i n d ~ n lcmak a n t a r a ilr:?!n sri-6.lfie yang

dilralengktn

banT~ak.

*

Tabel 6: Komposisi i kan kaleng sardi l -~e a e r r i n dan s a r d i n e sk ipper dalafi !nediu!a rniruak fda- l a m persen)

J e n i s s a rd ine . . i i G - P r - i 2.u - -- -

c7 ! Skipper -, .

A i r ! 50,3000 9 50. 1 000

P r o t e i n ! 18,3000 t -1 8,5000

Lemzk ! e29,2000 1 29,5000

L e c i t h i n 9 0,800C 1 0,9000

Abu 1 3,3000 I 2,6600

Kapw . . t 0,4800 t 0 , 3 600

Bes i t 0,0085 ! 0,0130

A s m phosphat I 1,0100 ! 0,9100 Sodium c h l o r i d e ! 0 , 9900 I 0,6900 ..

Surnber: Winton, 1949

i n i untuli. m e n e l i t i 2d.a tidzl-nyz B a r r t , Irecembung~ n d?n

Dar i k e t i g a contoll i1:an 1r:leng dilaintkan pemerili-

s s an b a k t e r i o l o g i s . Dzlem pemeriicsarn b ? k t e r i o l o g i s

i n i hsnye r -nal isa k u e n t i t a t i f yang c i i l ~ k u l i m , y a i t u

mfngl~ i tung j ~ m l s h b-l l i ieri deag;n iiieti-d.a 1r;mpeng agar .

A l a t - a l a t , p e r e ~ k s i , prosedur darl ~i~?r.i.itu.ilg.-n cial?m pe-

rneriksaan b a k t e r i o l o g i s i n i tercantum pada lampiran 2

(Anonymous, 1978)-

Untuk mengelola p a b r i k pengalengari

l a h t e w g a 1:erja yang ad? t e r b a g i a t a s s t a f a.dministra-

s i d m karyaw?!? t e t a p ya!-:g ncildapat g a j i bularlan, tena.-

g a minggua~i t e t a p ;?ai~g g j ~ ~ n g g a tenaga

h a r i a n t e t a p yang mendapat ga j i h p r i a n , teliaga borcjng-

r i a n t i d a k t e t a p ya.ig mendapat g?.ji h a r i a n climaiia

naga go1onga.n i n i b e k e r j a b i l a p a b r i k berp

( l i h a t t a b e l 7 ) .

Tabel 7: J m l a h tenaga k e r j a be rdasa r t enaga k e r j a

J e n i s t enaga k e r j a

S t a f ' a d n i n i s t r a s i

Karyav!aii bulanail n 1 enaga mingguan t e t a p

Tenaga h a r i a n t e t a p

Tenaga herengal? laki-la.!;i I

- - - - " . -

4. I . 7 Keadaan Pabrilr

an b m g u ~ a n uilt

angunan u.n

Set5lz.h pearue ian i!ra? s e l e s a i , segera ikan-i l ian

di is i l ta i : ke :,l.rr; l : ~ l c : . ? _ ~ ufitul: s e l an ju tnya d i l a k u k m

pemanasan pendzhuluan, Sejumlzh kaleng yang akan d i -

. . - ,g,iinalr;~!~, clisec:la!ien o leh beberap? tena,ga yanc t e l a h ber -

perigEl?;man d a l ~ m aemperkirakan kebutvhan kaleng s e s u a i

dengan ilcan ysng d i t e r imz p a b r i k ,

Tutup iraleng yarlg t e l a h d i s e d i a l m l d i b e r i >:ode ps-

de dasarnya dengan mesin pencetak kode kaleng. Pade ba-

g i a n p i n g g i r untul; kzleng gang berbentuk ovzl d i b e r i %at

pe reka t yang t e r d i r i d a r i wmpuran l a t e k s den z a t war-

i(ebui;uI,:ri ::!eej..:,! ysnc : :Z!I 2:i.g-o.~-~-cl;an d i scd i akan 0-

l e h ' l~~?;era.pa ii-~iaf;:~ la1:i.-?-ki d:?:' d i s e d i ~ l i a n ,aenu.r.ilt i-

