clostridium perfringens
TRANSCRIPT
Clostridium perfringens dalam Produk Daging dan Daging
Cincinnati, Ohio
Fakultas Kesehatan MasyarakatUnversitas Jember
2012
Sekilas KasusSebanyak 262 sampel masakan daging dan daging yang diperiksa untuk menemukan Clostridium perfringens. Dari jumlah ini, 161 adalah daging sapi yang belum diproses serta daging domba, babi, atau ayam dan 101 sisanya adalah daging olahan dan hidangan daging.
Cont’dPersentase tertinggi kontaminasi
Clostridium perfringens (82%) ditemukan dalam pemotongan
sapi, dan terendah (4,7%) di irisan daging Sandwich
SumberDaging sapi, domba, babi, atau ayam yang belum diproses maupun daging olahan dan
hidangan daging.
Selain pada daging, bakteri ini dapat tumbuh cepat pada makanan non
daging yang telah dimasak. Sayuran, buah-buahan serta makanan-
makanan kering sering menjadi sumber bakteri ini.
Cont’d
PenyebabMakanan asal hewan (daging dan olahannya)
terkontaminasi dengan Clostridium perfringens melalui proses pemotongan dengan spora dari lingkungan atau dari
saluran usus hewan yang dipotong.
Hal yang sama juga terjadi pada makanan non daging, sayuran dan
buah-buahan karena adanya kontaminasi spora Clostridium
perfringens melalui tanah.
Cont’d
EfekBeberapa strain Clostridium perfringens menghasilkan
enterotoksin yang kuat, terutama bila tumbuh dalam masakan daging.
Kerja enterotoksin Clostridium perfringens meliputi hipersekresi yag nyata dalam jejunum dan ileum, disertai kehilangan cairan
dan elektrolit pada diare.
Bila lebih dari 108 sel vegetative termakan dan bersporulasi dalam usus, terbentuk
enterotoksin.
Enterotoksin adalah suatu protein yang tampaknya identik dengan komponen
pembungkus spora, berbeda dengan toksin klostridia lainnya, menyebabkan diare hebat
dalam 6-18 jam penyakit ini cenderung sembuh sendiri.
Namun ada Strain lainnya menyebabkan gastroenteritis berat, yang sering berakibat
fatal.
Gastroenteritis adalah salah satu penyakit ang disebakan oleh Clostridium
perfringens. Gastroenteritis ini disebabkan karena memakan makanan yang tercemar
oleh toksin (racun) yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium perfringens.
PengendalianMakanan (daging dan olahannya) yang dimasak dan dipanaskan dengan melakukan pemasakan dengan
sempurna sebelum dihidangkan agar dapat tercegah dari infeksi dan keracunan dan disimpan dengan
benar umumnya aman dikonsumsi.
Selain itu, Jangan membeli daging dengan ciri-ciri :1. adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau
busuk,2. terbentuknya lendir,3. adanya perubahan warna,4. adanya perubahan rasa menjadi asam,5. tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.
Cont’d
SaranAkan lebih baik adanya antisipasi dini dalam menanggulangi
Clostridium perfringens, yaitu :1. Dengan pemberian Pendidikan tentang dasar-dasar
kebersihan dalam sanitasi makanan,2. Jangan biarkan makanan berada pada suhu kamar yang
memungkinkan mikroorganisme yang mengkontaminasi berkembang biak.
Terima Kasih