PROSES PENENTUAN BAHAN BAKU KACANG BASAH

DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI

ROASTED PEANUT PATI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

NADINE ANSILIA HAPSARI

14.I1.0204

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

PROSES PENENTUAN BAHAN BAKU KACANG BASAH

DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI

ROASTED PEANUT PATI

Disusun oleh:

NADINE ANSILIA HAPSARI

NIM : 14.I1.0204

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada tanggal 28 November 2016

Semarang, November 2016

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja Praktek,

Henny Purnomo Dr. Ir. Lindayani, MP

Dekan,

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN KERJA PRAKTEK

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Nadine Ansilia Hapsari NIM : 14.I1.0204

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa laporan kerja praktek yang berjudul “Proses

Penentuan Bahan Baku Kacang Basah di PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Roasted Peanut Pati” merupakan karya saya dan tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya

juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebarkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian

hari ternyata terbukti bahwa laporan kerja praktek ini sebagian atau

seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk

dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang

berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Demikian

pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana

mestinya.

Semarang, November 2016

Nadine Ansilia Hapsari

14.I1.0204

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah-Nya

sehingga Kerja Praktek yang dilaksanakan pada bulan Agustus 2016 di PT Garudafood

Putra Putri Jaya dan laporan kerja praktek dapat terselesaikan dengan baik. Laporan

Kerja Praktek dengan judul Proses Penentuan Bahan Baku Kacang Basah Di

PT.Garudafood Putra Putri JayaDivisiRoasted PeanutPatiini disusun sebagai salah

satu syarat untuk melengkapi syarat akademis untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian serta sebagai perwujudan dari praktek lapangan langsung hasil

penerapan teori – teori yang telah dipelajari selama perkuliahan sehingga menambah

pengalaman penulis.

Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini tentunya

terdapat banyak kekurangan, namundukungan dari berbagai pihak sangat banyak

membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang MahaEsaatasberkat-NyaselamapelaksanaanKerjaPraktek.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP selaku pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia

meluangkan waktu dan memberi banyak masukan dan pengarahan

bagipenulissejakawalhinggaakhirperiodeKerjaPraktekdanpenyusunanlaporan.

4. HennyPurnomoselakupembimbinglapanganyang

telahmemberikanizinuntukmelaksanakanKerjaPraktek.

5. Orangtua yang telahbanyakmemberikandukungan,

semangatdandoadalamKerjaPraktekdanpenulisanLaporanKerjaPraktekini;

6. Elisa HaryantoselakurekandalamKerjaPraktek yang

selaluberbagisolusiselamaKerjaPraktekdanpenyusunanlaporan.

7. Orangtuadari Elisa Haryanto yang

telahmemberikantempattinggalsertafasilitasselamaberada di Pati.

8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut memberikan

dukungan dan pertolongan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik

Penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih belum sempurna,

makapenulismengharapkankritikdan saran

untukmembangunkesempurnaanhasilkerjadankemajuanbagipenulis di

masamendatang.SemogaLaporanKerjaPraktekinibermanfaatuntuksemuapihak,

terutamamahasiswaFakultasTeknologiPertanianUnikaSoegijapranata.Mohonmaafbilater

dapathal-hal yang tidakberkenandalamLaporanKerjaPraktekini.Terimakasih.

Semarang, November 2016

Penulis

Nadine Ansilia Hapsari

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................................... iv

DAFTAR ISI ................................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. ix

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................. 1

1.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................... 1

1.2.Lokasidan Tata Perusahaan .......................................................................... 3

1.3. Ketenagakerjaan ......................................................................................... 4

2. SPESIFIKASI PRODUK ....................................................................................... 6

2.1. JenisProdukdi PT Garudafood Putra Putri Jaya .......................................... 6

2.2. KapasitasProduksi ....................................................................................... 7

2.3. OrientasiPasar ............................................................................................. 8

3. PROSES PRODUKSI DAN KUALITAS BAHAN BAKU .................................... 9

3.1. Penerimaan Bahan Baku ............................................................................. 9

3.2. Proses ProduksiRoasted Peanuts ................................................................ 12

3.3. Kualitas Kacang Basah ............................................................................... 16

3.4. Standar Kualitas Kacang Basah dan Penanganan Penyimpangan............... 19

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 18

5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 22

5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 22

5.2. Saran .......................................................................................................... 23

6. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 24

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja ............................................................................... .... 4

Tabel 2. Produk PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati ......................... 6

Tabel 3. Kualitas Kacang Basah .................................................................................... 17

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kacang Netral ............................................................................................... 16

Gambar 2. Cenos ............................................................................................................ 16

1

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran7.1.Struktur Organisasi ................................................................................... 25

2

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1. Sejarah Perusahaan

PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya merupakan perusahaan makanan

dan minuman yang resmi didirikan pada 31 Agustus 1990 berdasarkan Surat

Keputusan Menteri Kehakiman (SK Menkeh), dibawah naungan Tudung Group

selaku perusahaan induk. Selain PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya,

Tudung Group juga memiliki lini bisnis agri yang beroperasi di bidang pengolahan

minyak sawit (Crude Oil Palm) dan kacang.

PT Garudafood Putra Putri Jaya Group berawal dari PT Tudung Putra Jaya (TPJ),

yang didirikan di Pati – Jawa Tengah. Almarhum Darmo Putro merupakan pendiri

perusahaan, Beliau adalah mantan pejuang yang memilih untuk terlibat dalam sektor

bisnis setelah Indonesia Merdeka. Pada awal 1987, TPJ mulai memasarkan produk

kacang tanah dengan menggunakan merek Kacang Garing Garuda, yang kemudian

dikenal sebagai : Kacang Garuda. Selain itu, PT Garudafood Putra Putri Jaya selalu

mengembangkan produk-produk baru yang inovatif dengan tetap menjaga mutu dan

kualitas produk yang dihasilkan. Dengan didukung oleh kemauan, kerja keras,

kedisiplinan, serta kreativitas yang tinggi, perushaan ini pun mampu bertahan dan

mendominasi sebagian besar pasar makanan ringan di Indonesia. Bahkan saat ini,

produk-produk pangan berlabel PT Garudafood Putra Putri Jaya telah beredar di

mancanegara.

Kacang Garuda telah meraih beberapa penghargaan diantaranya: Indonesian

Customer Satisfaction Award (ICSA) untuk kategori kacang bermerek selama 16

kali berturut-turut (2000 – 2015); Superbrands (2003 – 2004) ; Top Brand for Kids

(2004); Indonesian Best Brand Award (IBBA, 2004 – 2015); Top Brand (2007 –

2016). Ketika perekonomian nasional dilanda krisis ekonomi, pada Desember 1997,

PT Garudafood Putra Putri Jaya (GFJ) didirikan, dengan memproduksi Gery-merek

biskuit. Gery Saluut, salah satu produk biskuitnya berhasil meraih Indonesian Best

Brand Award (IBBA) dari MARS dan Majalah SWA untuk periode 2005 – 2009,

3

2011–2013, 2015 untuk kategori wafer salut. Pada 2007 – 2016 Chocolatos meraih

IBBA untuk kategori wafer stick.

Pada tahun 1998 PT Garudafood Putra Putri Jaya mengakuisisi PT Triteguh

Manunggal Sejati (TRMS), produsen jeli dan meluncurkan produk jeli dengan

merek Okky dan Keffy. Pencapaian Okky jelly telah dibuktikan oleh keberhasilan

dalam mendapatkan Top Brand for Kids Award 2004 untuk kategori jelly. Selain

Top Brand for Kids, Okky Jelly juga berhasil mendapatkan IBBA (2005 – 2016).

Okky jelly Drink juga meraih Top Brand Award 2007 – 2016 dari Majalah

Marketing bekerja sama dengan Frontier. Pada akhir tahun 2002, TRMS

meluncurkan produk minuman jeli dengan merek Okky Jelly Drink dan merupakan

fase baru bagi PT Garudafood Putra Putri Jaya untuk masuk di bisnis minuman.

Keseriusan PT Garudafood Putra Putri Jaya dalam memfokuskan pada bisnis

minuman juga menjadi semakin jelas dengan diluncurkannya Mountea, minuman

teh rasa buah. Mountea bahkan telah meraih IBBA 2007 – 2016 untuk kategori

minuman teh dalam kemasan cup, Majalah SWA & Frontier Survey Foundation

juga memberikan penghargaan ICSA pada tahun 2010 dan juga berhasil meraih

Word of Mouth Marketing Award (WOMMA) yang diberikan oleh Majalah SWA

pada tahun 2011 – 2013.

PT Garudafood Putra Putri Jaya juga memproduksi Snack dengan merek Leo, untuk

kategori Keripik kentang, keripik pisang, keripik singkong produk dimulai dari akhir

tahun 2005. Pada 2007 – 2011 Leo meraih IBBA penghargaan untuk kategori

keripik kentang. Di tingkat nasional, PT Garudafood Putra Putri Jaya juga dinilai

positif dan dianggap sebagai salah satu perusahaan makanan dan minuman yang

dikagumi. Survei dilakukan oleh Frontier dan Majalah BusinessWeek Indonesia di

Jakarta dan Surabaya pada 2005 – 2011 hal tersebut menunjukkan bahwa PT

Garudafood Putra Putri Jaya berhasil berada di posisi ketiga dan posisi ke-2 dalam

makanan & kategori di 2012 – 2016 dari Indonesia Most Admired Company

(IMAC) PT Garudafood Putra Putri Jaya juga aktif melakukan tanggung jawab

sosial perusahaan (CSR) di bawah bendera PT Garudafood Putra Putri Jaya Sehati.

Untuk mempercepat pencapaian visinya, pada 2011 PT Garudafood Putra Putri Jaya

4

Group mendirikan perusahaan Join Venture difokuskan pada pengembangan

minuman bekerjasama dengan Suntory Beverage & Food di divisi minuman non-

alkohol. Di tahun 2012, PT Garudafood Putra Putri Jaya mendirikan Garuda

Polyflex Foods Private Limited (GP Foods) sebuah joint venture company bersama

Polyflex India Private Limited di bidang industri makanan. GP Foods memliki

fasilitas manufaktur di Bangalore yang memproduksi choco stick dengan merek

Gone Mad.

Sekarang, semua potensi yang didukung oleh lebih dari 13 ribu karyawan yang

memiliki knowledge dan competency yang tinggi menjadi modal utama PT

Garudafood Putra Putri Jaya dalam upaya untuk terus maju dan berkembang untuk

sukses sebagai perusahaan yang berkelanjutan. Selama ini yang dikenal ada dua

perusahaan yang mendominasi pasar kacang kulit di negeri ini, salah satunya adalah

PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Pati yang bersaing secara sehat

dengan competitor satu kota. Melihat dari teori diatas, PT Garudafood Putra Putri

Jaya Putra Putri Jaya mampu mencerna serta menterjemahkan potensi pasar yang

masih terbuka lebar dengan meluncurkan produk inovatif kacang kulit yang

memiliki rasa yakni Kacang Kulit Rasa Bawang dan juga Kacang Kulit Spesial Biji

Tiga (BIGA).

Pengendalian proses pada proses produksi kacang garing penting dilakukan karena

bertujuan untuk menghasilkan kacang garing yang memiliki kualitas organoleptik

yang sesuai dengan standar perusahaan yang menjadikan kacang kulit garing

produksi PT Garudafood Putra Putri Jaya Pati memiliki kelebihan serta berbeda

dengan produk lainnya.

1.2. Lokasi dan Letak Perusahaan

PT Garudafood Putra Putri Jaya berada di :

1. Jalan Kembang Joyo No. 100, Pati, Jawa Tengah.

2. Jalan Ir. Sutami Km. 12, Lampung Selatan, Tanjung Bintang, Lampung.

3. Jalan Baros No. 57, Cimahi, Bandung, Jawa Barat.

5

4. Desa Krikilan Km. 28, Driyorejo, Gresik Jawa Timur.

1.3. Ketenagakerjaan

Karyawan PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Business Unit Roasted

Peanut terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap adalah

karyawan yang terikat hubungan kerja untuk waktu yang panjang dengan

perusahaan dan telah melewati masa percobaan, sedangkan karyawan kontrak

adalah karyawan yang terikat hubungan kerja dalam jangka waktu yang relative

singkat dan telah ditentukan. Tingkat pendidikan karyawan di PT Garudafood Putra

Putri Jaya Putra Putri Jaya bervariasi mulai dari SD hingga Sarjana.

Waktu pembagian jam kerja terbagai menjadi 2 yaitu shift dan non shift yang

bekerja selama 6 hari dalam 1 minggu dengan total waktu kerja normal sebanyak 40

jam per minggu. Adapun rincian pembagian jam kerja dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja

Jenis Karyawan Hari Jam Kerja Jam Istirahat

Shift 3 Senin – Jumat

Sabtu

23.00-07.00

17.00-22.00

02.00-03.00

Pergantian giliran shift dilakukan satu minggu sekali sesuai kebutuhan operasional

perusahaan dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan karyawan. Sistem

penggajian berdasarkan pada golongan dan jabatan pekerja sesuai dengan tingkatan

pendidikan, tanggung jawab, keahlian, kemampuan serta pengalaman.

6

2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis Produk di PT Garudafood Putra Putri Jaya

Produk yang dihasilkan PT PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Divisi

Roasted Peanut dibagi menjadi 3 kategori :

a. Garuda Roasted Peanut

Kacang Kulit Garuda terbuat dari kacang tanah pilihan yang garing dan

istimewa renyahnya serta isi yang padat. Berbagai penelitian menunjukan bahwa

kacang mengandung berbagai zat gizi penting yang baik bagi kesehatan kita,

bahkan kandungan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) didalamnya

dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Kacang Kulit Garuda cocok

disajikan sebagai makanan ringan saat santai atau dalam perjalanan, serta baik

untuk dikonsumsi oleh semua usia.

b. Garuda Roasted Flavored

Inovasi Kacang Garuda mampu membuat rasa bawang maupun keju menembus

kulit kacang dan terus meresap hingga kedalam isinya. Kombinasi kacang dan

rasa bawang membuat kacang lebih ber-rasa dan gurih. Disamping asam lemak

tak jenuh, Kacang Kulit Rasa juga mengandung banyak protein, magnesium,

vitamin E dan mineral lain seperti fosfor, zat besi, kalsium, kalium, dan natrium.

Tanpa zat pengawet, tanpa zat pewarna dan tanpa minyak goreng menjadikan

Kacang Kulit Rasa sehat dikonsumsi kapan dan oleh siapa saja.

c. Roasted Three Kernels

Kacang Kulit Biga merupakan kacang kulit special terbuat dari kacang tanah

pilihan yang diproduksi khusus untuk anda yang menginginkan kepuasan lebih

besar dalam mengkonsumsi kacang. Kerenyahan dalam kacang berisi 3 biji ini

akan memberikan sensasi tersendiri dalam citarasa mengkonsumsi kacang yang

belum pernah anda rasakan sebelumnya.

7

PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati memproduksi beberapa jenis

kacang kulit yang terdiri atas Kacang Kulit Original, Kacang Kulit Rasa Bawang,

serta Kacang Kulit Spesial Biji Tiga.

Tabel 2. Produk PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Roasted Peanut

Pati

Produk Jenis Deskripsi

Kacang Kulit Premium Kacang Kulit Garuda

terbuat dari kacang tanah

pilihan yaitu kacang

kualitas premium

Kacang Kulit Biga

(berbiji tiga)

Kacang Kulit Biga terbuat

dari kacang tanah pilihan

yang diproduksi khusus

dengan menseleksi

kacang yang memiliki

tiga biji dalam satu

cangkang.

Kacang Kulit Rasa Inovasi baru Kacang

Garuda mampu membuat

rasa bawang menembus

kulit kacang dan terus

meresap hingga kedalam

isinya.

2.2.Kapasitas Produksi

Pada setiap pabrik memiliki kapasitas produksi yang berbeda – beda. Pada pabrik

yang berada di Pati kapasitas untuk roasted peanuts adalah 5.000 ton, untuk kacang

atom adalah 13.500 ton. Sedangkan pada pabrik yang berada di Bandung, kapasitas

untuk roasted peanuts dan beberapa makanan dan minuman adalah 7.500 ton. Pada

pabrik yang berada di Lampung, kapasitas untuk produksi kacang atom, beberapa

makanan dan minumannya adalah 1.500 ton. Sedangkan untuk pabrik yang berada

di Driyorejo, Surabaya dimaa memproduksi biskuit dan wafer memiliki kapasitas

1.200 ton per harinya.

8

2.3. Orientasi Pasar

Produk dari PT Garudafood Putra Putri Jaya dipasarkan diberbagai lokasi di seluruh

Indonesia. Mulai dari pasar – asar tradisional hingga minimarket dan supermarket

yang tersebar luas di Indonesia. Namun sekarang PT Garudafood Putra Putri Jaya

memperluas ke pasar global dan saat ini sedang memasuki market di China yang

berfokus pada pemasaran di China. PT Garudafood juga sudah merintis kerjasama

dengan distributor di beberapa negara ASEAN seperti Filipina, Thailand dan

Vietnam. Lalu, produk dari PT Garudafood Putra Putri Jaya juga sudah di ekspor di

berbagai benua seperti Asia, Eropa, Timur Tengah, Afrika, Amerika Utara,

Australia dan Laut Pasifik.

9

3. PROSES PRODUKSI DAN KUALITAS BAHAN BAKU

3.1.Penerimaan Bahan Baku

Proses penerimaan kacang basah diawali dengan kedatangan supplier,

penimbahangan kacang basah dalam truk, pengecekan awal saat penerimaan kacang

basah, pembongkaran kacang basah, penentuan perkiraan refaksi tanah, pengecekan

kualitas kacang basah dan pengecekan rendemen kacang basah. Adapun langkah –

langkah pada saat pengecekan awal seperti sampel kabas diambil secara random.

Lalu sampel diambil 1 centong per sak atau per karung. Lalu, sampel dimasukkan

kedalam sak yang baru dan dicampur rata dengan sampel lainnya. Kemudian,

diambil lagi sebanyak 1 kg dan kacang diambil untuk dipisahkan berdasarkan

kualitas kacang dimana pemisahan berdasarkan penampakan dan bentuk kacang.

Pada saat pembongkaran kacang basah hal – hal yang perlu dilakukan adalah kacang

dibongkar sampai habis, sedangkan karung dan daun – daun kacang dimasukkan

kembali kedalam truk. Setelah itu truk ditimbang kembali di jembatan timbang

dalam keadaan kosong tanpa ada muatan kacang sama sekali agar dapat dihitung

berat kacang yang dibawa. Lalu, dalam penentuan refaksi tanah seluruh data yang

dibutuhkan dicatat, sampel kacang basah dituangkan kedalam lantai tempat

pengecekan kacang dan sampel diaduk rata. Seteah itu, sampel dibagi menjadi 4

bagian sama rata dan supplier dapat memilih 1 dari 4 bagian sampel. Kemudian,

terjadi negosiasi dengan supplier. Setelah negosiasi selesai penghitungan refaksi

tanah dapat dilakukan.

Pengecekan kualitas kacang basah dilakukan didalam sebuah ruangan dimana hanya

ada 1 supplier dan 1 petugas saja yang boleh masuk. Pada saat pengecekan kualitas

kacang sampel dituang kedalam meja pengecekan lalu terjadi pemisahan antara

kacang tua, muda, netral dan cenos. Setelah dilakukan penentuan kualitas terjadi

negosiasi lagi dengan supplier untuk penentuan rasio kualitas kacang basah. Dimana

kualitas yang diterima adalah minimal 3 : 2. Hasil negosiasi kemudian dicatat.

10

Kacang tersebut didatangkan dari beberapa daerah di Jawa tengah dan Jawa Timur

seperti dari Sragen, Karanganyar, Pati, Tuban, dan Jepara. Selain itu bahan baku

kacang tanah segara juga didatangkan dari luar pulau Jawa seperti Bali dan Lombok.

Kacang yang berasal dari Lombok memiliki perbedaan dengan kacang pulai Jawa,

yakni kacang Lombok memiliki tekstur kulit kacang yang lebih terlihat “batikan”

atau reliefnya dan terasa lebih kasar namun rasa kacang yang berasal dari Lombok

tidak kalah kualitasnya dengan kacang yang berasal dari Jawa.

Ketersediaan bahan baku utama kacang tanah tidaklah selalu kontinyu, karena

waktu panen di setiap daerah tidak menentu. Untuk menyiasati hal tersebut dan

untuk menjaga kontinyuitas produksi maka PT Garudafood Putra Putri Jaya

memiliki banyak supplier dari beberapa daerah dan menyimpan kacang dalam

jumlah yang cukup disaat panen raya dalam bentuk kacang asin Work in Process

(WIP) di gudang penyimpanan.

Kacang basah segar (kabas) yang dikirim ke PT Garudafood Putra Putri Jaya harus

kacang yang benar-benar masih segar yakni kacang yang memiliki umur kurang dari

24 jam sejak panen. Karena jika kacang sudah berumur lebih dari 24 jam sejak

pemanenan maka kacang akan layu dan berimplikasi menghasilkan kacang hasil

roasting yang memiliki warna kulit lebih gelap hal ini diketahui berdasarkan

pengalaman PT Garudafood Putra Putri Jaya harus kacang yang benar-benar masih

segar yakni kacang yang memiliki umur kurang dari 24 jam sejak panen. Karena

jika kacang sudah berumur lebih dari 24 jam sejak pemanenan maka kacang akan

layu dan berimplikasi menghasilkan kacang hasil roasting yang memiliki warna

kulit lebih gelap hal ini diketahui berdasarkan pengalaman PT Garudafood Putra

Putri Jaya.

Penerimaan kacang basah merupakan suatu proses untuk memastikan bahwa kacang

yang diterima memiliki standar yang sesuai dengan yang diharapkan. Kacang yang

diterima harus segar dan memiliki perbandingan kualitas kacang tua : kacang muda

minimal 3 : 2. Kacang basah yang diterima juga tidak boleh terkontamanasi oleh

bahan kimia sehingga tidak menimbulkan adanya potensi bahaya. Kacang yang

11

sudah diterima kemudian dilakukan sampling untuk memastikan kualitas lebih

lanjut. Sampling bertujuan untuk memastikan kualitas pada kacang apakah kacang

tersebut sudah bisa diterima atau belum. Penanganan kacang tanah pada saat panen

hingga pasca panen menjadi sangat penting untuk mencegah kontaminasi aflatoksin

pada bahan baku tersebut.

Cara pengambilan sample kacang untuk sampling adalah sample diambil acak dari

bagian atas dan belakang truck sebanyak 15% dari julah karung yang datang. Jika

karung kurang dari 15 buah maka diambil 100% dari jumlah karung. Lalu, dari

masing – masing sak yang terpilih diambil sebanyak 1 centong scara acak lalu

dimasukkan ke dalam baskom. Setelah itu kacang yang sudah dimasukkan ke dalam

baskom, diaduk agar distribusinya tercampur rata. Lalu, diambil sekitar 1 kg dan

dicuci bersih hingga kacang bersih dari ekor kacang dan tanah sehingga ada proses

pemilihan kacang lebih mudah untuk ditentukan kualitasnya. Kacang yang

disampling dipastikan bukan kacang yang busuk, kacang yang berwarna merah, dan

kulit kacang ruasak. Lalu, kacang dipisahkan antara kacang tua, muda, netral dan

cenos sehingga akan didapatkan perbandingan kacang tua dengan kacang muda.

Perbandingan tersebut nantinya akan dicatat dalam formulir yang disediakan. Lalu,

kacang tua, muda dan netral akan dijadikan satu sedangkan cenos akan masuk ke

dalam refraksi. Sebelum ditimbang dan sebelum penghitungan refraksi air pada

sampel harus dibersihkan sehingga ketika ditimbang akan dihasilkan berat

sesungguhnya pada kacang.

Refraksi pada kacang basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

% 𝑅𝑒𝑓𝑟𝑎𝑘𝑠𝑖 = (𝐴 − 𝐵) 𝑔𝑟𝑎𝑚

𝐴 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 100%

A = berat kacang awal

B = berat kacang akhir

12

Kacang yang sudah dihitung refraksinya kemudian akan dihitung komposisi kualitas

kacang basah yang mencakupi kacang kualitas premium, semi premium dan biga

(biji tiga) premium dan biga semi premium.

3.2. Proses Produksi Roasted Peanuts

Kacang Basah

PWC

Drying

Gravity Separator

Gudang WIP Asin

Sortex

Roasting

Sortasi

Packaging

Kacang Kulit

Original

13

Precleaning, washing and cooking (PWC) adalah rangkaian proses yang sudah

terintegrasi dan termekanisasi satu dengan yang lainnya. Pertama, kabas (kacang

basah) yang diterima dari supplier dibongkar dan dimasukkan dalam bak

penampungan untuk pencucian awal. Selain itu, dari kacang yang dimasukkan

dalam bak pencucian juga diambil sampelnya untuk pengujian kadar air dan

presentasi refraksi dari jembros dan tanah yang terkandung dalam bahan.

Setelah itu kacang dicuci secara manual oleh operator produksi dengan cara

disemprot air dengan tekanan tinggi untuk menghilangkan tanah, daun,

jembros, maupun kotoran lain yang terbawa oleh kacang basah. Setelah itu

kacang diangkat oleh mesin molen mini ke conveyor untuk dicuci kembali

dengan mesin washing. Kacang tidak boleh terlalu lama dalam bak pencucian

agar kacang tidak langu. Dalam mesin washing, kacang disemprot kembali

dengan air yang keluar dari spray menggunakan tekanan tertentu untuk

menghilangkan tanah yang masih terkandung dalam kacang. Dalam mesin

washing, jembros akan tertinggal dalam rongga – rongga mesin washing begitu

juga dengan cenos. Cenos akan keluar dari rongga – rongga kecil pada drum karena

ukurannya yang relatif kecil. Setelah kacang melewati 4 buah drum mesin washing,

kacang akan jatuh ke mesin dewatering. Fungsi dari mesin dewatering ini adalah

untuk menghilangkan air yang masih terkandung dalam bahan serta kotoran,

jembros dan cenos yang masih terbawa.

Lalu, kacang dimasak dalam bak cooking selama beberapa menit, suhu larutan

yang digunakan untuk pemasakan kacang yaitu 100˚C. Apabila waktu pemasakan

terlalu lama maka kacang akan terlalu matang sehingga saat kacang diroasting

kacang akan menjadi keras. Saat kacang terlalu lama berada di dalam bak cooking

maka kadar air dari kacang akan bertambah, ketika didrying kadar air dari

kacang sudah agak berkurang namun masih tetap belum terlalu kering dan saat

diroasting kacang akan berkerut karena pemanasan mendadak sehingga ose akan

keras. Sedangkan jika waktu perebusan telalu singkat, rasa dari kacang menjadi

langu dan saat kacang dikeringkan membutuhkan waktu yang lebih lama karena

kondisi kacang yang masih keras dan kadar air dari kacang masih tinggi. Dalam

proses cooking juga ditambahkan EST-03, untuk mengetahui berapa banyak EST-

14

03 yang harus ditambahkan ke dalam bak yaitu dengan cara mengecek salinitas yang

diambil dari bak cooking setiap 15 menit sekali. Tingkat kematangan kacang yang

diinginkan dari proses cuci rebus ini adalah kacang yang setengah matang.

Kacang yang dihasilkan dari proses cuci rebus kemudian didrying. Proses ini

merupakan proses pengurangan kadar air pada kacang setengah matang sampai batas

kadar air tertentu. Alat yang digunakan pada proses kali ini yakni oven, dimana terdapat

3 jenis oven yaitu oven agro, oven darmawan dan oven surya. Lalu, masuk ke dalam

proses GS (Gravity Separator) merupakan mesin untuk memilih grade kacang

premium (ekspor), semi premium, dan lokal berdasarkan berat jenis (bulk

density). Kacang WIP asin dari bongkaran proses drying, melewati conveyor dan

elevator masuk ke dalam hopper kemudian masuk ke mesin drum cleaner. Fungsi

dari mesin drum cleaner adalah membersihkan kacang dari debu atau kotoran lain.

Dalam mesin GS ada 3 buah skep, apabila mesin dibuka 1 skep saja maka akan

menghasilkan kacang jenis joswan, apabila dibuka 2 skep menghasilkan kacang

jenis premium (ekspor) dan semi premiun, dan apabila dibuka menjadi 3 skep akan

terbagi menjadi kacang jenis premium, semi premium, dan lokal. Setelah lolos

seleksi dari mesin GS, kacang diayak kembali dengan mesin ayak. Fungsi dari

pengayak adalah untuk memisahkan minyak yang masih terkandung dalam bahan.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam proses GS ini adalah tekanan dan kecepatan.

Jika tekanan yang ditimbulkan oleh blower tinggi maka minyak yang memisah akan

semakin banyak tapi kualitas dari kacang tidak dapat terpisah dengan baik antara

kacang jenis premium dan semi premium akan terkumpul dalam satu sisi saja karena

tekanan udara yang ditimbulkan oleh blower semakin kencang. Apabila tekanan

yang ditimbulkan rendah maka proses pemisahan yang terjadi makin lambat dan

waktunya semakin lama.

Selanjutnya adalah proses sortir. Sortir merupakan proses pemilihan kacang yang

sesuai dengan standar kualitas kacang dan sesuai dengan perencanaan yang dibuat

oleh PPIC (Production Planning and Inventary Control). Pada proses ini kacang

dipisahkan berdasarkan jenisnya yakni kacang premium dan kacang semi premium.

15

Dalam proses ini ada beberapa operator yakni operator gendong dimana bertugas

sebagai pembawa kacang yang nantinya akan diletakkan di area sortir, lalu ada

operator sortir yang bertugas melakukan sortir di meja sortir, lalu operator suplay

yang bertugas sebagai mengambil barang yang terletak di gudang, kemudian ada

operator ayak yang bertugas sebagai pengayak kacang yang telah selesai disortir

yang berfungsi untuk menghilangkan debu atau kotoran yang masih ada didalam

bahan, setelah itu ada operator sampling yang bertugas sebagai penginspeksi

kacang yang telah disortir oleh operator sortir dengan cara mengambil sampel

sebanyak 1 kg kemudian disortir kembali apakah masih ada produk yang

menyimpang atau tidak, apabila masih ada penyimpangan maka kacang yang

disampling tadi akan disortir kembali oleh operator sortir sedangkan kacang yang

sudah lolos sampling maka akan langsung ditimbang berdasarkan jenis dan

kapasitas masing- masing karung kemudian dijarum. Lalu, ada operator jarum yang

bertugas menjarum karung kacang yang sudah selesai disortir.

Kemudian ada proses roasting dimana roasting merupakan proses pemanggangan

WIP asin dengan oven. Tujuan dari proses roasting adalah mengurangi kadar air

kacang sampai batas tertentu agar kacang lebih matang sehingga teksturnya lebih

renyah. Proses ini hampir sama dengan drying yaitu menggunakan oven. Lama

proses pengovenan saat roasting memerlukan waktu yang relatif lebih lama

daripada proses drying karena suhu yang digunakan lebih rendah dari suhu drying

yaitu pada suhu 45˚C – 60˚C dan kacang yang dihasilkan juga harus benar-benar

kering. Penggunaan suhu yang lebih rendah dari suhu drying ini agar kacang

tidak gosong dan waktu pematangannya juga dapat maksimal. Daya simpan untuk

kacang hasil roasting maksimal 7 hari.

Lalu, selanjutnya ada proses packaging. Proses ini berfungsi mempertahankan

mutu, mencegah kerusakan, melindungi dari pencemaran dan gangguan fisik

(benturan) serta memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan pendistribusian.

Dalam proses packaging ini digunakan dua jenis pengemas yaitu pengemas primer

dan pengemas sekunder. Jenis bahan pengemas primer yang digunakan yaitu

jenis PP (polypropilen) dan PE (polyetilen). Untuk ukuran pengemas yang

16

digunakan dapat disesuaikan dengan kebutuhan sehingga ada bermacam-macam

ukuran pengemas yang digunakan di sini, misalnya untuk ukuran kacang dengan

netto 20 g, 250 g, 500 g, dan 900 g. Untuk jenis pengemas sekunder yang

digunakan yaitu jenis karton dengan berbagai macam ukuran sesuai kacang yang

dikemas serta sak.

3.3. Kualitas Kacang Basah

Kualitas kacang dimasukkan dalam katagori bagus apabila kacang setelah dicabut

langsung diproses karena kandungan kadar air yang masih banyak dapat

berpengaruh dengan rasa kacang. Apabila kacang disimpan terlebih dahulu maka

kadar air dari kacang akan berkurang sehingga kualitasnya juga akan berkurang, dan

dengan adanya kandungan minyak menyebabkan rasa kacang menjadi tengik. Di PT

Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Kualitas kacang basah dipisahkan

berdasarkan penampakan dan bentuk kacang (tua, muda, netral, dan cenos). Adapun

karakteristik dari kacang-kacang tersebut, yaitu :

1. Tua

a. Polong kacang tidak layu biji kacang bernas dan kacang kulit tidak lentur

b. Corak/batik pada kulit kacang sangat jelas, bagian dalam kulit kacang terdapat

semburat yang berwarna coklat

c. Setiap polong kacang terdiri dari 2, 3, 4 biji lurus

d. Kulit kacang tidak burik

e. Polong kacang normal

2. Muda

a. Biji kacang belum bernas nyadam

b. Corak/batik pada kulit kacang belum terlihat jelas

c. Kulit kacang lentur apabila ditekan

d. Polong kacang muda biji 1,2,3,4 rusak

e. Kulit kacang masih terlihat putih

17

3. Netral

a. Biji kacang tua, kulit rusak bagian dalam

b. Pada bagian kulit kacang terdapat burik (cacat karena hama) atau noda lainnya

c. Biji tua bersemi

d. Polong kacang tua tidak lurus, bengkok

e. Polong kacang biji tua namun layu

f. Kacang varietas hibrida

g. Biji 1 tua

h. Biji 3 atau 4 tua bengkok

i. Biji 2 atau 3 setengah bagian tua dan setengah bagian lagi muda.

Gambar 1. Kacang Netral

4. Cenos

Merupakan kacang muda, tidak berisi kacang tetapi cuma berisi air.

Gambar 2. Cenos

3.4. Standar Kualitas Kacang Basah dan Penangana Penyimpangan

Pada saat dilakukan penentuan kacang basah pasti terdapat sampel dibawah standar

dan banyak terjadi penyimpangan. Pada kacang basah sendiri beberapa kacang

dibawah standar dapat terlihat dari kualitasnya yang dibawah 1:1 maka jika

18

ditemukan kacang basah dibawah standar penangannya adalah sampel akan dibawa

kembali ke supplier. Lalu jika ditemukan jembros (ekor kacang) diatas 13% maka

akan dilakukan pemisahan lagi hingga bersih. Kemudian jika kandungan tanah pada

saat perhitungan lebih dari 60% maka akan dilakukan pemisahan dari sampel yang

sudah bersih karena kemungkinan jika tidak dipisahkan akan terjadi kontaminasi.

Lalu, kondisi kacang layu pada saat pengecekan awal akan dilakukan koordinasi

dengan supplier atau bahkan bisa jadi tidak diterima. Karena standar awal

penerimaan kacang basah adalah penerimaan kacang basah yang segar. Lalu, jika

ditemukan kacang layu pada saat pembongkaran maka terjadi koordinasi dengan

supplier.

Tabel 3. Kualitas Kacang Basah

Kualitas Kacang (rendah ke tinggi)

(Kacang Tua : Kacang Muda)

Baik Buruk

5:4 4:5

3:2 2:3

5:3 3:5

2:1 1:2

5:2 2:5

3:1 1:3

7:2 2:7

4:1 1:4

5:1 1:5

19

4. PEMBAHASAN

Kacang – kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah, koro merupakan bahan

pangan sumber protein dan lemak nabati yang memiliki peranan penting dalam

kehidupan. Namun, kacang – kacangan cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu

adanya pengawetan dengan penambahan bahan pangan, seperti garam (Wiryadi,

1981). Penambahan garam yang digunakan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya

adalah garam kasar yang didatangkan dari petani garam yang berasal dari daerah

sekitar Pati seperti Juana dan Trangkil. Garam yang dikirim dengan menggunakan

truk tidak langsung diturunkan dari truk akan tetapi dilakukan pemeriksaan oleh

petugas QC terlebih dahulu. Setelah diperiksa dan masuk spesifikasi kemudian

garam kasar tersebut dibongkar muatan dan langsung disusun didalam gudang

garam kasar.

Penerimaan kacang basah merupakan suatu proses untuk memastikan bahwa kacang

yang diterima memiliki standar yang sesuai dengan yang diharapkan. Kacang yang

diterima harus segar dan memiliki perbandingan kualitas kacang tua : kacang muda

minimal 3 : 2. Kacang basah yang diterima juga tidak boleh terkontamanasi oleh

bahan kimia sehingga tidak menimbulkan adanya potensi bahaya. Kacang yang

sudah diterima kemudian dilakukan sampling untuk memastikan kualitas lebih

lanjut. Sampling bertujuan untuk memastikan kualitas pada kacang apakah kacang

tersebut sudah bisa diterima atau belum. Penanganan kacang tanah pada saat panen

hingga pasca panen menjadi sangat penting untuk mencegah kontaminasi aflatoksin

pada bahan baku tersebut.

Cara pengambilan sample kacang untuk sampling adalah sample diambil acak dari

bagian atas dan belakang truck sebanyak 15% dari julah karung yang datang. Jika

karung kurang dari 15 buah maka diambil 100% dari jumlah karung. Lalu, dari

masing – masing sak yang terpilih diambil sebanyak 1 centong scara acak lalu

dimasukkan ke dalam baskom. Setelah itu kacang yang sudah dimasukkan ke dalam

20

baskom, diaduk agar distribusinya tercampur rata. Lalu, diambil sekitar 1 kg dan

dicuci bersih hingga kacang bersih dari ekor kacang dan tanah sehingga ada proses

pemilihan kacang lebih mudah untuk ditentukan kualitasnya. Kacang yang

disampling dipastikan bukan kacang yang busuk, kacang yang berwarna merah, dan

kulit kacang ruasak. Lalu, kacang dipisahkan antara kacang tua, muda, netral dan

cenos sehingga akan didapatkan perbandingan kacang tua dengan kacang muda.

Perbandingan tersebut nantinya akan dicatat dalam formulir yang disediakan. Lalu,

kacang tua, muda dan netral akan dijadikan satu sedangkan cenos akan masuk ke

dalam refraksi. Sebelum ditimbang dan sebelum penghitungan refraksi air pada

sampel harus dibersihkan sehingga ketika ditimbang akan dihasilkan berat

sesungguhnya pada kacang. Kacang yang sudah dihitung refraksinya kemudian akan

dihitung komposisi kualitas kacang basah yang mencakupi kacang kualitas

premium, semi premium dan biga (biji tiga) premium dan biga semi premium

Kacang basah (kabas) yang digunakan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya harus

memiliki persyaratan seperti masih segar yakni kacang memiliki umur kurang dari

24 jam sejak panen. Karena jika sudah lebih dari 24 jam sejak pemanenan maka

kacang sudah layu dan nantinya akan mengasilkan kacang hasil roasting berwarna

gelap. Kacang layu merupakan akibat dari aktifitas enzim yang masih bekerja

didalam bahan pangan yang menyebabkan perubahan warna dari produk pertanian

pasca panen, pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap produk pertanian

yang terutama berfungsi untuk menginaktifkasi enzim-enzim didalam bahan pangan

tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan enzim peroksidase yang merupakan

enzim yang paling tahan panas di dalam produk pertanian (Winarno et al., 1980).

Kacang yang masih segar akan menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik

dan akan memiliki tekstur yang renyah, penampakan yang cerah dan tingkat rasa

asin yang pas setelah melewati beberapa proses. Menurut Codex (2003), pertanian

kacang tanah yang berkelanjutan pada lahan yang sama dapat memungkinkan

pertumbuhan populasi yang besar dari kapang Aspergillus flavus dan Aspergillus

parasiticus di dalam tanah karena akan menambah kemungkinan infeksi dan

kontaminasi aflatoksin. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa plant

rotation dapat menghilangkan atau setidaknya meminimalisasi kontaminasi

21

aflatoksin. Menurut Codex (2003) pada kacang pada lama semi basah, populasi dari

A.flavus mungkin sangat tinggi dan plant rotation dapat memberi sedikit efek

terhadap aktifitas kapang. Sistem pertanian pada beberapa daerah mengalami variasi

penanaman dan pupuk yang digunakan yang mana akan membuat variasi jumlah

populasi dari kapang toksigenik. Hal itu adalah bukti bahwa kacang tanah yang

tumbuh di tanah yang berbeda dapat memberikan level yang signifikan dari

kontaminasi serta infeksi yang disebabkan oleh kapang. Tanah yang berpasir

sebagai contoh, pertumbuhan kapang sangat cepat dibawah kondisi kering. Tanah

yang berat memiliki daya ikat air yang cukup tinggi tetapi itu akan menjadi kering

ketika musim kering tiba yang dapat menyebabkan rendahnya level rata-rata

kontaminasi dari aflatoksin pada kacang tanah pada tanah tersebut. Kontaminasi

akan mengasilkan kualitas kacang yang buruk, contohnya seperti kacang kualitas

semi premium dimana memiliki ciri-ciri kulit kacang burik, kulit rusak, kacang

berwarna gelap atau merah.

Pemanenan lebih baik dilakukan pada saat musim kering dan dilakukan setelah biji

benar-benar siap untuk dipanen. Karena jika biji belum siap untuk dipanen akan

mengandung banyak air yang sangat menguntungkan bagi pertumbuhan kapang.

Banyaknya terjadi penyimpangan pada hasil panen bisa dikarenakan biji yang belum

siap dipanen sehingga kandungan air terlalu tinggi, karena untuk kacang tanah

kandungan air pada saat pemanenan adalah sekitar 35 -50% (Kasno, 2004).

Kerusakan kacang juga dikarenakan cemaran aflatoksin karena dilihat dari rusaknya

butir ataupun polong kacang (Clements dan Kleinschmidt, 2003).

Lalu penanganan pasca panen seperti yang dilakukan oleh PT Garudafood Putra

Putri Jaya sudah sesuai dengan teori Murphy et al., (1993) bahwa pemisahan produk

yang sudah baik dengan produk yang belum baik merupakan salah satu penanganan

yang cocok karena dapat menurunkan konsentrasi aflatoksin dan fumonisin pada

kacang tanah. Lalu, pada proses setelah kabas (kacang basah) diterima adalah proses

pencucian dan pemisahan kacang berjembros, hal ini sudah tepat karena cara ini

dapat mengurangi jumlah kapang, namun tidak untuk menghilangkan toksin yang

terbentuk. Adapun cara lain untuk mengurangi konsentrasi mikotoksin yaitu dengan

22

cara pengenceran, yakni menambahkan bahan yang masih bagus kualitasnya

sehingga kandungan cemaran atau bahan yang kualitasnya belum bagus menjadi

sangat rendah.

Penyimpanan kacang pasca panen dapat berkontribusi terhadap masalah aflatoksin

pada kacang. Aspergillus parasiticus memiliki kemampuan untuk memproduksi

aflatoksin. Aspergillus flavus merupakan kapang yang hidup di tanah dan

merupakan kapang gudang sehingga kalau kondisi lingkungannya cukup

menguntungkan, maka perkembangan dan pertumbuhannya akan terpacu dan sangat

cepat (Syarief et al, 2003). Aspergillus flavus merupakan kapang saprofit, bila

kpaang ini telah memproduksi aflatoksin maka biji akan terasa pahit bila dimakan.

Kandungan aflatoksin yang tinggi akan dikenali dari warna biji yang akan semakin

cokelat dan rasa yang semakin pahit. Kandungan aflatoksin akan terus meningkat

sejalan dengan peningkatan suhu mencapai 31,20˚C (Cole et al., 1989 dalam

Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan Kontaminasi Aflatoksin pada Kacang

Tanah). Penyimpanan yang dilakukan PT Garudafood Putra Putri Jaya didalam WIP

termasuk singkat, karena jika jumlah kacang tanah tidak melebihi kapasitas maka

kacang tanah bisa langsung diproses tanpa perlu adanya penyimpanan didalam WIP.

Lalu, jika peyimpanan dirasa diperlukan, kacang dimasukkan kedalam karung goni

yng didalamnya sudah dilapisi oleh plastik HDPE dan disimpan didalam gudang

WIP yang berbahan kayu atau papan. WIP atau Work in Process adalah

penyimpanan dimana suatu keadaan material sedang diubah dari bahan baku

menjadi produk jadi (Mikell, 2001). Plastik HDPE digunakan arena sifatnya yang

hidrofobik sehingga air tidak mudah masuk dan plastik HDPE juga memiliki

kerapatan yang tinggi (Umi, 2011). Langkah ini sudah sesuai dengan teori Codex

(2003) bahwa produk yang diakan disimpan dalam bentuk sudah dikemas sebaiknya

menggunakan kemasan yang memiliki pori-pori untuk sirkulasi udara dan

diletakkan didalam papan sebagi wadahnya.

23

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Produk kacang-kacangan mudah sekali tercemar oleh aflatoksin maka untuk

mengatasi hal tersebut, perlu adanya langkah-langkah untuk menentukan bahan

baku yang baik yaitu dengan cara proses pemilihan bahan baku untuk

meminimalisir adanya pencemaran.

Pencemaran bisa berupa pencemaran bahan kimia yang menimbulkan adanya

potensi bahaya.

Kacang yang diterima harus segar dan memiliki perbandingan kualitas kacang

tua : kacang muda minimal 3 : 2.

Kacang yang dipanen tidak boleh memiliki umur simpan lebih dari 24 jam sejak

panen karena akan mengalami kelayuan akibat aktivitas enzim.

Proses pemilihan bahan baku dibagi menjadi 4 kategori yakni kacang tua,

kacang muda, kacang netral dan cenos.

Kacang yang dipilih dilakukan proses pemberian garam sebagai bahan pengawet

lalu disimpan dalam gudang WIP (Work In Process) bila diperlukan.

5.2.Saran

PT Garudafood Putra Putri Jaya merupakan perusahaan yang sudah dikenal banyak

konsumen, secara keseluruhan pada proses penerimaan bahan baku kacang basah

sudah baik. Saran yang dapat diberikan penulis agar mutu produk PT Garudafood

Putra Putri Jaya semakin baik lagi adalah sebaiknya pekerja lebih memperhatikan

lagi tentang kontaminasi pada saat penerimaan kacang basah. Lalu, pada saat

pemisahan kacang tua, muda, netral dan cenos sebaiknya supplier tidak terlalu

memegang andil yang begitu besar karena yang menentukan tetap dari pihak PT

Garudafood Putra Putri Jaya. Kemudian, jika ada alat yang rusak segera diperbaiki

karena jika menunggu terlalu lama maka akan semakin banyak kacang yang

mengalami kebusukan dan tidak segar lagi yang akan berdampak kepada kerugian

PT Garudafood Putra Putri Jaya.

24

6. DAFTAR PUSTAKA

Clements, M .J . and C .E . Kleinschmidt. (2003). Evaluation of inoculation

techniques for Fusarium ear rot dan fumonisin contmination in corn. Plant Dis.

87(2) : 147- 153 .

Codex Alimentarius Commission. (2003). Prevention and reduction of

contamination by tricothecenes in cereal grains: Recommended practices based

on good agricultural practices (GAP) and good manufacturing practices (GMP).

CAC/RCP 51-2003, Annex 4 .

Cole, R.J., T.H. Sanders, J.W. Dorner, and P.D. Balnkkenship. (1989).

Environmental Condition Required to Induce Preharvest Aflatoxin

Contamination of Groundnut: Summary of Six Year’s Research. p. 279 – 287. In

D. McDonald and V.K. Mehan (Eds.). Aspergillus flavus and Aflatoxin

Contamination of Groundnut. ICRISAT, India.

Fathanah, U. (2011). Kualitas Papan Komposit dari Sekam Padi dan Plastik HDPE

Daur Ulang Menggunakan Maleic Anhydride (MAH) sebagai Compatibilizer.

Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. 8 (2) : 53 – 59.

Kasno, A. (2004). Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dan kontaminan aflatoksin

pada kacang tanah . J . Litbang Pertanian 23(3) : 75 - 81 .

Mikell P. Groover. (2001). Automation Production Systems, and Computer-

Integrated Manufacturing. Singapore: Pearson Education.

Murphy, P.A ., L.G. Rice and P.F. Ross .(1993). Fumonisins B1, B2, and B3 content

of Iowa, Wisconsin, and Illinois corn and corn screenings . J . Agric . Food

Chem. 41 : 263 – 266.

Syarief, R., Ega, L., Nurwitri, C.C. (2003). Mikotoksin Bahan Pangan. Bogor : IPB

Press.

Winarno, FG., Fardiaz, D., Fardiaz, S. (1980). Pengantar Teknologi Pagan. Jakarta :

PT Gramedia.

Wiryadi. (1981). Olahan Berbahan Baku Umbi-umbian. Penebar Swadaya: Jakarta.

25

7. LAMPIRAN

7.1. Struktur Organisasi

7.2. Presensi Kerja Praktek

Plant Manager

Manager

Kepala Shift

Kepala Regu

Supervisor

Operator

Staff Pengawas