Pengaruh air: Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dankeawetan pangan, Berperan dalam reaksi kimia sepertirx polimerisasi dan rx hdidrolisis, Mempengaruhiaktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba, Karenabersifat polar maka air sebagai pelarut universal, danMenentukan tingkat resiko kemanan pangan karenadapat dimanfaatkan sbgai media penghantar panasTipe airTipe 1: Mol air terikat pada molekul lain melalui suatu

ikatan hidrogen yang berenergi besar,membentuk hidrat dengan mol lainyangmengandung atom O dan N,(karbohidrat, protein atau garam). Air initidak dapat membeku pada prosespembekuan, tapi sebagian dapatdihilangkan dengan pengeringan.

Tipe II: mol air membentuk ikatan hidrogen dengan molair lain.Sukar dihilangkan, penghilangan airtipe ini menurunkan aw. Air tipe IIdihilangkan mengurangi reaksi kimia yangmerusakbahan makanan (browning, hidrolisis,oksidasi lemak). Air tipe ini dihilangkansemua (kadar air 3 – 7%) kestabilanmaksimum, kecuali oksidasi lemak tak jenuh.

Tipe 3: secara fisik terikat pada jaringan matrik bahan(membran, kapiler, serat) Air bebas.Mudah diuapkan, kadar air bahan diuapkanseluruhnya kadar air sekitar 12 – 25%dengan aw ± 0,8 (tergantung jenis bahan dansuhu).

Tipe IV : Air yang tidak terikat dalam jaringan suatubahan atau airmurni sifat-sifat air biasa dankeaktifan penuh.

Aktivitas AirAktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas didalam pangan yang dapat digunakan untuk reaksikimia dan biologis. Nilai aw pangan dapat dihitungdengan membagi tekanan uap air pangan dengantekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilaiaw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimalyang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnyaadalah Bakteri pada umumnya membutuhkan awsekitar 0,75-0,91, Kebanyakan kamir tumbuh pada awsekitar 0,6-0,88 dan Kebanyakan kapang tumbuh padaminimal 0,8.

Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidakdapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itusalah satu cara untuk mengawetkan pangan adalahdengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa carapengawetan pangan yang menggunakan prinsippenurunan aw bahan misalnya pengeringan danpenambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, patiserta gliserol.PengeringanPengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan ataumengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

menguapkan sebagian besar air yang di kandung melaluipenggunaan energi panas. Biasanya, kandungan airbahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Tujuan pengeringan : Mengurangi air untukmenghambat mikroorganisme, Mengurangi volume,Mendapatkan produk sesuai penggunaannya, danMempertahankan nutrien.Browning

Reaksi browning (kecoklatan) terdiri dari duamacam, enzimatis dan non enzimatis. Rx kecoklatanenzimatis sering terajadi pada buah-buahan seperti apel,pisang, dllm dimana yang bertanggung trhdp rx tsbadalah enzim fenoloksidase. Rx non enzimatis atausering disebut juga sdengan reaksi maillard adalahreaksi yg terjadi antara gula pereduksi (terutama alfa-d-glukosa) dengan gugus amin bebas dari asam amino.Reaksi ini bertanggung jawab dalam pembentukanwarna coklat, rasa dan aroma. Reaksi ini biasanyaterjadi beriringan denga proses pemanasan dan padakondisi aw tertentu. Rx maiillard berlangsung pada 3tahap, tahap kondensasi dimana terjadi penurunanaktivitas air, tahap penyusunan kembali dimanapembentukan rasa dan warna mulai terjadi, dan tahappolimerisasi dimana pembentukan warna coklat gelapterjadi,

Rx karamelisasi adalah rx yg melibatkan gulasederhana yg juga dapat menghasilkan pembentukanwarna cokleat karamel dan pembentukan komponenflavor. Berbeda dgn rx maillard, reaksi ini tidakmembutuhkan gugus amin dan terjadi apabila gulasederhana (misal glukosa, fruktosa, sukrosa) dipanaskanpada suhu di atas titik lelehnya misal suhu >170C untuksukrosa.Perbedaan amilosa amilopektin

