7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 1/22

KATA PENGANTAR 

Assalamu’alaikum wr. wb.

Syukur Alhamdulillah atas petunjuk dan rahmatNya, pembuatan makalah

Rekayasa Bioproses mengenai produk-produk fermentasi ini dapat diselesaikan.

akalah ini dibuat agar para pemba!anya dapat mengetahui produk-produk

fermentasi di bidang pangan maupun non pangan serta proses pembuatannya. ateri

yang dibahas di sini sebagian besar menga!u pada beberapa literature baik dari buku

teks, bahan kuliah, modul, dan internet. "enulis menyadari masih banyak yang perlu

disempurnakan dari materi yang dibahas. #erakhir, penulis mengu!apkan terima kasih

kepada semua pihak yang telah membantu hingga selesainya makalah ini. Semoga

makalah ini dapat berguna bagi kita.

$assalamu’alaikum wr. wb.

"alembang, % &ktober %'(%

"enulis

(

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 2/22

DAFTAR ISI

)ata pengantar..................................................................................................................... (

*aftar isi.............................................................................................................................. %

#ujuan.................................................................................................................................. +

BAB "endahuluan.............................................................................................................

BAB "R&*)-"R&*) /0R0N#AS

. 0tanol......................................................................................................................... 1

  . 2as Bio...................................................................................................................... 3

  . )ompos.................................................................................................................... 4

  5. Nata de 6o!o........................................................................................................... (

  5. 7ogurt....................................................................................................................... (8

  5. Asam Asetat 95inegar:............................................................................................ (;

  5. 2um <anthan......................................................................................................... (;

  5. "roduk /ermentasi Susu....................................................................................... (3

  <. "roduk /ermentasi "rotein Sel #unggal.................................................................. (4

*aftar "ustaka...................................................................................................................... %(

%

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 3/22

TUJUAN

(. *apat mengetahui produk produk fermentasi bidang pangan.

%. *apat mengetahui produk produk fermentasi non pangan.

+. *apat mengetahui mikroorganisme yang berperan pada proses produksi se!ara

 bioproses.

. *apat menjelaskan se!ara diagram pembuatan etanol melaui fermentasi.

1. *apat menjelaskan pembuatan gum =anthan.

8. *apat menguraikan tahap pembuatan kompos.

+

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 4/22

BAB I

PENDAHULUAN

/ermentasi timbul sebagai hasil metabolisme mikroorganisme yang membutuhkan

sumber energi. 0nergi diperoleh dari metabolisme bahan pangan yang mengandung glukosa

dimana organisme berada di dalamnya. *engan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme

men!erna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi 9A#":

yang digunakan untuk tumbuh. >al ini disebut tipe aerobik, yang !ontohnya seperti pada

 pembuatan gum =antan. Akan tetapi ada beberapa mikroorganisme yang dapat men!erna

 bahan baku energinya tanpa adanya oksigen, seperti pada pembuatan etanol.

2ula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa !ontoh hasil fermentasi

adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang

umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol  dalam  bir ,  anggur   dan

minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot  mamalia  selama kerja yang

keras 9yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal:, dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam

laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

/aktor-faktor yang harus diperhatikan pada proses hilir 9purifikasi: produk fermentasi

adalah?

Sensiti@itas produk ? temperature, p>, oksidasi, waktu, sifat reologi, sifat

!ampuran yang !omple=

Sifat produk yang membahayakan 9bera!un:

Sifat kaldu 9broth: ? tidak stabil, @iskositas tinggi, atau sifat reologi yang

komple=

)onsentrasi produk yang terlalu sedikit

Sedangkan metode yang biasa digunakan pada proses hilir adalah ? filtrasi, presipitasi,

0kstraksi, sentrifugasi, )romatografi, koagulasi dan flokulasi.

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 5/22

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 6/22

ayerhofD adalah 4% gram etanol, 33 gram 6&% dan energi 9A#":, untuk setiap (3' gram

glukosa.

