BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kepulaun malku adalah sekelompok pulau di Indonesia yang merupakan bagian dari Nusantara. Kepulauan Maluku terletak dilempeng Australia. Ia berbatasan dengan pulau Sulawesi di sebelah barat, papua nugini di timur, dan timor disebelah selatan, pulau ditimur laut. Pada zaman dahulu, Bangsa Eopa menamakannya Kepulauan Rempah-Rempah. Hal ini dikarenakan provinsi Maluku sebagai penghasil rempah-repah terbaik, hsali utama provinsi Maluku adalah pala dan cengkeh.

Selain kekayaan perkebunannya Maluku juga terkenal dengan hasil lautnya yang melimpah, hal ini tidak mengherankan karena Maluku terletak di daerah kepulauan. Karena hal itu masakan daerah Maluku juga banyak menggunakan bahan utama dari ikan. Banyak masakan Maluku yang berbahan dasar dari hasil laut misalnya ikan kuah kuning,colo-colo,gohu ikan, dll. Makanan pokok masyarakat Maluku bukan nasi melainkan sagu,biasanya mereka membuat papeda sebagai pengganti nasi tetapi makanan itu tidak kalah nikmatnya dari nasi hal ini tidak jauh berbeda dengan masyarakat papua ,hal ini dikarenakan pohon sagu banyak ditemui didareah tersebut.

Dengan semakin berkembangnya objek wisata di Indonesia Maluku dapat dijadikan salah satu objek wisata maupun kuliner bagi mereka pencinta makanan laut ( seafood ) maupun objek wisata pantainya. Maluku memiliki makanan yang patut untuk dicoba misalnya papeda yang terbuat dari sagu yang sangat cocok apabila disajikan dengan ikan kuah kuningnya yang bercita rasa pedas dan asam dan tentunya tidak akan mengecewakan, karena daerah Maluku memiliki cita rasa yang berbeda dibandingkan dengan provinsi yang lainnya. Untuk itu penulis ingin membahas makan khas lainnya yang ada di provinsi Maluku dan Maluku utara.

1

B. LETAK GEOGRAFIS PROVINSI MALUKU

. Letak Geografis Secara astronomis, Maluku terletak pada 3'-8,30 Lintang Selatan dan 125,45135 Bujur Timur, secara geografis terletak di antara Provinsi Maluku Utara, Papua Barat, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah, Negara Timor Leste dan Australia. Batas Wilayah. Secara geografis, Provinsi Maluku dibatasi oleh Provinsi Maluku Utara di sebelah utara; Provinsi Papua Barat di sebelah timur; Provinsi Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah di sebelah barat; serta dengan Negara Timor Leste dan Australia di sebelah selatan. Sesuai karakteristik wilayah Maluku sebagai wilayah kepulauan, dalam aspek penataan pembangunan, Maluku memiliki konsep gugus pulau, laut pulau dan pintu jamak (multi gate) dengan pengembangan pusat-pusat pertumbuhan yang berfungsi sebagai pusat pelayanan publik, pusat perdagangan serta lalu lintas arus barang dan jasa. Berdasarkan pendekatan geografis, kesamaan budaya, alam dan kecenderungan orientasi, kesamaan perekonomian dan potensi sumber daya alam, maka wilayah kepulauan Maluku dapat dikelompokkan dalam enam gugus pulau masingmasing: Gugus Pulau Pertama: meliputi Pulau Buru, Pulau Seram, Pulau Ambon, Kepulauan Lease (Pulau Saparua, Haruku dan Nusalaut), Geser, Gorom, Monowako, Banda, Teon, Nila dan Serua Gugus Pulau Kedua: meliputi Kepulauan Kei dan Kesui Gugus Pulau Ketiga : meliputi Kepulauan Aru Gugus Pulau Keempat: meliputi Kepulauan Tanimbar (Pulau Yamdena), Larat, Waliaru, Selaru, Selu, Sera dan Molu2

Gugus Pulau Kelima: meliputi Kepulauan Babar dan Pulau Sermata Gugus Pulau Keenam: meliputi Pulau Damar, Romang, Leti, Moa, Lakor, Kisar dan Wetar. Kondisi lahan, Ketersediaan sumberdaya lahan di Provinsi Maluku relatif sangat terbatas, karena kondisi geografis wilayah yang mencirikan provinsi Maluku sebagai daerah kepulauan, dengan luas laut jauh lebih besar dari luas daratan. Pada Bidang Sumberdaya Alam dan Lingkungan Hidup, sumberdaya lahan yang bisa dikembangkan menjadi potensi ekonomi untuk Maluku adalah sebagai berikut:

Tanaman pangan, luas areal tahun 2000 adalah 57.843 HA dengan potensi pengembangan 189.026 Ha Perkebunan, luas areal tahun 2000 adalah 143.514 Ha dengan potensi pengembangan 11.724 Ha Hasil hutan, luas hutan produksi tetap di Maluku pada tahun 2002 adalah 67.675,40 Ha, hutan produksi terbatas 581.013,40 Ha, hutan konversi 1.893.323,94 Ha, dengan potensi pengembangan 1.441.478 Ha Iklim dan Cuaca, Kepulauan Maluku beriklim tropis dan iklim Muzon dimana iklim ini sangat dipengaruhi oleh lautan yang luas dan berlangsung serimana dengan iklim yang ada. Temperatur rata-rata dari tiga stasiun BMG adalah 27C, dengan curah hujan sepanjang tahun 2005 sebesar 184,13 mm.

C. SOSIO BUDAYA PROVINSI MALUKU 1. Budaya daerah Maluku Dengan kondisi daerah kepulauan yang menyebar, masyarakat Maluku Utara tumbuh dan berkembang dengan segala keragaman budayanya. Berdasarkan catatan di daerah Maluku Utara terdapat 28 sub etnis dengan 29 bahasa lokal. Corak kehidupan sosial budaya masyarakat di provinsi Maluku Utara secara umum sangat tipikal yaitu perkawinan antara ciri budaya lokal Maluku Utara dan budaya Islam yang dianut empat kesultanan Islam di Maluku Utara pada masa lalu. Asimilasi dari dua kebudayaan ini melahirkan budaya Moloku Kie Raha. Sedangkan corak kehidupan masyarakatnya dipengaruhi oleh kondisi wilayah Maluku Utara yang terdiri dari laut dan kepulauan, perbukitan dan hutan-hutan tropis. Desa-desa di Maluku Utara umumnya (kurang lebih 85 %) terletak di pesisir pantai dan sebagian besar lainnya berada di pulau-pulau kecil. Oleh sebab itu, pola kehidupan seperti menangkap ikan, berburu, bercocok tanaman dan berdagang masih sangat mewarnai dinamika kehidupan sosial-ekonomi masyarakat Maluku Utara (sekitar 79%). Sementara itu, ikatan kekerabatan dan integrasi sosial masyarakat secara umum sangat kuat sebelum terjadi konflik horizontal bernuansa SARA. Ikatan pertalian darah dan keturunan sesama anggota keluarga didalam satu komunitas di daerah3

tertentu sangat erat dan familiar, walaupun keyakinan keagamaan berbeda seperti masyarakat di kawasan Halmahera bagian utara dan timur. Hubungan ini telah menumbuhkan harmonisasi dan integrasi sosial yang sangat kuat. Dalam konteks hubungan Islam dan Kristen, nuansa interaksi sosial tersebut lebih didasarkan bukan pada pertimbangan kultural dan hubungan kekeluargaan. Di kalangan masyarakat Maluku Utara, semboyan yang sekarang yang menjadi motto pemerintah Provinsi Maluku Utara, yakni Marimoi Ngone Futura Masidika Ngone Foruru (Bersatu kita teguh bercerai kita runtuh), adalah ajakan ke arah solidaritas dan partisipasi. Potensi kultural ini merupakan modal pembangunan yang paling berharga untuk dikembangkan.

2. Sosio daerah maluku Orang Ternate mempunyai tradisi makan besar setelah usai shalat Jumat. Biasanya, dari masjid orang bergegas pulang untuk berkumpul makan siang bersama keluarga. Sebagian lagi beramai-ramai mendatangi warung-warung makan bersama teman-teman. Salah satu tradisi makan siang di hari Jumat adalah makan pupeda (di Maluku dan Papua disebut papeda) yaitu sagu yang dimasak dengan air, bentuknya mirip seperti lem kanji. Pupeda umumnya disantap dengan ikan kuah soru. Yang dimasak untuk kuah soru biasanya adalah ikan asar (diasap dengan api gonofu alias sabut kelapa). Soru berarti asam. Kuahnya bening, dengan tone asam-pedas, serta aroma smokey dari ikan asar.

4

BAB II PEMBAHASAN D. BAHAN DAN BUMBU MASAKAN PROVINSI MALUKU Bahan yang sering digunakan dalam membuat masakan Maluku adalah sagu, ikan, dll. Dalam masakan Maluku bumbu yang sering digunakan adalah kunyit, kemiri, belimbing wuluh, asam mawe, bawang merah, dll. Masyarakat Maluku sejak dahulu terkenal akan hasil perkebunannya, hasil utama dari perkebunannya adalah cengkih, pala, cokelat, dll. Dan hasil perkebunan itu telah dikenal sejak dahulu pada zaman VOC. E. ALAT MASAK DAN ALAT HIDANG KHUSUS Alat masak yang digunakan masih sangat tradisional, misalnya dalam pembuatan papeda alat yangg digunakan termasuk sangat sederhana kita hanya membutuhkan wadah yang besar untuk meletakkan tepung sagu dan sendok kayu untuk menguleni tepung sagu dan kayu berbentuk sumpit yang agak besar yang berguna untuk mengambil sagu yang telah siap untuk dikonsumsi. Alat hidang yang digunakan juga masih sangat sederhana, biasanya dengan menggunakan piring yang terbuat dari seng. Kebanyakan alat masak yang digunakan terbuat dari kayu. F. METODE DAN TEHNIK OLAHAN MASAKAN Metode dan teknik olah masakan khas daerah Maluku kebanyakan dengan metode merebus dan memanggang. Masyarakat daerah ini lebih suka menggunakan teknik dan metode pengolahan makanan kukus (baking), merebus, dan mengoven. Teknik dan metode pengolahan yang digunakan lebih tradisional. Memanggang pun bukan memanggang dengan menggunakan oven yang modern namun menggunakan batu berbentuk balok didalamnya yag sebelumnya sudah dibakar dengan api menyala sampai benar-benar panas. Metode dan teknik olah ini biasanya sering digunakan dalam pembuatan sagu bakar.

G. PENYAJIAN MASAKAN Untuk membuat papeda tepung sagu diambil secukupnya, diletakkan di dalam sebuah wadah kemudian disiram dengan air panas mendidih sambil diaduk sampai berwujud lembek seperti lem.Untuk mengkonsumsinya biasanya ditemani dengan ikan masak kuah kuning, yang dinamai ikan baretang. Sagu juga menjadi bahan pangan pokok di Maluku dalam bentuk lain. Tepung sagu kering dilembabkan dengan sedikit arang, lalu dibakar dalam cetakan dari tanah liat, sehingga membentuk balok-balok kecil. Setelah dimasak, sagu kering ini dapat tahan berbulan-bulan. Teksturnya sangat keras, dan bila5

dimakan begitu saja dapat mengakibatkan gigi rontok. Sagu dimakan dengan cara melembabkannya terlebih dulu. Bisa dimakan sebagai cemilan, dicocolkan ke dalam kopi panas atau teh panas, lalu dimakan. Dengan cara yang sama, sagu kering dicocolkan ke dalam masakan berkuah misalnya: ikan kuah asam agar lunak, dan kemudian dimakan. Bubur ne dibuat dari sagu yang berbentuk bulatan kecil-kecil berwarna putih, merah muda, atau merah. Bulatan sagu ini dimasak dalam santan sampai empuk, kemudian dicampur dengan gula merah, daun pandan, dan kayu manis. Di Maluku, jangan pernah menyebut gula merah sebagai gula jawa. Gula merah dari kelapa banyak diproduksi di Saparua, karenanya dikenal dengan sebutan gula saparua. Bubur ne adalah pencuci mulut (dessert) populer bila disajikan dengan es. Bila disajikan panas, biasanya dihidangkan bersama sagu. Lagi-lagi, sagu dicelup ke dalam bubur ne panas supaya lunak, dan menjadi snack yang mengenyangkan.

6

H. MASAKAN KHAS DAERAH 1. PAPEDA Sagu manta biasanya dipakai untuk membuat papeda. Bagi yang belum mengenalnya, papeda atau bubur sagu ini benar-benar mirip sepiring lem untuk menempelkan wallpaper ke dinding. Buburnya tawar tidak ada rasanya. Karena itu, papeda harus dimakan dengan kuah yang sangat kaya citarasanya, misalnya: ikan kuah asam yaitu semacam sup ikan dengan citarasa asam.

2. PAPEDA DAN IKAN KUAH KUNING Ada dua macam ikan kuah asam: bening dan kuning. Yang kuning tentu saja memakai kunyit, ditambah kemiri. Untuk menciptakan rasa asam, biasanya dipakai belimbing sayur atau belimbing wuluh, dan lemon cina (lemon cui dalam bahasa Manado, semacam jeruk nipis yang isinya kuning-jingga dan beraroma harum).

3. IKAN KUAH KUNING ASAM MAWE Tetapi, di Tulehu, sekitar satu jam di Utara Ambon, saya temukan sebuah warung sederhana dengan kuah asam kuning agak kental yang sangat lezat. Ternyata, di warung ini dipakai asam mawe yaitu buah yang dikeringkan dan menciptakan rasa asam yang cantik. Bagi saya, ikan kuah asam kuning yang dimasak dengan asam mawe adalah yang paling mak nyuss. Ternyata, menurut keterangan yang saya peroleh, asam mawe kebanyakan digunakan sebagai bumbu oleh kaum Muslim di Maluku.

4. SAGU BATA Sagu juga menjadi bahan pangan pokok di Maluku dalam bentuk lain. Tepung sagu kering dilembabkan dengan sedikit arang, lalu dibakar dalam cetakan dari tanah liat, sehingga membentuk balok-balok kecil. Setelah dimasak, sagu kering ini dapat tahan berbulan-bulan. Teksturnya sangat keras, dan bila dimakan begitu saja dapat mengakibatkan gigi rontok.

Sagu dimakan dengan cara melembabkannya terlebih dulu. Bisa dimakan sebagai cemilan, dicocolkan ke dalam kopi panas atau teh panas, lalu dimakan. Dengan7

cara yang sama, sagu kering dicocolkan ke dalam masakan berkuah misalnya: ikan kuah asam agar lunak, dan kemudian dimakan.

5. BUBUR NE Bubur ne dibuat dari sagu yang berbentuk bulatan kecil-kecil berwarna putih, merah muda, atau merah. Bulatan sagu ini dimasak dalam santan sampai empuk, kemudian dicampur dengan gula merah, daun pandan, dan kayu manis. Di Maluku, jangan pernah menyebut gula merah sebagai gula jawa. Gula merah dari kelapa banyak diproduksi di Saparua, karenanya dikenal dengan sebutan gula saparua. Bubur ne adalah pencuci mulut (dessert) populer bila disajikan dengan es. Bila disajikan panas, biasanya dihidangkan bersama sagu. Lagi-lagi, sagu dicelup ke dalam bubur ne panas supaya lunak, dan menjadi snack yang mengenyangkan.

6. SUAMI Di Ambon juga banyak perantau dari Pulau Buton, Sulawesi Tenggara, yang memopulerkan jenis karbohidrat yang lain, yaitu suami. Entah kenapa makanan yang satu ini disebut suami. Tidak seorang pun dapat menjelaskannnya kepada saya. Suami adalah karbohidrat substitusi nasi yang dibuat dari singkong parut kemudian dikukus dalam bentuk kerucut, dibungkus dalam daun pisang. Karena kandungan pati yang tinggi, setelah dikukus, parutan singkong ini bertekstur padat, pulen, dan liat. Harus dicubit sedikit demi sedikit agar dapat disuap bersama lauk-pauk pendamping.

7. SUKUN Snack populer di Maluku adalah sukun goreng. Ketika berkunjung ke Ambon singgah ke Rumah Kopi Joas karena semua kecantol sukun gorengnya yang istimewa.

8

BAB III PENUTUP 8. KESIMPULANMelihat dari uraian yang sudah dipaparkan sebelumnya dapat disimpulkan bahwa kuliner daerah Maluku sangat beragam. Hal ini disebabkan karena banyaknya suku yang tinggal dalam provinsi Maluku. Bumbu yang dipakai pun berasal dari rempah-rempah asli Indonesia antara lain pala, cengkeh, dll. Sehingga masakan tersebut mempunyai cita rasa yang tinggi, yang tidak ada didaerah lainnya. Cita rasa yang berbeda tiap daerah membuat Indonesia semakin kaya akan wisata kulinernya.

9. SARAN Mengingat betapa banyaknya aneka ragam masakan daerah yang ada di Indonesia. Ada baiknya masakanan tersebut dipelajari dan dikembangkan menurut zaman yang ada pada saat ini seingga makannan tersebut tetap dapat dinikmati oleh setap kalangan baik itu dari kalangan tradisional dan modern. Sebagai contoh dapat dinikmati oleh masyarakat desa maupun kota.

9

10. DAFTAR PUSTAKA

id.answers.yahoo.com ... Kuliner Indonesia Jayapura mutiaraalamresto.blogspot.com http://www.lestariweb.com/resep-indonesia/Indonesia/PindangIkanKenari. http://id.wikipedia.org/wiki/Papeda http://www.batukar.info/wiki/geografis-maluku http://www.indonesia.go.id/in/pemerintah-daerah/provinsi-malukuutara/sosial-budaya.html

10

11. RESEP MASAKAN DAERAH PAPEDA

Bahan : tepung sagu tani air garam sdt gula 100 gr 1000 cc sdt sdt

Cara membuat : 1. cairkan tepung sagu dengan 300 cc air, tempatkan di panci 2. tambahkan garam dan gula 3. didihkan sisa air (700 cc) 4. tuang air mendidih tadi ke dalam panci yang berisi larutan sagu, aduk hingga sagu matang merata 5. kalau masih belum rata matangnya bisa dijerang diapi yang sangat kecil sambil terus diaduk 6. sagu dikatakan sudah matang jika kalau sudah berwarna bening semua, kalau masih ada yang berwarna putih susu berarti belum matang 7. penampakan papeda ini mirip dengan lem yg dibuat dr kanji atau ongol-ongol hanya ongol-ongol berwarna coklat ( karena diberi gula merah )

11

IKAN KUAH KUNING

Bahan: Ikan tongkol Santan Minyak Haluskan: bawang putih bawang merah kunyit jahe kemiri garam gula pasir Bumbu lainnya: serai daun salam lengkuas daun bawang air jeruk nipis tomat merah

500 gr 250 ml 250 ml

potong setebal 3 cm untuk menumis

4 siung 6 butir 4 cm 3 cm 2 butir 2 sdt 1 sdt

1 batang 2 lembar 3 cm 2 batang 1 sdm 2 buah

memarkan memarkan iris 2 cm belah 8 bagian

Cara membuat resep masakan ikan kuah kunig (maluku): 1. Tumis bumbu yang dihaluskan bersama serai, daun salam dan lengkuas hingga harum. masukkan potongan ikan tongkol, aduk hingga ikan berubah warna dan kaku. 2. Masukkan santan, biarkan mendidih. Tambahkan daun bawang, air jeruk nipis, dan tomat, masak hingga semua bahan matang. Angkat, sajikan Untuk 4 porsi

12

PINDANG IKAN KENARI

Bahan : air ikan tuna/tongkol daun salam serai, tomat, cabe merah, air jeruk nipis Minyak Garam Bumbu Halus: bawang merah bawang putih cabe merah jahe lengkuas kunyit kenari

600 ml 1 ekor 2 lembar 2 batang 2 buah 2 buah 2 sdm 3 sdm secukupnya

didihkan perut dibersihkan

masing-masing belah jadi 4 belah memanjang

5 buah 4 siung 5 buah 2 cm 2 cm 4 cm 30 buah

kupas dan cincang

Cara Membuat: 1. Haluskan semua bahan bumbu halus dengan cobek atau blender. 2. Tumis bumbu halus bersama daun salam dan serai hingga matang dan berbau harum. 3. Tambahkan 600 ml air panas lalu masak sampai larutan mendidih. 4. Kecilkan api ke posisi sedang kemudian masukkan ikan lalu tutup dan masak sampai ikan berubah warna dan matang. 5. Tambahkan irisan tomat dan cabai merah lalu masak sampai layu. 6. Tambahkan garam secukupnya dan beri 2 sdm air jeruk nipis lalu angkat. 7. Sajikan bersama pepeda.

13