Gelatinisasi pati merupakan prosespengembangan granula pati secara irrversible yangterjadi pada saat pati dipanaskan, ketika suhupemenasannya telah mencapai suhu gelatinisasinya.Mekanisme gelatinisasi: (1) penyerapan air oleh granulapati sampai batas akan mengembang (2)pengembangangranula secara cepat dan (3)granula pati prcah sehinggamolekul amilosa dan amilopektin keluar dari granula.Retrogradasi adalah proses pembentukan kembaliikatan ikatan hidrogen dari molekul2 amilosa danamilopektin dalam gel pati, dimana proses ini lebihmudah terjadi pada pati yg mengandung amilosa tinggikarena iktan hidrogen lebuh mudah tebntuk padastruktur linier. Sineresis adalah pemisahan fasa air dan

Pengaruh air: Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dankeawetan pangan, Berperan dalam reaksi kimia sepertirx polimerisasi dan rx hdidrolisis, Mempengaruhiaktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba, Karenabersifat polar maka air sebagai pelarut universal, danMenentukan tingkat resiko kemanan pangan karenadapat dimanfaatkan sbgai media penghantar panasTipe airTipe 1: Mol air terikat pada molekul lain melalui suatu

ikatan hidrogen yang berenergi besar,membentuk hidrat dengan mol lainyangmengandung atom O dan N,(karbohidrat, protein atau garam). Air initidak dapat membeku pada prosespembekuan, tapi sebagian dapatdihilangkan dengan pengeringan.

Tipe II: mol air membentuk ikatan hidrogen dengan molair lain.Sukar dihilangkan, penghilangan airtipe ini menurunkan aw. Air tipe IIdihilangkan mengurangi reaksi kimia yangmerusakbahan makanan (browning, hidrolisis,oksidasi lemak). Air tipe ini dihilangkansemua (kadar air 3 – 7%) kestabilanmaksimum, kecuali oksidasi lemak tak jenuh.

Tipe 3: secara fisik terikat pada jaringan matrik bahan(membran, kapiler, serat) Air bebas.Mudah diuapkan, kadar air bahan diuapkanseluruhnya kadar air sekitar 12 – 25%dengan aw ± 0,8 (tergantung jenis bahan dansuhu).

Tipe IV : Air yang tidak terikat dalam jaringan suatubahan atau airmurni sifat-sifat air biasa dankeaktifan penuh.

Aktivitas AirAktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas didalam pangan yang dapat digunakan untuk reaksikimia dan biologis. Nilai aw pangan dapat dihitungdengan membagi tekanan uap air pangan dengantekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilaiaw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimalyang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnyaadalah Bakteri pada umumnya membutuhkan awsekitar 0,75-0,91, Kebanyakan kamir tumbuh pada awsekitar 0,6-0,88 dan Kebanyakan kapang tumbuh padaminimal 0,8.

Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidakdapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itusalah satu cara untuk mengawetkan pangan adalahdengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa carapengawetan pangan yang menggunakan prinsippenurunan aw bahan misalnya pengeringan danpenambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, patiserta gliserol.PengeringanPengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan ataumengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

menguapkan sebagian besar air yang di kandung melaluipenggunaan energi panas. Biasanya, kandungan airbahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Tujuan pengeringan : Mengurangi air untukmenghambat mikroorganisme, Mengurangi volume,Mendapatkan produk sesuai penggunaannya, danMempertahankan nutrien.Browning

Reaksi browning (kecoklatan) terdiri dari duamacam, enzimatis dan non enzimatis. Rx kecoklatanenzimatis sering terajadi pada buah-buahan seperti apel,pisang, dllm dimana yang bertanggung trhdp rx tsbadalah enzim fenoloksidase. Rx non enzimatis atausering disebut juga sdengan reaksi maillard adalahreaksi yg terjadi antara gula pereduksi (terutama alfa-d-glukosa) dengan gugus amin bebas dari asam amino.Reaksi ini bertanggung jawab dalam pembentukanwarna coklat, rasa dan aroma. Reaksi ini biasanyaterjadi beriringan denga proses pemanasan dan padakondisi aw tertentu. Rx maiillard berlangsung pada 3tahap, tahap kondensasi dimana terjadi penurunanaktivitas air, tahap penyusunan kembali dimanapembentukan rasa dan warna mulai terjadi, dan tahappolimerisasi dimana pembentukan warna coklat gelapterjadi,

Rx karamelisasi adalah rx yg melibatkan gulasederhana yg juga dapat menghasilkan pembentukanwarna cokleat karamel dan pembentukan komponenflavor. Berbeda dgn rx maillard, reaksi ini tidakmembutuhkan gugus amin dan terjadi apabila gulasederhana (misal glukosa, fruktosa, sukrosa) dipanaskanpada suhu di atas titik lelehnya misal suhu >170C untuksukrosa.Perbedaan amilosa amilopektin

Gelatinisasi pati merupakan prosespengembangan granula pati secara irrversible yangterjadi pada saat pati dipanaskan, ketika suhupemenasannya telah mencapai suhu gelatinisasinya.Mekanisme gelatinisasi: (1) penyerapan air oleh granulapati sampai batas akan mengembang (2)pengembangangranula secara cepat dan (3)granula pati prcah sehinggamolekul amilosa dan amilopektin keluar dari granula.Retrogradasi adalah proses pembentukan kembaliikatan ikatan hidrogen dari molekul2 amilosa danamilopektin dalam gel pati, dimana proses ini lebihmudah terjadi pada pati yg mengandung amilosa tinggikarena iktan hidrogen lebuh mudah tebntuk padastruktur linier. Sineresis adalah pemisahan fasa air dan

Pengaruh air: Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dankeawetan pangan, Berperan dalam reaksi kimia sepertirx polimerisasi dan rx hdidrolisis, Mempengaruhiaktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba, Karenabersifat polar maka air sebagai pelarut universal, danMenentukan tingkat resiko kemanan pangan karenadapat dimanfaatkan sbgai media penghantar panasTipe airTipe 1: Mol air terikat pada molekul lain melalui suatu

ikatan hidrogen yang berenergi besar,membentuk hidrat dengan mol lainyangmengandung atom O dan N,(karbohidrat, protein atau garam). Air initidak dapat membeku pada prosespembekuan, tapi sebagian dapatdihilangkan dengan pengeringan.

Tipe II: mol air membentuk ikatan hidrogen dengan molair lain.Sukar dihilangkan, penghilangan airtipe ini menurunkan aw. Air tipe IIdihilangkan mengurangi reaksi kimia yangmerusakbahan makanan (browning, hidrolisis,oksidasi lemak). Air tipe ini dihilangkansemua (kadar air 3 – 7%) kestabilanmaksimum, kecuali oksidasi lemak tak jenuh.

Tipe 3: secara fisik terikat pada jaringan matrik bahan(membran, kapiler, serat) Air bebas.Mudah diuapkan, kadar air bahan diuapkanseluruhnya kadar air sekitar 12 – 25%dengan aw ± 0,8 (tergantung jenis bahan dansuhu).

Tipe IV : Air yang tidak terikat dalam jaringan suatubahan atau airmurni sifat-sifat air biasa dankeaktifan penuh.

Aktivitas AirAktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas didalam pangan yang dapat digunakan untuk reaksikimia dan biologis. Nilai aw pangan dapat dihitungdengan membagi tekanan uap air pangan dengantekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilaiaw sama dengan 1.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimalyang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnyaadalah Bakteri pada umumnya membutuhkan awsekitar 0,75-0,91, Kebanyakan kamir tumbuh pada awsekitar 0,6-0,88 dan Kebanyakan kapang tumbuh padaminimal 0,8.

Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidakdapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itusalah satu cara untuk mengawetkan pangan adalahdengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa carapengawetan pangan yang menggunakan prinsippenurunan aw bahan misalnya pengeringan danpenambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, patiserta gliserol.PengeringanPengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan ataumengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

menguapkan sebagian besar air yang di kandung melaluipenggunaan energi panas. Biasanya, kandungan airbahan tersebut di kurangi sampai batas sehinggamikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Tujuan pengeringan : Mengurangi air untukmenghambat mikroorganisme, Mengurangi volume,Mendapatkan produk sesuai penggunaannya, danMempertahankan nutrien.Browning

Reaksi browning (kecoklatan) terdiri dari duamacam, enzimatis dan non enzimatis. Rx kecoklatanenzimatis sering terajadi pada buah-buahan seperti apel,pisang, dllm dimana yang bertanggung trhdp rx tsbadalah enzim fenoloksidase. Rx non enzimatis atausering disebut juga sdengan reaksi maillard adalahreaksi yg terjadi antara gula pereduksi (terutama alfa-d-glukosa) dengan gugus amin bebas dari asam amino.Reaksi ini bertanggung jawab dalam pembentukanwarna coklat, rasa dan aroma. Reaksi ini biasanyaterjadi beriringan denga proses pemanasan dan padakondisi aw tertentu. Rx maiillard berlangsung pada 3tahap, tahap kondensasi dimana terjadi penurunanaktivitas air, tahap penyusunan kembali dimanapembentukan rasa dan warna mulai terjadi, dan tahappolimerisasi dimana pembentukan warna coklat gelapterjadi,

Rx karamelisasi adalah rx yg melibatkan gulasederhana yg juga dapat menghasilkan pembentukanwarna cokleat karamel dan pembentukan komponenflavor. Berbeda dgn rx maillard, reaksi ini tidakmembutuhkan gugus amin dan terjadi apabila gulasederhana (misal glukosa, fruktosa, sukrosa) dipanaskanpada suhu di atas titik lelehnya misal suhu >170C untuksukrosa.Perbedaan amilosa amilopektin

Gelatinisasi pati merupakan prosespengembangan granula pati secara irrversible yangterjadi pada saat pati dipanaskan, ketika suhupemenasannya telah mencapai suhu gelatinisasinya.Mekanisme gelatinisasi: (1) penyerapan air oleh granulapati sampai batas akan mengembang (2)pengembangangranula secara cepat dan (3)granula pati prcah sehinggamolekul amilosa dan amilopektin keluar dari granula.Retrogradasi adalah proses pembentukan kembaliikatan ikatan hidrogen dari molekul2 amilosa danamilopektin dalam gel pati, dimana proses ini lebihmudah terjadi pada pati yg mengandung amilosa tinggikarena iktan hidrogen lebuh mudah tebntuk padastruktur linier. Sineresis adalah pemisahan fasa air dan

fase gel pada pati, dimana proses ini terjadi apabila gelpati disimpan pada suhu renah dan ikatan hidrogenantarmolekul pati semakin kuat serta gel semakinkokoh,

Pati termodifikasiPati dimodifikasi karena: (1) kebanyakan pati

alami tidak tahan pada pemansan suhu tinggi (2)patitidak tahan pada kondisi asam (3) pati tidak tahan padaproses mekanis (agitasi) (4)kelarutan pati terbatas didalam air (5)pati mudah mengalami sineresis pada suhurendah. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifatsifat dasar alami pati yang kurang menguntungkan. Patitermodifikasi adalah pati yang telah mengalamiperlakukan fisik atau kimia secara terkendali sehinggamengubah satu atau lebih dari sifat asalnya. Teknikmodifikasi pati banyak yg dilakukan diantaranya secarafisik (pregelatinisasi dan HMT) dan secara kimia (ikatansilang, sybstitusi oksidasi dan hidrolisis asam).

Komposisi LemakKomposisi asam lemak yg menyusun lemak dan minyakbervariasi. Sifat fisik lemak/minyak dan kemudahannyauntuk teroksidasi akan ditentukan oleh jenis asam lemakpenyusunnya. Semakin banyak kandungan lemak tidakjenuhya maka sifat fisiknya (missal titik lelehnya) akansemakin rendah sehingga minyak yang lebih banyakdisusun oleh asam lemak tidak jenuh akan cenderungberbentuk cair pada suhu ruang. Demikian juga, apabilasemakin banyak kandungan lemak tidak jenuhnya makakerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakinmudah terjadi.

Produk lemak/minyak dan aplikasinyaJenis lemak dan minyak yang berbeda memiliki sifatfungsional yang berbeda, yang dapat mempengaruhikualitas pangan yang dihasilkan. Sifat fungsional lemakini perlu menjadi pertimbangan dalam aplikasinyaselama proses pengolahan pangan.1. ButterButter dibuat dari lemak susu (krim) yang mengandungsekitar 80% lemak dan merupakan emulsi air dalamlemak (w/o)2. MargarinMargarin adalah produk turunan lemak nabati/hewaniyang merupakan emulsi air dalam minyak (w/o) yangmengandung minimal 80% lemak. Margarin dibuatdengan mencampurkan lemak dan minyaknabati/hewani tertentu dengan ingredient lain sertadifortifikasi dengan vitamin larut lemak seperti vitaminA dan vitamin D.3. Shortening

Shortening atau yang dikenal sebagai lemakputih atau mentega putih adalah lemaksemipadat yang dapat menghasilkan terksturrenyah dan rasa gurih dalam berbagai produkyang berasal dari terigu.4. Minyak gorengMinyak goreng adalah minyak yang berasaldari lemak tumbuhan atau hewan yangdimurnikan dan berbentuk cair dalam suhukamar, biasanya digunakan untukmenggoreng makanan.Modifikasi lemak dan minyak

Reaksi intra-esterifikasi dan inter-esterifikasi adalah reaksi untuk memodifikasisifat fisik lemak minyak terutama sifatkristalisasi dan titik lelehnya. Reaksi intra-esterifikasi dilakukan dengan menukar posisiasam lemak pada rantai gliserol tanpamengubah jenis asam lemaknya, sedangkanreaksi inter-esterifikasi dilakukan denganmensubstitusi asam lemak yang terikat padagugus gliserol dengan asam lemak lain.Reaksi inter-esterifikasi dapat dilakukansecara kimia melalui reaksi alkoholisis danasidolisis atau secara enzimatis denganmenggunakan enzim lipase.Sifat Fungsional protein dan Aplikasinya

dalam Proses Pengolahan PanganDalam produk pangan, protein dapat berperan

sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/teksturdan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentukanbuih. Sifat-sifat tersebut dapat terjadi dengan adanyainteraksi protein dengan pelarut di sekitarnya, sertakeberadaan ion, protein lain, sakarida atau lemak.

Aplikasi sifat fungsional protein dalam produkpangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktorinternal protein (seperti komposisi protein, konformasiprotein, dan homogenitas protein), faktoreksternal/lingkungan (seperti air, ion,pH, suhu,

fase gel pada pati, dimana proses ini terjadi apabila gelpati disimpan pada suhu renah dan ikatan hidrogenantarmolekul pati semakin kuat serta gel semakinkokoh,

Pati termodifikasiPati dimodifikasi karena: (1) kebanyakan pati

alami tidak tahan pada pemansan suhu tinggi (2)patitidak tahan pada kondisi asam (3) pati tidak tahan padaproses mekanis (agitasi) (4)kelarutan pati terbatas didalam air (5)pati mudah mengalami sineresis pada suhurendah. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifatsifat dasar alami pati yang kurang menguntungkan. Patitermodifikasi adalah pati yang telah mengalamiperlakukan fisik atau kimia secara terkendali sehinggamengubah satu atau lebih dari sifat asalnya. Teknikmodifikasi pati banyak yg dilakukan diantaranya secarafisik (pregelatinisasi dan HMT) dan secara kimia (ikatansilang, sybstitusi oksidasi dan hidrolisis asam).