!::-ln yaz, .- ?&iter-i:na o:i eh pab r ik , P.4ediun yang clsedia!:an

1l:ran-ilra~ j'2lig sudah d-ipotong elior, l iepala dan d i -

. - buang i s i perui-:i;ia dimasu.ka!i ke d::lai~i Kaieng. Cara

pei igis ian ada1a.h dengail sistim bc-rlawanai?, Bagian de-

l iat icepala %i:a;l yeng SF+-tu dan bagian deka t ekor i!ran

y, , . !~ l a i n s i l i h b e r g a n t i , s e p e r t i ? ; e r l i ha t pada gam-

ha:- 5,

Gember 5: Letak i k a n dalam kfileng

4.3.3 Tahap Pemanasan Pendahuluan

Peiilan;..sai.l 2 elic;: :::!?ij.;. c. d.i.l.s!li?li~.n r! i dull.,i1 b l ance r

yang menggv~akan uap ; i?: d ; ! ~ d ipe r l engkzp i dengan ben

l j e r j a i a n , 'biaktu. yang d i p e r l u k a x daiar~l pemsnasan i n i

ada l ah 70 menit un'cv.1~ j e n i s ka l eng s i l i n d e r dan 40 ne-

n i t ur~tu:: j e n i . ~ z ~ l e n g ova.1. Sete la l i Ei-otck b e s i jrang

b e r i s i I;,-leng-kaleilg il:c^n i p e l u a r d a r i 51;-iicer, maka

!rotel.: b e s i biariglrrt dan c a i r a n yang t e r d a p a t d i d ? l m

1- .a 1 ~ 1 . k i ; :ituj-i!p-?,i~!c~j.n.

9 . " "4. "aha;.? :::~jlp:i,s.ian Medium

....,- Kalerig-kalefig iican yang sv.dei-1 s i&p d i i s i dengan

- meciium dilei;?i;:an d i a t a s me ja i re r ja , Seberapa t enaga

perenlpum nielayani pe i~g i s i a r i inediuin i n i , Medium d i i -

sil,;?~~. sela!u dalam keadaan . p a l a s , keaciaan i n i untuk

.ne~~gclua::~:,-.p. ildari. i:?rlp &a d i drlarn k . l e n g .

4.3.5 l'ahap Fenutupw Kaleng

Kaleng-keleng ikan sege ra d i t u t u p

l e n g dengan membentuk l i p a t a i l b e r g a d s .

Teng-Baleng ke lua r d a r i mesin penutup,

t e r s e b u t masul: ke dalarn bak yajlg b e r i s i

dalam bak a i r tawar i n i kaleng-kaleng

s i s a - s i s a inediu% yang masih menempel pa

nasan pendahuluan,

Beadaan penes &an

yang rn2sib panzs.

4.3.6 %hap S t e r i l i s a s i

kenan ywlg S ~ J I I P , UXI'W~I.: t:er;luc j o n i s claii ulruran kaleng

pada t a h r p pert6ii.a dan kedue perlakuannya sama. Tem-

perei;ur, walrtu clan tekanan t e r s e b u t diusahakan t e t a p

samp?i t&'tap i n i s e l e s a i ,

4.3.7 Fahap Pendinginan

Se t e l ah tphap s t e r i l i s a s i s e l e s a i , maka kaleng-

ka leng d ike luarkan d a r i r e t o r t , Terhadpp kaleng-ka-

l e n g i k a n yang t e r l e t a k pada Ireranjang b e s i s e g e r a d i -

l akukan pendinginzn. Pendinginan untv.li kaleng-kaleng

s i l i n d e r dilakukari dengan c a r e inei~~asu.kkan ke dalam bak-

bak a i r selama kurailg l e b i h 15 menit , Sedangkan m t u k

Baleng-kaleng oval pendinginen dilalrukan d i dalam r e -

t o r t dengan c a r a memperbesar tekanan dan mengalirkan

a i r me la lu i pitja lie ,'r:'?!i! :I e to:rt selama !-ursine l e b i h 15

lialeng-kaler-to -,., i kan y m g ,?iasih terc1ai;a-t di d ~ l a m

bak pendingin, terhedapnya d i p e r i k s a lietampakan f i s i k

d a r i keedaan ceabung dan bocor. K ~ l e n g - k ~ l e n g yang

cembiu?: d?r? bocor disisihl :an, kemadiaii ym-g b a i k d i -

angbrat d a r i 'c~-!r pendingin un tuk diangkut keruang pema-

scngan e t i l r e t ,

- .. i ~ j i t i ~ l ( lcnl t.n?-!r~leng i.1-an :?.:are l-crbentu!~ ova l , s e -

te1s.h d.i-Li~:~sI'.:::.i l.c~:i.:> Lemuclian keesokan

harin..?? iil;;lrul,;r . pe,uassilg,?ui e t ike i ; yarig d i l i e r j aka

lei-;. - ' . e n q & . ten;g? ;>ere::j$uail,

:;-?telal~ -pen]; s,-ilgan e t i k e t s e l e s a i , kaleng-kaieng

.i!,;aa df.p%k d i d~;lain peti yarig terbuat d d a i i tarton. Se-

t i a p p e t i b e r i s i 4.8 iralea.[i yallz di-tutup rzpat .

dikalenglrpr~, b ~ g i a n dalam d e r i kaleng h a r u s t ahan t e r -

, i - 1; j l l u s r d ~ r i kaleng h ~ r u s tehan

. . t e r h ~ d ~ p !:s:t:;.'!-, i ; i i , u ~ ~ t . : k~onc ' is i peqiimpenan gudmg.

