Firming agents dpt bereaksi dg komponen lain seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin & mineral dlm bhn makanan, shg mempengaruhi sifat fisik maupun kimianya. Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk kristal, dll Sifat kimia : sifat reduksi & oksidasi. Firming agents (ion Ca2+ dan Al3+ ) akan berikatan dengan gugus OH dan metoksi pd pektin dan senyawa karbohidrat membentuk struktur yg kokoh.MEKANISME PENGERASAN Pemanasan & pendinginan menyebabkan struktur selulosa bhn pangan mengalami perubahan. Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh:- ikatan molekuler antar penyusun dinding sel.- keutuhan struktur ikatan silang antara gugus karboksil dg kation polivalen pd senyawa2 pektin. Untuk meningkatkan ikatan silang gugus karboksil dg kation polivalen, diperlukan garam2 pembentuk kation polivalen (diantaranya : calsium & alumunium). garam2 tsb akan menaikkan jml ikatan silang melalui pembentukan kalsium pektinat & pektat yang kelarutannya sangat rendah sehingga struktur jaringan tetap utuh meski mengalami pemanasan. Garam kalsium yg sering digunakan adalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-sulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat. Kelemahan: garam kalsium umumnya kelarutannya rendah & pd konsentrasi tinggi dpt menimbulkan rasa pahit.

Bahan Pengerasan a. Aluminium amonium sulfat b. Aluminium kalium sulfat c. Aluminium natrium sulfat d. Aluminium sulfat (anhidrat) e. Kalsium glukonat f. Kalsium karbonat g. Kalsium klorida h. Kalsium laktat i. Kalsium sitrat j. Kalsium sulfat k. Monokalsium sulfat

EFEK TERHADAP KESEHATANa. Garam aluminium (aluminium aminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat/anhidrat). Toksisitas dari aluminium adalah bila kelebihan konsumsi logam aluminium dapat menimbulkan efek toksit pada saraf. . Garam kalsium(kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium klorida, kalsium laktat, kalsium sitrat, kalsium sulfat, monokalsium fosfat). Defesiensi kalsium termasuk tetani dengan gangguan saraf dan otot, hipoparatiroidisme atau insufisiensi ginjal. pemasukan kalsium yang berlebihan mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi.