pemeriksaan dan pengujian mutu produk kacang atom garuda di pt. garudafood putra putri jaya lampung
TRANSCRIPT
PEMERIKSAAN DAN PENGUJIAN MUTU PRODUK KACANG ATOM
GARUDA DI PT. GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA LAMPUNG
(Laporan Praktik Umum)
Oleh
DIAN PUTRA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013
Judul Praktik Umum : PEMERIKSAAN DAN PENGUJIAN MUTU PRODUK KACANG ATOM GARUDA DI PT. GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA LAMPUNG
Nama Mahasiswa : Dian Putra
NPM : 1014051061
Jurusan/PS : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
Lokasi Praktik Umum : Jl. Ir. Sutami KM 6 Desa Campang Raya,
Tanjungkarang Timur, Bandar Lampung
Tanggal Persetujaun :
Menyetujui
Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Unila
Ir. Susilawati, M.SiNIP. 19610806 198702 2 001
Dosen Pembimbing
Drs. Azhari Rangga, M.App.ScNIP. 19550804 198112 1 001
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S.NIP. 19610826 198702 1 001
SANWACANA
Assalamualaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirobil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Laporan Praktik
Umum ini dapat terselesaikan.
Laporan ini disusun berdasarkan kegiatan praktik umum dari wawancara,
pengamatan dan praktik langsung yang dilaksanakan pada tanggal 15 Juli sampai
dengan 24 Agustus 2013 di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung.
Penyusunan Laporan PU ini tak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan
dari beberapa pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3. Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si. selaku Ketua Panitia Praktik Umum dan
Dosen Pembimbing Akademik.
4. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc. selaku Dosen Pembimbing Praktik
Umum yang telah memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan selama
proses penyusunan laporan Praktik Umum ini.
5. Kepada kedua orang tuaku tersayang dan adik-adiku, terima kasihku atas
kasih sayang, keikhlasan, dan doa tulus kalian yang senantiasa mendukung
setiap langkah positif dalam hidup.
6. Bapak A. Wimy Yanupramboko, S.T.P, selaku Pembimbing Lapang Praktik
Umum di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung.
7. Hadi Anggara, Ridwan, Nano, Roki, Susi Utami dan Ruthdea terima kasih
atas kebersamaan, kerjasama dan bantuannya selama menjalankan PU ini.
8. Teman-temanku Keluarga Besar Angkatan 2010 ”Angguk-angguk Mundur”,
Terima kasih atas persahabatan dan kerjasamanya selama ini, semoga
persahabatan kita semua akan selalu terjalin.
9. Segenap keluarga besar THP FP Unila, kakak- kakak 2009, 2008, 2007,
2006, serta adik-adik 2011, 2012 Terima kasih atas kerjasamanya selama
ini.
Semoga semua yang telah kalian berikan kepada penulis dicatat sebagai amal
kebaikan oleh Allah SWT. Semoga karya ini dapat berguna bagi kita semua.
Amin Ya Robbi.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Bandar Lampung, Desember 2013
Penulis
Dian Putra
DAFTAR ISI
HalamanHALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ i
SANWACANA .................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... vii
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang dan Masalah ................................................................. 1
1.2 Tujuan Praktik Umum ........................................................................... 3
1.3 Manfaat Praktik Umum.......................................................................... 4
1.4 Waktu, Tempat, dan Metode Pelaksanaan Kegiatan Praktik Umum ... . 5
II. KONDISI DAN GAMBARAN UMUM LOKASI PRAKTIK UMUM
2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ................................................................... 7
2.2 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan......................................................... 10
2.3 Struktur Organisasi ................................................................................ 10
2.4 Ketenagakerjaan .................................................................................... 12
2.5 Kesejahteraan Karyawan ....................................................................... 14
III. HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
3.1 Pemeriksaan dan Pengujian Mutu Produk Kacang Atom ................. 16
3.1.1 Bahan baku ............................................................................ 16
3.1.1.1 Tepung tapioka ........................................................ 163.1.1.2 Biji kacang tanah (Ose) ........................................... 193.1.1.3 Bawang putih .......................................................... 22
3.1.2 Proses Produksi ...................................................................... 23
3.1.2.1 Persiapan bahan (Stock preparation) ....................... 233.1.2.2 Proses penyalutan (Coating) .................................... 263.1.2.3 Pengorengan ............................................................ 303.1.2.4 Pengemasan ............................................................. 33
3.2 Pengawasan Mutu Produk Jadi .......................................................... 35
3.2.1 Pengudangan ............................................................................. 353.2.2 Pengujian Kadar Air Produk Kacang Atom ............................. 363.2.3 Pengujian Kadar Lemak Produk Kacang Atom ....................... 38
3.3 Pengujian Lain-Lain .......................................................................... 41
3.3.1 Pengujian Viskositas ................................................................. 413.3.2 Pengujian pH ............................................................................ 42
IV. SIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan ............................................................................................ 44
4.2 Saran .................................................................................................. 45
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
HalamanTabel 1. Kandungan Gizi Tapioka per 100 gam ..........................................................
17
Tabel 2. Data Uji Kadar Air Tepung Tapioka Katagori A Jenis FLT 03 dan FLT 46
18
Tabel 3. Data Uji pH Tepung Tapioka Katagori A Jenis FLT 03 dan FLT 46............
19
Tabel 4. Standar Nasional Indonesia Tepung Tapioka No. 01-3729-1995 .................
20
Tabel 5. Data Uji Kadar Air Biji Kacang Tanah (Ose) ...............................................
23
Tabel 6. Spesifik Persyaratan Mutu Biji Kacang Tanah (Ose) ....................................
24
Tabel 7. Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 gam ................................................
25
Tabel 8. Data Uji Kadar Air Tepung Premix ..............................................................
29
Tabel 9. Jumlah Penggunaan Tepung Premik dan Tepung Lapis ...............................
30
Tabel 10. Data Uji Kadar Air Papatan .........................................................................
31
Tabel 11. Data Uji Kadar Air Kacang Atom ...............................................................
40
Tabel 12. Data Uji Kadar Lemak Kacang Atom 41
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Teknologi Hasil Pertanian merupakan jurusan yang ada di Fakultas Pertanian
Universitas Lampung yang menerapkan berbagai bidang-bidang keilmuan seperti
Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian, Kimia Hasil Pertania, Biokimia Umum,
Pengantar Teknologi Agroindustri, Mikrobiologi Hasil Pertanian, Fisiologi Pasca
Panen, Dasar-Dasar Pengawetan, Ilmu Gizi Pangan dan Evaluasi Gizi dalam
Pengolahan, Sistem Jaminan Mutu Hasil Pertanian, Pengantar Agroindustri,
Pengolahan Limbah Hasil Pertanian, Analisis Hasil Pertanian, dan Pengemasan
dan Penggudangan Produk Hasil Pertanian.
Agar mahasiswa mengetahui penerapan secara langsung bidang-bidang keilmuan
tersebut maka Fakultas Pertanian mewajibkan mahasiswa untuk mengikuti
kegiatan Praktik Umum (PU) berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung Nomor: 320/UN26/4/DT/2013 tentang Praktik
Umum Program Sarjana Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Praktik Umum
merupakan wahana bagi mahasiswa untuk mengaplikasikan beragam pengetahuan
yang didapat selama kuliah sesuai dengan bidang keahliannya dan orentasinya di
dalam dunia kerja, hal ini sangat bermanfaat bagi mahasiswa sebagai bekal
kemampuan operasional yang sangat berguna sebagai calon sarjana.
Kacang tanah merupakan komoditi yang kaya gizi. Biji kacang tanah mengandung
zat-zat yang berguna dan berisikan senyawa-senyawa tertentu yang sangat
dibutuhkan organ-organ tubuh manusia untuk kelangsungan hidup terutama
kandungan protein, karbohidrat dan lemak. Kandungan masing-masing unsur
sangat bagus yaitu kandungan protein sekitar 25-30%, karbohidrat 12% dan
minyak 40-50%. Selain itu kacang tanah (Arachis Hypogaea L.) dapat digunakan
sebagai bahan olahan seperti kacang telur, kacang atom, minyak goreng, susu
kacang, mentega, selai, dan berbagai macam kue. Selain itu kulit luarnya dapat
digunakan sebagai pakan ternak dan bahan baku biogas (AAK, 1989).
Pada era globalisasi saat ini berdampak terhadap sistem perdagangan bebas (free
trade) dan lebih terbuka antara negara satu dengan negara lainnya, sehingga
sistem perdagangan bebas ini memungkinkan produk luar negeri membanjiri
pasar domestik. Agar para pelaku industri dalam negeri khususnya pada industri
pangan dapat bersaing di pasar dalam negeri maupun pasar internasional. Para
pelaku industri dalam negeri dituntut untuk mampu menghasilkan produk yang
bermutu dan mampu mempertahankan konsistensi produknya di mata konsumen.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya merupakan salah satu industri makanan dan
minuman ringan yang cukup besar dimana produknya terdiri dari Kacang Atom
Garuda, Kacang Telur Garuda, Pilus Garuda, Leo, Gry, Chocolatos, Wafelatos,
Gery O Donut, Susu Clevo, Sari Buah (Space) dan Okky Jelly Drink. Agar produk
yang dihasilkan selalu terjaga mutunya dan mampu menciptakan kepuasan
terhadap konsumennya. PT. Garudafood Putra Putri Jaya melakukan pemeriksaan
dan pengujiaan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Dalam hal ini Kacang
Atom Garuda merupakan makanan ringan yang telah lama dikenal masyarakat.
Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kacang atom yaitu kadar air dan kadar
lemak. Kadar air tinggi akan berpengaruh terhadap kualitas kacang atom dari segi
warna, bentuk dan tekstur. Sedangkan kadar lemak tinggi akan menyebabkan
terjadinya oksidasi lemak dan akan berakibat terhadap daya simpan produk
semakin lemah (Ketaren, 1986)
Kacang atom merupakan makanan kecil (Snack Food) yang dikonsumsi sebagai
cemilan atau sebagai perlengkap lauk pauk. Kacang atom diolah dari biji kacang
tanah yang dilapisi tepung tapioka (tepung premik dan tepung lapis) dengan
penambahan bumbu kanji sebagai pelekat. Pada proses pembuatan kacang atom
melalui beberapa proses seperti penyalutan, pengayakan, penggorengan dan
pengemasan.
1.2. Tujuan Praktik Umum
Tujuan praktik umum yang dilakukan penulis di PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Lampung adalah sebagai berikut :
a. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dengan penerapannya di dunia kerja (lapangan).
b. Mengetahui dan mempelajari proses produksi kacang atom garuda di PT.
Garudafood Putra Putri Jaya Lampung.
c. Mengetahui dan mempelajari pemeriksaan dan pengujian mutu produk
kacang atom garuda di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung.
d. Memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1
(S1) pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Lampung.
1. 3 Manfaat Praktik Umum
1. Manfaat praktik umum (PU) bagi Mahasiswa adalah :
a) Mengaplikasikan pengetahuan/teori kuliah dalam kehidupan nyata bidang
pertanian sesuai dengan bidang keahliannya.
b) Memperoleh pengalaman dan keterampilan operasional yang akan
membentuk jiwa kewirausahaan dan profesional.
c) Mendewasakan alam pikiran dalam menelaah masalah yang terdapat di
dalam bidang keilmuannya secara pragmatis ilmiah.
2. Manfaat praktik umum (PU) bagi Perguruan Tinggi adalah :
a) Memperoleh umpan balik berupa informasi/ teknologi dan hal-hal lain yang
relevan sebagai hasil kerja dan interaksi antara instansi dan mahasiswa
maupun institusi.
b) Memperoleh bahan dasar bagi studi pengembangan pendidikan.
c) Sebagai media promosi bagi calon sarjana yang berkualitas.
d) Sebagai media kerjasama antara perguruan tinggi dan instansi/perusahaan.
3. Manfaat praktik umum (PU) bagi instansi / perusahaan / lembaga lokasi
PU adalah :
a) Memperoleh bantuan tenaga kerja sementara yang mempunyai latar
pendidikan yang memadai, relevan dengan bidang usaha, dan murah
b) Memperoleh kesempatan untuk menjaring calon tenaga kerja potensial
dan terdidik.
c) Memperoleh bahan masukan/umpan balik dari perserta PU atau
institusi perguruan tinggi sebagai sarana kontrol kebijakan.
d) Sebagai media sosialisasi program dan promosi produk instansi/
perusahaan pada dunia luar melalui instansi perguruan tinggi.
1. 4 Waktu, Tempat, dan Metode Pelaksanaan Kegiatan Praktik Umum
Praktik umum ini dilaksanakan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang
beralamat di Jalan Ir. Sutami KM 6 Campang Raya, Tanjungkarang Timur,
Bandar Lampung, dan yang dilaksanakan pada tangga 15 Juli sampai dengan 24
Agustus 2013.
Metode pelaksanaan kegiatan praktik umum ini antara lain :
1) Wawancara
Dilakukan terhadap pihak yang berwenang sesuai dengan petunjuk lapangan atau
berupa penjelasan langsung dari pembimbing lapangan.
2) Pengamatan langsung di lapangan.
Mengamati secara langsung proses produksi dan pengujian mutu produk kacang
atom garuda di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung.
3) Praktik langsung
Ikut serta dalam pemeriksaan dan pengujian mutu produk kacang atom garuda di
Departemen QAQC yang berada pada PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung.
4) Pembahasan dan pelaporan
Menginterpretasikan data yang diperoleh dari Praktik Umum dari pemeriksaan
dan pengujian mutu produk kacang atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Lampung sehingga didapat gambaran, informasi dan analisis laporan dalam
memenuhi spesifikasi/ standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
II. KONDISI DAN GAMBARAN UMUM LOKASI PRAKTIK UMUM
2. 1 Sejarah Singkat Perusahaan
PT. Garudafood Putra Putri Jaya berawal dari sebuah industri rumah tangga yang
bergerak di bidang bisnis kacang garing yang bernama PT. Tudung yang didirikan
oleh Dharmo Putro (Alm) pada tahun 1957 yang dimulai dengan usaha dibidang
bisnis tapioka. Pada tahun 1979, PT. Tudung berganti menjadi PT. Tudung Putra
Putri Jaya (TPJ) yang memproduksi kacang kulit tanpa merek dagang.
Pada tahun 1987 produk kacang PT. Tudung Putra Putri Jaya mulai memasuki
pangsa pasar dan mengalami perkembangan yang sangat pesat dan telah berganti
merek menjadi Kacang Garing Garuda yang kemudian dikenal dengan sebutan
“Kacang Garuda”. Kacang Garing Garuda mendapatkan hati masyarakat dan
banyak yang menyukainya. Pada tahun 1993 PT. Tudung Putra Putri Jaya (TPJ)
mulai mengekspor Kacang Garing Garuda ke Hongkong. Untuk menjamin
Kacang Garuda dapat diterima oleh semua konsumen di seluruh pelosok negeri
dan tersedia dalam jumlah yang cukup. Sehingga pada tahun 1994 dibangunlah
jaringan distribusi yang baik dengan mendirikan PT. Sinar Niaga Sejahtera (SNS).
Seiring terjadinya berkembangan perusahaan semakin pesat mendorong
perusahaan untuk terus melakukan inovasi-inovasi secara berkesinambungan.
Sehingga pada tahun 1995 mulai dikembangkan perusahaan baru dengan rnama
PT. Garudafood Putra Putri Jaya. Perusahaan mendirikan pabrik kacang lapis
yang meliputi: kacang atom, kacang telur dan kacang madu. Diversifikasi produk
kacang ini mendapat sambutan hangat dari konsumen meskipun masih baru daya
serap pasar terhadap produk ini mampu melampaui prestasi yang dicapai oleh
Kacang Garing.
Untuk menjamin kelangsungan supply kacang sebagai bahan baku utama, maka
pada tahun1996 dibangun PT. Bumi Mekar Tani (BMT). Perusahaan ini
mengembangkan usaha dibidang penanaman kacang. Selain mempunyai lahan
sendiri, perusahaan ini menjalin hubungan dengan para petani kacang secara
Partner Shift yang diatur oleh tenaga professional devisi khusus yang dinamakan
Plantation Division.
Pada akhirnya seluruh jerih payah, keseriusan dan keprofesionalan seluruh pekerja
Garudafood membuahkan hasil nyata yang sangat membanggakan. Dari hasil
survey yang berjudul Study Regarding Snack Industry and Marketing in
Indonesia, 1998, Corinthian Infopharma Corpora (CIC) menemukan bahwa
Kacang Garuda berhasil menguasai 65% pangsa pasar produk makanan kacang di
Indonesia, jauh meninggalkan merk produk kacang kedua yang mengusai 20%
pangsa pasar, sedengkan 15% lainnya diperebutkan oleh berbagai merk.
Kesuksesan berjalannya bisnis Kacang Garuda, mengantarkan perusahaan untuk
melebarkan sayapnya sebagai industri makanan ringan. Pada saat itu
perekonomian Indonesia sedang terpuruk dan mengalami krisis ekonomi, PT.
Garudafood Putra Putri Jaya mengembangkan jalur bisnis dengan memproduksi
biskuit bermerk Danza dan Gerry pada tanggal 22 Desember 1997. Kemudian
pada bulan mei 2008, Garudafood memulai bisnis jelly bersama PT. Tri Teguh
Manunggal Sejati (TMS) dengan merk dagang Okky dan Keffy.
Saat ini prestasi yang diraih PT. GPPJ memiliki semboyan “Leading In
Innovation” diantaranya adalah mendapat penghargaan sebagai Top Brand For
Kids dan mencapai ICSA (Indonesia Costumer Satisfaction Award) untuk produk
kacang pada tahun 2000 hingga 2005. Selain ICSA dan Top Brand For Kids, pada
Desember 2003 PT. GPPJ juga memperoleh Super Brand Award yang merupakan
merk dagang terbaik ditinjau dari target pasar, kepuasan konsumen dan respon
pasar. PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung mulai beroperasi sejak bula Juli
2000. Produk yang diproduksi yaitu Kacang Atom, Pilus, LEO, dan Okky Jelly
Dring.
Kini produk PT. GPPJ diekspor ke berbagai Negara seperti Singapure, Malaysia,
Hongkong, Fhilipina, Brunai Darussalam, Cina, Australia, Kepulauan Pasifik,
USA, Canada, Guatemala, Mexico, Bangladesh, India, Arab Saudi, UAE,
Jordania, Lebanon, Yaman, Belanda Jerman dan lain-lain. PT. GPPJ sebagai
sebuah perusahaan yang bergerak pada industri makanan ringan mengemban misi
untuk memberikan kepuasaan kepada pelanggan dengan menciptakan produk dan
pelayanan yang berkualitas.sesuai dengan harapan yang diinginkan konsumen di
dalam maupun di luar negeri. Untuk itu pada tahun 2000 dibentuk Devisi Export,
International Operation Division (IOD).
2. 2 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Pemilihan lokasi tempat berdirinya industri merupakan suatu hal yang sangat
penting dipertimbangkan agar seluruh kegiatan industri dapat berjalan dengan
lancar. PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung memilih lokasi di Jalan Ir.
Sutami KM 6 Desa Campang Raya Kecamatan Tanjung Karang Timur, Bandar
Lampung karena lokasi tersebut merupakan daerah industri dan relatif strategis
karena dekat dengan jalan besar sehingga mempermudah proses distribusi bahan
baku dan produk. Selain itu prasarana seperti listrik, telekomunikasi, dan air
bersih pun tersedia sebagai sarana pendukung kelancaran internal dan eksternal
perusahaan PT. GPPJ Lampung. Denah lokasi dan tata letak perusahaan dapat
dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.
2. 3 Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi yang baik adalah dapat mendukung kelancaran suatu proses
produksi. Setiap bagian yang ada di dalamnya struktur organisasi harus memiliki
spesifikasi pembagian kerja dan tanggung jawab yang jelas sehingga
mempermudah jalanya pengambilan keputusan jika terjadi sesuatu masalah.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung dipimpin oleh seorang Head of
Bussines Unit (Head of BU) yang bertanggung jawab kepada Head
Manufacturing. Head of BU membawahi delapan Departement Head yaitu Head
of Plan Do Check Action (PDCA), Head of Finance Accounting and Infomation
Technologu (FA IT), Egineering (Teknik), Produksi, Head of Human Capital and
Service (HCS), Head of Quality Assurance-Quality Control (QA-QC), Production
Palning Inventary Control (PPIC and PROC), dan Head of Product Development
and Formula (PD-Formula). Struktur organisasi dapat dilihat di Lampiran 3 dan
tugas masing-masing departemen sebagai berikut:
1. PDCA merupakan departemen yang memastikan sistem dan program BU
dapat berjalan sesuai dengan rencana.
2. FA IT merupakan departemen yang menangani keuangan perusahaan dan
pembukuan, memastikan kebutuhan informasi dan teknologi tersedia.
3. Egineering (Teknik) merupakan departemen yang menangani alat produksi,
mesin, kontruksi, power room, aletrik dan mekanik.
4. Produksi merupakan departemen yang menangani proses pengolahan produk.
5. HCS merupakan departemen yang menangani pekerja, recruitment, training,
promotion, transportasi, security, kantin, dan urusan yang menyangkut luar
perusahaan.
6. QA-QC (Quality Control-Quality Assurance). QC merupakan departemen
yang menangani pengawasan mutu bahan baku, bahan tambahan, pengawasan
mutu selama proses, serta pengawasan mutu terhadap produk yang dihasilkan.
QA merupakan departemen yang menangani penjaminan mutu, pelaksanaan
dan monitoring Quality Management. Struktur Organisasi QC dapat dilihat di
bawah ini.
Gambar 1. Sturktur Organisasi QC
7. PPIC dan Precurement merupakan departemen yang menangani perencanaan
produksi, perencanaan kebutuhan bahan baku, bahan kemas, bahan pembantu
dan pengiriman produk jadi ke distributor.
8. PD-Formula merupakan departemen yang menangani pengembangan produk
(inovasi baru) dan menyediakan formula untuk kebutuhan produksi.
2. 4 Ketenagakerjaan
Karyawan PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung dibagi menjadi dua yaitu
karyawan kontrak dan karyawan tetap. Karyawan kontrak adalah karyawan yang
terikat hubungan kerja dalam jangka waktu yang telah ditentukan oleh
perusahaan. Sedangkan karyawan tetap adalah karyawan yang terikat hubungan
kerja untuk waktu yang tidak tentu dengan perusahaan dan telah melampaui masa
Head of QAQC
Tema Leader Laboratorium
Foneman Laboratorium
Analisa Laboratorium
Analisa Laboratorium
Limbah
Analisa Ratain Sampel
Section Head of QC
percobaan. Tingkat karyawan dibagi menjadi Departemen Head, Section Head,
Team Leader, Foremen and Operator.
Tingkat pendidikan karyawan PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
bervariasi mulai dari SLTP, SMA, Diploma dan Sarjana. Setiap seminggu pekerja
bekerja selama enam hari yaitu Senin sampai dengan Sabtu. Sedangkan hari
Minggu sebagai hari libur. Dengan alasan efesiensi operasional perusahaan, maka
perusahaan berhak mengatur pemindahan hari libur ke hari kerja lain dengan tidak
mengubah jam kerja pada hari yang diganti.
Waktu kerja di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung bagi pekerja kantor
atau non produksi hari kerja dari Senin sampai Jum’at dengan jam kerja dari
pukul 08.00-16.00 WIB dan waktu istirahat 1 jam, hari Sabtu jam kerja pukul
08.00-14.00 WIB. Pekerja pabrik atau produksi diberlakukan sistem shift yang
terdiri dari tiga shift yaitu shift satu pukul 07.00-15.00 WIB, shift dua pukul
15.00-23.00 WIB dan shift tiga pukul 23.00-07.00 WIB, waktu istirahat satu jam.
Petukaran Shift dilakukan satu minggu sekali sesuai kebutuhan operasional
perusahan dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan karyawan. Selain
itu seluruh karyawan diharuskan menjaga kesehatan diri dan tidak melakukan
kegiatan yang dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung menetapkan beberapa peraturan
tentang apa saja yang tidak boleh dilakukan selama berkerja (Lampiran 4), higiene
karyawan (Lampiran 5), waktu untuk mencuci tangan (Lampiran 6), kegiatan
tidak boleh dilakukan selama dalam ruang produksi (Lampiran 7) dan panduan
cara memakai topi dan masker (Lampiran 8).
Setiap bulannya pekerja menerima gaji pokok sesuai dengan jabatannya. Bagi
pekerja yang melakukan kerja lembur maka akan menerima uang lembur bersama
dengan gaji pokok. Penggajian dilakukan setiap akhir bulan melalui transfer dari
Bank yang ditunjuk oleh perusahaan. Pekerja yang telah menjalani masa kerja 12
bulan terus menerus dan kehadirannya minimal 23 hari kerja perbulan berhak atas
cuti tahunan selama 12 hari kerja. Pekerja wanita yang hamil diberi cuti
melahirkan selama satu setengah bulan sebelum dan satu setengah bulan sesudah
melahirkan atau gugur kandungan dengan tetap menerima gaji penuh.
2. 5 Kesejahteraan Karyawan
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung menyadari bahwa pergerakan usaha
akan berjalan dengan baik apabila karyawan mendapatkan kesejahteraan yang
memadai sehingga untuk meningkatkan kesejahteraan dan semangat kerja maka
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung memberikan fasilitas dan jaminan
kesehatan. Fasilitas yang tersedia untuk karyawan antara lain masjid, poliklinik,
kantin, koperasi karyawan, seragam, loker, pelayanan pengobatan rawat inap dan
rawan jalan yang diikut sertakan melalui JAMSOSTEK (Jaminan Sosial Tenaga
Kerja).
Pengobatan di luar kecalakaan kerja, cuti haid, cuti nikah, bantuan melahirkan
bagi tenaga kerja wanita, cuti tahunan, uang insentif produktifitas, tunjangan hari
raya (THR), bonus serta hadia bagi karyawan berprestasi. Setiap Shift malam,
semua karyawan atau pekerja diberi gizi tambahan. Perlengkapan kerja juga
disediakan oleh perusahaan antara lain seragam, sepatu boot, hairnet, masker dan
celemek yang disesuaikan berdasarkan jenis pekerjaannya.
Perusahaan juga melaksanakan program keselamatan dan keamanan kerja (K3),
program ini diterapkan untuk mencegah terjadinya kecelakaan saat bekerja kepada
pekerja dan karyawan dengan cara melakukan penyuluhan K3, penyediaan
peralatan keselamatan kerja, pelatihan penanganan dan pencegahan bahaya.
Adanya program keselamatan dan keamanan kerja tersebut dapat menciptakan dan
menjaga kondisi kerja yang aman dan sehat di seluruh lapangan usaha.
III. HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
3.1 Pemeriksaan dan Pengujian Mutu Produk Kacang Atom
3.1.1 Bahan baku
3.1.1.1 Tepung tapioka
Tepung tapioka diperoleh dari ekstraksi ubi kayu yang telah mengalami pencucian
sempurna, pengeringan dan penggilingan. Kandungan pati pada tapioka mencapai
88,70% dan sisanya terdiri dari air, protein, lemak dan mineral dalam jumlah
sedikit. Tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Di dalam
pangan digunakan sebagai agen pembentuk struktur dan pengikat. Untuk
mendapatkan tepung tapioka yang berkualitas baik, maka perlu memperhatikan
bahan baku (ubi kayu) dan proses yang digunakan. Amilopektin merupakan
komponen utama yang berpengaruh dalam pengembangan, karena terjadinya
proses gelatinisasi yang sempurna.
Proses gelatinisasi yang tidak sempurna pada proses pembuatan kacang atom akan
menurunkan kerenyahan produk karena tidak terbentuk struktur yang
mengembang pada saat penggorengan (Ratnawati, 1994 dalam Saivani, 2000).
Berikut kandungan gizi utama pada tapioka dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Tapioka per 100 gramNo Komposisi (g) Nilai1 Air (g) 122 Protein (g) 0.503 Lemak (g) 0.304 Karbohidrat (g) 86.95 Kalsium (g) 06 Kalori (kal) 3627 Fosfor (mg) 08 Zat besi (mg) 09 Bagian dapat dimakan 100
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981), dalam Rukmana (1997)
Pada PT. Garudafood Putra Putri Jaya, tepung tapioka terdiri dari berberapa
katagori. Katagori A merupakan tepung tapioka yang belum mengalami
pencampuran (original), katagori B merupakan tepung tapioka yang telah
dicampur dengan jenis lain, sedangkan katagori C merupakan tapung tapioka B
yang telah ditimbang dan dikemas per paket.
Pengujian mutu tepung tapioka dilakukan pada tepung tapioka katogori A. Jenis
tepung tapioka katagori A terdiri dari tapung tapioka FLT 03 dan FLT 46.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia Tepung Tapioka No. 01-3729-1995,
paremeter pengujian yang dilakukan meliputi aroma, bentuk, kontaminan, kotoran
berupa ganula, warna, kada air, dan pH. Pemeriksaan parameter aroma dilakukan
secara sensory dengan ciri-ciri seperti beraroma khas tepung, tidak berbau asam
dan bebas dari bau menyimpang. Parameter bentuk dan kontaminan diperiksa
secara visual yaitu berbentuk serbuk halus dan tidak adanya batu krikil di tepung.
Parameter warna dilakukan pemeriksaan dengan membandingkan warna tepung
tapioka yang baru datang dengan master tepung tapioka yang warnanya telah
distandarkan oleh Departemen PD dan diperbaharui secara periodik sebagai
colour control. Sedangkan pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan
metode moisture analyzer. Pengujian kadar air tepung tapioka jenis FLT 03 dan
FLT 46 dengan berat bahan ± 2 gram. Standar kadar air tepung tersebut maksimal
13%. Berikut data hasil pengujian kadar air tepung tapioka katagori A dengan
jenis FLT 03 dan FLT 46 dapat dilihat di Tabel 2.
Tabel 2. Data Uji Kadar Air Tepung Tapioka Katagori A Jenis FLT 03 dan FLT 46.Sampel Hasil (%)FLT 03 12.05FLT 46 12.55
Sumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
Berdasarkan pengujian kadar air yang dilakukan pada tepung tapioka katagori A
jenis FLT 03 didapat hasil 12.05%, sedangkan jenis FLT 46 didapat hasil 12.55%,
sehingga tepung tapioka kategori A yang di uji diterima karena sesuai dengan
standar kadar air tepung. Dalam hal ini apabila kadar air tepung terlalu tinggi
maka tepung menjadi lembab dan cepat rusak, akibatnya daya simpan tepung
menjadi lebih pendek. Formulir penerimaan tepung tapioka dapat dilihat pada
Lampiran 9.
Agar mutu tepung tapioka selalu terjaga maka dilakukan pemeriksaan dan
pengujian sesuai standar baik SNI dan standar perusahaan pada tepung tapioka
saat bahan tersebut akan digunakan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui bahan
tersebut layak digunakan atau tidak dalam produksi. Berikut Standar Nasional
Indonesia Tepung Tapioka No. 01-3729-1995 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Nasional Indonesia Tepung Tapioka No. 01-3729-1995No Kriteria Uji Satuan Pesyaratan1
1.11.21.323456
78
910111213141516171819
KeadaanBauWarnaRasaBenda asingKadar AirKadar AbuSerat kasarDerajat asam
SO2
Bahan tambahan makanan (bahan pemutih)
Kehalusan, lolos ayakan 100 meshCemaran logramTimbal (Pb)Tembaga (Cu)Seng (Zn)Raksa (Hg)Cemaran arsen (As)Cemaran mikrobaAngka lempengan totalE. ColiKapang
----% (b/b)% (b/b)% (b/b)ml NaOH 1 N/100 gmg/kg
% (b/b)
mg/kgmg.kgmg/kgmg/kgmg/kg
koloni/gAPM/gKolomn
NormalNormalNormalTidak boleh adaMaks 13Maks 0.5Maks 0.1Maks 4
Maks 30Sesuai dengan SNI 01-0222-1995Min 95
Maks 1.0Maks 10.0Maks 40.0Maks 0.05Maks 0.5
Maks 106
Maks 10Maks 104
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1995)
3.1.1.2 Biji kacang tanah (Ose)
Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong-polongan atau
legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia (Sarwanto, 1994). Biji kacang
tanah (ose) dapat diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan
yang menguntungkan. PT. Garudafood Putra Putri Jaya mendatangkan biji kacang
tanah (ose) dari berbagai daerah baik dalam negeri maupun impor dari luar negeri.
Biji kacang tanah merupakan bahan utaman dalam pembuatan kacang atom.
Pada pemeriksaan dan pengujian biji kacang tanah ada beberapa parameter yang
diperiksa seperti kualitas umum, warna, rasa, kadar air, aroma, jumlah kotoran
atau benda asing (admixture), dan cacat pada biji kacang tanah (imperfect kernel).
Kualitas umum diperiksa dengan cara mengramati keadaan umum biji kacang
tanah seperti zak biji kacang tanah tidak berjamur, biji kacang tanah tidak
terinfestasi hama serangga (kutu dan ulat), tidak berbubuk, tidak berjamur dan
kulit ari biji kacang tanah tidak mudah terlupas agar memudahkan tepung premix
dan tepung lapis dapat melekat pada biji kacang tanah. Dalam pemeriksaan
tersebut bertujuan agar biji kacang tanah yang digunakan terbebas dari
kontaminasi jamur dan hama yang dapat merugikan kesehatan atau estetika.
Setelah dilakukan pemeriksaan apabila biji kacang tanah yang datang terdapat
jamur, maka biji kacang tanah akan ditolak. Namun apabila biji kacang tanah
yang datang hanya terdapat kutu dan ulat, maka biji kacang tanah akan difumigasi
terlebih dahulu. Proses fumigasi sebagai berikut menyusun biji kacang tanah
diatas palet sebanyak 10 karung. Menutup biji kacang tanah dengan terpal,
memasukkan zat sitogsin pada bagian bawah palet, proses selama 4 – 7 hari.
Kemudian membuka terpal penutup dan membuang zat sitogsin. Setelah proses
fumigasi selesai maka biji kacang tanah dapat digunakan dan tahan selama 6
bulan disimpan di dalam gudang.
Pada biji kacang tanah warnanya harus sesuai dengan standar yaitu berwarna
merah muda sampai dengan agak coklat. Aroma biji kacang tanah normal seperti
aroma khas kacang tanah, tidak tengik dan apek seperti tidak ada aroma
menyimpang. Rasanya agak manis khas biji kacang tanah. Kadar air kacang tanah
kurang dari 10% karena jika terlalu tinggi akan memungkinkan biji kacang tanah
untuk berjamur.
Pengujian kadar air biji kacang tanah dilakukan dengan menggunakan metode
oven. Pengujian dilakukan dengan waktu analisa 2-3 jam, dengan berat bahan ± 2
gram. Jika keadaan visual dan keadaan umum dinyataan OK oleh QC maka
kacang tanah dibongkar dari muatan dan disimpan dalam gudang. Kadar air yang
bisa diterima yaitu 5 – 9.8%. Data hasil pengujian kadar air biji kacang tanah
metode oven dapat dilihat di Tabel 4.
Tabel 4. Data Uji Kadar Air Biji Kacang Tanah (Ose).
Berat Cawan (g)Berat Sampel Awal
(g)Berat Sampel Akhir
(g)Hasil (%)
53.197 2.055 55.132 5.839446.792 2.061 48.732 5.870953.201 2.016 55.093 6.1507
Sumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
Pengecekan admixture dan imperfect kernel dilakukan dengan cara sampel
sebanyak 1000 gram disortir secara manual kemudian ditimbang beberapa
prosentasenya dari berat keseluruhan sampel. Setelah dilakukan pemeriksaan dan
dinyatakan lolos oleh QC incoming terhadap biji kacang tanah. Selanjutnya biji
kacang tanah dipisahkan sesuai dengan ukuranya masing-masing yaitu 5 mm, 6
mm dan 6 mm up dengan alat ayak biji kacang tanah. Kemudian biji kacang tanah
tersebut ditimbang per paket.
Pada biji kacang tanah berukuran 5 mm yaitu 5 Kg/paket dan biji kacang tanah
berukuran 6 mm serta 6 mm up yaitu 8 Kg/paket. Kemudian biji kacang tanah
tersebut disimpan di ruang cold storage yang bersuhu 21-23 0C. Biji kacang tanah
inilah yang disebut dengan biji kacang tanah katagori C. Agar mutu biji kacang
tanah selalu terjaga maka dilakukan pemeriksaan dan pengujian sesuai standar
baik SNI dan standar perusahaan pada tepung tapioka saat bahan tersebut akan
digunakan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui bahan tersebut layak digunakan
atau tidak dalam produksi.
Pemeriksaan mutu biji kacang tanah di sesuaikan dengan Standar Nasional
Indonesia. Spesifik persyaratan mutu biji kacang tanah (ose) dapat dilihat di
Tabel. 5.
Tabel 5. Spesifik Persyaratan Mutu Biji Kacang Tanah (Ose)
No Jenis Uji SatuanPersyaratan Umum
I II III1 Kadar air (%) Maks. 6 Maks. 7 Maks. 82 Butir rusak (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 23 Butir belah (%) Maks. 1 Maks. 5 Maks. 104 Butir warna lain (%) Maks. 0 Maks. 2 Maks. 35 Butir keriput (%) Maks. 0 Maks. 2 Maks. 46 Kotoran (%) Maks. 8 Maks. 7 Maks. 67 Diameter (mm) Min. 8 Min. 7 Min. 6
Sumber : SNI (1995)
3.1.1.3 Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) termasuk klasifikasi tumbuhan berumbi lapis atau
siung yang bersusun. Bawang putih tumbu secara berumpun dan berdiri tegak
sampai setinggi 30-75 cm, mempunyai batang semu yang terbentuk dari pelepah-
pelepah daun. Kriteria bawang putih yang digunakan yaitu dikemas dalam karung
plastik, mempunyai penampakan yang segar, bersih, berbentuk bongkolan,
berwarna putih, beraroma kuat dan tidak berumur muda, serta tidak terdapat spora
berwarna hitam. Pananganan bawang putih dikemas dalam karung plastik jala
yang kemudian diletakkan di atas palet. Kandungan gizi bawang putih dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 gramNo Komposisi (gram) Nilai1 Protein (g) 4.52 Lemak (g) 0.23 Hidrat arang (g) 23.104 Kalsium (g) 425 Fosfor (mg) 1346 Zat besi (mg) 17 Vitamin B1 (mg) 0.228 Vitamin C (mg) 159 Air (mg) 7110 Kalori (kal) 95
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981), dalam Santoso (1988)
Bawang putih mengandung dua komponen penting, yaitu allicin yang berfungsi
mencegah penyakit dan scordinin yang berfungsi memberi kekuatan ekstra bagi
tubuh. Alicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang
putih, mengandung sulfur dengan struktur tidak jenuh dan dalam waktu singkat
terurai menjadi senyawa dialil disulfida (Syamsiah, 2003). Penyimpanan bawang
putih pada suhu dingin dan dalam waktu yang lama, allicin dapat bertahan lama
dan pada penyimpanan pada saat suhu kamar akan menyebabkan allicin hilang.
3.1.2 Proses produksi
3.1.2.1 Persiapan bahan (Stock preparation)
Pada prosese produksi persiapan bahan terbagi menjadi 2 area yaitu area basah
dan area kering. Area kering digunakan untuk tempat persiapan tepung tapioka
yang digunakan dalam pembuatan tepung premik dan tepung lapis. Tepung
premik digunakan pada bagian dalam biji kacang tanah karena tepung premik
digunakan untuk proses pengembangan pada saat penggorengan. Sedangkan
tepung lapis digunakan sebagai lapisan luar biji kacang tanah setelah tepung
premik. Area basah digunakan sebagai pembuatan kanji dan juice bawang.
Pembuatan juice bawang menggunakan mesin comitrol yang secara otomatis
akan menghaluskan bawang putih tanpa harus mengupas kulitnya terlebih dahulu.
Pada pembuatan kanji menggunakan bahan tepung tapioka katagori A dan bumbu
atau formula yang telah disiapkan oleh PD Formula dalam bentuk paketan.
Pertama-tama yang harus dilakukan dalam proses pembuatan kanji. Tepung
katagori A dicampur dengan air dingin masing-masing 15 Kg secara manual
dengan ember. Setelah menjadi adonan dimasukkan ke dalam mixing kanji dan
dicampur dengan air panas dengan suhu 95-100 0C sebanyak 240 Kg. Apabila
sudah tercampur maka dimasukkan juice bawang dan formula. Dalam proses
mixing memerlukan waktu sekitar 30 menit setelah semua bahan tercampur
merata dan tergelatinisasi.
Dalam hal ini larutan kanji berfungsi sebagai pengikat antara biji kacang tanah,
tepung premik dan tepung lapis. Selain itu larutan kaji digunakan sebagai
penambah cita rasa pada produk. Pada proses mixing semua bahan baku
dimasukkan menjadi satu sampai didapatkan adonan homogen, mesin mixing
mampu menghomogenkan adonan dengan menggunakan tipe double blade
dengan dua arah berlawan, dengan putaran rpm berbeda, yaitu 11 dan 21 rpm. Per
batch mixing mampu menghasilkan adonan berbeda-beda tergantung dari
kapasitas mesin mixing yang dipakai, diantaranya yaitu mixing dengan kapasitas
50 kg, 100 kg, 150 kg dan 200 kg.
Untuk mendapatkan adonan yang homogen pada proses mixing dibutuhkan waktu
10 menit sampai 20 menit, dengan cara pengadukan ke dalam dan ke luar secara
bergantian sebanyak 5 kali putaran. Untuk menyelesaikan satu putaran dibutuhkan
waktu 2 menit, sehingga untuk menyelesai waktu adonan membutuhkan waktu 10
menit, dikontrol dengan menggunakan timer dan lampu alarm yang menyala
untuk memberi tanda kepada operator bahwa proses mixing akan berakhir. Pada
proses mixing kecepatan mesin sangat berpengaruh terhadap kehomogenitasan
larutan kanji. Sehingga sebelum digunakan alat tersebut diukur terlebih dahulu
mengunakan tachometer agar kecepatan mesin mixing dapat diketahui. Pada
proses mixing setiap 1 jam sekali suhu air panas dicek menggunakan Thermometer
Stick agar suhu tetap konstan antara 95-100 0C. Apabila suhu yang digunakan
tidak optimal maka dapat mempengaruhi proses gelatinisasi pati.
Gelatinisasi merupakan proses terjadinya pembengkakan ganula pati yang bersifat
tidak dapat kembali pada kondisi yang semula (Winarno,1997). Ganula -ganula
tersebut akan mengembang hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Hal
ini terjadi saat temperatur meningkat dari 60oC sampai 85oC. ganula akan pecah
dan isinya terdispersi merata ke seluruh air sekelilingnya. Molekul berantai
panjang mulai membuka dan mencampur pati menjadi kental, membentuk sol.
Jika perbandingan pati dan air cukup besar pada saat pendinginan, maka molekul
pati membentuk jaringan dengan molekul air terkurung didalamnya sehingga
membentuk gel.
Suhu gelatinisasi adalah titik dimana ganula pati pecah dan sifat birefringet mulai
menghilang (Winarno, 1997). Suhu gelatinisasi tidak semuanya sama pada
berbagai jenis pati, semakin tinggi kadar amilosa maka suhu gelatinisasi semakin
menurun. Proses gelatinisasi terjadi melalui 3 fase yaitu fase pertama air secara
perlahan-lahan dan bolak-balik berimbisi ke dalam ganula, fase kedua ditandai
dengan pengembangan ganula secara cepat karena penyerapan air yang
berlangsung cepat sehingga kehilangan sifat birefringent, dan fase ketiga jika suhu
terus naik maka molekul amilosa terdifusi ke luar ganula.
Pati yang tergelatinisasi sempurna akan mengeluarkan air dalam jumlah besar
ditandai dengan terbantuknya rongga-rongga pada permukaan produk kacang
atom. Keadaan ini yang akan menghasilkan produk menjadi renyah. Tetapi pati
yang mengalami gelatinisasi tidak sempurna akan mengeluarkan air dalam jumlah
yang kecil dari dalam ganula, sehingga pengembangan kacang atom kurang baik.
3.1.2.2 Proses penyalutan (Coating)
Proses penyalutan merupakan proses pelapisan kacang tanah dengan bumbu kanji,
tepung premix dan tepung lapis. Tepung premix merupakan campuran dari tiga
jenis tepung yaitu (09, 23, MS 04), sedangkan tepung lapis merupakan campuran
dari dua jenis tepung yaitu (23 dan MS 04). Bumbu kanji merupakan bahan
perekat, yang lengket seperti lem yang digunakan untuk merekatkan tepung
premix dan tepung lapis pada saat proses penyalutan dan sebagai pemberi rasa
pada kacang atom. Waktu penyalutan untuk setiap ukuran biji kacang tanah sama
yaitu 40 menit. Satu bungkus tepung premix dan tepung lapis waktu
penyalutannya satu setengah menit.
Proses penyalutan dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Memeriksa mesin penyalut (molen) dan memastikan mesin dalam keadaan
bersih dan siap dioperasikan.
2. Menekan tombol “ON” untuk mengidupkan mesin penyalutan.
3. Memasukkan dua karung kacang tanah (1 karung = 8 kg) ke dalam mesin
penyalut.
4. Menuangkan bumbu kanji (800 ml dan 1000 ml) pada satu titik bagian bawah
sudut mesin penyalutan (sesuai perlakuan)
5. Menaburkan tepung premix sebanyak 2 bungkus, tahan laju kacang tanah
dengan menggunakan jari tangan.
6. Proses penaburan tepung premix perbungkus 1.5 menit.
7. Mengulangi proses penuangan bumbu kanji dan penaburan tepung sampai
bungkusa tepung premix habis.
8. Setelah tepung premix habis dilanjutkan dengan penaburan tepung lapis.
Diawali dengan penuangan bumbu kanji (1000 ml dan 1200 ml) pada satu titik
bagian bawah sudut penyalutan.
9. Menaburkan tepung lapis sebanyak 2 bungkus, tahan laju kacang tanah dengan
menggunakan jari tangan.
10. Proses penaburan tepung lapis perbungkus memerlukan waktu 1.5 menit.
11. Mengulangi penuangan bumbu kanji dan tepung sampai bungkusan tepung
lapis habis.
12. Proses penyalutan berkisaran antara 40 menit..
13. Mengambil hasil penyalutan dari mesin molen dengan menggunakan baskom
dan memasukkan ke basket untuk proses ayak.
Dalam hal ini sebalum digunakan tepung premix dilakukan pengujian kadar air
dengan menggunakan metode moisture analyzer. Data hasil pengujian kadar air
tepung premix dapat dilihat pada Tabel. 7
Tabel 7. Data Uji Kadar Air Tepung Premix.Sampel Hasil (%)
Tepung premix 1-2 13.5Tepung premix 3-4 13.0Tepung premix 5-6 13.47Tepung premix 7-8 12.39Tepung premix 9 12.59Sumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
Banyak penggunaan tepung premix dan lapis tergantung kepada ukuran biji
kacang tanah yang digunakan. Banyaknya tepung premix dan tepung lapis dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Jumlah Penggunaan Tepung Premik dan Tepung LapisUkuran Biji Kacang Tanah Tepung Premix Tepung Lapis
5 mm 15 paket 5 paket6 mm 18 paket 3 paket> 6 mm 18 paket 3 paketSumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
Pada proses coating papatan yang diinginkan yaitu berbentuk bulat sampai
lonjong dengan panjang 6-9 mm dan diameter 5-7 mm, pelapisan tepung rata,
papatan tidak menempel satu sama lain serta memiliki tekstur yang halus. Papatan
yang telah jadi dimasukkan ke dalam basket kemudian diayak di mesin ayak
mentah dengan ukuran lubang ayakan 4 dan 8 mm. Hasil dari proses ayakan ini
terbagi menjadi 4 yaitu hasil baik (papatan), petalan, meniran 2 dan meniran 3.
Hasil baik merupakan papatan yang sesuai standar atau lolos pada proses
pengayakan dan siap untuk digoreng. Papatan yang ukurannya diatas standar atau
tidak lolos pada ayakan 8 mm disebut petalan. Meniran 2 adalah papatan yang
lapisan tepungnya terlalu tipis sehingga lolos pada ayakan 4 mm. Meniran 2 ini
dilakukan pelapisan ulang kembali agar ukurannya sesuai dengan standar.
Meniran 3 adalah meniran 2 yang telah dilapis ulang namun masih lolos ketika
diayak pada ayakan 4 mm. Petalan dan meniran 3 ini akan dilakukan proses
rework dengan cara diremet yaitu tepung salut pada biji kacang tanah dihancurkan
untuk memisahkan biji kacang tanah dengan tepungnya. Tepung tersebut
dikemudian diayak kembali pada ayakan 2 mm dan dipakai lagi sebagai tepung
premix setelah dijemur beberapa saat untuk mengurangi kadar air. Sedangkan biji
kacang tanah digunakan kembali untuk proses coating dengan tepung premix dan
tepung lapis.
Parameter yang diperiksa oleh QC secara berkala (Lampiran 9) adalah kecepatan
mesin molen, suhu awal pemakaian kanji dan kadar air papatan. Mesin molen ini
berjumlah 27 buah yang terdiri dari 10 buah mesin molen besar dan 17 mesin
molen kecil, maka pengecekan kecepatan mesin molen dan suhu awal pemakaian
kanji diwakili oleh sampel. Penentuan jumlah sampel pada PT. Garudafood Putra
Putri Jaya Lampung dihitung dengan rumus .
Kecapatan mesin molen diukur dengan menggunakan alat taccometer setiap awal
shift, sedangkan suhu awal pemakaian kanji dicek dengan alat thermometer stick
setiap palet (31 basket). Kadar air papatan sebelum dilakukan penggorengan
terlebih dahulu dilakukan pengujian di Lab. Kimia Fisika dengan menggunakan
metode oven. Data pengujian kadar air papatan dapat dilihat di Tabel 9.
Tabel 9. Data Uji Kadar Air Papatan
Jenis Papatan
Berat Cawan (g)
Berat Sampel Awal (g)
Berat Sampel Akhir (g)
Hasil (%)Rata-Rata (%)
AJT52.332 2.012 53.562 38.8667
38.865448.239 2.025 49.477 38.8641
AJB51.796 2.017 53.031 38.7704
38.566654.425 2.028 55.675 38.3639
Sumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
Berdasarkan hasil uji kadar air papatan yang didapat pada Tabel 9, maka papatan
kacang atom AJT dan kacang atom AJB dapat langsung dilakukan penggorengan.
Hal ini karena standar kadar air papatan kacang atom yang diinginkan adalah 39-
40 %. Apabila kadar air papatan tinggi maka pada saat penggorengan papatan
akan menempel satu sama lain dan apabila kadar air papatan rendah pada saat
penggorengan papatan akan pecah dan bertekstur cenderung keras.
3.1.2.3 Penggorengan
Proses penggorengan dilakukan secara kontiyu dengan metode deep frying
dimana papatan digoreng dalam keadaan terendam lemak. Alat pengorengan
Fryer merupakan mesin penggorengan yang berbentuk persegi panjang dengan
belt berjalan di bagian tengahnya dan tertutup bagian bawah dan diatasnya. Belt
terbuat dari bahan campuran stainless stell dan baja sehingga fapad digunakan
pada suhu tinggi dan merupakan penghantar panas yang baik. Penggorengan
papatan kacang atom dilakukan dua kali penggorengan yaitu stage 1 dan stage 2.
Stage 1 bersuhu 124,6-133 0C dimasudkan untuk pengembangan papatan. Stage 2
bersuhu 147-151 0C untuk pematangan papatan. Setelah melalui proses goreng,
WIP (Work In Process) atau produk akhir ditiriskan dengan ayak vibrator lalu
masuk ke cooling tunnel. Jika sudah melalui proses cooling maka WIP tersebut
dimasukkan kedalam basket-basket yang berkapasitas 13 kg/basket.
Pemeriksaan mutu yang dilakukan meliputi pemeriksaan kecepatan konveyor
incline dan bulk feeder, tinggi gate, kadar air papatan, speed konveyor frying
stage 1 dan 2, suhu penggorengan, FFA minyak, kecepatan konveyor tiris/vibrator
dan cooling, kecepatan ayak vibrator, suhu cooling, BD (Bulk Density WIP),
kadar lemak dan air WIP serta sensori WIP. Formuli pemeriksaan proses goreng
kontinyu dan WIP hasil goreng Kacang Atom dapat dilihat di Lampiran 10 dan
Lampiran 11.
Pada dasarnya kecepatan konveyor disetiap bagian akan mempengaruhi waktu
tempuh/ lamanya proses dan input produk kebagian berikutnya. Sebelum
dilakukannya proses penggorengan, papatan akan melalui bulk feeder yang
merupakan tempat ditampungnya papatan yang susai dengan standar. Dalam hal
ini bulk feeder terlebih dahulu diukur tinggi gate agar input produk ke konveyor
incline tidak berlebihan. Apabila berlebihan akan mengakibatkan produk yang
masuk ke frying akan melebihi kapasitas yang seharusnya sehingga akan
menurunkan efektifitas penggorengan yang ditunjukan untuk pengembangan
produk atau dengan kata lain produk yang dihasilkan akan menyebabkan
pengembangannya berkurang. Hal ini terjadi karena papatan yang dimasukkan
terlalu banyak, sehingga suhu minyak goreng akan menurun secara drastis.
Apabila suhu frying dan kecepatan konveyor stage 1 dan 2 tidak sesuai dengan
standar, maka akan mempengaruhi tingkat kematangan produk. Pada saat
penggorengan jika suhu terlalu tinggi maka produk akan gosong, sedangkan jika
suhu terlalu rendah maka produk kurang mengembang, kurang renyah dan
kematangan kurang sempurna. Begitu juga apabila kecepatan konveyor kurang
dari standar akan menyebabkan proses penggorengan menjadi lama dan akan
mengakibatkan kegosongan pada produk, sedangkan jika kecepatan konveyor
lebih dari standar maka produk tidak mengalami pemanasan sempurna untuk
menguapkan air yang terkadung dalam bahan. Hal ini pun menyebabkan produk
kurang mengembang, kurang renyah dan belum matang sempurna.
Kadar FFA minyak yang terlalu tinggi akan menyebabkan produk tersebut
menjadi tengik. Selain itu kecepatan konveyor tiris/vibrator menentukan apakah
minyak goreng sudah tertiris atau masih banyak menempel pada produk. Pada
konveyor tiris terdapat ayak vibrator dengan screen 8 mm yang berfungsi
menyeragramkan ukuran WIP serta air vibrator yang berfungsi meniriskan
minyak dengan cara menyedot kandungan minyak pada bahan.
Suhu dan kecepatan konveyor cooling tunnel akan menentukan penurunan suhu
pada WIP yang nantinya akan masuk ke dalam proses pengemasan. Apabila suhu
terlalu tinggi maka suhu WIP yang dihasilkan lebih tinggi dari standar suhu WIP
yang diperbolehkan di packing yaitu 40oC. Sedangkan apabila suhu terlalu rendah
akan mengakibatkan ketidak efesienan energi dan waktu. WIP akhir proses akan
dikontrol BD (Bulk Density), kadar air dan kadar lemaknya. Bulk density yaitu
berat produk dibagi volume. Jika BD terlalu tinggi akan mengakibatkan
kurangnya kerenyahan produk. Kadar air dan kadar lemak WIP tinggi akan
mengakibatkan umur simpan produk tidak lama dan produk tersebut cepat tengik.
Pada WIP analisa sensori yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan
after taste. Apabila produk sesuai standar maka akan dikemas, namun jika tidak
maka akan dilakukan proses rework atau langsung dibuang tergantung kepada
tingkat keparahan WIP.
3.1.2.4 Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin volumetrik. Parameter
yang diawasi adalah kesusaian jenis produk dengan kemasannya, BD WIP, suhu
maksimal WIP siap packing, kebocoran, kekembungan, berat bersih produk, berat
kotor per pack hasil packing serta kode produk. Karena banyak item yang
diproduksi oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung ini maka sesuaian
antara jenis produk dengan kemasan harus selalu diperhatikan.
Suhu maksimal WIP siap packing tidak boleh terlalu tinggi karena apabila terlalu
tinggi akan mengakibatkan produk yang telah dikemas masih mengelurkan uap
air. Apabila dalam kondisi dingin uap tersebut akan berubah menjadi air yang
kemudian membasahi produk di dalam kemasan. Hal ini akan mempengaruhi
mutu produk karena kadar air produk menjadi tinggi sehingga mengurangi
kerenyahan dan umur simpan produk.
Pengecekan kebocoran kemasan pada tekanan 25-35 mmHg dengan menggunakan
alat vacuum desiccator . Jika setelah dilakukan proses ini terdapat produk yang
bocor maka QC berhak menghentikan proses untuk selanjutnya dilakukan
penyetingan mesin pengemas yaitu berupa penyetingan suhu mesin tersebut oleh
operator packing. Kekembungan produk yang terlalu tipis akan mengakibatkan
produk menjadi kempes. Kemasan primer yang kempes tidak bisa melindungi
produk di dalamnya dari benturan sehingga memungkinkan produk tersebut
remuk. Sedangkan kemasan yang terlalu kembung akan mengurangi kapasitas
muatan produk ke dalam kemasan sekunder.
Berat bersih dan berat kotor produk harus diawasi agar sesuai dengan standar.
Apabila berlebihan maka akan sangat merugikan perusahaan, namun jika terlalu
rendah akan merugikan konsumen. Kode produksi digunakan untuk data telusur
jika terjadi penyimpangan ketika produk telah didistribusikan. Pada kode produksi
ini terdapat informasi nomor mesin packing, shift yang memproduksi serta tanggal
expire date. Apabila terjadi kesalahan dalam menyantumkan tanggal expired date
ini maka kerugianlah yang akan ditanggung perusahaan. Hal ini di karenakan
semua produk yang telah dikemas, dikemas ulang dengan menggunakan kemasan
baru yang memiliki tanggal expired date telah sesuai.
Kemasan untuk produk Kacang Atom Garuda terdiri dari kemasan primer yaitu
plastik metalizer dengan ukuran leber dan ayemark 220 mm x 130 mm. kemasan
sekunder barupa plastik polos dengan material PP (Polypropylene) berukuran
panjang 31 cm, lebar 30 cm dan tebal 25cm. sedangkan kemasan tersier terdiri
dari 2 kemasan yaitu kemasan tersier plastik ball dan kemasan tersier zat plastik.
Kemasan ball terbuat dari material PP dengan panjang 78 cm, lebar 37 cm dan
lebar 40 cm, sedangkan kemasan tersier berupa zat plastik berukuran panjang 130
cm dan lebar 85 cm. kode produksi dicantumkan hanya pada kemasan primer aja.
3.2 Pengawasan Mutu Produk Jadi
3.2.1 Penggudangan
Produk yang telah dikemas langsung dikirim kegudang finish goods melalui
konveyor untuk kemudian ditata diatas palet. Palet ini dapat memuat sebanyak 40
zak dengan jumlah zak per layer 4 zak dan jumlah layer per paletnya 10 layer.
Kondisi palet sebelum diisi produk harus dalam keadaan bersih, kering, tidak
berbau, tidak ada bagian tajam yang dapat merusak kemasan produk. Kondisi
kemasan produk harus bersih, kering, tidak berbau menyimpang dan tidak rusak
atau sobek. Kode produksi dan tanggal kadaluarsa terdapat pada kemasan tersier
yaitu zak. Setelah zak-zak tersebut disusun diatas palet, maka palet-palet tersebut
harus dicantumkan status mutu yang dikeluarkan oleh QC.
Kondisi gudang juga dikontrol agar tidak ada investasi yang ditandai dengan
adanya kotoran hama, kerusakan kemasan karena digigit oleh hama, serta terlihat
adanya hama. Suhu pada gudang sekitar 25-27 oC, sistem penyimpanan di gudang
berdasarkan sistem FIFO (First In First Out) yaitu barang yang lebih dahulu
disimpan lebih dahulu dikeluarkan atau didistribusikan. Masa simpan produk jadi
digudang maksimal 2 bulan. Produk yang disimpan digudang tidak boleh sampai
melewati masa kadaluarsanya.
Jika produk masih berada di gudang setelah lama penyimpanan maksimal di
gudang habis namun belum melewati tanggal kadaluarsanya, maka produk
tersebut akan diambil sampel dan akan dilakukan uji organoleptik oleh panelis
terlatih. Jika dinyatakan masih layak dikonsumsi maka produk-produk tersebut
akan tetap dinyatakan release dan tetap akan didistribusikan ke daerah yang akan
selalu dipantau oleh perusahaan. Jika dinyatakan tidak layak pada uji organoleptik
ini maka semua produk tersebut akan dimusnakan. Produk-produk yang
didistribusikan adalah produk yang telah dinyatakan release oleh QC. Formulir
penataan dan penyimpanan finished good serta formulir monitoring kualitas bahan
dan produk di gudang dapat dilihat pada Lampiran 11 dan Lampiran 12. Truk
kontainer yang akan mendistribusikan produk jadi tersebut juga harus dikontrol
kondisinya sebelum dimasukkan produk. Truk tersebut harus dalam keadaan
bersih kering dan tidak terdapat permukaan yang tajam.
3.2.2 Pengujian Kadar Air Produk Kacang Atom
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997)
Pengujian kadar air produk kacang atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Lampung dilakukan dengan dua metode yaitu metode oven dan metode moisture
analizer. Prosedur pengujian kadar air dengan metode oven dan metode moisture
analizer dapat dilihat pada Lampiran 13 dan 14. Kacang atom yang di uji kadar
airnya terdiri dari tiga jenis yaitu kacang atom rasa original (AJT), kacang atom
rasa barbeque (AJB) dan kacang atom rasa ayam bawang (AJC). Standar kadar air
masing-masing jenis kacang atom tersebut berbeda-beda. Pada kacang atom rasa
original (AJT) dan kacang atom rasa ayam bawang (AJC) standar kadar airnya
3%, sedangkan kacang atom rasa barbeque (AJB) standar kadar airnya 4%.
Pada saat produk kacang atom pertama kali datang, produk tersebut dilakukan
pengujian kadar air dengan dua metode yaitu metode oven dan metode moisture
analizer. Pengujian dengan metode oven dilakukan saat produk kacang atom
pertama kali masuk di Laboratorium Kimia Fisika hal ini bertujuan sebagai
sampel awal kadar air produk tersebut. Pengujian dilakukan dengan waktu analisa
2-3 jam, dengan berat bahan ± 2 gram. Setelah itu produk yang selanjutnya datang
dilakukan pengujian kadar air dengan menggunakan metode moisture analizer
dengan berat bahan ± 2 gram. Hal ini dilakukan untuk memperlancar proses
produksi karena apabila semua pengujian kadar air kacang atom dilakukan dengan
metode oven maka akan memerlukan waktu yang cukup lama dan dapat
memperlambat proses produksi.
Pada saat pengujian kadar air dengan metode moisture analizer apabila hasil yang
didapatkan melebihi standar kadar air produk tersebut. Maka pengujian kadar air
dilakukan pengulangan. Apabila hasil yang didapatkan masih melebihi standar
kadar air produk. Produk kacang atom tersebut tidak dilanjutkan ke proses
berikutnya. Data pengujian kadar air kacang atom metode oven dan metode
moisture analizer dapat dilihat di Tabel 10.
Tabel 10. Data Uji Kadar Air Kacang AtomA. Metode Oven
Jenis Kacang Atom
Berat Cawan (g)
Berat Sampel
Awal (g)
Berat Sampel
Akhir (g)Hasil (%)
Rata-Rata (%)
AJT 49.289 2.021 51.252 2.7214 2.7329
52.330 2.004 54.278 2.7445
AJB48.325 2.022 50.290 2.8189
2.866951.062 2.024 53.027 2.9150
Sumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
B. Metode Moisture AnalizerJenis Kacang Atom Kadar Air (%)
I II III IV VAJT 2.68 2.14 2.44 2.30 2.26AJB 2.76 2.25 2.13 2.58 2.13
Sumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
Berdasarkan data yang didapat dalam pengujian kadar air tersebut, menunjukkan
bahwa produk kacang atom tersebut layak dilanjutkan ketahap proses selanjutnya
dan dilakukan pengemasan karena pengujian tersebut menunjukkan hasilyang
didapat dibawah standar kadar air masing-masing jenis produk kacang atom.
Dalam hal ini jika kadar air produk kacang atom tinggi maka akan mempengaruhi
terhadap tekstur, keranyahan dan masa simpan produk tersebut. Sedangkan
apabila kadar air produk rendah maka menyebabkan produk menjadi keras.
Perbedaan kadar air sampel dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, khususnya
pada saat pengeringan.
3.2.3 Pengujian Kadar Lemak Kacang Atom
Kadar lemak merupakan salah satu faktor terpenting dari pengawasan mutu
kacang atom, baik secara visual maupun secara fisik. Karena kadar lemak akan
mempengaruhi daya simpan produk, sehingga akan menyebabkan ketengikan.
Standar yang digunakan untuk pengujian kadar lemak produk kacang atom 25%,
jika kadar lemak diatas standar maka produk akan segera dinyatakan ditolak.
Pengujian kadar lemak produk kacang atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya
menggunakan metode Soxhlet. Pada pengujian kadar lemak peralatan yang
digunakan antara lain Soxhlet, thermometer, penangas air, selang air, statif, dan
pompa sirkulasi. Produk kacang atom yang di uji kadar lemaknya terdiri dari tiga
jenis yaitu kacang atom rasa original (AJT), kacang atom rasa barbeque (AJB) dan
kacang atom rasa ayam bawang (AJC). Pengujian dilakukan dengan waktu analisa
6 jam, dengan berat bahan ± 2 gram. Prosedur pengujian kadar lemak dengan
metode soxhlet dapat dilihat di Lampiran 15. Data pengujian kadar lemak kacang
atom metode Soxhlet dapat dilihat di Tabel 11.
Tabel 11. Data Uji Kadar Lemak Kacang AtomJenis Kacang
AtomHasil (%)
AJT 19.07AJB 21.41
Sumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
Berdasarkan data yang didapat dalam pengujian kadar lemak tersebut,
menunjukkan bahwa produk kacang atom tersebut layak dilanjutkan ketahap
proses selanjutnya dan dilakukan pengemasan karena pengujian tersebut
menunjukkan hasil yang didapat dibawah standar kadar lemak masing-masing
jenis produk kacang atom. Dalam hal ini apabila hasil yang didapatkan lebih
tinggi dari stadar 25% maka akan menyebabkan terjadinya oksidasi lemak dan
akan berakibat terhadap daya simpan produk semakin lemah.
Dalam hal ini faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada lemak, meliputi:
1. Penyerapan bau lemak mudah sekali menyerap bau.
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lemak, maka lemak yang
terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
lemak yang rusak ini akan mudah terserap oleh lemak lain yang ada dalam
bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak.
2. Hidrolisis
Lemak dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh
adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak
bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi
sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki.
3. Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-
radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim
lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logram berat Cu, Fe, Mn, Co, dan
logram porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen
dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan
keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada
lemak (Winarno, 2004).
3.3. Pengujian Lain-Lain
3.3.1 Pengujian viskositas
Uji viskositas ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kekentalan dari larutan kanji
kacang atom. Viskositas kanji kacang atom termasuk salah satu hal yang harus
diperhatikan dalam pembuatan kacang atom karena apabila viskositas larutan
kanji terlalu rendah akan menyebabkan rendahnya daya rekat biji kacang tanah
dengan tepung premix dan tepung lapis. Apabila telah menjadi papatan, maka
papatan tersebut akan rapuh dan mudah hancur. Jika viskositas kanji tinggi maka
kanji akan banyak merekatkan tepung premix dan tepung lapis sehingga tepung
yang tersalut pada biji kacang tanah menjadi lebih tebal. Hal ini akan
menyebabkan ukuran produk WIP (Work in Process) melebihi standar setelah
digoreng.
Larutan kanji kacang atom yang diuji adalah AJB (Rasa Barbeque) dan AJT (Rasa
Original). Dalam pengujian ini larutan kanji AJB menggunakan slinder kecil.
Sedangkan larutan kanji AJT menggunakan slinder besar. Hal ini di karenakan
larutan kanji AJB lebih kental dibandingkan larutan kanji AJT. Standar pengujian
larutan kanji kacang atom AJT Maksimal 7 dPas, sedangkan laruta kanji AJB
maksimal 13 dPas. Prosedur pengujian viskositas sebagai berikut :
1. Alat Yang akan digunakan dipersiapkan dan dipastikan dalam keadaan bersih.
2. Bahan Yang akan diperiksa dimasukan ke dalam cup sampai dengan batas 0,5
cm dari atas bibir cup
3. Rotor dipasang pada scrupnya (rotor dipastikan tidak menyentuh dinding cup)
4. Kemudian tombol on ditekan
5. Hasil dilihat pada layar display
6. Tekan tombol off untuk menghentikan analisa
7. Alat yang telah digunakan dibersihkan dan dikembalikan pada tempat semula.
3.3.2 Pengujian pH
Pengujian pH yang dilakukan di laboratorium Kimia Fisika PT. Garudafood Putra
Putri Jaya dilakukan pada tepung tapioka katagori A denga jenis FLT 03 dan FLT
46 menggunakan alat pH meter. Standar pH tepung tersebut antara 4-7. Data hasil
pengujian pH tepung tapioka katagori A dengan jenis FLT 03 dan FLT 46 dapat
dilihat di Tabel 12.
Tabel 12. Data Uji pH Tepung Tapioka Katagori A Jenis FLT 03 dan FLT 46.Sampel HasilFLT 03 6.08FLT 46 5.98
Sumber : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
Berdasarkan pengujian pH yang dilakukan pada tepung tapioka katagori A jenis
FLT 03 didapat hasil 6.08 sedangkan jenis FLT 46 didapat hasil 5.98, sehingga
tepung tapioka kategori A yang di uji diterima karena sesuai dengan standar pH
tepung. Dalam hal ini apabila pH terlalu tinggi menyebabkan pembentukan gel
semakin cepat tercapai namun cepat turun lagi. Sedangkan apabila pH terlalu
rendah maka pembentukan gel akan lambat dan apabila proses pemanasan
diteruskan akan mengakibatkan viskositas larutan tepung akan turun lagi
(Winarno, 1984). Prosedur pengujian pH sebagai berikut :
1. Siapkan peralatan dan bahan yang akan digunakan
2. pH meter di kalibrasi terlebih dahulu
3. Masukan sampel ke dalam beaker glass 100 ml dan dilarutkan dengan aquades
4. Lakukan analisa dengan cara memasukan elektroda pH meter ke dalam sample
yang akan di analisa kemudian tekan tombol ” READ ”
5. Diamkan sampai muncul indikator ( V )
6. Catat hasilnya
7. Bersihkan kembali peralatan dan bahan yang digunakan
IV. SIMPULAN DAN SARAN
4. 1 Simpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaan kegiatan Praktik Umum yang telah dilaksanakan
dilapangan, maka dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Pemeriksaan dan pengujian mutu produk kacang atom untuk menghasilkan
produk sesuai dengan standar perusahaan dan keinginan konsumen terdiri dari
beberapa tahap, seperti : bahan baku, proses produksi, pengawasan mutu
produk jadi, pengujian kadar air dan kadar lemak produk kacang atom pra
pengemasan/ persiapan.
2. Pemeriksaan dan pengujian proses produksi kacang atom dilakukan pada
setiap tahapan proses, yaitu : persiapan bahan baku (stock preparation), proses
coating, proses frying, penggorengan, pengemasan dan hasilnya harus sesuai
dengan SNI dan standar perusahaan. Jika tidak sesuai maka produk tersebut
tidak dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya atau dirijek
3. Pengawasan terhadap produk jadi meliputi pengudangan, pengujian kadar air
dan pengujian lemak. Hal ini dilakukan agar produk yang akan diproduksikan
terjaga mutunya.
4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan kepada PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung
adalah:
1. Kelembaban (RH) ruangan pada tahap pengayakan harus disesuaikan agar
tidak terjadi pengurangan atau penambahan kadar air pada hasil dari
penyalutan (papatan), karena akan berpengaruh pada produk akhir kacang
tanah.
2. Harus selalu dilakukan pengecekan kadar FFA untuk menghindari kerusakan
bahan pangan saat digoreng karena dapat menyebabkan terjadinya proses
hidrolisis pada minyak yang dapat membuat produk kacang atom cepat tengik
dan mempengaruhi kualitas kacang atom.
DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agag Kanisius, 1989. Bertanam Kacang Tanah. Kanisius. Yogyakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Tepung Tapioka (SNI 01-3729-1995). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Biji Kacang Tanah (SNI 01-3921-1995). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Garudafood Team. Leading In Inovation. Garudafood Company Profile. Lampung
Ketalen, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI. Jakarta
Ratnawati, A. 1994. Kajian Penggunaan Bleng dalam Pengembangan Kerupuk dari Tapioka [skripsi]. IPB. Bogor
Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta
Saivani, E. 2000. Pengaruh Formulasi Onggok Dengan Tapioka dan Bahan Pengembang Terhadap Derajat Pengembangan Dan Sifat Organoleptik Kerupuk. Skripsi fakultas pertanian Unila. Lampung
Santoso Budi, H. 1998. Bawang Putih. Kanisius. JakartaSarwanto Adi. 1994. Meningkatkan Kacang Tanah Dilahan Kering dan Sawah. Penebar Swadaya. Malang
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta