MIKROBA YANG BERPERAN DALAM PRODUK PANGAN

INDONESIA YANG DIHASILKAN SECARA FERMENTASI

Oleh:Nur Fadilla C. (24030112120014)

Sri hartatik (24030112120020)Siti Nurhabibah (24030112120023)Salsabila (24030112130063)Aisiyah Nuraini (24030112140122)

Alfiyatur Rohmah (24030112140135)

Contoh makanan yang difermentasi

Mikroba Bagi Manusia pada BidangPangan dan Industri

Menguntungkan berperan dalam proses-prosesperombakan dan penyusunan senyawa organik (makanan) sehingga menghasilkan berbagai produk yang bermanfaat bagi manusia.

Merugikan berperan sebagai agen pengkontaminasi dan pembusukan pada makanan sehingga menyebabkan kerugian pada produksi pangan.

Mikroba dalam Pangan

Kehadirannya menentukan kualitas dantingkat keamanan pangan

Dapat menyebabkan kerusakan makanan Dapat menyebabkan keracunan (intoksikasi) Agen bioproses menghasilkan produk pangan Dapat dijadikan sumber pangan dan

supplement

Keuntungan Mikroorganisme

1) Berperan dalam proses fermentasi: bahan baku makanan dan minuman hasil fermentasi

2) Berperan dalam meningkatkan gizi makanan:kedelaitempenilai gizi tinggi

3) Berperan dalam pengadaan bau dan rasa,seperti: susuyoghurt

4) Berperan sebagai sumber protein: jamur konsumsi, seperti: jamur tiram, jamur merang, jamur shitake dsb.

Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata “fervere”artinya mendidih, pertama kali dicetuskan oleh Louis Pasteur; mengamati buah anggur yang berubah menjadi wine.

Fermentasi adalah proses perombakan senyawa organik dalam kondisi anaerob menhasilkan produk berupa asam-asam organik, alkohol dan gas

Mikroorganisme dan Produk Fermentasi

Fermentasi berdasarkan produk:

Alkoholik : anggur (wine), beer, tape, sake, whiskey, cider dan lain-lain.

Glukosa → C2H5OH + CO2 + E

Non-alkoholik: Tempe, yoghurt,kimchi, kefir, keju, kecap dan sebagainya.

Glukosa → Asam laktat

Fermentasi Alkohol

Fermemtasi Asam Laktat

1. mikroba jenis bakteriLactobacillus: berperan penting dalam pembuatan

yoghurt dan terasiStreptococcus: berperan dalam pembuatan

mentega, keju dan yoghurtPediococcus cerevisiae: digunakan dalam

pembuatan sosisAcetobacter: berperan dalam pembuatan nata de

cocoCorynebacterium glutamicum: digunakan untuk

penyedap makanan sebagai penegas rasa.

2. Mikroba jenis fungi Rhyzopus oryzae: Jamur ini sangat berperan dalam

pembuatan tempe. Neurospora sitophila: Jamur ini berperan dalam

pembuatan oncom. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae:

berperan dalam pembuatan kecap dan taucoSaccharomyces cerevisiae: dimanfaatkan untuk

pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol Aspergillus niger : Asam sitrat dihasilkan melalui

fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger

PERTANYAAN & JAWABAN1. Fauzanul Ngibad• Kenapa dalam fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi / senyawa bioaktif? Pada proses fermentasi dibantu oleh mikroba untuk mendegradasi senyawa makromolekuler menjadi

molekul lebih sederhana (proteinasam amino). Pada dasarnya, mikroorganisme memiliki fase-fase pertumbuhan diantaranya,

-Fase adaptasi : fase saat mikroorganisme menyesuaikan diri dengan lingkungan-Fase log : mikroba membutuhkan nutrisi untuk perbanyakan sel/ pertumbuhananya (mikroorganisme tumbuh 10x), pada fase ini nutrisi masih dalam bentuk makromolekul

(misal:protein)-Fase stasioner : nutrisi mulai berkurang, mikroorganisme ada yang mati dan ada yang bertahan hidup-Fase kematian : nutrisi makromolekul mulai menipis dan akan habis, untuk

mempertahankan hidup, mikroorganisme mengeluarkan metabolit sekunder/senaywa bioaktif• Kenapa pada fermentasi tape lama kelamaan rasanya menjadi masam? Saccharomyces cerevisiae

Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

2. Muh. Alvien• Pada slide dikatakan bahwa fermentasi alkoholik pada tempe dari glukosa menjadi asam laktat dan

dapat meningkatkan nilai gizi, kenapa? Maksud dari slide yang contoh glukosa menjadi asam laktat itu bukan tempe tetapi yoghurt,

sedangkan tempe itu dari makromolekul protein menjadi asam amino, asam amino lebih mudah dicerna karena sudah berbentuk molekul sederhana. Hal tersebut merupakan salah satu yang dapat meningkatkan nilai gizi, penjelasan meningkatnya nilai gizi sama seperti jawaban pada pertanyaan Saudara Fauzanul Ngibad.

3. Arofah• Apakah setiap proses fermentasi memiliki waktu standar agar menjadi produk yang sesuai dengan

yang diinginkan? Waktu fermentasi ditentukan atau bergantung pada mikroorganisme yang berperan dalam setiap

makanan atau sediaan yang akan difermentasi, hal tersebut memiliki standar waktu masing-masing

4. Leni• Apakah ada dampak negatif dari fermentasi? Ada makanan yang memiliki dampak negatif dari fermentasiContoh : - Fermentasi acar dapat menghasilkan senyawa etil karbamat yang merupakan senyawa

karsinogenik yaitu senyawa yang memicu pertumbuhan sel kanker- Tempe bongkrek menghasilkan senyawa amonia yang bersifat racun dalam tubuh