kestabilan kualitas kacang atom di pt. garudafood … · puji syukur penulis panjatkan ke hadirat...
TRANSCRIPT
1
KESTABILAN KUALITAS KACANG ATOM DI PT.
GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI COATED
PEANUTS PATI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna
memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Nia Anissa Oktaviana
14.I1.0004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
penyertaan-Nya, Penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Garudafood Putra
Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktek
yang berjudul “Kestabilan Kualitas Kacang Atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Divisi Coated Peanuts Pati” dengan tepat waktu. Kerja praktek ini dilaksanakan dengan
tujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam pelaksanaan kerja praktek ini tentu saja
tidak terlepas dari bantuan, semangat, doa, bimbingan, dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai Penulis dalam pelaksanaan kerja
praktek dan penyelesaian laporan sehingga dapat berjalan dengan baik.
2. Keluarga yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan biaya sehingga Penulis
dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan dengan baik.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.
4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
5. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP., MSc selaku dosen pembimbing kerja praktek
yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing Penulis
dalam penyelesaian laporan kerja praktek ini.
6. Ibu Sri Mulyani selaku HRS dari PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts Pati yang telah membantu dalam proses penerimaan proposal.
7. Ibu Yuni Sundari selaku Supervisor EPrD di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi
Coated Peanuts Pati yang telah membimbing Penulis dalam pengambilan tema dan
penyelesaian laporan kerja praktek.
8. Ibu Ana Diyah selaku pembimbing lapangan yang telah mendampingi Penulis
selama kerja praktek ini dan membantu dalam penyelesaian laporan kerja praktek.
iii
9. Ibu Suparti dan seluruh karyawan di Departemen EPrD dan operator produksi yang
telah memberikan informasi dan memberikan motivasi kepada Penulis.
10. Bertha Nita Pranata selaku rekan dalam pelaksaan kerja praktek di PT. Garudafood
Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati.
11. Danar, Carolin, Gregorius, dan pihak serta teman-teman yang terlibat baik secara
langsung maupun tidak langsung dalam pelaksanaan kerja praktek dan pembuatan
laporan.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini, Penulis menyadari bahwa
masih banyak kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis
mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila selama kerja praktek maupun dalam laporan
kerja praktek ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata,
Penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
pada umumnya dan bagi mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 5 Juli 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2
1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................ 2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 5
2.3. Tudung Way ....................................................................................................... 5
2.4. Struktur dan Organisasi Perusahaan .................................................................. 6
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6
3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 8
3.1. Produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Divison ................... 8
3.2. Spesifikasi Produk Kacang Atom Garuda ......................................................... 9
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 10
4.1. Proses Persiapan Bahan ................................................................................... 10
4.2. Proses Produksi Kacang Atom ........................................................................ 12
5. KESTABILAN KUALITAS KACANG ATOM .................................................... 17
5.1. Metode Penelitian ............................................................................................ 18
Analisa Keseragaman Produk .......................................................................... 18
Analisa Diameter Produk Akhir....................................................................... 18
Analisa Bulk Density ........................................................................................ 19
Analisa Tingkat Kematangan Produk .............................................................. 19
v
Analisa Kadar Air ............................................................................................ 19
Standar Kualitas Produk Kacang Atom PT Garudafood Putra Putri Jaya ....... 20
5.2. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 22
Keseragaman Produk Kacang Atom ................................................................ 22
Diameter Produk Kacang Atom ....................................................................... 22
Bulk Density Produk Kacang Atom ................................................................. 26
Tingkat Kematangan Produk Kacang Atom .................................................... 26
Kadar Air Bahan Baku dan Produk Kacang Atom .......................................... 27
Hubungan Diameter Produk dengan Bulk Density .......................................... 30
6. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 32
7. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................. 40
8.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 40
8.2. Saran .................................................................................................................... 40
8. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 41
9. LAMPIRAN ............................................................................................................ 42
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Historical Milestone Grup Garudafood. ............................................................. 3
Tabel 2. Pengaturan Jam Kerja dan Jam Istirahat Karyawan ........................................... 7
Tabel 3. Syarat Khusus Biji Kacang Tanah .................................................................... 10
Tabel 4. Standar Kualitas Produk Kacang Atom PT Garudafood Putra Putri Jaya........ 21
Tabel 5. Diameter Produk Group A ............................................................................... 23
Tabel 6. Diameter Produk Group B ................................................................................ 23
Tabel 7. Diameter Produk Group C ................................................................................ 24
Tabel 8. Kandungan Gizi Kacang Tanah........................................................................ 32
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts ............... 8
Gambar 2. Beberapa Produk Kacang Atom .................................................................. 9
Gambar 3. Diagram Proses Sortasi dan Pembersihan Ose .......................................... 11
Gambar 4. Proses Produksi Kacang Atom .................................................................. 13
Gambar 5. Produk Kacang Atom Garuda .................................................................... 16
Gambar 6. Bentuk Tidak Standar Kacang Atom ......................................................... 18
Gambar 7. Bentuk Ose Tidak Matang ......................................................................... 19
Gambar 8. Alat Moisture Balance ............................................................................... 20
Gambar 9. Keseragaman Produk Kacang Atom .......................................................... 22
Gambar 10. Kestabilan Diameter Produk >18 mm Per Jam ......................................... 25
Gambar 11. Kestabilan Diameter Produk <10 mm Per Jam ......................................... 25
Gambar 12. Bulk Density Produk Kacang Atom dengan Ose OB ................................. 26
Gambar 13. Tingkat Kematangan Produk Kacang Atom .............................................. 27
Gambar 14. Kadar Air Bahan Baku Larutan Kanji ....................................................... 28
Gambar 15. Kadar Air Bahan Baku Tepung ................................................................. 28
Gambar 16. Kadar Air Hasil Coating ............................................................................ 29
Gambar 17. Kadar Air Produk Kacang Atom ............................................................... 30
Gambar 18. Hubungan Diameter Produk dan Bulk Density Produk Group A .............. 30
Gambar 19. Hubungan Diameter Produk dan Bulk Density Produk Group B .............. 31
Gambar 20. Hubungan Diameter Produk dan Bulk Density Produk Group C .............. 31
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Bagan 1. Struktur Organisasi PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts
Pati ................................................................................................................. 42
1.
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Inovasi produk pangan saat ini terus tumbuh dan berkembang pesat. Inovasi produk
pangan banyak dipengaruhi oleh perkembangan pasar, perkembangan teknologi, dan
permintaan konsumen. Konsumen meminta inovasi produk pangan harus diikuti dengan
kualitas nutrisi yang mencukupi dan jaminan keamanan dan kesehatannya. Masalah
yang sering dihadapi adalah penurunan kualitas produk pangan.
Pada Program Studi Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata
pengetahuan mengenai faktor yang mempengaruhi mutu produk didiskusikan melalui
beberapa mata kuliah dan praktikum. Namun, mahasiswa belum mengetahui kondisi
nyata dalam dunia kerja. Melalui mata kuliah Kerja Praktek (KP), para mahasiswa
diharapkan dapat melihat, mengetahui, dan belajar secara langsung kondisi nyata pada
dunia kerja. Tujuan dari mata kuliah Kerja Praktek (KP) ini adalah untuk menambah
pengetahuan dan pengalaman mahasiswa serta mengenalkan kondisi nyata pada dunia
kerja di bidang industri pangan. Selain itu, manfaat lain dari Kerja Praktek (KP) ini
adalah mahasiswa dapat mempelajari penerapan teori-teori yang telah didapatkan
selama perkuliahan dalam perusahaan.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts merupakan salah satu
perusahaan makanan dan minuman yang ada di Indonesia. Perusahaan ini memproduksi
produk makanan berbasis kacang, ekstrudat, keripik, serta beberapa produk minuman.
Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Divisi Coated Peanuts sebagai tempat untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek (KP)
ialah perusahaan ini menerapkan ilmu dan teknologi pangan. Contohnya dalam
penerapan teknologi, inovasi produk, mesin produksi, dan penerapan HACCP.
Salah satu produk andalan dari PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts
adalah kacang atom. Permintaan yang tinggi oleh konsumen mengenai produk ini cukup
tinggi sehingga dalam 1 shift kerja target produksi kacang atom cukup tinggi yaitu 8
2
ton. Berdasarkan hal tersebut, penulis melakukan pengamatan secara langsung
mengenai kestabilan mutu produk kacang atom selama proses produksi 1 shift.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari kegiatan kerja praktek adalah untuk meningkatkan pemahaman mahasiswa
mengenai penerapan ilmu dan teknologi pangan di dunia kerja, untuk menambah
pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai hal-hal yang berkaitan dengan
industri pangan, untuk menambah ketrampilan dan pengalaman kerja yang praktis,
mengetahui gambaran umum dan situasi dunia kerja secara langsung, mengetahui
perkembangan ilmu dan teknologi sesuai dengan perkembangan industri, mengetahui
proses produksi kacang atom, dan mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap
kualitas produk.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan Kerja Praktek yang dilakukan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated
Peanuts Division Pati berlangsung selama kurang lebih 2,5 bulan yaitu sejak tanggal 2
Januari 2017 hingga 17 Maret 2017. Kegiatan Kerja Praktek diakhiri dengan presentasi
yang dilakukan pada tanggal 16 Maret 2017.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja Praktek di lapangan dilakukan dengan metode pengamatan langsung, wawancara,
berpartisipasi secara langsung dalam kegiatan produksi, menganalisa data, dan diskusi
di tempat praktek lapangan. Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek yaitu
mengamati pemilihan bahan baku kacang atom, mengamati proses produksi kacang
atom, berpartisipasi dalam trial atau percobaan yang dilakukan perusahaan, wawancara
dengan pembimbing lapangan dan karyawan di Departemen EPrD (Existing Product
Development) dan produksi untuk memperoleh data dan informasi, melakukan studi
pustaka untuk mengumpulkan literatur, serta mempresentasikan hasil akhir yang telah
diperoleh selama kegiatan pengamatan berlangsung.
3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts berawal dari PT. Tudung yang
didirikan di Pati Jawa Tengah pada tahun 1958. PT. Tudung mengawali usahanya di
bidang bisnis tepung tapioka. Pendiri perusahaan adalah mendiang Darmo Putro,
seorang mantan pejuang yang memilih menekuni dunia usaha setelah bangsa Indonesia
merdeka. PT Garudafood Putra Putri Jaya divisi Coated Peanuts berlokasi di Jalan Pati
Juana Km. 2,3 Pati. Saat ini PT Garudafood Putra Putri Jaya tergabung dalam satu Grup
Garudafood bersama dengan beberapa perusahaan lain.
Garudafood adalah perusahaan makanan dan minuman di bawah naungan Tudung
(Tudung Group) selaku perusahaan induk. Selain Garudafood, Tudung Group juga
menaungi SNS Group (PT. Sinar Niaga Sejahtera) yang bergerak pada bisnis logistik,
PT. Bumi Mekar Tani (BMT) yang fokus pada bidang pertanian, PT. Nirmala Tirta
Agung (NTA) yang fokus pada bisnis air minum dalam kemasan kaleng, dan Global
Solution Institute (GSI) yang bergerak di bidang pelayanan jasa pelatihan, seminar,
event organizer, dan konsultasi manajemen. Historical milestone dari Grup Garudafood
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Historical Milestone Grup Garudafood.
Tahun Nama Perusahaan Produk / Kegiatan
1958 PT Tudung Tapioca flour business
1979 PT Tudung Putrajaya Memulai bisnis kacang garing (roasted)
tanpa merek
1987
PT Tudung Putrajaya
Mulai menggunakan merek Garuda untuk
produk kacang garing (roasted peanuts)
1994 PT Sinar Niaga Sejahtera Distributor
1995 PT Garuda Putra Putri Jaya Mulai memproduksi Kacang Atom Garuda
(coated peanuts)
1996 PT Bumi Mekar Tani Plantation
1997 PT Garudafood Jaya Memulai bisnis biskuit dengan merk
Danza, diikuti dengan merk Gery dan
selanjutnya dengan merk Salma
1998 PT Triteguh Manunggal Sejati Memulai bisnis jelly dengan merk Kiky
Jelly dan berganti merk Okky Jelly
2001 PT Garudafood Putra Putri Jaya Merger TPJ, GFJ, GPPJ
4
2002 PT Triteguh Manunggal Sejati Memulai bisnis jelly drink dengan merk
Okky Jelly Drink
2004 PT Garudafood Putra Putri Jaya Memulai bisnis basic food dengan
meluncurkan produk sereal bermerk erfil
dan bisnis confectionery dengan merk
Ting-Ting
2005 PT Dharana Inti Boga Memulai bisnis minuman berbasis teh
dengan merk Mountea dan bisnis snack
dengan merk Leo (potato chip)
2006 PT Tudung Putra Putri Jaya
(Tudung Group)
Holding Company
2007 PT Garudafood Putra Putri Jaya Meluncurkan logo baru GarudaFood
2008 PT Garudafood Putra Putri Jaya Meluncurkan produk baru dengan merk
Chocolatos (kategori wafer stik) dan merk
Wafelatos (kategori wafer krim) serta
memasuki bisnis minuman functional
drink dengan merk SuperO2.
Mengakuisisi Fuhua Jinjiang Yonghe,
confectionery manufacturing (di China)
2009 PT Garudafood Putra Putri Jaya Memulai bisnis dairy dengan meluncurkan
liquid milk dengan merk Clevo, serta
mendirikan Xiamen GarudaFood Co. Ltd
untuk melayani pangsa pasar di China
2010 PT Garudafood Putra Putri Jaya Meluncurkan biskuit donat dengan merk
Gery O’Donut
2011 PT Suntory Garuda Beverage Meluncurkan minuman dengan merk
Kopyes (coffe based beverage), Jell-O
Blast (jelly milk product), Berrygood (first
berry jam dan wafer stik), dan Nachi
(premium rice product)
2012 Garuda Polyflex Foods Private
Limited
Meluncurkan Gone Mad choco stick untuk
Indian market, meluncurkan minuman rasa
buah dalam botol dengan merk Okky Koko
Cool & Go, serta meluncurkan minuman
teh jepang dengan merk Mirai Ocha
2013 PT Triteguh Manunggal Sejati Meluncurkan minuman jus jelly premium
dengan merk Okky Jell-O Juice,
meluncurkan teh olong dalam kemasan
dengan merk Mytea, dan meluncurkan
minuman teh rasa buah berkarbonasi
dengan merk Mountea Sparkling
Produk utama yang diproduksi di PT. Garudafood Divisi Coated Peanuts adalah produk
kacang atom lokal. Selanjutnya, PT. Garudafood mulai mengembangkan produk-produk
baru dengan bahan baku sejenis yaitu kacang atom kelas premium atau kacang atom
ekspor, kacang telur lokal, kacang atom manis, dan kacang atom dengan varian rasa
5
seperti rasa pedas, rasa bawang, rasa BBQ, dan rasa ayam bawang. Awalnya, kapasitas
produksi di PT. Garudafood hanya tiga ton produk kacang atom per hari, namun saat ini
kapasitas produksi sudah mencapai 150 ton per harinya. Selain itu varian rasa produk
yang dihasilkan pun semakin beragam.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts melakukan usaha peningkatan
kapasitas dan kualitas produksi. Perusahaan menambah mesin-mesin modern yang
otomatis dan semi otomatis, serta menggunakan teknologi tinggi untuk kegiatan
operasional pada proses produksi. Contohnya adalah penggunaan mesin sortasi ose
berdasarkan warna dan ukuran, mesin helius untuk mengetahui kandungan aflatoksin
pada ose, mesin penggorengan secara kontinyu, mesin pengemas produk, mesin
pencetak kode tanggal di bagian pengemasan, metal detector, serta silo penyimpanan di
gudang dengan memanfaatkan pemantauan komputer.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi Perusahaan
Visi dari PT Garudafood Putra Putri Jaya adalah “Menjadi salah satu perusahaan terbaik
di industri makanan dan minuman di Indonesia”.
Misi Perusahaan
Misi dari PT Garudafood Putra Putri Jaya adalah “Kami adalah perusahaan yang
membawa perubahan dengan menciptakan nilai tambah bagi masyarakat berdasarkan
prinsip saling menumbuhkembangkan”.
2.3. Tudung Way
Tudung Way merupakan alat pemersatu yang digunakan untuk mewujudkan cita-cita
atau Misi dan Visi melalui adanya keseragaman dalam aspek bahasa dan persepsi dari
seluruh karyawan. Tudung Way terdiri dari 6 bagian utama, antara lain sebagai berikut :
1. Corporate Core Values ( Landasan Nilai – nilai Organisasi ), terdiri dari :
a. Founders Spirit
b. Corporate Philosophy ( Peacefull & Dynamic )
c. Mission Principle
6
2. Tudung Basic Mentality
3. Tudung Leader Traits
4. Sistem Manajemen, terdiri dari Sistem Manajemen Stratejik & Sistem Manajemen
Proses
5. House of Tools
6. Mekanisme Pendukung Implementasi.
2.4. Struktur dan Organisasi Perusahaan
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati dipimpin oleh seorang
Plant Manager yang bertanggung jawab atas seluruh kegiatan operasional perusahaan.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Pati terdiri dari 2 perusahaan yaitu perusahaan A dan
perusahaan B. Plant Manager membawahi 9 departemen yang ada pada 2 perusahaan
yaitu:
1. Departemen Produksi Factory A
2. Departemen Produksi Factory B
3. Departemen Teknik
4. Departemen PPIC (Production Planning Inventory Control) dan Procurement
5. Departemen QA-QC (Quality Assurance - Quality Control)
6. Departemen EPrD (Existing Product Development) dan Formula
7. Departemen HCS (Human Capital Service)
8. Departemen Finance dan Controller
9. Departemen PDCA (Plan, Do, Check, Action)
Untuk lebih jelasnya, struktur organisasi PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts Pati dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.5. Ketenagakerjaan
PT. Garudafood Putra Putri Jaya menerapkan dua pembagian jam kerja yaitu jam kerja
untuk karyawan non shift dan karyawan shift. Karyawan non shift bekerja selama lima
hari dan untuk karyawan shift bekerja selama enam hari dalam seminggu dengan total
jam kerja adalah 40 jam. Rincian pembagian jam kerja di PT. Garudafood dapat dilihat
pada tabel 2.
7
Tabel 2. Pengaturan Jam Kerja dan Jam Istirahat Karyawan
Karyawan Hari Jam Kerja Jam Istirahat
Non shift
Shift 1
Shift 2
Shift 3
Senin-Jumat
Sabtu
Senin-Jumat
Sabtu
Senin-Jumat
Sabtu
Senin-Jumat
Sabtu
08.00-17.00
Libur
07.00-15.00
07.00-13.00
15.00-23.00
13.00-19.00
23.00-07.00
19.00-01.00
12.00-13.00
Libur
12.00-13.00
11.00-12.00
19.00-20.00
17.00-18.00
02.00-03.00
23.00-00.00
Karyawan yang termasuk ke dalam golongan karyawan shift akan bertukar shift setiap
satu minggu sekali. Sistem pertukaran shiftnya yaitu bertukar dengan shift sebelumnya,
misal shift 3 menjadi shift 2, shift 2 menjadi shift 1, begitu seterusnya setiap satu
minggu sekali.
8
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Divison
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati memproduksi beberapa
produk makanan ringan yaitu produk olahan kacang yang terdiri dari kacang atom,
kacang telur, dan kacang panggang, pilus, snack kedelai, snack ekstrudat, keripik
singkong dan keripik kentang. Produk makanan ringan tersebut memiliki merk dagang
yaitu Kacang Atom Garuda, Kacang Telur Garuda, Garuda Rosta, Pilus Garuda, Gery,
Leo dan Toya-Toya. Setiap jenis produk memiliki beberapa variasi rasa dan variasi
berat (gram). Beberapa produk makanan ringan dari PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Coated Peanuts Division Pati dapar dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts
(Sumber : www.garudafood.com)
9
3.2. Spesifikasi Produk Kacang Atom Garuda
Kacang atom merupakan makanan ringan yang terbuat dari kacang tanah yang dibalut
dengan adonan tepung kanji dan tepung tapioka yang kemudian digoreng dengan suhu
tertentu sampai kacang tanah matang dan balutan tepungnya memiliki tekstur renyah.
Produk kacang atom yang diproduksi oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi
Coated Peanuts memiliki beberapa variasi rasa yaitu kacang atom original, kacang atom
rasa ayam bawang, kacang atom rasa pedas, kacang atom rasa BBQ, dan kacang atom
rasa bawang. Produk kacang atom Garuda memiliki beberapa ukuran kemasan yaitu 10
gram, 44 gram, 52 gram, dan 130 gram. Produk kacang atom Garuda yang memiliki
ukuran 10 gram dijual dalam kemasan berbentuk renteng sedangkan ukuran 25 gram, 52
gram, dan 130 gram dijual secara satuan. Umur simpan produk kacang atom Garuda
adalah 8 bulan. Beberapa produk kacang atom PT. Garudafood dapat dilihat pada
gambar 2.
(a) (b) (c) (d)
Gambar 2. Beberapa Produk Kacang Atom, (a) kacang atom original, (b) kacang atom
rasa pedas , (c) kacang atom rasa BBQ, (d) kacang atom rasa bawang
10
4. PROSES PRODUKSI
4.1.Proses Persiapan Bahan
Persiapan Kacang Tanah (Ose)
Pada proses pembuatan kacang atom, bahan baku utama yang digunakan adalah kacang
tanah kupas (ose). PT Garudafood Putra Putri Jaya menggunakan kacang tanah kupas
yang diperoleh dari beberapa pemasok baik dalam maupun luar negeri. Salah satu
pemasok kacang tanah kupas dari dalam negeri adalah PT Bumi Mekar Tani yang
bergerak di bidang perkebunan kacang dalam naungan Tudung Group. Selain itu
pemasok kacang tanah kupas (ose) dari dalam negeri juga dari para petani di daerah
Jawa Tengah dan Jawa Timur. Sedangkan pemasok kacang tanah kupas (ose) dari luar
negeri diperoleh dari India.
Kacang tanah kupas yang akan digunakan untuk proses produksi harus memenuhi
syarat-syarat umum, yaitu :
1. Bebas hama penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal
Selain itu menurut SNI 01-3921-1995, ada 3 penggolongan syarat khusus untuk biji
kacang tanah pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Khusus Biji Kacang Tanah
Jenis Uji Syarat Mutu
I (%) II (%) III (%)
Kadar air (maks)
Butir rusak (maks)
Butir belah (maks)
Butir warna lain (maks)
Butir keriput (maks)
Kotoran maksimum
Diameter
6
0
1
0
0
0
8 mm
7
1
5
2
2
0,5
7 mm
8
2
10
3
4
3
6 mm
(Sumber: SNI 01-3921-1995)
Kacang tanah kupas (ose) yang telah diperoleh dari para pemasok dalam dan luar negeri
harus melewati beberapa uji dari pihak Departemen Quality Control. Uji yang dilakukan
11
oleh Departemen Quality Control meliputi kondisi mutu fisik, kelengkapan dokumen
dari pemasok, kondisi transportasi, dan kondisi pengemasan kacang tanah kupas (ose).
Dari segi transportasi kondisi kendaraan harus memiliki surat jalan yang lengkap, bebas
kontaminasi, tidak ada bau asing, bagian kendaraan yang kontak dengan produk tidak
berkarat, serta segel pengemas bahan masih utuh dan asli. Kacang tanah kupas (ose)
harus dikemas dengan kemasan yang bersih, kering, tidak sobek, bebas kontaminan, dan
jahitannya masih asli. Kemasan yang biasa digunakan adalah karung goni supaya tetap
ada sirkulasi udara di dalam kemasan sehingga kacang tidak cepat rusak.
Pembersihan dan Sortasi
Kacang tanah kupas (ose) yang telah memenuhi persyaratan kemudian akan masuk ke
dalam tahap pembersihan dan sortasi. Proses pembersihan dilakukan dengan tujuan
untuk memisahkan kacang tanah kupas (ose) dari bahan-bahan lain yang tidak
diinginkan seperti batu, tanah, kerikil, kotoran dan kutu. Selain itu proses pembersihan
bertujuan untuk mengetahui kandungan aflatoksin yang terkandung dalam kacang tanah
kupas (ose). Proses sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan kacang tanah
berdasarkan sifat fisiknya seperti ukuran, warna, dan bentuk kacang tanah kupas (ose).
Proses pembersihan dan sortasi kacang tanah kupas (ose) dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram Proses Sortasi dan Pembersihan Ose
Ose Pemisahan ose
dari kotoran Pemisahan ose yang terbelah
Pemisahan ose dari batu dan
kerikil
Pemisahan ose dari varietas
lain
Sortasi ose dengan mesin
helius
Pengayakan berdasarkan
ukuran Sortir manual Ose siap pakai
12
Proses pembersihan kacang tanah kupas (ose) dilakukan melalui 6 tahap. Tahap pertama
adalah pembersihan kacang tanah kupas (ose) dari kotoran seperti tangkai, kulit air,
polong, dan kutu. Mesin yang digunakan pada tahap ini adalah mesin combi. Tahap
kedua adalah pembersihan kacang tanah kupas (ose) dengan menggunakan mesin sutton
yang bertujuan membersihkan ose dari bentuk terbelah, busuk, dan kotoran lain. Tahap
ketiga adalah pembersihan ose dari kotoran seperti batu, kerikil, besi, dan tanah dengan
menggunakan mesin destroner. Tahap keempat dilakukan dengan menggunakan mesin
sortex dengan tujuan menghilangkan ose terbelah, ose rusak, ose berwarna hitam, ose
busukm dan varietas lain seperti kedelai dan jagung. Tahap kelima adalah mengetahui
kandungan aflatoksin ose dan menghilangkan ose dengan kandungan aflatoksin yang
tinggi. Pada tahap ini mesin yang digunakan adalah mesin helius. Tahap terakhir adalah
proses pengayakan ose. Ose akan masuk ke dalam mesin ayakan yang bertujuan untuk
memisahkan ose berdasarkan ukurannya. Ukuran ose terbagi menjadi 5 tipe yaitu AT
(<5,5 mm), OB (5,5 – 6 mm), OBB (6 – 6,5 mm), 7 mm, dan 8 mm. Selanjutnya akan
dilakukan sortasi manual oleh operator. Sortasi manual ini bertujuan untuk memisahkan
ose dari kotoran-kotoran dan bentuk fisik ose yang masih terlewat dari mesin
pembersihan dan sortasi. Hasil dari serangkaian proses tersebut kemudian dimasukkan
ke dalam kontainer dan merupakan ose yang sudah siap pakai.
4.2.Proses Produksi Kacang Atom
Secara umum proses pembuatan kacang atom terdiri dari 4 tahap yaitu persiapan bahan,
proses coating atau penyalutan, penggorengan, dan cooling atau pendinginan. Proses
produksi kacang atom dapat dilihat pada gambar 4.
13
Gambar 4 Proses Produksi Kacang Atom
Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses produksi kacang atom adalah kacang tanah
kupas (ose), tepung premix atom, larutan kanji yang telah diberi tambahan bumbu sesuai
takaran formulanya, larutan gula, dan larutan pasta akhir. Bahan-bahan tersebut
ditimbang dan diukur sesuai dengan ketentuan formula yang dibutuhkan. Satu paket
bahan-bahan tersebut digunakan dalam satu kali proses coating yang dilakukan per
batch.
Proses Coating
Pada proses coating, ose akan dilapisi atau disalut dengan tepung premix atom dan
larutan kanji. Proses coating ini dilakukan dengan menggunakan sebuah molen yang
terus berputar. Satu mesin molen tersebut dioperasikan oleh satu orang operator. Proses
coating ini membutuhkan waktu selama 22-26 menit setiap batch.
Proses coating diawali dengan menuangkan ose ke dalam molen tersebut. Kemudian
dimasukkan larutan gula. Selanjutnya larutan kanji berbumbu dituangkan secara merata
sebanyak satu gelas takar setiap penuangan. Selanjutnya tepung premix atom ditaburkan
secara perlahan-lahan supaya tersebar merata dan mencegah agar ose tidak menempel
antara satu dengan yang lain. Setelah tepung melapisi seluruh permukaan ose, larutan
Persiapan bahan
Coating Pengayakan
Penggorengan Cooling Pengayakan
Penyimpanan Packaging Kacang atom
dalam kemasan
14
kanji ditambahkan kembali ke dalam ose dan diikuti dengan penambahan tepung premix
atom. Proses tersebut dilakukan terus menerus hingga seluruh tepung dan larutan kanji
habis.
Pada proses coating, para operator akan melakukan pemisahan kacang atom mentah
yang saling menempel. Proses pemisahan ini dilakukan secara manual menggunakan
tangan. Setelah tepung premix atom dan larutan kanji habis, proses coating dilanjutkan
dengan menuangkan larutan pasta akhir. Tahap akhir pada proses coating adalah
membiarkan ose terus berputar di dalam mesin molen tanpa perlakuan apapun. Tujuan
dari proses ini agar didapatkan hasil coating dengan tekstur padat dan tidak mudah
retak.
Proses Pengayakan
Hasil dari proses coating ini kemudian dibawa menuju mesin pengayakan menggunakan
konveyor. Proses pengayakan hasil coating ini bertujuan untuk memperoleh hasil
coating yang seragam. Mesin pengayakan yang digunakan terdiri dari 3 mesh yang
berlubang dengan diameter lubang yang berbeda-beda yaitu 14 mm, 10 mm, dan 8 mm.
Proses pengayakan ini akan mendapatkan hasil coating dengan diameter yang berbeda-
beda yaitu <8 mm, 8-10 mm, 10-14 mm, dan >14 mm. Hasil pengayakan dengan
diameter >14 mm akan dipisahkan secara manual dan akan diproses ulang. Untuk hasil
pengayakan dengan diameter 8-10 mm akan dikumpulkan untuk diproses ulang. Hasil
pengayakan dengan ukuran <8 mm biasanya berbentuk serpihan dan tidak digunakan
lagi. Sedangkan hasil pengayakan dengan diameter 10-14 mm merupakan hasil coating
baik yang akan masuk ke proses selanjutnya yaitu proses penggorengan. Dari proses
pengayakan ini biasanya dihasilkan 85% hasil coating yang siap digoreng.
Proses Penggorengan
Hasil dari proses pengayakan yang merupakan hasil coating baik kemudian diproses
lebih lanjut yaitu proses penggorengan. Hasil coating baik adalah kacang atom yang
memiliki diameter 10-14 mm. Proses penggorengan ini bertujuan untuk menghasilkan
produk kacang atom yang matang. Proses penggorengan pada ini menggunakan deep fat
fryer pada suhu 152-154oC. Dari proses penggorengan ini akan dihasilkan produk
15
kacang atom dengan tekstur yang renyah, berbentuk bulat dan mengembang, berwarna
putih, dan isi kacang di dalamnya sudah matang. Kacang atom yang telah melewati
proses penggorengan akan masuk ke proses selanjutnya.
Proses Cooling
Hasil dari proses penggorengan kemudian akan diproses lebih lanjut yaitu proses
cooling. Kacang atom yang telah matang didinginkan hingga suhunya sesuai standar
siap kemas. Kacang atom matang kemudian menuju ke vibrator feeder untuk dilakukan
sortasi secara manual oleh operator. Tujuan dari sortasi manual ini adalah untuk
memisahkan kacang atom yang tidak memenuhi standar. Kacang atom yang tidak
memenuhi standar adalah kacang atom yang saling menempel, pecah, gosong dan
berukuran terlalu besar. Kacang atom yang tidak memenuhi standar tersebut akan diolah
menjadi limbah. Kacang atom yang telah melewati proses penggorengan akan masuk ke
proses selanjutnya.
Proses Pengayakan Produk kacang Atom
Hasil dari proses sortasi manual kemudian akan menuju ke proses pengayakan dengan
menggunakan konveyor. Proses pengayakan produk kacang atom bertujuan untuk
mendapatkan produk kacang atom matang dengan ukuran yang seragam. Mesin
pengayakan produk kacang atom ini terdiri dari 2 ukuran diameter lubang yaitu 18 mm
dan 10 mm. Ukuran standar untuk kacang atom matang adalah 10-18 mm. Kacang atom
dengan diameter >18 mm dan <10 mm akan diolah menjadi makanan ternak.
Proses Packaging.
Kacang atom matang yang telah dikemas dalam wadah kontainer tersebut akan masuk
ke dalam proses packaging. Jenis pengemas yang digunakan untuk produk renteng ada
4 macam yaitu kemasan primer, kemasan sekunder, kemasan tersier, dan kemasan
kuartener. Pada kemasan primer ini dicantumkan beberapa informasi meliputi merk
produk, nama perusahaan yang memproduksi, komposisi, berat bersih, ijin Departemen
Kesehatan, kode produksi, tanggal kadaluarsa, serta informasi nilai gizi, Kemasan
kacang atom yang memiliki berat produk lebih besar hanya menggunakan 3 jenis
kemasan yaitu kemasan primer yang kontak langsung dengan produk, kemasan
16
sekunder, dan kemasan tersier yaitu kardus. Produk kacang atom yang telah dikemas
primer dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Produk Kacang Atom Garuda
17
5. KESTABILAN KUALITAS KACANG ATOM
Pada proses produksi kacang atom, bahan utama yang digunakan adalah ose atau biji
kacang tanah yang harus memiliki kualitas yang baik dan memenuhi standar yang ada
sehingga kualitas produk akhir kacang tetap terjamin. Selain ose, bahan-bahan yang
digunakan untuk memproduksi kacang atom adalah larutan kanji dan tepung premix. Di
PT. Garudafood bahan-bahan yang akan digunakan untuk memproduksi kacang atom
harus dicek terlebih dahulu oleh Departemen Quality Control. Pada tahap akhir proses
produksi, hasil akhir juga harus dicek kualitasnya terlebih dahulu sebelum masuk ke
tahap pengemasan.
Masalah yang sering dihadapi adalah produk menyimpang dari standar yang telah
ditentukan oleh perusahan. Standar yang ditentukan oleh perusahaan meliputi
keseragaman produk akhir, bentuk produk akhir, dan kadar air produk. Selain itu
masalah lain yang sering dihadapi adalah kestabilan kualitas produk selama proses
produksi. Masalah ini tidak lepas dari pengaruh perilaku manusia atau karyawan dan
kebiasaan karyawan pada jam shift tertentu. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk
mengetahui pengaruh perilaku manusia atau karyawan terhadap kualitas produk akhir
kacang atom.
Penelitian ini dilakukan dengan menganalisa bahan-bahan yang digunakan untuk proses
produksi dan hasil akhir proses produksi serta mengamati cara kerja karyawan pada saat
proses coating dan suhu yang digunakan oleh operator mesin frying. Analisa dilakukan
selama 3 minggu yaitu minggu pertama untuk Group A, minggu kedua untuk Group B,
dan minggu ketiga untuk Group C. Pada setiap group dilakukan analisa selama 5 hari
dengan 3 kali analisa setiap harinya yaitu pada pukul 09.00, 11.00, dan 14.00. Analisa
yang dilakukan meliputi analisa keseragaman produk, diameter produk akhir, bulk
density, tingkat kematangan produk, dan kadar air yang terdiri dari kadar air kacang
atom, hasil proses coating, tepung dan larutan kanji.
18
5.1. Metode Penelitian
Analisa Keseragaman Produk
Analisa ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya bentuk produk kacang atom (WIP)
yang memenuhi standar. Prosentase standar untuk bentuk tidak standar adalah <15%
dan untuk bentuk standar adalah >85%. Kacang atom yang mempunyai bentuk tidak
standar adalah kacang atom yang mempunyai bentuk pecah, penyok, retak, saling
menempel, kasar, dan ose tidak tersalut sempurna. Analisa keseragaman produk
dilakukan dengan menimbang kacang atom sebanyak 100 gram kemudian dianalisa
berapa jumlah bentuk yang tidak standar dan bentuk yang standar secara manual.
Gambar 6 Bentuk Tidak Standar Kacang Atom
Analisa Diameter Produk Akhir
Analisa ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya ukuran diameter kacang atom yang
tidak memenuhi standar. Diameter yang masuk dalam standar adalah 10-18 mm
(minimum 97%) dan yang tidak masuk dalam ukuran standar adalah <10 mm
(maksimum 1,5%) dan >18 mm (maksimum 1,5%). Analisa diameter produk dilakukan
dengan menggunakan 2 ayakan berlubang dengan ukuran diameter yang berbeda yaitu
18 mm dan 10 mm. Produk kacang atom ditimbang sebanyak 500 gram dan diayak
dengan menggunakan ayakan yang bersusun (baskom, ayakan diameter 10 mm, dan
yang paling atas adalah ayakan diameter 18 mm). Selanjutnya kacang atom yang tidak
lolos ayakan diameter 18 mm, tidak lolos ayakan diameter 10 mm, dan lolos ayakan
diameter 10 mm ditimbang.
19
Analisa Bulk Density
Analisa ini digunakan untuk mengetahui densitas suatu bahan pangan yang dikemas
dalam wadah. Bulk density adalah densitas seluruh bahan pangan yang terdapat dalam
suatu wadah. Besarnya bulk density dipengaruhi oleh bentuk dan ukuran bahan, sifat-
sifat permukaan (halus atau kasar) dan cara pengukurannya (Sudarmadji, 1989). Analisa
bulk density pada kacang atom dilakukan dengan menimbang kacang atom yang
dimasukkan dalam sebuah gelas ukur dengan volume 500 mL. Hasil dari penimbangan
tersebut merupakan massa dari kacang, yang kemudian dibagi dengan 500 mL sebagai
volume wadah.
Analisa Tingkat Kematangan Produk
Analisa ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya ose yang matang pada produk akhir.
Prosentase standar untuk tingkat kematangan produk adalah minimum 92%. Analisa ini
dilakukan dengan menghancurkan kacang atom sebanyak 100 butir dengan
menggunakan palu. Tingkat kematangan ose diamati dan dihitung jumlahnya. Ose yang
tidak matang yaitu ose yang berwarna putih pucat dan liat jika dipotong.
Gambar 7 Bentuk Ose Tidak Matang
Analisa Kadar Air
Analisa ini dilakukan terhadap sampel produk kacang atom, sampel hasil coating,
larutan kanji, dan tepung. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui kadar air yang
terkandung pada bahan yang dianalisa. Analisa kadar air dilakukan dengan
menggunakan metode Moisture Balance. Analisa untuk sampel produk kacang atom
dan hasil coating dilakukan dengan menghaluskan bahan dengan menggunakan blender
terlebih dahulu sedangkan untuk sampel tepung dan larutan kanji tidak melalui
perlakuan terlebih dahulu. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam alat moisture
20
balance sebanyak ±3 gram atau ±4 gram. Kemudian alat moisture balance ditunggu
bekerja hingga didapatkan hasil konstan. Hasil konstan merupakan hasil ketika angka
yang tertera pada alat sudah tidak mengalami perubahan atau stabil.
Gambar 8 Alat Moisture Balance
Standar Kualitas Produk Kacang Atom PT Garudafood Putra Putri Jaya
Standar kualitas produk kacang atom yang ditetapkan oleh Pt. Garudafood Putra Putri
Jaya meliputi 5 parameter yaitu parameter fisik, kimia, mikrobiologi, suhu produk
kacang atom siap kemas, dan umur produk kacang atom harus selesai kemas. Parameter
fisik yang ditetapkan meliputi tingkat kematangan, keseragaman produk kacang atom,
diameter produk kacang atom, bulk density, dan benda asing pada produk kacang atom.
Parameter kimia yang ditetapkan meliputi kadar air dan kadar lemak. Sedangkan
parameter mikrobiologi yang ditetapkan meliputi angka lempeng total, jumlah
Escherichia coli, dan jumlah kapang. Standar kualitas produk kacang atom di PT
Garudafood Putra Putri Jaya dapat dilihat pada tabel 4.
21
Tabel 4. Standar Kualitas Produk Kacang Atom PT Garudafood Putra Putri Jaya
No Parameter Satuan Persyaratan Metode
A. Fisik
1 Tingkat Kematangan % Matang (min : 92) Pengukuran
2 Keseragaman Produk
2.1. Bentuk Standar % Min 85 Gravimetrik
2.2. Bentuk Tidak Standar % Maks 15
3 Diameter Produk
3.1. > 18 mm % Maks 1,5
Gravimetrik 3.2. 10-18 mm % Min 97
3.3. <10 mm % Maks 1,5
4 Bulk Density
4.1. Ose : AT, OB1, OB2 g/ml 0,23-0,27
Gravimetrik 4.2. Ose : OBB1, OBB2, 7
mm
g/ml 0,25-0,33
5 Benda Asing - Tidak ada Visual
B. Kimia
1 Kadar Air % Maks 3,0 Gravimetrik
2 Kadar Lemak % Maks 25 Soxhlet
C. Mikrobiologi
1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 1x104 Tuang
2 E Coli APM/g < 3 MPN
3 Kapang Koloni/g Maks 5x102
Tuang
D. Suhu kacang atom siap packing oC Maks 40 Thermometrik
E. Umur kacang atom harus selesai
packing
- Maks 6 shift Visual
22
5.2.HASIL PENELITIAN
Keseragaman Produk Kacang Atom
Hasil pengamatan analisa keseragaman produk Group A, B, dan C dapat dilihat pada
gambar 9. Dari grafik hasil pengamatan keseragaman produk, dapat dilihat bahwa
Group A, Group B, dan Group C seluruhnya memasuki standar yang telah ditentukan
oleh perusahaan yang dapat dilihat pada tabel 4.
Gambar 9 Keseragaman Produk Kacang Atom
Kacang atom yang memiliki bentuk standar adalah kacang atom dengan bentuk bulat,
warna putih, tidak retak, tidak penyok, dan ose tersalut sempurna. Prosentase standar
untuk bentuk standar minimum 85% dan bentuk tidak standar maksimum 15%. Grafik
tersebut menunjukkan ketidakstabilan keseragaman produk kacang atom. Bentuk
standar tertinggi dimiliki oleh Group A yaitu 97% dan bentuk standar terendah dimiliki
oleh Group B yaitu 86%.
Diameter Produk Kacang Atom
Hasil pengamatan untuk diameter produk kacang atom Group A, B, dan C dapat dilihat
pada tabel 6-8. Berdasarkan tabel tersebut dapat dilihat bahwa pada group A terdapat 6
pengamatan dari 15 pengamatan yang tidak sesuai dengan standar perusahaan. Hasil
kacang atom dengan diameter >18mm tertinggi yaitu pada pengamatan tanggal 13
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00
Kes
erag
am
an
(%
)
Jam Penelitian
Group A Group B Group C
23
Januari 2017 sebesar 4,1%. Sedangkan hasil kacang atom dengan diameter <10 mm
tertinggi yaitu pada pengamatan tanggal 9 Januari 2017 sebesar 4,6%.
Tabel 5. Diameter Produk Group A
Diameter Produk Group A
Jam >18 mm
Standar maks 1,5%
10-18 mm
Standar min 97%
<10 mm
Standar maks 1,5%
09.00 3,1 95,5 1,4
11.00 1,9 95,7 2,4
14.00 1 94,4 4,6
09.00 0,8 98,5 0,7
11.00 2,3 97,2 0,5
14.00 3,1 96,5 0,4
09.00 0,3 97,8 1,9
11.00 1,4 98 0,6
14.00 1,4 97,2 1,4
09.00 0,6 98,6 0,8
11.00 0,1 99,4 0,5
14.00 1,1 98,5 0,4
09.00 4,1 94,8 1,1
11.00 1,1 97,6 1,3
14.00 0,8 98,4 0,8
Tabel 6. Diameter Produk Group B
Diameter Produk Group B
Jam >18 mm
Standar maks 1,5%
10-18 mm
Standar min 97%
<10 mm
Standar maks 1,5%
09.00 2,5 96,6 0,3
11.00 2,3 97,2 0,5
14.00 3,1 96,5 0,4
09.00 1,7 96,5 1,8
11.00 0,6 98 1,4
14.00 0,4 97,6 2
09.00 0,6 98 1,4
11.00 2,6 96,3 1,1
14.00 2,6 94,6 2,8
09.00 0,7 98,5 0,8
11.00 1 97,7 1,3
14.00 0,5 98,2 1,3
09.00 0,2 96 3,8
11.00 0,7 98,5 0,8
14.00 0,4 98 1,6
24
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa pada group B terdapat 8 pengamatan dari
15 pengamatan yang tidak sesuai dengan standar perusahaan. Hasil kacang atom dengan
diameter >18mm tertinggi yaitu pada pengamatan tanggal 16 Januari 2017 sebesar
3,1%. Sedangkan hasil kacang atom dengan diameter <10 mm tertinggi yaitu pada
pengamatan tanggal 20 Januari 2017 sebesar 3.8%.
Tabel 7. Diameter Produk Group C
Diameter Produk Group C
Jam >18 mm
Standar maks 1,5%
10-18 mm
Standar min 97%
<10 mm
Standar maks 1,5%
09.00 3 91,3 5,7
11.00 0,8 98,6 0,6
14.00 0,3 98,5 1,2
09.00 0,4 98,3 1,3
11.00 0,9 97,4 1,7
14.00 1 97,2 1,8
09.00 0,3 97,8 1,9
11.00 1 97,1 1,9
14.00 0,7 96,8 2,5
09.00 1,2 97 1,8
11.00 1,4 97,6 1
14.00 Mati lampu
09.00 1,4 98,1 0,5
11.00 0,4 99 0,6
14.00 0,3 98,7 1
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa pada group C terdapat 7 pengamatan dari
14 pengamatan yang tidak sesuai dengan standar perusahaan. Hasil kacang atom dengan
diameter >18mm yaitu pada pengamatan tanggal 23 Januari 2017 sebesar 3%.
Sedangkan hasil kacang atom dengan diameter <10 mm tertinggi yaitu pada
pengamatan tanggal 23 Januari 2017 sebesar 5,7%. Pada jam 14.00 tidak didapatkan
hasil pengamatan karena terjadi listrik padam sehingga produksi tidak berjalan.
Dari ketiga tabel pengamatan diameter produk di atas dapat dilihat bahwa terdapat
ketidaksesuaian yang cukup sering terjadi. Pada Group B hasil kacang atom dengan
diameter >18 mm lebih banyak daripada Group A dan C. Sedangkan pada Group C
25
hasil kacang atom dengan diameter <10 mm lebih banyak daripada Group A dan B.
Kestabilan jumlah diameter produk kacang atom dapat dibuat grafik sebagai berikut :
Gambar 10 Kestabilan Diameter Produk >18 mm Per Jam
Gambar 11 Kestabilan Diameter Produk <10 mm Per Jam
Dari kedua grafik di atas, diketahui bahwa kestabilan diameter >18 mm akan
mengalami penurunan seiring dengan jam kerja operator dan karyawan. Penurunan
jumlah produk kacang atom dengan diameter >18 mm terjadi saat jam istirahat operator
berlangsung yaitu jam 11.00 dan mengalami penurunan lagi saat mendekati jam selesai
shift yaitu jam 14.00. Sedangkan produk dengan diameter <10 mm akan mengalami
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
09.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.00
Dia
me
ter
(%)
Jam Penelitian
Group A Group B Group C
0
1
2
3
4
5
6
09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00
Group A Group B Group C
26
peningkatan seiring dengan jam kerja operator dan karyawan. Peningkatan jumlah
produk kacang atom dengan diameter <10 mm terjadi saat jam istirahat operator
berlangsung yaitu jam 11.00 dan mengalami peningkatan lagi saat mendekati jam
selesai shift yaitu jam 14.00.
Bulk Density Produk Kacang Atom
Hasil pengamatan analisa Bulk Density Kacang Atom Group A, B, dan C dapat dilihat
pada gambar 12. Dari grafik tersebut, dapat dilihat bahwa bulk density untuk semua
Group masuk ke dalam standar. Standar untuk bulk density produk dapat adalah 0,23-
0,27 g/mL. Pada Group A dan C nilai bulk density yang paling sering didapatkan adalah
0,24 g/mL. Sedangkan pada Group B bulk density yang paling sering didapatkan adalah
0,24 g/mL dan 0,26 g/mL.
Gambar 12 Nilai Bulk Density Produk Kacang Atom dengan Ose OB
Tingkat Kematangan Produk Kacang Atom
Hasil pengamatan analisa tingkat kematangan Group A, B, dan C dapat dilihat pada
gambar 13. Dari grafik tersebut, dapat dilihat bahwa tingkat kematangan produk tidak
menunjukkan hasil yang berbeda jauh antara Group A, B, dan C. Standar yang
ditentukan perusahaan untuk tingkat kematangan produk kacang atom adalah minimal
92%.
0,21
0,22
0,23
0,24
0,25
0,26
0,27
0,28
09.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.00
Bu
lk D
ensi
ty (
g/m
L)
Jam Penelitian
Group A Group B Group C
27
Gambar 13 Tingkat Kematangan Produk Kacang Atom
Pada Group B dan C tingkat kematangan produk masuk ke dalam standar perusahaan.
Sedangkan untuk Group A terdapat 3 hasil pengamatan yang tidak sesuai dengan
standar yaitu pada pengamatan tanggal 9 Januari 2017 jam 09.00, 11 Januari 2017 jam
14.00, dan 12 Januari 2017 jam 09.00. Dari ketiga Group di atas, tingkat kematangan
tertinggi terdapat pada Group A yaitu pada tanggal 13 Januari 2017 jam 09.00 dan
Group B yaitu pada tanggal 17 Januari 2017 jam 14.00 dan 20 Januari 2017 jam 09.00.
Kadar Air Bahan Baku dan Produk Kacang Atom
Hasil pengamatan analisa kadar air bahan baku dan produk Group A, B, dan C dapat
dilihat pada gambar 14-16. Dari grafik kadar air larutan kanji, diketahui bahwa kadar air
larutan kanji berkisar antara 60-95%. Proentase standar larutan kanji tidak ditetapkan
oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya. Kadar air larutan kanji tertinggi terdapat pada
pengamatan Group B tanggal 19 Januari 2017 jam 09.00. Sedangkan kadar air larutan
kanji terendah terdapat pada pengamatan Group B tanggal 18 Januari 2017 jam 14.00.
89
90
91
92
93
94
95
96
09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00
Kem
ata
ng
an
(%
)
Jam Penelitian
Group A Group B Group C
28
Gambar 14 Kadar Air Bahan Baku Larutan Kanji
Dari grafik kadar air bahan baku tepung, diketahui bahwa kadar air tepung berkisar
antara 10-12%. Standar kadar air yang ditentukkan oleh perusahaan adalah maksimal
12%. Karena semakin tinggi kadar air tepung, maka pengembangan tepung semakin
besar. Kadar air bahan baku tepung tertinggi terdapat pada pengamatan Group A
tanggal 10 januari 2017 jam 11.00. Sedangkan kadar air bahan baku tepung terendah
terdapat pada pengamatan Group B tanggal 20 Januari 2017 jam 11.00. Dari hasil kadar
air diatas dapat disimpulkan bahwa kadar air bahan baku tepung semua Group masuk ke
dalam standar perusahaan karena tidak lebih dari 12%.
Gambar 15 Kadar Air Bahan Baku Tepung
0
20
40
60
80
100
09.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.00
Ka
da
r A
ir (
%)
Jam Penelitian
Group A Group B Group C
9,5
10
10,5
11
11,5
12
12,5
09.0011.00 14.00 09.0011.00 14.00 09.0011.00 14.00 09.0011.00 14.0009.0011.00 14.00
Ka
da
r A
ir (
%)
Jam Penelitian
Group A Group B Group C
29
Dari grafik kadar air hasil coating, diketahui bahwa kadar air hasil coating berkisar
antara 28-34%. Standar kadar air hasil coating yang ditentukan perusahaan adalah 30-
35%. Kadar air hasil coating tertinggi terdapat pada pengamatan Group C tanggal 27
Januari 2017 jam 09.00. Sedangkan kadar air terendapat terdapat pada pengamatan
Group B tanggal 19 Januari 2017 jam 14.00.
Gambar 16 Kadar Air Hasil Coating
Terdapat beberapa data yang tidak sesuai antara hasil pengamatan kadar air dengan
standar perusahaan yaitu hasil pengamatan lebih rendah daripada standar perusahaan.
Ketidaksesuaian tersebut terjadi pada hasil pengamatan Group A tanggal 9 Januari 2017
jam 11.00 dan 14.00, tanggal 10 januari 2017 jam 11.00, tanggal 12 januari 2017 jam
09.00 dan 14.00, Group B tanggal 17 januari 2017 jam 14.00, tanggal 19 Januari jam
11.00 dan 14.00, dan tanggal 20 Januari jam 11.00 dan 14.00, serta Group C tanggal 27
Januari jam 11.00.
Dari grafik kadar air produk kacang atom, dapat dilihat bahwa kadar air produk akhir
kacang atom tidak stabil. Kadar air tertinggi untuk Group A terdapat pada pengamatan
tanggal 12 Januari 2017 pukul 09.00 sebesar 3,085%. Kadar air tertinggi untuk Group B
terdapat pada pengamatan tanggal 16 Januari 2017 pukul 09.00 sebesar 2,985%.
Sedangkan kadar air tertinggi pada Group C terdapat pada pengamatan tanggal 27
Januari 2017 pukul 14.00 sebesar 2,965%.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00
Ka
da
r A
ir (
%)
Jam Penelitian
Group A Group B Group C
30
Gambar 17 Kadar Air Produk Kacang Atom
Hubungan Diameter Produk dengan Bulk Density
Hubungan diameter produk dan bulk density produk Group A, B, dan C dapat dilihat
pada gambar 18-20. Salah satu yang mempengaruhi perbedaan bulk density adalah
ukuran produk. Dari ketiga grafik tersebut dapat kita lihat bahwa semakin banyaknya
jumlah kacang atom berdiameter <10 mm, maka nilai bulk density produk akan semakin
besar. Sedangkan semakin banyaknya jumlah kacang atom berdiameter >18 mm, maka
nilai bulk density produk akan semakin kecil.
Gambar 18 Hubungan Diameter Produk dan Bulk Density Produk Group A
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00
Ka
da
r A
ir (
%)
Jam Penelitian
Group A Group B Group C
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00 09.00 11.00 14.00
>18 mm <10 mm Bulk Density
31
Gambar 19 Hubungan Diameter Produk dan Bulk Density Produk Group B
Gambar 20 Hubungan Diameter Produk dan Bulk Density Produk Group C
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
09.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.00
>18 mm <10 mm Bulk Density
0
1
2
3
4
5
6
09.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.0009.0011.0014.00
>18 mm <10 mm Bulk Density
32
6. PEMBAHASAN
Dalam proses produksi kacang atom, bahan baku utama yang digunakan adalah kacang
tanah. Tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea (L.) Merr.) adalah tanaman palawija
berumur pendek yang tergolong dalam famili Papilionoideae, subfamili Leguminoceae,
ordo Polypetalae, kelas Dicotyledoneae, subdivisio Angiospermae, dan divisio
Spermatophyta (Supriyono & Gandaprapttiyana, 1997). Tanaman kacang tanah akan
membentuk polong (buah) di dalam tanah. Kacang tanah banyak dimanfaatkan oleh
manusia salah satunya adalah olahan produk pangan. Pengolahan kacang tanah pun
relatif sederhana dan mudah seperti perebusan, penyanganan, dan penggorengan
(Mashudi, 2007). Selain itu kandungan gizi yang terdapat pada kacang tanah juga sangat
dibutuhkan manusia salah satunya adalah protein nabati dan lemak. Berikut adalah
kandungan gizi kacang tanah dalam 100 gram bahan dapa dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Kandungan Gizi Kacang Tanah (Pitojo, 2005)
No Komponen Gizi Kandungan
1 Kalori 452 kal
2 Protein 25,3 g
3 Lemak 42,8 g
4 Karbohidrat 21,1 g
5 Kalsium 58 mg
6 Fosfor 335 mg
7 Zat Besi 1,3 mg
8 Vitamin B-1 0,30 mg
9 Vitamin C 3 mg
Kacang atom merupakan suatu olahan produk dari kacang tanah yang dibalut dengan
adonan yang terdiri dari tepung tapioka dan air (Haryoto, 2009). Pada industri kacang
atom khususnya di PT Garudafood, pembalutan kacang tanah untuk diolah menjadi
kacang atom menggunakan larutan kanji berbumbu, tepung premix atom, larutan gula,
dan larutan pasta akhir. Larutan kanji yang digunakan terdiri dari air, tepung terigu,
bawang putih, dan bahan tambahan lain. Umur simpan untuk larutan kanji, larutan gula,
dan larutan pasta akhir hanya bertahan selama 1 shift atau 1 hari. Standar untuk masing-
masing bahan pun berbeda yaitu kadar air untuk tepung maksimal 12%, kadar air untuk
hasil coating 30-35%, dan untuk larutan kanji tidak ditentukan standar kadar airnya.
33
Pengamatan untuk kadar air bahan baku untuk proses produksi kacang atom dapat
dilihat pada gambar 14-15. Kondisi kadar bahan baku yang digunakan untuk proses
produksi tidak menghasilkan perbedaan yang cukup jauh. Hal ini dikarenakan takaran
jumlah bahan yang digunakan telah ditentukan oleh perusahaan sehingga tidak terjadi
penyimpangan pada bahan baku. Tetapi untuk kadar air hasil coating, terdapat beberapa
hasil yang tidak memenuhi standar perusahaan (kurang dari standar). Ketidaksesuaian
ini dapat dikarenakan komposisi air dalam bahan baku yang digunakan kurang dari
ketentuan formulanya.
Kandungan air hasil coating yang berlebihan akan menyebabkan hasil coating saling
menempel antara satu dengan yang lain. Hasil coating yang baik adalah hasil coating
yang tidak saling menempel antara satu dengan yang lain sehingga hasil proses
penggorengan akan cukup baik karena sedikitnya produk yang saling menempel. Selain
itu, kadar air dalam hasil coating juga dipengaruhi waktu pengambilan sampel. Hal ini
dikarenakan hasil coating diambil dalam wadah bulk feeder (tempat penampungan hasil
coating sebelum proses penggorengan) sehingga hasil coating tersebut sudah mulai
mengering akibat dari lamanya waktu tunggu dalam bulk feeder.
Selain itu pengecekan kadar air dilakukan setelah waktu analisa secara fisik terhadap
produk akhir kacang atom yang berlangsung ±45 menit sehingga waktu tunggu yang
lama tersebut dapat menyebabkan kadar air hasil coating menurun. Kondisi udara di
sekitar bulk feeder memang cukup panas karena berdekatan dengan tempat
penggorengan dan kondisi udara di ruang analisa yang dilakukan masih terdapat pada
satu lingkup ruang produksi sehingga kondisi udara memang cukup panas dan
menyebabkan hasil coating mengering.
PT Garudafood Putra Putri Jaya mempunyai standar kualitas produk kacang atom yang
dapat dilihat pada tabel 4. Masalah yang sering muncul adalah ketidaksesuaian beberapa
parameter (keseragaman produk, diameter produk, dan kadar air produk) terhadap
standar. Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu bahan baku
yang digunakan, metode kerja yang diterapkan, perilaku manusia, dan jam kerja para
34
operator dan karyawan pada proses produksi. Oleh karena itu dilakukan pengamatan
untuk kegiatan produksi dan dilakukan analisa untuk produk akhir kacang atom.
Keseragaman Produk
Keseragaman produk kacang atom dapat dilihat dari bentuk kacang atom dan ukuran
diameter. Ukuran dan bentuk produk merupakan faktor mutu yang dapat dilihat secara
nyata. Suatu usaha produk pangan akan memiliki standar kualitas untuk keseragaman
produknya. Keseragaman kacang atom dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu kategori
bentuk standar dan bentuk tidak standar.
Kacang atom yang masuk ke dalam kategori bentuk standar adalah kacang atom yang
memiliki warna putih, berbentuk bulat sempurna, tidak penyok, tidak terdapat retakan,
dan tidak terdapat ose yang terlihat. Sedangkan kacang atom yang memiliki bentuk
tidak standar adalah kacang atom yang berwarna coklat (gosong), terdapat keretakan,
terdapat sisi yang gumpil, ose terlihat, dan saling menempel.
Standar kualitas untuk keseragaman produk dalam 100 gram produk kacang atom yaitu
bentuk standar minimum 85% dan bentuk tidak standar maksimum 15%. Hal ini
memiliki tujuan agar produk yang sampai ke tangan konsumen memiliki ukuran yang
seragam. Keseragaman produk hasil akhir kacang atom ditentukan oleh beberapa faktor
misalnya ukuran ose yang beragam, bentuk ose yang beragam, metode penggorengan,
serta proses coating yang dilakukan. Selain faktor-faktor tersebut, jam kerja operator
juga dapat mempengaruhi tingkat keseragaman produk.
Proses penggorengan akan menyebabkan air pada gel pati dari tepung akan mengalami
penguapan akibat suhu yang tinggi. Hal tersebut akan menyebabkan tekanan uap
mendesak gel pati sehingga terjadi proses pengembangan dan pembentukan rongga
udara pada produk (Mulyana, et al, 2014). Keseragaman produk dapat dipengaruhi oleh
hasil coating (papatan). Apabila lapisan tepung pada hasil coating tebal dan ose tersalut
sempurna, maka akan menghasilkan produk yang mengembang karena seluruh bagian
produk mendapatkan panas yang merata. Sedangkan pada lapisan tepung hasil coating
tipis dan penyalutan atau coating yang dilakukan tidak sempurna akan menyebabkan
35
penyebaran panas tidak merata dalam arti terdapat beberapa bagian yang mendapatkan
panas yang berlebih, sehingga akan menghasilkan produk yang kurang baik dan berisiko
menghasilkan produk yang gosong. Matz (1992) menambahkan pati yang memiliki
kandungan amilopektin yang tinggi cenderung memberikan karakter produk yang
mudah pecah dibandingkan dengan amilosa yang memberikan tekstur lebih tahan
terhadap kemudahan untuk pecah.
Dari grafik keseragaman bentuk standar pada gambar 9, diketahui bahwa keseragaman
produk kacang atom masuk ke dalam standar yang sudah ditetapkan perusahaan, akan
tetapi hasil tersebut mengalami ketidakstabailan. Pada Group A dan Group B, grafik
keseragaman produk mengalami penurunan seiring dengan lamanya jam kerja
karyawan. Keseragaman produk pada jam 09.00 merupakan patokan yang diambil untuk
melihat kestabilan keseragaman produk. Keseragaman produk akhir kacang atom akan
mengalami penurunan pada jam 11.00, dan mengalami penurunan lagi pada jam 14.00.
Sedangkan pada Group B, grafik menunjukkan ketidakstabilan. Keseragaman produk
akan mengalami peningkatan pada jam 11.00 dan akan mengalami penurunan pada jam
14.00.
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa keseragaman
produk kacang atom akan menurun seiring dengan lamanya jam kerja yang berlangsung.
Selain itu juga dapat disimpulkan bahwa hasil proses coating juga akan mengalami
penurunan seiring dengan lamanya jam kerja yang berlangsung. Penurunan akan
keseragaman produk terjadi mendekati jam istirahat karyawan dan jam pulang kerja
karyawan. Hal ini dikarenakan semakin lama jam kerja karyawan akan menurunkan
konsentrasi karyawan dan karyawan akan terburu-buru melakukan pekerjaan ketika
mendekati jam istirahat dan jam pulang kerja.
Diameter Produk
Selain keseragaman produk, diameter produk akhir juga merupakan parameter kualitas
produk perusahaan. Diameter kacang atom yang masuk ke dalam standar adalah 10-18
mm. Keseragaman diameter ini sangat penting pada berat produk saat dikemas serta
dapat mempengaruhi kerenyahan produk. Produk yang memiliki diameter di bawah
36
standar akan cenderung lebih keras karena tepung penyalut tidak mengalami
pengembangan yang sempurna pada proses penggorengan. Proses pengembangan
produk dipengaruhi oleh kandungan amilopektin dan amilosa dalam tepung tapioka.
Ketika kandungan amilopektin dalam tepung lebih banyak daripada amilosa maka
karakteristik gel yang terbentuk lebih lunak dan tidak kokoh (Warastuti, 2000). Ketika
proses penggorengan terjadi, gel tersebut akan mengembang dan cenderung
merenggang sehingga tingkat pengembangannya lebih besar. Semakin tebal lapisan
tepung maka produk akan mengembang lebih besar, sedangkan semakin rendah
kandungan tepung tapioka yang digunakan maka daya kembang kacang atom yang
dihasilkan akan menurun. Menurunnya daya kembang kacang atom ketika digoreng
akan menyebabkan diameter produk menjadi lebih kecil. Hal ini dikarenakan semakin
banyaknya tepung yang digunakan maka kandungan amilopektin akan semakin banyak
dan menyebabkan daya kembang yang semakin besar (Imanningsih, 2012).
Dari grafik diameter ukuran produk pada gambar 10-11, diketahui bahwa diameter
ukuran produk kacang atom mengalami ketidakstabilan. Produk kacang atom yang
mempunyai diameter >18 mm akan mengalami penurunan jumlah seiring dengan jam
kerja karyawan yang berlangsung sehingga grafik akan mengalami penurunan. Diameter
produk akan menurun pada jam 11.00 dan 14.00. Sedangkan pada kacang atom dengan
diameter <10 mm mengalami peningkatan jumlah seiring dengan jam kerja karyawan
yang berlangsung sehingga grafik akan mengalami peningkatan. Diameter produk akan
mengalami peningkatan pada jam 11.00 dan 14.00. Dari hasil penelitian yang telah
dilakukan, dapat disimpulkan bahwa diameter produk yang masuk ke dalam standar
perusahaan 10-18 mm akan mengalami penurunan seiring dengan lamanya jam kerja
karyawan yang berlangsung. Selain itu juga dapat disimpulkan bahwa hasil proses
coating juga akan mengalami penurunan seiring dengan lamanya jam kerja yang
berlangsung. Penurunan keseragaman produk terjadi mendekati jam istirahat karyawan
dan jam pulang kerja karyawan.
Selain tebal dan tipisnya tepung pada hasil coating, suhu penggorengan juga akan
mempengaruhi diameter produk kacang atom. Pada proses penggorengan kacang atom,
terdapat dua perlakuan yaitu perlakuan pre frying dan perlakuan pan frying. Perlakuan
37
pre frying adalah proses yang dilakukan sebelum penggorengan yaitu dengan
menggoreng kacang atom pada minyak dengan suhu yang rendah atau tidak terlalu
panas ±138oC. Proses pre frying ini bertujuan agar hasil coating mengalami proses
pengembangan terlebih dahulu. Setelah proses pre frying, dilanjutkan dengan
penggorengan menggunakan pan frying. Proses penggorengan pan frying adalah proses
menggoreng kacang atom dengan menggunakan suhu yang lebih tinggi yaitu 152-
154oC. Imanningsih (2012) menambahkan saat pati dipanaskan dengan suhu yang lebih
tinggi, beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada
ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang digunakan lebih tinggi akan
menyebabkan granula pati terbuka dan menyebabkan granula membengkak dan
volumenya meningkat. Proses penggorengan pan frying bertujuan agar pengembangan
produk lebih sempurna dan untuk mematangkan ose di dalam kacang atom.
Bulk Density
Selain keseragaman produk dan diameter produk, kualitas mutu untuk produk hasil
akhir kacang atom juga meliputi bulk density. Bulk density adalah rasio antara massa
bahan pangan dengan volume wadah (Sutardi, et al, 2010). Tujuan dari menganalisa
bulk density adalah untuk mengetahui densitas suatu bahan pangan yang dikemas dalam
wadah. Standar untuk bulk density perusahaan adalah 0,23-0,27 g/cc.
Dari grafik hasil penelitian bulk density, diketahui bahwa nilai bulk density produk
kacang atom mengalami ketidakstabilan. Meskipun nilai bulk density mengalami
ketidakstabilan akan tetapi masih memasuki standar perusahaan yang ditetapkan. Bulk
density pada pukul 09.00 dijadikan patokan untuk mengetahui kestabilan bulk density
produk. Bulk density pada jam 11.00 cenderung mengalami peningkatan sedangkan bulk
density pada pukul 14.00 cenderung stabil atau tidak mengalami perbedaan hasil dengan
pengamatan jam 11.00. Ketidakstabilan nilai bulk density dapat disebabkan oleh
beberapa faktor yaitu sifat permukaan produk, bentuk produk, ukuran produk, serta cara
pengukuran yang dilakukan (Sutardi, et al., 2010).
Dari grafik hubungan antara diameter ukuran produk dengan bulk density, gambar 18-20
dapat dilihat bahwa pada jam 11.00 dan 14.00 nilai bulk density berhubungan dengan
38
diameter ukuran produk. Sedangkan nilai bulk density pada jam 09.00 cenderung acak
sesuai dengan jumlah diameter ukuran produk >18 mm dan <10 mm. Semakin banyak
jumlah produk kacang atom yang memiliki ukuran >18 mm maka nilai bulk density
akan semakin rendah dan semakin banyak jumlah produk kacang atom yang berukuran
<10 mm maka nilai bulk density akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan prinsip dari
pengukuran bulk density yaitu mengukur massa bahan pada suatu wadah tertentu.
Menurut Sutardi, et al., (2010), semakin besar ukuran massa partikel bahan, maka
dalam bobot massa bahan yang sama, volume massa bahan akan semakin besar
sehingga bulk densitynya semakin kecil atau turun. Jadi, semakin besar ukuran produk
kacang atom maka jumlah produk yang diukur semakin sedikit sehingga nilai massa
produk akan semakin rendah sedangkan semakin kecil ukuran produk kacang atom
maka jumlah produk kacang atom yang diukur akan semakin banyak sehingga nilai
massa produk akan semakin besar.
Dari hasil penelitian nilai bulk density produk serta hubungan antara diameter ukuran
produk dengan nilai bulk density dapat disimpulkan bahwa semakin lama jam kerja
karyawan maka diameter ukuran produk kacang atom akan semakin kecil yang
menyebabkan nilai bulk density akan semakin besar. Nilai bulk density akan mengalami
peningkatan seiring dengan meningkatnya jumlah produk yang memiliki diameter <10
mm. Semakin lama jam kerja karyawan maka nilai bulk density akan semakin
meningkat seiring dengan banyaknya jumlah produk kacang atom yang berukuran kecil.
Tingkat Kematangan Produk
Tingkat kematangan juga merupakan hal terpenting dalam mutu dan kualitas produk
akhir kacang atom. Hal ini dikarenakan perusahaan ingin menjaga kualitas produknya
hingga sampai ke tangan konsumen. Standar kualitas untuk tingkat kematangan produk
cukup tinggi yaitu minimum 92%.
Dari hasil penelitian tingkat kematangan produk kacang atom pada gambar 13,
diketahui bahwa tingkat kematangan produk mengalami ketidakstabilan. Tingkat
kematangan produk kacang atom akan mengalami penurunan pada jam 11.00 dan akan
mengalami kondisi stabil pada jam 14.00. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat
39
kematangan produk akan mengalami penurunan pada jam 11.00 yaitu jam ketika
karyawan akan dan sedang istirahat dan mengalami kestabilan pada jam 14.00 yaitu jam
mendekati karyawan untuk pulang atau selesai shift. Ketidaksesuaian yang terjadi pada
tingkat kematangan produk dapat dikarenakan perbedaan ketebalan tepung pada
papatan. Papatan yang tebal bila digoreng dengan menggunakan suhu pre frying yang
rendah tidak akan mengalami pengembangan yang maksimum sehingga dapat
mempengaruhi tingkat kematangan produk kacang atom tersebut. Ketebalan tepung
papatan akan menghalangi transfer panas dari minyak ke ose dalam kacang atom,
sehingga dihasilkan produk yang matang dengan ose di dalamnya yang masih mentah.
Kadar Air
Kadar air produk pangan juga dapat mempengaruhi kualitas produk. Hal ini dikarenakan
kadar air sangat berhubungan erat dengan daya awet penyimpanan produk. Kandungan
air dalam suatu produk akan berkurang selama proses penggorengan. Hal ini terjadi
karena menguapnya air dari bagian kerak dan menurunnya kapasitas pengikatan air
(Water holding capacity) bahan pada saat kenaikan suhu (Hallstrom, 1980). Standar
yang ditetapkan oleh perusahaan tentang kadar air juga cukup tinggi yaitu maksimum
3%. Standar tersebut dimaksudkan agar produk kacang atom mempunyai nilai simpan
dan masa kedaluarsa yang lumayan lama.
Hasil penelitian kadar air produk kacang atom pada gambar 17, diketahui bahwa kadar
air kacang atom mengalami ketidakstabilan. Kadar air kacang atom akan mengalami
penurunan seiring dengan jam kerja karyawan. Kadar air kacang atom akan menurun
pada jam 11.00 dan 14.00. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat kematangan
produk akan mengalami penurunan pada jam 11.00 yaitu jam ketika karyawan sedang
dan akan istirahat dan pada jam 14.00 yaitu jam mendekati karyawan pulang atau
selesai shift. Ketidaksesuaian kadar air dengan standar juga terjadi pada Group A yaitu
kadar air yang lebih dari 3%. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena tebalnya lapisan
tepung pada papatan. Lapisan tepung yang tebal serta rendahnya suhu pre frying dan
pan frying akan menyebabkan kemampuan transfer panas yang digunakan untuk
menggelatinisasi pati pada produk tidak optimal.
40
7. KESIMPULAN dan SARAN
8.1. Kesimpulan
Kualitas produk kacang atom meliputi keseragaman produk, diameter produk, bulk
density produk, tingkat kematangan produk, serta kadar air bahan baku dan produk
akan menurun mendekati jam istirahat dan jam pulang kerja karena menurunnya
konsentrasi karyawan dan sikap terburu-buru saat menyelesaikan pekerjaan.
Produk kacang atom yang diproduksi Group A memiliki kesesuaian hasil tertinggi
dengan standar perusahaan.
Diameter produk kacang atom yang diproduksi Group C memiliki kesesuaian hasil
tertinggi dengan standar perusahaan.
Semakin tebal tepung yang membalut ose maka daya kembang tepung akan semakin
tinggi.
Suhu pre frying dan pan frying akan mempengaruhi hasil produk akhir kacang atom.
Semakin besar diameter produk kacang atom maka nilai bulk density produk akan
semakin rendah.
8.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, maka terdapat beberapa saran yang perlu diperhatikan
sebagai masukan bagi perusahaan mengenai kualitas produk kacang atom :
Perlu dilakukan sosialisasi dan monitoring terhadap operator produksi agar pada jam
istirahat dan pulang tidak terjadi penurunan kualitas kacang atom.
Dilakukan pengecekan kembali terhadap parameter standar suhu dan speed goreng.
Dilakukan pengecekan kestabilan dan kesesuaian parameter standar oleh pengawas
produksi dan quality control.
Pihak perusahaan sebaiknya melakukan pengawasan yang lebih ketat terhadap
operator produksi selama dilaksanakan proses produksi.
Saran spesifik untuk quality control adalah sebaiknya quality control harus berperan
aktif dan lebih ketat dalam melakukan pengawasan terhadap kualitas dan proses
produksi agar para operator produksi lebih disiplin dan sesuai dengan standar
perusahaan agar didapatkan kualitas produk yang stabil dan sesuai dengan standar.
41
8. DAFTAR PUSTAKA
Hallstrom, B. (1980). Heat and Mass Transfer in Industrial Cooking di dalam P. Linko
et al (eds) Food Process Enginering vol 1. Applied Science Publ. London.
Haryoto. (2009). Membuat Aneka Olahan Kacang Tanah. Kanisius : Yogyakarta
Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan
Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Vol. 35 No. 1 : 13-22. Jakarta.
Mashudi, R. (2007). Bertanam Kacang Tanah dan Manfaatnya . Azka Mulia Media :
Jakarta.
Matz, S.A. (1972). Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI
Publishing Company. Westport. Connecticut.
Mulyana, Susanto, Wahono Hadi, dan Purwantiningrum, Indria. (2014). Pengaruh
Proporsi (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) dan Penambahan Air
terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 2 No. 4 : 113-120. Malang.
Pitojo, S. (2005). Benih Kacang Tanah . Kanisius : Yogyakarta.
SNI 01-3921-1995. (!995). Kacang Tanah. Badan Standarisasi Nasional.
Supriyono. A.M.S. Gandapraptiyans. (1997). Aneka Olahan Kacang Tanah. Trubus
Agriwidya: Ungaran.
Sutardi, Suwedo H., & Constansia R. N.M. (2010). Pengaruh Dekstrin dan Gum Arab
Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Bubuk Sari Jagung Manis. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan.Vol. 21 No.2. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Warastuti. (2000). Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap Sifat
Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, UGM. Yogyakarta.
www.garudafood.com. Diakses tanggal 7 Febuari 2017.
42
9. LAMPIRAN
Bagan 1. Struktur Organisasi PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati