1 | P a g e

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perairan Indonesia yang merupakan 70 persen dari wilayah Nusantara,

mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki potensi

rumput laut yang cukup besar. Potensi rumput laut cukup melimpah dan meningkat

dari tahun ke tahun. Pada tahun 2002 produksi rumput laut mencapai 223.080 ton,

pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai 397.964 ton, dan

meningkat menjadi 1.341.141 ton pada tahun 2006 (Departemen Pertanian 1988,

diacu dalam Wirjatmadi et al., 2002).

Masyarakat Indonesia yang menggunakannya sebagai bahan pangan sumber

serat dan yodium masih rendah jika di bandingkan dengan potensi dan konsumsi

masyarakat dunia lainnya. Oleh karena itu hal tersebut merupakan peluang yang

sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput

laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas cukup tinggi bagi jenisjenis

makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Salah satu masalah gizi yang

cukup dominan terjadi pada masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat

Kekurangan Iodium (GAKI) (gangguan akibat kekurangan iodium). Defisiensi

iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi mental, penurunan

tingkat kecerdasan (IQ), kretin/kerdil, kematian perinatal, kematian bayi, bisu, tuli,

mata juling dan gondok. Selain masalah GAKI, penyakit yang banyak diderita oleh

masyarakat Indonesia adalah penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan

pembuluh darah, penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu,

konstipasi serta penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Hal ini

disebabkan kurangnya konsumsi makanan yang berserat. Salah satu bahan baku

pangan yang mengandung kadar iodium dan serat tinggi adalah rumput laut.

Mengingat demikian pentingnya peranan iodium dan serat pangan, dalam

upaya menuntaskan masalah GAKI dan mencegah meluasnya penyakit degenerative

2 | P a g e

akibat rendahnya mengkonsumsi dietary fiber, maka perlu diupayakan pemanfaatan

rumput laut secara optimal, yaitu melalui pendekatan ketersediaan dan konsumsi

pangan (food based approach). Dengan demikian diperlukan pengembangan

teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk

olahan yang berkualitas, diantaranya dengan mengkombinasikan rumput laut pada

makanan yang digemari masyarakat. Salah satu jenis makanan yang banyak digemari

masyarakat adalah mie kering.

Meningkatnya konsumsi mie kering sebagai alternatif penambah kalori selain

nasi pada saat tertentu, menyebabkan mie sering diperhitungkan dalam susunan menu

makanan rumah tangga, restoran maupun pedagang kaki lima. Kecenderungan ini

dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi masyarakat berpenghasilan

rendah yang pola makanannya sering monoton dan kurang variasi atau paradigma

sikap masyarakat yang serba instant menjadikan mie sebagai sajian yang praktis.

1.2 Rumusan Masalah

Rumput laut yang memiliki kandungan iodium pada rumput laut yaitu 0.1-0.8

% pada ganggang coklat dan 0.1-0.15% pada ganggang merah dan serat yang cukup

tinggi. Kekurangan iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi

mental, penurunan tingkat kecerdasan (IQ), kretin/kerdil, kematian perinatal,

kematian bayi, bisu, tuli, mata juling dan gondok dan penyakit degeneratif seperti

penyakit jantung dan kurangnya konsumsi makanan yang berserat.pembuluh darah,

penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu, konstipasi serta penyakit-

penyakit lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Oleh karena itu hal tersebut

merupakan peluang yang sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang

memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas

cukup tinggi bagi jenis jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas.

Salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat adalah mie kering. Mie

kering dikonsumsi dalam berbagai bentuk, seperti mie goreng, mie bakso, dll.

3 | P a g e

Meningkatnya konsumsi mie sebagai alternatif penambah kalori selain nasi

pada saat tertentu, menyebabkan mie sering diperhitungkan dalam susunan menu

makanan rumah tangga, restoran maupun pedagang makanan kaki lima.

Kecenderungan ini dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi

masyarakat (melalui komplementasi gizi) terutama masyarakat berpenghasilan rendah

yang pola makannya sering monoton dan kurang variasi. Dimana hal tersebut

kemungkinan lebih disebabkan oleh daya beli masyarakat yang sangat terbatas Selain

itu produk mie yang beredar di pasaran banyak yang menggunakan bahan pengawet

seperti formalin, boraks, bahan pengenyal sintetik, dan bahan pemutih agar

penampilan mie menarik tanpa memperhitungkan nilai gizi yang terkandung pada

produk mie. Mie kering rumput laut adalah sebuah alternatif produk mie baru yang

berbahan alami tanpa adanya bahan pengawet sintetik dan peluang pasar tinggi, hal

ini dikarenakan mie merupakan makanan yang digemari seluruh kalangan tanpa

adanya batasan usia. Selain itu mie rumput laut yang kaya akan serat dan iodium ini

diharapkan mampu mengatasi masalah GAKI (gangguan akibat kekurangan iodium)

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan yang di harapkan dalam penelitian Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma Cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Iodium Dan Serat

Pangan Pada Mie Kering ini antara lain :

a. Memanfaatkan rumput laut sebagai salah satu potensi perairan terbesar di

Indonesia menjadi produk yang berkualitas dan memiliki nilai gizi yang

tinggi.

b. Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya konsumsi iodium

dan serat yang dibutuhkan.

c. Meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap rumput laut yang diharapkan

mampu mengatasi masalah GAKI (gangguan akibat kekurangan iodium) dan

kekurangan serat.

4 | P a g e

d. Menciptakan produk mie yang bebas dari bahan kimia berbahanya seperti

formalin,borax,pemutih dll.

e. Menciptakan diversifikasi produk mie rumput laut yang memiliki kualitas

tinggi dengan harga yang terjangkau.

f. Melatih mahasiswa dalam berinovasi dan menciptakan ide-ide kreatif yang

berguna bagi masyarakat.

g. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di perkuliahan.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini antara lain :

a. Melatih kemampuan penulis menganalisa masalah berdasarkan fakta

dan data yang tersedia yang disesuaikan dengan pengetahuan yang diperoleh

di kuliah.

b. Agar masyarakat mengetahui kandungan iodium dan serat yang terdapat pada

rumput laut

c. Diharapkan para konsumen dapat memilih mie sesuai dengan kebutuhannya.

d. Sebagai bahan masukan bagi yang membutuhkannya dan sebagai literature

untuk penelitian selanjutnya.

1.5 Hipotesis

H0 :Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) berpengaruh dalam

meningkatkan nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie kering

H1 :Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) tidak berpengaruh dalam

meningkatka nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie kering

5 | P a g e

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristi Iodium Serta Serat Rumput Laut ( Echema cotonii )

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah

(Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan

yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara taksonomi

disebut Kappaphycus alvarezii (Doty 1986). Nama daerah cottonii umumnya lebih

dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional.

Klasifikasi Eucheuma cottonii ( Doty 1986). adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Solieracea

Genus : Eucheuma

Species : Eucheuma alvarezii

Ciri-ciri Eucheuma cottonii adalah thallus dan cabang-cabangnya berbentuk

silindris atau pipih, percabangannya tidak teratur dan kasar (sehingga merupakan

lingkaran) karena ditumbuhi oleh nodulla atau spine untuk melindungi gametan.

Ujungnya runcing atau tumpul berwarna coklat ungu atau hijau kuning. Spina

Eucheuma cottonii tidak teratur menutupi thallus dan cabang-cabangnya. Permukaan

licin, cartilaginous, warna hijau, hijau kuning, abau-abu atau merah. Penampakan

thallus bervariasi dari bentuk sederhana sampai kompleks.

Menurut Winarno (1990) kandungan iodium pada rumput laut yaitu 0.1-0.8 %

pada ganggang coklat dan 0.1-0.15% pada ganggang merah. Hal ini dibuktikan

dengan rendahnya masalah GAKI di negara Jepang dan Cina yang erat kaitannya

dengan kebiasaan masyarakat mengkonsumsi rumput laut dalam jumlah banyak

(Winarno, F.G. 1996).

6 | P a g e

2.2 Mie Kering

Definisi mie kering dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung

lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan lainnya, dapat diberi

perlakuan dengan bahan alkali, proses gelatinisasi dilakukan sebelum mie

dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi (pengurangan air)

lainnya (SNI 01-3551-2000).

Makanan berbasis tepung-tepungan seperti mie sangat digemari masyarakat

Indonesia dan dikonsumsi sebagai makanan selingan, bahkan sudah mulai menjadi

menu utama terutama untuk menu sarapan pagi. Mie kering banyak digunakan

sebagai produk olahan alternatif pengganti nasi. Apabila mie yang dikonsumsi tidak

dicampur dengan bahan lain maka kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan

sehari-hari. Pada anak-anak cenderung suka makan mie daripada nasi ataupun bahan

pangan yang banyak mengandung karbohidrat ataupun protein. Padahal pada masa

anak-anak banyak membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang

7 | P a g e

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Tempat

Penelitian tentang Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Dalam

Meningkatkan Nilai Kandungan Iodium Dan Serat Pangan Pada Mie Kering

bersifat eksperimental, studi ini dimaksudkan untuk memanfaatkan rumput laut guna

meningkatkan kadar iodium dan serat pada mie basah. Waktu penelitian dari

perencanaan dan pelaksanaan dilakukan pada bulan Desember 2011- Januari 2012, di

Lab Pengolahan Hasil Perikanan lantai tiga (3) gedung Laboratorium Fakultas

Pertanian,UNTIRTA Serang,Banten.

3.2 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode penelitian

eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri

atas 4 perlakuan (t = 4) dengan simbol : M0, M1, M2, M3 dan dilakukan 3 kali

ulangan (r = 1,2,3,). Adapun ke 4 perlakuan meliputi antara lain

a. Mie tanpa penambahan rumput laut (komposisi 100:0)

b. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 10% (komposisi 90:10),

c. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 20% (komposisi 80:20), dan

d. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 30% (komposisi 70 : 30)

Pengambilan sampel penelitian untuk analisis zat gizi dilakukan secara

sengaja pada semua unit percobaan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan uji

laboratorium. Obyek penelitian adalah mie rumput laut yang dilakukan analisis

kandungan zat gizinya, meliputi yodium, dan karbohidrat (termasuk karbohidrat pati

atau serat), dan proteinnya. Untuk mengetahui perbedaan antara masing - masing

perlakuan dilakukan uji Friedman Two way Anova dan bila terdapat perbedaan

bermakna dilanjutkan dengan uji beda jenjang Friedman (multiple comparation).

8 | P a g e

3.2.1 Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan mie kering rumput laut terdiri dari :

rumput laut Euchema cottonii. Bahan-bahan lain adalah telur, tepung

tapioka, garam (NaCl), minyak kelapa dan air serta flavor yang digunakan

(ikan, udang).

3.2.2 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan produk mie kering rumput laut

ini adalah timbangan, panci, baskom plastik, ember plastik, pisau, blender,

roll press, wajan, kompor gas.

3.2.3 Proses Pembuatan

Proses pembuatan mie rumput laut dimulai dengan pembuatan bubur

rumput laut dengan proses pencucian dan pencacahan atau penghalusan

dengan menggunakan blender. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan

telur, garam, soda kue, tepung terigu, dan air. Untuk mendapatkan adonan

yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu

pengadukan (15 25 menit), dan suhu adonan (24 40 oC).

Adonan tersebut kemudian di timbang dan diproses roll press

(pembentukan lembaran). Selanjutnya dilakukan pencetakan dengan roll

pemotong mie setebal 1-2 mm. Setelah pembentukan mie dilakukan proses

pengukusan. Pada proses selanjutnya dilakukan dua jenis produk mie kering

yang berbeda yakni produk mie sebagian dioven pada suhu 60100oC dan

sebagian lagi digoreng. Setelah itu, mie ditiriskan dan didinginkan. Proses

tersebut bertujuan agar tekstur mie menjadi keras. Proses terakhir adalah

pengemasan mie kering dengan plastik, pemasukan bumbu, dan diberi label.

Alur diagram alir pembuatan mie rumput laut adalah sebagai berikut :

9 | P a g e

Rumput Laut (Euchema cottonii)

Pencucian, pencacahan dan penghalusan

Bubur rumput laut

Pencampuran dengan telur, garam (NaCl), soda kue, tepung terigu dan air

Pembentukan lembaran (roll press) dan pembentukan adonan mie

Pengukusan

Pengovenan Penggorengan

Mie kering rumput laut

3.3 Metode Pengambilan Data

Metode penggumpulan data yang digunakan yang dalam penelitian ini

menggunakan dua (2) tipe pengambilan data, meliputi uji laboratorium dan uji

organoleptik. Pengujian laboratorium meliputii nilai kandungan karbohidrat, protein,

serat dan iodium. Sedang pengujian organoleptik menggunakan score sheet untuk

menjaring data dari sejumlah panelis yang telah memenuhi syarat kesehatan, seperti

tidak mengalami gangguan telinga, hidung tenggorokan, tidak buta warna dan tidak

alergi terhadap makanan yang akan diuji.

3.4 Metode Analisis Data

Data yang didapatkan disajikan dalam bentuk tabulasi dan dianalisis secara

deskriftif maupun statistik. Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) dalam

meningkatkan nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie basah apakah

berpengaruh terhadap nilai kualitas ( karbohidrat, protein dan uji organoleptik ) mie

yang dihasilkan baik serta peningkatan nilai iodium serta serat mie tersebut.

10 | P a g e

Model perumusan matematika yang digunakan dalam dari rancangan ini yaitu:

Yij = + i + ij

Keterangan :

Yij = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-j yang mendapat perlakuan ke-i

= nilai tengah umum

i = pengamatan perlakuan ke-i

ij = perlakuan dalam penelitian ini yaitu perbedaan konsentrasi rumput laut M1.

11 | P a g e

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., Koswara, S. dan Herdiana, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cottonii) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium adn Serat Pangan

Pada Selai dan Dodol. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Jurnal

Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

SNI (Standar Nasional Indonesia) Mie Kering (SNI 01-3551-2000).

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2006. Keamanan Pangan Mie Basah:

Mencari Jalan Keluar Dari Masalah Formalin Dan Boraks. Fakultas

Teknologi Pertanian . IPB. Bogor.

Rizal, A., Jamhari,A. dan Kiswanti,E.D,. 2009. Strategi Pemasaran Produk Mie

Kering Rumput Laut (Euchema cottonii) Kaya Akan Serat dan Iodium

Dengan Sistem Marketing Mix. Fakultas Perikanan dan Kelautan, Institut

Pertanian Bogor. Hal 1-10.

Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1992. Kimia Pangan Gizi. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput

Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Wirjatmadi, B., Adriani, M. dan Purwanti, S. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan

Yodium Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mi Basah. P3G , Lembaga

Penelitian Universitas Airlangga.

Wirjatmadi B, Adriani M, Purwanti S. Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma cottonii

dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu

dalam Pembuatan Mi Basah. Media eksakta vol 3: 89-104.

Wisnu, R.A. dan Rachmawati, D. 2004. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut

(Euchema cotonii) Di Pulau Karimunjawa Dengan Proses Pengeringan

Berbeda. Budidaya Perairan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan,Universitas Diponegoro, Semarang.