rancangan dan pengembangan makanan formula dan modifikasi kuliner

7/26/2019 Rancangan Dan Pengembangan Makanan Formula Dan Modifikasi Kuliner

1/46

Delicia Dana Damri

Ramandhika Wibiastuti

Shofura Istiqomah

Wiena Arynda

Rancangan dan pengembangan makananformula dan modikasi kuliner untuk

penyakit DM dan ginjal


2/46

DIABETES MELLITUS


3/46

enger an a e esMellitus

Diabetes mellitus adalah kumpulan gejala yang timbul padaseseorang akibat kadar glukosa darah yang tinggi yangdisebabkan jumlah hormone insulin kurang atau jumlahinsulin cukup bahkan kadangkadang lebih! tetapi kurangefektif "Sar#ono! $%%&'(

W)* menyatakan Diabetes mellitus adalah keadaanhiperglikemia kronis yang disebabkan oleh faktorlingkungan dan keturunan secara bersamasama!mempunyai karakteristik hyperglikemia kronis tidak dapatdisembuhkan tetapi dapat dikontrol(

American Diabetes Association "ADA' menyatakan Diabetesmellitus merupakan penyakit metabolik dengankarakteristik hiperglikemia yang terjadi karena kelainansekresi insulin! kerja insulin atau keduaduanya(


4/46

+erdasarkan beberapa denisi di atas dapatdisimpulkan bah#a Diabetes Mellitus adalahsuatu keadaan dimana terjadinya

peningkatan kadar gula dalam darah yangmengakibatkan gangguan metabolisme danberkembang menjadi gangguan multisistemkarena keterbatasan insulin di dalam tubuh

seseorang(


5/46

Faktor - Faktor PenyebabDiabetes Mellitus

Genetika, faktor keturunan memegang perananpenting pada penyakit DM( Apabila orang tuamenderita penyakit DM maka kemungkinan anakanaknya menderita DM lebih besar(

Virus e!atitis B yang "enyerang ati #an"erusak !ankreas sehingga sel beta yangmemproduksi insulin menjadi rusak( Selain ituperadangan pada sel beta dapat menyebabkan seltidak dapat memproduksi insulin(

Gaya i#u!, orang yang kurang gerak badan! diettinggi lemak dan rendah karbohidrat! kegememukandan kesalahan pola makan(

$elainan or"onal, hormon insulin yang kurang

jumlahnya atau tidak diproduksi(


6/46

$lasi%kasi Diabetes Melitus

Diabetes "ellitus ti!e &Dibagi dalam $ subtipe yaitu autoimun! akibat disfungsiautoimun dengan kerusakan selsel beta dan idiopatik tanpabukti autoimun dan tidak diketahui sumbernya(

Diabetes "ellitus ti!e '

+er,ariasi mulai yang predominan resisten insulin disertaidesinsi insulin relatif sampai yang predominan gangguansekresi insulin bersama resisten insulin(

Diabetes "ellitus Gestasional

-aktor resiko terjadinya diabetes mellitus gestasional yaitu usia

tua!etnik! obesitas! multiparitas! ri#ayat keluarga! dan ri#ayatgestasional terdahulu(.arena terjadi peningkatan sekresibeberapa hormone yang mempunyai efek metabolic terhadaptoleransi glukosa! maka kehamilan adalah suatu keadaandiabetogenik(


7/46

Syarat Makanan Pen#eritaDiabetes Mellitus

/nergi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badannormal(

0rotein! 1%123 dari kebutuhan energi total

4emak! $%$23 dari kebutuhan energi total

.arbohidrat! &%5%3 dari kebutuhan energi total

0enggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidakdiperbolehkan kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu( +ila kadarglukosa darah sudah terkendali! diperbolehkan mengkonsumsi gulamurni sampai 23 dari kebutuhan energi total

0enggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas(

Asupan serat dianjurkan kirakira $2 g6hari dengan mengutamakan

serat larut air yang terdapat di dalam sayur dan buah0enderita DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan

mengkonsumsi natrium dalam bentuk garam dapur seperti orang sehat

7ukup ,itamin dan mineral( Apabila asupan dari makanan cukup!penambahan ,itamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidakdiperlukan


8/46

Baan "akanan yang #ian(urkan #anti#ak #ian(urkan )#ibatasi*#iin#ari+

ole !en#erita DM

Baan Makanan yangDian(urkan

Baan Makanan yang ti#ak#ian(urkan )#ibatasi*#iin#ari+

Su"ber $ $o"!leks, se!erti

8asi! roti! mie! kentang! singkong!

ubi! dan sagu

Mengan#ung banyak gula

se#erana, yaitu

9ula pasir! gula ja#a! sirup! selai!

jeli! buahbuahan yang dia#etkan

dengan gula! S.M! minuman botolringan! es krim! kuekue manis!

dodo! cake! dan tarcisSu"ber Protein ren#a le"ak,

se!erti

Ikan! ayam tanpa kulit! susu skim!

tempe! tahu! dan kacangkacangan

Mengan#ung banyak le"ak,

se!erti

7ake! makan siap saji! goreng

gorenganSu"ber le"ak #ala" (u"la

terbatas yaitu dengan bentuk

makanan yang mudah dicerna!

makanan yang diolah dengan cara

di panggang! dikukus! disetup!

direbus! dan dibakar

Mengan#ung banyak natriu",

se!erti

Ikan asin! telur asin! makanan yang

dia#etkan


9/46

.omponen +ioaktif :ntuk0enderita DM


10/46

.arbohidrat/fek karbohidrat pada kadar gula darah sangatlah kompleks( Sumber

sumber gula yang dimurnikan "refned sugar' akan diserap lebih cepatdibandingkan dengan karbohidrat yang berasal dari pati ataumakanan berserat seperti sereal atau buah atau dari jenis karbohidratkompleks( Melalui Indeks 9likemik "I9' dapat ditentukan kuantitasglikemia dalam makanan( Makanan dengan I9 tinggi akanmenyebabkan kenaikan kadar glukosa darah lebih cepat(

*leh karena itu dianjurkan bagi pasien penderita DM agar memilih"akanan #engan IG ren#a( Studi meta analisis pada 1; studi"randomi


11/46

Serat

Mengonsumsi serat dalam jumlah yangcukup dapat memberikan manfaat metabolikberupa pengendalian gula darah!hiperinsulinemia dan kadar lipidplasma atau

faktor risiko kardio,askuler( ?umlah seratyang dianjurkan untuk dikonsumsi bagipenderita DM sama dengan jumlah seratyang dianjurkan pada masyarakat umum!

yaitu 12$% gram61%%% kkal setiap harinyadari berbagai bahan makanan sumber serat!terutama serat larut(


12/46

4emak

@ujuan diet yang utama dalam kaitannya dengan lemakmakanan pada penyandang DM adalah membatasi asupanlemak jenuh dan kolesterol dari makanan( 4emak jenuhmerupakan determinan diet yang penting untukmenentukan kadar 4D4kolesterol di dalam plasma(

Aspek paling penting yang berhubungan dengan komposisidiet adalah konsumsi lemak jenuh 1%3 dari total energiatau bahkan B3 bagi pasien dengan risiko kardio,askulertinggi( Adanya rekomendasi kuat! yaitu tingginya risiko

menderita penyakit kardio,askuler pada pasien diabetesdan kenyataan bah#a asupan lemak lemak jenuhmemberikan efek terhadap metabolisme lemak"meningkatkan kolesterol 4D4'! resistensi insulin dantekanan darah(


13/46

0enyandang DM tampaknya lebih sensitif terhadap kolesteroldalam makanan ketimbang populasi yang bukan DM( Asupan

kolesterol sebaiknya juga dikurangi! yaitu =%% mg per haribagi semua penderita diabetes dan $2% mg per hari bagiindi,idu yang mengalami peningkatan kolesterol 4D4( ?ugadianjurkan untuk mengurangi asupan asam lemak tak jenuhtrans "asam lemak yang terbentuk ketika minyak nabati

menjalani hidrogenasi' karena jenis lemak ini memberikanefek yang merugikan pada kadar 4D4kolesterol plasma(

Makanan yang mengandung lemak jenuh tinggi yang perludibatasi adalah terutama dari daging! makanan laut

"seafood'! produk susu! seperti keju dan es krim( Selain ituperlu membatasi konsumsi makanan penganan "snacks'!margarin! makanan yang dipanggang atau dibakar danmakanan olahan yang banyak mengandung lemak trans(


14/46

Citamin 7

+eberapa penelitian menunjukkan peran ,itamin 7 terkaitdengan fungsinya sebagai antioksidan! yaitu menurunkanresistensi insulin melalui perbaikan fungsi endothelial danmenurunkan stress oksidatif sehingga mencegahberkembangnya kejadian diabetes tipe $(

:paya dalam mera#at penderita DM melalui suplementasiantioksidan atau makanan kaya dengan antioksidan akanmemberikan manfaat dalam memperkuat en


15/46

)asil penelitian yang dilakukan oleh A


16/46

7romium! 8iasin

)ormon insulin memegang peranan penting dalam metabolismeglukosa! sehingga harus mencukupi kebutuhan( 7romiummempunyai peranan meningkatkan kerja hormon insulinsehingga toleransi terhadap kadar glukosa darah menjadi baik(7romium juga berperan menghambat kerja en


17/46

In#eks Glike"ik #an BebanGlike"ik

Indeks glikemik "9I' diartikan sebagai kecepatanpemecahan .) menjadi glukosa atau suatu ukuran efek

.) terhadap glukosa darah

+eban glikemik "glycemic load 94' merupakan sistemperingkat bagi kandungan .) dalam porsi makananberdasarkan 9I dan ukuran porsi makanan( Denganmenggunakan 94 prediksi akan peningkatan kadar

glukosa darah akibat pengaruh pangan secara aktualdapat dihitung! dengan menggunakan formulaE

GL . )GI / (u"la karboi#rat yang terse#ia+*&00


18/46

Faktor-1aktor yang"e"!engarui GI !angan

0rosespengolaha

n

.adaramilosa

dan

amilopektin

Serat

makanan

.adarlemak dan

protein

.adarantigi


19/46

Da1tar In#eks Glike"ikBaan Makanan


20/46


21/46


22/46


23/46

0*@/8SI S/8FAWA +I*A.@I- :M+I


24/46

0*@/8SI S/8FAWA +I*A.@I- :M+I:M+IA8 4*.A4 S/+A9AI 0/8:R:8.ADAR 94:.*SA DARA) "Fofananda! dkk

':mbiumbian lokal di Indonesia mengandung senya#a

bioaktif polisakarida larut air! serat pangan dandiosgenin yang berpotensi dalam penurunan kadarglukosa darah(

0olisakarida larut air dan serat pangan merupakansenya#a yang mampu meningkatkan ,iskositasmakromolekul di dalam saluran pencernaan yangmenyebabkan absorbsi glukosa darah menurunsehingga kondisi hiperglikemia dapat dicegah(

Sedangkan senya#a diosgenin merupakanpenghambat Gglukosidase dan Gamilase( Dengankonsumsi umbiumbian yang mengandung senya#abioaktif maka menurunkan potensi peningkatan kadarglukosa darah(


25/46

0olisakarida

04A dari umbi gadung dan umbi gembiliyang diekstrak dengan beberapa metodememiliki efek hipoglikemik pada tikus #istaryang diinduksi aloksan( .adar glukosa darah

he#an coba dapat mencapai kondisi normaldengan pemberian 04A yang diekstrakdengan papain dan ragi tempe(

Selain itu 04A juga menunjukkan efek

penghambaran absorbsi glukosa darah padauji respon glukosa darah "meal tolerancetest' H$$H$=


26/46

DiosgeninDiosgenin memiliki efek penurunan

glukosa darah dengan menurunkanakti,itas en


27/46

+erdasarkan penelitian9hoshet al(diosgenin dari umbi keluarga Dioscoreamampu menghambat Gglukosidase dan Gamilase sehingga berpotensi dalam

penanganan diabetes mellitus H=5(.eduaen


28/46

/fek 04A dan Serat 0anganterhadap .adar 9lukosa Darah

0olisakarida larut air merupakan jenis senya#a hidrokoloidyang mampu meningkatkan ,iskositas pencernaan dengansifatnya yang mampu membentuk formasi gel sehinggadapat menurunkan kemampuan absorbsi glukosa dalamdarah( Selain itu! bentuk siknya memungkinkannya untuk

tidak dicerna dalam usus halus sehingga terba#a sampaike kolon H$B(

Sedangkan serat pangan secara umum memilikikarakteristik dapat menurunkan #aktu transit makanandalam usus halus dan meningkatkan massa feses! dapatdifermentasi oleh mikro>ora dalam usus besar! dan juga

mampu menurunkan le,el glukosa darah postprandial danle,el insulin H$; sehingga dengan keberadaan seratpangan akan membantu 04A dalam menurunkan kadarglukosa darah(


29/46

/fek 04A dan Serat 0anganterhadap .adar 9lukosa Darah

04A dan serat pangan bersamasamamenghambat penyerapan glukosa di dalampencernaan sehingga peningkatan kadarglukosa darah dapat ditekan( .adar glukosa

darah sebanding dengan jumlah insulin yangdibutuhkan sehingga akibatnya apabilapeningkatan kadar glukosa darah ditekanmaka produksi insulin semakin menurun(

Secara lebih lanjut kondisi hiperglikemiadapat dihindari dengan konsumsi 04A danserat pangan pada penderita diabetes(


30/46

ginjal


31/46

0engertian ginjal

9injal adalah suatu organ yang secarastruktural kompleks dan telah berkembanguntuk melaksanakan sejumlah fungsi

penting! seperti E ekskresi produk sisametabolisme! pengendalian air dan garam!pemeliharaan keseimbangan asam yangsesuai! dan sekresi berbagai hormon dan

autokoid(

ginjal berfungsi menyaring kotoran"terutama urea' dari darah dan

membuangnya bersama dengan air dalam


32/46

.lasikasi penyakit ginjal

9agal ginjal kronik0enyakit ginjal kronik "7.D' didenisikansebagai kerusakan ginjal yang terjadi lebihdari = bulan! berupa kelainan struktural atau

fungsional(

9agal ginjal akut

9agal ginjal akut terjadi ketika ginjal tidakmampu mengangkut sampah metabolik tubuhatau ginjal gagal melakukan fungsi regulernya(


33/46

Diagnosis 0enyakit 9injal

$ategori

1ungsi gin(al

GF2 )"g*#L+ $reatinin

)"l*"enit*&,3

4"'+

5learen6e

2ate

)"l*"enit+7or"al KL% 0ria E 1!=

Wanita E 1!%

0ria E L%1;2

Wanita E 52

112Gangguan

gin(al ringan

&%BL 0ria E 1!=1!L

Wanita E 11!L

2&1%%

Gangguan

gin(al se#ang

=%2L $; =222

Gangguan

gin(al berat

12$L K; =2


34/46

0enyakit 9injal .ronik


35/46

0enyakit 9injal .ronik "09.' adalah

keadaan dimana fungsi ginjal mengalamipenurunan yang progresif secara perlahantapi pasti! yang dapat mencapai &%3 darikondisi normal menuju ketidakmampuan

ginjal ditandai tubuh gagal untukmempertahankan metabolisme dankeseimbangan cairan dan elektrolit!menyebabkan uremia "retensi urea dan

sampah nitrogen lain dalam darah'(0enyebab utama penyakit ginjal kronik

adalah karena diabetes sebesar 2%3!hipertensi $53! dan glomerulonephritis

1=3 ":SRDS! $%%%'(


36/46

@ahapan 0erkembangan 0enyakit9injal .ronik

Dera(

at

Pen(elasan LFG)"l*"n*&,34"

'+&

'

4

8

9

kerusakan ginjal dengan 4-9

normal


ringan


sedang


berat

09@A

L%

&%BL

=%2L

12$L

12


37/46

0enatalaksanaan

0ada pasien penyakit ginjal kronik merekadiberi terapi pola makan rendah proteinguna memberi istirahat pada ginjal karenasebelumnya telah dinyatakan bah#a ginjalharus bekerja lembur untuk membebaskanaliran darah dari kelebihan asam amino(


38/46

Apabila nilai 9lomerulo -iltration Rate"9-R' atau @es .liren .reatinin "@..'

$2 ml6menit! pasien diberikan DietRendah 0rotein dengan tujuan untukE

Mencapai dan mempertahankan status gi


39/46

Syarat diet menurut "@riyani .resna#an! 1LL1' untukpasien penyakit ginjal kronik adalahE

/nergi cukup! yaitu =2 kkal6kg++I6hari

0rotein rendah! yaitu %!&%!52 g6kg++I6hari(

4emak cukup! yaitu $%=%3 dari kebutuhan energi total(

8atrium dibatasi "1= mg6kg++I6hari' apabila adahipertensi! edema! asites! oliguria "urin 2%% ml6$;jam'atau anuria(

.alium dibatasi ";%5% m/q6hari' apabila adahiperkalemia! oliguria atau anuria(

7airan dibatasi(Citamin cukup! bila perlu diberikan suplemen piridoksin!

asam folat! ,itamin 7 dan ,itamin D


40/46

E

$A2B:ID2AT+uahbuahan! roti! bijibijian! dan sayuran( Makanan ini

memberikan energi! serta serat! mineral! dan ,itamin(

0ermen! gula! madu! dan jelly! kue! selama tetapmembatasi makanan penutup yang dibuat dari susu!

coklat! kacang! atau pisang(

P2:TEI7

Diet rendah protein dapat membantu sebelum mulai

dialisis( 8amun setelah dialisis! diperlukan makanlebih banyak protein( Seperti ikan! unggas! putih telur!telur bubuk putih! atau bubuk protein(


41/46

5AI2A7

)idari terlalu banyak makanan yang

mengandung banyak air! seperti sup! es krim!anggur! melon! selada! tomat! dan seledri(

Ada cara untuk menghindari haus berlebih

meliputiE)indari makanan asin

Membekukan jus di nampan es batu danmakan seperti es krim "Anda tetap harus

menghitung es batu tersebut dalam jumlahbatas cairan'

?angan keluar rumah saat cuaca panas


42/46

7AT2IUM * S:DIUM

Mengurangi natrium dalam diet akan membantu

untuk mengontrol tekanan darah tinggi( )al inijuga menjauhkan dari rasa haus! dan mencegahpenumpukan cairan di dalam tubuh(

P:TASSIUM * $ALIUM

.etika makan buahbuahanE

0ilih buah persik! anggur! pir! ceri! apel! berry!nanas! dan plum

.etika makan sayuranE

0ilih brokoli! kubis! #ortel! kembang kol! seledri!mentimun! terung! kacang hijau! ba#ang! paprika!


43/46

M/8: DM

5ra6kers Baya"Baan;

1& gram tepung mokaf2 gram tepung sagu1% gr daun bayam merah cincang

1 gr baking po#der1gr garam1gr kaldu ayam bubuk1 gr ba#ang putih bubukN sendok teh seledri! dicincang halus5 gr telur16$ sendok makan air esminyak untuk menggoreng


44/46

7ara membuatE

7ampur tepung gadung! tepung sagu! cincangan daunbayam! ba#ang putih bubuk! baking po#der! garam!

kaldu ayam bubuk! telur dan air es( Aduk sampaibergumpal(

9iling tipis di gilingan mi ukuran besar $ = kali sampailicin( .ecilkan gilingan( 9iling kembali $= kali sampailicin( .eiclkan lagi gilingan! begitu seterusnya hingga

ketebalan %(2 cm0otong panjang jajaran genjang bergerigi(

0anggang hingga kecoklaktan( angkat dan sajikan

:ntuk =% gram


45/46

M/8: 99.

8astar+ahan E tepung mokaf 2%gr

E gula

E 8anas B%gr

E telur

E unsalted butter

E; &


46/46

7ara Membuat E

.upas ubi ungu! cuci bersih( .emudian kukus sampaiempuk! hancurkan! sisihkan( .elapa parut dicampurgaram! sampai rata kemudian kukus! sisihkan(

7ampur ubi ungu dan bubuk jahe dengan tepungketan! tambahkan air nanas sedikit demi sedikit sampai

adonan kalis dan mudah dipulung "tidak mudah retak' Ambil adonan ubi "kirakira sebesar bola pingpong' isi

dengan N sdt selai nanas! pulung sampai berbentukbulat(

Rebus dalam air banyak yang sudah mendidih! ampai

matang6 mengapung( 9ulingkan dalam kelapa parut(Sajikan(

rancangan dan pengembangan makanan formula dan modifikasi kuliner

Documents