Komposisi LemakKomposisi asam lemak yg menyusun lemak dan minyakbervariasi. Sifat fisik lemak/minyak dan kemudahannyauntuk teroksidasi akan ditentukan oleh jenis asam lemakpenyusunnya. Semakin banyak kandungan lemak tidakjenuhya maka sifat fisiknya (missal titik lelehnya) akansemakin rendah sehingga minyak yang lebih banyakdisusun oleh asam lemak tidak jenuh akan cenderungberbentuk cair pada suhu ruang. Demikian juga, apabilasemakin banyak kandungan lemak tidak jenuhnya makakerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakinmudah terjadi.

Produk lemak/minyak dan aplikasinyaJenis lemak dan minyak yang berbeda memiliki sifatfungsional yang berbeda, yang dapat mempengaruhikualitas pangan yang dihasilkan. Sifat fungsional lemakini perlu menjadi pertimbangan dalam aplikasinyaselama proses pengolahan pangan.1. ButterButter dibuat dari lemak susu (krim) yang mengandungsekitar 80% lemak dan merupakan emulsi air dalamlemak (w/o)2. MargarinMargarin adalah produk turunan lemak nabati/hewaniyang merupakan emulsi air dalam minyak (w/o) yangmengandung minimal 80% lemak. Margarin dibuatdengan mencampurkan lemak dan minyaknabati/hewani tertentu dengan ingredient lain sertadifortifikasi dengan vitamin larut lemak seperti vitaminA dan vitamin D.3. Shortening

Shortening atau yang dikenal sebagai lemakputih atau mentega putih adalah lemaksemipadat yang dapat menghasilkan terksturrenyah dan rasa gurih dalam berbagai produkyang berasal dari terigu.4. Minyak gorengMinyak goreng adalah minyak yang berasaldari lemak tumbuhan atau hewan yangdimurnikan dan berbentuk cair dalam suhukamar, biasanya digunakan untukmenggoreng makanan.Modifikasi lemak dan minyak

Reaksi intra-esterifikasi dan inter-esterifikasi adalah reaksi untuk memodifikasisifat fisik lemak minyak terutama sifatkristalisasi dan titik lelehnya. Reaksi intra-esterifikasi dilakukan dengan menukar posisiasam lemak pada rantai gliserol tanpamengubah jenis asam lemaknya, sedangkanreaksi inter-esterifikasi dilakukan denganmensubstitusi asam lemak yang terikat padagugus gliserol dengan asam lemak lain.Reaksi inter-esterifikasi dapat dilakukansecara kimia melalui reaksi alkoholisis danasidolisis atau secara enzimatis denganmenggunakan enzim lipase.Sifat Fungsional protein dan Aplikasinya

dalam Proses Pengolahan PanganDalam produk pangan, protein dapat berperan

sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/teksturdan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentukanbuih. Sifat-sifat tersebut dapat terjadi dengan adanyainteraksi protein dengan pelarut di sekitarnya, sertakeberadaan ion, protein lain, sakarida atau lemak.

Aplikasi sifat fungsional protein dalam produkpangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktorinternal protein (seperti komposisi protein, konformasiprotein, dan homogenitas protein), faktoreksternal/lingkungan (seperti air, ion,pH, suhu,

fase gel pada pati, dimana proses ini terjadi apabila gelpati disimpan pada suhu renah dan ikatan hidrogenantarmolekul pati semakin kuat serta gel semakinkokoh,

Pati termodifikasiPati dimodifikasi karena: (1) kebanyakan pati

alami tidak tahan pada pemansan suhu tinggi (2)patitidak tahan pada kondisi asam (3) pati tidak tahan padaproses mekanis (agitasi) (4)kelarutan pati terbatas didalam air (5)pati mudah mengalami sineresis pada suhurendah. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifatsifat dasar alami pati yang kurang menguntungkan. Patitermodifikasi adalah pati yang telah mengalamiperlakukan fisik atau kimia secara terkendali sehinggamengubah satu atau lebih dari sifat asalnya. Teknikmodifikasi pati banyak yg dilakukan diantaranya secarafisik (pregelatinisasi dan HMT) dan secara kimia (ikatansilang, sybstitusi oksidasi dan hidrolisis asam).

Komposisi LemakKomposisi asam lemak yg menyusun lemak dan minyakbervariasi. Sifat fisik lemak/minyak dan kemudahannyauntuk teroksidasi akan ditentukan oleh jenis asam lemakpenyusunnya. Semakin banyak kandungan lemak tidakjenuhya maka sifat fisiknya (missal titik lelehnya) akansemakin rendah sehingga minyak yang lebih banyakdisusun oleh asam lemak tidak jenuh akan cenderungberbentuk cair pada suhu ruang. Demikian juga, apabilasemakin banyak kandungan lemak tidak jenuhnya makakerusakan lemak akibat reaksi oksidasi akan semakinmudah terjadi.

Produk lemak/minyak dan aplikasinyaJenis lemak dan minyak yang berbeda memiliki sifatfungsional yang berbeda, yang dapat mempengaruhikualitas pangan yang dihasilkan. Sifat fungsional lemakini perlu menjadi pertimbangan dalam aplikasinyaselama proses pengolahan pangan.1. ButterButter dibuat dari lemak susu (krim) yang mengandungsekitar 80% lemak dan merupakan emulsi air dalamlemak (w/o)2. MargarinMargarin adalah produk turunan lemak nabati/hewaniyang merupakan emulsi air dalam minyak (w/o) yangmengandung minimal 80% lemak. Margarin dibuatdengan mencampurkan lemak dan minyaknabati/hewani tertentu dengan ingredient lain sertadifortifikasi dengan vitamin larut lemak seperti vitaminA dan vitamin D.3. Shortening

Shortening atau yang dikenal sebagai lemakputih atau mentega putih adalah lemaksemipadat yang dapat menghasilkan terksturrenyah dan rasa gurih dalam berbagai produkyang berasal dari terigu.4. Minyak gorengMinyak goreng adalah minyak yang berasaldari lemak tumbuhan atau hewan yangdimurnikan dan berbentuk cair dalam suhukamar, biasanya digunakan untukmenggoreng makanan.Modifikasi lemak dan minyak

Reaksi intra-esterifikasi dan inter-esterifikasi adalah reaksi untuk memodifikasisifat fisik lemak minyak terutama sifatkristalisasi dan titik lelehnya. Reaksi intra-esterifikasi dilakukan dengan menukar posisiasam lemak pada rantai gliserol tanpamengubah jenis asam lemaknya, sedangkanreaksi inter-esterifikasi dilakukan denganmensubstitusi asam lemak yang terikat padagugus gliserol dengan asam lemak lain.Reaksi inter-esterifikasi dapat dilakukansecara kimia melalui reaksi alkoholisis danasidolisis atau secara enzimatis denganmenggunakan enzim lipase.Sifat Fungsional protein dan Aplikasinya

dalam Proses Pengolahan PanganDalam produk pangan, protein dapat berperan

sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/teksturdan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentukanbuih. Sifat-sifat tersebut dapat terjadi dengan adanyainteraksi protein dengan pelarut di sekitarnya, sertakeberadaan ion, protein lain, sakarida atau lemak.

Aplikasi sifat fungsional protein dalam produkpangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktorinternal protein (seperti komposisi protein, konformasiprotein, dan homogenitas protein), faktoreksternal/lingkungan (seperti air, ion,pH, suhu,

oksidator/reduktor, lemak gula), dan perlakuanpengolahan (seperti pendinginan, pembekuan,pemanasan, penambahan garam, pemekatan,pengeringan, pengadukan, dan modifikasikimia/enzimatis).5.5.1 Sifat Kelarutan Protein

