Proses pencemaran pada susuTerjadinya kontaminasi bakteri dapat dimulai ketika susu diperah dari puting sapi. Lubang puting susu memiliki diameter kecil yang memungkinkan bakteri tumbuh di sekitarnya. Bakteri ini ikut terbawa dengan susu ketika diperah. Meskipun demikian, aplikasi teknologi dapat mengurangi tingkat pencemaran pada tahap ini dengan penggunaan mesin pemerah susu (milking machine), sehingga susu yang keluar dari puting tidak mengalami kontak dengan udara.

Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph menyatakan, pencemaran susu oleh mikroorganisme lebih lanjut dapat terjadi selama pemerahan (milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan (pre-processing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan proses yang steril dari hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat kesempatan untuk tumbuh dan berkembang dalam susu.

Peralatan pemerahan yang tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak bersih dapat menyebabkan tercemarnya susu oleh bakteri. Susu memerlukan penyimpanan dalam temperatur rendah agar tidak terjadi kontaminasi bakteri. Udara yang terdapat dalam lingkungan di sekitar tempat pengolahan merupakan media yang dapat membawa bakteri untuk mencemari susu. Proses pengolahan susu sangat dianjurkan untuk dilakukan di dalam ruangan tertutup.

Manusia yang berada dalam proses pemerahan dan pengolahan susu dapat menjadi penyebab timbulnya bakteri dalam susu. Tangan dan anggota tubuh lainnya harus steril ketika memerah dan mengolah susu. Bahkan, hembusan napas manusia ketika proses pemerahan dan pengolahan susu dapat menjadi sumber timbulnya bakteri. Sapi perah dan peternak yang berada dalam sebuah peternakan (farm) harus dalam kondisi sehat dan bersih agar tidak mencemari susu.

Bakteri pencemar pada susuMakhluk hidup telah diklasifikasikan berdasarkan persamaan-persamaan yang dimilikinya. Carolus Linnaeus merupakan ilmuwan yang pertama kali melakukan klasifikasi makhluk hidup pada awal abad ke-18. Monera dan protista merupakan organisme yang paling tua. Organisme yang termasuk monera adalah bakteri dan ganggang biru. Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil, sehingga dapat pula digolongkan sebagai mikroorganisme.

Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu.

Menurut Buckle (1987), dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dijelaskan, dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi. Bruselosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala-gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala, dan sakit seluruh badan.

Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya. Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia.

Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya.

Mata rantai produksi susu di Indonesia sudah saatnya untuk mampu dalam meminimalisasi proses kontaminasi dari berbagai macam mikrorganisme berbahaya. Susu yang akan dikonsumsi oleh manusia harus dalam kondisi aman dan sehat. Proses produksi susu di tingkat peternakan memerlukan penerapan good farming practice seperti yang telah diterapkan di negara-negara maju.

Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri. Pasteurisasi mampu untuk membunuh sejumlah bakteri patogen melalui suhu tinggi. Pembuatan susu kental dapat memperpanjang daya simpan susu dalam temperatur ruangan. Selain itu, teknik homogenisasi dan sentrifugasi susu dapat memperbaiki kualitas susu untuk konsumsi manusia. Kualitas masyarakat dalam sebuah bangsa sangat ditentukan oleh bahan pangan yang dikonsumsinya.

Bakteri pencemar dalam susu dibagi menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Dimana dapat menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. Licheniformis E. coli O157: H7 termasuk kelompok enterohemoragik E. coli (EHEC) pada manusia yang menyebabkan terjadinya hemorrhagic colitis (HC), hemolytic uremic syndrome (HUS), dan thrombocytopenia purpura (TPP). Infeksi E. Coli O157:H7 pada manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan.

Bakteri yang mampu hidup pada refrigerator adalah L. monocytogenes. Infeksi L. monocytogenes pada manusia terjadi secara kronis. Kejadian L. Monocytogenes dalam susu

dipengaruhi oleh musim. Pada musim dingin, kasus listeriosis pada manusia lebih sering muncul di beberapa negara di Eropa . Listeriosis di Eropa disebabkan mengonsumsi keju yang berasal dari susu mentah. Pada wanita hamil, L. monocytogenes menyebabkan keguguran karena bakteri tersebut dapat menembus plasenta.

Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan setelah minum susu adalah

B. cereus . Kontaminasi B. cereus dengan jumlah 104 cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala seperti mual dan muntah.. Gejala muncul 0,501 jam setelah minum susuAOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1996. Official Methods of Analysis, 16th Ed.

Association of Official Analytical Chemist, Washington, DC.

Djafar, 2005. Cemaran mikroba pada susu segar dan produk unggas, Jakarta

.

Dwidjoseputro, 1989. Miktoba susu segar,Yogyakarta.

Jay, M.J. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth Ed. International Thomson Publishing, Chapman &

Hall Book, Dept. BC. p. 469471.

Jeffrey, T., Lejeune, and P.J.R. Schultz. 2009. Unpasteurized milk: A continued public health threat.

Food Safety. Clinical Infectious Dis. (48): 93100

M. Fakhrul ulum, Drh. dari Rismansyah danasaputra. 2004 uji daya simpan (Keeping Quality Test)

susu pasterisasi. Direktorat pengolahan dan pemasaran hasol peternakan, Direktorat jenderal.

Bina pengolahan dan pemasaran hasil pertanian, Deptan.

Nataro, J.P. and J.B. Kaper. 1998. Diarrhegenic Escherichia coli. Clinical Microbiol. Rev. 1(11): 1538.

SNI Metoda pengujian susu segar SNI 01-2782-1998/ REV. 1992