program studi teknologi pangan …repository.unika.ac.id/20564/1/15.i2.0008 agnesia...

KUALITAS FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI DAGING

AYAM KUKUS SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU

PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORIAL QUALITY OF

STEAMED CHICKEN DURING CHILLING AND FREEZING STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh:

Agnesia Nugroho

15.I2.0008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI

KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

KUALITAS FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI DAGING

AYAM KUKUS SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU

PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORIAL QUALITY OF

STEAMED CHICKEN DURING CHILLING AND FREEZING STORAGE

Oleh :

Agnesia Nugroho

15.I2.0008

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal 16 Juli 2019

Semarang, 19 Juli 2019

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik

Soegijapranata

Pembimbing I

Meiliana, S. Gz. MS

Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc

i

iii

RINGKASAN

Daging ayam kukus merupakan produk yang digemari masyarakat. Namun, daging ayam

kukus merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan

pengolahan yang tepat, salah satunya yaitu penyimpanan suhu rendah. Penyimpanan pada

suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat

memperpanjang umur simpan produk. Namun, selama penyimpanan suhu rendah tetap

akan terjadi penurunan kualitas sehingga perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui

perubahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui perubahan mutu

fisik, kimia, dan mikrobiologi daging ayam kukus pada penyimpanan suhu dingin dan

beku, serta mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk daging ayam kukus

yang disimpan pada suhu dingin dan beku selama 7 hari. Parameter yang diamati yaitu

kadar air, Aw, pH, daya ikat air, hardness, warna, sensori, dan Total Plate Count bakteri.

Selama penyimpanan, kadar air mengalami penurunan pada suhu dingin antara 60,198%

– 59,482% dan suhu beku antara 60,198% - 59,983%. Daya ikat air pada penyimpanan

suhu dingin menurun dari 93,504% – 92,612%. Hardness mengalami penurunan pada

suhu dingin antara 1372,942gf – 1293,192gf dan suhu beku antara 1372,942gf –

1267,42gf. Aw mengalami penurunan pada suhu dingin antara 0,927 – 0,927 dan suhu

beku mengalami penurunan antara 0,927 – 0,925. pH mengalami penurunan pada suhu

dingin antara 6,718 – 6,415 dan suhu beku antara 6,718 – 6,482. Intensitas warna selama

penyimpanan pada suhu dingin dan beku mengalami penurunan kecerahan. Dari analisa

mikroorganisme menunjukan bahwa selama penyimpanan terjadi penambahan jumlah

mikroorganisme tetapi masih dinyatakan aman karena di bawah batas yang ada. Dapat

disimpulkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan pada kadar air, hardness, pH,

warna, daya ikat air. Hasil uji sensori menunjukan bahwa sampel yang paling tidak

disukai panelis yaitu sampel hari ke-7 dengan perlakuan penyimpanan suhu dingin.

Namun, untuk sampel dengan perlakuan penyimpanan suhu beku masih disukai oleh

panelis.

iv

SUMMARY

Steamed chicken is a popular product. However, it is easily spoiled so it needs proper

treatment, one is low temperature storage. Low temperature storage can inhibit the

growth of microorganisms so that it can extend product shelf life. However, during low

temperature storage there will be a decrease in quality so that experiment was done to

find out the changes. The purpose of this study was to study the physical, chemical, and

microbiological changes of steamed chicken at chilling and freezing temperature storage,

and to determine the level of consumer preference for steamed chicken products stored

at chilling and freezing temperatures for 7 days. The parameters observed were water

content, aw, pH, water holding capacity, hardness, color, sensory, and total plate count

of bacteria. During storage, the water content decreases in cold temperatures between

60.198% - 59.482% and freezing temperatures between 60.198% - 59.983%. The binding

capacity of water at cold temperature storage decreased from 93.504% - 92.612%.

Hardness has decreased in cold temperatures between 1372.942gf – 1293.192gf and

freezing temperatures between 1372.942-1267.42. Aw has decreased in cold

temperatures between 0.927 - 0.927 and freezing temperatures have decreased between

0.927 - 0.925. pH decreases in cold temperatures between 6.718 - 6.415 and freezing

temperatures between 6.718 - 6.482. The color intensity during storage in cold and frozen

temperatures decreases brightness. Result from the analysis of microorganisms shows

that during storage there is an increase in the number of microorganisms but is still safe

because it is below the limit. It can be concluded that during storage there is a decrease

in water content, hardness, pH, color, water holding capacity. The sensory results showed

that the least favored sample, was the 7th day sample with cold temperature storage

treatment. However, for samples with freezing storage treatment the panelists still

preferred.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan

karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “KUALITAS

FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI DAGING AYAM KUKUS

SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU” dengan baik. Laporan

skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak

terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah

membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat

melaksanakan dan menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

1. Ibu Meiliana, S. Gz. MS selaku Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan

waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan

laporan skripsi.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam

menyelesaikan laporan skripsi ini.

3. Kedua orang tua dan kakak yang telah memberikan motivasi dan senantiasa

memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi

ini. Sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

4. Mas Sholeh, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha yang telah dengan sabar dan mau

memberikan dukungan serta senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan

penelitian di laboratorium

5. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

6. Krista, Janice, Stefanie, dan Yohana yang telah banyak memberi dukungan dan

semangat kepada Penulis.

vi

8. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam

pembuatan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh

dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama

pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat

banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan

kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi

selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat

dan berguna bagi para pembaca.

Semarang, 24 Juli 2019

Penulis

vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................... Error! Bookmark not defined.

RINGKASAN .................................................................................................................. iii

SUMMARY ...................................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. LATAR BELAKANG ....................................................................................... 1

1.2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 2

1.2.1. Ayam Broiler .............................................................................................. 2

1.2.2. Daging Ayam Kukus .................................................................................. 3

1.2.3. Penyimpanan .............................................................................................. 5

1.3. TUJUAN ............................................................................................................ 6

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 7

2.1. Tempat Pelaksanaan .......................................................................................... 7

2.2. Materi ................................................................................................................. 7

2.2.1. Alat ............................................................................................................. 7

2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 7

2.3. Metode ............................................................................................................... 7

2.3.1. Pembuatan Daging Ayam Kukus ............................................................... 7

2.3.2. Penyimpanan Daging Ayam Kukus ........................................................... 8

2.3.3. Analisis Aw ................................................................................................ 9

2.3.4. Analisis Kadar Air ...................................................................................... 9

2.3.5. Analisis Warna ......................................................................................... 10

2.3.6. Analisis Daya Ikat Air (DIA) ................................................................... 10

2.3.7. Uji pH (SNI 06-6989.11-2004) ................................................................ 11

Halaman

viii

2.3.8. Analisis Mikroorganisme ......................................................................... 11

2.3.8.1. TPC Bakteri .......................................................................................... 11

2.3.9. Sensori Kesukaan ..................................................................................... 11

2.4. Analisis Data .................................................................................................... 12

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 13

3.1. Kadar air .......................................................................................................... 13

3.2. Aw ..................................................................................................................... 14

3.3. Derajat Keasaman (pH) ................................................................................... 15

3.4. Daya Ikat Air (DIA) ......................................................................................... 16

3.5. Hardness .......................................................................................................... 17

3.6. Uji Warna ......................................................................................................... 19

3.7. Total Plate Count Bakteri ................................................................................ 21

3.8. Sensori Kesukaan ............................................................................................. 22

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 24

4.1. Karakteristik Kimia Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................... 25

4.1.1. Kadar air ................................................................................................... 25

4.1.2. Aktivitas Air (Aw) ..................................................................................... 27

4.1.3. Daya Ikat Air (DIA) ................................................................................. 28

4.1.4. Derajat Keasaman (pH) ............................................................................ 30

4.2. Karakteristik Fisik Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ..................... 31

4.2.1. Warna........................................................................................................ 31

4.2.2. Hardness ................................................................................................... 33

4.3. Karakteristik Mikrobiologi Daging ayam kukus Selama Penyimpanan .......... 35

4.4. Karakteristik Sensori Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................. 37

4.4.1. Warna........................................................................................................ 37

4.4.2. Tekstur ...................................................................................................... 38

4.4.3. Rasa .......................................................................................................... 39

4.4.4. Aroma ....................................................................................................... 39

4.4.5. Overall ...................................................................................................... 40

5. KESIMPULAN ....................................................................................................... 41

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 42

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 48

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam Broiler dalam 100 g ....................................... 3

Tabel 2. Kadar Air Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................................... 13

Tabel 3. Aw Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ............................................... 14

Tabel 4. Derajat Keasaman Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ...................... 15

Tabel 5. Daya Ikat Air Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ............................. 16

Tabel 6. Hardness Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ..................................... 18

Tabel 7. Intensitas Warna Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan......................... 19

Tabel 8. TPC Bakteri Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ............................... 22

Tabel 9. Tingkat Kesukaan Terhadap Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ...... 22

Halaman

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Daging Ayam Broiler ..................................................................................... 3

Gambar 2. Daging Ayam Kukus ...................................................................................... 5

Gambar 3. Diagram Penelitian Produk Daging Ayam Kukus Sebelum Proses

Penyimpanan .................................................................................................................... 8

Gambar 4. Diagram Penelitian Produk Daging Ayam Kukus selama Proses

Penyimpanan .................................................................................................................... 9

Gambar 5. Kadar Air Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................................ 13

Gambar 6. Aw Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ........................................... 15

Gambar 7. pH Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ........................................... 16

Gambar 8. Daya Ikat Air Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan .......................... 17

Gambar 9. Hardness Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................................. 18

Gambar 10. L (Lightness) Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ........................ 20

Gambar 11. a* Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan .......................................... 20

Gambar 12. b* Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan .......................................... 21

Halaman

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Beda One Way Anova Penyimpanan Suhu Dingin .............................. 48

Lampiran 2. Uji Duncan Kadar Air Penyimpanan Suhu Dingin .................................... 48

Lampiran 3. Uji Duncan Hardness Penyimpanan Suhu Dingin ..................................... 49

Lampiran 4. Uji Duncan Aw Penyimpanan Suhu Dingin ............................................... 49

Lampiran 5. Uji Duncan pH Penyimpanan Suhu Dingin ............................................... 50

Lampiran 6. Uji Duncan Warna L (Lightness) Penyimpanan Suhu Dingin ................... 50

Lampiran 7. Uji Duncan Warna a* Penyimpanan Suhu Dingin..................................... 51

Lampiran 8. Uji One Way Anova Penyimpanan Suhu Beku .......................................... 51

Lampiran 9. Uji Duncan pH Penyimpanan Suhu Beku .................................................. 52

Lampiran 10. Uji Duncan Warna L (Lightness) Penyimpanan Suhu Beku.................... 52

Lampiran 11. Uji Duncan Warna a* Penyimpanan Suhu Beku ..................................... 53

Lampiran 12. Uji Duncan Warna b* Penyimpanan Suhu Beku ..................................... 53

Lampiran 13. Uji Duncan Aw Penyimpanan Suhu Beku ................................................ 54

Lampiran 14. Uji Duncan Kadar Air Penyimpanan Suhu Beku .................................... 54

Lampiran 15. Uji Duncan Hardness Penyimpanan Suhu Beku ..................................... 55

Lampiran 16. Uji Independent Sample t-test terhadap Perlakuan Suhu Penyimpanan .. 55

Lampiran 17. Uji Kruskal Wallis Sensori Daging Ayam Kukus .................................... 56

Lampiran 18. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-0 dan Hari ke-2 Suhu Dingin 56

Lampiran 19. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-0 dan Hari ke-2 Suhu Beku .. 56





Lampiran 24. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Dingin dan Hari ke-2

Suhu Beku ...................................................................................................................... 57


Suhu Dingin .................................................................................................................... 58


Suhu Beku ...................................................................................................................... 58

Halaman

xii


Suhu Dingin .................................................................................................................... 58


Suhu Beku ...................................................................................................................... 58

Lampiran 29. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Beku dan Hari ke-4

Suhu Dingin .................................................................................................................... 59


Suhu Beku ...................................................................................................................... 59


Suhu Dingin .................................................................................................................... 59


Suhu Beku ...................................................................................................................... 59


Suhu Beku ...................................................................................................................... 60


Suhu Dingin .................................................................................................................... 60


Suhu Beku ...................................................................................................................... 60


Suhu Dingin .................................................................................................................... 60


Suhu Beku ...................................................................................................................... 61


Suhu Beku ...................................................................................................................... 61

Lampiran 39. Worksheet Uji Hedonik ............................................................................ 61

Lampiran 40. Scoresheet Uji Hedonik (Tekstur, Warna, Rasa, Aroma, Overall) .......... 63

program studi teknologi pangan …repository.unika.ac.id/20564/1/15.i2.0008 agnesia...

Documents