proposal penelitian mie rumput laut
TRANSCRIPT
-
1 | P a g e
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perairan Indonesia yang merupakan 70 persen dari wilayah Nusantara,
mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, memiliki potensi
rumput laut yang cukup besar. Potensi rumput laut cukup melimpah dan meningkat
dari tahun ke tahun. Pada tahun 2002 produksi rumput laut mencapai 223.080 ton,
pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai 397.964 ton, dan
meningkat menjadi 1.341.141 ton pada tahun 2006 (Departemen Pertanian 1988,
diacu dalam Wirjatmadi et al., 2002).
Masyarakat Indonesia yang menggunakannya sebagai bahan pangan sumber
serat dan yodium masih rendah jika di bandingkan dengan potensi dan konsumsi
masyarakat dunia lainnya. Oleh karena itu hal tersebut merupakan peluang yang
sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput
laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas cukup tinggi bagi jenisjenis
makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Salah satu masalah gizi yang
cukup dominan terjadi pada masyarakat Indonesia adalah masalah Gangguan Akibat
Kekurangan Iodium (GAKI) (gangguan akibat kekurangan iodium). Defisiensi
iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi mental, penurunan
tingkat kecerdasan (IQ), kretin/kerdil, kematian perinatal, kematian bayi, bisu, tuli,
mata juling dan gondok. Selain masalah GAKI, penyakit yang banyak diderita oleh
masyarakat Indonesia adalah penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan
pembuluh darah, penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu,
konstipasi serta penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Hal ini
disebabkan kurangnya konsumsi makanan yang berserat. Salah satu bahan baku
pangan yang mengandung kadar iodium dan serat tinggi adalah rumput laut.
Mengingat demikian pentingnya peranan iodium dan serat pangan, dalam
upaya menuntaskan masalah GAKI dan mencegah meluasnya penyakit degenerative
-
2 | P a g e
akibat rendahnya mengkonsumsi dietary fiber, maka perlu diupayakan pemanfaatan
rumput laut secara optimal, yaitu melalui pendekatan ketersediaan dan konsumsi
pangan (food based approach). Dengan demikian diperlukan pengembangan
teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk
olahan yang berkualitas, diantaranya dengan mengkombinasikan rumput laut pada
makanan yang digemari masyarakat. Salah satu jenis makanan yang banyak digemari
masyarakat adalah mie kering.
Meningkatnya konsumsi mie kering sebagai alternatif penambah kalori selain
nasi pada saat tertentu, menyebabkan mie sering diperhitungkan dalam susunan menu
makanan rumah tangga, restoran maupun pedagang kaki lima. Kecenderungan ini
dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi masyarakat berpenghasilan
rendah yang pola makanannya sering monoton dan kurang variasi atau paradigma
sikap masyarakat yang serba instant menjadikan mie sebagai sajian yang praktis.
1.2 Rumusan Masalah
Rumput laut yang memiliki kandungan iodium pada rumput laut yaitu 0.1-0.8
% pada ganggang coklat dan 0.1-0.15% pada ganggang merah dan serat yang cukup
tinggi. Kekurangan iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi
mental, penurunan tingkat kecerdasan (IQ), kretin/kerdil, kematian perinatal,
kematian bayi, bisu, tuli, mata juling dan gondok dan penyakit degeneratif seperti
penyakit jantung dan kurangnya konsumsi makanan yang berserat.pembuluh darah,
penyakit kanker usus besar, diabetes mellitus, batu empedu, konstipasi serta penyakit-
penyakit lainnya yang berhubungan dengan obesitas. Oleh karena itu hal tersebut
merupakan peluang yang sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang
memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas
cukup tinggi bagi jenis jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas.
Salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat adalah mie kering. Mie
kering dikonsumsi dalam berbagai bentuk, seperti mie goreng, mie bakso, dll.
-
3 | P a g e
Meningkatnya konsumsi mie sebagai alternatif penambah kalori selain nasi
pada saat tertentu, menyebabkan mie sering diperhitungkan dalam susunan menu
makanan rumah tangga, restoran maupun pedagang makanan kaki lima.
Kecenderungan ini dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi
masyarakat (melalui komplementasi gizi) terutama masyarakat berpenghasilan rendah
yang pola makannya sering monoton dan kurang variasi. Dimana hal tersebut
kemungkinan lebih disebabkan oleh daya beli masyarakat yang sangat terbatas Selain
itu produk mie yang beredar di pasaran banyak yang menggunakan bahan pengawet
seperti formalin, boraks, bahan pengenyal sintetik, dan bahan pemutih agar
penampilan mie menarik tanpa memperhitungkan nilai gizi yang terkandung pada
produk mie. Mie kering rumput laut adalah sebuah alternatif produk mie baru yang
berbahan alami tanpa adanya bahan pengawet sintetik dan peluang pasar tinggi, hal
ini dikarenakan mie merupakan makanan yang digemari seluruh kalangan tanpa
adanya batasan usia. Selain itu mie rumput laut yang kaya akan serat dan iodium ini
diharapkan mampu mengatasi masalah GAKI (gangguan akibat kekurangan iodium)
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan yang di harapkan dalam penelitian Pemanfaatan Rumput Laut
(Eucheuma Cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Iodium Dan Serat
Pangan Pada Mie Kering ini antara lain :
a. Memanfaatkan rumput laut sebagai salah satu potensi perairan terbesar di
Indonesia menjadi produk yang berkualitas dan memiliki nilai gizi yang
tinggi.
b. Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya konsumsi iodium
dan serat yang dibutuhkan.
c. Meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap rumput laut yang diharapkan
mampu mengatasi masalah GAKI (gangguan akibat kekurangan iodium) dan
kekurangan serat.
-
4 | P a g e
d. Menciptakan produk mie yang bebas dari bahan kimia berbahanya seperti
formalin,borax,pemutih dll.
e. Menciptakan diversifikasi produk mie rumput laut yang memiliki kualitas
tinggi dengan harga yang terjangkau.
f. Melatih mahasiswa dalam berinovasi dan menciptakan ide-ide kreatif yang
berguna bagi masyarakat.
g. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di perkuliahan.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini antara lain :
a. Melatih kemampuan penulis menganalisa masalah berdasarkan fakta
dan data yang tersedia yang disesuaikan dengan pengetahuan yang diperoleh
di kuliah.
b. Agar masyarakat mengetahui kandungan iodium dan serat yang terdapat pada
rumput laut
c. Diharapkan para konsumen dapat memilih mie sesuai dengan kebutuhannya.
d. Sebagai bahan masukan bagi yang membutuhkannya dan sebagai literature
untuk penelitian selanjutnya.
1.5 Hipotesis
H0 :Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) berpengaruh dalam
meningkatkan nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie kering
H1 :Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) tidak berpengaruh dalam
meningkatka nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie kering
-
5 | P a g e
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karakteristi Iodium Serta Serat Rumput Laut ( Echema cotonii )
Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah
(Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan
yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara taksonomi
disebut Kappaphycus alvarezii (Doty 1986). Nama daerah cottonii umumnya lebih
dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional.
Klasifikasi Eucheuma cottonii ( Doty 1986). adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieracea
Genus : Eucheuma
Species : Eucheuma alvarezii
Ciri-ciri Eucheuma cottonii adalah thallus dan cabang-cabangnya berbentuk
silindris atau pipih, percabangannya tidak teratur dan kasar (sehingga merupakan
lingkaran) karena ditumbuhi oleh nodulla atau spine untuk melindungi gametan.
Ujungnya runcing atau tumpul berwarna coklat ungu atau hijau kuning. Spina
Eucheuma cottonii tidak teratur menutupi thallus dan cabang-cabangnya. Permukaan
licin, cartilaginous, warna hijau, hijau kuning, abau-abu atau merah. Penampakan
thallus bervariasi dari bentuk sederhana sampai kompleks.
Menurut Winarno (1990) kandungan iodium pada rumput laut yaitu 0.1-0.8 %
pada ganggang coklat dan 0.1-0.15% pada ganggang merah. Hal ini dibuktikan
dengan rendahnya masalah GAKI di negara Jepang dan Cina yang erat kaitannya
dengan kebiasaan masyarakat mengkonsumsi rumput laut dalam jumlah banyak
(Winarno, F.G. 1996).
-
6 | P a g e
2.2 Mie Kering
Definisi mie kering dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung
lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan lainnya, dapat diberi
perlakuan dengan bahan alkali, proses gelatinisasi dilakukan sebelum mie
dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi (pengurangan air)
lainnya (SNI 01-3551-2000).
Makanan berbasis tepung-tepungan seperti mie sangat digemari masyarakat
Indonesia dan dikonsumsi sebagai makanan selingan, bahkan sudah mulai menjadi
menu utama terutama untuk menu sarapan pagi. Mie kering banyak digunakan
sebagai produk olahan alternatif pengganti nasi. Apabila mie yang dikonsumsi tidak
dicampur dengan bahan lain maka kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan
sehari-hari. Pada anak-anak cenderung suka makan mie daripada nasi ataupun bahan
pangan yang banyak mengandung karbohidrat ataupun protein. Padahal pada masa
anak-anak banyak membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang
-
7 | P a g e
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu Dan Tempat
Penelitian tentang Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Dalam
Meningkatkan Nilai Kandungan Iodium Dan Serat Pangan Pada Mie Kering
bersifat eksperimental, studi ini dimaksudkan untuk memanfaatkan rumput laut guna
meningkatkan kadar iodium dan serat pada mie basah. Waktu penelitian dari
perencanaan dan pelaksanaan dilakukan pada bulan Desember 2011- Januari 2012, di
Lab Pengolahan Hasil Perikanan lantai tiga (3) gedung Laboratorium Fakultas
Pertanian,UNTIRTA Serang,Banten.
3.2 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode penelitian
eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
atas 4 perlakuan (t = 4) dengan simbol : M0, M1, M2, M3 dan dilakukan 3 kali
ulangan (r = 1,2,3,). Adapun ke 4 perlakuan meliputi antara lain
a. Mie tanpa penambahan rumput laut (komposisi 100:0)
b. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 10% (komposisi 90:10),
c. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 20% (komposisi 80:20), dan
d. Mie dengan konsentrasi penambahan rumput laut 30% (komposisi 70 : 30)
Pengambilan sampel penelitian untuk analisis zat gizi dilakukan secara
sengaja pada semua unit percobaan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan uji
laboratorium. Obyek penelitian adalah mie rumput laut yang dilakukan analisis
kandungan zat gizinya, meliputi yodium, dan karbohidrat (termasuk karbohidrat pati
atau serat), dan proteinnya. Untuk mengetahui perbedaan antara masing - masing
perlakuan dilakukan uji Friedman Two way Anova dan bila terdapat perbedaan
bermakna dilanjutkan dengan uji beda jenjang Friedman (multiple comparation).
-
8 | P a g e
3.2.1 Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan mie kering rumput laut terdiri dari :
rumput laut Euchema cottonii. Bahan-bahan lain adalah telur, tepung
tapioka, garam (NaCl), minyak kelapa dan air serta flavor yang digunakan
(ikan, udang).
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan produk mie kering rumput laut
ini adalah timbangan, panci, baskom plastik, ember plastik, pisau, blender,
roll press, wajan, kompor gas.
3.2.3 Proses Pembuatan
Proses pembuatan mie rumput laut dimulai dengan pembuatan bubur
rumput laut dengan proses pencucian dan pencacahan atau penghalusan
dengan menggunakan blender. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan
telur, garam, soda kue, tepung terigu, dan air. Untuk mendapatkan adonan
yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu
pengadukan (15 25 menit), dan suhu adonan (24 40 oC).
Adonan tersebut kemudian di timbang dan diproses roll press
(pembentukan lembaran). Selanjutnya dilakukan pencetakan dengan roll
pemotong mie setebal 1-2 mm. Setelah pembentukan mie dilakukan proses
pengukusan. Pada proses selanjutnya dilakukan dua jenis produk mie kering
yang berbeda yakni produk mie sebagian dioven pada suhu 60100oC dan
sebagian lagi digoreng. Setelah itu, mie ditiriskan dan didinginkan. Proses
tersebut bertujuan agar tekstur mie menjadi keras. Proses terakhir adalah
pengemasan mie kering dengan plastik, pemasukan bumbu, dan diberi label.
Alur diagram alir pembuatan mie rumput laut adalah sebagai berikut :
-
9 | P a g e
Rumput Laut (Euchema cottonii)
Pencucian, pencacahan dan penghalusan
Bubur rumput laut
Pencampuran dengan telur, garam (NaCl), soda kue, tepung terigu dan air
Pembentukan lembaran (roll press) dan pembentukan adonan mie
Pengukusan
Pengovenan Penggorengan
Mie kering rumput laut
3.3 Metode Pengambilan Data
Metode penggumpulan data yang digunakan yang dalam penelitian ini
menggunakan dua (2) tipe pengambilan data, meliputi uji laboratorium dan uji
organoleptik. Pengujian laboratorium meliputii nilai kandungan karbohidrat, protein,
serat dan iodium. Sedang pengujian organoleptik menggunakan score sheet untuk
menjaring data dari sejumlah panelis yang telah memenuhi syarat kesehatan, seperti
tidak mengalami gangguan telinga, hidung tenggorokan, tidak buta warna dan tidak
alergi terhadap makanan yang akan diuji.
3.4 Metode Analisis Data
Data yang didapatkan disajikan dalam bentuk tabulasi dan dianalisis secara
deskriftif maupun statistik. Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) dalam
meningkatkan nilai kandungan iodium dan serat pangan pada mie basah apakah
berpengaruh terhadap nilai kualitas ( karbohidrat, protein dan uji organoleptik ) mie
yang dihasilkan baik serta peningkatan nilai iodium serta serat mie tersebut.
-
10 | P a g e
Model perumusan matematika yang digunakan dalam dari rancangan ini yaitu:
Yij = + i + ij
Keterangan :
Yij = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-j yang mendapat perlakuan ke-i
= nilai tengah umum
i = pengamatan perlakuan ke-i
ij = perlakuan dalam penelitian ini yaitu perbedaan konsentrasi rumput laut M1.
-
11 | P a g e
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., Koswara, S. dan Herdiana, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut
(Eucheuma cottonii) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium adn Serat Pangan
Pada Selai dan Dodol. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Jurnal
Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104
SNI (Standar Nasional Indonesia) Mie Kering (SNI 01-3551-2000).
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2006. Keamanan Pangan Mie Basah:
Mencari Jalan Keluar Dari Masalah Formalin Dan Boraks. Fakultas
Teknologi Pertanian . IPB. Bogor.
Rizal, A., Jamhari,A. dan Kiswanti,E.D,. 2009. Strategi Pemasaran Produk Mie
Kering Rumput Laut (Euchema cottonii) Kaya Akan Serat dan Iodium
Dengan Sistem Marketing Mix. Fakultas Perikanan dan Kelautan, Institut
Pertanian Bogor. Hal 1-10.
Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1992. Kimia Pangan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput
Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Wirjatmadi, B., Adriani, M. dan Purwanti, S. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut
(Eucheuma cottonii) Dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan
Yodium Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mi Basah. P3G , Lembaga
Penelitian Universitas Airlangga.
Wirjatmadi B, Adriani M, Purwanti S. Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma cottonii
dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu
dalam Pembuatan Mi Basah. Media eksakta vol 3: 89-104.
Wisnu, R.A. dan Rachmawati, D. 2004. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut
(Euchema cotonii) Di Pulau Karimunjawa Dengan Proses Pengeringan
Berbeda. Budidaya Perairan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan,Universitas Diponegoro, Semarang.