Ealur >*"

2lukosa % "iru@at

% NA* F % NA* F >

dekarboksilase

6&%

0tanol % Asetaldehid

Alkohol dehidrogenase

/ermentasi alkohol dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya?

a. S#esies sel "amir

Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur-galur dari

spe!ies Sacharomyces cerevisiae.

(. J$mla" sel "amir

Eumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah %-1G 9@H@:.

). K!nsentrasi *$la

Bahan baku pembuatan !uka dengan kandungan gula tinggi harus dien!erkan terlebih

dahulu hingga kandungan gulanya men!apai ('-(1G 9bH@:.

+. Dera,at easaman #H

7east dapat tumbuh pada kisaran p> - ,1.

e. S$"$

7east aktif pada kisaran suhu '-1'o6, sedangkan suhu optimum pertumbuhan dan

akti@itas selnya adalah %3-+1o6.

/. Osi*en

Selama fermentasi alkohol berlangsung diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar ','1-',('

mm>g tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh

dan lipid.

8

Skema jalur

fermentasi alkohol

oleh khamir 

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 7/22

Pr!ses-#r!ses #em($atan etan!l

a. Pr!+$si Etan!l Dari Tetes M!lase

#etes merupakan hasil sampingan proses gula. *alam pembuatan etanol

tersebut, mula-mula tetes dien!erkan dengan air sehingga konsentrasi gulanya

menjadi (-(3G. Selanjutnya !airan tetes di inokulasi dengan biakan khamir

sebanyak 1-3G @olume. ama fermentasi berkisar +'-;% jam, tergantung pada

komposisi tetes, konsentrasi gula dan suhu fermentasi. )ondisi fermentasi berjalan

se!ara anaerob dan laju pembentukan 6&% sebesar (8' kgHton tetes.

Salah satu spe!ies ragi yang dikenal mempunyai daya kon@ersi gula menjadi

etanol yang sangat tinggi adalah Sacharomyces cerevisiae.

0. In1ersi

6(%>%%&(( F >%& 68>(%&8  F 28>(%&8

92lukosa: 9/ruktosa:

%. Fermentasi

Iimase

6(%>%%&(( %6%>1&> F %6&%

2ambar (. #ahapan utama pembuatan bioetanol dari tetes tebu

(. Pem($atan Etan!l +ari On**! 

&nggok merupakan hasil sampingan pengolahan ubi kayu. &nggok

dikeringkan pada suhu 11o6 selama % jam. Setelah kering, onggok digiling menjadi

ukuran ±+' mesh. *alam pembuatan larutan suspensi tepung onggok di!ampur

;

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 8/22

dengan larutan >6 ',% N dengan perbandingan (?%' 9gHml:. >idrolisa dilakukan

dalam autoclave  pada suhu (%(o6, tekanan ( kgH!m+  selama + jam. Selanjutnya

 pengaturan p> menjadi ,3 dengan menggunakan 6a9&>:%. ntuk meningkatkan

nutrisinya, ditambahkan pupuk N") sebanyak ','3 gram dan IA ',+ gram.

"asteurisasi pada suhu 3'o6 selama 1 menit. Setelah suhu turun menjadi ±+'o6

dilakukan inokulasi dengan starter sebanyak ('G @olume substrat. /ermentasi

dilakukan pada kondisi anaerobik pada suhu kamar selama ; hari. Setelah itu

dipasteurisasi pada suhu 81o6 selama +' menit.

II. GAS BIO

Bi!*as merupakan gas yang dihasilkan oleh akti@itas anaerobik   atau fermentasi dari

 bahan-bahan organik   termasuk diantaranyaJ kotoran manusia  dan hewan, limbah domestik

9rumah tangga:, sampah biodegradable atau setiap limbah organik yang biodegradable dalam

kondisi anaerobik. )andungan utama dalam biogas adalah metana  dan karbon dioksida. 

Biogas dapat digunakan sebagai bahan bakar kendaraan maupun untuk menghasilkan listrik .

0. Ba"an Ba$

Bahan utama gas bio adalah metan. 6ontoh residu organik yang potensial untuk

 produksi metan adalah limbah tanaman ? tebu, rumput-rumputan jagung, dan

sebagainya.

%. Ten!l!*i Pr!ses

#eknologi gas bio menggunakn prinsip proses fermentasi anaerobik.

"roses tersebut dapat dibagi menjadi + tahap?i: "eme!ahan bahan organik kompleks menjadi sederhana 9monomer-monomer:

dengan bantuan mikroorganisme fakultatif, dan enim 9hidrolisi:. onomer-

monomer ini akan menjadi substrat bagi mikroorganisme pada tahap dua.

ii: onomer-monomer dikon@ersikan menjadi asam organik 9asam asetat:.

iii: Asam organik 9asam asetat: merupakan substrat metanoba!ter.

3

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 9/22

#ahap ( #ahap % #ahap +

Bakteri

Bakteri

Asam

*ari hasil fermentasi anaerobik tersebut, selain gas bio yang dapat dipakai sebagai

sumber energi diperoleh juga !airan sisa endapan lumpur yang dapat digunakan sebagai

endapan pupuk.

III. KOMPOS

"engomposan merupakan upaya pengolahan limbah padat yang sekaligus

memanfaatkan bahan-bahan organik se!ara terkontrol menjadi bahan-bahan anorganik

dengan menggunakan aktifitas mikroorganisme.

4

emak 

)omponen

arut Air 

"rotein

Asam

&rganik 

6> F

6&%

Selulosa

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 10/22

 "embuatan kompos dapat dilakukan dengan atau tanpa aerasi yang dikenal dengan

kompos aerobik dan kompos anaerobik. "ada pembuatan kompos tanpa aerasi 9anaerobic:,

selain mendapatkan kompos yang higienis, juga mendapat biogas yang dapat dipergunakan

sebagai bahan bakar. Beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan kompos adalah

 perbandingan 6HN 96HN ratio:, p>, suhu, dan kelembaban.

Pr!ses 2!m#!stin*

"roses pengomposan terjadi dua tahap. "ada tahap pertama, mikroorganisme yang

aktif berperan adalah mikroba thermofilik, terutama jamur-jamur bakteri. Bahan baku

ditambah bahan aditif dimasukkan kedalam digester, lalu diaduk setiap % hari sekali selama 3

hari. )arena aktifitas mikroba termofilik, temperatur naik 8'-;'o6, 6&%  mun!ul dan &%

menurun sampai (G dan dihasilkan N>+.

"ada tahap , mikroba yang berperan aktif 9vigorow microbial activity: terdiri dari

 bakteri thermofilic, genus actinomycetes  dan kelompok fungi. )elebihan N>+  akan

die@aporasi dan dimanfaatkan oleh mikroba termofilik. "asteurisasi kompos berlangsung

 pada ;'-;;o6 selama 8 hari pada tray dalam kondisi terkontrol terhadap oksigen, temperature

dan relatif humidity 9 forced ventilation:.

  Bahan baku pengomposan adalah semua material yang mengandung karbon  dan

nitrogen, seperti kotoran hewan,   sampah hijauan, sampah kota, lumpur   !air dan limbah 

industri  pertanian. Berikut disajikan bahan-bahan yang umum dijadikan bahan baku

 pengomposan.

Asal Bahan

0. Pertanian

imbah dan residu

tanaman

Eerami dan sekam padi, gulma, batang dan tongkol

 jagung, semua bagian @egetatif tanaman, batang pisang

dan sabut kelapa

imbah K residu ternak )otoran padat, limbah ternak !air, limbah pakan ternak 

('

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 11/22

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 12/22

Ragi dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang bermanfaat bagi pertumbuhan

tanaman dari asam amino dan gula di dalam tanah yang dikeluarkan oleh bakteri

fotosintetik atau bahan organik melalui proses fermentasi.

. A!tinomy!etes

A!tinomy!etes menghasilkan at-at anti mikroba dari asam amino yang dikeluarkan

oleh bakteri fotosintetik dan bahan organik yang dapat menekan pertumbuhan jamur

dan bakteri yang merugikan tanaman, tetapi dapat hidup berdampingan dengan

 bakteri fotosintetik.

