ACARA IDESKRIPSI PRODUK

A. TUJUAN PRAKTIKUMTujuan dari praktikum Pengendalian Mutu Acara I Deskripsi Produk ini adalah:1. Mengetahui deskripsi produk bandeng presto.2. Mengetahui kandungan gizi, dan organoleptik bandeng presto3. Mengetahui cara mengkonsumsi dan cara penyimpanan bandneg presto.

B. TINJAUAN PUSTAKAOlahan bandeng duri lunak merupakan modifikasi dari tehnik pemindangan. Prinsip pembuatan olahan ini adalah membuat seluruh tulang, sisik, dan duri bandeng menjadi lunak sehingga dapat ikut dimakan. Bandeng duri lunak dibuat dengan cara memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi. Umumnya pemasakan ini dilakukan dengan pressure cooker atau autoclave selama 60-90 menit, dengan tekanan sekitar 1 atmosfer. Pembuatan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan cara dimasak dalam jangka waktu yang relatif lama, yaitu antara 6-7 jam (Saparinto, 2006). Pengendalian kualitas dapat membantu perusahaan dalam mempertahankan dan meningkatkan kualitas produknya. Kegiatan pengendalian kualitas tersebut dapat dilakukan mulai dari bahan baku, selama proses produksi berlangsung sampai pada produk akhir dan disesuaikan dengan standar yang telah ditetapkan dan diberlakukan oleh perusahaan. Pengendalian kualitas penting dilaksanakan, tidak hanya untuk usaha berkapasitas ekspor maupun usaha-usaha kecil. Begitu pula dengan industri pengolahan ikan bandeng. Hal ini dikarenakan ketidakseragaman produk yang dihasilkan, mulai dari warna, tekstur, rasa, dan beberapa variable mutu lainnya sehingga diperlukan pengendalian kualitas untuk menjaga persaingan di pasaran (Suradi, 2012).Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pe ngendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi (Sudarmaji, 2005).Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut. Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara tradisional dan modern (Susanto, 2010).Adapun keistimewaaan ikan bandeng terletak pada cita rasanya yang gurih dan memiliki duri yang lunak karena diproses dengan cara khusus, hal itu membuat bandeng menjadi populer dan memiliki istilah Bandeng Duri Lunak. Rasanya yang khas serta harga murah membuat ikan ini banyak dilirik untuk dikonsumsi. Terlebih lagi sajian ini tampil lebih praktis dengan tanpa duri yang membuat konsumen makin terpikat akan menu bandeng presto. Di samping rasa yang enak, bandeng memiliki duri yang cukup banyak. Namun, itu tak menurunkan nilai bisnis dari olahan ikan ini, karena konsumen bisa mengkonsumsi dengan mudah dan praktis dalam bentuk presto (Barman, 2012).Salah satu jenis produk hasil olahan duri lunak adalah bandeng presto. Terkadang masyarakat menyebut semua bentuk olahan ikan duri lunak adalah bandeng presto. Sebutan ini bermula dari kebiasaan masyarakat nelayan di kawasan pertambakan di daerah pantai yang menggemari ikan bandeng, tetapi kesulitan memisahkan duri-durinya. Daging ikan bandeng dikenal gurih, aromanya khas dan warnanya putih bersih (Djaridjah, 1995).Bandeng presto dibuat menggunakan racikan bumbu yang dioleskan ke kulit dan dimasukkan ke dalam badan ikan. Bumbu yang dapat digunakan untuk membuat bandeng presto dari 10 kilogram ikan bandeng adalah 1/2 siung bawang putih, 1 sendok makan lada halus, 5 batang kunyit, 10 biji ketumbar, 1 batang jahe, 2 sendok makan minyak ikan, dan 3 batang garam kotak. Selain menggunakan racikan bumbu diatas, pada pembuatan bandeng presto ditambahkan juga penambah aroma (Agromedia, 2007).Bandeng duri lunak mulai dikenal pada tahun delapan puluhan. Bahan pangan ini merupakan pengembangan olahan yang berasal dari pemindangan. Pada waktu itu, telah ada banyak jenis olahan pemindangan, dan salah satu yang cukup dikenal adalah pindang bandeng. Seiring dengan berjalannya kemajuan teknologi serta tuntutan pemenuhan asupan makanan dan gizi masyarakat, semakin berkembang pula daya kreasi masyarakat. Kemudian ditemukanlah olahan yang dibuat dengan cara melunakkan tulang dan duri. Kebetulan sekali,bahan baku yang digunakan adalah bandeng sehingga dikenalah bandeng duri lunak. Sementara istilah presto berasal dari nama panci yang digunakan, yaitu pressure cooker "pemasak/ panci bertekanan tinggi" (Saparinto, 2006). Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut (Adiputra, 2011). Perbaiki tanda baca, kata

C. METODOLOGI1. Alata. Tusuk gigib. Buku praktikumc. Alat tulis2. Bahana. Bandeng presto3. Ikan bandengTrimming bagian yang tidak diperlukan (sisik ikan, isi perut dan kotoran).Pencucian tahap pertamaPerendaman dengan air garam 2% selama 15-20 menitGaram 2%Pencucian tahap keduaPembungkusan dengan daun pisangPengukusan dengan autoclave selama 60-90 menit dengan tekanan 1 atmosferPendinginanDiagram Alir

Gambar 3. Diagram Alir.Diagram alir sesuai dengan langkah kerja diskripsi produk bukan diagram alir proses pembuatan

D. PEMBAHASANMenurut Tambunan (2012) Bandeng Presto merupakan bandeng duri lunak yang menjadi trademark Kota Semarang selain lumpia saat ini. Bahan pangan ini merupakan pengembangan olahan yang berasal dari pemindangan. Pada waktu itu, telah ada banyak jenis olahan pemindangan, dan salah satu yang cukup dikenal adalah pindang bandeng. Seiring dengan kemajuan teknologi serta tuntutan pemenuhan asupan makanan dan gizi masyarakat, semakin berkembang pula daya kreasi masyarakat. Kemudian ditemukanlah olahan yang dibuat dengan cara melunakkan tulang dan duri. Kebetulan sekali, bahan baku yang digunakan adalah bandeng sehingga dikenallah bandeng duri lunak. Bandeng duri lunak merek presto merupakan produk bandeng duri lunak yang pertama, kata presto berasal dari nama panci yang digunakan, yaitu pressure cooker italic (pemasak/panci bertekanan tinggi).Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut. Menurut Susanto (2010) ada beberapa jenis bahan yang digunakan pada proses pembuatan bandeng duri lunak antara lain:a. Ikan BandengAdapun klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah sebagai berikut :Kingdom : AnimaliaPhylum : ChordataSub phylum : VertebrataClass : PiscesSub class : TeleosteiOrdo : MalacopterygiiFamily : ChanidaeGenus : ChanosSpecies : Chanos chanos ForskIkan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D. 14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19.Menurut Ghufron (1994) dalam Susanto (2010), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.

Gambar 1.1 ilustrasi ikan bandengMenurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.

b. BumbuBumbu memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk akhir. Selain itu daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu dalam proses pengolahannnya. Ada 2 macam bumbu yang digunakan dalam pembuatan Bandeng duri lunak, yaitu bumbu rendam dan bumbu urap. Istilah tersebut mengacu pada cara perlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang digunakan untuk merendam bandeng dan ada yang diurapkan ke seluruh tubuh bandeng. Bahkan ada juga yang langsung merebus bandeng dalam larutan garam. Cara terakhir ini biasanya digunakan dalam pembuatan bandeng duri lunak secara tradisional, yang memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam (Purnomowati, 2006). Komposisi bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng yang akan dibuat bandeng duri lunak adalah sebagai berikut:Tabel 3. Komposisi bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng untuk 1 kg ikan (ukuran 5 ekor per kg) c. Alat yang digunakanDalam proses pembuatan bandeng duri lunak ada beberapa alat yang digunakan antara lain:1). Pengolahan secara tradisional Drum-drum perebusan Pisau Timbangan roti Keranjang plastic Munthu Keranjang bamboo Kompor Blong Ember plastik kecil Daun pisang Kranjang stainless steel Baskom Ember plastik2). Pengolahan secara modern Autoclave Pisau Timbangan electric Baskom besar Munthu Wadah plastic Rak besi Kompor gas Sarangan Blong Baskom Baskom kecil Kipas angin Ruang pendinginSumber: Aditya (2008) dan Romadhon et al., 2008 dalam jurnal Susanto (2010).Bandeng presto biasa dikonsumsi masyarakat dengan digoreng dengan penambahan telur atau digoreng biasa. Selain itu bandeng presto juga dapat dimakan secara langsung apabila memang sudah diolah dan diproduksi oleh produsennya dengan tujuan agar langsung dapat untuk dimakan konsumen. Tujuan penyimpanan adalah agar daya awet ikan tetap dijaga, di dalam penyimpanan suhu beku, sehingga produk akhir tidak mengalami pembusukan, dengan penyimpanan beku mikro organisme jenis psycrophillic dapat dihambat, jenis meso phillis dan thermophillic mati.suhu pertumbuhan mikroorganisme psycrophillic tumbuh pada suhu 15 sampai 100C, sedang suhu pertumbuhan golongan mesophillic dan thermopihllic adalah 10 sampai 800C dan diatas 800C . Penyimpanan dengan suhu -18C atau lebih rendah,akan tetapi perkembangan enzym masih berjalan walaupun lambat suhu pertumbuhan enzym berkisar antara 50 sampai 500C (FG Winarno, 1990 dan Fardiaz, 1988 dalam jurnal Susanto 2010). Bandeng presto dapat disimpan pada suhu kamar apabila memungkinkan namun terbatas oleh masa penyimpanan yang beberapa hari.

Buat perpointA. Diskripsi produkB. Diskripsi bahan1. Bahan baku2. Bahan tambahan C. Cara mengkonsumsi dan cara penyimpanan

E. KESIMPULANKesimpulan dari praktikum pengendalian mutu acara I Deskripsi Produk ini adalah sebagai berikut:1. Bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut. 2. Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.3. Bandeng presto dapat dikonsumsi dengan cara langsung (apabila memang sudah diolah sedemikian rupa oleh produsen bandeng dengan tujuan untuk konsumsi langsung). Ataupun dapat diolah dengan cara digoreng baik dengan atau tanpa telur dan dapat juga menjadi bahan tambahan untuk pembuatan makanan. Bandeng presto dapat disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin (refri)

DAFTAR PUSTAKA

Adiputra, Yudha Trinoegraha, Jan-Lung Chuang dan Jin-Chywan Gwo. Genetic diversity of Indonesia milkfish (Chanos chanos) using amplified fragment length polymorphism (AFLP) analysis. African Journal of Biotechnology Vol. 11(13), pp. 3055-3060.Barman, UK, SK Garg, dan A Bhatnagar. 2012. Effect of Different Salinity and Ration Levels on Growth Performance and Nutritive Physiology of Milkfish, Chanos chanos (Forsskal) Field and Laboratory Studies. Fisheries and Aquaculture Journal, Vol. 2012: FAJ-53.Djaridjah, Ibbas Siregar. 1995. Ikan Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta.Saparinto, Cahyo, Ida Purnomowati, dan Diana Hidayati. 2006. Bandeng Duri Lunak. Yogyakarta.Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point ). Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.1, No.2.Suradi. 2012. Pengendalian Kualitas Produk Bandeng Presto dengan Menggunakan metode Fishbone pada Perusahaan Sahabat Bandeng Pangkep. ILTEK,Volume 7, Nomor 14.Susanto, Eko. 2010. Pengolahan Bandeng (Channos channos Forsk) Duri Lunak. Seri materi penyuluhan bagi masyarakat pesisir. Staf pengajar Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang.Tim redaksi Agromedia. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan untuk Home Insudtri. Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan.