rangkuman new

1
Pengaruh air: Mempengaruhi kesegaran keawetan pangan, Berperan dalam reaksi rx polimerisasi dan rx hdidrolisis, M aktivitas enzim dan pertumbuhan mik bersifat polar maka air sebagai pelarut Menentukan tingkat resiko kemanan p dapat dimanfaatkan sbgai media penghant Tipe air Tipe 1: Mol air terikat pada molekul lain ikatan hidrogen yang bere membentuk hidrat dengan yangmengandung atom O (karbohidrat, protein atau ga tidak dapat membeku pembekuan, tapi sebagian dihilangkan dengan pengeringan Tipe II: mol air membentuk ikatan hidrog air lain.Sukar dihilangkan, pen tipe ini menurunkan aw. dihilangkan mengurangi reak merusakbahan makanan (brown oksidasi lemak). Air tipe in semua (kadar air 3 7%) maksimum, kecuali oksidasi lem Tipe 3: secara fisik terikat pada jaringan (membran, kapiler, serat) Air Mudah diuapkan, kadar air ba seluruhnya kadar air sekita dengan aw ± 0,8 (tergantung je suhu). Tipe IV : Air yang tidak terikat dalam bahan atau airmurni sifat-sifa keaktifan penuh. Aktivitas Air Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah dalam pangan yang dapat digunakan u kimia dan biologis. Nilai aw pangan da dengan membagi tekanan uap air pan tekanan uap air murni. Jadi air murni mem aw sama dengan 1. Mikroba mempunyai kebutuhan yang berbeda-beda untuk pertu Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikrob adalah Bakteri pada umumnya membu sekitar 0,75-0,91, Kebanyakan kamir tum sekitar 0,6-0,88 dan Kebanyakan kapang minimal 0,8. Di bawah aw minimal tersebut dapat tumbuh atau berkembang biak. O salah satu cara untuk mengawetkan p dengan menurunkan aw bahan tersebut. pengawetan pangan yang menggun penurunan aw bahan misalnya peng penambahan bahan pengikat air seperti gu serta gliserol. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk men mengilangkan sebagian air dari suatu n, stabilitas dan i kimia seperti Mempengaruhi kroba, Karena universal, dan pangan karena tar panas n melalui suatu renergi besar, n mol lain O dan N, aram). Air ini pada proses dapat n. gen dengan mol nghilangan air Air tipe II ksi kimia yang ning, hidrolisis, ni dihilangkan kestabilan mak tak jenuh. n matrik bahan r bebas. ahan diuapkan ar 12 25% enis bahan dan jaringan suatu at air biasa dan h air bebas di untuk reaksi apat dihitung ngan dengan mpunyai nilai aw minimal umbuhannya. ba umumnya utuhkan aw mbuh pada aw g tumbuh pada mikroba tidak Oleh karena itu pangan adalah Beberapa cara nakan prinsip ngeringan dan ula, garam, pati ngeluarkan atau bahan dengan menguapkan sebagian bes penggunaan energi pana bahan tersebut di kura mikroorganisme tidak dap Tujuan pengeringan menghambat mikroorga Mendapatkan produk Mempertahankan nutrien. Browning Reaksi browning macam, enzimatis dan n enzimatis sering terajadi p pisang, dllm dimana ya adalah enzim fenoloksid sering disebut juga sde reaksi yg terjadi antara gu glukosa) dengan gugus a Reaksi ini bertanggung warna coklat, rasa dan terjadi beriringan denga kondisi aw tertentu. Rx tahap, tahap kondensas aktivitas air, tahap p pembentukan rasa dan w polimerisasi dimana pem terjadi, Rx karamelisasi a sederhana yg juga dapa warna cokleat karamel flavor. Berbeda dgn rx membutuhkan gugus am sederhana (misal glukosa, pada suhu di atas titik lele sukrosa. Perbedaan amilosa amil Gelatinisasi p pengembangan granula terjadi pada saat pat pemenasannya telah me Mekanisme gelatinisasi: ( pati sampai batas akan m granula secara cepat dan molekul amilosa dan am Retrogradasi adalah p ikatan ikatan hidrogen amilopektin dalam gel p mudah terjadi pada pati y karena iktan hidrogen struktur linier. Sineresis sar air yang di kandung melalui nas. Biasanya, kandungan air angi sampai batas sehingga pat tumbuh lagi di dalamya. : Mengurangi air untuk anisme, Mengurangi volume, sesuai penggunaannya, dan . (kecoklatan) terdiri dari dua non enzimatis. Rx kecoklatan pada buah-buahan seperti apel, ang bertanggung trhdp rx tsb dase. Rx non enzimatis atau engan reaksi maillard adalah ula pereduksi (terutama alfa-d- amin bebas dari asam amino. g jawab dalam pembentukan aroma. Reaksi ini biasanya proses pemanasan dan pada maiillard berlangsung pada 3 si dimana terjadi penurunan penyusunan kembali dimana warna mulai terjadi, dan tahap mbentukan warna coklat gelap adalah rx yg melibatkan gula at menghasilkan pembentukan dan pembentukan komponen x maillard, reaksi ini tidak min dan terjadi apabila gula a, fruktosa, sukrosa) dipanaskan ehnya misal suhu >170C untuk lopektin pati merupakan proses pati secara irrversible yang ti dipanaskan, ketika suhu encapai suhu gelatinisasinya. (1) penyerapan air oleh granula mengembang (2)pengembangan (3)granula pati prcah sehingga milopektin keluar dari granula. proses pembentukan kembali dari molekul2 amilosa dan pati, dimana proses ini lebih yg mengandung amilosa tinggi lebuh mudah tebntuk pada adalah pemisahan fasa air dan fase gel pada pati, dimana proses ini terja pati disimpan pada suhu renah dan ik antarmolekul pati semakin kuat serta kokoh, Pati termodifikasi Pati dimodifikasi karena: (1) ke alami tidak tahan pada pemansan suhu tidak tahan pada kondisi asam (3) pati tid proses mekanis (agitasi) (4)kelarutan pa dalam air (5)pati mudah mengalami siner rendah. Modifikasi pati dilakukan untuk m sifat dasar alami pati yang kurang mengu termodifikasi adalah pati yang tela perlakukan fisik atau kimia secara terken mengubah satu atau lebih dari sifat as modifikasi pati banyak yg dilakukan dian fisik (pregelatinisasi dan HMT) dan secara silang, sybstitusi oksidasi dan hidrolisis as Komposisi Lemak Komposisi asam lemak yg menyusun lema bervariasi. Sifat fisik lemak/minyak dan k untuk teroksidasi akan ditentukan oleh jen penyusunnya. Semakin banyak kandunga jenuhya maka sifat fisiknya (missal titik semakin rendah sehingga minyak yang disusun oleh asam lemak tidak jenuh ak berbentuk cair pada suhu ruang. Demikian semakin banyak kandungan lemak tidak j kerusakan lemak akibat reaksi oksidasi mudah terjadi. adi apabila gel katan hidrogen gel semakin ebanyakan pati tinggi (2)pati dak tahan pada ati terbatas di resis pada suhu mengatasi sifat untungkan. Pati ah mengalami endali sehingga salnya. Teknik ntaranya secara a kimia (ikatan sam). mak dan minyak kemudahannya nis asam lemak an lemak tidak lelehnya) akan lebih banyak kan cenderung n juga, apabila jenuhnya maka akan semakin Produk lemak/minyak d Jenis lemak dan minyak fungsional yang berbeda kualitas pangan yang diha ini perlu menjadi pert selama proses pengolahan 1. Butter Butter dibuat dari lemak sekitar 80% lemak dan lemak (w/o) 2. Margarin Margarin adalah produk yang merupakan emulsi mengandung minimal 8 dengan mencampur nabati/hewani tertentu d difortifikasi dengan vitam A dan vitamin D. 3. Shortening Shortening ata putih atau m semipadat yan renyah dan ras yang berasal d 4. Minyak gore Minyak goren dari lemak t dimurnikan da kamar, bia menggoreng m Modifikasi lem Reaksi esterifikasi ada sifat fisik le kristalisasi dan esterifikasi dil asam lemak mengubah jen reaksi inter-e mensubstitusi gugus glisero Reaksi inter- secara kimia m asidolisis ata menggunakan Sifat Fungsio dalam Proses Pengolaha Dalam produk pa sebagai pengemulsi, peng dan kekentalan, penyera buih. Sifat-sifat tersebut interaksi protein dengan keberadaan ion, protein la Aplikasi sifat fun pangan dipengaruhi oleh internal protein (seperti k protein, dan homo eksternal/lingkungan (s dan aplikasinya k yang berbeda memiliki sifat a, yang dapat mempengaruhi asilkan. Sifat fungsional lemak timbangan dalam aplikasinya n pangan. susu (krim) yang mengandung merupakan emulsi air dalam turunan lemak nabati/hewani air dalam minyak (w/o) yang 80% lemak. Margarin dibuat rkan lemak dan minyak dengan ingredient lain serta min larut lemak seperti vitamin au yang dikenal sebagai lemak mentega putih adalah lemak ng dapat menghasilkan terkstur sa gurih dalam berbagai produk dari terigu. reng ng adalah minyak yang berasal tumbuhan atau hewan yang an berbentuk cair dalam suhu asanya digunakan untuk makanan. mak dan minyak i intra-esterifikasi dan inter- alah reaksi untuk memodifikasi emak minyak terutama sifat an titik lelehnya. Reaksi intra- lakukan dengan menukar posisi pada rantai gliserol tanpa nis asam lemaknya, sedangkan esterifikasi dilakukan dengan asam lemak yang terikat pada ol dengan asam lemak lain. -esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi alkoholisis dan au secara enzimatis dengan enzim lipase. onal protein dan Aplikasinya an Pangan angan, protein dapat berperan gikat air, pembentuk gel/tekstur ap lemak, serta pembentukan t dapat terjadi dengan adanya n pelarut di sekitarnya, serta ain, sakarida atau lemak. ngsional protein dalam produk h beberapa faktor, yaitu faktor komposisi protein, konformasi ogenitas protein), faktor seperti air, ion,pH, suhu, oksidator/reduktor, lemak gula), dan perlakuan pengolahan (seperti pendinginan, pembekuan, pemanasan, penambahan garam, pemekatan, pengeringan, pengadukan, dan modifikasi kimia/enzimatis). 5.5.1 Sifat Kelarutan Protein Kelarutan Protein ditentukan oleh sifat ionisasi asam aminonya di dalam larutan, dimana asam amino dapat bersifat asam atau basa. Sifat kelarutan protein tergantung pada jenis dan komposisi asam amino penyusun protein, jenis pelarut, pH, konsentrasi dan muatan ion, seta suhu. 5.5.1.1 Pengaruh pH terhadap Kelarutan Protein Kelarutan Protein dipengaruhi oleh pH. Adanya gugus karboksil dan gugus amin pada asam amino menyebabkan protein bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan basa tergantung nilai pH-nya. Nilai pH pada saat titik isoelektrik tercapai di notasikan dengan pI. Setiap jenis protein memiliki pI yang tertentu. Pada pH dibawah pI, protein cenderung bermuatan positif. Sebaliknya, pada pH di atas pI, protein cenderung bermuatan negatif. Semakin jauh pH dari pI-nya maka kelarutan protein semakin meningkat. Kelarutan protein adalah persen dari total protein yang terdapat di dalam bahan pangan yang dapat di ekstrak oleh atau larut dalam air pada kondisi tertentu. 5.5.3 Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptide dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh proses pemanasan. Pemanasan pada suhu 55-75°C umumnya dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Protein enzim yang dipanaskan pada suhu tertentu akan hilang sifat kelarutan dan aktivitas enzimatisnya. Pemanasan dapat menyebabkan perubahan struktur tersier protein, namun tidak menyebabkan perubahan susunan asam aminonya. Protein juga dapat mengalami denaturasi oleh adanya penambahan asam yang menyebabkan perubahan pH yang ekstrim, pengaruh pelarut organik (seperti alkohol dan aseton), dan penambahan garam (seperti CaSO4). Canning Pengalengan juga dapat didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi (110 -120ºC). Suhu tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua mikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium botulinum, termasuk spora yang ada) agar produk menjadi lebih steril. Sterilisasi merupakan proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab kerusakan makanan pada suhu 121 0C menggunakan retort. Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Arti dari sterilisasi komersial walaupun produk tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. KEUNTUNGAN DAN KEKURANGAN PENGALENGAN PANGAN Keuntungan dan kerugian metode pengalengan menurut Choles (2003),sebagai berikut: Keuntungan: Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan. Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh Daya awet makanan menjadi lebih lama Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji) Kerugian: Hydrogen Swell : terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat gizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan makanan. Kerusakan biologis Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum) Berpengaruh pada kandungan senyawa Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonimb, 2009 ).

Upload: mario-vensfisecrew

Post on 27-Jan-2016

220 views

Category:

Documents


1 download

DESCRIPTION

huhuuu

TRANSCRIPT

Page 1: Rangkuman New

Pengaruh air: Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dankeawetan pangan, Berperan dalam reaksi kimia sepertirx polimerisasi dan rx hdidrolisis, Mempengaruhiaktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba, Karenabersifat polar maka air sebagai pelarut universal, danMenentukan tingkat resiko kemanan pangan karenadapat dimanfaatkan sbgai media penghantar panasTipe airTipe 1: Mol air terikat pada molekul lain melalui suatu

ikatan hidrogen yang berenergi besar,membentuk hidrat dengan mol lainyangmengandung atom O dan N,(karbohidrat, protein atau garam). Air initidak dapat membeku pada prosespembekuan, tapi sebagian dapatdihilangkan dengan pengeringan.

Tipe II: mol air membentuk ikatan hidrogen dengan molair lain.Sukar dihilangkan, penghilangan airtipe ini menurunkan aw. Air tipe IIdihilangkan mengurangi reaksi kimia yangmerusakbahan makanan (browning, hidrolisis,oksidasi lemak). Air tipe ini dihilangkansemua (kadar air 3 – 7%) kestabilanmaksimum, kecuali oksidasi lemak tak jenuh.

Tipe 3: secara fisik terikat pada jaringan matrik bahan(membran, kapiler, serat) Air bebas.Mudah diuapkan, kadar air bahan diuapkanseluruhnya kadar air sekitar 12 – 25%dengan aw ± 0,8 (tergantung jenis bahan dansuhu).

Tipe IV : Air yang tidak terikat dalam jaringan suatubahan atau airmurni sifat-sifat air biasa dankeaktifan penuh.

Aktivitas AirAktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas didalam pangan yang dapat digunakan untuk reaksikimia dan biologis. Nilai aw pangan dapat dihitungdengan membagi tekanan uap air pangan dengantekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilaiaw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimalyang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnyaadalah Bakteri pada umumnya membutuhkan awsekitar 0,75-0,91, Kebanyakan kamir tumbuh pada awsekitar 0,6-0,88 dan Kebanyakan kapang tumbuh padaminimal 0,8.

Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidakdapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itusalah satu cara untuk mengawetkan pangan adalahdengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa carapengawetan pangan yang menggunakan prinsippenurunan aw bahan misalnya pengeringan danpenambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, patiserta gliserol.PengeringanPengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan ataumengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

menguapkan sebagian besar air yang di kandung melaluipenggunaan energi panas. Biasanya, kandungan airbahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Tujuan pengeringan : Mengurangi air untukmenghambat mikroorganisme, Mengurangi volume,Mendapatkan produk sesuai penggunaannya, danMempertahankan nutrien.Browning

Reaksi browning (kecoklatan) terdiri dari duamacam, enzimatis dan non enzimatis. Rx kecoklatanenzimatis sering terajadi pada buah-buahan seperti apel,pisang, dllm dimana yang bertanggung trhdp rx tsbadalah enzim fenoloksidase. Rx non enzimatis atausering disebut juga sdengan reaksi maillard adalahreaksi yg terjadi antara gula pereduksi (terutama alfa-d-glukosa) dengan gugus amin bebas dari asam amino.Reaksi ini bertanggung jawab dalam pembentukanwarna coklat, rasa dan aroma. Reaksi ini biasanyaterjadi beriringan denga proses pemanasan dan padakondisi aw tertentu. Rx maiillard berlangsung pada 3tahap, tahap kondensasi dimana terjadi penurunanaktivitas air, tahap penyusunan kembali dimanapembentukan rasa dan warna mulai terjadi, dan tahappolimerisasi dimana pembentukan warna coklat gelapterjadi,

Rx karamelisasi adalah rx yg melibatkan gulasederhana yg juga dapat menghasilkan pembentukanwarna cokleat karamel dan pembentukan komponenflavor. Berbeda dgn rx maillard, reaksi ini tidakmembutuhkan gugus amin dan terjadi apabila gulasederhana (misal glukosa, fruktosa, sukrosa) dipanaskanpada suhu di atas titik lelehnya misal suhu >170C untuksukrosa.Perbedaan amilosa amilopektin

Gelatinisasi pati merupakan prosespengembangan granula pati secara irrversible yangterjadi pada saat pati dipanaskan, ketika suhupemenasannya telah mencapai suhu gelatinisasinya.Mekanisme gelatinisasi: (1) penyerapan air oleh granulapati sampai batas akan mengembang (2)pengembangangranula secara cepat dan (3)granula pati prcah sehinggamolekul amilosa dan amilopektin keluar dari granula.Retrogradasi adalah proses pembentukan kembaliikatan ikatan hidrogen dari molekul2 amilosa danamilopektin dalam gel pati, dimana proses ini lebihmudah terjadi pada pati yg mengandung amilosa tinggikarena iktan hidrogen lebuh mudah tebntuk padastruktur linier. Sineresis adalah pemisahan fasa air dan

Pengaruh air: Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dankeawetan pangan, Berperan dalam reaksi kimia sepertirx polimerisasi dan rx hdidrolisis, Mempengaruhiaktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba, Karenabersifat polar maka air sebagai pelarut universal, danMenentukan tingkat resiko kemanan pangan karenadapat dimanfaatkan sbgai media penghantar panasTipe airTipe 1: Mol air terikat pada molekul lain melalui suatu

ikatan hidrogen yang berenergi besar,membentuk hidrat dengan mol lainyangmengandung atom O dan N,(karbohidrat, protein atau garam). Air initidak dapat membeku pada prosespembekuan, tapi sebagian dapatdihilangkan dengan pengeringan.

Tipe II: mol air membentuk ikatan hidrogen dengan molair lain.Sukar dihilangkan, penghilangan airtipe ini menurunkan aw. Air tipe IIdihilangkan mengurangi reaksi kimia yangmerusakbahan makanan (browning, hidrolisis,oksidasi lemak). Air tipe ini dihilangkansemua (kadar air 3 – 7%) kestabilanmaksimum, kecuali oksidasi lemak tak jenuh.

Tipe 3: secara fisik terikat pada jaringan matrik bahan(membran, kapiler, serat) Air bebas.Mudah diuapkan, kadar air bahan diuapkanseluruhnya kadar air sekitar 12 – 25%dengan aw ± 0,8 (tergantung jenis bahan dansuhu).

Tipe IV : Air yang tidak terikat dalam jaringan suatubahan atau airmurni sifat-sifat air biasa dankeaktifan penuh.

Aktivitas AirAktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas didalam pangan yang dapat digunakan untuk reaksikimia dan biologis. Nilai aw pangan dapat dihitungdengan membagi tekanan uap air pangan dengantekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilaiaw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimalyang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnyaadalah Bakteri pada umumnya membutuhkan awsekitar 0,75-0,91, Kebanyakan kamir tumbuh pada awsekitar 0,6-0,88 dan Kebanyakan kapang tumbuh padaminimal 0,8.

Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidakdapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itusalah satu cara untuk mengawetkan pangan adalahdengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa carapengawetan pangan yang menggunakan prinsippenurunan aw bahan misalnya pengeringan danpenambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, patiserta gliserol.PengeringanPengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan ataumengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

menguapkan sebagian besar air yang di kandung melaluipenggunaan energi panas. Biasanya, kandungan airbahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Tujuan pengeringan : Mengurangi air untukmenghambat mikroorganisme, Mengurangi volume,Mendapatkan produk sesuai penggunaannya, danMempertahankan nutrien.Browning

Reaksi browning (kecoklatan) terdiri dari duamacam, enzimatis dan non enzimatis. Rx kecoklatanenzimatis sering terajadi pada buah-buahan seperti apel,pisang, dllm dimana yang bertanggung trhdp rx tsbadalah enzim fenoloksidase. Rx non enzimatis atausering disebut juga sdengan reaksi maillard adalahreaksi yg terjadi antara gula pereduksi (terutama alfa-d-glukosa) dengan gugus amin bebas dari asam amino.Reaksi ini bertanggung jawab dalam pembentukanwarna coklat, rasa dan aroma. Reaksi ini biasanyaterjadi beriringan denga proses pemanasan dan padakondisi aw tertentu. Rx maiillard berlangsung pada 3tahap, tahap kondensasi dimana terjadi penurunanaktivitas air, tahap penyusunan kembali dimanapembentukan rasa dan warna mulai terjadi, dan tahappolimerisasi dimana pembentukan warna coklat gelapterjadi,

Rx karamelisasi adalah rx yg melibatkan gulasederhana yg juga dapat menghasilkan pembentukanwarna cokleat karamel dan pembentukan komponenflavor. Berbeda dgn rx maillard, reaksi ini tidakmembutuhkan gugus amin dan terjadi apabila gulasederhana (misal glukosa, fruktosa, sukrosa) dipanaskanpada suhu di atas titik lelehnya misal suhu >170C untuksukrosa.Perbedaan amilosa amilopektin

Gelatinisasi pati merupakan prosespengembangan granula pati secara irrversible yangterjadi pada saat pati dipanaskan, ketika suhupemenasannya telah mencapai suhu gelatinisasinya.Mekanisme gelatinisasi: (1) penyerapan air oleh granulapati sampai batas akan mengembang (2)pengembangangranula secara cepat dan (3)granula pati prcah sehinggamolekul amilosa dan amilopektin keluar dari granula.Retrogradasi adalah proses pembentukan kembaliikatan ikatan hidrogen dari molekul2 amilosa danamilopektin dalam gel pati, dimana proses ini lebihmudah terjadi pada pati yg mengandung amilosa tinggikarena iktan hidrogen lebuh mudah tebntuk padastruktur linier. Sineresis adalah pemisahan fasa air dan

Pengaruh air: Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dankeawetan pangan, Berperan dalam reaksi kimia sepertirx polimerisasi dan rx hdidrolisis, Mempengaruhiaktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba, Karenabersifat polar maka air sebagai pelarut universal, danMenentukan tingkat resiko kemanan pangan karenadapat dimanfaatkan sbgai media penghantar panasTipe airTipe 1: Mol air terikat pada molekul lain melalui suatu

ikatan hidrogen yang berenergi besar,membentuk hidrat dengan mol lainyangmengandung atom O dan N,(karbohidrat, protein atau garam). Air initidak dapat membeku pada prosespembekuan, tapi sebagian dapatdihilangkan dengan pengeringan.

Tipe II: mol air membentuk ikatan hidrogen dengan molair lain.Sukar dihilangkan, penghilangan airtipe ini menurunkan aw. Air tipe IIdihilangkan mengurangi reaksi kimia yangmerusakbahan makanan (browning, hidrolisis,oksidasi lemak). Air tipe ini dihilangkansemua (kadar air 3 – 7%) kestabilanmaksimum, kecuali oksidasi lemak tak jenuh.

Tipe 3: secara fisik terikat pada jaringan matrik bahan(membran, kapiler, serat) Air bebas.Mudah diuapkan, kadar air bahan diuapkanseluruhnya kadar air sekitar 12 – 25%dengan aw ± 0,8 (tergantung jenis bahan dansuhu).

Tipe IV : Air yang tidak terikat dalam jaringan suatubahan atau airmurni sifat-sifat air biasa dankeaktifan penuh.

Aktivitas AirAktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas didalam pangan yang dapat digunakan untuk reaksikimia dan biologis. Nilai aw pangan dapat dihitungdengan membagi tekanan uap air pangan dengantekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilaiaw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimalyang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnyaadalah Bakteri pada umumnya membutuhkan awsekitar 0,75-0,91, Kebanyakan kamir tumbuh pada awsekitar 0,6-0,88 dan Kebanyakan kapang tumbuh padaminimal 0,8.

Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidakdapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itusalah satu cara untuk mengawetkan pangan adalahdengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa carapengawetan pangan yang menggunakan prinsippenurunan aw bahan misalnya pengeringan danpenambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, patiserta gliserol.PengeringanPengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan ataumengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

menguapkan sebagian besar air yang di kandung melaluipenggunaan energi panas. Biasanya, kandungan airbahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Tujuan pengeringan : Mengurangi air untukmenghambat mikroorganisme, Mengurangi volume,Mendapatkan produk sesuai penggunaannya, danMempertahankan nutrien.Browning

Reaksi browning (kecoklatan) terdiri dari duamacam, enzimatis dan non enzimatis. Rx kecoklatanenzimatis sering terajadi pada buah-buahan seperti apel,pisang, dllm dimana yang bertanggung trhdp rx tsbadalah enzim fenoloksidase. Rx non enzimatis atausering disebut juga sdengan reaksi maillard adalahreaksi yg terjadi antara gula pereduksi (terutama alfa-d-glukosa) dengan gugus amin bebas dari asam amino.Reaksi ini bertanggung jawab dalam pembentukanwarna coklat, rasa dan aroma. Reaksi ini biasanyaterjadi beriringan denga proses pemanasan dan padakondisi aw tertentu. Rx maiillard berlangsung pada 3tahap, tahap kondensasi dimana terjadi penurunanaktivitas air, tahap penyusunan kembali dimanapembentukan rasa dan warna mulai terjadi, dan tahappolimerisasi dimana pembentukan warna coklat gelapterjadi,

Rx karamelisasi adalah rx yg melibatkan gulasederhana yg juga dapat menghasilkan pembentukanwarna cokleat karamel dan pembentukan komponenflavor. Berbeda dgn rx maillard, reaksi ini tidakmembutuhkan gugus amin dan terjadi apabila gulasederhana (misal glukosa, fruktosa, sukrosa) dipanaskanpada suhu di atas titik lelehnya misal suhu >170C untuksukrosa.Perbedaan amilosa amilopektin

Gelatinisasi pati merupakan prosespengembangan granula pati secara irrversible yangterjadi pada saat pati dipanaskan, ketika suhupemenasannya telah mencapai suhu gelatinisasinya.Mekanisme gelatinisasi: (1) penyerapan air oleh granulapati sampai batas akan mengembang (2)pengembangangranula secara cepat dan (3)granula pati prcah sehinggamolekul amilosa dan amilopektin keluar dari granula.Retrogradasi adalah proses pembentukan kembaliikatan ikatan hidrogen dari molekul2 amilosa danamilopektin dalam gel pati, dimana proses ini lebihmudah terjadi pada pati yg mengandung amilosa tinggikarena iktan hidrogen lebuh mudah tebntuk padastruktur linier. Sineresis adalah pemisahan fasa air dan

fase gel pada pati, dimana proses ini terjadi apabila gelpati disimpan pada suhu renah dan ikatan hidrogenantarmolekul pati semakin kuat serta gel semakinkokoh,

Pati termodifikasiPati dimodifikasi karena: (1) kebanyakan pati

alami tidak tahan pada pemansan suhu tinggi (2)patitidak tahan pada kondisi asam (3) pati tidak tahan padaproses mekanis (agitasi) (4)kelarutan pati terbatas didalam air (5)pati mudah mengalami sineresis pada suhurendah. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifatsifat dasar alami pati yang kurang menguntungkan. Patitermodifikasi adalah pati yang telah mengalamiperlakukan fisik atau kimia secara terkendali sehinggamengubah satu atau lebih dari sifat asalnya. Teknikmodifikasi pati banyak yg dilakukan diantaranya secarafisik (pregelatinisasi dan HMT) dan secara kimia (ikatansilang, sybstitusi oksidasi dan hidrolisis asam).

Komposisi LemakKomposisi asam lemak yg menyusun lemak dan minyakbervariasi. Sifat fisik lemak/minyak dan kemudahannyauntuk teroksidasi akan ditentukan oleh jenis asam lemakpenyusunnya. Semakin banyak kandungan lemak tidakjenuhya maka sifat fisiknya (missal titik lelehnya) akansemakin rendah sehingga minyak yang lebih banyakdisusun oleh asam lemak tidak jenuh akan cenderungberbentuk cair pada suhu ruang. Demikian juga, apabilasemakin banyak kandungan lemak tidak jenuhnya makakerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakinmudah terjadi.

Produk lemak/minyak dan aplikasinyaJenis lemak dan minyak yang berbeda memiliki sifatfungsional yang berbeda, yang dapat mempengaruhikualitas pangan yang dihasilkan. Sifat fungsional lemakini perlu menjadi pertimbangan dalam aplikasinyaselama proses pengolahan pangan.1. ButterButter dibuat dari lemak susu (krim) yang mengandungsekitar 80% lemak dan merupakan emulsi air dalamlemak (w/o)2. MargarinMargarin adalah produk turunan lemak nabati/hewaniyang merupakan emulsi air dalam minyak (w/o) yangmengandung minimal 80% lemak. Margarin dibuatdengan mencampurkan lemak dan minyaknabati/hewani tertentu dengan ingredient lain sertadifortifikasi dengan vitamin larut lemak seperti vitaminA dan vitamin D.3. Shortening

Shortening atau yang dikenal sebagai lemakputih atau mentega putih adalah lemaksemipadat yang dapat menghasilkan terksturrenyah dan rasa gurih dalam berbagai produkyang berasal dari terigu.4. Minyak gorengMinyak goreng adalah minyak yang berasaldari lemak tumbuhan atau hewan yangdimurnikan dan berbentuk cair dalam suhukamar, biasanya digunakan untukmenggoreng makanan.Modifikasi lemak dan minyak

Reaksi intra-esterifikasi dan inter-esterifikasi adalah reaksi untuk memodifikasisifat fisik lemak minyak terutama sifatkristalisasi dan titik lelehnya. Reaksi intra-esterifikasi dilakukan dengan menukar posisiasam lemak pada rantai gliserol tanpamengubah jenis asam lemaknya, sedangkanreaksi inter-esterifikasi dilakukan denganmensubstitusi asam lemak yang terikat padagugus gliserol dengan asam lemak lain.Reaksi inter-esterifikasi dapat dilakukansecara kimia melalui reaksi alkoholisis danasidolisis atau secara enzimatis denganmenggunakan enzim lipase.Sifat Fungsional protein dan Aplikasinya

dalam Proses Pengolahan PanganDalam produk pangan, protein dapat berperan

sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/teksturdan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentukanbuih. Sifat-sifat tersebut dapat terjadi dengan adanyainteraksi protein dengan pelarut di sekitarnya, sertakeberadaan ion, protein lain, sakarida atau lemak.

Aplikasi sifat fungsional protein dalam produkpangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktorinternal protein (seperti komposisi protein, konformasiprotein, dan homogenitas protein), faktoreksternal/lingkungan (seperti air, ion,pH, suhu,

fase gel pada pati, dimana proses ini terjadi apabila gelpati disimpan pada suhu renah dan ikatan hidrogenantarmolekul pati semakin kuat serta gel semakinkokoh,

Pati termodifikasiPati dimodifikasi karena: (1) kebanyakan pati

alami tidak tahan pada pemansan suhu tinggi (2)patitidak tahan pada kondisi asam (3) pati tidak tahan padaproses mekanis (agitasi) (4)kelarutan pati terbatas didalam air (5)pati mudah mengalami sineresis pada suhurendah. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifatsifat dasar alami pati yang kurang menguntungkan. Patitermodifikasi adalah pati yang telah mengalamiperlakukan fisik atau kimia secara terkendali sehinggamengubah satu atau lebih dari sifat asalnya. Teknikmodifikasi pati banyak yg dilakukan diantaranya secarafisik (pregelatinisasi dan HMT) dan secara kimia (ikatansilang, sybstitusi oksidasi dan hidrolisis asam).

Komposisi LemakKomposisi asam lemak yg menyusun lemak dan minyakbervariasi. Sifat fisik lemak/minyak dan kemudahannyauntuk teroksidasi akan ditentukan oleh jenis asam lemakpenyusunnya. Semakin banyak kandungan lemak tidakjenuhya maka sifat fisiknya (missal titik lelehnya) akansemakin rendah sehingga minyak yang lebih banyakdisusun oleh asam lemak tidak jenuh akan cenderungberbentuk cair pada suhu ruang. Demikian juga, apabilasemakin banyak kandungan lemak tidak jenuhnya makakerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakinmudah terjadi.

Produk lemak/minyak dan aplikasinyaJenis lemak dan minyak yang berbeda memiliki sifatfungsional yang berbeda, yang dapat mempengaruhikualitas pangan yang dihasilkan. Sifat fungsional lemakini perlu menjadi pertimbangan dalam aplikasinyaselama proses pengolahan pangan.1. ButterButter dibuat dari lemak susu (krim) yang mengandungsekitar 80% lemak dan merupakan emulsi air dalamlemak (w/o)2. MargarinMargarin adalah produk turunan lemak nabati/hewaniyang merupakan emulsi air dalam minyak (w/o) yangmengandung minimal 80% lemak. Margarin dibuatdengan mencampurkan lemak dan minyaknabati/hewani tertentu dengan ingredient lain sertadifortifikasi dengan vitamin larut lemak seperti vitaminA dan vitamin D.3. Shortening

Shortening atau yang dikenal sebagai lemakputih atau mentega putih adalah lemaksemipadat yang dapat menghasilkan terksturrenyah dan rasa gurih dalam berbagai produkyang berasal dari terigu.4. Minyak gorengMinyak goreng adalah minyak yang berasaldari lemak tumbuhan atau hewan yangdimurnikan dan berbentuk cair dalam suhukamar, biasanya digunakan untukmenggoreng makanan.Modifikasi lemak dan minyak

Reaksi intra-esterifikasi dan inter-esterifikasi adalah reaksi untuk memodifikasisifat fisik lemak minyak terutama sifatkristalisasi dan titik lelehnya. Reaksi intra-esterifikasi dilakukan dengan menukar posisiasam lemak pada rantai gliserol tanpamengubah jenis asam lemaknya, sedangkanreaksi inter-esterifikasi dilakukan denganmensubstitusi asam lemak yang terikat padagugus gliserol dengan asam lemak lain.Reaksi inter-esterifikasi dapat dilakukansecara kimia melalui reaksi alkoholisis danasidolisis atau secara enzimatis denganmenggunakan enzim lipase.Sifat Fungsional protein dan Aplikasinya

dalam Proses Pengolahan PanganDalam produk pangan, protein dapat berperan

sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/teksturdan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentukanbuih. Sifat-sifat tersebut dapat terjadi dengan adanyainteraksi protein dengan pelarut di sekitarnya, sertakeberadaan ion, protein lain, sakarida atau lemak.

Aplikasi sifat fungsional protein dalam produkpangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktorinternal protein (seperti komposisi protein, konformasiprotein, dan homogenitas protein), faktoreksternal/lingkungan (seperti air, ion,pH, suhu,

fase gel pada pati, dimana proses ini terjadi apabila gelpati disimpan pada suhu renah dan ikatan hidrogenantarmolekul pati semakin kuat serta gel semakinkokoh,

Pati termodifikasiPati dimodifikasi karena: (1) kebanyakan pati

alami tidak tahan pada pemansan suhu tinggi (2)patitidak tahan pada kondisi asam (3) pati tidak tahan padaproses mekanis (agitasi) (4)kelarutan pati terbatas didalam air (5)pati mudah mengalami sineresis pada suhurendah. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifatsifat dasar alami pati yang kurang menguntungkan. Patitermodifikasi adalah pati yang telah mengalamiperlakukan fisik atau kimia secara terkendali sehinggamengubah satu atau lebih dari sifat asalnya. Teknikmodifikasi pati banyak yg dilakukan diantaranya secarafisik (pregelatinisasi dan HMT) dan secara kimia (ikatansilang, sybstitusi oksidasi dan hidrolisis asam).

Komposisi LemakKomposisi asam lemak yg menyusun lemak dan minyakbervariasi. Sifat fisik lemak/minyak dan kemudahannyauntuk teroksidasi akan ditentukan oleh jenis asam lemakpenyusunnya. Semakin banyak kandungan lemak tidakjenuhya maka sifat fisiknya (missal titik lelehnya) akansemakin rendah sehingga minyak yang lebih banyakdisusun oleh asam lemak tidak jenuh akan cenderungberbentuk cair pada suhu ruang. Demikian juga, apabilasemakin banyak kandungan lemak tidak jenuhnya makakerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakinmudah terjadi.

Produk lemak/minyak dan aplikasinyaJenis lemak dan minyak yang berbeda memiliki sifatfungsional yang berbeda, yang dapat mempengaruhikualitas pangan yang dihasilkan. Sifat fungsional lemakini perlu menjadi pertimbangan dalam aplikasinyaselama proses pengolahan pangan.1. ButterButter dibuat dari lemak susu (krim) yang mengandungsekitar 80% lemak dan merupakan emulsi air dalamlemak (w/o)2. MargarinMargarin adalah produk turunan lemak nabati/hewaniyang merupakan emulsi air dalam minyak (w/o) yangmengandung minimal 80% lemak. Margarin dibuatdengan mencampurkan lemak dan minyaknabati/hewani tertentu dengan ingredient lain sertadifortifikasi dengan vitamin larut lemak seperti vitaminA dan vitamin D.3. Shortening

Shortening atau yang dikenal sebagai lemakputih atau mentega putih adalah lemaksemipadat yang dapat menghasilkan terksturrenyah dan rasa gurih dalam berbagai produkyang berasal dari terigu.4. Minyak gorengMinyak goreng adalah minyak yang berasaldari lemak tumbuhan atau hewan yangdimurnikan dan berbentuk cair dalam suhukamar, biasanya digunakan untukmenggoreng makanan.Modifikasi lemak dan minyak

Reaksi intra-esterifikasi dan inter-esterifikasi adalah reaksi untuk memodifikasisifat fisik lemak minyak terutama sifatkristalisasi dan titik lelehnya. Reaksi intra-esterifikasi dilakukan dengan menukar posisiasam lemak pada rantai gliserol tanpamengubah jenis asam lemaknya, sedangkanreaksi inter-esterifikasi dilakukan denganmensubstitusi asam lemak yang terikat padagugus gliserol dengan asam lemak lain.Reaksi inter-esterifikasi dapat dilakukansecara kimia melalui reaksi alkoholisis danasidolisis atau secara enzimatis denganmenggunakan enzim lipase.Sifat Fungsional protein dan Aplikasinya

dalam Proses Pengolahan PanganDalam produk pangan, protein dapat berperan

sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/teksturdan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentukanbuih. Sifat-sifat tersebut dapat terjadi dengan adanyainteraksi protein dengan pelarut di sekitarnya, sertakeberadaan ion, protein lain, sakarida atau lemak.

Aplikasi sifat fungsional protein dalam produkpangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktorinternal protein (seperti komposisi protein, konformasiprotein, dan homogenitas protein), faktoreksternal/lingkungan (seperti air, ion,pH, suhu,

oksidator/reduktor, lemak gula), dan perlakuanpengolahan (seperti pendinginan, pembekuan,pemanasan, penambahan garam, pemekatan,pengeringan, pengadukan, dan modifikasikimia/enzimatis).5.5.1 Sifat Kelarutan Protein

Kelarutan Protein ditentukan oleh sifat ionisasiasam aminonya di dalam larutan, dimana asam aminodapat bersifat asam atau basa. Sifat kelarutan proteintergantung pada jenis dan komposisi asam aminopenyusun protein, jenis pelarut, pH, konsentrasi danmuatan ion, seta suhu.5.5.1.1 Pengaruh pH terhadap Kelarutan Protein

Kelarutan Protein dipengaruhi oleh pH. Adanyagugus karboksil dan gugus amin pada asam aminomenyebabkan protein bersifat amfoter, yaitu dapatbersifat sebagai asam dan basa tergantung nilai pH-nya.Nilai pH pada saat titik isoelektrik tercapai di notasikandengan pI. Setiap jenis protein memiliki pI yangtertentu. Pada pH dibawah pI, protein cenderungbermuatan positif. Sebaliknya, pada pH di atas pI,protein cenderung bermuatan negatif. Semakin jauh pHdari pI-nya maka kelarutan protein semakin meningkat.

Kelarutan protein adalah persen dari total proteinyang terdapat di dalam bahan pangan yang dapat diekstrak oleh atau larut dalam air pada kondisi tertentu.5.5.3 Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasistruktur sekunder, tersier, dan kuarter dari protein tanpamenyebabkan pemutusan ikatan peptide dan perubahansekuen asam amino pada struktur protein.

Denaturasi protein dapat disebabkan oleh prosespemanasan. Pemanasan pada suhu 55-75°C umumnyadapat menyebabkan protein terdenaturasi. Protein enzimyang dipanaskan pada suhu tertentu akan hilang sifatkelarutan dan aktivitas enzimatisnya. Pemanasan dapatmenyebabkan perubahan struktur tersier protein, namuntidak menyebabkan perubahan susunan asam aminonya.

Protein juga dapat mengalami denaturasi olehadanya penambahan asam yang menyebabkanperubahan pH yang ekstrim, pengaruh pelarut organik(seperti alkohol dan aseton), dan penambahan garam(seperti CaSO4).CanningPengalengan juga dapat didefinisikan sebagai suatu carapengawetan bahan pangan yang dikemas secarahermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan bendaasing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudiandisterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit pada manusiakhususnya) dan mikroba pembusuk (penyebabkebusukan atau kerusakan bahan pangan). Prinsippengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalamwadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zatmaupun organisme yang merusak atau membusukkantidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampaisuhu tertentu untuk mematikan pertumbuhanmikroorganisme yang ada.

Pengalengan adalah salah satu cara pengawetandengan menggunakan suhu tinggi (110 -120ºC). Suhutinggi tersebut digunakan untuk mematikan semuamikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri patogenseperti Clostridium botulinum, termasuk spora yangada) agar produk menjadi lebih steril.

Sterilisasi merupakan proses pemanasan wadahserta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untukmenghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebabkerusakan makanan pada suhu 121 0C menggunakanretort. Dalam pengalengan makanan digunakansterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkinsaja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutamayang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusakisi apabila kondisinya memungkinkan. Arti daristerilisasi komersial walaupun produk tidak 100 persensteril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk danpatogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untukdisimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaanyang masih layak untuk dikonsumsi.KEUNTUNGAN DAN KEKURANGANPENGALENGAN PANGANKeuntungan dan kerugian metode pengalengan menurutCholes (2003),sebagaiberikut:Keuntungan: Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagaijenis makanan. Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besardan kecil Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentukbenturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh Daya awet makanan menjadi lebih lama Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocokuntuk makanan siap saji)Kerugian: Hydrogen Swell : terjadi karena adanya tekanan gashidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam padamakanan dengan logam pada kaleng kemasan. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan.Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antaralogam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zatgizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebutdengan makanan. Kerusakan biologis Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum) Berpengaruh pada kandungan senyawa

Salah satu perbedaan utama dalam tahapanoperasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasiblanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelumpengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuranmelalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkanumumnya memerlukan lebih banyak beberapa prosesdaripada buah karena sayuran memiliki keasaman yanglebih rendah dan mengandung organisme tanah yanglebih tahan panas (Anonimb, 2009 ).