1. Eamur /ermentasi

Eamur fermentasi seperti Aspergillus dan "eni!illium menguraikan bahan organik

se!ara !epat untuk menghasilkan alkohol, ester, dan at-at anti mikroba.

B. Pr!ses Pem($atan K!m#!s

(. "emilahan Sampah

Sampah yang masuk ke lokasi pengomposan dipilah terlebih dahulu untuk

mendapatkan bahan organik pilihan sebagai bahan baku kompos.

%. "emotongan Sampah &rganik "ilihan

ntuk memper!epat proses pengomposan. Sebaiknya ukuran sampah diperke!il

terlebih dahulu. "emotongan sampah dapat menggunakan alat pemotongHpen!a!ah

9shredder:, dan dapat pula di!a!ah se!ara manual.

+. "enumpukan Sampah &rganik "ilihan

"roses pengomposan dapat berjalan dengan !epat dan baik bila perbandingan antara

kandungan karbon dan nitrogen dalam sampah atau rasio 6HN +'?(

. nokulasi 0 elaui "enyiraman arutan /ermentasi olas 9/:

arutan ',(G / yang telah disiramkan se!ara perlahan-lahan ke dalam adonan

se!ara merata sampai +'G. )emudian tumpukan tersebut ditutup dengan ± 

kandungan air men!apai karung goni. "enyemprotan dengan larutan / dilakukan

setiap seminggu sekali.

(%

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 13/22

1. "emantauan Suhu

"ada tahap ini suhu tumpukan perlahan-lahan akan meningkat men!apai 81o6. Suhu

setinggi ini selama (-% hari diperlukan untuk mematikan gulma dan mikroba patogen,

serta membantu memperlunak bahan yang dikomposkan. Suhu tinggi ini tidak boleh

dipertahankan lama 9lebih dari % hari:, karena akan mematikan jasad renik yang

diperlukan untuk proses pengomposan.

8. "ematangan )ompos

ntuk meyakinkan bahwa kompos telah matang dan dapat menjamin bahwa kompos

 benar-benar aman ketika dipakai oleh pengguna kompos, maka perlu dilakukan

langkah pematangan kompos. "ematangan ini ditandai dengan suhu rata-rata

tumpukan semakin menurun dan stabil mendekati suhu kamar 9%; L +'' : o6, bahan

telah lapuk dan menyerupai tanah dengan warna !oklat kehitaman. #ahap pematangan

memerlukan waktu 1-; hari dan suhu tumpukan tetap diukur.

;. "emanenan dan "engemasan

)ompos perlu dikemas dalam ukuran yang sesuai dengan kehendak pembali. ntuk

mendapatkan ukuran butiran kompos yang diinginkan, maka kompos tersebut harus

disaringHdiayak memakai saringan kawat dengan ukuran lubang saringan ber@ariasi.

2. Gam(ar Pr!+$ 

(+

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 14/22

I4. NATA DE 2O2O

 Nata de !o!o adalah hidangan penutup yang terlihat seperti

 jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. akanan

ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di

/ilipina. CNata de !o!oD dalam bahasa spanyol berarti Ckrim

kelapaD. )rim yang dimaksudkan adalah santan kelapa.

/aktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de !o!o?

(. 5arietas )elapa

Air kelapa yang baik digunakan adalah air kelapa dari @arietas kelapa ganjah karena

 penggunaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de !o!o yang lebih tebal bila

dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari @arietas kelapa hibrida.

%. #emperatur %3-+(o6

#emperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses

fermentasi.

+. *erajat )easaman 9p>: edia

*erajat keasaman 9p>: yang digunakan juga merupakan parameter tetap, untuk

mengendalikan tingkat keasaman dari proses, dan menjaga agar bakteri dapat tetap

tumbuh dengan baik, A!etoba!tor =ylinum menyukai p> yang optimum adalah p>

yang lebih asam yaitu ,1-1. *alam mendapatkan p> yang diinginkan, yang

digunakan biasanya adalah asam asetat organik.

. 2ula sebagai sumber karbon

"roses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung !airan karbohidrat seperti jenis

sukrosa, laktosa dan jenis lainnya yang didapatkan banyak dalam gula, yang

merupakan sumber karbon digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada

saat proses metabolisme dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan

glukosonium dan fruktosa menjadi selulosa.

(

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 15/22

1. Sumber Nitrogen

Sumber Nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium pospat, Ammonium sulfat

dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga merupakan sumber nutrisi untuk

 pertumbuhan dari bakteri, konsentrasi yang biasa digunakan adalah ',+-',;G.

"embuatan nata de !o!o dibantu oleh bakteri yang disebut Acetobacter xylinum yang

mengambil glukosa dari larutan gula. alu digabungkan dengan asam lemak.

)emudian keluar bersama enim yang mempolimerisasiksn glukosa menjadi selulosa

di luar sel. Bakteri ini akan membentuk nata jika air kelapa telah diperkaya oleh

nitrogen9N: dan karbon96:.

.

2ambar Acetobacter xylinum

"roses pembuatan nata de !o!o adalah debagai berikut?

(. Air kelapa disaring dengan tujuan menghilangkan kotoran.

%.#ambahkan gula sebanyak ;,1G dan pupuk IA lalu dinginkan.

+.asukkan dalam gelas kimia yang steril lalu tambahkan stater dan asam asetat.

.Air kelapa diinokulasi selama ( hari hingga terbentuk nata yang berwarna putih.1.Setelah terbentuk lembaran lembaran nata, rendam selama 3 jam di dalam air

 bersih untuk menghilangkan asamnya. akukan se!ara berkala.

8.Rebus dan rendam dalam air gula untuk mendapatkan rasa manis.

(1

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 16/22

4. 5OGURT

)ata yogurt diambil dari bahasa #urki

yaitu yoMurt 9pengu!apan? jɔ urtO: diambil dariˈ  

kata sifat PyoMun’, yang berarti CpadatD dan

CtebalD, atau dari kata kerja yoMurmak, yang

 berarti CmemijatD dan kemungkinan berarti

Cmembuat padatD aslinya L bagaimana yoghurt dibuat. 7ogurt merupakan susu

fermentasi yang pada kondisi proses tertentu dengan bantuan bakteri penghasil asam

laktat. 7ogurt bisa berbentuk es krim ataupun berbentuk bubur. 7ogurt tidak hanya

 bisa dibuat dari susu tapi bisa dari ka!ang ka!angan seperti ka!ang hijau dan ka!ang

kedelai. *i pasar atau toko, kita biasanya menjumpai yogurt dalam beraneka warna

dan rasa mulai dari rasa stroberi, @anilla, !oklat ataupun ditambah dengan potongan

 potongan buah.

"roses pembuatan yogurt adalah membuat fermentasi dari laktosa atau gula

susu menjadi asam laktat sehingga tekstur susu berubah jadi padat yang kita kenal

sebagai yogurt. 7ogurt kaya akan protein, beberapa @itamin B dan lemak serta

mineral.

"embuatan yogurt dibantu oleh stater a!toba!illus !asei dan bakteri bakteri

seperti Strepto!o!!us thermophillus dan la!toba!illus bulgari!us.

 

. Bulgari!us . 6asei Strepto!o!!us thermophillus

"roses pembuatan yogurt adalah sebagai berikut?

(.Susu diinokulasi dengan starter a!toba!illus !asei

%.*iinkubasi pada suhu +3Q! di in!ubator selama jam.

(8

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 17/22

Setelah itu, karbohidrat akan dipe!ah. alu asam yang terbentuk dari hasil

 perombakan laktosa oleh bakteri pembentuk asam laktat. Akibat adanya asam laktat,

terjadi penurunan p> atau dengan kata lain peningkatan asam.

S#AR#0R 7&2R#

Starter yogurt umumnya adalah bakteri penghasil asam laktat, yaitu genus

a!toba!illus. "embuatan starter diambil dari yogurt yang masih mengandung bakteri

hidup. )emudian starter diinkubasi dalam in!ubator selama ; jam dengan suhu +3o 6

4I. ASAM ASETAT 4INEGAR

Asam asetat adalah salah satu asam yang paling

 penting. &ksidasi mikrobal etanol merupakan sumber

utama asam ke!uali produksi !uka @inegar. "ada

 penelitian akhir akhir ini, bakteri termofilik dapat

mengkon@ersi selulosa menjadi asam asetat, seria galur

a!etoba!terium dan !lostridium dapat pula

mengkon@ersikan hydrogen dan karbon dioksida

menjadi asam asetat.

Asam asetat ini banyak digunakan dalam berbagai produksi bahan bahan kimia seperti

karet, plastik, dan serat.

4II. GUM 6ANTHAN

Ada + spesies  Xannthomonas  yang dapat

digunakan untuk memproduksi gum =anthan yaitu

=. campestris, x. malvacearum, dan  x. caroae.

 Nanum jenis  x. campestris  lebih sering digunakan

karena gum =anthan yang diproduksi darinya telah

menunjukkan karakteristik produksi komersialnya.

(;

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 18/22

"roses pembuatan gum =anthan melalui tahap fermentasi aerobi! dengan

menggunakan kultur murni x. campestris sebagai berikut ?

(. edia gum =anthan dimurnikan dengan menggunakan isopropyl al!ohol.

%. )emudian diikuti dengan penggilingan.

+. "enurunan p> selama fermentasi terjadi akibat pembentukan asam organi!

sebagai produk tambahan dan sebagai bagian dari polisakarida. Eika terjadi

 penurunan p> sampai 1,' maka produksi gum =anthan akan berhenti. &leh sebab

itu, dalam fermentasi perlu ditambahkan bahan alkali yang berfungsi untuk

mempertahankan p> diantara 8,' L ;,1.

2um =anthan bermanfaat dalam industri pangan seperti?

(. enstabilkan emulsi pada pembuatan keju

%. enghilangkan pulp dan bahan bahan yang membuat keruh pada beberapa

minuman.

+. Sebagai pembuat pudding yang baik 

. *igunakan dalam pembekuan pangan

1. *igunakan dalam system pengalengan pangan karena sifatnya yang stabil

terhadap panas

4III. PRODUK FERMENTASI SUSU

/ermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Strepto!o!!i dan

a!toba!illi. Bakteri bakteri ini berfungsi merombak laktosa menjadi asam laktat.

7ang membedakan produk satu dengan produk lain adalah reaksi reaksi yang terjadi

selama atau sesudah fermentasi. 6ontoh produk fermentasi susu adalah keju, mentega,

susu, yogurt, dan krim asam. Ada 8 produk utama fermentasi yang dapat terjadi pada

susu yaitu asam laktat, asam propionate, asam sitrat, asam butirat, al!ohol, dan

!oliformgassy. Namun hanya asam laktat yang merupakan produk terpenting dan

selalu terjadi pada semua fermentasi susu karena menghidrolisis laktosa menjadi

galaktosa dan glukosa.

(3

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 19/22

Ada beberapa bakteri yang berfungsi dalam fermentasi susu yaitu?

K$lt$r F$n*si Pen**$naan

Pr!#i!ni(a)teri$m

P sermanii

P #aters!nii

embentuk prisa )eju Swiss

La)t!(a)ill$s

Asam

"embuatan starter pada keju

Swiss

L )asei

L "el1eni)$s

L ($l*ari)$s

Asam)eju Swiss

L la)tis

Le$)!n!st!)

L +e7trani)$m Substansi perisa dari asam

sitrat, susu, dan kultur

starter 

)rim asamL )iti1!r$m

Stre#t!)!))$s

Asam

7ogurt keju

)ultur starter 

S t"erm!#"ilia

S la)tis

S )!rem!rnis

I6. PRODUK FERMENTASI PROTEIN SEL TUNGGAL

PST

*igunakan untuk membedakan bahwa protein

ini berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak,

tetapi sederhana. "roduksi "S# sangat bergantung

 pada perkembangbiakan skala besar dari mikroba

tertentu yang diikuti dengan proses penuaan dan

 pengolahan menjadi bahan bahan pangan.

/aktor /aktor yang empengaruhi "engembangbiakan ikroba untuk "S#?

(4

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 20/22

(. aju pertumbuhan sangat !epat dibandingkan dengan tanaman atau hewan dan

waktu penggandaan relatif singkat serta masih mungkin diperpendek untuk

menghasilkan massa pangan yang setara.

%. Berbagai ma!am substrat dapat digunakan tergantung pada jenis mikroba yang

digunakan. )eleluasan itu juga dalam pemilihan bahan baku yaitu dengan

memanfaatkan bahan 9limbah: bermutu rendah atau menggunakan bahan baku

 berkabohidrat yang siap dipakai dengan tetap menghasilkan produk yang

mengandung protein tinggi 9+'-3'G:. Selain itu produksi protein sel tunggal juga

tidak tergantung pada perubahan iklim dan musim sehingga mudah dilakukan

 peren!anaan.

#ahapan #ahapan dari "roduksi "rotein Sel #unggal?

(. "emilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi

terhadap bahan dasar sering kali digunakan.

%. "enyiapan media yang !o!ok mengandung sumber karbon, sumber nitrogen,

fosfor dan unsur unsur yang lainnya.

+. "en!egahan kontaminasi media.

. "embiakan mikroba.

1. "emisahan biomassa mi!robial dari!airan fermentasi.

8. "enangan lanjut biomassa dengan purifikasi.

>al->al yang >arus *iperhatikan dalam embuat "S#?

(. "emlihan mikroba

ikroba yang dibiakkan untuk "S# dan digunakan sebagai sumber protein

untuk hewan dan pangan harus mendapat perhatian se!ara khusus. ju pertumbuhan

yamg tinggi menyebabkan penggunaan bakteri sebagai sumber "S# menarik

dibandingkan dengan mikroba yang lainnya. )adar protein "S# sangat tinggi

men!apai 3'G tetapi kadar asam nukleatnya juga harus tinggi selama

 pertumbuhannya, p> harus dijaga sekitar ;.

%. "emilihan substat

Sumber karbon yang dapat digunakan untuk reproduksi "S# yaitu

hidrokarbon. "enggunaan karbohidrat untuk produksi pangan atau pakan dan limbah

industriHpertanian pada produksi "S# yang berfungsi sebagai piranti pengendali

 polusi.

%'

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 21/22

DAFTAR PUSTAKA

• . Amin, Eeksen, 0rlina margaretty, >j Siti 6hodijah. %'(%. odulBahan Ajar

)uliah Rekayasa Bioproses. Eurusan #eknik )imia "oliteknik Negeri Sriwijaya.

"alembang.

• http?HHid.wikipedia.orgHwikiH/ermentasi

• http?HHisroi.!omH%''3H(%H(1Hmembuat-bioetanol-dari-tetesH

•

http?HHid.wikipedia.orgHwikiHBiogas• http?HHid.wikipedia.orgHwikiH)ompos

•  bioweb.usu.edu

• mi!robiologyonline.org.uk 

• http?HHwww.probioti!snews.!reati@etesting.!o.ukHlibraryHs!ientifi!-@isualsHhigh-

resolution

• http?HHid.wikipedia.orgHwikiH7oghurt

• http?HH(4((3'43;.en.made-in-!hina.!omHprodu!tHbewky/Eff<H6hina-<anthan-

2um-/ood-2rade-&il-*rilling-2rade-.html

• http?HHprodukkelapa.wordpress.!omH%'('H'4H%+H!ara-pintar-membuat-nata-de-!o!oH

• http?HHnurhidayah+tphp+.blogspot.!omH

http?HHid.wikipedia.orgHwikiH0tanol 

http?HHid.wikipedia.orgHwikiHBahanQbakarQetanol 

http?HHid.wikipedia.orgHwikiH/ermentasiQetanol 

http?HHryanadityaa.blogspot.!omH%'(%H'(Hproses-pembuatan-etanol.html 

http?HHg(f'';'1.wordpress.!omHfermentasi-alkoholH 

http?HHwww.indobioethanol.!omH

%(

7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2

http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 22/22

%%