“prospek pemasaran tepung ubi jalar ditinjau dari … · potensi dan pemecahan masalah. tujuan...
TRANSCRIPT
“PROSPEK PEMASARAN TEPUNG UBI JALAR DITINJAU
DARI POTENSI PERMINTAAN INDUSTRI KECIL DI
WILAYAH BOGOR”
(Studi Kasus : Kelompok Tani Hurip Desa Cikarawang)
Oleh
SEVLINA ANELA DJAMI
H24103050
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
ABSTRAK
SEVLINA ANELA DJAMI. H24103050. Prospek Pemasaran Tepung Ubi Jalar Ditinjau Dari Potensi Permintaan Industri Kecil Di Wilayah Bogor (Studi Kasus : Kelompok Tani Hurip Desa Cikarawang). Dibawah bimbingan W.H. Limbong. Ubi jalar sebagai komoditas tanaman pangan sumber karbohidrat selain beras belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Kelompok Tani Hurip (KTH) memandang perlu dilakukan pengolahan pasca panen agar ubi jalar memiliki masa simpan yang lebih panjang dan menaikan nilai tambah. Peneliti menggunakan metodelogi Participatory Action Research (PAR) dalam menggali potensi dan pemecahan masalah. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui fungsi tepung ubi jalar dan siapa yang dapat menggunakannya, mengetahui prospek pemasaran tepung ubi jalar, dan mengetahui potensi permintaan tepung ubi jalar pada industri. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Analisis dilakukan secara eksploratif dan deskriptif dari data dan informasi yang didapat dari wawancara mendalam dengan industri sumber informasi. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu ataupun sebagai bahan campuran tepung terigu. Produk-produk olahan tepung terigu yang dapat menggunakan tepung ubi jalar diantaranya adalah putu ayu, bolu kukus, bolu panggang, brownies, muffin, mie, roti, cake, cheese stick, dodol, kue kering (cookies), biskuit, biji ketapang, dan kue bawang. Tepung ubi jalar memiliki peluang untuk memasuki pasar industri kecil pengolahan pangan. Dilihat dari persentase minat industri untuk mencoba tepung ubi jalar, yaitu sekitar 68,41% perusahaan berminat untuk mencoba dan hanya sekita 31,58% perusahaan yang tidak berminat untuk mencoba. Meskipun sekitar 73,69% perusahaan belum pernah mendengar informasi mengenai tepung ubi jalar sebelumnya. Potensi permintaan tepung ubi jalar dilihat dari kebutuhan tepung terigu di wilayah Bogor adalah sampai 70 ton/bulan. Namun KTH mengambil sekitar 50%-60% sebagai pangsa pasar, melihat KTH masih merupakan produsen tepung ubi jalar dengan skala kecil. Penentuan segmentasi berdasarkan geografis dan manfaat. Menentukan wilayah Bogor dan industri kecil pengolah pangan sebagai target pasar. Positioning tepung ubi jalar sebagai produk substitusi tepung terigu dengan berbagai keunggulan.
“PROSPEK PEMASARAN TEPUNG UBI JALAR DITINJAU
DARI POTENSI PERMINTAAN INDUSTRI KECIL DI
WILAYAH BOGOR”
(Studi Kasus : Kelompok Tani Hurip Desa Cikarawang)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA EKONOMI
pada Departemen Manajemen
Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SEVLINA ANELA DJAMI
H24103050
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
“PROSPEK PEMASARAN TEPUNG UBI JALAR DITINJAU DARI
POTENSI PERMINTAAN INDUSTRI KECIL DI WILAYAH BOGOR”
(Studi Kasus : Kelompok Tani Hurip Desa Cikarawang)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA EKONOMI
pada Departemen Manajemen
Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SEVLINA ANELA DJAMI
H24103050
Menyetujui, Agustus 2007
Prof. Dr. Ir. W. H. Limbong, MS Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Jono M. Munandar, M.Sc. Ketua Departemen
Tanggal Ujian: 9 Agustus 2007 Tanggal Lulus:
iii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK
RIWAYAT HIDUP ....................................................................... ..... iii
KATA PENGANTAR......................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR........................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... x
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................. ....... 1 1.2. Perumusan Masalah ......................................................... ....... 2 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................. ....... 3 1.4. Manfaat Penelitian ........................................................... ....... 3 1.5. Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian ........................... ....... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Tinjauan Teoritis ....................................................................... 4
2.1.1. Ubi Jalar ......................................................................... 4 2.1.2. Tepung Ubi Jalar............................................................ 5 2.1.3. Kelompok Tani dan Usaha Kecil................................... 6 2.1.4. Prospek Pemasaran ....................................................... 8 2.1.5. Riset Aksi Partisipatif ................................................... 9 2.1.6. Penelitian Terdahulu ...................................................... 10
2.2. Kerangka Pemikiran Konseptual ............................................. 12
III. METODE PENELITIAN 3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... 14 3.2. Jenis dan Sumber Data ............................................................. 14 3.3. Metode Penentuan Sumber Informasi...................................... 15 3.4. Metode Pengumpulan Data ...................................................... 16 3.5. Metode Pengolahan dan Analisis Data .................................... 16
IV. GAMBARAN UMUM PENELITAN 4.1. Gambaran Umum Kelompok Tani Hurip ................................ 21 4.2. Gambaran Umum Produk ........................................................ 27
4.2.1. Bahan Baku.................................................................... 27 4.2.2. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar ............................. 28
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Fungsi Tepung Ubi Jalar dan Penggunanya............................. 33 5.2. Potensi Lokal Penggunaan Tepung Ubi Jalar .......................... 36 5.3. Prospek Tepung Ubi Jalar ........................................................ 39
iv
5.3.1. Informasi Tepung Ubi Jalar Di Industri......................... 39 5.3.2. Aspek Produksi .............................................................. 42 5.3.3. Aspek Organisasi ........................................................... 45 5.3.4. Aspek Pasar.................................................................... 46
5.4. Implikasi Penenlitian................................................................ 61
KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan ....................................................................................... 63 2. Saran.................................................................................................. 63 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................... 65 LAMPIRAN......................................................................................... 67
v
DAFTAR TABEL
No. Halaman 1. Kandungan unsur gizi ubi jalar .................................................................. 4 2. Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu .................................... 6 3. Bahan terbaik bolu kukus dan brownies kukus.......................................... 12 4. Permintaan ubi jalar dalam negeri tahun 1993-2002 (ton)......................... 20 5. Realisasi eksport ubi jalar 2000-20006 ...................................................... 21 6. Tugas pengurus Kelompok Tani Hurip (KTH).......................................... 23 7. Karakteristik anggota KTH........................................................................ 25 8. Varietas unggul ubi jalar, hasil rata-rata, umur panen, dan kadar pati....... 28 9. Keragaman hasil olahan tepung ubi jalar ................................................... 33 10 Perkembangan harga rata-rata tepung terigu dan minyak goreng tahun
2006, januari, februari, maret 2007 ............................................................ 37 11. Penyampaian informasi tepung ubi jalar kepada industri .......................... 40 12. Rendemen ubi jalar .................................................................................... 42 13. Luas lahan, produktivitas, dan produksi ubi jalar di kabupaten Bogor...... 44 14. Minat industri dalam mencoba tepung ubi Jalar ........................................ 47 15. Tabulasi penyampaian informasi dan minat konsumen ............................. 50
vi
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman 1. Siklus PAR................................................................................................. 8 2. Kerangka pemikiran konseptual................................................................. 13 3. Saluran pemasaran ubi jalar sebelum pendampingan ................................ 22 4. Proses fasilitasi (dengan menggunakan FGD) ........................................... 26 5. Saluran pemasaran ubi jalar setelah pendampingan................................... 26 6. Proses pembuatan tepung ubi jalar............................................................. 30 7. Ampas dan endapan yang dikeringkan ...................................................... 32 8. Hasil percobaan pembuatan kue dari tepung ubi jalar oleh KTH .............. 35 9. Persentase industri sumber informasi ........................................................ 36 10. Grafik perkembangan harga tepung terigu dan minyak goreng................. 37 11. Grafik kebutuhan tepung perbulan............................................................. 38 12. Bahan baku percobaan pembuatan tepung ubi jalar oleh KTH.................. 43 13. Perkembangan produksi ubi jalar............................................................... 45 14. Persentase penyampaian informasi tepung ubi jalar di industri................. 47 15. Grafik presentase harapan harga tepung ubi jalar ...................................... 57 16. Saluran distribusi tepung ubi jalar.............................................................. 59 17. Saluran distribusi tepung terigu ................................................................. 60
vii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman 1. Kuisioner penelitian ................................................................................... 67 2. Varietas unggul ubi jalar dan karakteristiknya........................................... 70 3. Sumber informasi penelitian ...................................................................... 71 4. Data kebutuhan tepung pada industri......................................................... 72 5. Informasi tepung ubi jalar dalam industri dan atribut yang diharapkan .... 73 6. Struktur organisasi KTH ........................................................................... 74 7 Proses PAR ................................................................................................ 75
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Denpasar pada tanggal 18 September 1985. Penulis
merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan M. Natsir dan Nina
Martini.
Penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar Kartika Udayana-IX
Denpasar pada tahun 1991 sampai 1997. Pada tahun 1997, penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 6 Denpasar dan
melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Umun Negeri 1 Denpasar pada
tahun 2000 sampai dengan 2003. Pada tahun 2003, penulis diterima di Institut
pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor
(USMI) di Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan organisasi
interen dan eksteren kampus. Diantaranya Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia
cabang Bogor dan menjadi pengurus pada dua masa periode. Departemen
Komunikasi-Bidang Organisasi GMKI cabang Bogor masa bakti 2005-2006 dan
Wakil Sekretaris Cabang GMKI cabang Bogor 2006-2007. Penulis juga aktif
dalam organisasi interen kampus seperti PMK dan Com@. Menjadi staf POK
dalam kepengurusan Com@ masa bakti 2005-2006. Selain itu penulis aktif dalam
kegiatan kepanitiaan acara-acara di dalam dan luar kampus.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus atas
segala karunia-Nya sehingga penulis dapat meneyelesaikan penelitian dan
penyusunan skripsi ini. Skripsi ini berjudul Prospek Pemasaran Tepung Ubi
Jalar Ditinjau Dari Potensi Permintaan Industri Di Wilayah Bogor (Studi
Kasus : Kelompok Tani Hurip Desa Cikarawang) yang disusun sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Departemen
Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor.
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas tanaman pangan sumber
karbohidrat penghasil energi selain beras yang kurang dimanfaatkan masyarakat.
Masa simpan ubi jalar yang cukup pendek menjadikan komoditi ini mudah rusak,
oleh karena itu perlu dilakukan upaya pengolahan pasca panen, seperti mengolah
ubi jalar menjadi tepung yang nantinya akan dipasarkan Oleh karena itu, perlu
diketahui bagaimana prospek pemasaran tepung ubi jalar tersebut.
Dalam proses pembuatan skripsi ini, penulis sepenuhnya sadar akan
banyaknya dukungan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak
langsung, oleh karena itu ucapan terima kasih yang sebanyak-banyaknya penulis
ucapkan kepada :
1. Prof. Dr. Ir. W.H. Limbong, MS sebagai dosen pembimbing yang telah
memotivasi, mengarahkan dan membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini.
2. Ibu Mimin Aminah, ibu Nesti, pak Eko, pak Agus, pak Yayan, dan pak Anto
selaku pembimbing lapang yang banyak membantu dalam proses fasilitasi dan
tempat bertukar pikiran selama proses pengerjaan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Jono M. Munandar, M.Sc dan Eko Rudi Cahyadi, S.Hut, MM. Selaku
dosen penguji yang memberikan banyak kritik dan saran.
4. Kedua orang tua, M. Natsir dan Nina Martini serta adik-adikku Feronic dan
Nicowall, yang telah terus memberikan dukungan moril, spiritual dan materiil
kepada penulis. Semoga penulis dapat memberikan yang terbaik untuk
membalas semuanya.
5. Seluruh staf pengajar Departemen Manajemen yang telah memberikan ilmu
dan pengetahuan kepada penulis serta Tata Usaha yang banyak membantu
selama masa perkuliahan sampai penulis menyelesaikan studinya.
6. Kelompok Tani Hurip khususnya pengurus dan tim rencana usaha. Terima
kasih atas waktu, tempat dan ilmu yang telah kita bagi bersama. Semoga
usaha yang dijalankan dapat berjalan sukses.
7. Yennz, Indro, Tati, Rin_chan, Mirdut dan rekan-rekan PAR lainnya yang
berkontribusi terhadap penulisan ini. Terima kasih banyak untuk semuanya.
8. Cornelia, Veby, Yermia, dan Elisabeth, sebagai teman satu bimbingan yang
telah banyak memotivasi dan teman bertukar pikiran.
9. Rekan-rekan satu angkatan jurusan Manajemen, rekan-rekan GMKI, PMK,
Com@, Brahmacarya dan PILI. Terimakasih dukungan, saran, dan doanya.
10. Bisuk yang telah meminjamkan printernya, yang sangat membantu
penyelesaian skripsi ini dan Sasti yang telah menyediakan tempatnya untuk
penulis menginap selama mencari data di daerah Cibinong dan sekitarnya.
11. Pacuz oks, Ipeh, Yayuk, Ulfa, L-Se, Rin2, Ettoy, Amiko, Bojongky, Yanz,
Adit, Ruslan, Mbo-e, Septi-tonk, Go-Yu. Terima kasih atas dukungan dan
kebersamaannya serta keceriaannya selama ini.
12. Eyang, Silvia, Dimi, Katya, mbk Mpit serta saudara-saudara di Wisma Rosa
atas bantuannya dalam tukar pikiran, sebagai stylist, tempat curhat, doa dan
motivasinya.
13. Teman-teman dunia maya yang telah memberikan banyak ide dan membantu
menghilangkan kejenuhan selama proses penulisan. Serta pihak-pihak yang
telah membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Berbagai Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna,
sehingga penulis sangat terbuka untuk menerima kritik dan masukan yang
konstruktif, agar skripsi ini berguna bagi orang banyak, khususnya para
pengusaha kecil yang bergerak di sektor pertanian.
Bogor, Agustus 2007
Penulis
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ubi jalar merupakan komoditas tanaman pangan sumber
karbohidrat penghasil energi. Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar
juga mengandung zat gizi lain yang cukup penting seperti protein, lemak,
serat, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C. Namun,
masyarakat kurang memanfaatkan ubi jalar sebagai bahan pangan selain
beras. Hal ini disebabkan oleh pola pangan masyarakat Indonesia pada
umumnya yang mengikuti pola pangan masyarakat terdahulu, yang
menjadikan nasi sebagai makanan utama. Masa simpan yang cukup pendek menjadi salah satu kelemahan ubi
jalar, Karena sifatnya yang mudah busuk, maka perlu dilakukan suatu
upaya pasca panen agar ubi jalar memiliki masa simpan yang lebih panjang.
Selama ini sebagian besar ubi jalar dijual dalam keadaan mentah, sehingga
resiko untuk menjadi rusak semakin tinggi dan memiliki nilai tambah yang
kecil. Selain untuk memperpanjang masa simpan, pengolahan pasca panen
dapat digunakan untuk meningkatkan nilai tambah dari ubi tersebut. Salah
satu upaya dalam pengolahan pasca panen adalah mengolah ubi menjadi
tepung atau pati ubi jalar. Kelompok Tani Hurip (KTH) memilih untuk mengolah ubi jalar
menjadi tepung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan masa
simpan ubi jalar tersebut. Dalam membuat suatu produk, produsen perlu
untuk melihat pasar yang akan dituju dan mengetahui prospek pasar dan
potensi permintaan dari pasar tersebut. Potensi permintaan pasar terhadap
tepung ubi jalar dapat dijadikan suatu acuan dalam menjalankan proses
produksi tepung ubi jalar nantinya. Penelitian ini menggunakan metodologi Riset Aksi Partisipatif (RAP)
dalam menggali lebih dalam potensi dan keinginan masyarakat, yang dapat
digunakan untuk kemajuan bersama. Metode ini juga akan terus digunakan
dalam mengumpulkan informasi guna memecahkan masalah yang ada. RAP
digunakan dengan mengajak masyarakat dalam pencarian informasi yang
dapat dilakukan bersama masyarakat dan mengolah informasi tersebut
bersama masyarakat dengan batasan tertentu. Penggalian lebih dalam
dilakukan dengan menggunakan teknik focus group discusion. Dari hasil
2
diskusi dengan kelompok tani Hurip didapatkan kesimpulan bahwa
komoditi yang potensial untuk dikembangkan di daerah ini salah satunya
adalah ubi jalar. Kelompok Tani Hurip (KTH) juga ingin mengembangkan
komoditi tersebut menjadi sebuah produk olahan yang dapat memberi nilai
tambah. Sehingga dibuat beberapa kesepakatan, salah satunya untuk
membuat perencanaan pendirian pabrik tepung ubi jalar.
1.2. Perumusan Masalah
Tepung ubi jalar belum banyak dikenal oleh masyarakat luas
meskipun penelitian pengembangannya sudah dilakukan sejak lama. Tepung
ubi jalar sendiri nantinya dapat dijadikan sebagian produk substitusi dari
tepung terigu yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue,
mie, dan produk-produk yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan
bakunya, atau dapat pula dijadikan sebagai tepung komposit (teknologi
tepung campuran). Dalam proses pembuatannya, tepung ubi jalar tidak jauh
berbeda dengan pembuatan tepung singkong, begitu pula dengan pembuatan
patinya yang tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan pati singkong
atau yang biasa disebut tapioka. Namun, dalam diskusi yang dilaksanakan
dengan masyarakat, mereka memilih untuk membuat suatu perencanaan
mengenai usaha tepung ubi jalar, karena dianggap pesaingnya masih sedikit,
jadi masih memiliki kesempatan yang luas dalam menjual produknya
nantinya. Dalam membuka suatu usaha, pasar menjadi salah satu tujuan utama
produk yang akan dibuat. Oleh karena itu dirasakan penting dalam melihat
prospek pasar dari tepung ubi jalar ini dan nantinya akan digunakan dalam
menentukan cara untuk memasuki pasar yang ada. Begitu pula dengan
potensi permintaan pasar, yang perlu untuk kita lihat untuk mengetahui
perkiraan permintaan yang dapat kita penuhi. Tepung ubi jalar tersebut
nantinya akan di pasarkan ke konsumen, dengan tujuan utama adalah
konsumen yang bergerak di bidang industri pangan. Bogor menjadi tujuan
pertama, karena melihat perkembangan yang cukup bagus pada industri
pengolahan pangan seperti toko atau pabrik roti, pabrik mie, dan lain-lain.
Dari permasalahan diatas, dapat dirumuskan bahwa produsen
tepung ubi jalar perlu mengetahui:
3
a. Apa fungsi tepung ubi jalar dan siapa yang dapat menggunakannya?
b. Bagaimana prospek pasar tepung ubi jalar, terutama bagi industri di
Bogor? c. Bagaimana potensi permintaan tepung ubi jalar pada industri di Bogor?
1.3. Tujuan penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. Mengetahui fungsi tepung ubi jalar dan siapa yang dapat
menggunakannya. b. Mengetahui prospek pasar tepung ubi jalar, terutama dalam industri.
c. Mengetahui potensi permintaan tepung ubi jalar pada industri.
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi:
a. Kelompok Tani Hurip sebagai bahan pertimbangan dalam menjalankan
usaha, khususnya pemasaran tepung ubi jalar.
b. Pembaca, khususnya yang akan atau tengah membuat usaha tepung ubi
jalar c. Peneliti lain sebagai bahan acuan untuk penelitian lebih lanjut.
1.5. Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian
Penelitian dilakukan untuk melihat peluang dalam mengembangkan
produk olahan ubi jalar menjadi tepung yang dikembangkan oleh Kelompok
Tani Hurip. Mengetahui potensi permintaan tepung ubi jalar pada industri
pangan. Penelitian dilakukan di Bogor karena di Bogor dilihat cukup banyak
industri pengolahan pangan seperti pabrik roti, pabrik mie, dan lain-lain.
Serta Bogor merupakan wilayah sasaran utama Kelompok Tani Hurip
(KTH) dalam memasarkan tepung ubi jalar.
