eksplorasi kuliner kabupaten maluku tengah

EKSPLORASI KULINER KABUPATEN MALUKU TENGAH

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam mengikuti Seminar UsulanPenelitian dan Penyusunan Tugas Akhir pada Program Studi Manajemen Tata

Boga Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung

Oleh:

DAVID DIMAS SAPUTRA

201621488

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI BANDUNG

2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah, Tuhan Yang Maha Esa

karena dengan segala rahmat dan anugerah yang diberikan-Nya penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir dengan tema food presentation dengan judul:

“EKSPLORASI KULINER KABUPATEN MALUKU TENGAH”.

Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

program Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung. Dalam penyusunannya, penulis mendapati bahwa tanpa

bimbingan dan bantuan dari semua pihak, penulisan ini tidak dapat berjalan

dengan semestinya. Oleh karena itu pada kesempatan ini izinkan penulis

menyampaikan terimakasih kepada:

1. Kepada orang tua beserta keluarga tercinta yang tak henti-hentinya

memberikan dukungan dan do’a kepada penulis.

2. Bapak Faisal, MM.Par, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

3. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par. Selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga.

4. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd. Selaku Dosen Pembimbing

1 dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

5. Bapak Sukarno Wibowo, SE., MM. Selaku Dosen Pembimbing 2 dalam

penyusunan Tugas Akhir ini.

i

6. Kepada seluruh staf pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga yang

tidak bisa penulis sebut satu persatu.

7. Teman-teman Manajemen Tata Boga 2016, terutama kelas A dan B yang

selalu memberi dukungan dan semangat selama masa pendidikan di STP

NHI Bandung.

8. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, dorongan dan peran dalam

tugas akhir ini.

Penyusunan Tugas Akhir ini disusun dengan sebaik-baiknya dengan

memikirkan segla usul dan masukan dari berbagai pihak, namun penulis

menyadari bahwa tulisan yang dibuat oleh penulis masih jauh dari sempurna.

Maka dari itu saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak sangat

diharapkan, demi Tugas Akhir yang nantinya akan disusun oleh penulis. Akhir

kata, semoga penulisan ini dapat digunakan sebagaimana mestinya, dan berguna

bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.

Bandung, Agustus 2019

David Dimas Saputra

ii

Daftar IsiKATA PENGANTAR..............................................................................................i

Daftar Isi.................................................................................................................iii

Daftar Tabel..........................................................................................................viii

Daftar Gambar..........................................................................................................x

BAB I.......................................................................................................................1

1. Latar Belakang..............................................................................................1

2. Tujuan dan Sasaran.......................................................................................7

3. Usulan Masakan............................................................................................7

3.1 Penjelasan Masakan...............................................................................7

3.2 Menu List...............................................................................................9

4. Tinjauan Produk..........................................................................................10

4.1 Tema Masakan.....................................................................................10

4.2 Jenis Masakan......................................................................................11

5. Standard Recipe..........................................................................................22

6. Recipe Costing dan Dish Costing................................................................32

7. Selling Price................................................................................................43

8. Tabel Daftar Nilai Gizi...............................................................................44

BAB II....................................................................................................................51

1. Perencanaan Food Presentation..................................................................51

1.1 Working Plan.......................................................................................51

1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk.............................56

1.3 Time Table...........................................................................................58

1.4 Daftar Kebutuhan Peralatan Dapur......................................................59

1.6 Persiapan Masakan..............................................................................62

2. Pembuatan Makanan...................................................................................65

2.1 Latihan Pembuatan Makanan..............................................................65

3. Kendala dan Hambatan...............................................................................77

BAB III..................................................................................................................75

1. Proses Persiapan Kegiatan Presentasi Produk............................................78

2. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk....................................................81

iii

BAB IV..................................................................................................................89

1. Kesimpulan.................................................................................................89

2. Saran............................................................................................................89

Daftar Pustaka........................................................................................................91

Daftar Tabe

iv

Tabel 1 Resep Sagu Bakar.......................................................................................2Tabel 2 Resep Nasi Lapola......................................................................................2Tabel 3 ResepIkan Kuah Pala..................................................................................2Tabel 4 Resep Ikan Komu Asar...............................................................................2Tabel 5 Resep Ulang-Ulang.....................................................................................2Tabel 6 Resep Sayur Garu.......................................................................................2Tabel 7 Resep Terong Kenari..................................................................................2Tabel 8 Resep Sambal Bakasang.............................................................................2Tabel 9 Resep Kue Cara...........................................................................................2Tabel 10 Resep Kopi Sibu-Sibu...............................................................................2Tabel 11 Biaya Sagu Bakar......................................................................................2Tabel 12 Biaya Nasi Lapola.....................................................................................2Tabel 13 Biaya Ikan Kuah Pala................................................................................2Tabel 14 Biaya Ikan Komu Asar..............................................................................2Tabel 15 Biaya Ulang-Ulang...................................................................................2Tabel 16 Biaya Sayur Garu......................................................................................2Tabel 17 Biaya Terong Kenari.................................................................................2Tabel 18 Biaya Sambal Bakasang............................................................................2Tabel 19 Biaya Kue Cara.........................................................................................2Tabel 20 Biaya Kopi Sibu-Sibu...............................................................................2Tabel 21 Selling Price..............................................................................................2Tabel 22 Nilai Gizi Sagu Bakar...............................................................................2Tabel 23 Nilai Gizi Nasi Lapola..............................................................................2Tabel 24 Nilai Gizi Ikan Kuah Pala.........................................................................2Tabel 25 Nilai Gizi Ikan Komu Asar.......................................................................2Tabel 26 Nilai Gizi Ulang-Ulang.............................................................................2Tabel 27 Nilai Gizi Sayur Garu...............................................................................2Tabel 28 Nilai Gizi Terong Kenari..........................................................................2Tabel 29 Nilai Gizi Sambal Bakasang.....................................................................2Tabel 30 Nilai Gizi Kue Cara..................................................................................2Tabel 31 Nilai Gizi Kopi Sibu-Sibu.........................................................................2Tabel 32 Working Plan Sagu Bakar.........................................................................2Tabel 33 Working Plan Nasi Lapola........................................................................2Tabel 34 Working Plan Ikan Kuah Pala...................................................................2Tabel 35 Working Plan Ikan Komu Asar.................................................................2Tabel 36 Working Plan Ulang-Ulang......................................................................2Tabel 37 Working Plan Sayur Garu.........................................................................2Tabel 38 Working Plan Terong Kenari....................................................................2Tabel 39 Working Plan Sambal Bakasang...............................................................2Tabel 40 Working Plan Kue Cara............................................................................2

v

Tabel 41 Working Plan Kopi Sibu-Sibu..................................................................2Tabel 42 Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan..............................................2Tabel 43 Time Table Sebelum Sidang (H-1)...........................................................2Tabel 44 Time Table Saat Sidang............................................................................2Tabel 45 Daftar Peralatan........................................................................................2Tabel 46 Purchasing List.........................................................................................2Tabel 47 Persiapan Masakan di Luar Ruang Uji.....................................................2Tabel 48 Persiapan Masakan di Ruang Uji..............................................................2Tabel 49 Pembuatan Sagu Bakar.............................................................................2Tabel 50 Pembuatan Nasi Lapola............................................................................2Tabel 51 Pembuatan Ikan Kuah Pala.......................................................................2Tabel 52 Pembuatan Ikan Komu Asar.....................................................................2Tabel 53 Pembuatan Ulang-Ulang...........................................................................2Tabel 54 Pembuatan Sayur Garu.............................................................................2Tabel 55 Pembuatan Terong Kenari........................................................................2Tabel 56 Pembuatan Sambal Bakasang...................................................................2Tabel 57 Pembuatan Kue Cara.................................................................................2Tabel 58 Pembuatan Kopi Sibu-Sibu.......................................................................2Tabel 59 Kegiatan di Rumah dan Pada Saat Pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk....................................................................................................................82Tabel 60 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk...............................................83

vi

Daftar Gamba

Gambar 1 Sketsa Sagu Bakar.................................................................................12Gambar 2 Sketsa Nasi Lapola................................................................................13Gambar 3 Sketsa Ikan Kuah Pala...........................................................................14Gambar 4 Sketsa Ikan Komu Asar.........................................................................16Gambar 5 Sketsa Ulang-Ulang..............................................................................17Gambar 6 Sketsa Sayur Garu.................................................................................18Gambar 7 Sketsa Terong Kenari............................................................................19Gambar 8 Sketsa Sambal Bakasang.......................................................................20Gambar 9 Sketsa Kue Cara....................................................................................21Gambar 10 Sketsa Kopi Sibu-Sibu........................................................................22

vii

BAB I

Pendahuluan

1. Latar Belakang

Indonesia, negara dengan keanekaragaman baik itu budaya, suku, flora,

fauna, bahasa, kesenian dan bahasa yang sangat tinggi. Digambarkan bahwa

keanekaragaman dari Indonesia ini disebut bagaikan menggabungkan 100 negara

menjadi 1[CITATION Wit03 \p 6 \l 2057 ]. Maluku, sebagai salah satu provinsi di

Indonesia, menjadi salah satu cerminan keunikan dari Indonesia itu sendiri.

Provinsi Maluku merupakan provinsi yang terletak di timur Indonesia.

Secara geografis, Provinsi Maluku berbatasan langsung dengan Provinsi Maluku

Utara dan Provinsi Papua Barat di utara, Provinsi Sulawesi Tengah dan Provinsi

Sulawesi Tenggara di barat, Timor Leste, dan Provinsi Nusa Tenggara Timur di

selatan dan Provinsi Papua di timur. Beribukota di Kota Ambon, Provinsi Maluku

menjadi salah satu provinsi dengan nilai sejarah yang paling dalam di Indonesia.

Asal nama Maluku sendiri masih menjadi perdebatan di beberapa

kalangan, salah satu pendapat yang paling populer tentang asal nama Maluku

yang berpendapat bahwa Maluku mendapatkan namanya dari para pedagang Arab

yang kerap kali berdagang rempah-rempah. Maluku berasal dari kata Jazirat al-

Mulk yang artinya “Tanah Para Raja” [CITATION Mer91 \p 24 \l 2057 ]. Ada pula

yang berpendapat lain. Seperti yang dikatakan oleh M. Adnan Amal [CITATION

MAd \p 3 \l 2057 ].

“Dalam rumpun bahasa daerah Maluku Utara, seperti bahasa Galela,

dikenal adanya kata "luku" yang sering diberi awalan "ma." Dalam bahasa

daerah Hamahera Utara itu, kata "luku" berarti "dalam." Dengan

menambahkan preposisi "ma" kepada kata "luku," ungkapan "Maluku"

2

3

bermakna "dalam sekali." Dalam bahasa Tobelo, ada juga kata

"loko", tetapi dengan makna yang sama dengan kata serupa dalam bahasa

Ternate yang berarti "gunung." Kata "loko," dalam bahasa Galela, memiliki

makna "batu karang" atau "batu cadas." ”

Dari kutipan di atas, dapat dikatakan asal nama Maluku belum ada yang

mengetahui pasti, tetapi masyarakat Maluku dari berbagai pelosok daerah

memiliki pandangan tersendiri atas arti dari kata Maluku itu sendiri.

Provinsi Maluku terbagi menjadi 12 kabupaten, salah satunya adalah

Kabupaten Maluku Tengah. Kabupaten Maluku Tengah sendiri merupakan

sebuah kabupaten yang beribukota di Masohi, yang berada di Kecamatan Kota

Masohi. Kabupaten Daerah Tingkat II Maluku Tengah sebagai salah satu

kabupaten di Maluku yang dibentuk dengan Peraturan Pemerintah Nomor 35

Tahun 1952 (L.N. No. 49/1952) tentang pembubaran daerah Maluku selatan dan

pembentukan Maluku Tengah dan Maluku Tenggara.

Kabupaten Maluku Tengah terdiri atas 49 pulau yang 14 pulau

diantaranya dihuni dan 35 pulau lainnya tidak dihuni [CITATION Bad18 \p 8-9 \l

2057 ]. Kabupaten Maluku Tengah, yang berbentuk kepulauan ini menyebabkan

wilayah Kabupaten Maluku Tengah memiliki wilayah perairan yang luas.

“Kabupaten Maluku Tengah memiliki luas sebesar 275.907 Km², terdiri

dari wilayah lautan seluas 264.311,43 Km2 atau 95,80% dan daratan seluas

11.595,57 Km2 atau 4,20%, dengan panjang garis pantai 1.256.230 Km.”

[CITATION Sel16 \l 2057 ]

Hal ini pula yang menyebabkan Kabupaten Maluku Tengah berada di

dataran yang cukup rendah yaitu 0-700 meter di atas permukaan laut. Kecuali

4

Kecamatan Seram Utara yang berada di utara pulau Seram, berada sedikit lebih

tinggi yakni berada di kisaran 0-1500 meter di atas permukaan laut [CITATION

Bad18 \p 16 \l 2057 ]. Dikarenakan banyaknya wilayah pesisir ini, suhu udara di

Kabupaten Maluku Tengah cenderung tinggi. Rata-rata maksimal mencapai 31

derajat celcius dan rata-rata minimum mencapai 24 derajat celcius [CITATION

Bad18 \p 19 \l 2057 ]

Luasnya area perairan ini juga yang mempengaruhi masakan-masakan

yang ada di Kabupaten Maluku Tengah. Perlu diketahui, kemampuan suatu daerah

untuk dalam memproduksi suatu komoditi pangan sangat mempengaruhi cita rasa

dari produk makanan dari daerah tersebut. Hal ini menjadi alasan mengapa

Kabupaten Maluku Tengah yang memiliki hasil tangkapan ikan laut paling besar

berupa ikan cakalang, ikan tuna dan ikan tongkol dengan angka produksi hewan

peternakan seperti sapi dan kambing cenderung lebih rendah dibandinngkan

dengan Kota Ambon, memiliki kecenderungan untuk memilih makanan yang

terbuat dari ikan. Sedangkan produk hasil perkebunan didominasi oleh pala,

cengkeh dan kenari [CITATION Bad18 \p 248 \l 2057 ]. Data ini mendukung alasan

mengapa masyarakat Kabupaten Maluku Tengah memiliki kecenderungan

membuat makanan yang memiliki aroma rempah-rempah yang cukup kuat di

banyak makanan.

Kabupaten Maluku Tengah memiliki jejak sejarah yang punya pengaruh

cukup besar pada sejarah nusantara. Keberadaan pulau-pulau bersejarah seperti

Pulau Run dan Banda Neira di Kepulauan Banda menambah unsur nilai sejarah di

Kabupaten Maluku Tengah.

5

Kepulauan Banda awalnya menjadi sumber rempah-rempah yang sangat

berharga bernama pala (Myristica fragrans). Pada waktu itu, pala, memiliki nilai

ekonomi yang sangat tingi, sehingga pada waktu itu harga sekantong kecil pala

dapat dihargai dengan beberapa keping emas [CITATION Gil91 \p 5 \l 2057 ].

Pedagang Tiongkok telah melakukan perdagangan jauh sebelum pedagang

Nusantara dan bangsa eropa. Tercatat pedagang Tiongkok telah melakukan kontak

dengan masyarakat kepulauan Banda sejak abad ke-13. Pedagang Tiongkok pada

awalnya menutup-nutupi keberadaan tanaman pala selama berabad-abad hingga

akhirnya bangsa Portugis sampai di Maluku pada abad ke-16 [CITATION MAd \p

142 \l 2057 ].

Mayoritas penduduk Kabupaten Maluku Tengah beragama Islam.

Dengan populasi lebih dari 260.000 jiwa, menjadikan lebih dari setengah dari

penduduk Kabupaten Maluku Tengah beragama Islam (Badan Pusat Statistik,

2018: 153). Hal ini pada akhirnya mempengaruhi kebudayaan yang ada di

Kabupaten Maluku Tengah. Seperti pada Upacara Pukul Sapu yang dirayakan

satu minggu setelah perayaan Idul Fitri.

“…walaupun upacara adat ini adalah tradisi umat Islam Maluku, umat

beragama lain seperti umat kristen , terutama yang masih memiliki ikatan

kekerabatan, di daerah tersebut biasanya juga ikut terlibat di dalamnya. Beberapa

orang Belanda yang masih keturunan Maluku juga terkadang hadir untuk terlibat

di dalam upacara adat ini.” [CITATION Ram \l 2057 ]

Kutipan di atas menunjukkan walaupun masyarakat Kabupaten Maluku

Tengah mayoritas beragama Islam, rasa kebersamaan menciptakan ikatan yang

6

dapat menjaga kerukunan antar masyarakat beragama di Kabupaten Maluku

Tengah.

Kebudayaan di kepulauan Maluku terdiri atas ratusan suku-suku yang

tersebar di banyak pulau di kepulauan Maluku. Hal ini dapat dilihat dari indikasi-

indikasi berupa bahasa lokal yang masih aktif digunakan dalam kegiatan sehari-

hari. Sekitar 117 bahasa lokal dari lebih dari 130 bahasa lokal yang pernah

tercatat, masih digunakan oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari [CITATION

Wit03 \p 818 \l 2057 ]. Masyarakat kepulauan Maluku hidup dalam keberagaman

dengan latar belakang multi kultural yang sangat kuat. Hal ini didasari oleh

sebuah filosofi hidup yang disebut dengan Siwalima yang selama ini sudah

menjadi representasi kolektif masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Di dalam

filosofi Siwalima, terdapat nilai-nilai yang mempunyai banyak kesamaan dengan

budaya satu dengan lainnya di seluruh tanah Maluku. Sebutlah pranata budaya

seperti masohi, maren, sweri, sasi, hawear, pela gandong, dan lain

sebagainya[CITATION DEP76 \p 39 \l 2057 ].

Di Kabupaten Maluku Tengah sendiri memiliki filosofi hidup yang

disebut dengan Masohi dan Pela Gandong. Seperti yang dikatakan oleh Wakil

Bupati Maluku Tengah, Marlatu Leleury,

“Kabupaten Maluku Tengah, seperti Kota Ambon, juga memiliki budaya

lokal yang sama yaitu budaya “Masohi” atau budaya “Gotong Royong” maupun

budaya “Pela Gandong” atau persaudaraan yang merupakan modal untuk

membangun di masa depan.” [CITATION Mol17 \l 2057 ]

Semangat kebersamaan ini dicerminkan dengan sebuaah kebudayaan

yang disebut dengan Makan Patita. Budaya Makan Patita adalah budaya makan

7

bersama untuk merayakan suatu peristiwa tertentu. Seperti yang ditulis oleh N. N.

Souisa [CITATION Nan17 \p 95 \l 2057 ],

“Patita berhubungan dengan relasi antara aktivitas makan bersama

dengan peristiwa tertentu, terdapat pembagian tugas yang beredar di dalam

masyarakat sendiri, menu makanan yang dicari, dipersiapkan dan disajikan

dari dan untuk komunitas itu, serta menonjolnya proses sosial, antara lain

pendidikan dalam masyarakat.”

Dapat dikatakan berdasarkan kutipan tersebut, budaya Makan Patita

mengedepankan aspek kebersamaan dalam masyarakat Maluku yang multi

kultural. Budaya Makan Patita menjadi sebuah tradisi turun temurun yang tidak

bias dilepaskan dari kehidupan masyarakat Maluku hingga zaman modern seperti

saat ini.

Nilai-nilai yang terkandung ini, baik sejarah maupun budaya, menjadikan

Kabupaten Maluku Tengah memiliki keunikan tersendiri dalam perkembangan

kulinernya. Hal ini yang menjadikan penulis tertarik mengangkat Kabupaten

Maluku Tengah sebagai tema tugas akhir yang berjudul “Eksplorasi Kuliner

Kabupaten Maluku Tengah”. Selain kuliner, Kabupaten Maluku Tengah memiliki

destinasi-destinasi yang menarik seperti wisata alam dengan snorkelling di

perairan Banda Neira, kemudian wisata sejarah dengan mengunjungi Benteng

Belgica atau mengunjungi Rumah Pengasingan Bung Hatta. Dengan beragamnya

pilihan destinasi yang dapat dipilih, lagi ditambah dengan kuliner yang menarik,

sektor pariwisata Kabupaten Maluku Tengah dapat ditingkatkan lagi baik itu

jumlah pengunjung dan kualitas pelayanannya

8

2. Tujuan dan Sasaran

Pembuatan tugas akhir food presentation “Eksplorasi Kuliner Kabupaten

Maluku Tengah”, tujuan-tujuan yang ingin dicapai dibutuhkan untuk meyakinkan

apakah target-target yang seharusnya dicapai sudah dapat terlaksana atau masih

belum mampu. Berikut adalah tujuannya :

Untuk menambah wawasan dan pengetahuan penulis akan kuliner khas


Membantu melestarikan warisan kuliner khas Nusantara yang mulai pudar

oleh pengaruh globalisasi, khususnya masakan khas Kabupaten Maluku

Tengah yang jarang diketahui.

Membuka peluang untuk mengembangkan masakan-masakan khas

Kabupaten Maluku Tengah baik dalam bisnis, ekonomi, dan budaya.

3. Usulan Masakan

3.1 Penjelasan Masakan

Penjelasan singkat mengenai masakan khas Kabupaten Maluku Tengah

yang berbentuk kepulauan yang berisikan tentang pengertian dan arti dari setiap

hidangan yang dipilih untuk disajikan oleh penulis dalam bentuk rijstaffel, yaitu:

1. Sagu Bakar

Pati sagu yang dibakar kemudian disajikan dengan air garam.

2. Nasi Lapola

Nasi Lapola adalah beras yang dimasak dengan kacang tolo rebus, kelapa

parut, dan garam.

3. Ikan Kuah Pala

9

Ikan Kuah Pala adalah ikan cakalang yang dimasak dengan bumbu kuning,

cabai dan bunga pala.

4. Ikan Komu Asar

Ikan tongkol yang diasap secara diagonal selama 2-3 jam.

5. Ulang-Ulang

Ulang-ulang merupakan irisan kacang panjang dan kol yang disajikan dengan

sambal kenari.

6. Sayur Garu

Sayur yang terbuat dari jantung pisang, daun singkong dan bunga papaya

yang dimasak dengan bumbu merah.

7. Terong Kenari

Terong dipanggang kemudian dibelah menjadi dua, disajikan dengan saus

kenari.

8. Sambal Bakasang

Sambal Sambal dengan tambahan suwiran ikan cakalang kering,

9. Kue Cara

Kue dari tepung terigu yang mempunyai topping tumisan ikan cakalang, cabai

merah dan bawang merah.

10. Kopi Sibu-Sibu

Kopi robusta dengan cengkeh dan pala dengan tambahan irisan kacang

kenari.

10

3.2 Menu List

Sagu Bakar

(pati sagu bakar dengan air asin)

******

Nasi Lapola

(nasi dimasak dengan kelapa parut dan kacang tolo)

******

Ikan Kuah Pala

(ikan cakalang dengan kuah kuning beraroma bunga pala)

******

Ikan Komu Asar

(ikan tongkol asap)

******

Ulang-Ulang

(kacang panjang dan kol disajikan dengan sambal kenari)

******

Sayur Garu

(jantung pisang, bunga papaya dan daun singkong dimasak dengan daun

singkong)

******

Terong Kenari

(terong panggang dengan kenari tumbuk)

******

Sambal Bakasang

(sambal kecap khas maluku dengan irisan ikan cakalang kering)

******

Kue Cara

(kue dari tepung terigu dengan topping ikan cakalang)

******

Kopi Sibu-Sibu

(kopi robusta dengan cengkeh dan pala dengan irisan kacang kenari)

11

4. Tinjauan Produk

4.1 Tema Masakan

Dalam pengerjaan tugas akhir ini, penulis mengambil tema penyajian

makanan Kabupaten Maluku Tengah dengan cara rijstaffel. Rijstaffel pada

praktiknya pada zaman modern ini dapat dilihat pada cara penyajian Rumah

Makan Padang. Dimana pelanggan yang datang diberikan sepiring nasi dan

dibebaskan untuk memilih lauk yang diinginkan. Praktik ini merupakan

penyerapan dari kebiasaan yang dibawa oleh orang-orang Belanda pada masa

kolonialisme Belanda di Indonesia..

Rijstaffel dianggap spesial karena memadupadankan budaya makan

pribumi dan Belanda layaknya yang tampak pada segi pelayanan, tata cara makan

serta makanan yang dihidangkan.

Rijstaffel diperkirakan bermula pada awal abad ke-19 [ CITATION Reg10 \l

2057 ]. Orang-orang Belanda yang tinggal di Indonesia pada waktu itu didominasi

oleh kaum laki-laki, yang mana mayoritas hidup sendiri. Keadaan ini

memunculkan banyak masalah. Masalah makan termasuk menjadi urusan yang

paling sulit diselesaikan. Karena makanan Eropa sulit untuk didapatkan, karena

bahan makanannya sangat sulit aksesnya dan butuh waktu yang lama untuk dapat

mencapai Indonesia pada waktu itu.

Sulitnya kehidupan para laki-laki Belanda ini menyebabkan para laki-laki

ini menikahi perempuan pribumi yang pada perkembangannya disebut dengan

nama “nyai-nyai”. Pernikahan ini dilakukan semata-mata untuk memenuhi

kebutuhan dan mengurusi kehidupan para laki-laki Belanda tersebut. Karena

12

pernihakan ini, orang-orang Belanda mulai mengenal dan terbiasa denngan

budaya makan nasi dan aneka masakan nusantara [CITATION Chr94 \l 2057 ].

Pada perkembangannya, gaya jamuan rijstaffel ini menjadi salah satu

cara orang-orang Belanda untuk menjamu dan memperkenalkan budaya-budaya

dari negeri jajahan mereka, termasuk dalam jamuan pesta atau perayaan kecil.

Rijstaffel dipandang sangat berbeda dari jamuan dengan budaya barat, di mana

makanan disajikan beruntun mulai dari makanan pembuka hingga makanan

pencuci mulut.

Dalam perkembangannya, rijstaffel sendiri cukup terdapat menu yang

terdiri atas nasi sebagai hidangan utama (hoofdschotel), sajian sayur, hidangan

daging, serta sambal. Maka dari itu penulis menyajikan hidangan menu kuliner

Kabupaten Maluku Tengah dalam bentuk rijstaffel yang merupakan warisan

budaya Indonesia.

4.2 Jenis Masakan

Tema penyajian rijstaffel penulis pilih mengingat fleksibilitas dan

kemampuan penulis dalam operasional. Dalam kesempatan ini, penulis telah

menyusun menu yang penulis rasa dapat menggambarkan cita rasa Kabupaten

Maluku Tengah secara menyeluruh. Menu yang penulis susun, penulis dapatkan

dari buku-buku dan beberapa sumber lainnya. Susunan masakan yang akan

penulis presentasikan adalah sebagai berikut:

13

1. Sagu Bakar

Masyarakat suku Alune yang mendiami pulau Seram dalam kehidupan

sehari-harinya terbiasa bepergian jauh melalui jalur laut. Baik itu untuk mencari

ikan (menjadi nelayan) maupun berdagang ke pulau-pulau sekitarnya. Dalam

kebiasaan suku Alune, orang yang hendak bepergian jauh dibawakan bekal dalam

bentuk sagu yang dibakar dalam gerabah hingga menjadi kering kemudian

sebelum dikonsumsi direndam di dalam air laut terlebih dahulu [CITATION Dya13 \p

151 \l 2057 ].

Dalam food presentation kali ini, penulis menganti penggunaan air lau

dengan air garam yang menggunakan jenias garam sea salt sebagai pengganti air

laut. Karena keterbatasan akses dan keterbatasan sumber daya penulis atas air laut

dengan kualitas yang baik.

Selain dapat menjadi keunikan tersendiri dari kuliner Kabupaten Maluku

Tengah, sagu juga diharapkan dapat membantu ketahanan pangan Indonesia.

Dikarenakan keterbatasan tanaman padi dalam menjaga ketahanan pangan

Indonesia.

Gambar 1

Sketsa Sagu Bakar

14

2. Nasi Lapola

Nasi Lapola merupakan sajian khas Maluku yang terbuat dari nasi,

parutan kelapa dan kacang tolo. Nasi Lapola lumrah dikonsumsi bersama dengan

ikan bakar atau ikan asar yang dilengkapi dengan sayur daun papaya atau ulang-

ulang dan sambal.

Karakteristik Nasi Lapola cenderung gurih karena menggunakan parutan

kelapa. Tekstur Nasi Lapola juga merupakan sebuah nilai tersendiri untuk Nasi

Lapola. Tekstur Nasi Lapola sedikit chewy karena menggunakan kacang tolo yang

dimasak bersama dengan beras.

Gambar 2

Sketsa Nasi Lapola

3. Ikan Kuah Pala

Ikan Kuah Pala adalah masakan khas kecamatan Banda yang berlokasi di

Kabupaten Maluku Tengah yang memiliki karakteristik masakan Kabupaten

Maluku Tengah, yakni kaya akan penggunaan rempah pala.

15

Dalam pembuatannya, Ikan Kuah Pala menggunakan ikan cakalang atau

tongkol. Hal ini karena ikan cakalang dan tongkol merupakan hasil tangkapan

ikan paling besar dari Kabupaten Maluku Tengah [CITATION Bad18 \p 248 \l 2057 ].

Penggunaan pala sendiri juga tidak dapat dilepaskan dari sejarah dari kepulauan

Banda itu sendiri. Pulau Run yang merupakan salah satu pulau di kepulauan

Banda, merupakan penghasil pala paling terkenal pada masa penjajahan. Pada

masa itu para pedagang pala menjual pala di pasar eropa dengan harga 60.000

persen lebih tinggi dari harga yang mereka bayarkan di pulau Run [CITATION

Gil91 \p 5 \l 2057 ].

Pada kesempatan kali ini, penulis menggunakan ikan cakalang dalam

pembuatan Ikan Kuah Pala kali ini. Hal ini karena ikan cakalang memiliki tekstur

yang tidak mudah hancur dalam proses pemasakan. Rasa dari Ikan Kuah Pala

sedikit pedas dengan rasa asam khas pala. Juga gurih khas dari ikan tongkol.

Gambar 3

Sketsa Ikan Kuah Pala

16

4. Ikan Komu Asar

Pada dasarnya, Ikan Komu Asar adalah ikan asap. Yang menjadikan Ikan

Komu Asar unik bila dibandingkan dengan ikan asap lainnya adalah cara

pengasapannya. Bila pada ikan asap lainnya ikan diletakkan di atas asap, pada

Ikan Komu Asar ikan diletakkan di sisi bara. Hal ini dilakukan agar ikan yang

diasapi benar-benar terasapi hingga kering dan matang hingga ke dalam

dagingnya. Karena ikan dalam posisi miring saat proses pengasapan, kandungan

air di dalam ikan sangat rendah.

Pembuatan Ikan Komu Asar menggunakan bahan dasar ikan Tongkol.

Yang dibutuhkan adalah ikan dengan tekstur daging yang cukup padat agar tidak

rapuh saat diasapi, sehingga tidak menutup kemungkinan untuk menggunakan

bahan dasar ikan jenis lain yang memiliki karakteristik sama. Proses memasaknya

cukup sederhana, dari kondisi ikan mentah kemudian dibersihkan isi perutnya dan

siap untuk diasapi. Lama pengasapan adalah sekitar 4-5 jam dan dilakukan dalam

ruangan tertutup, agar asap meresap hingga ke dalam daging hingga benar-benar

matang. Umumnya, ikan yang digunakan adalah ikan tongkol. Hal ini karena

kemampuan Kabupaten Maluku Tengah dalam sektor perikanan yang hasil paling

besarnya adalah ikan tongkol dan cakalang. Proses pengasapan ini menggunakan

cara yang sudah digunakan peradaban yang mendiami Maluku sejak berabad-abad

lalu dan memiliki kemiripan dengan yang digunakan oleh masyarakat lain di

kawasan Polinesia lainnya [CITATION Dya13 \p 156 \l 2057 ].

Pada kesempatan kali ini, penulis menggunakan ikan tongkol dalam

pembuatan Ikan Komu Asar karena memiliki tekstur dan rasa yang berbeda

dengan ikan cakalang yang sudah digunakan dalam Ikan Kuah Pala.

17

Gambar 4

Sketsa Ikan Komu Asar

5. Ulang-Ulang

Ulang-Ulang adalah campuran sayuran segar kacang panjang, kol, tauge,

bayam, dan mentimun. Sayuran tersebut dicampur dengan bumbu terasi, cabai

ulek, kenari tumbuk, serta sedikit asam dan garam. Bumbu dicampur dengan

sayur saat akan disajikan agar sayuran lebih terasa kesegarannya saat dikonsumsi.

Ulang-Ulang memiliki rasa yang gurih dan sedikt asam bercampur

dengan kesegaran dari sayur-sayuran. Rasa yang unik dari Ulang-Ulang ada

berkat penggunaan kenari. Kenari menambahkan rasa gurih dan sedikit crunch

dalam Ulang-Ulang.

Ulang-Ulang, pada tempatnya berasal dikonsumsi sebagai makanan

pendamping. Ulang-Ulang biasanya disajikan bersama dengan papeda,suami

(singkong) atau nasi bersama dengan ikan bakar atau ikan asap. Namun, pada

perkembangannya Ulang-Ulang banyak pula dikonsumsi sebagai salad dan

18

appetizer. Dikarenakan Ulang-Ulang memiliki karakteristik rasa yang cocok

disajikan sebagai appetizer.

Gambar 5

Sketsa Ulang-Ulang

6. Sayur Garu

Sayur garu selalu diidentikkan dengan makanan sehat. Hal ini karena

Sayur Garu dibuat menggunakan sayuran yang beragam dan dimasak bersama

dengan cara ditumis. Hal ini menyebabkan sayuran tidak mengalami banyak

kerusakan nilai gizi.

Banyak dari kalangan masyarakat Maluku mengkonsumsi Sayur Garu

sebagai makanan yang berdiri sendiri, seperti salad. Ada pula yang menyantap

Sayur Garu sebagai makanan pendamping sebagai pelengkap nasi, papeda dan

ikan bakar.

19

Gambar 6

Sketsa Sayur Garu

7. Terong Kenari

Seperti yang sudah penulis jelaskan, masyarakat Maluku memiliki

kecenderungan untuk menggunakan metode memasak bakar atau panggang. Tidak

terkecuali untuk masakan Terong Kenari ini. Terong Kenari atau ada yang

menyebut sebagai Terong Saus Kenari, merupakan masakan khas Kabupaten

Maluku Tengah yang ada karena produksi kenari di Kabupaten Maluku Tengah

sangat besar.

Pada dasarnya, Terong Kenari terbuat dari terong yang dibakar,

dipanggang atau digoreng. Kemudian terong setelah dibakar, dipanggang, atau

digoreng disiram dengan saus yang dibuat dengan kenari tumbuk yang ditumis

dengan bawang merah, bawang putih, dan cabai kemudian diblender hingga

menjadi saus.

Dalam kesempatan ini penulis berencana membuat Terong Kenari

dengan cara dibakar. Hal ini penulis pilih karena penulis merasa dalam pembuatan

masakan ini, proses pembakaran mampu memberikan rasa dan aroma yang lebih

20

kaya dan tekstur yang lebih cocok untuk dipasangkan dengan rasa dan aroma dari

terong dan bumbu itu sendiri.

Gambar 7

Sketsa Terong Kenari

8. Sambal Bakasang

Yang membuat Sambal Bakasang unik adalah dibutuhkan waktu yang

cukupp lama dalam pembuatannya. Dibutuhkan sekitar satu minggu untuk

membuat Sambal Bakasang. Untuk membuat Bakasang, harus menggunakan ikan

cakalang berkualitas baik yang kemudian digiling halus. Daging ikan cakalang

giling ini kemudian dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu.

Hasil ungkepan inilah yang umumnya disebut dengan bakasang.

Sambal Bakasang dibuat menggunakan cabai merah dan bakasang. Juga

biasanya ditambahi irisan bawang merah, tomat, dan sedikit minyak goreng

supaya sedap dan gurih.

21

Gambar 8

Sketsa Sambal Bakasang

9. Kue Cara

Kebiasaan masyarakat Maluku untuk duduk bersama sambil menikmati

kopi dan memakan cemilan menghasilkan Maluku sangat kaya akan cemilan.

Contohnya pada Kabupaten Maluku tengah memiliki cemilan khas, yakni Kue

Cara.

Kue Cara dibuat dari tepung terigu yang dicampur dengan santan dan

telur hingga menjadi adonan dan dapat dicetak. Bila sudah setengah matang,

suwiran ikan yang sudah ditumis dengan bawang merah dan cabai ditaburkan di

atas adonan kue tersebut. Kemudian dimasak sambil ditutup hingga matang.

Proses pemasakan ini menghasil kue dengan tekstur lembut namun memiliki

sedikit crunch di bagian bawahnya. Rasa kue cara didominasi gurih karena

menggunakan santan dan ikan tuna suwir sebagai topping.

Ade Putri, seorang penulis dan pengamat makanan, pernah mengatakan

bahwa Kue Cara berbentuk seperti kue lumpur, hanya saja rasanya gurih dengan

22

topping ikan tuna suwir yang dimasak dengan bumbu-bumbu.[ CITATION Put18 \l

2057 ].

Gambar 9

Sketsa Kue Cara

10. Kopi Sibu-Sibu

Seperti yang sudah penulis tuliskan di atas, masyarakat Maluku memiliki

kebiasaan minum kopi sembari menikmati cemilan. Kopi Sibu-Sibu menjadi salah

satu cara masyarakat Kabupaten Maluku Tengah untuk menikmati kopi. Arti dari

“sibu-sibu” sendiri adalah “sepoi-sepoi”, menggambarkan bagaimana masyarakat

Maluku menikmati kopi. Masyarakat Maluku menikmati kopi pada sore hari

sambil menikmati keadaan yang rileks dan santai sehingga disebut dengan “sibu-

sibu”.

Masyarakat Maluku menambahkan beberapa hal ke dalam kopi untuk

dinikmati. Masyrakat Kabupaten Maluku Tengah menambahkan bubuk cengkeh

dan bubuk pala ke dalam kopi mereka dan menambahkan irisan kacang kenari di

atas kopinya. Hal ini memberikan keunikan tersendiri untuk Kopi Sibu-Sibu.

23

Gambar 10

Sketsa Kopi Sibu-Sibu

5. Standard Recipe

Standard Recipe merupakan rumusan yang dijadikan ssebagi suatu dasar

untuk membuat makanan atau minuman dalam jumlah dan takaran yang baku.

Standard Recipe mengatur jumlah setiap bahan yang digunakan. Setiap komoditi

yang digunakan dan setiap masakan yang dibuat [CITATION Ste01 \p 170 \l 2057 ].

Takaran diatur secara spesifik, sehingga jumlah porsi, volume dan beratnya dapat

dijaga konsistensinya dengan lebih mudah, efisien dan efektif.

Tabel 1

Resep Sagu Bakar

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 80 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: suhu ruangan beralaskan daun pisang.

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 400 g Tepung Sagu

200 g Daun Pisang

24

Lanjutan Tabel 1

Resep Sagu Bakar

30 g Garam150 ml Air

2 Masukkan 400 g Tepung Sagu ke dalam cetakan3 Panggang dalam oven dengan suhu

150oC selama 15 menit4 Larutkan 30 g Garam

150 ml Air5 Sajikan dalam suhu ruangan

Sumber: data olahan penulis, 2019.

Tabel 2

Resep Nasi Lapola

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Karbohidrat Berat porsi : 80 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hot beralaskan daun pisang.

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 200 g Beras Dicuci

50 g Kelapa Parut Parut Halus50 g Kacang Tolo Cuci, rendam 30 menit5 g Daun Jeruk 5 g Serai Memarkan5 g Garam

350 ml Air2 Aron 200 g Beras Selama 20 menit

5 g Daun Jeruk Hingga setengah matang5 g Serai5 g Garam

3 Masukkan 50 g Kacang Tolo Ke nasi yang sudah setengah matang

4 Kukus Seluruh bahan untuk 15 menit5 Sajikan Hangat

Sumber: http://resepnusantara.id dan data olahan penulis, 2019.

Tabel 3

25

Resep Ikan Kuah Pala

Origin : Kabupaten Maluku Tengah Jumlah Porsi : 5 porsiJenis Makanan : Protein Berat Porsi : 60 grAlat Saji : Bowl 6 inch. Suhu hidangan: Warm

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 400 g Ikan Tongkol Bersihkan

5 g Air Asam Campurkan 100 ml air hangat5 g Garam

20 g Bawang Merah Kupas15 g Bawang Putih Kupas10 g Ketumbar10 g Kunyit Bersihkan10 g Cabai Keriting Bersihkan5 g Merica5 g Jahe Bersihkan5 g Lengkuas Bersihkan10 g Serai Memarkan5 g Daun Jeruk10 g Kemangi Cuci5 g Bunga Pala

200 ml Santan50 ml Minyak Goreng10 g Gula5 g Garam

200 ml Air2 Marinasi 400 g Ikan Tongkol Diamkan selama 15 menit

5 g Asam5 g Garam

3 Haluskan 20 g Bawang Merah15 g Bawang Putih10 g Ketumbar10 g Kunyit10 g Cabai Keriting5 g Merica5 g Jahe5 g Lengkuas

26

3 Panaskan 50 ml Minyak4 Tumis Bumbu yang Hingga matang

sudah dihaluskan5 Masukkan Ikan yang sudah

dimarinasi10 g Serai5 g Bunga pala

6 Masukkan 200 ml Santan7 Masukkan 10 g Kemangi8 Seasoning 10 g Gula

10 g Garam9 Sajikan Hangat

Sumber: http://rasasayange.co.id dan data olahan penulis, 2019

Tabel 4

Resep Ikan Komu Asar

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Protein Berat porsi : 100 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hangat beralaskan daun pisang.

Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 800 g Ikan Tongkol Bersihkan

10 g Garam

15 g Tomat Potong dice5 g Cabai Merah Potong dice10 g Bawang Merah Potong dice20 g Jeruk Nipis Peras

5 g Garam

2 Marinasi 800 g Ikan Tongkol10 g Garam

3 Asapi Selama 2-3 jam

4 Siapkan 15 g Tomat5 g Cabai merah

Lanjutan Tabel 4

Resep Ikan Komu Asar

27

10 g Bawang Merah5 Siram dengan Air jeruk nipis

6 Seasoning sambal

5 g Garam

7 Tuang Sambal Di atas ikan

Sumber: http://budaya-indonesia.org dan data olahan penulis, 2019.

Tabel 5

Resep Ulang-Ulang

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Sayuran Berat porsi : 60 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Room Temp. beralaskan daun pisang.

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 250 g Kacang Panjang Cuci, Slice, 4 cm

200 g Kol Cuci, Shred

100 g Tauge Cuci

100 g Bayam Cuci

50 g Kenari Tumbuk20 g Cabai Merah Cuci 20 g Bawang Merah Kupas5 g Cabai Rawit

MerahCuci

5 g Terasi Sangrai 20 g Jeruk Nipis Peras5 g Garam20 ml Minyak Goreng

2 Blanch 250 g Kacang Panjang Langsung shock ke dalam

200 g Kol air es

100 g Tauge

100 g Bayam3 Haluskan 20 g Cabai Merah

Lanjutan Tabel 5

Resep Ulang-Ulang

28

20 g Bawang Merah5 g Cabai Rawit

Merah5 g Terasi

4 Panaskan 20 ml Minyak Goreng5 Tumis Bumbu halus6 Tambahkan Air jeruk nipis

5 g Garam

7 Matikan api

8 Masukkan Sayuran yang sudah diblanch

9 Aduk Sayuran dan Bumbu

Sampai merata

10 Sajikan Dalam suhu ruangan

Sumber: http://lestariweb.com dan data olahan penulis, 2019.

Tabel 6

Resep Terong Kenari

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Sayuran Berat porsi : 60 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hangat beralaskan daun pisang.

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 400 g Terong Cuci, potong setebal 3 cm

50 g Kenari Tumbuk20 g Bawang Merah Kupas

15 g Bawang Putih Kupas

10 g Cabai Merah Cuci, slice tipis

5 g Gula5 g Garam5 g Merica20 ml Minyak Goreng

Lanjutan Tabel 6

Resep Terong Kenari

29

2 Haluskan 20 g Bawang Merah15 g Bawang Putih10 g Cabai Merah

3 Panaskan 20 ml Minyak Goreng4 Tumis Bumbu Halus5 Tambahkan 50 g Kenari Aduk rata6 Matikan api

7 Bakar 400 g Terong Hingga kecoklatan8 Siram Terong yang

sudah dibakarDengan saus kenari

9 Sajikan HangatSumber: http://budaya-indonesia.org dan data olahan penulis, 2019.

Tabel 7

Resep Sayur Garu

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Sayuran Berat porsi : 60 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hangat beralaskan daun pisang.

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 100 g Daun Singkong Cuci

100 g Bunga Pepaya Cuci100 g Jantung Pisang Cuci

5 g Garam

20 g Bawang Merah Kupas

15 g B awang Putih Kupas

10 g Cabai Merah Cuci

5 g Gula 5 g Garam20 ml Minyak Goreng100 ml Air

Lanjutan Tabel 7

Resep Sayur Garu

30

2 Slice 100 g Daun Singkong

100 g Bunga Pepaya100 g Jantung Pisang20 g Bawang Merah15 g Bawang Putih10 g Cabai Merah

3 Siapkan Air Mendidih Tambahkan garam4 Rebus 100 g Daun Singkong

100 g Bunga Pepaya100 g Jantung Pisang

5 Angkat 100 g Daun Singkong Kemudian peras


6 Panaskan 20 ml Minyak Goreng7 Tumis 20 g Bawang Merah

15 g Bawang Putih10 g Cabai Merah

8 Masukkan 100 g Daun Singkong


9 Tambahkan 100 ml Air Simmer10 Sajikan HangatSumber: http://budaya-indonesia.org dan data olahan penulis, 2019.

Tabel 8

Resep Sambal Bakasang

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Sambal Berat porsi : 30 grAlat saji : Wooden plate 5 inch, Suhu hidangan: Room Temp. beralaskan daun pisang.

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 20 g Bakasang

Lanjutan Tabel 8

Resep Sambal Bakasang

31

50g Ikan Cakalang

AsapSuwir-suwir


20 g Tomat Cuci

10 g Cabai Merah Cuci

5 g Jeruk Limo Peras

5 g Garam2 Ulek 20 g Bakasang Hingga halus

50g Ikan Cakalang

Asap20 g Bawang Merah20 g Tomat10 g Cabai Merah10 g Cabai Rawit

4 Tambahkan Air jeruk nipis5 Seasoning 5 g Garam6 Sajikan Dalam suhu ruangan


Tabel 9

Resep Kue Cara

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Snack Berat porsi : 60 grAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Hangat beralaskan daun pisang.

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 200 g Tepung Terigu Sieved

60 g Telur150 g Gula 700 g Santan

100 g Ikan Tongkol Bersihkan


Lanjutan Tabel 9

Resep Kue Cara

32

5 g Cabai Merah Cuci5 g Gula5 g Garam20 ml Minyak Goreng

2 Rebus 100 g Ikan Tongkol3 Slice 10 g Bawang Merah

5 g Cabai Merah4 Suwir Ikan yang sudah

direbus5 Panaskan 20 ml Minyak Goreng6 Tumis Ikan yang sudah

direbusBawang Merah

Cabai Merah4 Seasoning 5 g Garam5 Campurkan 200 g Tepung Terigu Aduk hingga merata

60 g Telur150 g Gula 700 g Santan

6 Panaskan Cetakan kue cara/kue lumpur7 Tuang Adonan Kue Cara Ke cetakan8 Taburi Tumisan ikan

tongkolDi atas adonan kue cara

9 Masak Hingga matang, berwarna kecoklatan

10 Sajikan HangatSumber: http://resepnusantara.id dan data olahan penulis, 2019.

33

Tabel 10

Resep Kopi Sibu-Sibu

Origin : Maluku Tengah Jumlah porsi : 5 porsiJenis makanan : Minuman Berat porsi : 150 mlAlat saji : Wooden plate 9 inch, Suhu hidangan: Panas beralaskan daun pisang.

No Metode JML UNIT Bahan Keterangan1 Siapkan 50 g Kopi Robusta

5 g Bubuk Cengkeh5 g Bubuk Pala Parut

10 g Kenari Slice tipis750 ml Air

2 Panggang 10 g Kenari 150oC, 10 Menit3 Didihkan 750 ml Air4 Rebus 50 g Kopi Robusta5 Tambahkan 5 g Cengkeh Rebus selama 5 menit

5 g Pala6 Saring

7 Tuang Ke gelas8 Taburkan Kenari Di atas kopi9 Sajikan Panas


6. Recipe Costing dan Dish Costing

Recipe costing merupakan sebuah usaha untuk menghitung dana yang

digunakan dalam satu resep, umumnya dalam satu resep terdiri atas beberapa

porsi. Sedangkan dish costing digunakan untuk menentukan harga per porsi

yang didasari dari recipe costing. Tujuan dari pembuatan recipe costing dan

dish costing adalah untuk mengidentifikasi dan alokasi penggunaan komoditi

pangan yang bertujuan untuk memaksimalkan penggunaan dana yang ada

[CITATION Mar00 \l 2057 ].

34

Tabel 11

Biaya Sagu Bakar

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 100 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Hangat

NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)Tepung sagu

400 g Kg Rp16,000.00 Rp6,400.00

Daun Pisang

150 g Kg Rp13,000.00 Rp5,200.00

Garam 30 g Kg Rp14,000.00 Rp420.00

Air 150 ml l - -

Rp12,020.00

Dish Costing Rp2,404.00

Selling Price (Food Cost 34.3% ) Rp7,000.00

Sumber : Olahan Penulis, 2019

Tabel 12

Biaya Nasi Lapola


NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)

Beras 200 g Kg Rp12,000.00 Rp2,400.00

Kelapa Parut

50 g Kg Rp8,500.00 Rp4,250.00

Kacang Tolo

50 g Kg Rp21,000.00 Rp1,050.00

35

Lanjutan Tabel 12

Biaya Nasi Lapola

Daun Jeruk 5 g Kg Rp12,500.00 Rp62.50

Serai 5 g Kg Rp5,000.00 Rp25.00

Garam 5 g Kg Rp14,000.00 Rp70.00

Air 350 Ml - - -

Rp7,857.50


Selling Price (Food Cost 31.43%) Rp5,000.00


Tabel 13

Biaya Ikan Kuah Pala


NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)

Ikan Tongkol

400 g Kg Rp30,000.00Rp12,000.0

0

Air Asam 5 g Kg Rp23,000.00 Rp115.00

Bawang Merah

20 gKg Rp33,000.00 Rp660.00

Bawang Putih

15 g Kg Rp28,750.00 Rp431.25

Ketumbar 10 g Kg Rp15,000.00 Rp150.00

Kunyit 10 g Kg Rp14,000.00 Rp140.00

Lanjutan Tabel 13

36

Biaya Ikan Kuah Pala

Cabai Keriting

10 gKg Rp25,000.00 Rp250.00

Merica 5 g Kg Rp17,000.00 Rp85.00

Jahe 5 g Kg Rp9,300.00 Rp46.50

Lengkuas 5 g Kg Rp4,000.00 Rp20.00

Serai 10 g Kg Rp3,500.00 Rp35.00

Daun Jeruk 5 g Kg Rp12,500.00 Rp62.50

Kemangi 10 g Kg Rp20,000.00 Rp200.00

Bunga Pala 5 g Kg Rp280,000.0

0Rp1,400.00

Santan 700 ml L Rp40,000.00 Rp2,800.00

Minyak Goreng

50 ml L Rp13,500.00 Rp675.00

Gula 10 g Kg Rp12,000.00 Rp120.00

Garam 15 g Kg Rp14,000.00 Rp210.00

Rp19,400.2




37

Tabel 14

Biaya Ikan Komu Asar


NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)

Ikan Cakalang

800 g Kg Rp34,000.00Rp27,200.0

0

Daun Pisang 200 g Kg Rp13,000.00 Rp2,600.00

Tomat 15 g Kg Rp13,000.00 Rp195.00

Cabai Merah 5 g Kg Rp25,000.00 Rp125.00

Jeruk Nipis 20 g Kg Rp28,000.00 Rp560.00

Bawang Merah

10 g Kg Rp28,750.00 Rp287.50

Garam 15 g Kg Rp14,000.00 Rp210.00

Rp30,967.50




38

Tabel 15

Biaya Ulang-Ulang

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Room Temp.

NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)Kacang Panjang

250 g Kg Rp5,000.00 Rp1,250.00

Kol 200 g Kg Rp8,500.00 Rp1,700.00

Tauge 100 g Kg Rp12,000.00 Rp1,200.00

Bayam 100 g Kg Rp13,500.00 Rp1,350.00

Kenari 50 g KgRp140,000.0

0Rp7,000.00

Jeruk Nipis 20 g Kg Rp28,000.00 Rp560.00

Minyak Goreng

20 ml L Rp13,500.00 Rp270.00


Bawang Merah

20 g Kg Rp33,000.00 Rp660.00

Cabai Rawit Merah

5 g Kg Rp33,000.00 Rp165.00

Terasi 5 g Kg Rp92,000.00 Rp465.00

Garam 5 g Kg Rp14,000.00 Rp70.00

Rp15,190.00




39

Tabel 16

Biaya Terong Kenari


NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)

Terong 400 g Kg Rp4,000.00 Rp1,600.00

Kenari 50 g KgRp140,000.0

0Rp7,000.00

Bawang Merah

20 g

Kg Rp33,000.00 Rp660.00

Bawang Putih

15 gKg Rp28,750.00 Rp431.25


Gula 5 g Kg Rp12,000.00 Rp60.00

Garam 5 g Kg Rp14,000.00 Rp70.00

Merica 5 g Kg Rp17,000.00 Rp85.00

Minyak Goreng

20 mlL Rp13,500.00 Rp270.00

Rp10,156.25




40

Tabel 17

Biaya Sayur Garu


NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)Daun Singkong

100 g Kg Rp10,000.00 Rp1,000.00

Bunga Pepaya

100 g Kg Rp40,000.00 Rp4,000.00

Jantung Pisang

100 gKg Rp21,750.00 Rp217.50

Bawang Merah

20 gKg Rp33,000.00 Rp660.00

Bawang Putih

15 gKg Rp28,750.00 Rp431.25


Gula 5 g Kg Rp14,000.00 Rp70.00

Garam 5 g Kg Rp12,000.00 Rp60.00

Minyak 20 ml L Rp13,500.00 Rp270.00

Rp6,958.75




41

Tabel 18

Biaya Sambal Bakasang


NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)

Bakasang 20 g KgRp113,000.0

0Rp2,260.00

Ikan Cakalang Asap

50 g Kg Rp34,000.00 Rp1,700.00

Bawang Merah

20 gKg Rp33,000.00 Rp660.00

Tomat 20 g Kg Rp13,000.00 Rp260.00


Cabai Rawit 10 g Kg Rp33,000.00 Rp330.00

Jeruk Limo 5 g Kg Rp30,000.00 Rp150.00

Garam 5 g Kg Rp12,000.00 Rp60.00

Rp5,670.00




42

Tabel 19

Biaya Kue Cara


NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)Tepung Terigu

200 g Kg Rp10,000.00 Rp2,000.00

Telur 60 g Kg Rp22,000.00 Rp1,320.00

Gula 155 g Kg Rp14,000.00 Rp2,170.00

Santan 700 ml L Rp40,000.00 Rp2,800.00

Ikan Tongkol

100 gKg Rp30,000.00 Rp3,000.00

Bawang Merah

10 gKg Rp33,000.00 Rp330.00


Garam 5 g Kg Rp12,000.00 Rp60.00

Minyak 20 ml L Rp13,500.00 Rp270.00

Rp12,075.00




43

Tabel 20

Biaya Kopi Sibu-Sibu

Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 PorsiTanggal : 8 Maret 2019 Ukuran per Porsi : 60 gLokasi : Maluku Tengah Suhu Penyajian : Panas

NAMABAHAN

JUMLAH

UNITHARGA

(Rp)TOTAL

(Rp)

RECIPECOSTING

(Rp)

Kopi Robusta

50 g KgRp103,000.0

0Rp5,150.00

Bubuk Cengkeh

5 g KgRp100,000.0

0Rp500.00

Bubuk Pala5 g

KgRp135,000.0

0Rp675.00

Kenari10 g

KgRp140,000.0

0Rp1,400.00

Rp7,725.00




44

7. Selling Price

Selling Price merupakan harga jual yang didapatkan dari perhitungan

recipe costing dan dish costing. Selling price adalah harga jual makanan per

porsi yang dijadikan standard untuk perhitungan untuk penambahan harga

seperti pajak.

Tabel 21

SELLING PRICE

Produk Yield

RecipeCosting

(Rp)Dish costing

(Rp)Selling price

(Rp)

Sagu Bakar

5 P

ortio

ns Rp12,020.00

Rp2,404.00 Rp7,000.00

Nasi Lapola Rp7,857.50 Rp1,571.50 Rp5,000.00

Ikan Kuah PalaRp19,400.2

0Rp3,880.05 Rp11,000.00

Ikan Komu AsarRp30,967.5

0Rp6,193.50 Rp17,000.00

Ulang-UlangRp15,190.0

0Rp3,038.00 Rp10,000.00

Terong KenariRp10,156.2

5Rp2,031.25 Rp7,000.00

Sayur Garu Rp6,958.75 Rp1,391.75 Rp4,500.00

Sambal Bakasang Rp5,670.00 Rp1,134.00 Rp3,500.00

Kue CaraRp12,075.0

0Rp2,415.00 Rp8,000.00

45

Kopi Sibu-Sibu Rp7,725.00 Rp1,545.00 Rp5,000.00

Total

Rp128,020.20

Rp25,204.05 Rp78,000.00


8. Tabel Daftar Nilai Gizi

Sudah menjadi naluri alami manusia untuk bertahan hidup. Salah satu cara

untuk bertahan hidup yakni dengan mengkonsumsi makanan. Mengkonsumsi

makanan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi harian manusia. Fungsi

gizi dalam makanan antara lain untuk memperkuat mekanisme pertahanan

tubuh, mencegah timbulnya penyakit tertentu, membantu mengembalikan

kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi fisik dan mental serta

memperlambat proses penuaan [ CITATION Mar07 \l 2057 ]. Berikut adalah

kandungan nilai gizi dari menu dari Kabupaten Maluku Tengah.

Tabel 22

Nilai Gizi Sagu Bakar

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Tepung Sagu

400 g 1328 332 1 1.3 255 0.01

Garam 30 g 0 0 0 0 5814 0Air 150ml 0 0 0 0 0 0Total 1328 332 1 1.3 6069 0.01Per Serving

265.6 66.4 0.2 0.26 1213.80.00

2Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

46

Tabel 23

Nilai Gizi Nasi Lapola

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Beras 150 g 194 41,85 0.42 3,99 548 0,08

Lanjutan Tabel 23

Nilai Gizi Nasi Lapola

Kelapa Parut

50 g 187 6,7 18,29 1,95 10 2,08

Kacang Tolo

100 g 124 10 5,3 10 390 2

Daun Jeruk

5 g 9 2.5 0.05 0.18 2 0

Serai 5 g 32,6 0,8 0,16 0,6 2 0,09Garam 5 g 0 0 0 0 1938 0

Air250ml

0 0 0 0 5 0

Total 356,6 61,85 24,22 16,72 2891 2,25Per Serving

71,32 12,37 4,84 3,36 578,2 0,45

Sumber: myfitnesspal.com, 2019.

Tabel 24

Nilai Gizi Ikan Kuah Pala

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Ikan Tongkol

400 g 466.1 0 7.1 200 2571.4 0

Air Asam 5 g 12 3.12 0.03 0.14 1 2.87Bawang Merah

20 g 14 3.36 0.02 0.5 2 0.23

Bawang Putih

15 g 22 4.96 0.08 0.95 3 0.15

47

Ketumbar 10 g 30 5.5 1.78 1.24 4 0Kunyit 10 g 35 6.49 0.99 0.78 4 0.32Cabai Keriting

10 g 4 0.68 0.04 0.19 1 0.33

Jahe 5 g 12 2.67 0.11 0.27 2 0.26Lengkuas 5 g 10.6 2.3 0.1 0.2 1.8 0Serai 10 g 10.3 2.4 0.2 0.3 1 0Daun Jeruk

5 g 9 2.5 0.05 0.18 2 0

Kemangi 10 g 23 3 1 3 4 0Bunga Pala

5 g 24 2.52 1.62 0.34 4 0

Lanjutan Tabel 24

Nilai Gizi Ikan Kuah Pala

Santan700ml

1446 17.9 160.7 35.7 0 0

Minyak Goreng

50 ml 453 53.2 0 0 0 0

Gula 10 g 38.6 9.98 0 0 0 9.98Garam 15 g 0 0 0 0 5814 0Merica 5 g 44 10.29 0.32 1.56 11 0

Total 2653.6 130.8 174.14 245.35 8426.2 14.1

Per Serving

530.72 26.16 34.828 49.07 1685.24 2.82


Tabel 25

Nilai Gizi Ikan Komu Asar

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Ikan Cakalang

800 g 857.1 0 7.1 200 2571.4 0

Tomat 15 g 3 0.59 0.03 0.13 1 0.39Cabai Merah

5 g 2 0.34 0.02 0.1 1 0.18

Jeruk Nipis

20 g 60 200

1 5 4

48

Bawang Merah

10 g 7 1.68 0.01 0.25 1 0.11

Garam 15 g 0 0 0 0 5814 0

Total 929.1 22.61 7.16 201.48 8393.4 4.68

Per serving

185.82 4.522 1.43 40.2 1678.6 0.93


49

Tabel 26

Nilai Gizi Ulang-Ulang

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Kacang Panjang

250 g 120 21 0 6 0 0

Kol 200 g 50 11.6 1 2.6 36 6.4Tauge 100 g 30 5.94 0.18 3.04 6 4.13Bayam 100 g 23 3.6 0.4 2.9 79 0.4Kenari 50 g 289.5 1.08 2.49 1.06 1 2.2Jeruk Nipis

20 g 60 20 0 1 5 4

Minyak 50 ml 453 53.2 0 0 0 0Cabai Merah

20 g 8 1.36 0.08 0.4 4 0.72

Bawang Merah

20 g 14 3.36 0.02 0.5 2 0.22

Cabai Rawit Merah

5 g 18 3 1 0.1 3 0.1

Terasi 5 g 45 3 3 2 380 1Garam 5 g 0 0 0 0 1938 0

Total 1110.5 127.1 8.17 19.6 2454 19.1

Per Serving

222.1 25.42 1.634 3.92 490.8 3.83


Tabel 27

Nilai Gizi Terong Kenari

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Terong 400 g 96 22.8 0.76 4.04 8 9.4Kenari 50 g 289.5 1.08 2.49 1.06 1 2.2Bawang Merah

20 g 14 3.36 0.02 0.5 2 0.23

Bawang Putih

15 g 22 4.96 0.08 0.95 3 0.15

50

Lanjutan Tabel 27

NIlai Gizi Terong Kenari

Cabai Merah

10 g 4 0.68 0.04 0.2 2 0.36

Gula 5 g 19.3 4.99 0 0 0 4.99Garam 5 g 0 0 0 0 1938 0Merica 5 g 44 10.29 0.32 1.56 11 0Minyak Goreng

20 ml 181.2 21.28 0 0 0 0

Total 670 69.44 3.71 8.31 1965 17.3

Per Serving

134 13.888 0.742 1.662 393 3.46


Tabel 28

Nilai Gizi Sayur Garu

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Daun Singkong

100 g 37 7 0 4 0 0

Bunga Pepaya

100 g 4 8.1 0.3 2.6 0 0

Jantung Pisang

100 g 51 9.9 0.6 1.6 13 0

Bawang Merah

20 g 14 3.36 0.02 0.5 2 0.23

Bawang Putih

15 g 22 4.96 0.08 0.95 3 0.15

Cabai Merah

10 g 4 0.68 0.04 0.2 2 0.36

Gula 5 g 19.3 4.99 0 0 0 4.99Garam 5 g 0 0 0 0 1938 0Minyak 20 ml 181.2 21.28 0 0 0 0

Total 332.5 60.27 1.04 9.85 1958 5.73332.

5

Per Serving

66.5 12.054 0.208 1.97 391.6 1.146 66.5


Tabel 29

51

Nilai Gizi Sambal Bakasang

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Bakasang 20 g 25 0.46 0.39 4.76 842 0.25Ikan Cakalang Asap

50 g5

3.560

00

0.441

2.51

60.710

0

Bawang Merah

20 g14 3.36 0.02 0.5 2 0.23

Tomat 20 g 4 0.78 0.04 0.17 1.33 0.52

Cabai Merah

20 g 8 1.36 0.08 0.4 4 0.72

Cabai Rawit

10 g 36 6 2 0.2 6 0.2

Jeruk Limo

5 g 15.2 5.2 0.2 0.45 1.45 1.2

Garam 5 g 0 0 0 0 1938 0

Total 155.76 17.16 3.17 18.98 2955.49 3.12

Per Serving

31.15 3.43 0.63 3.79 591.09 0.62


Tabel 30

Nilai Gizi Kue Cara

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

TepungTerigu

200 g 728 152.6 1.96 20.66 4 0.54

Telur 50 g 71.5 1 5 6.5 71 0

Gula 150 g 579 149.7 0 0 0149.

7

Santan700ml

1446 17.9 160.7 35.7 0 0

IkanTongkol

100 g 116.53 0 1.78 50 642.85 0

Lanjutan Tabel 30

52

Nilai Gizi Kue Cara

BawangMerah

10 g 7 1.68 0.01 0.25 1 0.11

CabaiMerah

5 g 2 0.34 0.02 0.1 1 0.18

Gula 5 g 19.3 4.99 0 0 0 4.99Garam 5 g 0 0 0 0 1938 0Minyak 20 ml 181.2 21.28 0 0 0 0

Total 3150.5 349.9 169.4 113.2 2657.8155.

5

Per Serving

630.1 69.8 33.8 22.6 531.5 31.1


Tabel 31

Nilai Gizi Kopi Sibu-Sibu

NamaBahan

Gr/Ml

Kalori(kkal)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein (gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Kopi Robusta

50 g 1 0.05 0.02 0.15 2 0

Bubuk Cengkeh

5 g 16 3.06 1 0.3 12 0.12

Bubuk Pala

5 g26 2.46 1.82 0.29 1 1.42

Kenari 10 g 57.9 0.21 4.9 0.21 0.2 0.44

Total 100.9 5.78 7.74 0.95 15.2 1.98

Per Serving

20.18 1.15 1.54 0.19 3.04 0.39


51

BAB II

Pelaksanaan Kegiatan Praktek

1. Perencanaan Food Presentation

Dalam pelaksanaan kegiatan pra-praktek dalam rangka pengerjaan tugas

akhir food presentation, dibutuhkan perencanaan dengan tujuan agar seluruh

jalannya kegiatan pra-praktek dapat berjalan dengan efektif dan sesuai dengan

waktu yang ditentukan, sesuai dengan apa yang diharapkan. Perencanaan-

perencanaan tersebut, yakni:

1.1 Working Plan

Tabel 32

Working Plan Sagu Bakar

No Kegiatan Durasi Keterangan

1.Menyiapkan peralatan dan

5 menit

dan bahan-bahan. 2 Memasak Sagu 20 Menit Dipanggang3 Membuat Larutan Garam 5 ernit


Tabel 33

Working Plan Nasi Lapola


1.Menyiapkan peralatan dan

5 menit

dan bahan-bahan. 2. Mencuci beras 1 menit sampai air cuciannya tidak keruh.3. Mencuci kacang tolo 1 menit

52

Lanjutan Tabel 33

Working Plan Nasi Lapola

4. Memasak nasi 20 menit dengan metode aron,hingga airnya menyusut.

5.Mengukus nasi yang sudah

20 menithingga nasi dan kacang tolo matang.

diaron, dengan kacang tolodan parutan kelapa.


Tabel 34

Working Plan Ikan Kuah Pala


1.Menyiapkan peralatan dan mencuci bahan-bahan.

5 menit

2. Marinasi ikan. 15 menit

3.Mengupas dan menghaluskanbumbu.

15 menit

4. Memasak bumbu. 20 menitDitumis sampai harum dan tidak berbau langu.

5. Memasak ikan. 20 menitHingga matang dan tekstur ikan tidak keras.


Tabel 35

Working Plan Ikan Komu Asar

No Kegiatan Durasi Keterangan1. Menyiapkan peralatan dan

mencuci bahan-bahan. 5 menit

2. Marinasi ikan. 1 menit3. Membungkus ikan. 2 menit

4. Mengasapi ikan. 2 jamHingga teksturnya kering dan padat.

5.Memotong tomat, cabai dan bawang merah.

5 menit

6. Membuat sambal tomat 2 menitSumber : Olahan Penulis, 2019

53

Tabel 36

Working Plan Ulang-Ulang

No

Kegiatan Durasi Keterangan


5 menit

2.Memotong dan menumbukkacang panjang, kol, bayam dan kenari.

10 menit

3.Blanch kacang panjang, kol, tauge, bayam.

10 menit

4. Menghaluskan bumbu. 5 menit

5.Menumis bumbu yang sudah dihaluskan.

10 menit

6.Mencampur sayuran yang sudah diblanch dan bumbu.

1 menit


Tabel 37

Working Plan Terong Kenari

No



5 menit

2. Memotong terong. 5 menit3. Membakar terong. 10 menit Menggunakan arang.4. Menghaluskan saus kenari 5 menit5. Menumis saus kenari. 5 menitSumber : Olahan Penulis, 2019

Tabel 38

Working Plan Sayur Garu



5 menit

54

2. Memotong sayur 5 menit3. Merebus sayur 10 menit

Lanjutan Tabel 38

Working Plan Sayur Garu

4. Memotong bumbu-bumbu 5 menit Slice tipis5. Menumis bumbu 5 menit Hinggs harum

6.Memasak sayur dengan bumbu

10 menitDimasukkan ke dalam tumisan bumbu.


Tabel 39

Working Plan Sambal Bakasang

No



5 menit

2.Mengulek cabai, tomat, bakasang dan ikan asap.

5 menit

3.Menambahkan perasan jeruk limo.

1 menit


Tabel 40

Working Plan Kue Cara

No


1.Menyiapkan peralatan bahan-bahan.

5 menit

2. Merebus ikan tongkol. 10 menit

3.Menumis ikan tongkol dengan cabai dan bawang merah

5 menit Hingga harum

4. Membuat adonan kue cara 5 menit

5.Memasak kue cara di cetakan

15 menitHingga warnanya kuning kecoklatan

55

6.Menaburkan tumisan ikan di atas kue

1 menit


Tabel 41

Working Plan Kopi Sibu-Sibu


1.Menyiapkan peralatan dan bahan.

5 menit

2. Memanggang kacang kenari. 10 menit Hingga kecoklatan

3.Merebus kopi, pala dan cengkeh.

5 menit


1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk

Tabel 42

Matriks Perencanaan Pembuatan Masakan

(’) : menit, (°) : jam

NoNama

Masakan

Stan

dard Recipe

Peralatan

Pen

cucian

Pem

otongan

Pen

ghalu

san

Pen

um

isan

Pem

asakan

Pen

ggorengan

Pereb

usan

Pen

din

ginan

Pen

camp

uran

Pem

bak

aran

Blan

chin

g

Pen

guku

san

Pen

ataan

Pen

yelesaian

Pen

yajian

Total w

aktu

1 Sagu Bakar ✔ ✔ 15’ 1’ 1’ 17menit✔ ✔ ✔

2 Nasi Lapola ✔ ✔ ✔ 20’ 1’ 20’ 1’ 1’ 1’ 44menit✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

3Ikan Kuah Pala

✔ ✔ ✔ 5’ 5’ 5’ 15’ 1’ 1’ 1’ 33menit✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

4Ikan Komu Asar

✔ ✔ ✔ 5’ 1’ 2° 2’ 1’ 1’ 2 jam✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ 6 menit

5 Ulang-Ulang ✔ ✔ ✔ 5’ 5’ 5’ 5’ 5’ 1’ 1’ 1’ 28menit✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

Lanjutan Tabel 42

56

Matriks Perencanaan Pembuatan Makanan

6Terong Kenari

✔ ✔ ✔ 5’ 5’ 5’ 10’ 1’ 1’ 1’ 25menit✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

7 Sayur Garu ✔ ✔ ✔ 5’ 5’ 10’ 1’ 1’ 1’ 23menit✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

8Sambal Bakasang

✔ ✔ ✔ 10‘ 1’ 1’ 1’ 13menit✔ ✔ ✔ ✔

9 Kue Cara ✔ ✔ ✔ 5’ 5’ 15’ 5’ 1’ 1’ 1’ 28menit✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

10Kopi Sibu-Sibu

✔ ✔ 5’ 5’ 1’ 1’ 1’ 13menit✔ ✔ ✔ ✔ ✔

57

58

1.3 Time Table

Tabel 43

Time Table Sebelum Sidang (H-1)

No. KegiatanMenit

510

20 3040

5060

7080

90 100 110 120

1Menyiapkan peralatan dan bahan

2Mengasapi Ikan Komu Asar

3 Merendam kacang tolo

4Memotong daun singkong, bunga papaya, jantung pisang

5Memotong bayam, kacang panjang, kol

6 Memasak Nasi Lapola

7 Merebus ikan tongkol

8 Menumis ikan tongkol

9 Membuat bumbu halus

10 Mengukus Nasi Lapola

11 Memotong Terong

12Memanggang kacang kenari

13Membuat Sambal Bakasang

14 Membuat adonan Kue Cara

15 Blanching sayuran Ulang-Ulang

16Blanching sayuran Sayur Garu


59

Tabel 44

Time Table Saat Sidang

No. KETERANGANWAKTU

10 20 30 40 5060

70

1 Mise en place

2 Memanaskan Ikan Komu Asar

3 Membuat Ikan Kuah Pala

4 Membuat Sayur Garu

5 Membuat Ulang-Ulang

6 Membuat Kue Cara

7 Mengukus Nasi Lapola

8 Merebus Kopi Sibu-Sibu

9 Membakar Terong

10 Plating


1.4 Daftar Kebutuhan Peralatan Dapur

Tabel 45

Daftar Peralatan

No.

Utensil Specification Jumlah

1 Cutting Board

Green 1Blue 1Yellow 1White 1

2 Chef knife 13 Small knife 14 Peeler 15 Spoon Stainless steel 16 Tea spoon 1

60

Lanjutan Tabel 45

Daftar Peralatan

7 Plastic container 258 Steamer 19 Container Stainless steel 310 Sautoir 411 Sautese 312 Medium bowl 413 Tray 214 Wooden spatula 115 Rubber spatula Heat-proof 216 Spatula Stainless steel 117 Blender 118 Small bowl 419 Spider 120 Measured jug 121 Strainer 122 Sauce pan 323 Scale 124 Cetakan kue lumpur 125 Tong 226 Rubber brush Heat-proof 127 Tweezer 1


61

1.5 Purchasing List

Tabel 46

Purchasing List

No. Ingredients Qty Unit Spec

Vegetables

1 Bunga Pepaya 0.1 Kg

2 Daun Singkong 0.1 Kg

3 Cabai Merah 0.2 Kg

4 Cabai Keriting 0.2 Kg

5 Cabai Rawit 0.1 Kg

6 Jantung Pisang 0.2 Kg

7 Terong Ungu 0.4 Kg

8 Tomat 0.3 Kg

9 Tauge 0.2 Kg

10 Kol 0.2 Kg

11 Kacang Panjang 0.1 Kg

12 Bayam 0.2 Kg

13 Jahe 0.01 Kg

14 Lengkuas 0.01 Kg

15 Serai 0.01 Kg

16 Kunyit 0.01 Kg

Fruit

1 Jeruk Nipis 0.02 Kg

2 Jeruk Limo 0.01 Kg

Dairy

1 Santan 0.8 L encer

Groceries

1 Bawang Merah 0.2 Kg

2 Bawang Putih 0.2 Kg

3 Bunga Pala 10 G

4 Merica 30 G

5 Pala 10 G

6 Cengkeh 10 G

7 Kacang Kenari 0.4 Kg

8 Asam Jawa 1 Pack

9 Kopi Robusta 200 G

62

Lanjutan Tabel 47

Purchasing List

10 Bakasang Botol

11 Tepung Terigu Kg

12 Gula Kg

13 Garam Kg

Seafood

1 Ikan Tongkol 1 Kg

2 Ikan Cakalang 1 Kg


1.6 Persiapan Masakan

Dalam proses persiapan pembuatan masaka akan diadakan dua tempat

berbeda. Hal ini dilakukan mengingat keterbatasan waktu uji pada saat presentasi

makanan yang diberlangsungkan di ruang uji. Berdasarkan hal ini, persiapan-

persiapan yang sekiranya membutuhkan waktu relative lama akan dilakukan di

luar ruang uji, untuk efisiensi waktu pengujian. Persiapan yang dilakukan di luar

ruang uji contohnya seperti, washing, peeling, cutting, sampai proses memasak

yang memang mebutuhkan waktu cukup lama. Proses persiapan ini akan

dilakukan dalam beberapa hari sebelum ujian diadakan, kemudian akan

dilaksanakan proses finishing di dalam ruang uji pada hari ujian diadakan.

Kegiatan-kegiatan yang akan dilakukan pada saat proses finishing di ruang uji

adalah kegiatan yang hanya membutuhkan waktu relatif lebih sedikit dan memang

harus dilakukan pada saat sebelum penyajian.

Berikut adalah Tabel kegiatan-kegiatan yang akan penulis laksanakan di luar

ruang uji dan di dalam ruang uji;

63

Tabel 47

Persiapan Masakan di Luar Ruang Uji

No Nama Masakan Proses Pemasakan Waktu1 Sagu Bakar Mencetak Sagu 5 menit2 Nasi Lapola Mencuci dan merendam kacang tolo 30 menit

Memasak Nasi 30 menit3 Ikan Kuah Pala Marinasi Ikan 15 menit

Mengupas dan Menghaluskan Bumbu 15 menitMemasak Bumbu 20 menit

4 Ikan Komu Asar Marinasi Ikan 1 menitMengasap Ikan 2 jam

5 Ulang-Ulang Memotong Sayur dan Menumbuk Kacang 5 menitMengupas dan Menghaluskan Bumbu 10 menitMemasak Bumbu 10 menit

6 Sayur Garu Memotong Sayur 5 menitMemotong dan Memasak Bumbu 10 menit

7 Kue Cara Membuat Adonan Kue 5 menitMerebus Ikan Tongkol 10 menitMenumis Ikan Tongkol dengan Bumbu 5 menit

8 Terong Kenari Memotong Terong 1 menitMenghaluskan Bumbu 5 menitMenghaluskan Kenari 5 menitMembuat Saus Kenari 10 menit

9 Kopi Sibu-Sibu Memanggang Kacang Kenari 10 menitSumber: data olahan penulis, 2019.

Tabel 48

Persiapan Masakan di Ruang Uji

No Nama Masakan Proses Pemasakan Waktu1 Sagu Bakar Memanggang sagu. 15 menit Membuat Larutan Garam. 1 menit

Merangkai Sagu bakar dan Larutan Garam di atas alat saji

1 menit

2 Nasi Lapola Merebus Kacang Tolo 5 menitMencampur Nasi dengan Kacang Tolo dan Kelapa Parut

1 menit

Lanjutan Tabel 48

64

Persiapan Masakan di Ruang Uji

Merangkai Nasi Lapola di atas alat saji

1 menit

3 Ikan Kuah Pala Memasak Ikan Kuah Pala 20 menitMerangkai Ikan Kuah Pala di atas alat saji

1 menit

4 Ikan Komu Asar Reheating Ikan Komu Asar 10 menitMembuat Sambal Tomat 5 menitMerangkai Ikan Komu Asar di atas alat saji

1 menit

5 Ulang-Ulang Blanch sayur 5 menitMerangkai Ulang-Ulang di atas alat saji

1 menit

6 Terong Kenari Membakar Terong 10 menitMenumis Saus Kenari 5 menitMerangkai Terong Kenari di atas alat saji

1 menit

7 Sayur Garu Blanch Sayur 5 menitMenumis Bumbu 5 menitMerangkai Sayur Garu di atas alatsaji

1 menit

8 Sambal Bakasang Membuat Sambal Bakasang 5 menitMerangkai Sambal Bakasang di atas alat saji

1 menit

9 Kue cara Memasak Kue Cara 15 menitMemasak Ikan Tongkol untuk topping Kue Cara

5 menit

Merangkai Kue Cara di atas alat saji

1 menit

10 Kopi Sibu-Sibu Membuat Kopi Sibu-Sibu 5 menitMerangkai Kopi Sibu-Sibu di atas alat saji

1 menit

Sumber: data olahan penulis, 2019.

65

2. Pembuatan Makanan

Penulis telah melakukan latihan pembuatan masakan dengan tujuan untuk

memahami kesulitan atau hambatan-hambatan yang akan penulis temukan.

Hal ini dilakukan guna mengurangi resiko kendala juga mengantisipasi

adanya hambatan pada proses presentasi makanan. Berikut adalah hasil dari

latihan pembuatan produk masakan yang telah penulis lakukan;

2.1 Latihan Pembuatan Makanan

Tabel 49

Pembuatan Sagu Bakar

No Gambar Keterangan

1.

Siapkan Bahan

2.

Cetak kemudian bakar sagu

3.

Perhatikan sagu hingga matang merata

4.

Larutkan garam

66

Lanjutan Tabel 49

Pembuatan Sagu Bakar

5.

Sajikan sagu bakar dengan larutangaram

Sumber: data olahan penulis, 2019

Tabel 50

Pembuatan Nasi Lapola


1.

Siapkan bahan-bahan

2.

Cuci Beras

3.

Masak beras bersama sereh

4.

Rendam dan rebus kacang tolo

67

Lanjutan Tabel 50

Pembuatan Nasi Lapola

5.

Campurkan kacang tolo dan kelapa kedalam nasi

6.

Nasi Lapola siap disajikan


Tabel 51

Pembuatan Ikan Kuah Pala


1.

Siapkan bahan-bahan

2.

Marinasi ikan dengan garam dan asam

3.

Masak ikan bersama dengan bumbuyang sudah dihaluskan

68

Lanjutan Tabel 51

Pembuatan Ikan Kuah Pala

4.

Masukkan sereh

5.

Masukkan santan

6.

Masukkan bunga pala

7.

Masukkan kemangi

8.

Ikan Kuah Pala siap disajikan


69

Tabel 52

Pembuatan Ikan Komu Asar


1.

Siapkan bahan-bahan

2.

Marinasi ikan dengan garam

3.

Asapi ikan selama 2 jam

4.

Potong-potong bahan untuk sambaltomat

5.

Campurkan dan beri seasoning

6.

Angkat ikan yang sudah diasapi

Lanjutan Tabel 52

70

Pembuatan Ikan Komu Asar

7.

Siram ikan asap dengan sambal tomat.

Ikan Komu Asar siap disajikan.


Tabel 53

Pembuatan Ulang-Ulang


1.

Siapkan bahan-bahan

2.

Potong kemudian rebus dayur

3.

Haluskan bumbu

4.

Matangkan Bumbu

71

Lanjutan Tabel 53

Pembuatan Ulang-Ulang

5.

Seasoning kemudian angkat bumbuyang sudah matang.

6. Siram sayur yang sudah direbusdengan bumbu.

Ulang-Ulang siap disajikan


Tabel 54

Pembuatan Terong Kenari


1.

Siapkan bahan-bahan

2.

Potong kemudian bakar terong

3.

Haluskan bumbu

72

Lanjutan Tabel 54

Pembuatan Terong Kenari

4.

Masak bumbu

`

Beri seasoning kemudian angkatbumbu

5.Oleskan saus di atas terong yang

sudah dibakar.

Terong Kenari siap disajikan.


Tabel 55

Pembuatan Sayur Garu


1.

Siapkan bahan-bahan

2.

Rebusa sayur

73

Lanjutan Tabel 55

Pembuatan Sayur Garu

3.

Haluskan bumbu

4.

Masak bumbu hingga matang

5.Siaram bumbu yang sudah matang di

atas sayur yang sudah direbus.

Sayur Garu siap disajikan


Tabel 56

Pembuatan Sambal Bakasang


1.

Siapkan bahan-bahan

2.

Haluskan cabai dan bawang

74

Lanjutan Tabel 56

Pembuatan Sambal Bakasang

3.

Masukkan bakasang

4.

Masukkan ikan asap

5.

Berikan perasan jeruk limau

6.

Sambal Bakasang siap disajikan


Tabel 57

Pembuatan Kue Cara


1.

Siapkan bahan-bahan

75

Lanjutan Tabel 57

Pembuatan Kue Cara

2.

Buat adonan

3.

Masak bumbu

4.

Masukkan ikan tongkol rebus

5.

Tuang adonan ke cetakan

6.

Beri sedikit tumisan ikan di atasadonan yang hamper matang.

7.

Masak hingga berwarna kecoklatan

Kue Cara siap disajikan


76

Tabel 58

Pembuatan Kopi Sibu-Sibu


1.

Siapkan bahan-bahan

2.

Rebus kopi

3.

Berikan bubuk pala

4.

Taburkan irisan kenari di atas kopi

Kopi Sibu-Sibu siap disajikan


77

3. Kendala dan Hambatan

Trial atau latihan presentasi makanan memberikan simulasi saaat hari

ujian kelak. Penulis menemukan beberapa kendala dan hambatan yang dialami

selama proses tersebut berlangsung, beberapa diantaranya adalah:

1. Penulis kesulitan mencari bahan baku yakni bakasang. Penulis berhasil

mendapatkan bakasng walaupun dalam kuantitas yang tidak bayak.

2. Keterbatasan akan alat-alat yang ada di dapur penulis saat pelaksanaan

latihan.

3. Alat saji yang sesuai dengan harapan penulis belum tersedia.

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

1. Proses Kegiatan Persiapan Presentasi Produk

Dalam melakukan kegiatan persiapan untuk pelaksanaan sidang, penulis

melakukan persiapan 1 hari sebelum sidang berlangsung, yakni tanggal 15 juli

2019. Dalam proses persiapan, kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh penulis

dapat diuraikan menjadi hal-hal berikut :

a. Sagu Bakar

Adonan untuk Sagu Bakar sudah dibuat dan sudah dibakar hingga keadaan

setengah matang (Ready to Heat). Sehingga yang akan penulis buat pada

saat pelaksanaan kegiatan presentasi produk adalah membuat air garam

dan menyiapkan daun pisanag untuk pembungkus Sagu Bakar.

b. Nasi Lapola

Kacang tolo sudah penulis siapkan dari hari sebelumnya dengan cara

direndam selama 3 jam sehingga kacang tolo menjadi empuk. Beras sudah

penulis cuci sebelum kegiatan presentasi produk sehinga dapat langsung

penulis gunakan pada saat kegiatan presentasi produk (Ready to Cook).

Kelapa parut dapat ditambahkan pada saat proses pemasakan nasi sudah

berjalan separuh waktu.

c. Ikan Komu Asar

Ikan tongkol yang akan digunakan oleh penulis untuk membuat Ikan

Komu Asar sudah penulis bersihkan dan buang kotoran dari bagian dalam

perutnya. Ikan tongkol yang penulis gunakan, penulis asapi selama 2 jam

78

79

sehingga pada saat pelaksanaan presentasi produk penulis dapat

melakukan proses pemanasan kembali menggunakan oven (Ready to

Heat). Sambal tomat yang penulis sajikan sebagai pelengkap Ikan Komu

Asar sudah penulis persiapkan dan buat dari saat proses persiapan sehari

sebelum kegiatan presentasi produk (Ready to Serve).

d. Ikan Kuah Pala

Bumbu kuning digunakan penulis dalam pembuatan Ikan Kuah Pala untuk

pengerjaan Tugas Akhir penulis. Bumbu kuning penulis persiapkan dan

penulis buat sehari sebelum kegiatan presentasi produk. Pneulis juga

mematangkan bumbu kuning di hari yang sama sehingga penulis dapat

menggunakan bumbu kuning untuk kegiatan presentasi produk (Ready to

Heat). Ikan Cakalang yang penulis gunakan untuk membuat Ikan Kuah

Pala sudah penulis siapkan sehari sebelumnya. Ikan cakalang yang akan

penulis gunakan sudah penulis bersihkan,dan potong dan sesaat sebelum

kegiatan presentasi produk berlangsung, penulis memberi marinasi kepada

ikan cakalang yang akan penulis gunakan sehingga penulis dapat langsung

memasak ikan tersebut (Ready to Cook).

e. Ulang-Ulang

Penulis sudah mempersiapkan sayur-sayuran (bayam, kol, tauge) yang

akan digunakan untuk hidangan Ulang-Ulang sebelum berlangsungya

kegiatan presentasi produk. Penulis sudah melakukan proses blanching

pada sayur-sayuran yang penulis akan gunakan pada saat presentasi

produk sehingga dapat penulis gunakan langsung (Ready to Serve). Untuk

80

bumbu yang penulis gunakan sudah penulis haluskan dan dapat digunakan

setelah penulis panaskan dan berikan seasoning (Ready to Heat).

f. Terong Kenari

Penulis menggunakan terong ungu dalam hidangan Terong Kenari. Terong

yang penulis gunakan sudah penulis bersihkan dan penulis potong-potong

agar dapat digunakan pada saat kegiatan presentasi produk (Ready to

Cook). Saus yang penulis gunakan terbuat dari kenari yang sudah penulis

buat sehari sebelum kegiatan presentasi produk berlangsung. Penulis

hanya akan memanaskan dan memberi seasoning pada saat kegiatan

presentasi produk berlangsung (Ready to Heat).

g. Sayur Garu

Penulis sudah melakukan proses blanching pada sayur-sayuran (bunga

pepaya, daun singkong dan jantung pisang) yang penulis gunakan pada

hidangan Sayur Garu. Sehingga pada saat kegiatan presentasi berlangsung

penulis hanya akan memanaskan kembali sayuran tersebut dan bumbu

yang sudah penulis buat di rumah (Ready to Heat).

h. Sambal Bakasang

Dalam pembuatannya, Sambal Bakasang menggunakan bakasang, yakni

sejenis terasi yang dibuat menggunakan kukusaan daging ikan. Bakasang

yang penulis gunakan penulis dapatkan langsung dari Kabupaten Maluku

Tengah. Dalam prosesnya penulis menyiapkan Ssambal Bakasang dari

rumah sehingga pada saat pelaksanaan presentasi produk berlangsung,

penulis dapat langsung menggunakan sambal yang penulis sudah buat

(Ready to Serve).

81

i. Kue Cara

Penulis membuat adonan untuk Kue Cara pada pagi hari sebelum kegiatan

presentasi produk berlangsung. Adonan Kue Cara penulis buat di rumah

sehingga pada saat kegiatan presentasi produk berlangsung, penulis dapat

langsung membuat Kue Cara (Ready to Cook). Topping yang penulis

gunakan untuk membuat Kue Cara sudah penulis buat di rumah dan sudah

penulis berikan seasoning dan dapat penulis panaskan sebelum digunakan

(Ready to Heat).

j. Kopi Sibu-Sibu

Kopi Sibu-Sibu menggunakan kacang kenari sebagai topping dari kopi

tersebut. Kacang kenari yang penulis gunakan sudah penulis sangria

sehingga dapat langsung penulis gunakan (Ready to Serve). Kopi yang

penulis gunakan berupa kopi robusta dari Masohi yang sudah penulis

giling di rumah sehingga dapat penulis buat pada saat kegiatan presentasi

produk berlangsung (Ready to Cook).

Kegiatan di atas dilakukan demi kelancaran pada kegiatan sidang pada

tanggal 16 Juli 2019. Sehingga pada saat kegiatan sidang berlangsung, penulis

hanya melakukan proses-proses yang lebih sederhana.

2. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk

Penulis melakukan kegiatan sidang presentasi produk pada tanggal 16 juli

2019 bertempat di dapur Nusantara Restaurant, STP NHI Bandung pada pukul

13.00 - 14.40 WIB. Penulis mendapat meja nomor 4.

Tabel 59

Tabel Kegiatan di Rumah dan Pada Saat Pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk

No

Menu Item Waktu Pelaksanaan Persiapan StatusWaktu Pelaksanaan di Kampus

10

20

30

40 50 6070

80 90

1 Bumbu Halus Pemotongan > Penghalusan > PematanganReadyto Heat

2 Sagu Bakar Buat Adonan > Pemasakan

Ready

to Cook Reheat

3 Nasi Lapola Pencucian

Ready

to CookCook

4Ikan Komu

AsarButchering > Pengasapan

Readyto Cook

Reheat

5Ikan Kuah

PalaButchering > Pemotongan > Marinasi

Readyto Cook

Cook

6 Ulang-Ulang Pemotongan > Blanching

Readyto Heat

Reheat & Mix

7TerongKenari

Pemotongan Ready

to Cook Cook

8 Sayur Garu Pemotongan > Blanching

Readyto Heat

Reheat & Mix

9Sambal

BakasangPemotongan > Penghalusan

Readyto Serve

Serve

10 Kue Cara Buat Adonan > Pemasakan

Ready

to Cook Cook

11Kopi Sibu-

SibuSangrai Kenari

Ready

to Cook

Mise

enPlace

Dekorasi Penilaia

n

82

83

Gambar 11

Workflow pada saat kegiatan Presentasi Produk

Gambar berikut merupakan denah reka workflow yang penulis gunakan

pada saat kegiatan presentasi produk pada tanggal 16 Juli 2019 pada pukul 13.00-

14.40 berlangsung. Dan berikut adalah dokumentasi yang penulis dapat selama

pelaksanaan kegiatan presentasi produk berlangsung.

Tabel 60

Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk

No

.GAMBAR KETERANGAN

1.Penulis melakukan mise en place

pada working table dan siap

melakukan proses kegiatan

presentasi produk kuliner


84

Persiapan yang dilakukan penulis

Lanjutan Tabel 60


yaitu berupa menyediakan

peralatan dan perlengkapan,

kemudian mentata bahan-bahan

makanan yang akan di panaskan

dan dipresentasikan.

2.

Penulis melakukan proses

pemanasan (reheating) pada

produk Ikan Kuah Pala, Sayur

Garu dan Ulang-Ulang. Penulis

juga melakukan tahap seasoning

pada tiap makanan yang melewati

proses reheating.

3.


pemasakan pada Nasi Lapola.


seasoning dan melakukan proses

plating sesuai dengan konsep

yang penulis sudah buat pada bab

1. Sebelumnya penullis sudah

menyiapkan kacang tolo, sebagai

86

Lanjutan Tabel 60


salah satu bahan baku Nasi

Lapola, dalam keadaan setengah

matang. Sehingga dapat

mempermudah proses pemasakan

saat proses presentasi produk.

4.


pemasakan untuk hidangan Kue

Cara.. Kue Cara telah dibuat

adonannya sehingga dapat

langsung dibuat pada saat proses

presentasi produk. Topping Kue

Cara juga telah dibuat oleh

penulis sebelumnya dan dapat

langsung diaplikasikan ke atas

adonan Kue Cara yang penulis

sudah buat. Penulis membuat Kue

Cara di atas kompor dengan api

kecil dan menggunakan tutup

untuk mendapatkan hasil

kematangan yang merata.

87

Lanjutan Tabel 60


5.

Penulis menyiapkan piring–piring

untuk kegiatan presentasi produk

dan juga menyiapkan table set-up

agar tampilan di saat proses

presentasi produk dapat terlihat

lebih menarik untuk dikonsumsi.

6.

Penulis melakukan presentasi

produk Rijstaffel kepada para

penguji sidang. Penguji

melakukan tasting terhadap sajian

yang telah dihidangkan diatas

meja presentasi. Penulis

kemudian menjelaskan detail-

detail masing-masing hidangan

kepada para Penguji.

7.

Penulis sedang melakukan diskusi

dengan Penguji dalam menbahas

hasil dari presentasi produk

kuliner khas kota Tomohon yang

telah dilakukan. Penguji

memberikan beberapa masukan

88

Lanjutan Tabel 60


dan penjelasan mengenai

presentasi yang telah dilakukan

sebelumnya. Sumber: Dokumentasi Penulis, 2019

3. Evaluasi Kegiatan Presentasi Produk

Setelah melakukan kegiatan presentasi produk, Penulis mendapat beberapa

evaluasi selama diskusi bersama Penguji. Berikut adalah hal-hal yang perlu

dievaluasi oleh Penulis terhadap presentasi produk yang telah dilakukan :

a. Menurut Drs. Harry Soeparman, MM., secara keseluruhan, hidangan

yang penulis sajikan memiliki kualitas dan rasa yang baik.

b. Penguji (Drs. Harry Soeparman, MM.) merasa pada mayoritas rasa

antar hidangan memiliki kecenderungan rasa pedas.

c. Drs. Harry Soeparman, MM. menyatakan pada Ikan Kuah Pala

dirasakan ada sedikit rasa pahit dikarenakan pemasakan bunga pala

yang terlalu lama.

d. Menurut Drs. Harry Soeparman, MM. Sambal Bakasang memiliki rasa

yang baik namun dirasa akan terlalu pedas bagi mayoritas masyarakat

yang akan mengkonsumsi.

e. Penguji (Drs. Harry Soeparman, MM.) merasakan Kue Cara belum

matang secara merata, 1 dari 4 Kue Cara yang penulis buat, sebagian

kecil dari bagian tengahnya belum matang.

89

f. Penulis melewati batas waktu yang diberikan selama 10 menit. Seperti

dikatakan penguji, Nova Maulidian Hidayat, S.E., M.M.

g. Sagu Bakar walaupun sudah disediakan air garam sebagai pengganti

air laut, sebaiknya tetap diberikas seasoning agar rasanya lebh baik

seperti dikatakan oleh Nova Maulidian Hidayat, S.E., M.M.

h. Penguji (Nova Maulidian Hidayat, S.E., M.M.) menyatakan Sambal

Tomat pada Ikan Komu Asar dirasa kurang memiliki rasa dan baiknya

diberikan seasoning lagi.

i. Pada hidangan Nasi Lapola, Sayur Garu, Ulang-Ulang, Terong Kenari

dan Kopi Sibu-Sibu penguji merasa sudah memiliki rasa dan kualitas

yang baik. Hal ini disampaikan oleh Nova Maulidian Hidayat, S.E.,

M.M.

j. Terdapat kesalahan dalam penulisan bahan baku Ikan Kuah Pala dan

Ikan Komu Asar seperti yang dikatakan penguji Nova Maulidian

Hidayat, S.E., M.M.

k. Penguji, Nova Maulidian Hidayat, S.E., M.M., menyatakan terdapat

Kesalahan dalam penulisan halaman.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Setelah menyusun dan melaksanakan ujian presentasi produk, Penulis

mendapat beberapa kesimpulan terhadap tujuan pembuatan tugas akhir dan

terhadap hasil presentasi produk yaitu antara lain sebagai berikut :

a. Secara keseluruhan, penguji merasa hidangan yang penulis sajikan dalam

proses presentasi produk pada 16 Juli 2019, memiliki rasa dan kualitas

yang baik.

b. Penulis melewati batas waktu yang telah ditentukan sebelumnya.

Dikarenakan ada beberapa barang yang tertinggal sehingga menghambat

proses penulis membuat makanan.

c. Penguji merasa harga yang penulis buat terlalu rendah untuk makanan

dengan rasa dan kualitas yang penulis buat.

d. Rasa dalam hidangan yang penulis buat mayoritas, memiliki karakteristik

pedas.

2. Saran

Selain menyimpulkan hasil presentasi produk, Penulis juga mendapat

saran dari Penguji terkait hasil dari presentasi produk agar menjadi lebih baik

kedepannya, berikut adalah saran yang didapat oleh Penulis :

a. Secara keseluruhan, rasa dan kualitas hidangan yang penulis sajikan pada

saat presentasi makanan sudah baik, sebaiknya dipertahankan.

90

91

b. Sebaiknya kecepatan dalam pembuatan makanan ditingkatkan agar tidak

mengganggu saat berjalannya operasional dan dapat lebih terukur dalam

kebutuhan waktu.

c. Harga yang penulis buat dirasa terlalu rendah untuk makanan dengan rasa

dan kualitas yang dibuat oleh penulis, sebaiknya harga dibuat sedikit lebih

tinggi.

d. Karena mayoritas hidangan yang penulis sajikan berkarakteristik pedas,

sebaiknya makananlebih bervariasi dari segi rasa dan karakteristik..

92

Daftar PustakaMengenal Maluku Tengah. (2016). Retrieved March 1, 2019, from Situs Resmi

Pemerintah Provinsi Maluku: http://www.malukuprov.go.id/index.php/2016-10-

06-01-23-21/2016-10-12-00-36-32

Leleury: Budaya Masohi dan Pela Gandong Harus Wujudkan Persatuan di Bumi

Pamahanunusa. (2017). Retrieved March 1, 2019, from Moluccas Times: http://

www.mollucastimes.com/2017/05/leleury-budaya-masohi-dan-pela-

gandong.html

Amal, M. A. (2001). Kepulauan Rempah-Rempah: Perjalanan Sejarah Maluku Utara

1250-1950. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.

Baay, R. (2010). Nyai dan Pergundikan di Hindia Belanda . Jakarta: Komunitas Bambu.

Badan Pusat Statistik. (2018). Kabupaten Maluku Tengah Dalam Angka 2018. Masohi:

BPS Kabupaten Maluku Tengah.

Barnard, M. W. (2009). A Case Study To Examine The Application Of Food Cost Theories

In Menu Pricing And Cost Control Management Within A New Restaurant

Operation. 1.

Christianty, L. (1994). Nyai dalam Masyarakat Kolonial Belanda. Prisma No. 10.

Marsono, Y. (2007). Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. 9.

Milton, G. (1991). Nathaniel's Nutmeg. London: Hodder & Stoughton.

Proyek Pengembangan Media Kebudayaan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Provinsi Maluku. (1976). Sejarah Daerah Maluku. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Provinsi Maluku.

Putri, A. (2018, November 17). Menyantap Kesederhanaan yang Segar di Banda Neira.

Retrieved March 8, 2019, from Pesona Indonesia Official Website:

https://pesona.travel/inspirasi/1251/menyantap-kesederhanaan-yang-segar-di-

banda-neira

Rahman, F. (2016). Rijstaffel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1920.

Jakarta: Gramedia.

Ramly. (2013). Upacara Pukul Sapu. Retrieved February 28, 2019, from Website Resmi

Pemerintah Kabupaten Maluku Tengah:

http://maltengkab.go.id/index.php/profil/pariwisata/wisata-budaya/142-

upacara-pukul-sapu.html

93

Ricklefs, M. C. (2001). A History of Modern Indonesia Since c. 1200 Third Edition. New

York: Palgrave Macmillan.

Shiring, S. (2001). Introduction To Catering: Ingredients For Success. New York: Delmar.

Souisa, N. S. (2017). Makan Patita. Nilai dan Maknanya dalam Membangun Kristiani

yang Kontekstual.

Suharno, D. M. (2013). Pulau Seram: pencitraan LIngkungan Alamnya dan Perilaku

Pertanian Orang Alune. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.

Witton, P. (2003). Lonely Planet Indonesia.

BIODATA

A. DATA PRIBADI

Nama : David Dimas Saputra

Nomor Induk : 201621488

Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 19 Maret 1997

Agama : Katolik

Alamat : Wisma Harapan I Blok B No. 7 Mekarsari,

Cimanggis, Depok, 16452

B. DATA ORANG TUA

Nama Bapak : Harri Winartiady

Pekerjaan : Pegawai Swasta

Nama Ibu : Caesilia Kristiyaningsih

Pekerjaan : Wiraswasta

Alamat Orang Tua : Wisma Harapan I Blok B No. 7 Mekarsari,

Cimanggis, Depok, 16452

C. PENDIDIKAN

NAMA SEKOLAH TAHUN TEMPAT KETERANGAN

SDK Ignatius Slamet Riyadi II 2006– 2012 Jakarta LULUS

SMP Negeri 49 Jakarta 2012 – 2015 Jakarta LULUS

SMA Negeri 99 Jakarta 2013 – 2015 Jakarta LULUS

STP Bandung 2016-2019 Bandung -

D. PENGALAMAN KERJA

NAMA PERUSAHAAN JABATAN TEMPATKETERANGA

NNovotel Bangka Hotel &

Convention Center Trainee

Pangkal Pinang,

Indonesia6 Bulan

eksplorasi kuliner kabupaten maluku tengah

Documents