presentasi makanan modifikasi kuliner sumatera …

PRESENTASI MAKANAN

MODIFIKASI KULINER SUMATERA BARAT

DALAM PENAMPILAN TEKNIK PEMASAKAN DAN

BAHAN SEBAGAI ALTERNATIF MENU MODERN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir

Program Diploma III Manajemen Tata Boga

Tahun Akademik 2016/2017

Oleh :

ACHMAD SURYA RAMADHAN

Nomor Induk : 201319583

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : ACHMAD SURYA RAMADHAN

Tempat/Tanggal Lahir : JAKARTA/ 27 JANUARI 1996

NIM : 201319583

Jurusan : HOSPITALITI

Program Studi : MTB

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir yang berjudul:

MODIFIKASI KULINER SUMATERA BARAT DALAM PENAMPILAN

TEHNIK PEMASAKAN DAN BAHAN SEBAGAI ALTERNATIF MENU

MODERN Ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri,

bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan oleh orang atau pihak lain atau

cara – cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di

STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan

dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau

dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas

dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama

pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabil adalam naskah Tugas

Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang sayanyatakan di atas, atau

pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,

maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang

telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma

yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan –

peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar – benarnya untuk dapat

dipergunakan sebagaimana mestintya.

Bandung, Januari 2017

Yang membuat pernyataan,


NIM. 201319583

i

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

karunia-Nya yang telah memberikann kekuatan serta rahmat yang dilimpahkan-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “MODIFIKASI

KULINER SUMATERA BARAT DALAM PENAMPILAN TEKNIK

PEMASAKAN DAN BAHAN SEBAGAI ALTERNATIF MENU MODERN”.

Tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh ujian

akhir Jurusan Hospitaliti, Diploma III, Program Studi Manajemen Tata Boga, di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan juga

dorongan dari beberapa pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono,MM. Par. CHE. Selaku ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Alexander M. Reyaan, MM. Selaku kepala bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par. CHE. Selaku ketua Jurusan

Hospitaliti.

4. Bapak Moch Nurrochman, S.Sos., M.pd selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga.

5. Bapak Christian H Rumayar,S.Sos., MM.Par Selaku pembimbing 1 yang telah

banyak meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan juga arahan-

arahan selama pengerjaan Tugas Akhir ini.

6. Bapak Dadang Suratman, S.St.Par.MM Selaku pembimbing II yang juga telah

banyak meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan dan masukan-

masukan pada Tugas Akhir ini.

7. Seluruh dosen pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga, yang

memberikan ilmu kepada penulis selama penulis mengikuti proses kegiatan

pembelajaran di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

ii

8. Orang tua, dan keluarga besar yang selalu memberikan semangat dan do’a

yang tak henti-hentinya untuk penulis.

9. Keluarga besar Manajemen Tata Boga angkatan 2013 Program A dan B.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis menyadari masih terdapat kekurangan

kekurangan mengingat keterbatasan kemampuan yang penulis miliki. Akhir kata

semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membaca dan

memerlukannya.

Bandung, Januari 2017


Penulis

iii

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Bekalakang Penelitian ............................................................... 1

1.2 Tujuan penelitian ................................................................................. 2

2. Usulan produk ...................................................................................... 3

3. Tinjauan produk ................................................................................... 4

3.1 Tema produk ............................................................................ 4

3.2 Standar resep ............................................................................ 9

3.3 Kandungan nutrisi .................................................................... 22

3.4 Purchasing list ......................................................................... 26

3.5 Recipe costing .......................................................................... 29

3.6 Portion cost .............................................................................. 33

BAB II PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI

1. Perencanaan presentasi produk ............................................................ 34

1.1 Working plan ....................................................................................... 34

1.2 Time table ............................................................................................. 35

1.3 Daftar kebutuhan peralatan .................................................................. 37

2. Pelaksanaan latihan produk ................................................................... 38

3. Hambatan proses latihan ........................................................................ 41

iv

BAB III PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan/ mice en place ..................................................................... 42

2. Proses kegiatan presentasi produk ....................................................... 44

3. Evaluasi dari tim penguji ..................................................................... 46

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan ......................................................................................... 48

2. Saran ................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 50

BIODATA PENULIS ...................................................................................... 52

v

DAFTAR TABEL

Tabel Hal

1. Standar resep pical ..................................................................................... 10

2. Standar resep soto padang .......................................................................... 13

3. Standar resep pergedel kentang.................................................................. 16

4. Standar resep itiak lado hijau ..................................................................... 17

5. Standar resep anyang sayur ........................................................................ 18

6. Standar resep sambalado ............................................................................ 20

7. Standar resep nasi putih ............................................................................. 21

8. Kandungan nutrisi pical ............................................................................. 23

9. Kandungan nutrisi soto padang .................................................................. 24

10. Kandungan nutrisi itiak lado hijau ............................................................. 24

11. Kandungan nutrisi anyang sayur ................................................................ 25

12. Kandungan nutrisi sambalado .................................................................... 25

13. Kandungan nutrisi nasi putih ..................................................................... 26

14. Purchasing list perishable vegetable ......................................................... 27

15. Purchasing list perishable meat and poultry ............................................. 28

16. Purchasing list dairy product .................................................................... 28

17. Purchasing list groceries ........................................................................... 28

18. Recipe costing pical ................................................................................... 29

19. Recipe costing soto padang ........................................................................ 30

20. Recipe costing itiak lado hijau ................................................................... 31

21. Recipe costing anyang sayur ...................................................................... 31

22. Recipe costing sambalado .......................................................................... 32

23. Recipe costing nasi putih ........................................................................... 32

24. Portion cost ................................................................................................ 33

vi

25. Working plan .............................................................................................. 34

26. Time table ................................................................................................... 36

27. Equipment ................................................................................................. 37

28. Utensil ....................................................................................................... 37

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Hal

1. Pelaksanaan latihan pical ....................................................................... 38

2. Pelaksanaan latihan soto padang ........................................................... 39

3. Pelaksanaan latihan itiak lado hijau ...................................................... 40

4. Proses persiapan produk ........................................................................ 43

5. Kegiatan presentasi produk ................................................................... 44

6. Tampilan produk ................................................................................... 45

DAFTAR LAMPIRAN

Biodata penulis ...................................................................................... 52

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Industri pariwisata adalah suatu kegiatan usaha di bidang pariwisata untuk

memenuhi kebutuhan wisatawan, seperti yang tercantum pada Undang – undang

pariwisata nomor 10 tahun 2009: Industri pariwisata adalah kumpulan usaha pariwisata

yang saling terkait dalam rangka menghasilkan barang dan atau jasa bagi pemenuhan

kebutuhan wisatawan dalam penyelengaraan pariwisata.

Industri pariwisata di Indonesia memiliki peranan besar dalam pendapatan

negara, seperti yang dikatakan menteri Arief Yahya “Pada tahun 2014 sektor industri

pariwisata di Indonesia menyumbang pendapatan negara sebesar 136 triliyun rupiah”.

Kekayaan alam dan budaya merupakan salah satu hal terpenting dalam sektor industri

pariwisata Indonesia. Selain kekayaan alam dan budaya, di dalam industri pariwisata

itu sendiri terdapat beberapa hal yang menjadi bagian dari industri tersebut, dan salah

satu nya adalah usaha restoran. Hal yang diperhatikan pada sektor ini yaitu bagaimana

cara membuat masakan yang disajikan menjadi menarik dan dapat dikembangkan

dikutip dari Wikipedia “Di dalam bidang restoran, perhatian dapat diarahakan pada

kuwalitas makan, baik dari segi jenis makanan maupun tehnik penyajian nya.

Disamping itu dari segi kandungan gizi, kesehatan makanan dan lingkungan restoran

2

serta penemuan makanan – makanan baru dan tradisional baik resep, bahan maupun

penyajiannya yang bisa dikembangkan secara nasional, regional bahkan internasional.”

Saat ini banyak restoran yang berkembang disekitar masyarakat yang tersebar

dari sabang hingga marauke yang menjual makanan dengan konsep yang berbeda –

beda mulai dari masakan tradisional hingga masakan modern salah satu nya adalah

rumah makan yang menjual masakan padang. Kuliner tradisional khas provinsi

Sumatera Barat atau yang biasa disebut masakan Padang dapat dengan mudah kita

jumpai disekitar kita karena banyak nya rumah makan yang menyajikan menu khas

daerah tersebut. Penggunaan rempah yang banyak dan juga citarasa yang khas

membuat masakan ini menjadi salah satu menu favorit bagi rakyat Indonesia.

Dalam perkembangan nya kuliner khas Ranah minang ini belum banyak

pihak yang mengembangkan masakan tersebut menjadi sesuatu hal yang baru dan

menarik untuk dikenalkan kepada masyarakat luar dan sebagai tambahan menu

masakan terbaru. Dalam hal ini penulis tertarik untuk mengembangkan masakan khas

daerah tersebut sebagai pilihan menu modern yang diambil dari masakan tradisional.

Untuk itu penulis mengangkat kuliner khas Sumatera Barat dalam tugas akhir food

presentation dengan judul “MODIFIKASI KULINER SUMATERA BARAT

DALAM PENAMPILAN TEHNIK PEMASAKAN DAN BAHAN SEBAGAI

ALTERNATIF MENU MODERN.”

Tujuan

Pengembangan kuliner tradisional Sumatera Barat menjadi menu modern

dengan tujuan untuk memperkaya khasanah menu modern yang diangkat dari kuliner

3

tradisional dan memperkenalkan kepada masyarakat bahwa masakan tradisional dapat

dikembangkan dengan cara mengubah tehnik atau pun dengan menambah nilai estetika

sehingga dapat bersaing dengan masakan dari negara lain tanpa mengubah rasa khas

dari masakan tersebut.

2. Usulan Produk

Berdasarkan penjabaran dari latar belakang diatas penulis memiliki usulan

produk yang berupa hidangan yang terdiri dari Appetizer, Soup dan Main course:

Pical

*******

Soto Padang

*******

Itiak Lado Hijau

*******

Ayang Sayur

*******

Samba Lado

*******

Nasi putih

4

3. Tinjauan Produk

3.1 Tema Produk

Tema dari masakan Sumatera Barat yang presentasikan pada tugas akhir

penulis dengan cara modern. Menurut Nathan Myhrvold, Chris Young dan Maxime

Bilet dikutip dari buku Modernist Cuisine History and Fundamental: “Starting in the

mid- 1980s, a number of culinary trends were set in motion that would ultimately lead

to what we call the Modernist revolution in cuisine – a change the techniques,

aesthetics, and intellectual underpinnings of gastronomy.” Berdasarkan kutipan diatas

penulis membuat masakan yang dihidangkan di kreasikan sedemikian rupa sehingga

memiliki perbedaan dengan masakan aslinya dalam segi penampilan dan tehnik

pembuatan tetapi tidak menghilangkan rasa khas dari masakan tersebut.

Appetizer

Hidangan pembuka atau appetizer biasa dihidangkan dengan porsi yang tidak

terlalu besar yang bertujuan untuk meningkatkan nafsu makan. Menurut Arthur L.

Meyer and Jon M. Vann dalam buku The Appetizer Atlas AWorld Of Small Bites

(2003: xi): “Appetizer are the most exciting thing about dining out (or in) not enough

to fill you up, just enough to stimulate the appetite. Appetizers can range from snacks

and tempting starters to light meals, and they are found worldwide, in many attractive

shapes and flavors.” Berdasarkan kutipan diatas penulis mengambil pical sebagai

hidangan pembuka dalam tugas akhir karena menu tersebut biasa disajikan untuk

makanan selingan atau bukan makanan utama dan dalam bumbu pical terdapat kencur

yang salah satu manfaatnya dapat meningkatkan nafsu makan dikutip dari disehat.com

5

“Kencur memiliki kandungan minyak atsiri yang bersifat carminative yang artinya bisa

menambah nafsu makan seseorang.”

- Pical

Pical merupakan makanan yang biasa ditemukan pada saat pagi hari di

Bukittinggi, yaitu sayuran yang biasanya berupa selada yang di iris lalu dicampur

dengan mie kuning disiram dengan bumbu kacang dan di taburi kerupuk. Makanan ini

memiliki rasa gurih yang berasal dari bumbu kacang dan sedikit pedas karena

menggunakan cabai dan memiliki aroma khas bumbu kacang. Pical hampir sama

dengan pecel yaitu hidangan berbahan dasar sayuran yang diberi bumbu kacang seperti

yang di kemukakan oleh Pusat Jurnal Bahasa Indonesia dapat disimpulkan pecel adalah

makanan yang menggunakan bumbu sambal kacang sebagai bahan utama nya yang

dicampur dengan berbagai jenis sayuran. Namun yang membedakan pical Bukittinggi

dengan pecel di daerah lain adalah bumbu kacang yang lebih encer dibandingan dengan

pecel pada umumnya.

Soup

Soup merupakan makanan berbentuk cairan yang terbuat dari daging, ungas,

ikan dan sayuran. Seperti yang dikatakan Wayne Gisslen dalam bukunya Professional

Cooking (1983:140): “Soup according to the dictionary is a liquid food derived from

meat, poultry, fish, and vegetables.” Untuk menu yang penulis ajukan dalam food

presentation dalam tugas akhir, penulis memilih soto padang sebagai menu untuk soup

course karena soto padang memiliki karakteristis soup berdasarkan kutipan diatas.

6

- Soto padang

Menurut Kompasia dapat disimpulkan soto padang adalah hidangan soto

khas Sumatera Barat yang berupa hidangan kuah kaldu bening dengan rasa gurih dari

kaldu sapi yang di padukan dengan rempah – rempah yang kuat dan dihidangkan

dengan pergedel kentang, bihun dan irisan daging sapi yang di goreng kering

Main course

Main course merupakan hidangan utama dalam hidangan makan yang bisa

berupa daging, ungas, atau binatang buruan. Seperti yang dikatakan oleh Eugen Pauli

dalam buku Classical Cooking the Modern Way (1989: 381): “In the classical menu,

the term grosse piece refers to the main course served before the entrée. This is a dish

made from meat, poultry, or game. The grosse pieces differ from entrees in that they

are always cooked in one large piece.” Untuk menu hidangan utama penulis memilih

itiak lado hijau sebagai main course sesuai dengan kutipan diatas.

- Itiak lado hijau

Itiak lado hijau atau itiak lado mudo merupakan hidangan yang berbahan

dasar itiak atau itik sawah berasal dari daerah koto gadang yang memiliki rasa gurih

khas daging bebek yang dimasak menggunakan api kecil agar bumbunya meresap

kedalam daging dan di tambahkan rempah – rempah untuk memperkaya rasa serta

masakan ini memiliki rasa pedas karena penggunaan cabai hijau sebagai campuran

bumbunya. Belum banyak orang yang mengetahui tentang hidangan yang satu ini

karena memang tidak dijual di rumah makan padang di daerah lain bahkan diwilayah

7

Bukittinggi sendiri hanya ada beberapa rumah makan yang menyediakan menu itiak

lado hijau tersebut. Dalam proses pembuatan masakan ini hampir sama seperti

membuat gulai tapi bedanya tidak menggunakan santan melainkan hanya

menggunakan air.

- Anyang sayur

Side dish adalah hidangan pelengkap yang berupa hidangan sayuran dikutip

dari http://dictionary.cambridge.org mengatakan: “a small serving of food, esp.

vegetables, served in addition to the main dish.” Berdasarkan kutipan diatas penulis

memilih menu ayang sayur sebagai side dish. Anyang sayur pada dasar nya masakan

ini tidak jauh berbeda dengan urap yaitu sayuran yang direbus lalu di campurkan

dengan parutan kelapa yang sudah dibumbui seperti yang tercantum dalam Wikipedia

“Urap (kadang dieja urab atau disebut jamak urap-urap) adalah hidangan salad berupa

sayuran yang dimasak (direbus) yang dicampur kelapa parut yang dibumbui sebagai

pemberi citarasa.” Anyang sayur sendiri memiliki rasa yang gurih berasal dari

campuran kelapa parut dengan bumbu untuk mempekuat rasa.

- Sambalado

Sambal adalah saus yang biasa digunakan dalam masakan Indonesia dikutip

dari keterangan Ibu Sandra, pemilik usaha sambal mengatakan: “Sambal adalah saus

dengan bahan utama yang disiapkan dari cabai yang dilumatkan sehingga keluar

kandungan sari cabe yang berasa pedas dan ditambah bahan-bahan lain seperti garam

dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan

http://dictionary.cambridge.org/

http://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/small

http://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/serving

http://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/food

http://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/vegetable

http://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/serve

http://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/addition

http://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/main

https://id.wikipedia.org/wiki/Salad

https://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran

https://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa

https://id.wikipedia.org/wiki/Saus

https://id.wikipedia.org/wiki/Cabai

https://id.wikipedia.org/wiki/Sari

https://id.wikipedia.org/wiki/Garam

https://id.wikipedia.org/wiki/Terasi

8

pula dalam kuliner Asia Selatan danAsia Timur.” Sambal merupakan salah satu unsur

khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan

Asia Timur. Berdasarkan kutipan diatas penulis memilih sambalado sebagai sambal

dalam menu tugas akhir.

Sambalado adalah sambal yang biasa disajikan pada msakan padang dengan

rasa pedas gurih yang berasal dari perpaduan antara cabai merah dengan bawang merah

dan putih. Arti dari sambalado itu sendiri adalah sambel yang dijadikan lauk pauk

seperti yang di tulis oleh Sri Rahmawati dalam Padangfood.com“Sambalado berasal

dari dua kata yaitu samba dan lado. Samba memiliki arti lauk pauk biasanya kalo orang

padang mengindonesiakan kata samba dengan kata sambal. Sementara itu dalam

bahasa Indonesia sambal bisa berarti cabe yang telah diolah untuk dijadikan lauk. Lado

berarti cabe. Jadi sambalado adalah lauk yang bahan dasarnya adalah cabe. Jenis cabe

yang digunakan yaitu cabe kriting. Baik itu yang muda / masih hijau ataupun yang

masak / merah.”

- Nasi putih

Dikutip dari Panduan Hidup Sehat mengatakan: “Nasi dimakan oleh sebagian

besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi

sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa

dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang.” Berdasarkan kutipan diatas penulis

memilih nasi putih sebagai menu karbohidrat dalam menu tugas akhir penulis.

https://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia

https://id.wikipedia.org/wiki/Melayu

https://id.wikipedia.org/wiki/Kuliner

https://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Selatan

https://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Timur

https://id.wikipedia.org/wiki/Asia

https://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat

https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_pokok

9

3.2 Standar resep

Pada dasarnya standar resep merupakan hal yang penting dalam mengolah suatu

produk makanan yaitu salah satu fungsinya adalah dapat menjaga kualitas makanan

seperti yang di ungkapkan Eugen Pauli dalam buku Classical Cooking The Modern

Way (1978:15): yaitu “Standardized recipes are one of the most important tools for

assuring high quality food production.” Ada beberapa hal yang harus diperhatikan

dalam pembuatan standar resep seperti yang di tulis oleh Jack E. Miller dan David K.

Hayes dalam buku yang berjudul: Basic Food And Beverage Cost Control (1994:36):

“In general, standardized recipes contain the following information:

1. Item name

2. Total yield

3. Portion size

4. Ingredient list

5. Preparation / method section

6. Cooking time and temperature

7. Special instructions, if necessary

8. Recipe cost (optional)”

Dari kutipan diatas menjadi acuan penulis adalam pembuatan standar resep dalam

pembuatan tugas akhir.

10

Tabel 1

Standar resep

Appetizer

Pical

Jumlah Porsi : 5 Porsi

Ukuran Per Porsi : 80g

Jenis Makanan : Makanan Pembuka

Suhu Penyajian : Dingin

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION

1

Persipan 250 gr

2 buah

150 gr

200 gr

1 buah

250 gr

100 gr

100 gr

5 buah

100 gr

100 gr

2 lembar

2 buah

1 sdm

3 sdm

50 ml

Mie kuning

Telur ayam

Lettuce

Kerupuk merah

Timun

Bumbu kacang :

Kacang tanah

Cabe merah

Gula merah

Cabe rawit merah

Bawang putih

Bawang merah

Daun jeruk

Kencur

Garam

Air asam jawa

Minyak goreng

Rebus dan tiriskan

Rebus dan potong section

Potong kecil

Goreng

Slice

Goreng

Tumis hingga layu

Tumis hingga layu

Tumis hingga layu

Tumis hingga layu

Peel dan tumis

2 Hasil akhir

11

3 Haluskan Kacang tanah

Cabe merah

Gula merah

Cabe rawit merah

Bawang putih

Daun jeruk

Kencur

Haluskan semua bahan

4 tambahkan Garam

Air asam jawa

Aduk rata

5 Campurkan Mie kuning

Telur ayam

Lettuce

Timun

Kedalam wadah

6 Tuangkan

Taburkan

Bumbu kacang

Kerupuk merah

Aduk rata

Diatas nya

7 Sajikan

Sumber: Penulis.

Dalam penyajian menu pical penulis menambahakan beberapa bahan diluar dari

resep asli dan membuat presentasi yang berbeda dengan merebus mie kuning dalam

kaldu sapi untuk menambah rasa dan menyaring bumbu kacang terlebih dahulu

sehingga mendapatkan tekstur bumbu kacang yang cair, mengganti telur ayam dengan

telur puyuh untuk memberikan kesan yang berbeda dengan pical pada umumnya, dan

bahan yang akan di tambahkan yaitu:

12

- Red radish pickled: Red radish di hidangkan dengan potongan slice dan sudah di acar

sebelumnya untuk menambah rasa asam sebagai penguat karakterisktik dari appetizer

itu sendiri.

- Zucchini pickled: Penambahan zucchini dengan potongan shaved untuk menggantikan

bahan timun local dalam hidangan pical untuk menambah nilai estetika.

- Telur puyuh rebus: Dihidangkan dengan potongan slice

- Kacang tanah kupas panggang: Pengunaan kacang tanah yang sudah dipanggang dan

dihancurkan untuk memperkuat karakteristik bumbu kacang dan menjadi garnish.

- Edible flower: Ditambahkan untuk menambah nilai estetika dari hidangan ini.

- Coral tuile: Tuile sebagai pengganti kerupuk merah akan dikreasikan agar

mendapatkan rasa yang gurih serta memiliki karakteristik dari kerupuk.

Zucchini shaved Edible flower Bumbu kacang yang sudah disaring

Lettuce

Telur puyuh

Red radish pickled

Kacang tanah panggang

13

Tabel 2

Soup

Soto padang



Jenis Makanan : Makanan Pembuka

Suhu Penyajian : Panas


1

Persipan 200 gr

150 gr

150 gr

100 gr

100 gr

50 gr

50 gr

2 buah

3 buah

4 buah

2 lembar

2 lembar

100 gr

100 gr

5 buah

50 gr

60 gr

Daging has dalam

Bihun

Kerupuk merah

Bumbu halus :

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Lengkuas

Bumbu pelengkap :

Pekak

Kapulaga

Cengkeh

Daun salam

Daun jeruk

Daun bawang

Daun seledri

Pelengkap :

Pergedel kentang

Daun bawang

Bawang goreng

Bersihkan dari lemak

Rendam dalam air panas

Gogeng

Siap saji

Slice

Siap saji

14

2 Hasil akhir

3 Tumis Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Lengkuas

Daun salam

Daun jeruk

Hingga harum

4 Rebus

Tambahkan

Masak

Daging

Pekak

Kapulaga

Cengkeh

Daun bawang

Daun seledri

Daging

Dengan bumbu halus

Hingga matang

5 Angkat

Saring dan

Tiriskan

Daging

Kaldu

Potong kecil

Perbaiki rasa

6 Goreng Daging Hingga kering

7 Campurkan

Tuangkan

Bihun

Daging

Kaldu

Dalam mangkuk

8 Sajikan

dengan

Pergedel kentang

Daun bawang

15

Bawang goreng

Kerupuk merah

Sumber: Penulis.

Dalam penyajian soto padang, penulis menggunakan tehnik yang berbeda

dengan resep asli yaitu daging yang digunakan tidak direbus terlebih dahulu tetapi

potong tipis di bumbui dengan bumbu halus kemudian di grilled. Untuk pergedel yang

digunakan akan dibentuk kubus. Dan potongan daun bawang akan dibuat memanjang

tipis. Serta penulis menambahkan bahan diluar resep asli untuk menambah nilai

estetika dalam penyajian yaitu sebagai berikut:

- Tomat: Penambahan tomat untuk memperkaya nutrisi serta warna dalam

hidangan ini, dihidangkan dengan potongan section

- Edible flower: Penambahan edible flower sebagai garnish

- Kuah (stock): Disaring agar mendapatkan kuah yang bening tetapi tidak

menghillangkan rasa nya.

Pergedel kentang Edible flower Daging sapi yang sudah di grill

Bihun

Tomat

Daun bawang

Kaldu sapi bening

16

Tabel 3

Pergedel kentang



Jenis Makanan : Pelengkap



1 Persipan 250 gr

25 gr

25 gr

1 buah

Kentang

Daun bawang

Seledri

Garam

Merica

Penyedap

Telur ayam

Kupas dan potong kecil

Cincang kasar

Cincang kasar

2 Hasil akhir

3 Goreng Kentang Lalu remas kentang

hingga halus

4 Campurkan Campurkan semua

bahan

5 tambahkan Garam

Merica

Penyedap

Sesuai selera

6 Kocok Telur ayam

7 Bentuk

kotak

Adonan Celupkan dalam telur

8 Goreng Adonan Hingga kecoklatan

9 Sajikan

Sumber: Penulis.

17

Tabel 4

Main course.

Itiak lado hijau



Jenis Makanan : Makanan utama



1 Persipan 1 ekor

2 buah

5 sdm

1 liter

150 gr

200 gr

300 gr

½ sdt

2 cm

3 cm

3cm

3 buah

2 sdt

3 lembar

5 lembar

2 lembar

2 batang

Itik

Jeruk nipis

Minyak

Air

Bumbu halus :

Bawang merah

Bawang putih

Cabai hijau

Merica

Kunyit

Jahe

Lengkuas

Kemiri

Garam

Bumbu pelengkap:

Daun kunyit

Daun jeruk

Daun salam

Serai

Bersihkan dan potong

Ambil air nya

2 Hasil akhir

18

3 Tumis

Tambahkan

Bumbu halus

Bumbu pelengkap

Hingga matang

Sampai aromanya keluar

4 Masukan Itik Aduk rata

5 Tambahkan

Beri

Air

Garam

6 Masak

dengan api

kecil

Hingga bebek matang

7 Cek rasa

8 Sajikan

Sumber: Penulis.

Dalam pembuatan itiak lado hijau penulis menggunakan bagian dada jenis bebek

peking dan dimasak dengan bumbu menggunakan tehnik sous vide dalam suhu 70

derajat celcius selama 2 jam berbeda dengan tehnik asli yaitu dengan menggunakan

tehnik stewing, kemudian di pan seared agar mendapatkan kulit yang renyah.

Tabel 5

Anyang sayur






1 Persipan 100 gr

100 gr

100 gr

100 gr

Kacang panjang

Daun papaya

Kol

Wortel

Potong 3cm

Iris kasar

Iris tipis

Iris tipis

19

100 gr

150 gr

100 gr

50 gr

50 gr

50 gr

1 buah

1 sdm

¼ sdt

Touge

Kelapa parut

Bumbu halus :

Cabai merah

Kunyit

Bawang merah

Bawang putih

Jeruk nipis

Garam

Penyedap

2 Hasil akhir

3 Rebus Kacang panjang

Daun papaya

Kol

Wortel

Touge

Hingga matang

4 Campur Kelapa

Bumbu halus

Aduk rata

5 Sangria Kelapa dan bumbu

Hingga matang

6 Tambahkan Garam

Penyedap

Air jeruk nipis

7 Campurkan Adonan kelapa

Semua sayuran

8 Sajikan

Sunber: Penulis.

20

Untuk penyajian menu anyang sayur, penulis mengganti wortel biasa dengan

baby carrot dan dalam pemasakan kelapa penulis tidak mengukusnya melainkan

dengan cara menyangrai kelapa dengan bumbu halus agar mendapatkan tekstur yang

kering.

Tabel 6

Sambalado






1 Persipan 100 gr

40 gr

30 gr

30 gr

20 gr

10 gr

80 ml

Cabai merah

Bawang merah

Bawang putih

Garam

Merica

Penyedap

Minyak goreng

2 Hasil akhir

3 Giling Cabai merah

Bawang merah

Bawang putih

Giling kasar

4 Panaskan Minyak

5 Masukan

Bahan yang sudah

digiling

21

Sumber: Penulis.

Untuk penyajian sambalado penulis mencoba membuat tekstur sambalado

menjadi salsa yang dimatangkan dan dihaluskan sehingga didapat tekstur yang halus.

Tabel 7

Nasi putih






1 Persipan 200 gr

1 lembar

1 lembar

1 batang

130 ml

Beras

Daun jeruk

Daun salam

Serai

Air

Cuci bersih

Memarkan

2 Hasil akhir

3 Masukan Beras dan semua

bahan

Ke dalam rice cooker

Masak

dengan api

sedang

6 Tambahkan

Masak

hingga

matang

Garam

Merica

Peneydap

7 Sajikan

22

4 Tambahkan Air

5 Masak Beras Hingga matang

6 Sajikan

Sumber: Penulis.

Dalam presentasi menu main course, penulis mengkreasikan bumbu dari

pemasakan itiak lado hijau menjadi salsa, dengan salsa balado untuk menambah

keregaman rasa. Serta sebagai garnish penulis menambahkan:

- Edible flower: Ditambakan untuk menambah nilai estetika

Anyang sayur Nasi putih Sous vide duck Balado sauce

Lado hijau sauce

Baby carrot Edible flower

3.3 Kandungan nutrisi

Selain rasa dari makanan setiap hidangan yang kita olah hal yang terpenting

untuk diperhatikan adalah kandungan nutrisi yang seimbang dari makanan tersebut

guna untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia seperti yang ditulis

23

Karen Eich Drummond dan Lisa M. Brefere dalam buku Nutrition for Food Service

and Culinary Professionals (2001:8): “Nutrition a science that studies nutrients and

other substance in food and in the body and how these nutrients relate to health and

disease. Nutrients the nourishing substances in food that provide energy and promote

the growth and maintenance of your body.” Dan dalam buku Encyclopedia of Foods a

Guide To Healthy Nutrition David H. Murdock (2002:17) mengatakan: “Nutrients are

sorted into categories on the basis of their chemical structures and functions.

Carbohydrates, Proteins, and Fats contained in food are known as the macronutrients,

because they are required in the largest quantities.” Dalam kutipan diatas

menyebutkan karbohidrat, protein dan lemak termasuk dalam macro nutrisi.

Tabel 8

Kandungan Nutrisi

Pical

No Nama Bahan Jumlah Karbohidrat Protein Lemak Kalori

1 Mie kuning 250 40,1 g 5,6 g 12 g 309 g

2 Telur burung

puyuh

2 0 g 2,4 g 2 g 28 g

3 Kacang tanah 400 64.1 g 72 g 216 g 2.620 g

4 Zucchini 150 2 g 1,6 g 0,4 g 19 g

5 Bawang merah 100 0 g 1 g 0 g 40 g

6 Bawang putih 100 6 g 3 g 14 g 186 g

7 Kencur 100 5 g 0 g 0 g 25 g

8 Cabai merah

keriting

70 7 g 0 g 0 g 28 g

9 Cabai rawit 50 1 g 0,2 g 0,3 g 5,7 g

10 Gula merah 100 97.3 g 0 g 0 g 337 g

11 Asam jawa 1 179,5 g 6.5 g 0 g 810 g

12 Red radish 80 2 g 0,5 g 0,5 g 12 g

13 Lectuce 150 3 g 2 g 0 g 15 g

14 Daun jeruk 40 0 g 0 g 0 g 2 g

15 Minyak goreng 100 0 g 0 g 140 g 1.300 g

24

16 Garam 80 20 g 0 g 0 g 130 g

17 Merica 50 1.6 g 2 g 1 g 70 g

18 Tepung

maizena

80 89 g 1 g 0 g 360 g

Sumber: My FitnessPal

Tabel 9

Soto padang


1 Daging sapi 200 52 g 52,6 g 39 g 404 g

2 Kerupuk merah 150 61 g 2,8 g 25,3 g 502 g



5 Soun 100 51 g 59 g 89 g 308 g

6 Kentang 250 104 g 16 g 0 g 440 g

7 Daun bawang 150 1,45 g 2.4 g 1 g 30 g

8 Tomat 150 3,9 g 0,9 g 0,2 g 19 g

9 Kapulaga 50 1 g 0 g 0 g 6 g

10 Cengkeh 20 1,4 g 0,1 g 0,3 g 5,8 g

11 Pekak 20 0,2 g 0 g 1 g 22 g

12 Jahe 50 0,4 g 0 g 0 g 1,6 g

13 Lengkuas 50 1 g 0 g 0 g 5 g


15 Daun salam 70 0 g 0 g 0 g 2 g

16 Serai 100 17 g 1,2 g 0,3 g 66,3 g

17 Telur ayam 1 0,4 g 6,3 g 4,8 g 71,5 g

18 Garam 80 20 g 0 g 0 g 130 g

19 merica 80 1.6 g 2 g 1 g 70 g

20 Penyedap 50 0 g 0 g 0 g 40 g

21 Tulang sapi 200 0 g 36 g 48 g 710 g

22 Minyak goreng 100 0 g 0 g 140 g 1.300 g


Tabel 10

Itiak lado hijau


1 Duck breast 2 0 g 50 g 84 g 1.060 g

2 Cabai hijau 300 54 g 6 g 1,2 g 108 g

25

3 Bawang merah 150 0 g 1,5 g 0 g 60 g


5 Jahe 70 0,5 g 0 g 0 g 1,8 g

6 Lengkuas 70 1,2 g 0 g 0 g 5,2 g

7 Kunyit 80 0 g 0 g 0 g 3,5 g

8 Kemiri 50 10 g 10 g 30 g 305 g


10 Daun salam 70 0 g 0 g 0 g 2 g

11 Daun kunyit 70 0 g 0,1 g 0 g 2 g

12 Air 1 0 g 0 g 0 g 0 g

13 Garam 80 20 g 0 g 0 g 130 g

14 Merica 80 1.6 g 2 g 1 g 70 g

15 Jeruk nipis 100 7 g 0 g 0 g 20 g

16 Minyak goreng 70 0 g 0 g 120 g 840 g

17 Serai 120 17,8 g 1,3 g 0,3 g 66,8 g

Sumber: MyFitnessPal

Tabel 11

Anyang sayur


1 Garam 80 20 g 0 g 0 g 130 g

2 Merica 80 1.6 g 2 g 1 g 70 g

3 Jeruk nipis 100 7 g 0 g 0 g 20 g

4 Cabai merah 100 10 g 0 g 0 g 40 g


6 Bawang putih 50 3 g 1,5 g 14 g 85,5 g

7 Kunyit 50 0 g 0 g 0 g 3,5 g

8 Baby carrot 50 1.2 g 0,1 g 0 g 5,3 g

9 Kol 50 5,3 g 1,4 g 14 g 297 g

10 Kacang panjang 50 30,3 g 9,65 g 3 g 184 g

11 Daun papaya 50 7,3 g 3,7 g 0,2 g 37 g

12 Tauge 50 4,5 g 7 g 2,5 g 75 g

13 Kelapa parut 150 15 g 3 g 33 g 354 g

14 Penyedap 50 0 g 0 g 0 g 40 g


Tabel 12

Sambalado


1 Garam 30 8,4 g 0 g 0 g 60,5 g

2 Merica 20 0,4 g 0,5 g 0,25 g 17,5 g

26

3 Cabai merah 100 10 g 0 g 0 g 40 g

4 Bawang merah 40 0 g 0,5 g 0 g 12 g

5 Bawang putih 30 2 g 1,25 g 6,5 g 32,5 g

6 Minyak goreng 70 0 g 0 g 120 g 840 g

7 Penyedap 10 0 g 0 g 0 g 8 g


Tabel 13

Nasi putih


1 Beras 200 gr 58 g 8 g 0 g 412 g

2 Daun salam 20 gr 0 g 0,02 g 0 g 1 g

3 Daun jeruk 20 gr 0 g 0 g 0 g 1 g

4 Serai 60 gr 8,9 g 0,65 g 0,15 g 33,4g

5 Air 130 0 g 0 g 0 g 0 g


3.4 Purchasing list

Purchasing list merupakan daftar bahan yang diperlukan dalam pembuatan

suatu produk. Seperti yang di katakan oleh Eugen Pauli dalam buku Classical Cooking

The Modern Way (1989:61): “Purchasing refers to the task of obtaining the necessary

goods with the right quality and in the right quantity at the right time.” Penulis

memberikan purchasing list yang di butuhkan dalam pembuatan produk food

presentation untuk pembuatan tugas akhir. Seperti yang di katakan oleh Jack E. Miller

dan David K. Hayes dalam buku yang berjudul Basic Food And Beverage Cost Control

(1994:46): “Purchasing is essentially a matter of determining the following:

1. What should be purchased?

2. What is the best price to pay?

3. How can a steady supply be assured?”

27

Dari kutipan diatas penulis membuat purchasing list mengacu pada poin satu yaitu

What should be purchased.

Tabel 14

Purchasing list

Perishable vegetable

No Ingredients Quantity Keterangan

1 Bawang merah 400 gr

2 Bawang putih 500 gr

3 Cabai merah besar 100 gr

4 Cabai merah keriting 400 gr

5 Cabai rawit merah 50 gr

6 Cabai hijau 300 gr

7 Daun jeruk 100 gr

8 Daun salam 100 gr

9 Daun kunyit 100 gr

10 Daun papaya 50 gr

11 Daun bawang 200 gr

12 Daun seledri 150 gr

13 Jahe 200 gr

14 Jeruk nipis 200 gr

15 Kencur 100 gr

16 Kunyit 200 gr

17 Kol 70 gr

18 Kacang panjang 70 gr

19 Kentang 250 gr

20 Kelapa parut 150 gr Segar

21 Lectuce 150 gr Mix

22 Lengkuas 200 gr

23 Red radish 80 gr

24 Serai 150 gr

25 Tauge 50 gr

26 Tomat 100 gr Ukuran sedang

27 Wortel 100 gr Baby

28 Zucchini 150 gr

28

Tabel 15

Perishable meat and poultry


1 Beef (tenderloin) 200 gr

2 Beef bones 200 gr

3 Duck breast 2 hole Bebek peking

Tabel 16

Dairy product

No Ingredients Quantity Keterengan

1 Telur ayam 4 butir

2 Telur burung puyuh 2 butir

Tabel 17

Groceries


1 Asam jawa 1 bks

2 Bawang goreng 70 gr

3 Cengkeh 50 gr

4 Kerupuk merah 150 gr

5 Kacang tanah 400 gr

6 Kapulaga 80 gr

7 Kemiri 100 gr

8 Mie kuning 250 gr Mie urai brand

9 Pekak 100 gr

10 Bihun 100 gr

11 Garam 100 gr

12 Merica 100 gr

13 Penyedap 150 gr

14 Santan kara 1 kotak 1 liter/ pak

15 Tepung maizena 200 gr

16 Minyak goreng 500 ml

17 Tepung terigu 200 gr

18 Gula merah 100 gr

19 Beras 200 gr

29

3.5 Recipe costing

Dalam pembuatan tugas akhir penulis mencantumkan recipe costing dengan

tujuan untuk mengetahui berapa total biaya yang diperlukan untuk setiap resep dan per

satu porsi makanan. Seperti yang dikatakan oleh Paul R. Dittmer dalam buku

Principles of Food Beverage and Labor Cost Control (2003:159): “To find the total

cost, one lists each ingredient and quantity from the standard recipe on the recipe detail

and cost card and then multiplies the quantity of each ingredient by the unit cost for

that ingredient.” Menurut kutipan diatas dapat disimpulkan recipe costing digunakan

untuk menghitung harga setiap bahan masakan yang berguna untuk mengetahui total

biaya yang diperukan dalam pembuatan masakan berdasarkan standar resep yang sudah

ada.

Tabel 18

Recipe costing

Pical

No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga

pasar

Satuan/per Total

harga

1 Mie kuning 250 gr 3.500 Bungkus 3.500

2 Telur burung

puyuh

2 Butir 4.000 10 butir 800

3 Telur ayam 1 Butir 20.000 Kg/ 10

butir

2.000

4 Kacang tanah 250 Gr 30.000 Kg 7.500

5 Zucchini 150 Gr 10.000 250 gr 5.250

6 Bawang merah 100 Gr 25.000 Kg 2.500

7 Bawang putih 100 Gr 27.000 Kg 2.700

8 Kencur 100 Gr 10.000 Kg 1.000

30

9 Cabai merah

keriting

100 Gr 15.000 Kg 1.500

10 Cabai rawit 50 Gr 10.000 Kg 500

11 Gula merah 100 Gr 15.000 Kg 1.500

12 Asam jawa 1 Bungkus 1.000 1 bungkus 1.000

13 Red radish 80 Gr 13.000 250 gr 1.200

14 Lectuce 150 Gr 12.000 250 gr 6.150

15 Daun jeruk 40 Gr 10.000 Kg 180

16 Minyak 100 Ml 23.000 Liter 2.300

17 Garam 80 Gr 2.000 250 gr 150

18 Merica 50 Gr 5.000 250 gr 250

19 Tepung

maizena

80 Gr 7.000 250 gr 2.240

20 Edible flower 5 Buah 1.000 Per buah 5.000

Total 47.220

Tabel 19

Soto padang

No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga pasar Satuan/per Total harga

1 Daging sapi 200 Gr 100.000 Kg 20.000

2 Emping 150 Gr 20.000 Kg 3.000



5 Soun 150 Gr 3.000 Bungkus 1.500

6 Kentang 250 Gr 10.000 Kg 2.500

7 Daun bawang 150 Gr 10.000 Kg 1.500

8 Tomat 150 Gr 7.000 Kg 1.050

9 Kapulaga 70 Gr 5.000 250 gr 200

10 Cengkeh 50 Gr 5.000 250 gr 200

11 Pekak 50 Gr 5.000 250 gr 200

12 Jahe 50 Gr 8.000 Kg 400

13 Lengkuas 50 Gr 8.000 Kg 400

14 Daun jeruk 50 Gr 10.000 Kg 1.000

15 Daun salam 70 Gr 10.000 Kg 1.100

16 Serai 100 Gr 3.000 250 gr 1.200

17 Telur ayam 1 Butir 20.000 Kg/ 10

butir

2.000

18 Garam 80 Gr 3.000 250 gr 150

19 Merica 80 Gr 5.000 250 gr 250

20 Penyedap 50 Gr 5.000 250 gr 500

31

21 Tulang sapi 200 Gr 40.000 Kg 8.000

22 Minyak goreng 100 ml 23.000 Liter 2.300

23 Edible flower 5 buah 1.000 Per buah 5.000

Total 57.650

Tabel 20

Itiak lado hijau

No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga pasar Satuan/per Total harga

1 Duck breast 2 Hole 30.000 Hole 60.000

2 Cabai hijau 300 Gr 25.000 Kg 8.750



5 Jahe 70 Gr 8.000 Kg 700

6 Lengkuas 70 Gr 8.000 Kg 700

7 Kunyit 80 Gr 7.000 Kg 750

8 Kemiri 50 Gr 5000 250 gr 1.300

9 Daun jeruk 50 Gr 10.000 Kg 500

10 Daun salam 70 Gr 10.000 Kg 650

11 Daun kunyit 70 Gr 10.000 Kg 650

12 Air 1 Liter - -

13 Garam 80 Gr 3.000 250 gr 150

14 Merica 80 Gr 5.000 250 gr 250

15 Jeruk nipis 100 Gr 20.000 Kg 2.000

16 Minyak goreng 70 Ml 23.000 Liter 1.900

17 Serai 120 Gr 3.000 250 gr 1.400

18 Edible flower 5 Buah 1.000 Per buah 5.000

Total 93.850

Tabel 21

Anyang sayur


pasar

Satuan/per Total

harga

1 Garam 80 Gr 3.000 250 gr 150

2 Merica 80 Gr 5.000 250 gr 250

3 Jeruk nipis 100 Gr 20.000 Kg 2.000

4 Cabai merah 100 Gr 25.000 Kg 5.000



7 Kunyit 50 Gr 7.000 Kg 350

32

8 Baby carrot 250 Gr 12.000 250 gr 12.000

9 Kol 100 Gr 12.000 Kg 1.200

10 Kacang panjang 100 Gr 6.000 Kg 600

11 Daun papaya 100 Gr 5.000 Kg 500

12 Tauge 100 Gr 5.000 Kg 500

13 Kelapa parut 150 Gr 7.000 Kg 1.050

14 Penyedap 50 Gr 5.000 250 gr 500

Total 29.100

Tabel 22

Sambalado


pasar

Satuan/per Total

harga

1 Garam 30 Gr 3.000 250 gr 100

2 Merica 20 Gr 5.000 250 gr 250

3 Cabai merah 100 Gr 25.000 Kg 2.500



6 Minyak goreng 80 Ml 23.000 Liter 1.900

7 Penyedap 10 Gr 5.000 250 gr 50

Total 7.150

Tabel 23

Nasi putih


pasar

Satuan/per Total

harga

1 Beras 200 gr Gr 10.000 Kg 2.000

2 Daun salam 20 gr Gr 10.000 Kg 200

3 Daun jeruk 20 gr Gr 10.000 Kg 20

4 Serai 60 gr Gr 3.000 250 gr 600

5 Air 130 Ml -

Total 2.820

33

3.6 Portion cost

Portion cost atau dish costing merupakan cara penghitungan untuk mengetahui

harga dari setiap porsi masakan yang kita buat, dalam pembuatan portion cost hal yang

menjadi acuan bagi kita adalah recipe costing seperti yang di tulis oleh Paul R. Dittmer

dalam buku Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control (2003:157):

“Standard portion cost is defined as the dollar amount that a standard portion should

cost, given the standards and standard procedures for its production.” Formula dalam

pembuatan portion cost sebagai acuan perhitungan menurut Paul R. Ditterner sebagai

berikut (2003:158)

Tabel 24

Portion cost.

Menu Total porsi Harga seluruh Harga per porsi

- Pical 5 Rp.47.220 Rp.9.444

- Soto padang 5 Rp.57.650 Rp.11.530

- Itiak lado hijau

- Anyang sayur

- Nasi putih

- Sambalado

5 Rp.132.920 Rp.26.584

Dish costing = Recipe Costing : Total portion

34

3.7 Harga Jual

Dalam pembuatan suatu produk makanan menentukan harga jual atau selling

price menjadi salah satu hal yang perlu di perhitungkan. Menurut Michael M. Coltman

dalam buku Cost Control for The Hospitality Industry (1989:132): “Menu prices are

initially determined to yield a predetermined overall food cost. For the sake of

simplicity, let us assume we wished to have a 40 percent food cost.” Menurut kutipan

diatas dapat disimpulkan dalam harga jual kita dapat mengambil keuntungan sebesar

40% dari total biaya yang di keluarkan. Untuk menentukan harga jual penulis

menggunakan formula sebagai acuan pada pembuatan selling price pada pembuatan

tugas akhir seperti yang ditetapkan oleh Michael M. Coltman dalam buku Cost Control

for The Hospitality Industry (1989:132).

Selling price = Food cost : profit need x 100

34

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI

1. Perencanaan presentasi produk

Dalam proses latihan penulis membuat perencanaan hal apa yang

dilakukan pada saat proses latihan masakan yang akan di presentasikan untuk

itu penulis membuat beberapa daftar seperti:

- Working plan

- Time table

- Daftar kebutuhan peralatan

1.1. Working plan

Merupakan serangkaian kegiatan yang terstruktur dan di tentukan

dengan table yang sudah di atur agar kegiatan tersebut dapat diselesaikan

sesuai dengan waktu yang telah di tentukan.

Tabel 25

Working plan

No Kegiatan Waktu

1 Mempersiapkan dan membuat bumbu – bumbu,

memotong dan mempersiapkan sayuran bersamaan

dengan membuat kaldu (stock) dan merebus telur

puyuh.

35 menit

35

2 Memasak nasi putih dan filleting duck breast

memotong daging.

10 menit

3 Membuat sauce kacang dan marinate daging sapi

bersamaan dengan menggoreng kentang untuk

membuat pergedel dan memrendam bihun dalam air

hangat.

20 menit

4 Memasak bumbu itiak lado hijau dan membuat kuah

soto padang.

10 menit

5 Memasak duck breast dengan alat sous vide

bersamaan dengan membuat serundeng dan merebus

sayuran untuk anyang sayur.

20 menit

6 Membuat sambalado dan membuat pergedel untuk

soto padang.

15 menit

7 Grill daging untuk soto padang. 5 menit

8 Membuat sauce untuk itiak lado hijau. 5 menit

9 Membuat coral tuile dan menggoreng emping. 10 menit

1.2 Time table

Bagian dari working plan berbentuk skema waktu dalam bentuk table

dan keseluruhan kegiatan yang telah ditentukan berdasarkan waktu pembuatan

masakan.

36

Tabel 26

Time table

NO Nama Kegiatan / waktu (m)

10

20

50

70

90

110

130

150

170

190

1 Mempersiapkan alat dan bahan

2

Membuat stock, bumbu –

bumbu dan memperisapkan

sayuran

3

Merebus telur puyuh,

merendam bihun, dan

membuat sambal hijau dan

balado

4

Sous vide duck breast, merebus

sayuran, memasak nasi dan

membuat serundeng

5 Membuat sauce kacang, dan

finishing soto padang

6 Membuat sauce balado

7 Mempersiapkan garnish

8 Finishing dan plating

37

1.3 Daftar kebutuhan peralatan

Tabel 27

Equipment

No Nama Equipment Jumlah

1 Stove 1

2 Griller 1

3 Chiller 1

4 Working table 1

Tabel 28

Utensil

No Nama Utensil Jumlah

1 Bowl 5

2 Cutting board (brown, green, red) 1

3 Knife 2

4 Peeler 1

5 Sautoir 2

6 Sauce pan 3

7 Wooden spatula 3

8 Skimmer 1

9 Tong 1

38

10 Container 1/6 6

11 Ladle 1

12 Mortar and pestle 1

13 Blender 1

14 Tray 3

2. Pelaksanaan latihan produk

Proses latihan produk yang dilakukan berguna untuk membantu penulis

dalam memahami produk yang akan di presentasikan dan juga dari proses

latihan ini penulis dapat mengetahui apa saja yang dapat menjadi hambatan

pada saat membuat produk yang akan di presentasikan guna meminimalisir

hambatan tersebut pada saat proses presentasi berlangsung.

1. Pical

Gambar 1

Pelaksanaan latihan

Persiapan bahan untuk sauce kacang Proses pembuatan sauce kacang

39

Gambar 2

2. Soto padang

Proses pembuatan kaldu untuk Soto

padang

Proses marinating daging

Tampilan presentasi Pical

40

Proses pembuatan pergedel Tampilan presentasi Soto padang

Gambar 3

3. Itiak lado hijau

Persiapan membuat bumbu Poses pembuatan Itiak lado hijau

Proses mencampur bumbu dengan

kelapa untuk Anyang sayur

Tampilan presentasi Itiak lado hijau

41

3 Hambatan selama proses latihan

Setelah penulis latihan membuat menu yang akan di presentasikan

disini penulis menemukan beberapa hambatan dalam pembuatan produk

selama latihan, antara lain:

1. Keterbatasan peralatan saat melakukan latihan

2. Sulit mendapatkan bebek yang sesuai

42

BAB III

PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan/ Mice en place

Melakukan persiapan dalam bekerja di dapur dengan cara

mengkoordinasi seluruh pekerjaan dapat membantu dalam menyelesaikan

seluruh pekerjaan seperti yang ditulis dalam situs http://www.how-to-cook-

gourmet.com/miseenplace.html, 2011 bahwa: “Mise en place is coordination

of multiple tasks in the kitchen. If it not done, an organized cook will not

efficient way to complete task before beginning the work. Menurut Wayne

Gisslen (2011: 138) Mise en Place things must conclude are:

- Assemble your tools

- Assemble your ingredients

- Wash, trim, cut, prepare, and measure your raw materials

- Prepare your equipment

Dapat disimpulkan dalam melakukan proses persiapan ada beberapa hal yang

harus diperhatikan yang dapat berpengaruh terhadap makanan yang dibuat

seperti: mempersiapkan peralatan, bahan – bahan, mencuci dan memotong

bahan yang akan diolah.

Dalam melakukan persiapan penulis melakukan nya dalam dua hari

yaitu satu hari sebelum presentasi dan pada hari presentasi, hari pertama proses

persiapan dilakukan di rumah penulis berdasarkan time table dan time schedule

http://www.how-to-cook-gourmet.com/miseenplace.html

http://www.how-to-cook-gourmet.com/miseenplace.html

43

yang telah dibuat. Proses persiapan yang penulis lakukan antara lain: mengolah

bahan hingga ready to cook dan ready to eat, mengelompokan bahan yang

penulis gunakan sesuai dengan menu yang dibuat dan membuat garnish. Proses

mice en place hari kedua dilakukan di dapur Nusantara Restaurant yang penulis

lakukan antara lain: mempersiapkan peralatan dan bahan yang sudah penulis

bawa dari rumah.

Gambar 4

Proses persiapan

Proses filleting bebek Proses pembuatan bumbu

lado hijau

Proses sous vide itiak lado

hijau

Proses pembuatan perkedel kentang

Kacang sangrai untuk

bumbu kacang

Kelapa sangarai untuk

anyang

Proses pembuatan stock Proses pembuatan garnish

melinjo opaline Proses pembuatan garnish

spinach merengue

44

Persipan bahan Persiapan bahan Pengecekan bahan

2. Proses Kegiatan Presentasi Produk

Dalam pelaksanaan presentasi produk pada tanggal 5 Januari 2017 yang

penulis lakukan antara lain: mempersiapkan peralatan dan bahan, memanaskan

soup dan sauce, pan seared daging untuk soto padang dan duck breast,

mencampurkan sayuran dengan kelapa sangrai, plating masakan,

menghidangkan maskan kepada tim penguji. Berikut dokumentasi penulis

selama kegiatan presentasi:

Gambar 5

Kegiatan presentasi

proses searing duck

breast

proses plating pical proses reheat sauce

45

Menuang stock kedalam pot

Proses searing daging

untuk soto padang

Pembukaan sidang

Penjelasan menu kepada

penguji

Diskusi tentang menu

dengan penguji

Masukan dari tim

penguji

Gambar 6

Tampilan produk

Pical Soto Padang Itiak Lado Hijau

Dalam presentasi akhir produk ada beberapa perbedaan dari

perencanaan seperti: pical perbedaan nya terletak pada piring yang digunakan

dikarenakan piring yang penulis pakai pada saat proses latihan pecah, dan

46

main course berbeda karena piring yang harusnya penulis gunakan tidak

terbawa.

Pada proses plating ada beberapa susunan makanan antara lain:

1. Pical: mempersiapkan piring, lalu menuangkan, kemudian menyusun mie

kuning, setelah itu menyusun lettuce, pickled red radish, telur puyuh dan

pickled zucchini, kemundian meletakan coral tuile dan kacang sangrai.

2. Soto padang: mempersiapkan piring, menyusun bihun lalu pergedel

kentang, daging dan emping, kemudian meletakan irisan daun bawang

diatas bihun dan melinjo opaline terakhir menuangkan stock kedalam pot.

3. Itiak lado hijau: mempersiapkan piring, memotong duck breast lalu

diletakan diatas piring sebagai center piece, lalu mencetak nasi, kemudian

menyusun sayuran dan nasi, terakhir memberikan garnish spinach

merengue dan menuangkan sauce.

3. Evaluasi dari Tim Penguji

Setelah penulis menghidangkan masakan kepada tim penguji dan

mendapatkan beberapa masukan sebagai berikut:

1. Pical (appetizer): Rasa dan tekstur dari sauce kacang nya sudah

enak dan bagus, perpaduan warna dari maskan dengan piring cukup

baik, tetapi jumlah mie yang diberikan terlalu banyak dan sauce nya

terlalu sedikit.

47

2. Soto Padang (soup): Penampilan cukup baik, aroma dari rempah

yang dignakan cukup kuat, namun rasa khas dari rempah – rempah

nya tidak terasa karena tertutup oleh rasa dari garam yang

dimasukan dari awal, dan proses reducing nya terlalu lama.

3. Itiak Lado HIjau (maincourse): Tekstur dari duck brest nya cukup

empuk, rasa sauce nya enak dan rempah nya terasa, teksture sauce

nya bagus, tetapi juice dari duck breast nya sudah hilang karena

proses searing yang terlalu lama.

4. Ide dari presentasi masakan bagus yaitu mengangkat maskan

tradisional menjadi menu modern tetapi dalam pelaksanaan nya

masakan yang dihidangkan belum mencapai judul dari tugas akhir.

48

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Setelah melakukan presentasi masakan untuk tugas akhir, mulai dari

pembuatan makalah perencanaan hingga mempresentasikan nya kedapa tim

penguji penulis dapat menyimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

1. Untuk tugas akhir food presentation ini dapat melatih para

mahasiswa dalam meningkatkan kreatifitas nya saat

mempresentasikan suatu masakan

2. Melatih mahasiswa dalam melakukan pemilihan bahan yang baik

3. Menguji mahasiswa dalam mengatur waktu

4. Membuat mahasiswa mengikuti trend presntasi makanan yang ada

5. Menguji pemikiran agar lebih kritis, logis analisis terhadap tugas

akhir yang dikerjakan

6. Memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk menuangkan ide

dan pemikiran nya dalam bentuk presentasi masakan

7. Mengangkat menu tradisional kedalam bentuk dan tehnik

pemasakan yang berbeda sehingga dapat diterima oleh hotel bintang

5.

49

2. Saran

Setelah penulis menghidangkan masakan kepada tim penguji, penulis

mendapatkan kritik dan saran dari tim penguji yang membangun untuk penulis

dan menyempurnakan produk penulis untuk kedepannya, dan saran tersebut

berguna untuk menyempurnakan tugas akhir penulis, adapun saran yang

diberikan sebagai berikut:

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan modernisasi secara luas

agar sesuai dengan judul tugas akhir

2. Menguasai dasar atau esensi dari masakan yang akan di

presentasikan agar pesan dari masakan tersebut dapat tersampaikan

kepada konsumen

3. Memberikan penampilan masakan yang dapat dipahami oleh

konsumen bagaimana cara menikmati masakan tersebut

4. Membuat masakan yang modern tetapi tidak menghilangkan ciri

khas dari masakan asli nya

50

DAFTAR PUSTAKA

Arthur L. Meyer, et al. (2003). The Appetizer Atlas: World a Small Bites. USA: Boyd

Hagen.

Coltman, M. M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry. Melbourne: Van

Nostrand Reinhold.

Dittmer, P. R. (2003). Principle of Food, Beverages, and Labor Cost Controls. New

York: John Willey and Sons, Inc.

Gisslen, W. (1946). Professional Cooking. Canada: John Wiley and Sons, Inc.

Hastira. (2015, 17 Juni). www.kompasiana.com Soto Padang Kriuk Kriuk. Diakses

20 Desember 2016, dari http://www.kompasiana.com/hastira/soto-padang-

yang-kriuk-kriuk_54f43887745513802b6c8953

Ibu Sandra. (2013, Januari). Apa Itu Sambal. Diakses 20 Desember 2016, dari

http://www.sambalbusandra.com/2013/01/sambal-itu-apa.html

Jack E. Miller, David K. Hayes. (1930). Basic Food and Beverage Cost Control.

Canada: John Wiley and Sons, Inc.

Karen Eich, et al. (2004). Nutrition for Food Service and Culinary Professionals.

New Jersey: John Willey and Sons, Inc.

Mugi. (2013, 02 Desember). Panduan Hidup Sehat Nasi Putih, Nilai Gizi Serta

Manfaatnya. Diakses 20 Desember 2016, dari

http://panduanhidupsehat.com/gizi-dan-makanan/nasi-putih-nilai-gizi-serta-

manfaatnya/

Murdock, D. H. (2002). Encyclopedia of Foods a Guide to Healty Nutrition. San

Diego, CA: Academic Press.

Nathan Myhrvold et al. (2011). Modernist Cuisine. Washington: The Cooking Lab.

http://www.kompasiana.com/hastira/soto-padang-yang-kriuk-kriuk_54f43887745513802b6c8953

http://www.kompasiana.com/hastira/soto-padang-yang-kriuk-kriuk_54f43887745513802b6c8953

http://www.sambalbusandra.com/2013/01/sambal-itu-apa.html

51

Pauli, E. (1979). Classical Cooking the Modern Way. USA: CBI Publishing

Company, Inc.

Pauli, E. (1979). Classical Cooking the Modern Way. Boston: CBI Publishing

Company, Inc.

Pusat Jurnal Bahasa Indonesia. (2013, 18 Maret). Pecel. Diakses 20 Desember 2016,

dari http://pusat-jurnal-berbahasa-indonesia-q.sttbinatunggal.ac.id/id3/2821-

2687/Pecel_34605_pusat-jurnal-berbahasa-indonesia-q-sttbinatunggal.html

Republika. (2016, 26 Januari). Arief Yahya Menteri Pariwisata RI Siapkan Wisata

Khas. Diakses 11 November 2016, dari

http://www.republika.co.id/berita/koran/bincang-bisnis/15/01/26/nirw55-arief-

yahya-menteri-pariwisata-ri-kita-akan-siapkan-wisata-khas

Umbara Citra. Tanpa Tahun. Undang- Undang Pariwisata. Diakses 11 November

2016, dari http://www.wisatakandi.com/2011/11/undang-undang-ri-no-10-

tahun-2009.html

Wikipedia. (2016, 28 Juni). www.wikipedia.com Industri Pariwisata. Diakses 11

November 2016, dari https://id.wikipedia.org/wiki/Industri_pariwisata

http://pusat-jurnal-berbahasa-indonesia-q.sttbinatunggal.ac.id/id3/2821-2687/Pecel_34605_pusat-jurnal-berbahasa-indonesia-q-sttbinatunggal.html

http://pusat-jurnal-berbahasa-indonesia-q.sttbinatunggal.ac.id/id3/2821-2687/Pecel_34605_pusat-jurnal-berbahasa-indonesia-q-sttbinatunggal.html

52

BIODATA PENULIS

1. Data Pribadi

Nama Lengkap : Achmad Surya Ramadhan


Tempat, TanggalLahir : Jakarta, 27 Januari 1996

Agama : Islam

Alamat : Jalan Geger Kalong Tengah Gang Haji Ridho 2, no.

74/174a, Kec. Sukasari, Kota Bandung

E-mail : [email protected]

Tinggi/Berat : 170 cm/ 78 kg

2. Data Orang Tua

Nama Ayah : Achmad Andi (Alm.)

Pekerjaan Orang Tua : -

Nama Ibu : Darti Dusni

Pekerjaan Orang Tua : Wirausaha

Agama : Islam

53

Alamat Orang Tua : Jalan Jambu Air no. 8A, Kec. Birugo, Kota Bukittinggi,

Sumatera Barat

54

3. Riwayat Pendidikan

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN Menteng Atas 01 Jakarta Jakarta 2007 Lulus

SMP Negeri 33 Jakarta Jakarta 2010 Lulus

SMK Negeri 2 Bukittinggi Bukittinggi 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2015 -

4. PengalamanKerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Conrad Hotel and Spa Bali Bali Trainee 2015 Praktik Kerja

Nyata

52

BIODATA PENULIS

1. Data Pribadi

Nama Lengkap : Achmad Surya Ramadhan


Tempat, TanggalLahir : Jakarta, 27 Januari 1996

Agama : Islam

Alamat : Jalan Geger Kalong Tengah Gang Haji Ridho 2,

no. 74/174a, Kec. Sukasari, Kota Bandung

E-mail : [email protected]

Tinggi/Berat : 170 cm/ 78 kg

2. Data Orang Tua

Nama Ayah : Achmad Andi (Alm.)

Pekerjaan Orang Tua : -

Nama Ibu : Darti Dusni

Pekerjaan Orang Tua : Wirausaha

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jalan Jambu Air no. 8A, Kec. Birugo, Kota

Bukittinggi, Sumatera Barat

53

3. Riwayat Pendidikan

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN Menteng Atas 01 Jakarta Jakarta 2007 Lulus

SMP Negeri 33 Jakarta Jakarta 2010 Lulus

SMK Negeri 2 Bukittinggi Bukittinggi 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2015 -

4. PengalamanKerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Conrad Hotel and Spa

Bali Bali Trainee 2015

Praktik Kerja

Nyata

presentasi makanan modifikasi kuliner sumatera …

Documents