Metode Riset Aksi Partisipatif akan dilakukan bersama masyarakat
dalam sebagian proses pengerjaannya. Diantaranya dalam penentuan
produk yang dikembangkan, penentuan pasar sasaran, penentuan wilayah
sasaran, mencari bahan mengenai tepung ubi jalar di perpustakaan, serta
bersama menghitung jumlah potensi permintaan industri.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan Teoritis
2.1.1. Ubi Jalar
Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar terbesar ketiga
setelah China dan Vietnam. Ubi jalar sebagai tanaman palawija ditanam dan
dijual sebagai sumber pendapatan bagi para petani. Masa tanam ubi jalar
relatif pendek jika dibandingkan dengan umbi-umbian lainnya, selain itu
tanaman ini juga dapat tumbuh di lahan kering atau ladang dan memiliki
varietas yang beragam dan dapat dikembangkan sesuai kebutuhan. Ubi jalar
dapat dipanen mulai umur 3,5 bulan setelah tanam, tergantung pada jenis
atau varietasnya. Penundaan masa panen hanya dapat dilakukan selama 1
bulan dari masa panen seharusnya untuk menghindari hama boleng yang
sering menyerang ubi jalar. Pembibitan dapat dilakukan dengan berbagai
cara diantaranya setek pucuk, setek batang, dan tunas umbi yang disemai
secara khusus (Suprapti, 2003). Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi Ubi jalar Kadar/100 g bahan
Unsur Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00Protein (g) 1,80 1,80 1,10Lemak (g) 0,70 0,70 0,40Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00Fosfor (mg) 49,00 49,00 52,00Zat Besi (mg) 0,70 0,70 0,70Natrium (mg) - - 5,00Kalium (mg) - - 393,00Niacin (mg) - - 0,60Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 900,00Vitamin B2 (mg) - - 0,04Vitamin C (mg) 22,00 22,00 35,00Air (g) 68,50 68,50 -Bagian daging (%) 86,00 86,00 -
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes R.I., 1981. dalam Suprapti, 2003.
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pertanian sumber
karbohidrat selain padi, ubi kayu, jagung dan lain-lain. Selain sumber
5
karbohidrat ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan mineral. Ubi jalar
yang umbinya berwarna ungu mengandung anthocyanin yang berfungsi
sebagai pencegah penyakit kanker. Sedangkan ubi jalar yang umbinya
berwarna kuning banyak mengandung vitamin A, bahkan beberapa varietas
diantaranya memiliki dosis yang sebanding dengan wortel. Ubi jalar dapat
dimanfaatkan sebagai (1) pangan segar atau olahan untuk konsumsi
manusia, (2) pakan segar atau kering untuk ternak, dan (3) diolah menjadi
pati atau tepung untuk industri pangan ataupun non-pangan. Namun, ubi
jalar sebagai tanaman pangan sumber karbohidrat kurang dimanfaatkan
oleh masyarakat. Hal ini disebabkan oleh pola pangan masyarakat Indonesia
pada umumnya yang mengikuti pola pangan masyarakat terdahulu, yang
menjadikan nasi sebagai makanan utama.
Ubi jalar tergolong dalam umbi-umbian dari tumbuhan semak
bercabang dan memiliki daun berbentuk segitiga yang berlekuk-lekuk
dengan bunga berbentuk payung. Kandungan unsur gizi yang terdapat
dalam ubi jalar tidak hanya berasal dari umbinya saja, namun berasal dari
daunnya juga. Di antara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar
memiliki keunggulan lain yang penting bagi masyarakat Indonesia,
berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut: (1) ubi jalar mudah diproduksi
pada berbagai lahan dengan produktivitas antara 20-40 t/ha umbi segar; (2)
kandungan kalori per 100 g cukup tinggi, yaitu 123 kal dan dapat
memberikan rasa kenyang dalam jumlah yang relatif sedikit; (3) cara
penyajian hidangan ubi jalar mudah, praktis dan sangat beragam, serta
serasi (compatible) dengan makanan lain yang dihidangkan; (4) harga per
unit hidang murah dan bahan mudah diperoleh di pasar local; (5) dapat
berfungsi dengan baik sebagai substitusi dan suplementasi makanan sumber
karbohidrat tradisional nasi beras; (6) bukan jenis makanan baru dan telah
dikenal secara turun temurun oleh masyarakat Indonesia; (7) rasa dan
teksturnya sangat beragam, sehingga dapat dipilih yang paling sesuai dengan
selera konsumen (Zuraida dan Supriati, 2001). 2.1.2. Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar adalah hancuran ubi jalar yang dihilangkan kadar
airnya (Suprapti, 2003). Komoditas hasil pertanian, secara umum, memiliki
masa simpan yang relatif pendek. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan
6
yang lebih lanjut dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan
(mengawetkan) komoditas tersebut. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung
merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang
masa simpan dan meningkatkan nilai tambah. Pengolahan ubi jalar menjadi
tepung ubi jalar melalui beberapa proses yang terbagi dalam dua tahap yaitu
tahap persiapan dan tahap pembuatan. Tahap persiapan terdiri atas: (1)
sortasi/pemilihan bahan; (2) pengupasan/pengerokan atau pemotongan; (3)
perendaman; (4) pemarutan; (5) penyiapan larutan pemutih. Tahap
pembuatan terdiri dari (1) pemutihan; (2) pemerasan atau penyaringan; (3)
pengendapan pati; (4) pemisahan pati; (5) pencampuran; (6) pengeringan;
(7) penggilingan; (8) penyempurnaan pengeringan; (9) pengemasan
(Suprapti, 2003).
Hasil kajian Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-
Umbian Malang menyatakan bahwa tepung kasava dan tepung ubi jalar
mampu menyulih tepung terigu untuk berbagai produk pangan. Hal ini
diharapkan dapat mengurangi import gandum sebagai bahan baku terigu
nantinya. Karena tepung ubi jalar dapat dijadikan sebagai produk substitusi
tepung terigu, dengan kadar yang berbeda-beda sesuai produk olahannya
(Tabel 2). Tepung ubi jalar dapat dibuat sebagai bahan baku pembuatan
beberapa jenis makanan berbahan dasar tepung.
Tabel 2. Tingkat substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu Jenis produk Daya substitusi tepung ubi jalar (%)
Roti 20 Mie 20 Cake 100 Cookies 50
Sumber: Heriyanto dan Achmad (1998)
2.1.3. Kelompok Tani dan Industri Kecil
Sesuai dengan SK Menteri Pertanian No. 93/Kpts/OT. 210/3/97,
Tanggal 18 Maret 1997. Menyatakan kelompok tani adalah Kumpulan
petani yang tumbuh berdasarkan keakraban dan keserasian, serta kesamaan
kepentingan dalam memanfaatkan sumber daya pertanian untuk bekerja
sama meningkatkan produktivitas usahatani dan kesejahteraan anggotanya.
7
Kelompok tani memiliki ciri-ciri (1) Ikatan didalam kelompok
tersebut didasarkan kepada keserasian (mempunyai minat, pandangan,
kesenangan, dan kepentingan yang sama) sehingga menimbulkan saling
pengertian antar sesama anggota, kerjasama yang baik serta kecenderungan
para anggota untuk mengikuti dan mentaati keputusan yang telah dibuat
bersama. (2) Diantara anggota dan ketua atau diantara sesama anggota
terjalin hubungan yang luwes dan wajar sehingga hubungan komunikasi
dapat berjalan dengan lancar. (3) Adanya kegiatan yang bersifat informal.
(4) Anggota adalah petani yang berada dalam lingkungan pengaruh seorang
kontak tani yang bertindak sebagai ketua kelompok. Tujuan dari kelompok
tani adalah untuk memudahkan penerapan dan penyebaran teknologi baru,
dengan melakukan kegiatan bersama yang dipimpin oleh ketua kelompok
dan juga untuk mendiskusikan ide atau gagasan baru, membentuk opini
sampai kepada pengambilan keputusan. Industri adalah kegiatan ekonomi yang mengolah bahan mentah,
bahan baku, barang setengah jadi, dan/atau barang jadi menjadi barang
dengan nilai yang lebih tinggi untuk penggunaannya, termasuk kegiatan
rancang bangun dan perekayasaan industri1. Usaha kecil merupakan
kelompok usaha yang dimiliki oleh penduduk Indonesia dengan jumlah nilai
asset kurang dari Rp. 600 juta di luar nilai tanah dan bangunan yang
digunakan (Departemen Perindustrian RI, 1991). Dalam usaha kecil terdapat
dua aspek penting yang perlu diperhatikan diantaranya adalah aspek
penyerapan tenaga kerja dan aspek pengelompokan perusahaan ditinjau
dari jumlah tenaga kerja yang diserap dalam gugusan atau kelompok
perusahaan tersebut (Pertomo dan Soejoedono, 2004). Departemen KUMKM (2004) mendefinisikan Usaha Kecil sebagai
kegiatan ekonomi rakyat yang memenuhi kriteria berikut:
1. memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp. 200.000.000 (dua
ratus juta rupiah), tidak termasuk tanah dan bangunan tempat
usaha 2. memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp. 1000.000.000
3. milik warga negara indonesia
4. berdiri sendiri, bukan merupakan anak perusahaan atau cabang
perusahaan yang dimiliki, dikuasai atau berafiliasi baik langsung
1 Undang-Undang Tentang Perindustrian
8
maupun tidak langsung dengan Usaha Menengah atau Usaha
Besar
5. berbentuk usaha perseorangan, badan usaha yang tidak berbadan
hukum, atau badan usaha yang berbadan hukum (termasuk
koperasi). Oleh karena Industri Kecil tergolong dalam batasan Usaha Kecil menurut
Undang-undang No. 9 tahun 1995 tentang Usaha Kecil, maka batasan
Industri Kecil didefinisikan sebagai berikut : “Industri Kecil adalah kegiatan
ekonomi yang dilakukan oleh perseorangan atau rumah-tangga maupun
suatu badan, bertujuan untuk memproduksi barang ataupun jasa untuk
diperniagakan secara komersial, yang mempunyai kekayaan bersih paling
banyak Rp.200 juta, dan mempunyai nilai penjualan per tahun sebesar Rp.1
milyar atau kurang.” 2.1.4. Prospek Pemasaran
Masu’ud menyatakan prospek adalah gambaran mengenai masa
depan. Pemasaran adalah suatu proses sosial yang didalamnya individu dan
kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan
menciptakan, menawarkan, dan secara bebas mempertukarkan produk
dengan pihak lain (Kotler.2002). Prospek pemasaran adalah gambaran
peluang untuk menawarkan suatu produk dimasa akan datang. Analisis
prospek pemasaran melihat faktor-faktor yang dapat memberikan potensi
penyerapan produk terhadap jumlah produk, jumlah dan penyebaran
penduduk atau industri, jumlah tempat penjualan, jumlah potensi lokal
pengguna produk dan data pendukung lainnya yang diperlukan. Tujuannya
adalah untuk mengetahui tingkat prospek pemasaran produk dan apakah
usaha tersebut layak untuk dijalankan. 2.1.5. Riset Aksi Partisipatif / Participatory Action Research (PAR)
Penelitian Aksi merupakan “penelitian sistematis yang dilaksanakan
bersama (kolektif), saling bekerjasama (kolaboratif), merupakan refleksi
diri, bersifat kritis dan dilaksanakan oleh pihak-pihak yang terlibat dalam
penelitian tersebut” (McCutcheon and Jung 1990 dalam CIFOR 2004).
Penelitian aksi partisipatif memiliki dasar filosofis ilmu-ilmu kritis dengan
permasalahan yang dinyatakan dalam sebuah situasi berdasarkan nilai-nilai
yang telah diklarifikasi. Dalam pertemuan negara dunia ketiga mengenai penelitian
partisipatif, disusun 16 prinsip Penelitian Aksi Partisipatif (McTaggart 1989
9
dalam CIFOR 2004), yaitu : (1) Sebuah pendekatan untuk memperbaiki
praktek sosial dengan jalan merubahnya; (2) bergantung pada partisipasi
nyata; (3) kolaboratif; (4) membangun komunitas dengan sikap kritis-diri;
(5) sebuah proses belajar yang sistematis; (6) melibatkan orang-orang dalam
membangun teori mengenai praktek sosial mereka sendiri; (7) mengajak
orang-orang menempatkan praktek, ide-ide dan asumsi mereka mengenai
institusi untuk diuji; (8) melibatkan pembuatan catatan; (9) mengajak
partisipan memahami pengalaman mereka sendiri secara obyektif; (10)
sebuah proses politik; (11) melibatkan pembuatan analisis kritis; (12)
dimulai dengan hal yang kecil; (13) dimulai dengan siklus kecil; (14) dimulai
dengan kelompok kecil; (15) memperbolehkan dan mengharuskan partisipan
membuat catatan; (16) memperbolehkan dan mengharuskan partisipan
memberikan sebuah alasan yang memberi justifikasi kerja sosial
(pendidikan) mereka kepada yang lain.
Yang menjadi tujuan dasar dalam penelitian aksi partisipatif adalah
menyingkap dan memahami apa yang membatasi keadilan dan mendukung
hegemoni untuk membebaskan individu dari kesadaran yang tidak benar
dan merubah praktek sosial agar lebih adil. PAR berguna sebagai
pemberdayaan terhadap pihak-pihak yang terlibat dalam penelitian,
kerjasama yang dilakukan secara partisipasi tiap pihak, masing-masing
pihak memperoleh pengetahuan, dan terjadi perubahan sosial. Untuk
mencapai tujuan tersebut peneliti dapat menggunakan siklus penelitian aksi
yang secara bertahap yaitu: perencanaan, aksi, pengamatan dan refleksi
(Zuber-Sker rit 1991 dalam CIFOR 2004) yang biasa disebut siklus PAR.
Gambar 1. Siklus PAR
10
Penelitian Aksi Partisipatif digunakan untuk memberdayakan
masyarakat dengan memfasilitasi mereka untuk memecahkan masalah
secara partisipasi. Hal ini dimaksudkan agar masyarakat mengerti dan
dengan pendekatan evaluasi menggunakan Focus Group Discusion
masyarakat dapat memperoleh pemecahan masalah berasal dari masyarakat
sendiri. Tugas fasilitator memberikan pertanyaan-pertanyaan yang dapat
membantu masyarakat memikirkan mengapa dan bagaimana seharusnya
terjadi dan mengarahkan jalannya diskusi. Narayan (1996) membedakan waktu penggunaan pendekatan
konvensional dengan pendekatan partisipati. Pendekatan konvensional
digunakan pada saat data yang dibutuhkan kebanyakan kuantitatif, saat aksi
tidak lanjut tidak jelas, isu yang ditujukan tidak sensitif. Pendekatan
konvensional juga digunakan saat maksud penelitian tidak memasukan
keterlibatan komunitas dalam program, dan jika waktu dan sumber
memaksa dengan serius. Sedangkan penggunaan pendekatan partisipasi
dilakukan untuk mengadakan hubungan dan komitmen untuk menggunakan
hasil penelitian. Digunakan jika ketertarikan dan keterlibatan masyarakat
berpusat pada penerimaan tujuan program serta saat informasi yang
didapat kompleks atau sensitif. Jika isu utama tidak dapat dikenali atau
relatif tidak dapat didefinisikan. 2.1.6. Penelitian Terdahulu
Rumahorbo (1992) dalam penelitiannya mengenai prospek pemasaran
produk pahala PT. Asuransi Kerugian X mengatakanan bahwa produk
pahala didukung oleh beberapa faktor yang mencakup eksternal dan
internal. Produk ini mencoba meraih konsumen rumah tangga dengan
menawarkan penghematan dan kemudahan. Faktor eksternal melingkupi
prospek industri asuransi serta pasar perorangan di masa datang, sedangkan
faktor internal meliputi aspek organisasi serta kebijakan perusahaan
terutama yang menyangkut kebijaksanaan di bidang pemasaran. Pada
faktor eksternal perusahaan dilihat kondisi perekonomian secara
keseluruhan, arus keluar premi, potensi pasar perorangan di Indonesia, dan
undang-undang atau peraturan pemerintah yang mengatur mengenai
asuransi. Faktor internal perusahaan melihat aspek organisasi yang
menyangkut kantor cabang dan sumber daya manusia, serta aspek pemsaran
11
yang meliputi kebijaksanaan pemasaran secara umum dan kebijaksanaan
mengenai variabel-variabel bauran pemasaran.
Durianto dan Aviantary (1992) melihat adanya prospek usaha pada
bisnis apartemen di Jakarta. Hal ini dilatar belakangi oleh adanya
peningkatan di Indonesia selama 5 tahun terakhir khususnya di Jakarta
maka dibutuhkan penyediaan sarana tempat hunian. Peningkatan investasi
dan kebutuhan sarana tempat hunian menyebakan bisnis apartemen
menjanjikan prospek yang menguntungkan diantara para pengusaha.
Sebagaimana umumnya terjadi merebaknya suatu peluang usaha selain
menjanjikan prospek juga menimbulkan permasalahan seperti makin
intensifnya persaingan. Bisnis apartemen dewasa ini ditandai pertumbuhan
sekitar 35,4% tiap tahun dari 1985 hingga 1992. Potensi permintaan tahun
berikutnya diperkirakan akan meningkat sebesar 25%, tetapi diikuti dengan
penawaran yang melonjak tajam. Sehingga diperkirakan pada akhir tahun
1995 akan tersedia sekitar 5400 unit apartemen. Akibat yang mungkin
terjadi adalah menurunnya tingkat hunian rata-rata hingga 70% pada tahun
itu. Peneliti menggunakan analisis sensitivitas variabel tingkat hunian dan
mendapatkan hasil bahwa investasi apartemen seharusnya memiliki tingkat
hunian minimal 70% dengan PBP 10,2 tahun. Tujuan pemasaran
berhubungan dengan aspek-aspek tersebut, sehingga perlu dibuatnya suatu
strategi pemasaran terpadu bagi pelaku bisnis. Nisviaty (2006) dalam penelitiannya mengatakan bahwa bolu kukus
dan brownies kukus yang berbahan dasar tepung ubi jalar klon BB00105.10
tergolong pangan yang memiliki nilai indeks glikemik dan beban glikemik
rendah. Dapat dijadikan alternatif diet, khususnya bagi penderita diabetes
melitus dan obesitas. Respon glikemik terbaik terdapat pada brownies
kukus, karena didukung oleh kadar protein, kadar lemak, dan serat pangan
larut yang lebih tinggi dari bolu kukus. Serta memiliki serat daya cerna pati
yang lebih rendah dari bolu kukus. Dalam percobaannya dilakukan
beberapa komposisi perbandingan tepung ubi jalar dan terigu yang
digunakan. Dari hasil percobaan tersebut didapat komposisi (bahan-bahan)
terbaik dalam pembuatan bolu kukus dan brownies kukus dari tepung ubi
jalar(Tabel 3)
12
Tabel 3. Bahan terbaik bolu kukus dan brownies kukus Jumlah bahan Bahan
Bolu kukus Brownies kukus
Tepung ubi jalar (g) 20 100
Terigu(g) 80 0
Telur (g) 57 120
Gula pasir (g) 80 80
Air (ml) 65 -
SP (g) 4 2
GMS 1 1.6
Pasta pandan (g) 0.5 -
Susu skim (g) - 20
Coklat bubuk (g) - 14
Coklat blok (g) - 80
Mentega (g) - 40
Margarin (g) - 40
Baking powder (g) - 1
Sumber: Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB (2006)
2.2. Kerangka pemikiran konseptual
Penilaian awal yang dilakukan peneliti sebelum memulai penelitian
menunjukan bahwa ubi jalar merupakan salah satu komoditi yang cukup
dikembangkan di desa ini. Saat memutuskan komoditi yang akan digunakan
sebagai objek penelitian, masyarakat memilih ubi jalar sebagai komoditi
yang akan dikembangkan. Pemilihan kelompok tani Hurip sebagai tempat
penelitian dilakukan secara sengaja, melihat pengadaan ubi jalar di
kelompok tani cukup berkembang dan kelompok ini sendiri merupakan
kelompok yang cukup dominan.
13
Di kelompok tani Hurip ini peneliti menggunakan metodologi
penelitian aksi partisipatif untuk mencari tahu keinginan masyarakat
mengenai apa yang ingin dikembangkan di desanya. Dari hasil diskusi
didapatkan bahwa masyarakat ingin membuat pengolahan ubi jalar menjadi
tepung ubi jalar. Untuk memulai suatu usaha dipandang penting untuk
melihat peluang pasar dari produk yang akan ditawarkan. Untuk itu,
peneliti beserta masyarakat melihat prospek pemasaran tepung ubi jalar,
dari potensi permintaan industri. Hasil penelitian ini nantinya akan menjadi
masukan bagi kelompok tani Hurip dalam menentukan pasar sasaran dan
penetapan strategi pemasaran selanjutnya.
Gambar 2. Kerangka pemikiran konseptual
Informasi dalam rangka pendirian usaha
tepung ubi jalar
Eksplorasi Prospek Pasar
Potensi Permintaan Industri
Analisis deskriptif
Tepung Ubi Jalar
Proses penilaian awal
Ubi Jalar
Fungsi tepung ubi jalar
14
III. METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dimulai pada bulan Februari sampai bulan Juli 2007 di
wilayah Bogor. Penentuan Kelompok Tani Hurip (KTH) sebagai tempat
penelitian, dilakukan secara sengaja setelah melalui penilaian awal yang
dilakukan dosen dan peneliti sebelumnya. Penelitian di Kelompok Tani
Hurip (KTH) telah berjalan mulai bulan Februari. Sedangkan penelitian
mengenai prospek pemasaran tepung ubi jalar yang dilakukan dengan
mencari informasi dari industri-industri kecil di Bogor, dilakukan mulai
bulan Mei sampai Juli. Bogor dipilih sebagai tempat penelitian topik ini
karena Kelompok Tani Hurip (KTH) yang akan mengembangkan usaha
tepung ubi jalar bertempat di daerah Bogor. Dan merupakan keinginan
masyarakat untuk memasarkan usahanya mulai dari Bogor. Serta melihat
perkembangan industri yang cukup berkembang di wilayah Bogor. 3.2. Jenis dan Sumber Data
Jenis data yang digunakan adalah data primer dan sekunder yang
berasal dari berbagai sumber. Data primer berupa hasil wawancara
mendalam dengan produsen tepung ubi jalar, perusahaan yang menjadi
sumber informasi, serta konsumen akhir produk berbahan baku tepung ubi
jalar. Data mengenai kondisi atau gambaran umum Kelompok Tani Hurip
dan gambaran umum produk yang akan dikembangkan didapatkan dari
observasi/kaji lapang, Focus Group Discussion (FGD), dan wawancara
mendalam dengan pihak-pihak terkait. Data primer yang diambil dari
industri berupa data produksi dan bahan baku industri tersebut serta
potensi atau perkiraan permintaan tepung ubi jalar oleh industri tersebut,
dan minat menggunakan tepung ubi jalar. Perusahaan yang dijadikan
15
sumber informasi merupakan industri-industri yang memproduksi produk
seperti roti, kue, cake, dodol, dan mie. Diantaranya adalah bakery atau usaha
pembuat roti dan cake, perusahaan pembuat mie, industri pembuat makanan
ringan dan dodol, serta catering. Konsumen akhir membrikan informasi
mengenai respon terhadap produk berbahan baku tepung ubi jalar.
Data sekunder merupakan studi literatur dari berbagai sumber. Data
sekunder yang digunakan berupa:
a. Alamat industri (khususnya industri yang menggunakan tepung
terigu) di kabupaten dan kota Bogor.
Sumber : Dinas Perindustrian Kabupaten Bogor
Dinas Perindustrian Kota Bogor
b. Pengolahan tepung ubi jalar.
Sumber : Skripsi
Buku
Penelitian-penelitian (perpustakaan IPB,BBIA, PSE,
CIFOR) c. Data Harga Bahan Baku, Jumlah Eksport Ubi Jalar
Sumber : Departemen Perdagangan
d. Tingkat Produktivitas Ubi Jalar di Desa Cikarawang
Sumber : UPTD Kecamatan Dramaga
3.3. Metode Penentuan Sumber Informasi
Sumber informasi dipilih yang dilihat dapat memberikan informasi
yang dibutuhkan peneliti. Sumber informasi terdiri atas produsen tepung ubi
jalar, industri yang dapat menggunakan tepung ubi jalar, konsumen akhir
dari pengolahan tepung ubi jalar, serta pustaka (literatur).
Produsen tepung ubi jalar yang dijadikan sumber informasi adalah
Kelompok Tani Hurip (KTH), CV. Kaki Patani, dan SPAT. Dalam menggali
informasi dari KTH peneliti menggunakan pendekatan aksi partisipatif
dengan menggunakan sampling pada tehnik wawancara yang digunakan.
Adapun teknik yang digunakan adalah FGD, wawancara mendalam,
observasi dimana setiap hasil dilakukan cross check antara hasil yang
didapat. Informasi diperoleh dari beberapa anggota kelompok yang aktif
dalam kegiatan-kegiatan kelompok, terutama dari pengurus dan tim
16
perencanaan usaha tepung ubi jalar. CV. Kaki Patani dan SPAT dipilih
sebagai sumber informasi karena merupakan produsen tepung ubi jalar di
Indonesia yang masih aktif berproduksi sampai sekarang dan bersedia untuk
dilakukan wawancara.
Perusahaan yang dijadikan sumber informasi dipilih secara purposive
sampling melihat letak yang tersebar di kabupaten dan kota Bogor dan jenis
industri. Sumber informasi adalah industri kecil pengolahan pangan atau
yang mengolah tepung terigu menjadi produk-produk seperti roti, kue,
dodol, dan mie. Industri-industri kecil atau usaha kecil tesebut diantaranya
roti, mie basah, makanan ringan, catering, kerupuk, kue basah/kering.
Terdapat 88 perusahaan yang tercatat sebagai industri kecil yang tersebar di
wilayah Bogor2. Diambil 19 perusahaan yang dijadikan sumber informasi
yang berhubungan dengan penelitian ini. Bungin (2004) mengatakan bahwa
sampel yang dapat digunakan dalam penelitian (terutama penelitian sosial)
minimal 10%. Peneliti menggunakan 20% populasi yang dijadikan sebagai
sample, yang terdiri dari 10% dari kabupaten Bogor dan 10% dari kota
Bogor. Serta berdasarkan dari kebersediaan perusahaan untuk dimintai
keterangan atau wawancara. Konsumen akhir yang dijadikan sumber informasi merupakan orang
yang pernah mengkonsumsi produk berbahan baku tepung ubi jalar.
Penarikan sample dilakukan secara purposive sampling terhadap konsumen
yang pernah mengkonsumsi produk-produk olahan tepung ubi jalar.
Studi literatur dilakukan guna mendukung penelitian ini dengan
mencari data-data yang berkaitan dengan penelitian ini, seperti yang
dijelaskan pada sub bab 3.2.
3.4. Metode Pengumpulan Data/Informasi
Data primer yang digunakan dalam penelitian ini dikumpulkan
dengan metode wawancara mendalam dengan ketiga sumber informasi.
Sedangkan dengan KTH dilakukan Focus Group Discussion (FGD),
observasi, dan wawancara mendalam. Proses pengumpulan data sebagian
dijalankan peneliti bersama Kelompok Tani Hurip (KTH) dan sebagian lagi
dikerjakan peneliti. 2 Sumber Dinas Perindustrian kota dan kabupaten Bogor 2007
17
Kelompok Tani Hurip dalam penelitian ini berfungsi sebagai objek
penelitian sekaligus subjek penelitian. Kelompok Tani Hurip sebagai objek
penelitian disaat peneliti melakukan wawancara dan observasi guna
mendapatkan informasi dari KTH. Kelompok Tani Hurip sebagai subjek
penelitian disaat KTH ikut melakukan proses pengumpulan informasi
seperti melakukan FGD dengan pengelola CV. Kaki Patani dan Data atau
informasi yang dikumpulkan bersama Kelompok Tani Hurip (KTH) seperti
dalam pengumpulan informasi gambaran umum desa dan informasi terkait
pengolahan, pemasaran, serta produk tepung ubi jalar yang didapat dari
berbagai literatur dan wawancara dengan produsen tepung ubi jalar yang
sedang berjalan. Peneliti melakukan cross check dari hasil wawancara yang
didapat dari anggota Kelompok Tani Hurip (KTH) mengenai informasi
mengenai desa dengan pejabat desa lainnya. Peneliti melakukan focus group
discussion dengan Kelompok Tani Hurip (KTH) terutama tim usaha selaku
perwakilan dari kelompok tani untuk mendapatkan gambaran umum
produk. Sedangkan dengan produsen tepung ubi jalar lainnya seperti SPAT
peneliti menggunakan tehnik wawancara dengan menggunakan telephone. Informasi yang dikumpulkan sendiri oleh peneliti adalah mengenai
produksi industri yang dijadikan sumber informasi. Peneliti melakukan in
depth interview dalam proses penggalian informasi dari sumber informasi,
dengan berpatokan pada kuisioner yang dibuat berdasarkan kebutuhan
informasi dari peneliti. Penggalian informasi dilakukan sendiri oleh peneliti
tanpa melibatkan Kelompok Tani Hurip karena melihat keterbatasan waktu
dan biaya yang dimiliki peneliti dan Kelompok Tani Hurip (KTH).
Informasi yang didapatkan dari konsumen didapatkan dengan
menggunakan tehnik wawancara yang dilakukan secara informal. Peneliti
memilih beberapa konsumen yang pernah mengkonsumsi produk berbahan
baku tepung ubi jalar dan melakukan wawancara secara informal untuk
melihat perspektif konsumen mengenai produk tersebut dan saran
kedepannya. Sedangkan sebagian informasi lagi yang dikumpulkan peneliti beserta
Kelompok Tani Hurip (KTH) merupakan data sekunder dari beberapa
sumber, literatur dan Instansi terkait.
3.5. Metode Pengolahan dan Analisis Data
18
Penelitian ini menggunakan metodologi Participatory Action Research
(PAR) dengan diproses secara kualitatif. Penjabaran hasil informasi yang
didapat, diolah secara deskriptif. Penjelasan berupa eksploratif dan
deskriptif dikolaborasikan untuk medapatkan hasil yang diinginkan.
Kemudian hasil tersebut dibahas oleh peneliti bersama masyarakat secara
kolaboratif dalam proses penyelesaian.
Informasi yang diperoleh dianalisis menggunakan mini group
discussion yaitu diskusi dalam kelompok kecil dengan Kelompok Tani Hurip
(KTH), dalam melihat prospek pasar tepung ubi jalar. Melihat tepung ubi
jalar merupakan produk yang kurang dikenal oleh masyarakat, dan
sedikitnya pihak yang menjalankan pengolahan tepung ubi jalar (industri
tepung ubi jalar) maka data-data kuantitatif cukup sulit didapatkan. Oleh
karena itu peneliti menggunakan metode kualitatif secara eksploratif dalam
melihat prospek pemasaran. Analisis deskriptif digunakan untuk menjelaskan karakterisrik suatu
pasar dengan menjawab pertanyaan-pertanyaan seputar who, what, when,
where, why, way (Rangkuti, 2003). Analisis deskriptif merupakan teknik yang
menjabarkan data-data penelitian dalam bentuk frekuensi dan presentasi.
Data mengenai jumlah industri yang menggunakan tepung terigu dan beras
sebagai bahan baku proses produksi, data penggunaan tepung oleh masing-
masing industri, data perkiraan permintaan tepung ubi jalar oleh masing-
masing industri akan diolah secara deskriptif oleh peneliti dan masyarakat
dalam hal ini Kelompok Tani Hurip (KTH). Proses analisis ini menggunakan
microsoft excel sebagai alat bantu.
19
IV. GAMBARAN UMUM PENELITIAN
Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia harus dapat dipenuhi
secara adil dan merata bagi rakyat banyak. Pangan pokok penduduk yang
hanya bertumpu pada satu sumber karbohidrat dapat melemahkan
ketahanan pangan dan menghadapi kesulitan dalam pengadaannya
(Widowati, 2003). Diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan) dapat
menjadi jalan keluar masalah ini. Terutama melihat potensi sumberdaya
alam Indonesia yang memiliki ketersediaan dan keberagaman pangan di
setiap wilayahnya. Pangan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian pada
umumnya digunakan sebagai bahan pangan sampingan oleh masyarakat
Indonesia. Namun jika umbi-umbian sebagai pangan sumber karnohidrat
selain beras dapat dikembangkan, akan membawa pengaruh yang cukup
berarti. Dengan pemanfaatan ubi jalar sebagai salah satu sumber pangan,
maka dapat mengurangi konsumsi beras. Sehingga akan berpengaruh pada
pengurangan jumlah import beras yang secara langsung dapat melakukan
penghematan pengeluaran devisa negara. Pemanfaatan tepung ubi jalar
mampu mensubstitusi tepung terigu. Hal ini berarti dapat mengurangi impor
gandum, yang akan berdampak pada penghematan pengluaran devisa
negara. Namun pengenalan akan manfaat ataupun edukasi pasar terhadap
pemanfaatan umbi-umbian ataupun hasil olahannya (seperti tepung ubi
jalar) perlu dilakukan oleh berbagai pihak, salah satunya adalah pemerintah
sebagai pemegang kebijakan.
Permintaan ubi jalar untuk konsumsi cenderung menurun setiap
tahunnya (khususnya tahun 1993-2002). Rendahnya konsumsi ubi jalar
20
pada umumnya disebabkan oleh sederhananya pengolahan ubi jalar seperti
direbus, bakar, dan goreng. Semakin menurunnya tingkat konsumsi ubi
jalar dapat diakibatkan oleh pola konsumsi masyarakat dan program
diversifikasi pangan yang belum berjalan maksimal. Permintaan ubi jalar
sebagian besar digunakan sebagai konsumsi manusia, sekitar 2% sisanya
digunakan untuk pakan ternak, 2,5% sebagai bahan baku industri
sedangkan 10% hilang setelah proses panen dan pasca panen (Tabel 4).
Permintaan ubi jalar banyak yang berasal dari luar negri, sehingga produksi
ubi jalar sering kali di ekspor ke negara-negara maju seperti Jepang.
Tabel 4. Permintaan ubi jalar dalam negeri tahun 1993-2002 Tahun Ketersediaan Konsumsi
(ton) Industri
(ton) Pakan (ton)
Jumlah (ton)
1993 1.830.869 25.757 42.000 1.898.626 1994 1.620.746 13.810 37.000 1.671.556 1995 1.905.837 15.253 43.000 1.964.090 1996 1.773.231 9.377 40.000 1.822.608 1997 1.616.681 3.607 37.000 1.687.288 1998 1.696.846 19.660 39.000 1.755.506 1999 1.460.631 22.527 33.000 1.516.158 2000 1.608.634 24.763 37.000 1.670.397 2001 1.532.012 26.763 35.000 1.593.775 2002 1.547.092 44.010 35.000 1.626.102
Sumber: BPS dan Badan BIMAS Ketahanan Pangan, DEPTAN (1993-2002, data diolah) dalam Hafsah (2003)
Terjadi permintaan yang positif terhadap ubi jalar khususnya dari
tahun 2000 sampai tahun 2002 disektor industri. Permintaan industri ini
khususnya pada industri pengolahan ubi jalar. Tepung dan pati yang
dihasilkan selama ini oleh industri pengolahan ubi jalar sebagian besar
diekspor ke beberapa negara maju seperti Amerika, Jepang, Korea, Taiwan.
Di Indonesia terjadi peningkatan pesanan tepung ubi jalar beberapa waktu
terakhir, diantaranya dari pelaku industri dodol Garut (www.pikiran–
rakyat.com, 2006). Kurangnya informasi dan pengetahuan masyarakat mengenai
manfaat dan pengolahan pasca panen ubi jalar menyebabkan ubi jalar tidak
banyak dikembangkan di Indonesia. Namun di berbagai negara seperti
Jepang, Malaysia, Singapura dan beberapa negara lainnya yang telah
mengerti manfaat dan pengolahan ubi jalar, menerima pasokan ubi jalar
21
dari Indonesia untuk diolah lebih lanjut. Seperti yang terjadi pada beberapa
komoditi pertanian Indonesia yang dijual mentah ke negara lain yang
kemudian diolah dan dijual kembali hasil olahannya ke Indonesia. Tingginya
minat masyarakat di luar negeri dan pemanfaat ubi jalar di luar negeri
dapat terlihat dari peningkatan nilai dan jumlah eksport ubi jalar ke
beberapa negara tujuan dari tahun 2000-2006 (Tabel 5). Pemanfaatan ubi
jalar dilakukan oleh masyarakat sebagai konsumen akhir dan industri yang
nantinya akan diolah kembali menjadi bahan setengah jadi atau bahan jadi3.
Tabel 5. Realisasi Eksport Ubi Jalar 2000-20006
Tahun Nilai (US$) Volume (KG)
2000 1.888.384 7.428.647
2001 1.964.629 8.044.597
2002 3.721.624 13.20.,276
2003 3.821.644 10.641.017
2004 5.208.844 11.821.582
2005 4.580.913 11.113.460
2006 6.259.034 11.215.834
Sumber : Departemen Perdagangan, 2007
4.1. Gambaran Umum Kelompok Tani Hurip
Desa Cikarawang sebagai salah satu desa yang terletak di Kecamatan
Dramaga di Kabupaten Bogor memiliki potensi dalam pengembangan
palawija diantaranya ubi jalar. Di desa Cikarawang terdapat empat
kelompok tani yang membawahi setidaknya 20-40 orang anggotanya,
diantaranya adalah kelompok tani Subur Jaya, kelompok tani Setia,
kelompok tani Makmur, dan kelompok tani Hurip. Dari hasil penilaian awal
didapatkan informasi bahwa kelompok tani Hurip, memiliki potensi
pengembangan palawija khususnya ubi jalar. Hasil panen yang dijual oleh
sebagian besar anggota Kelompok Tani Hurip adalah tanaman palawija,
diantaraanya ubi jalar, sedangkan padi digunakan untuk konsumsi sendiri. 3 Hasil wawancara dan studi literatur
22
Hal ini berarti, petani memperoleh penghasilan hanya dari penjualan panen
palawijanya saja, yang sebagian besar dijual segar ke pasar. Melalui proses
fasilitasi yang kami jalankan para petani tersebut sadar dan ingin
meningkatkan kesejahteraanya dengan meningkatkan nilai tambah ubi jalar.
Kelompok tani Hurip telah berdiri semenjak tahun 1974 beralamat di
Kampung Carangpulang Bubulak Rt 4 Rw 3 No. 43, Dusun II, Desa
Cikarawang, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
Kelompok Tani Hurip telah mengalami 2 masa kepengurusan. Pada periode
pertama (1974-2000) kelompok ini memiliki anggota sebanyak 20 orang dan
belum terdapat struktur kelembagaan, pendeskripsian tugas-tugas pengurus
dan kelompok. Kegiatan kelompok pada masa ini sebatas pada pembagian
bibit dan belum memiliki kemajuan berarti. Pada tahun 2000 terjadi
pergantian jabatan melihat ketua kelompok periode sebelumnya sudah
semakin lanjut usianya. Pada periode II ini terdapat struktur organisasi
yang terdiri dari ketua, sekretaris, dan bendahara. Sebelum adanya pendampingan dari peneliti dengan menggunakan
pendekatan aksi partisipatif, kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan oleh KTH
sebatas pada kegiatan dari pemerintah seperti pembagian bibit. Belum ada
pemikiran aktif dari setiap anggota untuk melakukan sesuatu yang dapat
meningkatkan kesejahteraan bersama. Ketua kelompok menjadi pemeran
dominan dalam kelompok karena tidak adanya kejelasan dalam pembagian
tugas. Meskipun pada periode II kepengurusan, kelompok memiliki struktur
yang lebih lengkap karena memiliki sekretaris dan bendahara. Namun, pada
periode II ini Kelompok Tani Hurip (KTH) terlihat mulai aktif dalam
pembangunan desa. Sehingga Kelompok Tani Hurip (KTH) sering mendapat
bantuan berupa pohon, pupuk, bibit, dan traktor dari Unit Pelayanan Teknis
Dinas (UPTD) dan instansi terkait (seperti IPB). Selama ini hasil panen
kelompok tani dijual dalam bentuk segar ke tengkulak dan pasar-pasar
tradisional. Belum ada tindakan pengolahan pasca panen terhadap hasil-
hasil panennya agar dapat meningkatkan nilai tambah. Beberapa tengkulak
yang termasuk dalam keanggotaan Kelompok Tani Hurip menyalurkan ubi-
ubi tersebut ke pasar induk dan pabrik-pabrik saos rekanannya.
23
Gambar 3. Saluran Pemasaran Ubi Jalar Sebelum Pendampingan
Pada bulan februari-juni para peneliti melakukan pendampingan di
Kelompok Tani Hurip. Melalui pertemuan dan diskusi yang diadakan oleh
para peneliti sebagai fasilitator, kelompok mulai membahas mengenai
peraturan-peraturan dalam kelompok karena kelompok mulai menggangap
penting untuk menetapkan peraturan dalam kelompok. Setelah melakukan 7
kali pertemuan dengan anggota kelompok melalui metode FGD, kelompok
menetapkan struktur organisasi, tugas pengurus, dan peraturan kelompok
tani hurip berdasarkan kesepakatan kelompok. Terdapat 11 orang pengurus
dalam struktur kepengurusan organisasi yang terdiri dari dua orang
penasehat, ketua kelompok, sekretaris, bendahara, seksi pertanian, seksi
kehutanan, seksi humas, seksi usaha, seksi kelompok wanita tani, dan seksi
pengairan/P3A. Pergantian nama seksi sebelumnya pernah tejadi atas dasar
kebutuhan kelompok dan saran dari penyuluh dari Unit Pelayanan Teknis
Dinas (UPTD). Tabel 6. Tugas Pengurus Kelompok Tani Hurip (KTH) Jabatan
Pengurus Tugas Pengurus
Kelompok Tani Hurip (KTH) Ketua 1. Memberdayakan anggota dan pengurus.
2. Mengkoordinasikan pengurus demi kelancaran organisasi Kelompok Tani Hurip.
Penasehat
Memberikan usulan dan saran khususnya pada ketua kelompok dan pada umumnya untuk Kelompok Tani Hurip. Sekretaris
1. Pendataan pengurus dan anggota. 2. Surat menyurat dan undangan.
Bendahara
1. Bertanggung jawab atas pengumpulan uang iuran kas. 2. Bertanggung jawab atas pengumpulan uang
pendapatan traktor. Seksi Kelompok Tani Wanita
1. Perwakilan pada saat ada pelatihan atau percobaan dari dinas.
2. Mentransfer ilmu yang didapatkan dari pelatihan atau
Petani Tengkulak Pasar i d k
Pedagang
Pabrik
konsumen
24
percobaan kepada para petani khususnya kepada Kelompok Tani Hurip.
Seksi Pertanian
Mengatur dan berkoordinasi dengan seksi pengairan dan pembenihan.
Seksi Pengairan/P3A
1. Koordinasi untuk kerja bakti. 2. Mengatur dan mengkoordinasikan pola aliran air.
Seksi Humas
Memberikan informasi kepada pengurus dan anggota baik informasi yang berasal dari pihak eksternal dan pihak internal Kelompok Tani Hurip.
Seksi Kehutanan
Mengatur pembagian bibit atau benih yang berasal dari dinas kepada para petani.
Seksi Usaha
1. Mengolah bahan baku yang tersisa. 2. Memasarkan hasil bumi para petani Kelompok Tani
Hurip. Sumber: Dokumen Kelompok Tani Hurip (KTH)
Perumusan awal tugas pengurus kelompok tani Hurip dan peraturan-
peraturan yang berlaku dilakukan oleh ketua dan sekretaris kelompok yang
didampingi oleh para peneliti sebagai fasilitator. Selanjutnya dirumuskan
lagi secara bersaa-sama oleh para pengurus kelompok tani yang lain.
Kemudian dibawakan pada rapat kelompok tani dimana para fasilitator saat
itu menjadi pihak luar yang hanya memberikan pandangan secara umum
namun tak terlalu terlibat didalamnya. Dari diskusi atau rapat tersebut,
terdapat kesepakatan mengenai tugas pengurus (Tabel 6) dan peraturan
kelompok tani. Adapun peraturan-pertauran kelompok tani tersebut meliputi:
1. Hak untuk Anggota Kelompok Tani Hurip (KTH):
a. Pengurus dan anggota Kelompok Tani Hurip akan mendapatkan
bibit (bantuan/program pemerintah) dengan syarat menghadiri
kegiatan yang diadakan Kelompok Tani Hurip minimal sebesar 80%.
Pengurus dan anggota hanya mengganti biaya transportasi
pengambilan bibit (bantuan/program pemerintah).
b. Pengurus dan anggota akan mendapatkan kartu pengenal Kelompok
Tani Hurip. Kartu ini berfungsi sebagai:
1. Kartu pengenal Kelompok Tani Hurip
2. Kartu pengambilan bibit (bantuan/program pemerintah).
c. Pengurus dan anggota Kelompok Tani Hurip akan mendapatkan
pinjaman modal yang berasal dari iuran wajib pengurus dan anggota.
Dengan syarat:
25
1) Anggota aktif (menghadiri kegiatan yang diadakan Kelompok
Tani Hurip minimal sebesar 80%).
2) Mempunyai lahan.
2. Kewajiban bagi Anggota Kelompok Tani Hurip (KTH):
a. Mengikuti kegiatan yang diadakan oleh Kelompok Tani Hurip.
b. Membayar iuran wajib bulanan sebesar Rp. 5000,- yang akan
digunakan untuk simpan pinjam dan keperluan Kelompok Tani
Hurip. c. Mengikuti dan menghadiri rapat bulanan kelompok yang diadakan
sebulan sekali selama setahun kepengurusan.
d. Hasil panen anggota harus dijual kepada Kelompok Tani Hurip.
Sesuai dengan harga pasar yang berlaku.
3. Sanksi bagi Anggota Kelompok Tani Hurip (KTH), yaitu jika dua kali
(dalam satu tahun kepengurusan) tidak hadir dalam rapat bulanan,
maka akan mendapatkan sanksi dari Kelompok Tani Hurip. Sanksinya
sebagai berikut:
a. Jika tidak hadir satu kali dalam rapat bulanan, maka akan
mendapatkan peringatan dari Kelompok Tani Hurip.
b. Jika tidak hadir dua kali dalam rapat bulanan, maka yang
bersangkutan tidak akan mendapatkan bibit (bantuan/program
pemerintah) dan pinjaman modal dari Kelompok Tani Hurip.
4. Penghargaan untuk Anggota Kelompok Tani Hurip (KTH), yaitu bagi
anggota yang kehadirannya 100% (untuk setiap kegiatan Kelompok
Tani Hurip) akan mendapatkan hadiah dari kelompok. Penghargaan ini
diberikan setiap satu tahun sekali.
Tabel 7. Karakteristik anggota KTH Karakteristik
Anggota Kelompok Tani Hurip Persentase
(%) Muda (< 26 tahun) 14,29 Sedang (26 - 40 tahun) 17,86 Usia
Tua (> 40 tahun) 67,86 Rendah (tamat/tidak tamat SD) 60,71 Sedang (SLTP) 7,14 Pendidikan
Tinggi (SLTA) 32,14 Wiraswasta 21,43 Petani 53,57 Pedagang 7,14
Pekerjaan Utama Buruh Tani 7,14
26
Karyawan Swasta 7,14 Supir 3,57 Tidak luas (< 2.100 m²) 42,86 Sedang (2.100 - 10.000 m²) 50
Luas lahan Luas (> 10.000 m²) 7,14
Baru (< 6 tahun) 17,86 Sedang (6 - 10 tahun) 10,71
Pengalaman Bertani Lama (> 10 tahun) 71,43
Anggota KTH yang berjumlah 28 orang ini terdiri atas 19 orang
anggota yang berusia >40 tahun (67,86%), 5 orang yang berusia 26-40 tahun
(17,86%), dan 4 anggota yang berusia <26 tahun (14,29%). Dengan tingkat
pendidikan sebagian besar adalah rendah (tamat/tidak tamat SD) yaitu
sebesar 17 orang (60,71%), sedang (SLTP) sebanyak 2 orang (7,14%), dan
tinggi (SLTA) sebanyak 9 orang (32,14%). Dari 28 orang anggota kelompok
tani tersebut, sebagian besar anggotanya memiliki pengalaman bertani lebih
dari 10 tahun yaitu sebanyak 20 orang (71,43%).
Berdasarkan kategorisasi tersebut maka sumberdaya manusia yang
berasal dari anggota kelompok tani sendiri masih terbilang kurang. Untuk
itu kelompok tani dapat menggunakan sumberdaya manusia yang berasal
dari keluarga anggota kelompok tani ataupun warga desa setempat.
Selanjutnya kelompok tani sepakat untuk membuat tim rencana
usaha yang terdiri dari perwakilan anggota kelompok, secara khusus di
fasilitasi oleh para peneliti dalam proses pembuatan rencana usaha. Terjadi
beberapa kali pergantian rencana usaha yang akan dibuat oleh kelompok.
Sampai pada akhirnya kelompok sepakat untuk membuat rencana usaha
penggilingan padi dan tepung ubi jalar. Perencanaan pendirian usaha ini
dibuat untuk meningkatkan kesejahteraan anggota KTH, karena
diharapkan dari usaha yang dijalankan dapat membantu desa khususnya
KTH dalam peningkatan kesejahteraan. Rencana usaha yang disepakati
untuk dibuat oleh KTH adalah usaha pembuatan tepung ubi jalar dan usaha
penggilingan padi. Sehingga dibentuk 2 tim penyusun rencana usaha yang
terdiri dari perwakilan anggota KTH dan didampingi oleh beberapa orang
peniliti yang bertugas sebagai fasilitator dalam tim tersebut.
27
Gambar 4. Proses Fasilitasi (dengan menggunakan FGD)
Terlihat terjadi suatu perubahan dalam masyarakat baik pola pikir
dan kehidupan sosial. Kelompok Tani Hurip mulai berfikir dan aktif untuk
bersama-sama membangun kelompok dan meningkatkan kesejahteraan
anggotanya. Sehingga tidak terjadi dominasi pada salah satu pihak. Terjadi
perubahan pola saluran pemasaran ubi jalar yang coba di terapkan di
kelompok ini.
Gambar 5. Saluran Pemasaran Ubi Jalar Setelah Pendampingan
4.2. Gambaran Umum Produk
Salah satu usaha yang akan dijalankan oleh kelompok tani adalah
pendirian usaha pengolahan tepung ubi jalar. Setelah melalui beberapa
percobaan yang dilakukan oleh Kelompok Tani Hurip (KTH) dengan
perwakilan tim usaha dan beberapa orang pengurus dengan bimbingan
fasilitator (para peneliti) akhirnya masyarakat dapat memutuskan bahan
baku dan cara pengolahan bagaimana yang akan digunakan. Kelompok Tani
Hurip juga telah merencanakan untuk menggunakan merek cap Jempol
pada tepung ubi jalar yang akan dipasarkan. Dengan menggunakan logo
bintang yang melambangkan pancasila yang menjadi bagian dari kelompok
tani. Disertai acungan jempol yang menggambarkan bahwa produk ini
merupakann produk bagus atau unggulan. 4.2.1. Bahan Baku
Petani
Tengkulak Pasar i d k
Pedagang
Pabrik
konsumen Pengolahan tepung ubi j l
KTH
28
Ubi jalar sebagai bahan baku utama dalam proses pembuatan tepung
ubi jalar, merupakan salah satu komoditi pertanian yang cukup banyak di
tanam di Indonesia. Terdapat beberapa varietas (jenis) yang dikembangkan
oleh petani di Indonesia. Dimana masing-masing varietas (jenis) sebelumnya
telah diujicobakan dan merupakan bibit unggul yang dilepas ke petani
(lampiran 2). Varietas ubi jalar dapat memiliki nama yang berbeda
dimasing-masing wilayah, akibat pemberian istilah sendiri oleh para petani
di daerah tersebut. Ubi jalar yang sebagian besar ditanam atau
perdagangkan oleh anggota Kelompok Tani Hurip adalah ubi jalar Merah
Ceret, Trikobandung/ Kebo/ Potariko, Jitok/ Tangkil/ Daya, Gelendo, SQ,
Kamerun, Suup, Rambo, dan Emen. Ubi jalar jenis Sukuh sedang
dikembangkan oleh Kelompok Tani Hurip melihat ubi jalar varietas ini cuup
potensial untuk dikembangkan, terlebih sebagai bahan baku pembuatan
tepung ubi jalar. Terdapat beberapa varietas unggul yang dapat
dikembangkan atau ditanam oleh KTH (Tabel 8). Varietas unggul ini
memiliki karakteristiknya masing-masing. Masing-masing varietas yang
telah diuji cobakan dapat diolah atau dimanfaatkan untuk penggunaan yang
berbeda. Terdapat varietas yang memang cocok untuk diolah menjadi
tepung ubi jalar. Namun ada juga varietas yang cocoknya untuk dikonsumsi
langsung. Ataupun ubi jalar yang cocok untuk dijadikan pakan ternak.
Perbedaan manfaat penggunaan ubi jalar disimpulkan dari perbedaan
karakteristik yang dimiliki ubi jalar.
Tabel 8. Varietas Unggul Ubi Jalar, Hasil Rata-Rata, Umur Panen, dan Kadar Pati No Varietas Hasil
rata2 (ton/ha) Umur Panen
(bln/hari)
Kadar Pati (%)
Keterangan
1 Daya 23 4,0 - - 2 Borobudur 25 3,5-4,0 28,00 - 3 Prambanan 28 - - - 4 Muara takus 30-35 4,0-4,5 30,00 - 5 Mendut 35 4,0 - - 6 Kalasan 40 65-100
hari - -
7 Cangkuang 30-31 4,0-4,5 21,00 - 8 Sawu 28-30 4,0-4,5 19,60 - 9 Cilembu 20 5,0-7,5 - - 10 Sari 30-35 3,5-4,0 32,48 Industri pangan 11 Boko 25-30 4,0-4,5 32,48 Konsumsi
langsung 12 Sukuh 25-30 4,0-4,5 31,16 Tepung ubi jalar
29
13 Jago 25-30 4,0-4,5 30,73 Industri pangan 14 Kidal 25-30 4,0-4,5 32,85 - 15 Shiroyutaka 25-30 4,0-4,5 26-27 Pakan
Sumber: Hilman, Yusdar, dkk (2004) dalam Hafsah (2004)
Varietas yang akan digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar
oleh Kelompok Tani Hurip di desa Cikarawang adalah Sukuh. Varietas ini
dipilih atas dasar percobaan pembuatan tepung yang selama ini dilakukan
oleh Kelompok Tani Hurip (KTH). Setelah tiga kali percobaan dilakukan
oleh masyarakat, dengan menggunakan metode dan varietas ubi jalar yang
berbeda, Kelompok Tani Hurip (KTH) memutuskan memilih ubi jalar
varietas Sukuh yang akan diolah menjadi tepung. Hal ini diputuskan setelah
melihat hasil proses pembuatan tepung. Tepung yang dihasilkan oleh ubi
jalar varietas Sukuh terlihat lebih putih dan menghasilkan tepung lebih
banyak. Berdasarkan hasil percobaan Kelompok Tani Hurip (KTH) dan
para peneliti diambil kesimpulan bahwa hasil tepung yang didapat lebih
banyak karena ubi jalar varietas Sukuh memiliki pati yang lebih banyak.
Hal ini berarti ubi Sukuh memiliki kadar air yang sedikit dibandingkan
dengan ubi jalar lain yang diuji cobakan. Ubi jalar yang diuji cobakan oleh
KTH masing-masing adalah ubi jalar berwarna putih, merah, kuning, dan
ungu. 4.2.2. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Terdapat berbagai macam proses yang dapat digunakan untuk
mengolah ubi jalar menjadi tepung. Kelompok Tani Hurip (KTH) telah
melakukan tiga kali percobaan pembuatan tepung, diantaranya dengan
membuat tepung dengan cara membuat gaplek dari ubi jalar dan dengan
cara ubi diparut. Setelah melakukan 3 kali percobaan, akhirnya Kelompok
Tani Hurip (KTH) memutuskan untuk menggunakan proses pembuatan
tepung yang diparut, karena dianggap dengan cara ini akan lebih
memudahkan mereka dalam bekerja dan lebih cepat dalam proses
pengeringan. Dalam proses pembuatan tepung ubi jalar ini diputuskan
untuk tidak menggunakan bahan kimia seperti Natrium Metabisulfit dalam
proses perendaman yang biasanya digunakan sebagai pemutih sekaligus
mengawetkan tepung, karena KTH ingin menghasilkan tepung yang aman
dikonsumsi oleh siapa saja tanpa efek samping. Dari hasil percobaan pun
menunjukan bahwa hasil yang didapat dari penggunaan bahan kimia tidak
30
akan terlalu jauh berbeda jika kita menggunakan ubi jenis sukuh, karena
ubi jalar jenis sukuh memiliki warna yang lebih putih dibandingkan ubi
jenis lainnya. Sehingga dipandang tidak terlalu penting untuk menggunakan
bahan kimia tersebut. Hanya dilakukan perendaman ubi dalam air untuk
tetap menjaga warna ubi tidak coklat selama proses pengupasan dan
pemarutan. Dari berbagai literatur dan informasi yang didapat dari
produsen tepung ubi jalar CV. Kaki Patani serta percobaan yang dilakukan
oleh KTH dan para peneliti, maka diputuskan proses pembuatan tepung ubi
jalar yang akan digunakan adalah dengan proses seperti pada gambar 6.
Proses pembuatan tepung ubi jalar dimulai dari proses sortasi atau
pemilihan ubi jalar. Ubi jalar yang akan diolah meenjadi tepung adalah ubi
jalar yang masih segar serta tidak memiliki banyak kerusakan akibat busuk
atau boleng (penyakit), karena kualitas ubi yang akan digunakan dapat
mempengaruhi kualitas tepung ubi jalar yang dihasilkan.
Kemudian dilakukan pengupasan kulit ubi agar ubi menjadi bersih
sebelum dilakukan proses selanjutnya. Pengupasan sekaligus digunakan
sebagai tahap sortsi kedua yaitu dengan membuang bagian-bagian ubi yang
kurang begitu bagus, agar tidak tercampur dengan bahan yang bagus.
Pengupasan kulit ubi dapat berpengaruh pada rendemen yang dihasilkan.
Oleh karena itu sebaiknya pengupasan kulit ubi jalar tidak dilakukan
dengan proses pengupasan biasa, karena akan banyak membuang bagian ubi
jalar. Pengupasan dapat dilakukan dengan cara pengerokan atau
penggosokan kulit ari yang sebelumnya dicuci dan direndam selam 5-10
menit untuk mempermudah proses pengerokan.
Ubi jalar segar
Pemerasan Penyaringan
Cairan Ampas
Pemisahan
Pengendapan
Pengupasan pemotongan
Pencucian Pemarutan
sortasi
Penguraian
Perendaman
31
Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Setelah dikupas ubi dicuci untuk menghilangkan getah-getah yang
keluar setelah proses pengupasan dan direndam agar tidak terjadi
pencoklatan pada ubi jalar. Pencoklatan dapat terjadi karena ubi jalar
mengandung enzim polifenolase, yang dapat menimbulkan warna cokelat
pada daging ubi yang terkena irisan dan terjadi kontak dengan udara yang
selanjutnya dapat berubah menjadi berwarna hitam. Perendaman dilakukan
sepanjang proses pemarutan, agar tidak terjadi kontak langsung dnegan
udara terbuka yang dapat mempercepat proses pencoklatan.
Proses selanjutnya adalah melakukan proses pemarutan ubi jalar
yang telah dikupas. Hasil parutan tersebut direndam dalam air agar tidak
terjadi pencoklatan dan untuk melakukan tahap selanjutnya. Proses
pemarutan dilakukan untuk memperkecil volume ubi jalar. Agar proses
penjemuran dan pengeringan dapat lebih cepat.
Setelah direndam hasil parutan ubi jalar tersebut diperas dan
disaring 2-3 kali untuk didapatkan ampas dan cairan yang akan diolah
menjadi tepung ubi jalar. Penyaringan dan pemerasan menggunakan kain
saring untuk memisahkan ampas dan cairan yang ditampung dan didiamkan
dalam baskom atau wadah. Ampas yang dihasilkan setelah melakukan 2-3
kali penyaringan pada tahap sebelumnya diraikan dan dikeringkan dengan
32
cara dijemur atau diangin-anginkan. Sedangkan cairan yang dihasilkan
pada tahap pemerasan dan penyaringan diendapkan untuk didaptkan
patinya. Pada tahap penyaringan dan pemerasan dibutuhkan air yang
banyak agar hasil yang diperoleh maksimal. Pemisahan ampas dengan pati
ini juga dilakukan untuk membuang getah-getah yang terdapat dalam ubi
jalar.
Setelah melakukan proses pengendapan, dilakukan pemisahan
endapan dengan air limbah atau yang tidak dapat mengendap. Endapan ini
biasa disebut dengan pati atau aci basah. Air limbah tersebut dapat
diendapkan lagi namun akan menghasilkan pati dengan kualitas yang tidak
begitu bagus. Endapan atau aci basah yang dihasilkan dikumpulkan dengan
mengeluarkannya terlebih dahulu dari wadah pengendapan.
Ampas dan endapan masing-masing di keringkan dengan cara
dijemur di bawah sinar matahari. Dengan menggunakan nyiru atau wadah
untuk menjemur dengan dilapisi koran atau kertas untuk mempercepat
proses pengeringan air. Proses pengeringan menggunakan sinar matahari,
oleh karena itu proses pengeringan akan sangat dipengaruhi oleh kondisi
cuaca. Maka cuaca akan menjadi bagian penting dalam menentukan cepat
tidaknya proses produksi. Ampas dan endapan yang telah dikeringkan diurai untuk
dipersiapkan dilakukan penggilingan. Penggilingan dilakukan dengan mesin
penggiling tepung agar dapat dihasilkan tepung yang halus. Campuran
endapan yang telah menjadi pati dan ampas yang telah digiling kembali
diayak atau dilakukan proses penghalusan. Hal ini dimaksudkan agar
didapat tepung yang halus. Karena hasil tepung yang didapat dari proses
penggilingan masih terbilang kurang halus.
Gambar 7. Ampas dan endapan yang dikeringkan
Pada tahap terakhir dilakukan penyempurnaan pengeringan agar
tepung benar-benar kering sehingga jamur tidak mudah tumbuh. Setelah
33
pengeringan terakhir, tepung siap untuk dikemas dengan menggunakan
kemasan plastik. Dan siap dipasarkan.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Fungsi Tepung Ubi Jalar dan Penggunanya
Tepung ubi jalar dapat mensubstitusi tepung terigu dan pada
umumnya dapat digunakan pada produk bakery, seperti dalam pembuatan
roti, cake, serta berbagai jenis kue olahan kukus dan goreng. Berdasarkan
beberapa penelitian terdahulu disebutkan bahwa tepung ubi jalar dapat
mensubstitusi beberapa % tepung terigu, sesuai dengan hasil olahan yang
ingin dihasilkan. Substitusi tepung ubi jalar tersebut berbeda-beda karena
karakteristik dari hasil olahannya juga berbeda (Tabel 9).
34
Tabel 9. Keragaman Hasil Olahan Tepung Ubi Jalar No. Nama Produk Substitusi Tepung Ubi
Jalar (%) Tepung yang Disubstitusi
1. Roti tawar 10-20 Terigu
2. Mie 10-20 Terigu
3. Cake 50-100 Terigu
4. Cookies 50-100 Terigu
5. Chifon cake 50 Terigu
6. Pukis 50 Terigu
7. Cheese stick 30 Terigu
8. Marmer cake 50 Terigu
9. Kue tambang 30 Terigu
10. Kue lapis 50 Tepung beras
11. Spekoek 50 Terigu
12. Barongko pisang 50 Tepung beras
13. Cucur 50 Tepung beras
14. Domino cookies 50 Terigu
15. Brownies kukus 100 Terigu
16. Bolu kukus 20 Terigu
17. Putu ayu 100 Terigu
Sumber: Suismono (2003) dalam Hafsah (2004), Nisviaty (2006), dan percobaan peneliti bersama masyarakat.
Kelompok tani beserta peneliti melakukan percobaan pembuatan kue
berbahan baku tepung ubi jalar. Kue yang dibuat diantaranya adalah bolu
kukus, bolu panggan, dan putu ayu. Dalam membuat bolu kukus dan bolu
panggang harus diberikan campuran tepung terigu agar dapat mengembang,
sedangkan untuk pembuatan kue putu ayu dapat disubstitusi 100%. Hal ini
disebabkan oleh tepung ubi jalar tidak mempunyai gluten yang dimiliki
tepung terigu yang dapat membantu proses pengembangan. Produksi kue
yang berasal dari tepung ubi jalar dapat mengurangi jumlah gula yang
digunakan. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan
memproduksi dodol ubi4. Dodol yang dihasilkan cukup disukai oleh
masyarakat. Tepung ubi jalar dapat dijadikan bahan baku produksi muffin.
Respon konsumen akhir yang pernah mencoba muffin yang berasal dari
4 Berdasarkan keterangan pengelola CV. Kaki Patani (produsen tepung ubi jalar)
35
tepung ubi jalar kurang begitu bagus terhadap produk tersebut, karena
memiliki aroma yang kurang disukai konsumen. Tekstur yang cukup kasar
tidak begitu disukai oleh konsumen. Serta harga yang cukup mahal jika
dibandingkan dengan rasa dan ukuran muffin. Muffin akan lebih menarik
jika dapat ditambahkan aroma (essence) untuk menghilangkan aroma yang
kurang disukai konsumen yang terdapat dalam muffin serta ditambahkan
keju atau perasa lainnya agar tampak dan terasa lebih enak. Respon
konsumen yang pernah mencoba brownies ubi jalar cukup positif. Konsumen
menyukai brownies yang dibuat dengan menggunakan tepung ubi jalar dan
brownies tidak memiliki aroma yang tidak enak serta memiliki tekstur yang
lembut. Dalam penilaian terhadap produk bakery, konsumen memperhatikan
rasa, tekstur, aroma, dan tampilan. Sehingga pengolahan tepung ubi jalar
menjadi poduk olahan bakery harus memperhatikan atribut-atribut tersebut
dan diperlukan penambahan bahan yang dapat mendukung produk menjadi
lebih baik. Penelitian mengenai pengolahan produk-produk berbahan baku
tepung ubi jalar sebaiknya dikembangkan sehingga dapat menghasilkan
produk-produk bakery yang berbeda dengan produk berbahan baku tepung
terigu. Ubi jalar memiliki nilai Indeks Glikemik (IG) yang kecil yang
berhubungan dengan efek terhadap menaikan gula darah. Pangan yang
memiliki nilai IG yang kecil cenderung lambat menaikan kadar gula darah
dalam tubuh5. Sedangkan pangan yang memiliki nilai IG yang tinggi,
cenderung cepat menaikan kadar gula darah. Hal ini berarti olahan tepung
ubi jalar cukup aman untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. Selain itu,
kandungan gizi ubi jalar yang memiliki nilai IG rendah bermanfaat bagi
penderita obesitas.
Gambar 8. Hasil percobaan pembuatan kue dari tepung ubi jalar oleh KTH
5 Study literatur
36
Campuran tepung ubi jalar, tepung kedelai, dan tepung tapioka dapat
diolah menjadi sweet potato flake. Kekurangan dari produk ini adalah masih
terasa kasar (pasir) yang diakibatkan oleh tepung kedelai. Produk sweet
potato flake sebaiknya menggunakan susu yang netral dan tanpa gula, seperti
susu sapi murni. Tepung ubi jalar memiliki rasa manis sehingga disarankan
untuk tidak menggunakan susu kental manis, sehingga akan menimbulkan
rasa manis yang berlebihan jika ditambahkan pasa sweet potato flake.
Tepung ubi jalar yang digunakan berasal dari ubi jalar berwarna orange.
Sweet potato flake memiliki peluang yang cukup bagus untuk dikembangkan
melihat respon konsumen yang cukup tertarik dengan produk tersebut6.
Dari kegunaannya tersebut dapat dilihat bahwa penggunaan tepung
ubi jalar dapat digunakan oleh industri pengolahan pangan. Selain sebagai
bahan baku industri makanan, di negara-negara maju seperti amerika dan
Jepang, tepung dan ubi jalar dapat dijadikan bahan baku produksi alkohol
dan fructosa dan lain-lain. Apabila hasil penelitian atau informasi mengenai
tepung ubi jalar dan kegunaannya dapat menyebar dikalangan industri,
dapat mempercepat pertumbuhan perkembangan tepung ubi jalar. hal ini
disebabkan oleh tepung ubi jalar merupakan produk setengah jadi yang
tidak dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen akhir akhir, sehingga perlu
adanya pengolahan lebih lanjut. Selama ini penyebaran informasi mengenai
hasil penelitian pengolahan tepung ubi jalar dan manfaat-manfaatnya
terbilang cukup kurang di kalangan masyarakat ataupun industri. Sehingga
tidak jarang masyarakat ataupun industri tidak mengetahui mengenai
tepung ubi jalar. Promosi atau pengenalan produk menjadi tahap penting
yang harus dilakukan.
5.2. Potensi Lokal Penggunaan Tepung Ubi Jalar
Skala produksi industri akan mempengaruhi jumlah penggunaan
bahan baku oleh industri tersebut. Selain itu terdapat beberapa faktor lain
yang dapat mempengaruhi proses produksi diantaranya harga bahan baku,
distribusi atau penyaluran bahan baku, dan permintaan konsumen.
Berdasarkan beberapa penelitian terdahulu, dapat diketahui bahwa tepung 6 Sumber: Mahasiswa FATETA IPB
37
ubi jalar dapat menjadi substitusi tepung terigu. Jumlah substitusi yang
berbeda disesuaikan pada masing-masing produk yang dihasilkan, dari cara
pengolahan atau bahan sampingan yang akan digunakan dan hasil yang
diharapkan.
Tepung ubi jalar dapat digunakan di beberapa industri pengolahan
pangan. Berdasarkan data dari dinas perindustri kabupaten dan kota Bogor,
jumlah industri kecil yang mengelola produk seperti contoh diatas tercatat
sekitar 88 perusahaan. Masih banyak industri kecil yang masih belum
tercatat dan masih berjalan sampai saat ini namun banyak juga perusahaan
yang telah tutup. Dari 88 perusahaan tersebut peneliti mendatangi 32
perusahaan seperti roti, dodol, kue basah/kering, cake, mie dan catering yang
memproduksi roti, kue, cake, mie. Didasarkan pada fokus dari masyarakat
untuk memasarkan produk ini disekitar industri kecil makanan. Namun
dari 32 perusahaan tersebut peneliti mendapatkan 19 perusahaan yang
bersedia dijadikan sumber informasi untuk melihat prospek pemasaran
tepung ubi jalar sedangkan 13 perusahaan sisanya tidak dapat dimintai
keterangan, karena telah bangkrut, alamat tidak jelas, dan tidak dapat
diganggu. industri yang dijadikan sumber informasi terutama industri yang
mengolah mie, dodol, keripik, kue, roti, dan cake. Persentase Industri Sumber Informasi
KUE26%
keripik11%
dodol16%
mie5%
cake11%
roti31%
Gambar 9. Persentase industri sumber informasi
Tabel 10. Perkembangan Harga Rata-Rata Tepung Terigu Dan Minyak Goreng Tahun 2006, Januari, Februari, Maret 2007
Komoditi Tahun/bulan Minyak goreng
kemasan (620 ml)
Minyak goreng tanpa merek
(Kg)
Tepung terigu
(Kg) Apr 06 5.072 5.087 4.042 Mei 06 5.246 5.074 4.046
38
Jun 06 5.294 5.132 4.051 Jul 06 5.230 5.026 4.034
Agst 06 5.312 5.433 4.056 Sept 06 5.405 5.511 4.137 Okt 06 5.457 5.534 4.140 Nov 06 5.501 5.584 4.145 Des 06 5.524 6.059 4.261 Jan 07 5.851 6.399 4.343 Feb 07 6.122 6.333 4.443 Mar 07 6.193 6.486 4.474
Sumber : Laporan Pemantauan Harga Dan Distribusi Barang Kebutuhan Pokok 20 April 2007, DEPDAG (data olahan)
Banyaknya industri kecil pengolahan pangan seperti kue, keripik, dan
roti serta mie bangkrut diakibatkan oleh kondisi perekonomian beberapa
tahun ini yang kurang baik7. Harga bahan baku yang semakin naik seperti
minyak goreng dan tepung terigu (Tabel 10), cukup menyulitkan pengusaha
dalam menjual produknya dihubungkan dengan kemampuan dan kemauan
konsumen dalam membeli produknya. Grafik kenaikan harga minyak dan
tepung terigu tertera pada Gambar 10.
Perkembangan Harga Rata-Rata Tepung Terigu Dan Minyak Goreng Tahun 2006, Januari, Februari, Maret 2007
02468
101214161820
Apr
-06
Mei
-06
Jun-
06
Jul-0
6
Ags
t-06
Sep-
06
Okt
-06
Nov
-06
Des
-06
Jan-
07
Feb-
07
Mar
-07
Bulan
Har
ga R
ata-
rata
Tepung terigu
Minyak gorengtanpa merekminyak gorengkemasan
Gambar 10. Grafik perkembangan harga tepung terigu dan minyak goreng
Semakin bertambah saingan baru di industri sejenis membuat para
pengusaha harus bersaing secara ketat baik dari segi kualitas maupun harga.
Dari penelitian ini didapatkan gambaran bahwa penggunaan tepung
terigu yang digunakan oleh 19 perusahaan yang dijadikan sumber informasi
sekitar 15,279 kg/bulan. Maka rata-rata penggunaan tepung terigu di tiap
perusahaan adalah sebesar 804,16 kg/bulan. Jika diketahui terdapat 88
perusahaan yang mengolah kue, roti, dodol, keripik dan sejenisnya maka
7 Berdasarkan hasil wawancara dengan informan (industri sebagai sumber informasi)
39
dapat diperkirakan penggunaan tepung terigu untuk setiap bulannya adalah
sekitar 70.766,08 kg/bulan. Lebih dari 70 ton tepung terigu setiap bulannya
dibutuhkan oleh industri kecil di wilayah Bogor.
0
5000
10000
15000
20000kg
terigu beras ketan
tepung
Kebutuhan tepung perbulan (kg/bulan)
kebutuhan tepungperbulan (kg/bulan)
Gambar 11. Grafik kebutuhan tepung perbulan
Pemakaian tepung terigu oleh masing-masing industri berbeda-beda.
Ada yang menggunakan tepung terigu dengan protein rendah, sedang, dan
tinggi, tergantung dari hasil akhir yang diinginkan. Pencampuran tepung
terigu dari berbagai spesifikasi juga sering dilakukan untuk mendapatkan
hasil yang maksimal dan mengurangi biaya produksi. Industri roti
menggunakan tepung yang dapat menjadikan roti lebih mengembang dan
menjadikan adonan yang kalis. Sedangkan bagi indutri penghasil keripik
atau kue olahan gorengan lebih menyukai untuk menggunakan tepung terigu
yang dapat menghasilkan produk yang lebih renyah. Setiap industri
memiliki karakteristik yang berbeda yang disesuaikan oleh hasil olahannya.
Berdasarkan kebutuhan akan tepung terigu di industri kecil
pengolahan pangan di wilayah Bogor, maka dapat diperkirakan jumlah
permintaan tepung ubi jalar pada industri kecil pengolahan pangan di
wilayah Bogor. Tepung ubi jalar mampu mensubstitusi tepung terigu sekitar
20%-100%, dengan kebutuhan tepung terigu di Bogor sekitar 70 ton/bulan.
Maka potensi pemintaan tepung ubi jalar untuk industri kecil pengolahan
pangan berbahan baku tepung dapat mencapai 70 ton/bulan. Dari rata-rata
perkiraan permintaan tepung ubi jalar pada industri kecil pengolahan
pangan di wilayah Bogor, pangsa pasar yang dapat diambil oleh KTH sekitar
50%-60% dari potensi pasar, hal ini berdasarkan kemampuan KTH sebagai
40
usaha kecil menegah. Perkiraan potensi pasar yang dijadikan potensi
permintaan tepung ubi jalar pada industri kecil di wilayah Bogor oleh KTH
adalah sekitar 35-42 ton perbulannya. Dengan penyerapan pasar pada
berbagai industri kecil pengolahan pangan di wilayah Bogor.
5.3. Prospek Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar sebagai tepung substitusi tepung terigu memiliki
peluang yang cukup besar untuk memasuki pasar tepung Indonesia. Aspek
produksi, aspek organisasi dan aspek pemasaran menginformasikan peluang
untuk mengembangkan tepung ubi jalar. Penyampaian informasi atau
edukasi tepung ubi jalar kepada industri dan konsumen akhir juga
dibutuhkan guna menunjang pemasaran tepung ubi jalar.
5.3.1 Informasi Tepung Ubi Jalar Di Industri
Informasi mengenai manfaat ubi jalar maupun mengenai pengolahan
ubi jalar di kalangan masyarakat dan industri kecil terbilang cukup kecil.
Sampai saat ini masih banyak masyarakat yang menganggap bahwa ubi
jalar adalah makanan untuk kalangan menengah kebawah. Begitupula
dengan pengolahan ubi jalar yang masih belum beragam selain di goreng,
rebus, atau dijadikan bahan untuk pembuatan kolak. Informasi mengenai
ubi jalar yang dapat dijadikan tepung dan mampu mensubstitusi tepung
terigu serta manfaat yang dapat diperoleh dari tepung ubi jalarnya sendiri
masih kurang diterima oleh masyarakat. Terlebih lagi keberadaan tepung
ubi jalar yang terbilang sedikit di pasaran karena belum banyak industri
yang mengelolanya menjadikan penggunaan tepung ubi jalar sedikit.
Pemanfaatan tepung ubi jalar di Indonesia khususnya Bogor
terbilang kecil. Perusahaan yang pernah mendengar mengenai tepung ubi
jalar hanya 26% dari sumber informasi atau 5 perusahaan(Tabel 11).
Tabel 11. Penyampaian informasi tepung ubi jalar kepada industri Penyampaian Informasi Tepung
Ubi Jalar Sebelumnya Persentase Perusahaan
Sumber
Pernah dengar informasi tepung ubi jalar
26% 1.Dinas perindustrian. 2.SPAT 3.Produsen tepung ubi
41
jalar Tidak pernah dengar informasi tepung ubi jalar
74% -
Sumber: Hasil wawancara dengan perusahaan sumber informasi
Informasi mengenai tepung ubi jalar tersebut diperoleh dari dinas
perindustrian selaku pihak pemerintah yang mencoba mengenalkan kepada
industri mengenai tepung ubi jalar. Namun, informasi yang diberikan oleh
dinas perindustrian kurang merata karena dari 19 perusahaan yang
dijadikan sumber informasi hanya 5% perusahaan yang pernah mendengar
informasi tepung ubi jalar dari dinas perindustrian. Sentra Pengembangan
Agribisnis Terpadu (SPAT) merupakan salah satu pusat agribisnis yang
memproduksi tepung ubi jalar di Malang. Informasi mengenai tepung ubi
jalar dan produk-produk olahannya di dapat salah satu perusahaan dari
kunjungan yang dilakukan ke SPAT-Malang. Selain itu, terdapat produsen
penghasil tepung ubi jalar lain di Indonesia diantaranya CV. Kaki Patani di
Kuningan dengan merek Sari Kamuning serta PT. Bogasari Flour Mills yang
pernah mengeluarkan produk tepung ubi jalar bermerek Sari Umbi.
Informasi mengenai keberadaan tepung ubi jalar pernah diberikan oleh
perusahaan-perusahaan ini kepada beberapa industri, baik secara langsung
maupun tidak langsung. Bogasari melalui programnya dalam pengenalan
produk dan resep bersama UKM-UKM, serta CV. Kaki Patani melalui
kegiatan atau pameran yang diikuti seperti food and beverage yang
diselenggarakan di Jakarta. Kegiatan promosi lain yang sedang digencarkan
oleh CV. Kaki Patani, adalah melalui internet dan kunjungan langsung ke
industri pengolahan pangan berbahan baku tepung. Diantara 26% perusahaan yang dijadikan sumber informasi dan
pernah mendengar informasi tepung ubi jalar, hanya 8% diantaranya yang
pernah melakukan percobaan. Tepung ubi jalar tersebut diolah menjadi
cheese stick dan kolak biji salak oleh sumber informasi tersebut. Cheese stick
yang dihasilkan dari tepung ubi jalar memiliki hasil yang memuaskan
karena menghasilkan produk yang renyah. Sedangkan untuk kolak biji salak
memiliki hasil yang kurang bagus karena menimbulkan aroma atau bau
yang sedikit menyengat jika dibandingkan dengan menggunakan ubi jalar
segar.
42
Tepung ubi jalar dapat berkembang dengan baik jika fungsi-fungsi
produksi, pemasaran, serta penelitian dan pengembangan dapat berjalan
secara selaras. Pemerintah selaku pemegang kebijakan juga cukup berperan
dalam pengembangan tepung ubi jalar. Ubi jalar merupakan salah satu
sumberdaya lokal yang memiliki banyak manfaat dan mudah ditanam di
hampir seluruh wilayah di Indonesia. Pengembangan pemanfaatan ubi jalar
selaku pangan penghasil karbohidrat diharapkan dapat membantu
mewujudkan ketahanan pangan Indonesia. Diharapkan setiap rumah tangga
memiliki ketersediaan pangan dalam jumlah yang cukup, mutu dan gizi yang
layak dan aman untuk dikonsumsi. Dengan melakukan diversifikasi pangan,
akan membantu mengatasi ketergantungan konsumsi pangan beras yang
akan mempengaruhi jumlah kebutuhan atau permintaan terhadap beras.
Hal ini dapat berpengaruh pada kebijakan import beras dari luar negri.
Dengan mengurangi import beras akan membantu para petani karena beras
import yang dijual cenderung memiliki harga yang lebih murah, hal ini
membuat petani harus menekan harga gabahnya agar dapat bersaing
dengan produk import. Selain membantu para petani, mengurangi import
dapat menghemat devisa negara. Program diversifikasi pangan dengan
mengenalkan makanan alternatif selain nasi (beras) sedang dilaksanakan,
yaitu dengan mengenalkan produk-produk berbahan baku tepung terutama
dalam bentuk mie. Namun sayangnya bahan baku pembuatan tepung,
terutama tepung terigu, merupakan produk impor karena gandum sebagai
bahan baku terigu tidak dapat ditanam bebas di seluruh wilayah Indonesia.
Dengan mengembangkan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu
diharapkan dapat mengurangi jumlah kebutuhan tepung terigu, sehingga
dapat mengurangi jumlah import gandum. Pengembangan tepung ubi jalar yang berasal dari sumberdaya lokal
dapat mensubstitusi tepung terigu dapat dijadikan sebagai salah satu upaya
pengurangan import gandum dari luar negri. Informasi mengenai tepung ubi
jalar masih kurang dimiliki oleh masyarakat, sehingga perlu adanya
kerjasama industri tepung ubi jalar yang telah berdiri dan akan berdiri,
industri pangan, serta pemerintah untuk melakukan sosialisasi atau
43
pengenalan. Selain itu pengenalan akan manfaat diberikan oleh tepung ubi
jalar juga harus diberikan untuk menaikan nilai ubi jalar.
5.3.2. Aspek Produksi
Aspek produksi akan mempengaruhi keberadaan jumlah produk
yang dipasarkan. Rendemen produk menjadi faktor penting untuk
menentukan jumlah bahan baku yang dibutuhkan dalam memproduksi
tepung ubi jalar. Dalam memproduksi tepung ubi jalar dibutuhkan
pengadaan bahan baku yaitu ubi jalar yang kontinu agar produksi dapat
terus berjalan. 1. Rendemen
Rendemen merupakan hasil akhir dari pengolahan bahan baku yang
dapat digunakan. Tepung ubi jalar memiliki rendemen yang cukup kecil,
berkisar antara 20%-30%, tergantung dari varietas ubi yang digunakan.
Jika menggunakan ubi jalar yang mengandung banyak pati, maka rendemen
dari ubi jalar sendiri akan semakin besar. Ubi jalar varietas Sukuh memiliki
kadar pati yang cukup tinggi, sehingga memiliki rendemen yang cukup
tinggi pula yaitu sekitar 30% dan bagus untuk diolah menjadi tepung.
Pemilihan varietas ubi jalar sangat berpengaruh terhadap hasil tepung ubi
jalar tersebut. Dalam pembuatan tepung ubi jalar, sebaiknya menggunakan
ubi jalar yang memiliki banyak pati (Tabel 8). Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan oleh Kelompok Tani
Hurip dalam pembuatan tepung ubi jalar diketahui bahwa ubi jalar putih
memiliki kadar pati paling tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya (Tabel 12).
Tabel 12. Rendemen Ubi Jalar Ukuran Ubi Putih
(kg) Ubi Kuning
(kg) Ubi Merah
(kg) Berat Kotor 5,00 5,00 5,00 Berat Bersih 4,95 4,90 4,90 Berat setelah kulit dikupas
4,40 4,10 4,20
Hasil Pati 0,80 0,50 0,45 Ampas parutan 0,75 0,45 0,45
Rendemen 31% 19% 18%Sumber: Hasil Percobaan KTH
Rendemen ubi putih paling besar dibandingkan dengan ubi kuning,
ubi merah dan ubi ungu yang di uji cobakan. Sedangkan ubi kuning
44
memiliki rendemen dibawah ubi putih dan ubi jalar merah menghasilkan
rendemen paing kecil diantara ketiga ubi jalar lainnya.
Gambar 12. Bahan baku percobaan pembuatan tepung ubi jalar oleh KTH
2. Bahan Baku
Bahan baku utama pembuatan tepung ubi jalar adalah ubi jalar.
Iklim di Indonesia sangat cocok untuk ditanami ubi jalar. Sehingga tanaman
ini dapat ditanam hampir diseluruh wilayah di Indonesia. Berbeda dengan
gandum yang menjadi bahan baku tepung terigu, selama ini gandum masih
di import oleh Indonesia untuk memenuhi produksi tepung terigu.
Keberadaan ubi jalar juga harus didukung dengan pengadaan sarana
dan prasarana pendukungnya. Akses pasar dan industri pengolahannya juga
menjadi unsur penting. Di Indonesia sendiri terdapat 11 propinsi yang
dijadikan sentra produksi ubi jalar, diantaranya: Sumatera Utara,
Bengkulu, Lampung, Banten, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali,
Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Selatan, dan Papua. Dimana propinsi Jawa
Barat dan Papua menjadi daerah sentra produksi dengan hasil produksi
tertinggi sepanjang tahun 2002-2003. Permintaan tepung terigu oleh industri kecil pengolah makanan di
wilayah Bogor diperkirakan sekitar 70 ton/ bulan. Tepung ubi jalar dapat
mensubstitusi sekitar 20%-100% tepung terigu dalam pengolahan produk
akhirnya. Potensi permintaan tepung ubi jalar dapat mencapai 70 ton/bulan.
Pangsa pasar yang ditetapkan hanya sekitar 50-60% sehingga potensi
permintaan tepung ubi jalar yang dapat dipenuhi KTH adalah sekitar 35-42
ton/bulan. Untuk mendapatkan 1 kg tepung ubi jalar dibutuhkan sekitar 4-5
kg ubi jalar segar (berat kotor). Sehingga untuk menghasilkan sekitar 35-42
ton tepung ubi jalar, maka dibutuhkan sekitar 140-210 ton ubi jalar segar
tiap bulannya sebagai bahan baku.
45
Perolehan ubi jalar sebagai bahan baku utama tepung ubi jalar bisa
didapatkan dari berbagai daerah, terutama daerah sentra produksi. Pabrik
tepung ubi jalar yang akan diproduksi oleh Kelompok Tani Hurip
mengambil lokasi di wilayah Bogor, khususnya daerah Cikarawang. Oleh
karena itu, pemenuhan bahan baku produksi tepung ubi jalar diharapkan
berasal dari daerah sekitar. Sumber bahan baku utama yaitu ubi jalar
diharapkan berasal dari Bogor (Tabel 13). Terjadi penurunan luas lahan,
produktivitas, dan produksi ubi jalar di wilayah Bogor. Hal ini sebagai
akibat dari peralihan pola tanam petani ke komoditi lain seperti ubi kayu
dan jagung. Pemenuhan bahan baku jika terjadi kekurangan dapat diambil
dari daerah-daerah sentra produksi. Terutama wilayah sekitar Bogor seperti
wilayah lain yang terdapat di Jawa Barat, atau propinsi Jawa Tengah, dan
Jawa Timur. Tabel 13. Luas Lahan, Produktivitas, dan Produksi Ubi Jalar di Kabupaten Bogor. Tahun Luas Lahan
(ha) Produktivitas
(kw/ha) Produksi
(ton) 2000 4.218 135,91 57.327 2001 4.306 151,00 65.112 2002 4.144 163,00 67.514 2003 3.882 173,00 67.159 2004 3.656 154,00 56.213 2005 3.662 144,00 52.762
Sumber: Dinas Pertanian Kabupaten Bogor, 2006
Seperti halnya di kabupaten Bogor, perkembangan produksi yang
terjadi di Indonesia pun mengalami fluktusi dengan kecendrungan
penurunan nilai produksi. Namun, pemenuhan bahan baku dapat dipenuhi
dengan produksi ubi jalar di Indonesia (Gambar 13)
46
Perkembangan Produksi Ubi jalar
0
500
1000
1500
2000
2500
1994 1995 1996 1997 2002 2003
Periode (tahun)
ooo
ton Jawa
Luar JawaIndonesia
Gambar 13. Perkembangan Produksi Ubi Jalar
5.3.3. Aspek Organisasi
Keadaan organisasi menjadi salah satu faktor penting dalam
menjalankan suatu usaha, terutama bagi usaha yang didirikan secara
bersama seperti kelompok tani ini. Didalamnya terdiri dari kesediaan
struktur organisasi yang membantu memperjelas tugas masing-masing
bidang dan sumber daya manusianya. Hal ini akan mempengaruhi kebijakan
dari KTH selaku produsen tepung ubi jalar. Kelompok Tani Hurip saat ini telah memiliki struktur organisasi
yang lebih lengkap dari sebelumnya. Terdapat seksi usaha yang akan
membawahi segala usaha yang dilakukan oleh kelompok tani guna
meningkatkan kesejahteraan bersama. Usaha pengolahan ubi jalar berada
dibawah naungan seksi usaha yang mengkoordinir. Namun dalam
menjalankan usaha ini juga akan dibentuk suatu struktur tersendiri yang
terutama terdiri dari tim pembuat rencana usaha. Sifat KTH yang terbuka
kepada pihak luar, seperti mau belajar, menerima saran atau bantuan dari
pihak luar secara tidak langsung dapat membantu keberlangsungan usaha
tersebut. Tenaga kerja atau sumber daya manusia yang akan digunakan
dalam usaha pembuatan tepung ubi jalar ini berasala dari anggota KTH dan
keluarganya, serta kekurangannya diambil dari warga desa setempat
ataupun warga desa sekitar. Sehingga pendirian usaha tepung ubi jalar akan
memiliki dampak yang cukup berarti bagi desa Cikarawang, Bogor, dan
47
Indonesia. Pendirian usaha ini akan mempengaruhi tingkat pengangguran,
terutama di desa setempat, serta akan mempengaruhi tingkat pendapatan
daerah yang nantinya akan berdampak pada tingkat pendapatan nasional.
Selain dapat mengurangi pengangguran, pendirian usaha ini akan
membantu para petani untuk menampung hasil panen ubi jalarnya dan
mengolah ubi jalar tersebut sehingga memiliki masa simpan yang lebih lama
serta dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar.
Kelompok Tani Hurip memiliki keinginan dan motivasi yang kuat
untuk mendirikan usaha ini. Hal ini ditunjukan dari kemauan KTH dalam
mencoba membuat tepung, mengolah tepung ubi jalar, serta mencari pasar
dari tepung ubi jalar tersebut. Namun yang menjadi kelemahan adalah
regenerasi yang berjalan sedikit lambat. Terlihat dari sedikitnya pemuda
yang berminat untuk bergabung dalam KTH. Diharapkan setelah berdirinya
usaha ini para pemuda dapat lebih peduli terhadap keadaan sosial desanya.
5.3.4. Aspek Pasar
Sedikitnya jumlah produsen tepung ubi jalar membuka peluang yang
cukup besar bagi Kelompok Tani Hurip untuk mengembangkan tepung ubi
jalar. Penilaian terhadap minat industri terhadap tepung ubi jalar menjadi
pertimbangan pemasaran tepung ubi jalar. Penentuan segmentasi pasar,
target pasar, dan bagaimana memposisikan tepung ubi jalar dalam pasar
juga sangat berpengaruh dalam pemasaran tepung ubi jalar. Serta melihat
jumlah dan penyebaran industri tepung ubi jalar di Indonesia.
1) Minat Industri
Informasi yang belum merata di kalangan industri menjadi kendala
yang harus diperhatikan dalam pemasaran tepung ubi jalar nantinya. Lebih
dari setengah atau sekitar 74% perusahaan yang belum pernah mendengar
mengenai informasi tepung ubi jalar (Gambar 14), karena itu pengenalan
mengenai tepung ubi jalar dijalankan peneliti pada saat proses wawancara
sebagai salah satu media pengenalan produk kepada perusahaan. Untuk
melihat seberapa besar ketertarikan industri dalam menggunakan tepung
ubi jalar.
48
Penyampaian Informasi tepung ubi jalar di Industri
26%
74%
Pernah Dengar
Tidak PernahDengar
Gambar 14. Persentase penyampaian informsi tepung ubi jalar di industri
Informasi yang disampaikan oleh peneliti kepada industri kecil
sumber informasi antara lain mengenai kegunaan atau manfaat tepung ubi
jalar menurut hasil penelitian terdahulu yang digunakan sebagai acuan oleh
peneliti. Dari kemampuan substitusi tepung ubi jalar tersebut, informan
yang berasal dari masing-masing usaha dimintai pendapatnya apakah
mereka akan mau mencoba bahkan beralih menggunakan tepung ubi jalar.
Sekitar 13 perusahaan atau sekitar 68% perusahaan menyatakan berminat
untuk mencoba menggunakan tepung ubi jalar dengan berbagai alasan,
sedangkan 6 perusahaan sisanya atau sekitar 32% menyatakan tidak akan
mengganti bahan baku atau mencoba tepung ubi jalar dengan alasan-alasan
tertentu (Tabel 14). Tabel 14. Minat industri dalam mencoba tepung ubi jalar Persentase
Jumlah Perusahaan
Alasan
Berminat Mencoba
68%
• Tepung ubi jalar merupakan produk lokal. • Hasil olahan tepung ubi jalar bagus (uji
coba cheese stick). • Memiliki manfaat lebih, terutama dalam
kesehatan. • Ingin mencoba produk baru.
Tidak Berminat Mencoba
32%
• Merasa tidak cocok untuk digunakan dalam produksi usahanya.
• Takut untuk mengganti bahan baku. • Informasi yang didapat belum lengkap. • Belum pernah melihat produk jadi.
Perusahaan yang memilih untuk tidak mencoba tepung ubi jalar
dikarenakan anggapan bahwa tepung ubi jalar tidak cocok untuk
49
produknya. Serta ketakutan mereka untuk mencoba karena belum tahu
hasilnya seperti apa. Penggantian atau peralihan bahan baku produksi dapat
menimbulkan resiko yang cukup besar bagi produsen kue atau cake atau roti
atau produk olahan lainnya. Karena belum tentu hasil akhir yang dihasilkan
disukai oleh konsumen. Pergantian bahan baku di industri makanan
(khususnya bakery) akan sangat berpengaruh besar pada rasa yang akan
mempengaruhi respon konsumen. Respon konsumen dapat bermacam-
macam tergantung hasil akhir produk tersebut. Sehingga sedikit sulit untuk
mengganti bahan baku terutama tepung sebagai bahan dasar dalam
pembuatan roti ataupun cake, karena tepung yang berasal dari umbi-umbian
ini dapat dijadikan roti atau cake hanya sebagai bahan campuran untuk
produk-produk tertentu.
Kurangnya pengenalan mengenai tepung ubi jalar oleh masyarakat
merupakan salah satu ancaman yang dihadapi oleh KTH. Hal ini merupakan
masalah yang biasa ditemui oleh produk baru yang belum dikenal oleh
masyarakat, meskipun itu produk substitusi atau produk komplementer.
Oleh karena itu perlu dilakukannya pengenalan produk kepada industri-
industri sasaran. Tepung ubi jalar dipasarkan akan lebih kuat posisinya jika
mengarahkan konsumen atau industri untuk melakukan inovasi baru.
Inovasi dapat berupa membuat produk baru berbahan baku tepung ubi
jalar, sehingga konsumen atau indusri menjadi tergantung kepada tepung
ubi jalar untuk membuat produk tersebut. Untuk dapat menciptakan suatu
produk baru berbahan baku tepung ubi jalar (resep baru) diperlukan bagian
yang melakukan penelitian. Kelompok Tani Hurip dapat bekerjasama
dengan pihak-pihak yang melakukan penelitian mengenai pengolahan
tepung ubi jalar, seperti IPB atau instansi-instansi terkait, Karena Kelompok
Tani Hurip dirasakan belum cukup mampu untuk menciptakan suatu
inovasi produk sendiri. Kelompok Tani Hurip masih membutuhkan
bimbingan mengenai inovasi pengolahan tepung ubi jalar dari pihak-pihak
terkait. Namun munculnya barang baru dengan bahan baku baru dapat
menimbulkan dua kondisi, yaitu barang tidak laku atau barang cepat laku,
akan bertahan lama jika memang disukai dan tidak akan bertahan jika
50
produk tersebut tidak disukai. Sehingga sebelum memutuskan untuk
mengganti bahan baku atau membuat suatu produk baru, industri tersebut
harus mempertimbangkannya secara matang.
Perusahaan yang berminat untuk mencoba dapat disebabkan oleh
beberapa hal. Tepung ubi jalar merupakan salah satu produk lokal menjadi
salah satu alasan perusahaan tersebut berminat untuk mencoba selain
karena kegunaan tepung ubi jalar. Manfaat lebih yang ditawarkan oleh
tepung ubi jalar, khususnya dalam kesehatan, menjadi daya tarik tersendiri
bagi perusahaan tersebut. Karena kesehatan tersebut yang akan menjadi
nilai jual perusahaan tersebut kepada konsumennya. Dalam hal ini,
penjualan produk akhir yang dilakukan harus disertai product knowledge
kepada konsumen. Bagi perusahaan yang sudah pernah mencoba dan
berhasil ini menjadi alasan kuat mengapa mereka berminat untuk
menggunakan produk tersebut. Serta beberapa diantaranya berminat
menggunakan tepung ubi jalar karena ingin mencoba produk baru yang
dapat dihasilkan oleh tepung ubi jalar. Oleh karena itu, penelitian resep
baru yang dapat dihasilkan dari tepung ubi jalar sebaiknya terus dilakukan.
Sehingga didapatkan suatu produk baru yang dapat menarik perhatian
calon konsumen. Kelompok Tani Hurip dapat menindak lanjuti perusahaan-
perusahaan yang berminat menggunakan tepung ubi jalar, sebagai peluang
pasar paling potensial yang harus dituju. Industri-industri tersebut memiliki beberapa atribut atau kriteria
dasar yang diharapkan ada dalam tepung ubi jalar. Diantaranya, dari segi
produk tepung ubi jalar harus memiliki kualitas yang sama baiknya dengan
tepung yang mereka gunakan selama ini. Kualitas yang dimaksud
diantaranya tekstur yang baik khususnya bagi industri roti. Tingkat
kerenyahan menjadi perhatian khusus bagi industri kue kering atau olahan
gorengan seperti usaha keripik bawang/keripik aceh, chees stick, kue
tambang, dan sejenisnya. Pengetahuan produk (dalam hal ini pengetahuan
akan manfaat dan kegunaan tepung ubi jalar) menjadi hal yang penting
dalam memasarkan produk baru. Kelebihan tepung ubi jalar yang memiliki
manfaat kesehatan lebih dibandingkan tepung umbi-umbian lain dan tepung
terigu dapat menjadi suatu nilai tambah. Unsur kesehatan dapat dibawa
51
oleh KTH dalam melakukan promosi ke industri-industri tujuan ataupun
masyarakat, serta dapat menjadi salah satu pertimbangan dalam
menentukan pasar sasaran industri yang akan dimasuki. Atribut yang tidak
kalah pentingnya adalah harga, karena kecenderungan konsumen Indonesia
masih menaruh harga sebagai bahan pertimbangan dalam mengambil
keputusan pembelian. Selain itu, strategi pemasaran atau promosi dan sistem
distribusi dari tepung ubi jalar perlu diperhatikan agar usaha ini dapat
berjalan selaras.
Kelompok Tani Hurip selaku pihak yang akan mengembangkan atau
memproduksi tepung ubi jalar perlu memperhatikan harapan-harapan
konsumen. Sehingga program pemasaran yang dilakukan oleh kelompok
tani dapat tepat sasaran. Perlu dilakukan kerjasama dengan dinas
perindustrian guna mendapatkan kualitas tepung yang baik. Kerjasama baik
berupa bimbingan ataupun bantuan alat dari pemerintah dan pengenalan
tepung ubi jalar kepada industri yang dapat mengolah tepung ubi jalar.
Kerjasama dengan dinas pertanian dan ketahanan pangan yang bertanggung
jawab dalam pembinaan kelompok tani. Selain itu kerjasama juga dapat
dilakukan dengan instansi kesehatan karena ubi jalar sendiri memiliki unsur
kesehatan yang dapat ditonjolkan. Kerjasama dengan instansi pendidikan
atau penelitian guna memperkaya wawasan kelompok tani. Keterbukaan
kelompok terhadap hadirnya pihak luar dapat menjadi kekuatan terutama
dalam menjalin kerjasama tersebut. Pemanfaat secara maksimal kekuatan
lain yang dimiliki oleh KTH seperti motivasi yang kuat dalam mendirikan
usaha tersebut dan jaringan dengan petani dan penjual ubi jalar diluar desa
Cikarawang dapat membantu KTH dalam menjalankan usahanya.
Terdapatnya peluang kerjasama dari pemerintah dalam membantu usaha
kecil dan menengah terutama dalam melakukan pembimbingan. Segala
peluang yang ada harus dapat dimanfaatkan sebaiknya oleh Kelompok Tani
Hurip dalam mengembangkan usahanya kelak. Tabel 15. Tabulasi penyampaian informasi dan minat konsumen
Pernah dengar informasi tepung
ubi jalar
Tidak pernah dengar informasi tepung ubi jalar
Jumlah
Berminat mencoba
21,05% 47,37% 68,42%
52
Tidak berminat mencoba
5,26% 26,32% 31,58%
Jumlah 26,31% 73,69%
Berdasarkan tabulasi responden tersebut, dapat dilihat bahwa
meskipun belum pernah menerima informasi yang jelas mengenai tepung ubi
jalar sebelumnya, namun industri cukup berminat untuk mencoba tepung
ubi jalar dengan presentase 47,37%. Sedangkan yang tidak berminat
meskipun telah mendengar mengenai informasi tepung ubi jalar sebelumnya
memiliki presentase cukup kecil, hanya sekitar 5,26%. Oleh karena itu,
tepung ubi jalar dapat dilihat cukup berprospek untuk industri kecil
pengolahan pangan berbahan baku tepung di Bogor. Dilihat dari presentase
perusahaan yang berminat untuk mencoba tepung ubi jalar sekitar 68,42%,
dengan nilai jauh lebih besar daripada yang tidak berminat sekitar 31,58%.
2) Pemasaran Tepung Ubi Jalar
Melihat keinginan konsumen yang beragam dan kemampuan
Kelompok Tani Hurip selaku produsen tepung ubi jalar yang terbatas, maka
perlu dipersiapkannya suatu strategi pemasaran yang mampu menembus
pasar. Tepung ubi jalar kurang dikenal masyarakat, maka perlu
dilakukannya penentuan pasar sasaran yang lebih terkonsentrasi. Agar
pemasar dapat lebih terkonsentrasi dalam melakukan program
pemasarannya dan tepat sasaran. Dengan memperhatikan kekuatan dan
kelemahan serta mencari peluang dan ancaman yang dapat timbul,
Kelompok Tani Hurip dapat membuat strategi pemasaran yang tepat bagi
produknya. Perusahaan-perusahaan yang dapat menggunakan tepung ubi
jalar sebagai bahan baku produksinya dapat dijadikan pasar potensial yang
dapat dimasuki Kelompok Tani Hurip. Agar lebih terfokus Kelompok Tani
Hurip dapat menentukan segmentasi pasar, target pasar, dan positioning
tepung ubi jalar.
Segmentasi pasar tepung ubi jalar dapat dilakukan berdasarkan
geografis dan manfaat. Berdasarkan wilayah geografis KTH beserta peneliti
mensegmentasikan tepung ubi jalar pada wilayah Jawa dan luar Jawa. Hal
ini dikarenakan kedekatan tempat produksi dengan daerah pemasaran yang
akan dituju, karena lokasi produksi, sumber bahan baku dan pasar akan
mempengaruhi biaya yang akan mempengaruhi harga produk tersebut.
53
Pembeli dapat diklasifikasikan menurut manfaat produk yang mereka cari
(Kotler, 2002). Sehingga tepung ubi jalar dapat menempati segmen produk
pangan, karena tepung ubi jalar merupakan salah satu produk pangan yang
memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya, diantaranya aman
dikonsumsi oleh penderita diabetes.
Tahap selanjutnya adalah menentukan target pasar yang dipilih dari
segmen-segmen pasar yang akan dimasuki. Sehingga usaha-usaha
pemasaran dapat dilakukan lebih terkonsentrasi. Wilayah Jawa merupakan
target utama dari pemasaran tepung ubi jalar, khususnya daerah Bogor dan
sekitarnya. Keputusan ini diambil berdasarkan pertimbangan masyarakat
dalam memilih kedekatan lokasi pemasaran dengan pusat produksi dan
sumber bahan baku. Hal ini akan mempengaruhi jalur distribusi dan harga
tepung ubi jalar tersebut. Secara lebih khusus, industri kecil pengolahan
pangan menjadi target pasar Kelompok Tani Hurip dalam memasarkan
tepung ubi jalar. Dengan memilih industri pengolahan pangan, akan
membantu pihak produsen tepung ubi jalar (KTH) dalam mengedukasi
masyarakat selaku konsumen akhir tepung ubi jalar. Industri pengolahan
tersebut dapat melakukan proses edukasi pasar seperti memperkenalkan
produk baru yang telah dibuatnya dengan bahan baku tepung ubi jalar yang
dapat dikonsumsi bagi yang berdiet karena diabetes ataupun obesitas. Serta
pemilihan industri akan lebih mempermudah salam pengelompokan pasar
sasaran. Terutama dalam menunjukan kegunaan tepung ubi jalar kepada
pasar. Penentuan target pasar dapat membuat kelompok tani lebih fokus
dalam memasarkan produknya. Mengetahui pasar sasarannya akan lebih
memudahkan kelompok dalam mengenali konsumennya. Dengan mengenali
siapa konsumennya, pihak pemasar dapat memprediksikan proses
keputusan yang kemungkinan diambil oleh konsumennya. Dimulai dari
pengenalan kebutuhan oleh konsumen untuk melihat apakah tepung ubi
jalar dibutuhkan oleh mereka. Pencarian informasi akan dilakukan
konsumen jika mereka memang merasa membutuhkan informasi tersebut
baik berasal dari dalam diri ataupun lingkungan mereka. Kemudian
konsumen akan mulai memilih alternatif mana yang akan dipakai unutk
54
memenuhi kebutuhannya. Dan tahap terakhirnya memutuskan pembelian
produknya. Dengan mempelajarinya, pihak pemasar tepung ubi jalar dapat
menentukan bagaimana cara untuk masuk ke pasar dan mempengaruhi
pasar serta menciptakan kebutuhan dalam pasar.
Penentuan posisi produk dilakukan terhadap pikiran calon
pelanggan, bagaimana pemasar memposisikan produk tersebut dipikiran
pelanggan. Kelompok Tani Hurip beserta peneliti memposisikan tepung ubi
jalar sebagai produk substitusi tepung terigu yang memiliki manfaat
kesehatan yang dimiliki ubi jalar. Sehingga tepung ubi jalar dapat dijadikan
salah satu bahan pangan alternatif yang sehat. Selain itu, tepung ubi jalar
dapat mengurangi penggunaan gula dalam proses produksi olahan akhir
tepung ubi jalar. Fungsi kesehatan yang coba ditawarkan tepung ubi jalar
dapat menarik perhatian pasar, terutama untuk kelas sosial tertentu. Oleh
karena itu, pengedukasian pasar terutama mengenai manfaat yang didapat
dari tepung ubi jalar sangat dibutuhkan. 3) Atribut yang diharapkan konsumen (berdasarkan bauran pemasaran)
Industri selaku konsumen tepung ubi jalar serta konsumen akhir
memiliki beberapa atribut yang perlu diketahui oleh produsen tepung ubi
jalar seperti: (a) produk, (b) harga, (c) promosi, (d) distribusi.
a. Produk
i. Kesehatan
Sisi kesehatan merupakan salah satu atribut yang dapat ditawarkan
oleh tepung ubi jalar ini. Ubi jalar sebagai bahan baku tepung ubi jalar
memiliki banyak sekali manfaat kesehatan. Hal ini merupakan keunggulan
tepung ubi jalar dibandingkan tepung lainnya. Kesehatan dapat dijadikan
faktor utama dalam mempromosikan tepung ubi jalar. Namun, pemasar
juga harus memperhatikan pasar sasaran yang menjadi tujuannya.
Bagaimana mengedukasi pasar agar turut memperhatikan sisi kesehatan
dalam produk pangan yang dikonsumsinya. Proses edukasi atau
pemebelajaran masyarakat ini dapat dilakukan oleh siapa saja. Pengenalan
akan manfaat kesehatan yang diberikan oleh ubi jalar dapat dilakukan oleh
pihak produsen tepung ubi jalar, kampanye pemerintah, ataupun
masyarakat yang lebih mengerti.
55
Ubi jalar merupakan pangan penghasil karbohidrat dengan
klasifikasi Low Glycemix Index, hal ini berarti ubi jalar cocok untuk
dikonsumsi oleh penderita diabetes. Seperti beberapa produk olahan tepung
ubi jalar yang telah diuji cobakan pada penelitian terdahulu. Produk olahan
tepung ubi jalar rata-rata memiliki nilai index glikemik yang rendah.
Sehingga produk tersebut cukup aman bagi penderita diabetes karena
produk tersebut lambat menaikan gula darah. Berbeda dengan pangan
sumber karbohidrat lainnya seperti beras dan jagung yang memiliki index
glikemik yang tinggi. Serat alami yang dimiliki oleh ubi jalar juga baik untuk tubuh. Serat
larutnya dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol dalam darah.
Sedangkan serat alami oligosakarida dapat mencegah sembelit. Kandungan
serat ini bermanfaat unutk menyeimbangkan flora usus dan probiotik serta
merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus. Hal ini membantu
dalam penyerapan gizi dan membantu agar usus lebih bersih. Betakaroten
yang terdapat dalam ubi jalar dapat bermanfaat sebagai antioksidan yang
mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.
Kendala yang dialami produsen tepung ubi jalar sebagai salah satu
produk heallthy food adalah bagaimana mengedukasi konsumen. Selama ini
sebagian besar konsumen memilih untuk mengkonsumsi produk pangan
yang dapat mengenyangkan, sehingga faktor kesehatan kurang terlalu
diperhatikan. Kelompok Tani Hurip dapat bekerjasama dengan dinas
kesehatan lembaga-lembaga kesehatan lainnya dalam pengenalan manfaat
tepung ubi jalar. ii. Ciri-ciri sifat
Ciri-ciri sifat merupakan bentukan yang dihasilkan setelah
menggunakan tepung tersebut. Ciri-ciri sifat yang diinginkan oleh masing-
masing industri berbeda-beda. Industri roti dan cake menginginkan hasil
yang mengembang agar roti atau cake yang dihasilkan terlihat bagus dan
menarik. Sedangkan untuk Industri mie, menginginkan hasil adonan yang
alot sehingga pada saat proses pencetakan mie tidak terpotong-potong.
Industri kue olahan gorengan menginginkan tepung yang bisa menghasilkan
kue yang lebih renyah. Perbedaan ciri-ciri sifat yang diinginkan masing-masing industri
dapat menyebabkan perbedaan jenis tepung yang dikeluarkan atau
56
perbedaan perlakukan pada masing-masing produk olahan. Seperti halnya
dalam membuat cake atau bolu atau produk yang menginginkan hasil yang
mengembang, dapat ditambahkan dengan tepung terigu, karena dalam
tepung terigu terdapat gluten yang membantu proses pengembangan.
Kelompok Tani Hurip selaku produsen tepung ubi jalar memiliki sifat
yang terbuka dan mau mencoba. Mereka bersedia menerima dan mencari
informasi yang berhubungan dengan tepung ubi jalar. Anggota kelompok
juga memiliki motivasi yang kuat, mereka melakukan percobaan pembuatan
produk-produk yang menggunakan bahan baku tepung ubi jalar. Hal
tersebut membantu mereka untuk lebih mengenal produk yang mereka buat
dan kegunaan maupun penggunaannya. Seperti informasi yang mereka
dapat dari hasil percobaan yang mereka lakukan terhadap pembuatan kue
putu ayu dan bolu kukus. Kue putu ayu dapat menggunakan tepung ubi
jalar tanpa perlu tambahan tepung terigu. Namun pada pembuatan bolu
kukus, dibutuhkan tambahan tepung terigu agar bolu tersebut dapat
mengembang. Sebelum memasarkan tepung ubi jalar secara luas sebaiknya
kelompok tani mengetahui ciri-ciri sifat yang dapat dihasilkan dari tepung
ubi jalar. Sehingga dalam promosi kelompok tani dapat memberikan
pengetahuan pproduk mengenai bagaimana penggunaan tepung ubi jalar
tersebut, karena jika kelompok tani Hurip sebagai pihak produsen tidak
mengetahui secara pasti kegunaannya akan mempersulit dalam memasarkan
dan meyakinkan konsumen untuk menggunakan tepung ubi jalar tersebut.
iii. Warna
Warna tepung pada umumnya adalah putih begitu pula tepung ubi
jalar yang berasal dari ubi jalar varietas sukuh yang akan dikembangkan
oleh Kelompok Tani Hurip. Pemakaian ubi jalar varietas Sukuh merupakan
keuntungan tersendiri bagi kelomok. Ubi jalar varietas Sukuh memiliki pati
yang lebih banyak dibandingkan ubi jalar varietas lainnya dan memiliki
warna yang lebih putih. Sehingga tidak diperlukan penggunaan bahan kimia
unutuk memutihkan tepung. Kelompok Tani Hurip sebagai pihak
pengembang tepung ubi jalar memiliki niat untuk tidak menggunakan bahan
kimia dalam proses produksi tepung ubi jalar. Agar lebih aman bagi
57
konsumen untuk menggunakan tepung ubi jalar ini. Warna tepung dianggap
tidak terlalu berpengaruh terhadap produk yang akan dihasilkan, karena
jika produk yang ingin dihasilkan harus berwarna lain maka dapat
ditambahkan pewarna dalam proses pembuatannya.
Jika Kelompok Tani Hurip mencoba untuk mengembangkan tepung
ubi jalar dari berbagai varietas, dapat dipertimbangkan untuk
menggunakan ubi jalar yang memiliki warna-warna mencolok seperti ungu
atau merah. Warna-warna alami yang diberikan dapat menjadi daya tarik
tersendiri untuk tepung ini. Pemakaian tepung ubi jalar berwarna dapat
mengurangi penggunaan pewarna kimia.
iv. Aroma
Ubi jalar sebagai bahan baku tepung ubi jalar memiliki aroma yang
cukup khas. Terdapat beberapa varietas ubi yang setelah diolah menjadi
tepung tetap memiliki aroma atau bau ubi yang khas. Namun ada juga
varietas ubi yang setelah diolah tidak memiliki bau yang khas tersebut.
Seperti varietas Sukuh yang akan digunakan petani, setelah melakukan
percobaan ternyata bau dari tepung ubi jalar yang berasal dari ubi jalar
varietas Sukuh tidak berbau seperti tepung ubi jalar lainnya.
Kekhasan aroma ubi jalar dari tepung ubi jalar dapat dihilangkan
dengan penambahan aroma atau perbaikan pengolahan pada produksi
produk olahan tepung ubi jalar. Dampak yang dapat terjadi jika tepung ubi
jalar memiliki aroma atau bau yang mencolok adalah minat industri untuk
menggunakannya dapat berkurang, karena akan berpengaruh pada selera
konsumen akhir dari industri tersebut. Belum tentu semua konsumen dapat
menyukai kue atau produk olahan tepung lainnya yang beraroma ubi jalar.
b. Harga
Harga merupakan salah satu atribut yang cukup penting dan
diperhatikan oleh konsumen pada umumnya, karena harga dapat
mempengarui jumlah konsumsi produk bersangkutan. Terutama harga
bahan baku produksi, akan mempengaruhi harga produk hasil olahannya
dan mempengaruhi jumlah konsumsi masyarakat selaku konsumen. Harga
tepung sebagai salah satu bahan baku utama proses produksi di beberapa
58
industri yang menggunakan tepung cukup diperhatikan. Melihat terjadinya
kenaikan harga bahan baku lain beberapa waktu terakhir, meskipun tidak
semua perusahaan menjadikan harga sebagai atribut penting dalam
melakukan pertimbanagn pemilihan bahan baku. Diharapkan tepung ubi
jalar memiliki harga yang dapat bersaing dengan tepung terigu selain
memiliki keunggulan-keunggulan lain, sesuai dengan harapan calon
konsumen (Gambar 15)
Strategi harga perlu dilakukan untuk mengatasi masalah ini. Salah
satu strategi yang dijalankan KTH adalah menetapkan harga perkenalan
bagi industri atau konsumen yang berminat mengguanakan tepung ubi jalar.
Namun juga dipikirkan bagaimana cara untuk mengatasi masalah harga
yang cenderung lebih tinggi dari tepung terigu. Pembuatan suatu sentra
produksi tepung ubi jalar dapat mengurangi biaya proses produksi. Selain
itu, pemusatan penanaman ubi jalar atau sebuah sentra agribisnis yang
menanam ubi jalar sebagai bahan baku utama pembuatan tepung ubi jalar
dapat membantu pengadaan bahan baku secara kontinyu. Sentra agribisnis
dapat membantu pihak produsen mendapatkan bahan baku dengan harga
yang terjangkau atau murah, sehingga dapat mengurangi biaya produksi.
Pengadaan bahan baku juga dapat dilakukan dengan mengambil bahan
baku yang berasal dari lain daerah, seperti yang selama ini dilakukan oleh
salah seorang anggota KTH yang berdagang ubi jalar, mendapatkan ubi
jalar dari berbagai daerah sekitar Bogor dan luar Bogor. Persentase Harapan Harga Tepung
0
20
40
60
80
100
Rp. 4000- Rp. 5000 < Rp. 4000,-
Harga
pers
enta
se PersentaseHargaHarapan - -
Gambar 15. Grafik Persentase Harapan Harga Tepung Ubi Jalar
59
Masalah harga ini juga memerlukan bantuan pemerintah, seperti
yang dilakukan pemerintah sebelumnya dalam membantu pengenalan
tepung terigu untuk diversifikasi pangan. Tepung ubi jalar yang dapat
menjadi pilihan diversifikasi pangan dan merupakan sumber daya lokal
yang dapat ditanam di hampir seluruh daerah di Indonesia seharusnya
mendapat perhatian dari pihak pemerintah. Bantuan subsidi dari
pemerintah terhadap tepung ubi jalar akan membantu meringankan
masyarakat sebagai konsumen dan mempermudah perkenalan produk ini ke
masyarakat. Sehingga masyarakat dapat lebih mengenal dan menggunakan
tepung ubi jalar, karena penggunaan tepung ubi jalar dapat mengurangi
tepung terigu, sehingga dapat mengurangi import gandum yang merupakan
bahan baku utama tepung terigu. Hal ini dapat membantu negara untuk
menghemat devisa negara. Harga merupakan atribut yang cukup berpengaruh pada sebagian
besar industri kecil, karena akan mempengaruhi harga jual dari produk
hasil olahannya. Sebagian besar industri kecil ini mengalami permasalahan
dalam permodalan, sehingga atribut harga harus mendapat perhatian
penting dari kelompok tani dalam memasarkan produknya.
c. Promosi
Promosi merupakan suatu upaya menyampaikan pesan mengenai hal
yang kurang dikenal sehingga menjadi lebih dikenal oleh publik (widyatama
dalam Suryadi 2006). Tepung ubi jalar merupakan produk yang kurang
dikenal oleh masyarakat, sehingga strategi promosi yang dijalankan harus
tepat pada sasaran. Strategi promosi yang dikenal dengan promotion mix
terdiri atas iklan, promosi penjualan, publisitas, dan penjualan pribadi
(Suryadi, 2006). Iklan digunakan untuk menyampaikan suatu pesan kepada orang
lain baik verbal maupun nonverbal. Media iklan yang dapat digunakan
adalah above the line seperti televisi, radio, koran, serta media bellow the line
seperti poster, spanduk, billbord yang jangkauannya lebih sempit. KTH
dapat menggunakan brosur atau leflet sebagai media promosi kepada
konsumen, industri dan konsumen akhir, karena target pasarnya adalah
wilayah Bogor. Sales promotion memiliki tujuan khusus yaitu untuk mengedukasi
pasar, kegiatannya seperti pameran, presentasi personal, atau program
60
rangsangan pasar. Sales promotion perlu dilakukan melihat tepung ubi jalar
kurang begitu dikenal dan perlu dilakukannya edukasi pasar. Program yang
dapat dilakukan KTH adalah dengan mengikuti pameran-pameran food and
beverage terutama yang diselenggarakan kabupaten dan kota Bogor.
Pelanggan sering mengasosiasikan produk dengan citra perusahaan,
oleh karena itu kegiatan promosi tidak hanya difokuskan pada nilai-nilai
benefit dan fitur produk, tapi juga pada pencitraan perusahaan.
Sasaran utama KTH sebagai produsen tepung ubi jalar adalah
industri-industri kecil pengolahan pangan berbasis tepung di wilayah Bogor,
sehingga strategi penjualan pribadi (personal selling) dapat dilakukan
terhadap industri-industri tersebut.
d. Distribusi
Dalam upaya mencapai tujuan dan sasaran perusahaan di bidang
pemasaran, perusahaan perlu melakukan suatu kegiatan penyaluran produk
yang dihasilkan kepada konsumen. Jalur distribusi yang akan digunakan
KTH selaku pengolah tepung ubi jalar adalah seperti gambar .
Gambar 16. Saluran Distribusi Tepung Ubi Jalar
Selain peluang pasar pihak produsen tepung ubi jalar juga perlu
memperhatikan saluran distribusi dari produk tersebut (Gambar 16).
Pendistribusian tepung ubi jalar dapat dijalankan secara langsung oleh KTH
ke pasar sasaran. Dalam memasarkan tepung ubi jalar, KTH dapat
menggunakan industri kecil pengolahan pangan berbasis tepung, langsung
ke konsumen, ataupun melalui toko atau agen distributor. Target pasar KTH
Petani
Ubi Jalar segar
KTH
Pengolahan tepung ubi
jalar
Industri kecil pengolahan
pangan basis tepung
Konsumen
Toko/distributo
61
adalah industri-industri kecill di wilayah Bogor, sehingga akan lebih mudah
bagi KTH untuk mendatangi dan mengenalkan produk secara langsung.
Peredaran produk selanjutnya KTH dapat menggunakan pusat-pusat
pemasaran seperti toko-toko grosir di wilayah setempat, karena pembelian
bahan baku produksi dari industri kecil tersebut sebagian besar berasal dari
toko-toko grosir sekitar lokasi industrinya (Gambar 17).
Selain sebagai pengiriman produk, strategi distribusi dilakukan
sebagai upaya ketersediaan penyediaan produk. Agar lebih efektif, media
distribusi dapat dilakukan dengan melihat distribusi tepung terigu. Sebagian
besar industri yang menggunakan tepung terigu membeli tepung terigu dari
toko-toko sekitar perusahaannya. Selain itu ada juga yang berasal dari
pasar, suplier, dan agen khusus penjualan tepung terigu.
0
5
10
15
toko agen pasar suplier
Saluran Distribusi Tepung Terigu
Saluran DistribusiTepung Terigu
Gambar 17. Saluran Distribusi Tepung Terigu
Perpaduan antar strategi promosi dan distribusi akan membantu
mempermudah penguasaan pangsa pasar, serta perpaduan dengan strategi
lainnya. 4) Jumlah Dan Penyebaran Industri Tepung Ubi Jalar
Jumlah industri tepung ubi jalar terbilang cukup sedikit di Indonesia.
Hal ini disebabkan karena belum terbentuknya pasar di Indonesia. Sehingga
minat untuk mendirikan usaha tersbut masih terbilang cukup kecil.
Keberadaan industri tepung ubi jalar terpusat di salah satu wilayah sentra
produksi ubi jalar, yaitu di Jawa. Sampai saat ini didapatkan informasi
bahwa terdapat 4 perusahaan yang pernah atau sedang menjalankan usaha
tepung ubi jalar. Diantaranya adalah Sentra Pengembangan Agribisnis
62
Terpadu (SPAT), CV. Kaki Patani, PT. Galish Estetika, dan Bogasari Flour
Mills8.
Sebagian besar hasil tepung ubi jalar yang diproduksi dari CV. Kaki
Patani, SPAT, dan PT. Galish Estetika ditujukan untuk ekspor ke negara-
negara lain seperti Jepang, Korea, Taiwan dan lain-lain. Letak lokasi pabrik
dan konsentrasi pemasaran tepung ubi jalar di Indonesia terbatas. SPAT
terletak di Malang-Jawa Timur, memiliki konsentrasi pemasaran dalam
negeri di wilayah Jawa Timur. Sedangkan untuk CV. Kaki Patani dan PT.
Galih Ektetika terletak di wilayah Kuningan-Jawa Barat. Namun yang
melakukan pemasaran di dalam negri CV. Kaki Patani yang terkonsentrai di
wilayah Jawa Barat dan DKI. Bogasari yang terletak di DKI, terlihat
memiliki konsentrasi pemasaran tepung ubi jalar di wilayah DKI dan
sekitarnya. Namun, saat ini keberadaan tepung ubi jalar yang dikeluarkan
oleh Bogasari jarang ditemui di pasaran. 5.4. Implikasi Penelitian
Penelitian dengan menggunakan metodelogi riset aksi partisipatif
(Participatory Action Research) sangat berguna dalam memberdayakan
masyarakat yang kurang atau tidak berdaya. Hal ini dikarenakan terjadinya
perubahan dalam masyarakat baik dalam pola pikir dan hal lainnya, seperti
yang terjadi pada Kelompok Tani Hurip. Terjadi perubahan pola pikir yang
membuat mereka merasa penting untuk mengaktifkan kelompoknya dengan
cara membuat struktur organisasi yang lebih lengkap dan peraturan yang
mengikat, yang diharapakan agar terdapat rasa memiliki kelompok
(loyalitas terhadap kelompok) dan seluruh anggota dapat turut
berpartisipatif memajukan kelompok). Kelompok memandang perlu untuk
meningkatkan kesejahteraan anggotanya dengan cara membuat suatu usaha
bersama yang digerakan oleh kelompok. Proses penelitian ini memberikan suatu pengetahuan dan pengalaman
baru bagi masyarakat dan peneliti. Peneliti memberikan kontribusi teori
yang didapat dari literatur-literatur yang digunakan. Masyarakat dalam hal
ini Kelompok Tani Hurip memberikan kontribusi berupa pengalaman
praktis yang dijalankan oleh kelompok tani selama ini. Kedua pengetahuan
8 Hasil wawancara dan study literatur
63
tersebut dikolaborasikan sehingga dapat menghasilkan tulisan gabungan
pemikiran dan pengalaman masyarakat (KTH) dan peneliti.
Namun, penelitian dengan menggunakan metodelogi ini
membutuhkan waktu yang cukup panjang karena dimulai dari pendekatan
terhadap masyarakat, penggalian informasi dari masyarakat mengenai
potensi ekonomi desanya, penemuan masalah, sampai penelitian dengan
topik yang lebih mendalam oleh peneliti dan masyarakat. Penelitian seperti
ini dibutuhkan rasa saling percaya dan memiliki antara peneliti dan
masyarakat sehingga penelitian dapat dijalankan secara selaras dan
bersama-sama. Dalam penelitian yang menggunakan metodologi PAR
peneliti harus dilengkapi dengan ketrampilan fasilitasi. Untuk itu persiapan
yang dilakukan sebelum turun desa sangat berguna bagi para peneliti. Selain
itu, penelitian seperti ini sebaiknya dilakukan secara berkelompok, sehingga
antar anggota kelomok dapat saling membantu dan memotivasi jika terjadi
kesulitan atau penurunan semangat dalam melakukan penelitian tersebut. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, tepung ubi jalar dapat
dikembangkan dan memiliki prospek untuk pemasaran di wilayah Bogor.
Namun perlu adanya kerjasama dari pemerintah selaku pemegang
kebijakan, produsen tepung ubi jalar, pihak akademisi guna melakukan
penelitian dan pengembangan. Oleh karena itu perlu dilakukan bimbingan
dan pendampingan lebih lanjut kepada kelompok tani mengenai proses,
pemasaran, organisasional. Selain itu, perlu dilaksanakan penelitian lanjutan
dari masalah terkait, membuat pabrik yang memenuhi standar, ataupun
melakukan hubungan kemitraan. Hubungan kemitraan dapat dilakukan
bersama industri pembuat tepung ubi jalar ataupun industri berbahan baku
tepung sebagai pasar sasaran KTH.
64
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
a. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu dan
sebagai tepung komposit atau bahan campuran pada proses pembuatan
produk akhir seperti kue. Pada umumnya tepung ubi jalar dapat
digunakan pada produk-produk bakery, mie, dodol, sweet potato flake,
kue kering (cookies), biskuit, biji ketapang, kue bawang. Jumlah
substitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu berbeda-beda
tergantung dari hasil akhir yang diinginkan. Tepung ubi jalar memiliki
aroma ubi jalar yang khas. Pada kue jenis tertentu aroma tersebut
masih terasa dan kurang disukai konsumen. b. Tepung ubi jalar belum memiliki keseragaman kualitas tepung baik.
Produk berkualitas yang diinginkan adalah memperhatikan kesehatan,
ciri-ciri sifat, warna, dan aroma.
c. Selain sebagai bahan baku produk pangan seperti bakery tepung ubi
jalar dapat diolah menjadi produk-produk industri seperti alkohol dan
fruktosa. d. Sebagian industri yang menggunakan bahan baku tepung terigu, belum
mengetahui bahwa tepung ubi jalar mampu mensubstitusi tepung
terigu. Namun terdapat juga industri yang telah mengetahui kegunaan
tepung ubi jalar, dengan sumber informasi berasal dari pemerintah dan
produsen tepung ubi jalar lainnya.
e. Sebagian besar industri berminat untuk mencoba menggunakan tepung
ubi jalar sebagai bahan baku pengganti tepung terigu, campuran bahan
baku produk, ataupun bahan baku dalam membuat produk baru.
65
2. Saran
a. Perlu adanya pembinaan terhadap kelompok tani dari Dinas
Perindustrian agar KTH mampu memproduksi tepung ubi jalar dengan
kualitas baik seperti yang diharapkan konsumen. Selain itu agar KTH
dapat melakukan kerjasama dengan perusahaan-perusahaan pengguna
bahan baku tepung. b. Pembuatan resep khusus sebagai upaya promosi dan sebagai upaya
membuka pasar dengan menarik minat konsumen.
c. Perlu dilakukan sosialisasi terhadap industri-industri yang
menggunakan bahan baku tepung terigu mengenai kegunaan tepung
ubi jalar yang mampu mensubstitusi tepung terigu.
d. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut jika usaha tersebut telah
berjalan dengan melakukan analisis perbandingan antara penggunaan
tepung terigu dengan tepung ubi jalar ataupun menganalisis strategi
pemasaran yang dijalankan kelompok tani selaku produsen tepung ubi
jalar.
66
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, Sri Satya. 1998. Teknologi Pengolahan Tepung Komposit Terigu-Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Di dalam: Bogasari. 2003. Kumpulan Hasil Penelitian Terbaik Bogasari Nugraha 1998-2001. PR & Communication dept. PT ISM Bogasari Flour Mills. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2006. Food Crops Statistics. BPS, Jakarta.
Braakman, L. & K. Edward. 2002. The Art of Building Facilitation Capacities. Di dalam : Kusumanto, dkk. Belajar Beradaptasi. SMK Grafika Desa Putera, Bogor .
Bungin, Burhan.2004. Metodologi Penelitian Kualitatif. Aktualisasi Metodologis Ke Arah Ragam Varian Kontemporer. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta
CIFOR. 2004. Citeko. Bahan Bacaan: Pelatihan dan Lokakarya ”Penelitian Aksi Partisipatif dalam Proses Kebijakan Pengelolaan dan Pengaturan Hutan”. CIFOR.Bogor.
Cybermed. 2005. Ubi Jalar kaya Zat Gizi dan Serat. www.dinkesjatim.go.id.
Dhania, Sendhi. 2006. Langkah awal penggandaan skala tepung ubi jalar dan beberapa karakteristiknya. IPB. Bogor
Djohani, Rianingsih. 1996. Berbuat Bersama Berperan Setara. Studio Driya Media, Bandung.
Hafsah, J.M. 2004. Prospek Bisnis Ubi Jalar. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
67
Heriyanto dan Achmad. 1994 Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Balai Penelitian Tananman kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Malang.
Jamrianti, Rinrin. 2007. Ubi Jalar, Saatnya Menjadi pilihan. http://beritaiptek.com/pilihberita.php?id=312
Kotler, Phillip. 2002. Manajemen Pemasaran (Jilid I). Alih Bahasa Hendra Teguh, dkk. Prenhallindo. Jakarta.
Kumalaningsih, Sri. 1994. Peluang Pengembangan Agroindustri dari Bahan
Baku Ubi Jalar. Balitan. Malang.
Mas’ud, Ibnu. 1991. Kamus Pintar Populer. CV Aneka Solo. Solo.
Narayan, D. 1996. What is Participatory Research?In Toward Participatory Research. Washington D.C.
Nasir. 2007. Pengembangan Dinamika Kelompok Tani. http://www.dispertanak.pandeglang.go.id/artikel_11.htm.
Sumarwan, U. 2003. Perilaku Konsumen dan Penerapannya dalam Pemasaran. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Suryadi, Didih. 2006. Promosi Efektif. Menggugah minat dan loyalitas
pelanggan. Tugu. Yogyakarta.
Suprapti, Lies. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius.Yogyakarta.
68
Lampiran 1. Kuisioner Penelitian
Kuisioner ini dibuat guna mendapatkan informasi yang dibutuhkan
peneliti dalam melakukan penelitian ilmiah. Penelitian yang dilakukan
berjudul “Prospek Pemasaran Tepung Ubi Jalar Ditinjau Dari Potensi
Permintaan Industri Di Wilayah Bogor” (Studi Kasus : Kelompok Tani
Hurip Desa Cikarawang). Peneliti adalah Sevlina Anela Djami (H24103050),
mahasiswa jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut
Pertanian Bogor yang sedang menyusun skripsi.
Diharapkan bapak/ibu menjawab bebrapa pertanyaan dibawah ini.
Tanggal :
Nama :
Umur Industri :
Skala Industri :
Jabatan Informan :
Dibawah ini ada beberapa pertanyaan mengenai industri dan bahan baku
yang anda kerjakan. Anda diminta untuk memberikan penilaian dan
jawaban.
1. Apakah jenis industri anda?
( ) pangan
( ) non pangan
2. Produk apa yang anda hasilkan dari proses pengolahan industri anda?
69
3. Apakah dalam proses produksi anda menggunakan tepung sebagai bahan
baku?
( ) ya
( ) tidak
Lanjutan Lampiran 1.
4. Jika ya, tepung apa yang anda gunakan? (pilih salah satu yang paling
banyak atau sering digunakan)
( ) Terigu
( ) Beras
( ) Tapioka
( ) Lainnya,……………………………..
5. Berapa banyak anda menggunakan prosuk tersebut dalam setiap
bulannya?
6. Darimana anda memperoleh produk tersebut?
( ) pabrik tepung
( ) agen/toko khusus
( ) supermarket
( ) lainnya,………………………
7. Berapa harga tepung yang anda beli per kg-nya?
( ) < Rp. 4000,-
( ) Rp. 4001 - Rp.5000
( ) Rp. 5001 – Rp.6000
( ) > Rp. 6000
70
8. Karakteristik ideal apakah dari bahan baku yang anda gunakan yang
telah terpenuhi?
( ) warna
( ) harga
( ) tekstur
( ) Lainnya, __________
Lanjutan Lampiran 1.
Pertanyaan mengenai tepung ubi jalar
9. Apakah anda pernah mencoba atau mendengar mengenai tepung ubi
jalar? ( ) Ya, -lanjut pertanyaan 8-
( ) Tidak, -lanjut pertanyaan 7-
10. Jika tidak, apa yang anda harapkan dari tepung ubi jalar?
( ) bergizi
( ) warna yang menarik
( ) harga terjangkau
( ) lainnya,…………………………………….
11. Jika ya, apakah anda berminat untuk mengganti atau menggunakan
tepung ubi jalar sebagai bahan baku produksi anda?
( ) Ya
( ) Tidak
12. Menurut anda, berapa ukuran yang pas untuk per kemasan yang akan
dijual? (dapat dijawab lebih dari satu)
( ) 1 Kg
( ) 5 Kg
71
( ) lainnya,………………………
12. Berapa lama daya awet tepung ubi jalar yang anda inginkan?
( ) 2 bulan
( ) 5 bulan
( ) 9 bulan
( ) lainnya,………………………
Lampiran 2. Varietas Unggul Ubi Jalar Dan Karakteristiknya
72
Lampiran 3. Sumber Informasi Penelitian
Data Sumber Informasi No Wilayah Kecamatan Umur Industri Skala Jabatan Industri Sumber Informasi 1 Kabpt Ciampea 5 Tahun Kecil Pengelola
2 Kota Bogor Barat 1 Tahun Kecil Pengelola
3 Kota Bogor Barat 1 Tahun Kecil Pengelola
4 Kabpt Cikarawang 20 Tahun Kecil Pengelola
5 Kabpt Cikarawang 20 Tahun Kecil Pengelola
6 Kabpt Ciomas 7 Tahun Kecil Pengelola
7 Kabpt Kemang 20 Tahun Kecil Pengelola
8 Kabpt Kemang 17 Tahun Kecil Pengelola
9 Kabpt Kemang 10 Tahun Kecil Pengelola
10 Kabpt Kemang 14 Tahun Kecil Pengelola
11 Kabpt Dramaga 17 Tahun Kecil Pengelola
12 Kabpt Cibinong 16 Tahun Kecil Pengelola
13 Kabpt Cibinong 17 Tahun Kecil Pengelola
14 Kota Bogor Barat 5 Tahun Kecil Pengelola
15 Kota Bogor Barat 3 Tahun Kecil Pengelola
16 Kota Bogor Tengah 35 Tahun Kecil Pengelola
17 Kota Bogor Tengah 77 Tahun Kecil Pengelola
18 Kota Bogor Selatan 5 Tahun Kecil Pengelola
19 Kota Bogor Tengah 24 Tahun Kecil Pengelola
73
Lampiran 4. Data Kebutuhan Tepung Pada Industri
74
Lampiran 5. Informasi Tepung Ubi Jalar Dalam Industri Dan Atribut Yang Diharapkan
75
Lampiran 6. Struktur Organisasi KTH
Ketua Bpk. Ahmad
Penasehat II Bpk. Efendi
Penasehat I Bpk. Kuming
Sekretaris Bpk. Hanafi
Bendahara Bpk. Rachman
Seksi Pertanian
Bpk. Hendri
Seksi Humas Bpk. Dedy
Seksi Usaha Bpk. Endang
Seksi Kehutanan Bpk. Amran
Seksi Kelompok Tani Wanita
Ibu Titin
Seksi Pengairan/P3A
Bpk. Matsari
76
Lampiran 7. Proses PAR
77
78
79
80
81
82
83