Kelarutan Protein ditentukan oleh sifat ionisasiasam aminonya di dalam larutan, dimana asam aminodapat bersifat asam atau basa. Sifat kelarutan proteintergantung pada jenis dan komposisi asam aminopenyusun protein, jenis pelarut, pH, konsentrasi danmuatan ion, seta suhu.5.5.1.1 Pengaruh pH terhadap Kelarutan Protein

Kelarutan Protein dipengaruhi oleh pH. Adanyagugus karboksil dan gugus amin pada asam aminomenyebabkan protein bersifat amfoter, yaitu dapatbersifat sebagai asam dan basa tergantung nilai pH-nya.Nilai pH pada saat titik isoelektrik tercapai di notasikandengan pI. Setiap jenis protein memiliki pI yangtertentu. Pada pH dibawah pI, protein cenderungbermuatan positif. Sebaliknya, pada pH di atas pI,protein cenderung bermuatan negatif. Semakin jauh pHdari pI-nya maka kelarutan protein semakin meningkat.

Kelarutan protein adalah persen dari total proteinyang terdapat di dalam bahan pangan yang dapat diekstrak oleh atau larut dalam air pada kondisi tertentu.5.5.3 Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasistruktur sekunder, tersier, dan kuarter dari protein tanpamenyebabkan pemutusan ikatan peptide dan perubahansekuen asam amino pada struktur protein.

Denaturasi protein dapat disebabkan oleh prosespemanasan. Pemanasan pada suhu 55-75°C umumnyadapat menyebabkan protein terdenaturasi. Protein enzimyang dipanaskan pada suhu tertentu akan hilang sifatkelarutan dan aktivitas enzimatisnya. Pemanasan dapatmenyebabkan perubahan struktur tersier protein, namuntidak menyebabkan perubahan susunan asam aminonya.

Protein juga dapat mengalami denaturasi olehadanya penambahan asam yang menyebabkanperubahan pH yang ekstrim, pengaruh pelarut organik(seperti alkohol dan aseton), dan penambahan garam(seperti CaSO4).CanningPengalengan juga dapat didefinisikan sebagai suatu carapengawetan bahan pangan yang dikemas secarahermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan bendaasing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudiandisterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit pada manusiakhususnya) dan mikroba pembusuk (penyebabkebusukan atau kerusakan bahan pangan). Prinsippengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalamwadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zatmaupun organisme yang merusak atau membusukkantidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampaisuhu tertentu untuk mematikan pertumbuhanmikroorganisme yang ada.

Pengalengan adalah salah satu cara pengawetandengan menggunakan suhu tinggi (110 -120ºC). Suhutinggi tersebut digunakan untuk mematikan semuamikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri patogenseperti Clostridium botulinum, termasuk spora yangada) agar produk menjadi lebih steril.

Sterilisasi merupakan proses pemanasan wadahserta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untukmenghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebabkerusakan makanan pada suhu 121 0C menggunakanretort. Dalam pengalengan makanan digunakansterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkinsaja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutamayang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusakisi apabila kondisinya memungkinkan. Arti daristerilisasi komersial walaupun produk tidak 100 persensteril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk danpatogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untukdisimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaanyang masih layak untuk dikonsumsi.KEUNTUNGAN DAN KEKURANGANPENGALENGAN PANGANKeuntungan dan kerugian metode pengalengan menurutCholes (2003),sebagaiberikut:Keuntungan: Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagaijenis makanan. Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besardan kecil Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentukbenturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh Daya awet makanan menjadi lebih lama Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocokuntuk makanan siap saji)Kerugian: Hydrogen Swell : terjadi karena adanya tekanan gashidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam padamakanan dengan logam pada kaleng kemasan. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan.Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antaralogam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zatgizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebutdengan makanan. Kerusakan biologis Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum) Berpengaruh pada kandungan senyawa

Salah satu perbedaan utama dalam tahapanoperasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasiblanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelumpengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuranmelalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkanumumnya memerlukan lebih banyak beberapa prosesdaripada buah karena sayuran memiliki keasaman yanglebih rendah dan mengandung organisme tanah yanglebih tahan panas (Anonimb, 2009 ).