Di pa br-ili per.!gal.engs.n . iliaii iVii Munchar, pengeluar-

an indara d a r i dalam ke l eng d i p e r o l e h pads waktu Bern@-

naszui i~.nciah~!~.-~-., per igis ian medium yang s e l a l u

lreadaail p2118:: darl kalei ig-kaier~g d i t u t u p dalam ke

gang mesih paxas. Menwrut Noel janto (1968) s a l a h sa-

t u c a r a untu!; i~ie.rigeluarkan udara d a r i dalarn lialeng ya-

i t u mengisi ?c?"lei~g dengan i s i yang masih panas , l a l u

ka l eng ditu.tu.p clerigan cepa t , J a d i c a r a yang di lakukan

o l e h NV Munchar d a p a t l a h dikatakarl s e s u a i untuk menda-

patkari ruang vakum.

Dengan demikian tahap pengis ia i i den pengeluaran

uda ra d a r i dalam '.-?leng mempunyai hubu.rigar~ yang s a l i n g

~nempengarukii, Pengis im- ya.ng t e r l a l u penuh akan menye-

babkan d:3sc?r (321--i 2.. J ~

~ L L I ~. t lp k r l eng inen j a d i cembung

e k i b a t pei~gem!?ni:cz!~ i n i . Ije!nikian juga pengeluaran

udara yaog 'iurcmg P;er:ipurna akan rnenyebabkan tekanen

d i i l :%ici~~ :-cleng i e b i i l b e s a r de r ipada uda ra l u a r pada

p r o s e s ;?e":a:.i ;.m. A!ribatnya kaleng z!rai cembung dan

dapa t pecah.

Peneri! l a b o r a t o r i u i i iiii d izu jukan kepada

nemeriksaan ba'lcteriol3yisnya. Hal i n i dimaksudkan

p c i i i l ~ i a n te rhadzp s t e r i l i s e s i yang

di lakukaa se t e l a l ; li g disi:npan selama 1$ bu-

lo-? blanko

I r+~~99sa ! - - - - 2 PtTG9988 !

3 I4TD9988 ? 4 - - -

Keterangan: - = t i d a k menun jukkan

4 = jumlai i ko lon i yang tumbv-h pada

permukaan agar .

Ternyata tiazi L ~ ! . I L ? c w a n p e t r i penumbuhan bak-

t e r i t i d a l r rnempunyai s y a r a t p e r h i t u n g a l jumlah bak-

t e r i menurut rnetoda lempeng aga r , ifa at-sifpt kolo-

n i y a i . ti!nibu!- -p.!.da. permukaan a g a r ka l eng k e t i g a deng-

t i t i l ; dan warna kekuaing-kuningafl. sdanya ko lon i

yang -~u,nbulz d r r j conton i k a i keleng gang d i p e r i k s a ,

kemunekinaa tllsebabkan o lek bahan rnentah ;fang kurang

s e p r ,

k h a n ~ i e n t a h yang kurzng segar akan mempengaru-

ru l i i b r i k b u r u h y a l l a s i l i kzn kaleng, Kesegaran i k s n

yang ~ k ~ n d i k ~ l e n g memegang p e r a w n pen t ing , sebab

s e g e r l a g i t i d a k ?ken d i p e r o l e h i k a n

kaleng yang ba ik mutunys.

Peb r ik pengalsngan i k a n BV Munchar membeli i k a n

d a r i pedegeng p e r a n t a r a ysng membawanyi. ke pab r ik , Nu-

t u i k a n y a ~ g d i b e l i b e r l a i n a n , Seeare k e s e l u r

i kon lemuru scbsg8i h e h ~ n menteh s e s a n p ~ i n y e d.i

pengalengsn kureng r i e ~ i u ~ s k s n , l e b i h - l e b i h b i l

rnenunggu s ~ m p a i d s p e t d i k e r j a k m .

Menurut Moel j an to (1968) hal-hi.1 yzng dap

t i d a k s e g a ; e a r s mengalengnya yang kurang

lphen-lresalahan galig t e r d z p e t pada kalengn~ya s

itarang bi..ik dari dape t irieinberi keseri~paten kepada

i.n. T e t s p i iliari l izieng colitoil y ~ n g d i p e r i k

j e n i s k;lei~g oval . Eirnana pendinginan yang d.

l a h p r o s e s s+.reril-isrsi zelc.r;si, :-egers r ; i l

han kembeli ba l r te r i tnermophi l , m

I:roo?f ariifi~l.e t e r k d a p pen1anFsa.n d ipenga ruh i ole1

Iran u11k.k mei.:i?un~!h mereka, , Sebrga i coilto

t i iermoacidurans delarn c a i r a n jagung der1gc1.1 -.-----,-

beda depa t d i i i h a t pada l a n p i r a n 4. D

engan dernilriz